MÓDULO V DISEÑO, ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS Y...

MÓDULO V

DISEÑO, ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS

CLAVE: LAL612

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DIRECTORIO Mtro. Alonso Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior M. en C. Daffny Rosado Moreno Coordinador Sectorial de Desarrollo Académico Biól. Francisco Brizuela Venegas Director General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar M. en C. Gildardo Rojo Salazar Director Técnico de la DGECyTM Ing. Jorge Jaime Gutiérrez Director de Operación de la DGECyTM C.P. María Elena Colorado Álvarez Coordinadora Administrativa de la DGECyTM Ing. José Martín Cervantes Sotelo Dirección de Planeación de la DGECyTM Q. B. P. Francisco Escamilla Rodríguez Jefe del Departamento de Planes y Programas de Estudio de la DGECyTM

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CARRERA DE TÉCNICO EN MANEJO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CLAVE: BTEMALL04

GUÍA DE APRENDIZAJE

MÓDULO V

DISEÑO, ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS

CLAVE: LAL612

2009

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Reforma Integral de la Educación Media Superior (Acuerdos 345, 442 y 444)

Componente de Formación Profesional del Bachillerato

Tecnológico

Carrera de Técnico en Manejo y Procesamiento de Alimentos

Profesores que elaboraron la guía de aprendizaje del módulo V de la carrera de Técnico en Manejo y Procesamiento de Alimentos: Ramona Lourdes Córdova Takashima, María Noemí Cruz Pérez, Gloria Yadhira Hinojos Santana, Yanet Arévalo Reyes, María Elena López Padrón y Raymundo Gerardo Mendoza López. Coordinadores de la DGECyTM: M. en C. Gildardo Rojo Salazar Q. B. P. Francisco Escamilla Rodríguez Dr. Emigdio Radamés Emerit Ramírez Méndez Editor: M. en C. Gerardo Zavala González M. en A. Rodolfo Ruiz Martínez Diseño, análisis y presentación de productos y subproductos Primera edición: 2009 Subsecretaría de Educación Media Superior, SEP Dirección General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar Dirección Técnica

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ÍNDICE

Contenido Página Objetivo .................................................................................................................................. 7

Introducción ............................................................................................................................ 9

Mapa conceptual .................................................................................................................. 11

Submódulo I ......................................................................................................................... 13

Análisis de alimentos ............................................................................................................ 13

Secuencia 1 ......................................................................................................................... 16

Introducción .................................................................................................................. 16

Secuencia 2 ......................................................................................................................... 42

Análisis físicos .............................................................................................................. 42

Análisis microbiológicos ................................................................................................ 57

Análisis bromatológicos ................................................................................................ 67

Submódulo II ........................................................................................................................ 79

Desarrollo y análisis de nuevos productos y subproductos alimenticios ................................ 79

Secuencia 1 ......................................................................................................................... 79

Introducción .................................................................................................................. 79

Secuencia 2 ......................................................................................................................... 82

Desarrollo de nuevos productos ................................................................................... 82

Secuencia 3 ......................................................................................................................... 86

Glosario .............................................................................................................................. 109

Fuentes de información ...................................................................................................... 111

Notas .................................................................................................................................. 113

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OBJETIVO Facilitar tu aprendizaje en las actividades del módulo V de Diseño, análisis y presentación de productos y subproductos, particularmente en lo que respecta a los de origen vegetal y animal, considerando las técnicas de laboratorio, normas de higiene y seguridad que recomiendan las diversas instancias relacionadas con los mismos. Asimismo, permite la innovación y el desarrollo de diferentes tipos de productos y subproductos que mantengan y/o eleven la calidad nutricional de los mismos. Para ello, el estudiante aplicará las técnicas para el análisis de alimentos cumpliendo las normas que rigen estas actividades, asimismo el manejo de los instrumentos y equipos de laboratorio.

¡Esfuérzate por aprovechar al máximo este instrumento que ahora está en tus manos!

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INTRODUCCIÓN La Guía de Aprendizaje que tienes en tus manos, es una propuesta que contribuirá a la construcción de tus conocimientos, así como al desarrollo de habilidades y actitudes, correspondientes al módulo V de la carrera Técnico en Manejo y Procesamiento de Alimentos; se sustenta en el marco de la Reforma Integral del Bachillerato y tiene como propósito que logres aprendizajes significativos, el cual es uno de los principios que establece el Marco Curricular Común (MCC), aunado a las competencias genéricas, disciplinares y profesionales que debes adquirir en el transcurso de tu formación en el nivel medio superior. Ésta Guía de Aprendizaje es un elemento fundamental, ya que su estructura metodológica te permitirá, a través de estrategias didácticas dinámicas, abordar los contenidos fácticos, conceptuales, procedimentales y axiológicos, para que orientes tu proceso de aprendizaje de forma autónoma y colaborativa, esto te proporcionará afianzar los conceptos fundamentales y relevantes a la realidad y propia experiencia. Las actividades que encontrarás en la Guía de Aprendizaje, promueven procesos de diálogo, interacción y confrontación de análisis y síntesis, además que te ayudará a que la retroalimentación que tengas con compañeras/os sea permanente a través de una reflexión y acción constante. Muy importante será tu participación, apoyándote en tus principios y valores, deberás aplicar la educación basada en la técnica del auto aprendizaje, la práctica y la investigación. Este documento tiene los contenidos y sugerencias didácticas fundamentales del módulo. Para adquirir las competencias de trabajo además de los conocimientos teóricos, deberás realizar prácticas y obtener conocimientos y habilidades que te permitan saber, saber hacer, saber convivir y saber ser, aprovechando el entorno, la infraestructura y las oportunidades que tu plantel te proporciona y las que tú mismo puedas obtener. Como recomendación fundamental te sugerimos organizar tu portafolio de evidencias y llevar un registro de todas las actividades realizadas. Cuando en las autoevaluaciones que realices observes que no has avanzado, regresa en tus tiempos libres a retomar las actividades hasta lograr tus competencias. El país requiere cada vez más personal técnico altamente calificado parea enfrentar los retos de competitividad económica que se dan en los ámbitos nacional e internacional. Tú puedes formar parte de los esfuerzos educativos que se están desarrollando para atender dichos compromisos de la economía mexicana. Esta guía es una contribución en ese sentido, pues proporciona herramientas para apoyar tu desempeño práctico dentro de la planta productiva. La participación del profesor será fundamental para el logro de algunas actividades planteadas en la guía, recuerda que es un facilitador del aprendizaje.

¡Utilízala en beneficio propio a lo largo de tu capacitación!

1 Datos, hechos: nombre de países, fórmulas químicas, etapas históricas, títulos de novelas, etc. 1 Aprendizaje de principios, conceptos, explicaciones, es decir abstraes el significado esencial o identificas las características definitorias y las reglas que las componen. 1 Es la ejecución de procedimientos, estrategias, técnicas, habilidades, destrezas, métodos que sigues para lograr tu aprendizaje: ensayos, resúmenes, mapas conceptuales, etc. 1 Respeto al punto de vista del otro, solidaridad, trabajo cooperativo

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Análisis de alimentos

Bromatológico

Microbiológico

MAPA CONCEPTUAL

DISEÑO, ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE

PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS

Análisis de alimentos

Sensorial

Físico

Bromatológico

Microbiológico

Diseño de nuevos productos y

subproductos

11 11

Diseño de nuevos

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SUBMÓDULO I ANÁLISIS DE ALIMENTOS

El ambiente de aprendizaje donde llevarás a cabo las actividades de éste submódulo es el taller de alimentos de tu plantel; de manera adicional realizarás algunas prácticas en tu propia casa, experimentando con otro tipo de productos alimenticios, con la finalidad de que logres una mayor diversidad. En todos estos lugares contarás con el apoyo de tu profesor quien te guiará durante tus procesos de aprendizaje. Es importante que durante el desarrollo de las mismas consultes diferentes manuales de prácticas, referencias bibliográficas y páginas web. Durante tus actividades de aprendizaje integrarás equipos de trabajo con tus compañeros en donde tu principal responsabilidad será ayudarlos a aprender en un ambiente armónico. Para asegurar una participación activa y equitativa en los equipos de trabajo, deberás desempeñar roles dentro del grupo. A continuación se describen estos roles:

• Supervisor: monitorea a los miembros del equipo en la comprensión del tema de discusión y detiene el trabajo cuando algún miembro del equipo requiere aclarar dudas. El supervisor lleva al consenso preguntando “¿todos de acuerdo?”, “¿es la respuesta correcta?”, “¿dices que no debemos seguir con el proyecto?”, “¿estamos haciendo alguna diferencia entre estas dos categorías?” o “¿desean agregar algo más?”, entre otras.

• Abogado del diablo: cuestiona ideas y conclusiones ofreciendo alternativas. El

abogado del diablo pregunta: “¿estás seguro que ese tema es importante?” o “¿confías en que realmente funcione?”, entre otras.

• Motivador: se asegura que todos tengan la oportunidad de participar en el trabajo en

equipo y elogia a los miembros por sus contribuciones. El motivador suele expresar “no sabíamos nada de ti” o “¿podemos pedir otra opinión?”, entre otras expresiones.

• Administrador de materiales: provee y organiza el material necesario para las tareas y

proyectos. El administrador de materiales suele intervenir diciendo “¿necesitaremos un proyector para la siguiente exposición?” o “los plumones están al lado de la mesa por si los necesitas”, entre otros.

• Observador: monitorea y registra el comportamiento del grupo con base en la lista de

comportamientos acordada. El observador emite observaciones acerca del comportamiento del grupo “me di cuenta de que el nivel de tensión disminuyó”, “esto parece ser un gran tema que podemos manejar o ¿podemos dejarlo pendiente para la próxima ocasión?”, entre otras.

• Registro: toma notas durante las discusiones del grupo y prepara una presentación

para toda la clase. El rol de registro comúnmente refiere “¿debemos decirlo de esta forma?” o “les voy a leer otra vez esto para asegurarnos que sea correcto”, entre otros.

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• Reportero: resume la información y la presenta a toda la clase. El reportero comenta “les presentaré lo que hemos decidido” o “esto es lo que hemos logrado hasta el momento”, entre otros comentarios.

• Supervisor del tiempo: monitorea el progreso y eficiencia del grupo. El supervisor del

tiempo define “retomemos el punto central”, “considero que debemos seguir con el siguiente punto”, “tenemos tres minutos para terminar el trabajo” o “estamos a tiempo”, entre otros.

Por otra parte, es imprescindible que a lo largo del módulo participes en un ambiente de aprendizaje colaborativo. El aprendizaje colaborativo es el empleo didáctico de grupos pequeños en el que los estudiantes trabajan juntos para obtener los mejores resultados de aprendizaje, tanto en lo individual como a nivel grupal. El aprendizaje colaborativo no es sólo un conjunto de pasos para trabajar de manera ordenada en el grupo, es mucho más que eso, es una filosofía de vida, en la que los participantes tienen claro que todo el grupo es más que la suma de sus partes. Con el apoyo de esta Guía de Aprendizaje, los resultados que alcanzarás en términos de reforzamiento de competencias genéricas incluyen la práctica de la lectura, el análisis de textos y la elaboración de reportes que contendrán esquemas y mapas conceptuales; también participarás de manera efectiva en equipos de trabajo, principalmente durante las prácticas de taller. Las competencias disciplinares que afianzarás son las correspondientes a las ciencias experimentales, puesto que obtendrás, registrarás y sistematizarás información para responder a preguntas de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos sobre los contenidos tratados. Al conocer la utilidad práctica de los análisis de alimentos en la vida real, estarás contribuyendo a formar la competencia: “Decide sobre el cuidado de su salud a partir del conocimiento de su cuerpo, sus procesos vitales y el entorno al que pertenece.” Contenidos a desarrollar: 1. Operar los equipos de laboratorio de análisis de alimentos.

1.1. Usar el microscopio. 1.2. Usar la balanza analítica. 1.3. Operar el refractómetro 1.4. Operar el torrímetro. 1.5. Manejar el mechero. 1.6. Operar el equipo Kjeldahl. 1.7. Operar el equipo Soxhlet. 1.8. Operar la mufla. 1.9. Operar el horno. 1.10. Operar la incubadora. 1.11. Operar el autoclave.

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2. Realizar el análisis de alimentos. 2.1. Analizar un alimento con los sentidos.

2.1.1. Construir las tablas de evaluación de los alimentos. 2.2. Aplicar el análisis físico a los alimentos.

2.2.1. Medir la temperatura. 2.2.2. Valorar el pH. 2.2.3. Evaluar la frescura. 2.2.4. Valorar el índice de refracción.

2.3. Practicar el análisis microbiológico en los alimentos. 2.3.1. Preparar y diluir las muestras. 2.3.2. Tomar, manejar y transportar las muestras de alimentos. 2.3.3. Determinar los coliformes totales en placa. 2.3.4. Determinar los coliformes fecales por la técnica del número más probable.

2.4. Realizar un análisis bromatológico en los alimentos. 2.4.1. Determinar la humedad. 2.4.2. Valorar las cenizas. 2.4.3. Cuantificar las grasas. 2.4.4. Determinar las proteínas.

Las estrategias didácticas que utilizarás son la investigación, el trabajo colaborativo, la coevaluación y la autoevaluación; el eje articulador será la exploración sensorial de diversos productos alimenticios en los cuales emitirás juicios de calidad. Para desarrollar lo anterior durante esta secuencia realizarás diversas actividades de aprendizaje como elaboración de mapas conceptuales, resolución de cuestionarios, participación en mesa redonda, realización de exposiciones, desarrollo de actividades prácticas (análisis sensoriales), participación en un foro, revisión y llenado de tablas, elaboración de ensayo y creación de una historieta.

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Secuencia 1 INTRODUCCIÓN Apertura En forma individual responde las siguientes preguntas: ¿Qué tipos de análisis se pueden practicar a los alimentos? ¿Para qué te puede servir el conocer las diferentes técnicas de análisis de alimentos? ¿Qué diferencia hay entre un análisis sensorial y un análisis microbiológico? ¿Qué diferencias existen entre un análisis físico y un análisis bromatológico? Forma equipo con tus compañeros de acuerdo a las instrucciones de tu profesor; una vez formado tu equipo debe integrarse con los demás para discutir las respuestas del cuestionario anterior en forma de mesas redondas; expongan sus puntos de vista para lograr conclusiones grupales. Es importante que recuerdes que la mesa redonda es una discusión ante un auditorio entre un pequeño grupo de personas presididas por un moderador, en donde cada participante expone diferentes hechos y sus puntos de vista y actitud acerca de un tema específico. A continuación redacta con tu equipo de trabajo una serie de conclusiones definitivas; utilizando material didáctico expongan dichas conclusiones ante el grupo. Esta es una excelente oportunidad para practicar la evaluación; fotocopia la tabla 1 y reparte las copias entre tus compañeros, quienes la llenarán de acuerdo a una serie de parámetros que miden tu desempeño frente al grupo. Al finalizar tu exposición, recaba las tablas que tus compañeros llenaron y observa cuál fue su opinión acerca de tu forma de exponer. Obtén tus propias conclusiones.

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Nombre del estudiante evaluado:_________________________________________________

Título de la exposición:_________________________________________________________

Nombre el estudiante evaluador:__________________________________________________

Categoría Excelente 3 puntos

Bueno 2 puntos

Satisfactorio 1 punto

Requiere mejoras 0 puntos

Argumentación de la opinión

Los argumentos los sustenta con base en las lecturas previas, incluye puntos de vista interesantes.

Los argumentos los sustenta con base en las lecturas previas, no incluye puntos de vista.

Sólo presenta algunos argumentos sustentados con base en las lecturas previas.

La opinión no está argumentada.

Requisitos Cumplió con todos los requisitos. Excedió las expectativas.

Todos los requisitos fueron cumplidos.

No cumple satisfactoriamente con un requisito.

Más de un requisito no fue cumplido satisfactoriamente.

Contenido

Cubre los temas en profundidad con detalles y ejemplos. El conocimiento del tema es excelente.

Incluye conocimiento básico sobre el tema. El contenido parece ser bueno.

Incluye información esencial sobre el tema pero tiene 1 ó 2 errores en los hechos.

El contenido es mínimo y tiene varios errores en los hechos.

Organización

Contenido bien organizado usando una idea principal y apoyada por más de una idea secundaria por párrafo.

Contenido bien organizado usando una idea principal y apoyada por sólo una idea secundaria por párrafo.

La mayor parte del contenido está organizado lógicamente.

La organización no estuvo clara o no fue lógica. Sólo presenta hechos.

Puntuación No hay faltas de ortografía ni errores gramaticales.

Tres o menos faltas de ortografía y/o errores de puntuación.

Cuatro errores de ortografía y/o errores gramaticales.

Más de cuatro errores de ortografía y de gramática.

Escala de Evaluación

15-13 puntos = calificación 10 12-10 puntos = calificación 9 9-7 puntos = calificación 8 6-5 puntos = calificación 7 Menos de 5 = calificación no aceptable

TABLA 1. PARÁMETROS A OBSERVAR EN LA EXPOSICIÓN FRENTE A GRUPO.

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A continuación encontrarás una serie de fotografías obtenidas de la enciclopedia virtual Encarta, en donde se presentan diversos tipos de alimentos. Escribe en el espacio debajo de cada una de ellas tres adjetivos calificativos sin que se repita ninguno de ellos en los distintos alimentos; describe de manera breve qué sensación te produce la presentación de los mismos.

FOTOGRAFÍA 1

FOTOGRAFÍA 2

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FOTOGRAFÍA 3

FOTOGRAFÍA 4

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FOTOGRAFÍA 5 Ahora observa los productos alimenticios que tu profesor mostrará en clase, analízalos y llena la tabla 2 anotando las características sensoriales de cada uno de ellos.

PRODUCTO COLOR OLOR TEXTURA SABOR

TABLA 2. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.

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Desarrollo Realiza la misma actividad en tu casa, con diferentes alimentos tanto de origen animal como vegetal, analízalos y llena la tabla 3 anotando las características sensoriales de cada uno de ellos.

PRODUCTO COLOR OLOR TEXTURA SABOR

TABLA 3. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.

Haz una comparación con las características de las tablas 2 y 3, participa en un foro, en donde el profesor actuará como moderador. El foro es una técnica participativa donde el grupo discute informalmente un tema, hecho o problema, conducido por un coordinador (instructor). La evaluación sensorial es una serie de análisis en los que se utilizan los órganos sensorios (órganos de los sentidos: vista, olfato, gusto y tacto) para evaluar la calidad de un alimento (fotografías 6 y 7).

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FOTOGRAFÍA 6. EVALUACIÓN CON VISTA Y OLFATO.

FOTOGRAFÍA 7. EVALUACIÓN CON TEXTURA.

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En la tabla 4 encontrarás la definición de la evaluación sensorial, con sus ventajas y desventajas.

EVALUACIÓN SENSORIAL

VENTAJAS DESVENTAJAS

• Ofrecen una idea clara de lo que

desea el consumidor.

• Son rápidos.

• Los sentidos son más útiles para reconocer complejidades y son más discriminadores que los instrumentos.

• La vista, el olfato, el gusto y el tacto permiten determinar y diferenciar complejos estados y alteraciones en el gran número de componentes de un producto alimenticio con mayor exactitud de la que proporcionan los procedimientos de análisis químicos e instrumentales.

• Los análisis se pueden repetir para comprobar resultados.

• El método puede resultar laborioso.

• El pago a los jueces catadores puede

ser muy caro.

TABLA 4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL.

Es muy importante que conozcas las precauciones que se deben considerar en la evaluación sensorial:

• Usar condiciones de iluminación normalizada.

• Ignorar interferencias extrañas al valorar el olor.

• Los grados o tipos de cocción deben mantenerse.

• A nivel nacional e internacional deben unificarse los protocolos sensoriales con objeto de aplicar en condiciones equiparables.

• Para realizar las evaluaciones sensoriales se requiere de gran concentración.

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• Las pruebas deben hacerse en un área aislada de los lugares donde se llevan a cabo las operaciones industriales

Para el caso particular del pescado, el análisis sensorial debe considerar las siguientes características:

a) Estado de la rigidez cadavérica.

b) Aspecto y textura general, especialmente de los ojos, branquias, mucus cutáneo, desprendimiento de escamas, consistencia del músculo del pescado y por último de otros extremos, relacionados con el mismo, como fuerza con que adhiere la carne a la columna vertebral.

c) Coloración de la piel, branquias y peritoneo, así como enrojecimiento de la carne a lo

largo de la columna vertebral y olor especialmente de branquias y cavidad abdominal.

d) Efectos de acciones mecánicas (golpes, choques, pisadas, lesiones, por anzuelo, etc.).

Se cuenta con el sistema de calificaciones Karls Rube para calidad del pescado, el cual se refiere al aspecto externo y se basa en el empleo de 9 notas, las cuales definen tres categorías de calidad (I, II y III: categoría, superior, media e inferior), de las que sólo las dos primeras constituyen calidades comerciales para consumo humano; la calidad III se estima subestándar y se destina a forraje animal o abono orgánico (tablas 5, 6, 7, 8 y 9).

CALIDAD CALIFICACIÓN

I 9 = PREFERENTE 8 = MUY BUENA 7 = BUENA

II 6 = ACEPTABLE 5 = MEDIA 4 = SUFICIENTE

III 3 = DEFICIENTE 2 = MALA 1 = MUY MALA

TABLA 5. SISTEMA DE CALIFICACIONES KARLS RUBE.

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GRADO EXTRA A B C

Piel

Brillante, lustrosa, iridiscente (no en la

gallineta) u opalescente, no

blanquecina.

Cérea, ligera pérdida del

aspecto radiante, muy ligeramente

blanquecina.

Deslustrada, bastante

blanquecina.

Mate, arenosa, acusadamente blanquecina y

contraída.

Sustancias viscosas externas

Transparentes o acuosas. Lechosas.

Gris amarillentas,

con algunos coágulos.

Amarillas marrón muy coaguladas y

gruesas.

Ojos Convexos, pupilas

negras, córnea traslúcida.

Planos, pupilas

ligeramente opacas, córnea

ligeramente opalescente.

Ligeramente cóncavos, pupilas

grises, córnea opaca.

Totalmente hundidos, pupilas

grises, córnea opaca y

decolorada.

Branquias Rojas, brillantes, traslúcidas.

Rosas, con mucus

ligeramente opaco.

Grises, blanquecinas,

mucus opaco y grueso.

Marrones,

blanquecinas, mucus gris

amarillento y coagulado.

Peritoneo Lustroso, difícil de separar de la piel.

Ligeramente

deslúcido, difícil de separar de la

piel.

Arenoso, medianamente fácil, de separar

de la piel.

Arenoso, fácil de separar de la piel.

Olores internos y

de las branquias

Frescos, fuertemente a

algas marinas, a marisco.

Sin olor, olor

neutro, ligeramente

rancio, a ratón, etc.

Olor definido a rancio, a ratón, etc., a pan, a

malta, etc.

A acético, a frutas, a aminas, ácido sulfhídrico, fecal.

TABLA 6. SISTEMA DE CALIFICACIONES KARLS RUBE PARA DETERMINAR LA CALIDAD DEL

PESCADO.

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ASPECTO CARACTERÍSTICAS PUNTOS

Exterior

Superficie brillante, lisa, húmeda, sin alteración. 4

Superficie brillante, lisa, húmeda, alteración no esencial. 3

Superficie débilmente brillante, puntos de compresión, alteración media. 2

Superficie seca, desmejorada, gran alteración. 1

Textura

Tensa, elástica, turgente, rigidez cadavérica. 3

Menos tensa, puntos de magullado. 2

Fofa y alterada. 1

OJOS CARACTERÍSTICAS PUNTOS

Iris

Blanco, blanco plateado, plateado dorado. 3

Amarillento llamativo. 2

Incoloro. 1

Córnea

Clara, transparente, prominente. 3

Entre turbia y clara, lisa desmejorada. 2

Turbia hundida. 1

Cristalino

Claramente visible, como cuerpo transparente. 3

Claro. 2

Turbio. 1

Cuerpo vítreo

Similar al cristal. 3

Turbio. 2

Con pigmento negruzco. 1

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BRANQUIAS CARACTERÍSTICAS PUNTOS

Olor

Fresco. 3

Penetrante a pescado. 2

Agrio. 1

Fétido. 0

Color

Intenso uniforme. 3

Deslavado, descolorido. 2

Desaparecido. 1

Aspecto

Limpio. 3

Pegajoso, mucoso. 2

Arruinado, completamente mucoso. 1

TABLA 7. SISTEMA COMPLETO DE PUNTUACIÓN PARA ASPECTO, OJOS Y BRANQUIAS.

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MÚSCULO CARACTERÍSTICAS PUNTOS

Olor

Fresco. 5

Ligeramente fresco. 4

A pescado, ligeramente a TMA. 3

Fuertemente a pescado a TMA. 2

Amoniacal. 1

Putrefacto. 0

Color

Blanco rojizo. 3

Gris. 2

Amarillo rojizo. 1

Castaño verdoso. 0

Consistencia

Buena. 4

Blanda. 3

Magullada. 2

Viscosa. 1

Sabor

Muy bueno. 7

Bueno. 6

Mediano. 5

Ligeramente a pescado. 4

Claro a pescado. 3

Intensamente a pescado. 2

Alterado. 0

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CAVIDAD ABDOMINAL CARACTERÍSTICAS PUNTOS

Olor

Aromático. 3

A pescado agrio. 2

Pútrido. 0

Peritoneo color

Plateado. 3

Sucio. 2

Tono gris verdoso. 0

Vísceras

Fáciles de separar, independientes. 3

Distinción poco clara. 2

Distinción imposible. 1

TABLA 8. SISTEMA COMPLETO DE PUNTUACIÓN PARA MÚSCULO Y CAVIDAD ABDOMINAL.

CLASE SIGNIFICADO

Clase I Representa el pescado fresco, apropiado para venderse fresco o apto para cualquier otro proceso.

Clase II Significa una pérdida de frescura, pero es pescado que aún es apropiado para procesarse rápidamente

Clase III Representa el pescado que apenas puede utilizarse para la

alimentación humana, pero servirá bien para hacer alimentos enlatados para animales domésticos.

Clase IV Representa el pescado que sólo se puede destinar para la elaboración de harina de pescado.

TABLA 9. SISTEMA DE EVALUACIÓN POR CLASES.

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También se dispone de sistemas propios para los moluscos, tanto univalvos como bivalvos (tablas 10 y 11).

FECHA:______________

MUESTRAS:__________ _____________________

ESPECIE:____________ _____________________

FACTORES DE CALIDAD

CARACTERÍSTICAS DEL MOLUSCO FRESCO

CARACTERÍSTICAS DEL MOLUSCO ALTERADO

APARIENCIA GENERAL (0-5)

Las especies suelen estar vivas y se mueven

desprendiendo mucosidad. Acostumbran dejar parte de

su cuerpo fuera de la concha y al tocarlos tratan de ocultarse en su valva.

Se encuentran agonizantes o muertos, su mucosidad es escasa y pegajosa. Si están enfermos, el cuerpo se halla encogido o arrugado fuera o

dentro de la concha.

TANTEO AL PESO VALVAR

(0-5)

Al palpar la valva de sensación de pesantez.

La valva parece liviana, por pérdida de humedad (H2O).

OLOR (0-10)

Agradable, características de cada especie (abrirlos

para percibir mejor).

Muy desagradable e intenso; presencia de líquido

negruzco en su interior.

CONSISTENCIA MUSCULAR

(1-10)

Su carne de consistencia firme y húmeda. El cuerpo

está fuertemente adherido a la valva.

Es blanda y se encuentran retraídos dentro de la valva

o sin humedad. Se desprenden con gran facilidad de la concha.

TABLA 10. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE MOLUSCOS UNIVALVOS.

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FECHA:______________

MUESTRAS:___________

_____________________

ESPECIES:____________

_____________________

FACTORES DE CALIDAD

CARACTERÍSTICAS DEL MOLUSCO FRESCO



Los ejemplares deben estar vivos, con las valvas

abiertas o cerradas. Color característico, sin

alteraciones pigmentarias. Las valvas a la percusión

deben producir tonos macizos (agua en su

interior). Las valvas deben estar cerradas o cerrarse

con energía al estimularlas; la hacen lentamente en

ocasiones.

Suelen estar muertos normalmente. Pérdida de

coloración normal, a veces presenta anillo oscuro

alrededor del cuerpo. A la percusión se perciben tonos timpánicos o huecos (gas en su interior). Se encuentran

abiertas, ni con estímulos se cierran, o están

definitivamente cerradas.

TANTEO DEL PESO VALVAR

(0-5)

Habrán de dar sensación de pesantez como

consecuencia del agua contenida en su interior.

Su peso es ligero, que indica gran pérdida de agua

de constitución muscular.

TABLA 11. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE MOLUSCOS BIVALVOS.

Con base en la información que ya has revisado, efectúa la calificación utilizando las tablas sin puntuación (tablas 12, 13, 14, 15 y 16) que se te presentan a continuación; siempre que surjan dudas consulta las anteriores para que asignes el valor correspondiente a la calidad del producto.

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GRADO EXTRA A B C

Piel

Sustancias viscosas externas.

Ojos

Branquias

Peritoneo

Olores internos y de las branquias.

TABLA 12. SISTEMA DE CALIFICACIONES KARLS RUBE PARA DETERMINAR LA CALIDAD DEL

PESCADO.

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ASPECTO CARACTERÍSTICAS PUNTOS

Exterior

Superficie brillante, lisa, húmeda, sin alteración.

Superficie brillante, lisa, húmeda, alteración no esencial.

Superficie débilmente brillante, puntos de compresión, alteración media.

Superficie seca, desmejorada, gran alteración.

Textura

Tensa, elástica, turgente, rigidez cadavérica.

Menos tensa, puntos de magullado.

Fofa y alterada.

OJOS CARACTERÍSTICAS PUNTOS

Iris

Blanco, blanco plateado, plateado dorado.

Amarillento llamativo.

Incoloro.

Córnea

Clara, transparente, prominente.

Entre turbia y clara, lisa desmejorada.

Turbia hundida.

Cristalino

Claramente visible, como cuerpo transparente.

Claro.

Turbio.

Cuerpo vítreo

Similar al cristal.

Turbio.

Con pigmento negruzco.

34

BRANQUIAS CARACTERÍSTICAS PUNTOS

Olor

Fresco.

Penetrante a pescado.

Agrio.

Fétido.

Color

Intenso uniforme.

Deslavado, descolorido.

Desaparecido.

Aspecto

Limpio.

Pegajoso, mucoso.

Arruinado, completamente mucoso.

TABLA 13. SISTEMA COMPLETO DE PUNTUACIÓN.

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MÚSCULO CARACTERÍSTICAS PUNTOS

Olor

Fresco.

Ligeramente fresco.

A pescado, ligeramente a TMA.

Fuertemente a pescado a TMA.

Amoniacal.

Putrefacto.

Color

Blanco rojizo.

Gris.

Amarillo rojizo.

Castaño verdoso.

Consistencia

Buena.

Blanda.

Magullada.

Viscosa.

Sabor

Muy bueno.

Bueno.

Mediano.

Ligeramente a pescado.

Claro a pescado.

Intensamente a pescado.

Alterado.

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CAVIDAD ABDOMINAL CARACTERÍSTICAS PUNTOS

Olor

Aromático.

A pescado agrio.

Pútrido.

Peritoneo color

Plateado.

Sucio.

Tono gris verdoso.

Vísceras

Fáciles de separar, independientes.

Distinción poco clara.

Distinción imposible.

TABLA 14. SISTEMA COMPLETO DE PUNTUACIÓN.

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FECHA:______________ MUESTRAS:__________ ESPECIE:____________

FACTORES DE CALIDAD CARACTERÍSTICAS DEL MOLUSCO FRESCO



TANTEO AL PESO VALVAR

(0-5)

OLOR (0-10)

CONSISTENCIA MUSCULAR

(1-10)

TABLA 15. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE MOLUSCOS UNIVALVOS.

FECHA:______________ MUESTRAS:___________ ESPECIES:____________

FACTORES DE CALIDAD CARACTERÍSTICAS DEL MOLUSCO FRESCO



TANTEO DEL PESO VALVAR

(0-5)

TABLA 16. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE MOLUSCOS BIVALVOS.

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Elabora un ensayo acerca de los análisis sensoriales que realizaste a pescados y moluscos. El escrito deberá tener las siguientes características:

• Se deberán mencionar las principales características de los análisis sensoriales.

• Deberá incluir los principales aspectos para determinar la calidad en pescados y moluscos.

• Deberá reflejar sus ideas y conclusiones propias sobre el tema.

• Deberá elaborarse en procesador de textos (Word) en tamaño carta con márgenes superior e inferior de 2.5 cm. y de 3 cm. a los lados derecho e izquierdo, con espaciado de 1.5, fuente Arial tamaño 12, alineación justificada y una extensión entre ½ y 1 cuartilla.

• Deberá presentar una redacción clara y no tener faltas de ortografía.

• Deberá citar las fuentes de información Los criterios de asignación de calificaciones y puntajes correspondientes al ensayo que realizaste son: la calificación máxima es de 100 y se asignará de acuerdo a las siguientes especificaciones.

• Se mencionan las características de los análisis sensoriales: 20 puntos máximo si hace referencia a las características de los análisis sensoriales.

• Se hace clara referencia a los principales aspectos para determinar la calidad en pescados y moluscos: 30 puntos máximo.

• Se plantean correctamente las ideas y se presentan conclusiones propias sobre el tema: 35 puntos máximo.

• El formato del trabajo cubre con todos los requisitos del inciso “d”: 5 puntos.

• El escrito presenta una redacción clara y sin faltas de ortografía: 5 puntos.

• En la bibliografía se incluyen por lo menos 3 autores: 5 puntos Somete a la revisión de tus compañeros el ensayo que realizaste, fotocopiando el siguiente formato (tabla 17).

39

Nombre del estudiante evaluado:__________________________________________ Título del ensayo:_______________________________________________________ Nombre el estudiante evaluador:___________________________________________

Producto Criterio Puntaje máximo

Puntaje obtenido

Ensayo sobre las características sensoriales de pescado y mariscos.

Contenido del documento: Referencia a las características sensoriales de los alimentos. Referencia a los principales aspectos para determinar la calidad en pescados y moluscos. Relaciona los dos anteriores.

20

20

10

Desarrollo del documento 35

Planteamiento de ideas y conclusiones propias. 35

Estructura del documento. 15

Formato de acuerdo a especificaciones del inciso “e”. 5

Redacción clara y sin faltas de ortografía. Bibliografía: 3 autores citados

5 5

Total 100

TABLA 17. FORMATO PARA REGISTRO DE CALIFICACIÓN.

Cierre Tomando como base la información que se te presentó, así como la tabla obtenida en relación a las características sensoriales de los productos evaluados y de las especies de pescado y moluscos calificadas, elabora una historieta junto a tus compañeros de equipo, utilizando Power Point, en donde ilustres los pasos que siguieron en la evaluación y las conclusiones a las que llegaron. Es importante que recuerdes que una historieta describe a los personajes que participarán en ella e identifica las cualidades y particularidades de cada uno de ellos. Define cómo serán tus personajes y dibújalos en distintas situaciones. Escribe el argumento del relato en forma de guión. En él, debes explicitar las características de la ilustración que va en cada viñeta, el texto del narrador y los diálogos entre los personajes. En la tabla 18 encontrarás el formato de autoevaluación de la caricatura que has diseñado; fotocópiala y distribúyela entre tus compañeros, los cuales la llenarán después de haber

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conocido tu historieta a través de tu exposición. Analiza las respuestas que tus compañeros emitieron y obtén tus propias conclusiones.

Nombre del estudiante evaluado:______________________________________ Título de la exposición:______________________________________________ Nombre del estudiante evaluador:_____________________________________

CATEGORÍA EXCELENTE 3 PUNTOS

BUENO 2 PUNTOS

SATISFACTORIO 1 PUNTO

REQUIERE MEJORAS 0 PUNTOS

Presentación oral Interesante y muy bien presentada.

Relativamente interesante, presentada con bastante propiedad.

Algunos problemas en la presentación, pero no fue capaz de mantener el interés de la audiencia.

Mal presentada y no logró la atención de la audiencia.

Originalidad

La presentación del trabajo demuestra originalidad. Las ideas son creativas e ingeniosas.

La presentación demuestra cierta originalidad. Usa nuevas ideas y de perspicacia.

Usa ideas de otras personas (dándoles crédito), pero casi no hay evidencia de ideas originales.

Usa ideas de otras personas, pero no les da crédito.

Requisitos

Cumplió con todos los requisitos. Excedió las expectativas.

Todos los requisitos fueron cumplidos.

No cumple satisfactoriamente con un requisito.

Más de un requisito no fue cumplido satisfactoriamente.

Contenido

Cubre los temas en profundidad con detalles y ejemplos. El conocimiento del tema es excelente.

Incluye conocimiento básico sobre el tema. El contenido parece ser bueno.

Incluye información esencial sobre el tema pero tiene 1 ó 2 errores en los hechos.

El contenido es mínimo y tiene varios errores en los hechos.

Organización

Contenido bien organizado usando títulos y listas para agrupar el material relacionado.

Usó títulos y listas para organizar, pero la organización en conjunto de tópicos aparenta debilidad.

La mayor parte del contenido está organizado lógicamente.

La organización no estuvo clara o fue lógica. Sólo muchos hechos.

41

Nombre del estudiante evaluado:______________________________________ Título de la exposición:______________________________________________ Nombre del estudiante evaluador:_____________________________________

CATEGORÍA EXCELENTE 3 PUNTOS

BUENO 2 PUNTOS

SATISFACTORIO 1 PUNTO

REQUIERE MEJORAS 0 PUNTOS

Puntuación

No hay faltas de ortografía ni errores gramaticales.

Tres ó menos faltas de ortografía y/o errores de puntuación.

Cuatro errores de ortografía y/o errores gramaticales.

Más de cuatro errores de ortografía y de gramática.

Escala de evaluación

18-15 puntos = calificación 10 14-11 puntos = calificación 9 10-7 puntos = calificación 8 6-4 puntos = calificación 7

Menos de 4 puntos = no aceptable

TABLA 18. FORMATO PARA AUTOEVALUACIÓN.

42

Secuencia 2 ANÁLISIS FÍSICOS En esta ocasión el ambiente de aprendizaje en el cual desarrollarás tus prácticas será en el taller de alimentos, apoyado con la bibliografía referida y con la asesoría de tu profesor. Además realizarás visitas guiadas a diferentes empresas de tu localidad o región. Durante tus actividades de aprendizaje formarás equipos de trabajo con tus compañeros en donde te responsabilizarás en ayudar a aprender a los demás, de esta manera habrá una participación activa y equitativa en los equipos de trabajo. Es importante que en todas las actividades ayudes a conformar un clima de armonía y de libertad de expresión, respetando las opiniones de tus compañeros, cultivando las relaciones interpersonales que contribuyen a tu desarrollo humano y de quienes te rodean. Las Normas Oficiales Mexicanas a desarrollar se enlistan a continuación:

• NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

• NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

• NOM-112-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.

• NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.

• NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

• NOM-031-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.

• NOM-093-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

• NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

• NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

• NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.

• NOM-035-SSA1-1993 Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.

• NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de protección personal. • NOM-017-STPS-1993 Relativa al equipo de protección personal para los trabajadores

en los centros de trabajo. • NMX-F-066-S-1978 Determinación de cenizas en alimentos. • NMX-F-512-1988 Determinación de grasa.

Con el apoyo de esta Guía de Aprendizaje, los resultados que alcanzarás en términos de reforzamiento de competencias genéricas incluyen la práctica de la lectura, el análisis de textos y la elaboración de reportes que contendrán esquemas y mapas conceptuales;

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también participarás de manera efectiva en equipos de trabajo, principalmente durante las prácticas de taller. Las competencias disciplinares que afianzarás son las correspondientes a las ciencias experimentales, puesto que obtendrás, registrarás y sistematizarás información para responder a preguntas de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos sobre los contenidos tratados. Al conocer la utilidad práctica de los análisis de alimentos en la vida real, estarás contribuyendo a formar la competencia: “Decide sobre el cuidado de su salud a partir del conocimiento de su cuerpo, sus procesos vitales y el entorno al que pertenece.” Las estrategias didácticas se basan en la realización de actividades centradas en el aprendizaje como son el trabajo colaborativo, la investigación, la interpretación, la experimentación y el manejo de equipo. Para ello realizarás actividades como la elaboración de un mapa conceptual, resolución de cuestionarios y diferentes técnicas de exposición como: dramatización, revista, tríptico, presentación en Power Point, entre otras. Es importante que recuperes tus prácticas de Biología y Química referentes al uso de los equipos tales como: microscopio, balanza analítica, termómetros y revisa lo concerniente a su manejo adecuado; de igual forma lee lo contenido en las normas de competencia que en módulos anteriores aplicaste. Apertura Menciona el por qué de la importancia de manejar las reglas de higiene y seguridad en el taller de alimentos: Enlista las partes principales de un microscopio óptico:

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Describe las diferencias entre cada uno de los objetivos del microscopio: Menciona las recomendaciones que se deben tomar en el uso de la balanza analítica: Desarrollo A continuación encontrarás información relevante acerca de los diferentes métodos de análisis aplicables a los alimentos; da lectura, toma nota de las características de cada uno de ellos y sigue las indicaciones y actividades a desarrollar a lo largo de esta guía. En todo momento de la realización de las prácticas deberás cumplir con las normas de higiene, sanidad y seguridad industrial. Tu profesor te pedirá que te integres con tu equipo de trabajo y les asignará una norma. Deberán investigar en Internet la información relacionada con la misma. Después de analizar e interpretar el contenido de la norma realiza una representación (práctica, dramatización, presentación en Power Point, revista, tríptico, entre otros). Una vez realizada la presentación ante el grupo, fotocopia y distribuye la tabla 19 en donde tus compañeros evaluarán tu desempeño durante la exposición.

Nombre del Estudiante evaluado:__________________________________________

Producto Criterio Puntos Puntaje

Representación sobre las normas

Contenido del documento:

• Referencia a las reglas que se encuentran especificadas dentro de la norma.

• En su representación relaciona a la norma con situaciones reales del ámbito laboral.

• En su representación ejemplifica situaciones de riesgo que pueden poner en peligro a sus compañeros.

20

20

10

45

Nombre del Estudiante evaluado:__________________________________________


Desarrollo:

• Originalidad • Creatividad • Dominio del tema

10 10 15

Estructura:

• Organización • Bibliografía

10 5

Total 100

TABLA 19. FORMATO PARA AUTOEVALUACIÓN.

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Métodos físicos de análisis Cuando existen dudas en el análisis sensorial los resultados se respaldan con los análisis físicos. En caso que exista sospecha de intoxicaciones alimentarias, se llevan a cabo los análisis microbiológicos. Se prefieren estos procedimientos, porque pasan por alto las observaciones en cuanto a la preparación de muestras y porque pueden verificarse rápidamente. Realiza la práctica de determinación de la temperatura en pescados, moluscos y carnes rojas, basándote en la información que se te presenta sobre el desarrollo de la misma y con el apoyo de tu profesor. Determinación de la temperatura La temperatura elevada es un factor determinante para conservar la calidad de un alimento, por lo que se recomienda mantenerla lo más baja posible para reducir los riesgos de contaminación. En el análisis se utilizan termómetros y se aplica en cualquier alimento, bien sea natural o procesado, en refrigeración, a la temperatura ambiente o en congelación.

FOTOGRAFÍA 8. ALMEJAS DESPUÉS DE SER CONSERVADAS EN CONGELACIÓN

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FOTOGRAFÍA 9. PESCADOS EN CONGELACIÓN.

48

Elabora junto a tus compañeros de equipo curvas de temperatura con relación al tiempo transcurrido, de diferentes tipos de alimentos; elabora una gráfica y entrégala a tu profesor. ¿Qué relación tiene la temperatura con el tiempo para determinar la conservación de un alimento? Medición del pH Observa las fotografías 10, 11 y 12, escribe al lado de cada una de ellas qué tipo de alimento es y el pH que le corresponde de acuerdo a los índices de calidad.

FOTOGRAFÍA 10.

FOTOGRAFÍA 11.

49

FOTOGRAFÍA 12. Los factores que determinan el valor del pH son: especie del pescado, manipulaciones recibidas, técnica de conservación, grado de calidad y experiencia del analista. La determinación de concentraciones de iones de hidrógeno libres se realiza midiendo el valor del pH. Para hacer esta valoración se utiliza un potenciómetro; éste tiene un electrodo de varilla que se introduce directamente en el músculo o se prepara una solución con agua destilada. El músculo se reduce a papilla en un mortero y se lleva a una bureta para aforar la solución (fotografías 13, 14, 15 y 16).

FOTOGRAFÍA 13. OPERACIONES PREVIAS PARA EL ANÁLISIS DE MOLUSCOS.

50

FOTOGRAFÍA 14. PESADO DE LA MEZCLA DE MOLUSCOS CON AGUA DESTILADA.

FOTOGRAFÍA 15. DILUCIÓN DE LA MUESTRA CON AGUA DESTILADA.

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FOTOGRAFÍA 16.VALORACIÓN DEL pH CON EL USO DEL POTENCIÓMETRO. Cuando el pescado es alterado, el valor del pH se incrementa a rangos básicos por la formación de bases volátiles, monometilamina, dimetilamina, trimetilamina hipoxantina y otros compuestos propios del grado de alteración (fotografía 17).

FOTOGRAFÍA 17.TÉCNICAS INCORRECTAS QUE ELEVAN EL pH EN EL PESCADO.

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A continuación cita tres tipos de alimentos ligeramente ácidos: Determina el rango de pH de una lata de conserva comercial de chiles en escabeche: En la siguiente tabla registra los resultados obtenidos en la determinación de pH de los alimentos anteriormente analizados.

ALIMENTO pH

TABLA 20. REGISTRO DE pH DE ALIMENTOS.

Utilizando como guía la información que se te presenta para la práctica de determinación de frescura, realiza la misma en filete de pescado fresco.

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Determinación del grado de frescura por conductividad eléctrica La característica de resistencia a la corriente eléctrica está condicionada por las membranas celulares del tejido del pescado; esta propiedad varía conforme avanza la descomposición del mismo. La evaluación se aplica sobre producto fresco utilizando el torrímetro, instrumento que se basa en las propiedades dieléctricas del tejido del pescado, las cuales van cambiando progresivamente durante el post rigormortis y los periodos de almacenamiento. Los valores tienden a disminuir conforme las membranas celulares van perdiendo sus propiedades al progresar la descomposición. El torrímetro es un instrumento electrónico, altamente confiable y fácilmente transportable, el cual se encuentra expresamente diseñado para facilitar la evaluación de la calidad del pescado fresco. Ofrece las siguientes ventajas:

• Las mediciones son sencillas. • Los valores se obtienen con rapidez. • Refuerza los valores sensoriales. • Se aplica en peces libres de daños.

FOTOGRAFÍA 18.TORRÍMETRO MANUAL PARA VALORAR LA FRESCURA DEL PESCADO. Los resultados se reportan en segundos y pueden ser falsos en los casos siguientes:

• Daños en la piel en los puntos escogidos para hacer la medición. • El pescado se ha quedado sin escamas. • Ha tenido contacto con electrolitos. • Fue congelado total o parcialmente. • Ha soportado presiones o cargas de tipo mecánico. • Al realizar su medición ha aumentado su temperatura en más de 10°C. • Piel desecada o con pliegues. • Los electrodos tiene desgastadas sus superficies.

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Menciona la relación que tiene la conductividad eléctrica en un alimento en estado fresco. En la siguiente tabla registra los resultados obtenidos en la determinación de conductividad eléctrica de diferentes tipos de alimentos.

ALIMENTO CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA

TABLA 21. REGISTRO DE CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA DE ALIMENTOS.

Realiza una interpretación de la tabla de resultados anterior. Da lectura a los pasos que se te presentan en la siguiente técnica, realiza una toma de lectura, con los integrantes de tu equipo de sólidos solutos en pescado, contando con la asesoría de tu profesor.

• Con una jeringa de 2 a 10 ml. extrae algunos mililitros de humor ocular; emplea una cánula e introduce la aguja de 1 a 2 cm.

• El humor puedes llevarlo inmediatamente a los prismas del refractómetro (fotografía 19) o guárdalos en los vasos de reactivos, donde los preservarás hasta el momento de llevar a cabo la técnica. Lava con agua la jeringa después de su uso.

• Por último expulsa el agua del lavado mediante repetidos momentos de ascenso y descenso del émbolo.

• La medición puedes efectuarla con el refractómetro de Abbe, que es fijo, o con el de mano el cual es habitual en la industria vitivinícola; el primero es más apropiado para análisis de laboratorio, mientras que el segundo tiene la ventaja para la industria pesquera de poder utilizarlo donde convenga.

• Acabada la operación, quita con un paño los restos de humo ocular que hayan quedado sobre los prismas y con otro, limpio y seco, fel refractómetro para otra ocasión.

• Como generalmente la lectura se realiza a temperatura de la habitación (20°C), está de más su corrección. Se recomienda hacer uso de las tablas que acompañan a estos aparatos. También es coexamen.

FOTOGRAFÍA 19. DEPÓSITO DEL LÍQUIDO OCUL

Para valorar la lectura del refractómetro, se recomienda dirigirlo hacia la luz y que la muestra se mantenga a 20oC, en caso contrario ajustar los datos con las tablas del equipo (fotografía 20).

La medición puedes efectuarla con el refractómetro de Abbe, que es fijo, o con el de mano el cual es habitual en la industria vitivinícola; el primero es más apropiado para

isis de laboratorio, mientras que el segundo tiene la ventaja para la industria pesquera de poder utilizarlo donde convenga.

Acabada la operación, quita con un paño los restos de humo ocular que hayan quedado sobre los prismas y con otro, limpio y seco, frótalos dejando así preparado el refractómetro para otra ocasión.

Como generalmente la lectura se realiza a temperatura de la habitación (20°C), está de más su corrección. Se recomienda hacer uso de las tablas que acompañan a estos aparatos. También es conveniente usar ambos ojos del pescado para este

ITO DEL LÍQUIDO OCULAR EN EL PRISMA DEL REFRACTÓMETRO.

Para valorar la lectura del refractómetro, se recomienda dirigirlo hacia la luz y que la muestra caso contrario ajustar los datos con las tablas del equipo (fotografía

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La medición puedes efectuarla con el refractómetro de Abbe, que es fijo, o con el de mano el cual es habitual en la industria vitivinícola; el primero es más apropiado para

isis de laboratorio, mientras que el segundo tiene la ventaja para la industria

Acabada la operación, quita con un paño los restos de humo ocular que hayan rótalos dejando así preparado

Como generalmente la lectura se realiza a temperatura de la habitación (20°C), está de más su corrección. Se recomienda hacer uso de las tablas que acompañan a

nveniente usar ambos ojos del pescado para este

REFRACTÓMETRO.

Para valorar la lectura del refractómetro, se recomienda dirigirlo hacia la luz y que la muestra caso contrario ajustar los datos con las tablas del equipo (fotografía

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FOTOGRAFÍA 20. LECTU

Particularidades de la medición

• No es posible efectuar mediciones en ojos vaciados y destruidos.

• Las partículas de retinas fácilmente de ellos o, en caso de que se dejen, se diferencian bien de sus componentes claros.

• Los humores de uno u otro ojo difieren en más de 0,0018 grados refractométricos,

persistiendo tal diferencsucede, hay que prescindir de este examen. Si la diferencia no excede de 0,0018 es recomendable tomar las medidas aritméticas de los resultados.

• No sirven los humores opacos o translúcidos, sino después

una centrifugación o a una filtración. También se recomiendan estos tratamientos

FOTOGRAFÍA 20. LECTURA EN EL REFRACTÓMETRO.

No es posible efectuar mediciones en ojos vaciados y destruidos.

Las partículas de retinas presentes en los humores no las perturban. Se retiran fácilmente de ellos o, en caso de que se dejen, se diferencian bien de sus

Los humores de uno u otro ojo difieren en más de 0,0018 grados refractométricos, persistiendo tal diferencia tras de repetidas mediciones. En pescados en que sucede, hay que prescindir de este examen. Si la diferencia no excede de 0,0018 es recomendable tomar las medidas aritméticas de los resultados.

No sirven los humores opacos o translúcidos, sino después de proceder con ello a una centrifugación o a una filtración. También se recomiendan estos tratamientos

presentes en los humores no las perturban. Se retiran fácilmente de ellos o, en caso de que se dejen, se diferencian bien de sus

Los humores de uno u otro ojo difieren en más de 0,0018 grados refractométricos, ia tras de repetidas mediciones. En pescados en que

sucede, hay que prescindir de este examen. Si la diferencia no excede de 0,0018

de proceder con ello a una centrifugación o a una filtración. También se recomiendan estos tratamientos

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para humores fuertemente enturbiados, ya que así es mucho más exacta la lectura.

• En los ojos que han recibido la acción de la sal o cuyos humores están infiltrados

de sangre, se observan índice de refracción muy altos, que no guardan relación con los resultados obtenidos por inspección organoléptica. Hay que excluirlos de este examen.

Cierre Realiza una presentación en Power Point sobre los métodos físicos y expón ante el grupo; una vez realizada la presentación, fotocopia y distribuye la tabla 18 en donde tus compañeros evaluarán tu desempeño durante la exposición. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Apertura Participa en una dinámica de lluvia de ideas para elaborar junto con tus compañeros de grupo, un listado de diferentes conceptos relacionados con los análisis microbiológicos. Recuerda que en una lluvia de ideas, se busca la producción de gran cantidad de datos, opiniones, soluciones, puntos de vista sobre el mismo asunto (el grupo debe conocer el tema con anticipación). De acuerdo a la información que se te proporciona de los diferentes análisis microbiológicos, aplica cada una de las técnicas en los alimentos que se te muestran, explica en caso de salir o no contaminado, las causas y condiciones en las que se obtuvieron los mismos, cómo influyó el lugar donde se adquirieron y las condiciones de manipulación. Investiga en revistas científicas, en Internet y en la bibliografía citada, acerca de las bacterias Shigella, Salmonella y Escherichia coli, acerca de sus ciclos de vida, enfermedades que provocan, su hospedero, temperatura a la que se desarrollan y las intoxicaciones que presentan al consumir alimentos contaminados por las mismas, presentando un mapa conceptual de la información obtenida. Debes recordar que un mapa conceptual es una técnica para organizar y representar información en forma visual, que debe incluir conceptos y relaciones que al enlazarse forman proposiciones. Pueden tener formas lineales tipo diagrama de flujo; pueden ser sistémicos cuando la información es ordenada de forma lineal con ingreso y salida de información; o jerárquicos cuando la información se organiza de la más a la menos importante o de la más incluyente y general a la menos incluyente y específica. Una vez que hayas terminado el mapa conceptual, preséntalo en hojas de rotafolio ante tus compañeros de grupo; fotocopia y distribuye entre ellos la tabla 22, en donde evaluarán tu desempeño durante la exposición.

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Nombre del estudiante evaluado:__________________________________________ Título de la exposición:__________________________________________________ Nombre del estudiante evaluador:_________________________________________


Mapa conceptual sobre análisis microbiológicos

Contenido del mapa:

• Se mencionan los principales términos relacionados con los análisis microbiológicos.

40

Desarrollo:

• Por cada relación correcta (válida y significativa), de acuerdo a los términos y conceptos utilizados: 2 puntos (máximo 20 puntos).

20

Estructura del documento:

• La jerarquía (o diagrama elaborado es válida).

• Se presentan suficientes

cruces y relaciones horizontales y verticales.

20

20

Total 100

TABLA 22. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN ANTE GRUPO.

Desarrollo Generalidades de loa análisis microbiológicos Son las técnicas de laboratorio que se aplican a una muestra para identificar y cuantificar los microorganismos presentes. Algunos de los microorganismos son organismos vivientes formados por una sola célula, son tan pequeños que sólo se pueden ver con ayuda de un microscopio. Se desarrollan en una amplia variedad de ambientes naturales; son omnipresentes tanto en tierra como en el agua (fotografía 21) y se han encontrado a altitudes superiores a 1200 metros. Toda forma de vida requiere un conjunto específico de factores ambientales para efectuar sus actividades metabólicas y de reproducción. En estas reacciones participan una gran

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variedad de factores químicos y físicos incluyendo elementos nutritivos, agua, temperatura, pH y presión osmótica. Cuando se preparan conservas de sal o azúcar a nivel casero; se recomienda aplicar las normas además del tiempo y temperatura de esterilización. De lo contrario se provoca la alteración microbiana.

FOTOGRAFÍA 20. ALIMENTOS CONTAMINADOS CON HONGOS. Descomposición microbiológica de pescado, moluscos y mariscos El pescado inmediatamente después de ser capturado contiene sobre su superficie y dentro de su tracto intestinal, cierta cantidad de microorganismos; la cantidad y el género están estrechamente relacionados a las aguas en las cuales fueron atrapados.

60

En el momento en que el pescado es extraído del agua, se inician una serie de cambios y alteraciones que pueden llegar a impedir su salida al mercado. Estas modificaciones se producen con relativa rapidez, por lo que quizá sea la carne de pescado la más perecedera de todas las consumidas como alimento. A la muerte del pez u otro animal marino dejan de existir las defensas humorales contrarias a la invasión bacteriana, a la vez que las barreras mecánicas como la piel y membranas pierden gradualmente su impermeabilidad. Como resultados de éstos y otros cambios postmortem, se rompe el equilibrio entre las bacterias y el animal en cuestión, haciéndose en seguida evidente las modificaciones cuantitativas y cualitativas en las poblaciones microbianas. Penetración de los microorganismos en los tejidos:

• Superficie de corte

• Tracto digestivo

• Superficie cutánea

• Agallas Acciones mecánicas que favorecen la invasión de los microorganismos.

• Golpes • Choques • Pisaduras • Lesiones por anzuelo • Acondicionamiento • Por exceso de volumen en la red • Técnica de captura

Orden de la alteración:

• Cavidad branquial • Riñones • Pared abdominal • Región caudal

Procedencia de los microorganismos:

• Del área de captura

• Del manejo a bordo

• Del manejo en tierra

• Del proceso en planta

• Del personal

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• De la piel y branquias

• Del contenido intestinal

• Del equipo y utensilios

Cuando la cifra de gérmenes en los músculos pasa de un determinado nivel, se generan una serie de cambios en el color, en el aroma y en el sabor de la carne. Antes de que se generen productos tóxicos, las propiedades organolépticas adquieren aspectos pésimos y repugnantes que si se llega a su consumo, se provoca una serie de enfermedades. Es por ello que se deben aplicar las normas de higiene en el acondicionamiento del pescado, entre las que destaca la eliminación de vísceras para detener el desarrollo bacteriano (fotografías 21 y 22).

FOTOGRAFÍA 21. APLICACIÓN DE NORMAS DE HIGIENE EN EL ACONDICIONAMIENTO DEL PESCADO.

62

FOTOGRAFÍA 22. ELIMINACIÓN DE VÍSCERAS PARA DETENER EL DESARROLLO BACTERIANO. Preparación y dilución de los alimentos no líquidos La presencia de los microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Todos los alimentos contienen, mohos, bacterias y otros microorganismos y se vuelven potencialmente peligrosos cuando no se trabaja con higiene. Los alimentos pueden ser portadores de microorganismos desarrollando en el individuo las siguientes enfermedades: botulismo, salmonelosis, shigelosis, tifoidea, etc. Por lo anterior se recomienda realizar un análisis microbiológico aplicando las técnicas correspondientes al tipo de microorganismo que se desea identificar y cuantificar. La técnica de preparación y dilución de los homogenizados de los alimentos se aplica para los alimentos no líquidos que contienen microorganismos aprisionados en el interior o en las superficies secas o gelatinosas. Técnica de preparación y dilución de los homogenizados de los alimentos (fotografía 23)

• Toma la muestra y tritúrala; si ésta no se utiliza de inmediato se refrigera y si está congelada se debe permitir que se descongele.

• Tara el vaso estéril del homogenizador.

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• Pesa 50 g de alimento.

• Añade 450 ml de agua peptonada para diluciones o de agua de peptona salina para diluciones (dilución 10-1).

• Homogeniza el alimento, iniciando con bajas revoluciones y en segundas aumenta hasta alcanzar la máxima, se hace en dos minutos.

• Espera hasta que desaparezca la espuma (2 a 3 minutos).

• Mide 1 ml de dilución 10-1 del homogenizado y pásalo a 99 ml del diluyente o también pasa 10 ml del homogenizado a 90 ml del diluyente.

• Agita enérgicamente unas 30 veces.

• Repite las operaciones para preparar las diluciones 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 y las que sean necesarias.

FOTOGRAFÍA 23. DILUCIÓN DEL ALIMENTO PARA SU ANÁLISIS. Microorganismos aerobios mesófilos (recuento en placa) El número de microorganismos aerobios mesófilos (recuento en placa) encontrados en un alimento ha sido uno de los indicadores microbiológicos de calidad de los alimentos más comúnmente utilizados. El recuento de la flora aerobia mesófila tiene un valor limitado a la hora de juzgar la seguridad de los alimentos. Indica si la limpieza, la desinfección, el control de la temperatura durante los procesos de tratamiento industrial transporte y almacenamiento se han realizado de forma adecuada.

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Esta determinación permite también obtener información sobre la alteración incipiente de los alimentos, su probable vida útil, la descongelación incontrolada de los alimentos congelados o los fallos en el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración en los alimentos refrigerados. Asimismo, resulta adecuada cuando se desea poner de manifiesto el origen de la contaminación durante los procesos de elaboración. Técnica del recuento en placa (fotografía 24)

• Prepara la muestra. Dilúyela.

• Pipetea por duplicado en cajas de Petri, alícuotas de 1 ml de las soluciones 10-1. 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 y una alícuota de 0.1 ml de 10-5, lo que supone la siembra por placa de 10-1 a 10-6 g de alimento.

• Funde el agar para recuento para placa utilizando vapor o agua hirviendo.

• Templa la temperatura del medio de cultivo a 44-46oC.

• Vacía en la caja de Petri 10 a 15 ml del medio fundido.

• Una vez solidificado el agar, invierte las placas e incúbalos a 29-31oC durante 48 horas y calcula el recuento estándar en placa.

FOTOGRAFÍA 24. DILUCIÓN DEL ALIMENTO PARA SU ANÁLISIS.

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Bacterias coliformes (número más probable) Los coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente en las plantas, en el suelo y en los animales, así como en el ser humano. La presencia de bacterias coliformes en los suministros de agua potable es un indicio de que éstos han sido contaminados por aguas negras. Las bacterias coliformes se encuentran principalmente en la capa superficial del agua y en los sedimentos. Los coliformes comprenden todos los bacilos aerobios y anaerobios facultativos, Gram negativos, no esporulados que producen ácido y gas al fermentar la lactosa. Las especies clásicas de este grupo son Escherichia coli y Enterobacter aerogenes. La presencia de coliformes indica la posibilidad de contaminación por organismos patógenos como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli y Enterobacter aerogenes. Coliformes fecales DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN MUESTRAS DE AGUA POTABLE. (MN)X-AA-042-AGUAS. Determinación del número más probable de coliformes totales y fecales. Para esterilizar el área de siembra (mesa) se utiliza agua, jabón y alcohol etílico. Se complementa con la flama del mechero sobre el área de trabajo (fotografía 25).

FOTOGRAFÍA 24. ESTERILIZACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO.

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¿Qué precauciones debes tener con respecto a las normas de higiene en tu persona, en el material y en la mesa de trabajo? ¿Por qué es necesario que diluyas las muestras de los alimentos en un análisis microbiológico? ¿En qué tipo de alimentos debes realizar los análisis para la determinación de Salmonella y Shigella? ¿Por qué es importante que realices los análisis microbiológicos en los alimentos? Cierre Con la ayuda de fotografías tomadas durante el transcurso de las prácticas realiza un collage, junto con los integrantes de tu equipo y haz una exposición del mismo. Un collage es una técnica artística que consiste en ensamblar elementos diversos en un todo unificado. El término se aplica sobre todo a la pintura, pero por extensión se puede referir a cualquier otra manifestación artística como la música, el cine, la literatura o el video clip.

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ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS Apertura En la siguiente tabla, registra los alimentos que consumiste el día de ayer y en la columna correspondiente, los nutrientes que contiene cada uno de ellos.

Nombre del estudiante:___________________________________________________ Fecha:________________________________________________________________

ALIMENTO NUTRIENTES

TABLA 23. REGISTRO DE ALIMENTOS CONSUMIDOS.

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Desarrollo Aplica las diferentes técnicas de análisis bromatológicos que se te presentan en distintos tipos de alimentos de origen vegetal y animal, en compañía de tus compañeros de equipo. Acudirás con tu profesor a visitar empresas procesadoras de alimentos para conocer el laboratorio de bromatología y observar el manejo de los equipos de una manera más profesional. Determinación de humedad El agua se encuentra en los alimentos en tres formas:

• Agua adsorbida: está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.

• Agua libre: aumenta el volumen, es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado.

• Agua de combinación: está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidrato.

Equipo e instrumentos de laboratorio:

• Desecador

• Espátula de porcelana

• Estufa

• Cápsula de porcelana

• Mortero con mano

• Pinzas metálicas

• Balanza analítica

• Termómetro

• Sustancias: diversos alimentos Desarrollo de la técnica:

• Poner la cápsula de porcelana a peso constante.

• Pesar aproximadamente 10 g de muestra.

• Llevar a la estufa a 1100C durante 2 hrs.

• Enfriar en el desecador y llevar a peso constante.

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• Para comprobar que toda el agua ha sido expulsada, se lleva nuevamente a secar durante una hora a 1000C.

• Se lleva a peso constante. El agua se encuentra en los alimentos, de acuerdo con la siguiente fórmula:

% humedad = PS/PM X 100 Donde: P1 = Peso de la cápsula vacía P2 = Peso de cápsula con muestra P3 = Peso de la cápsula con la muestra seca PM = P2-P1 = Peso de la muestra húmeda PS = P3-P1 = Peso de la muestra seca Para determinar la humedad en un alimento, es imprescindible el uso de la balanza analítica, este equipo debe estar en un área especial para evitar entradas de aire que alteren los datos de un análisis (fotografía 25).

FOTOGRAFÍA 25. TIPOS DE BALANZAS QUE SE UTILIZAN EN LOS ANÁLISIS DE LABORATORIO.

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Menciona por qué es importante determinar la humedad en un alimento: Realiza la comparación del contenido de humedad entre un alimento sólido y uno líquido: ¿Por qué en la harina de pescado el porcentaje de humedad debe ser inferior a 10%? Determinación de cenizas La ceniza representa el residuo inorgánico que permanece después de que la materia orgánica ha sido calcinada. En general el potasio es el constituyente principal de los alimentos (constituyente mineral). El calcio es muy abundante en la leche y su concentración puede en este producto igualar a la del potasio. El magnesio es importante en cereales y leguminosas. El fósforo, cloro, sodio, junto con los anteriores constituyentes son los elementos inorgánicos mayores. El hierro, aluminio, cobre, zinc, cobalto, magnesio y otros que se encuentran en cantidades muy pequeñas se les conoce como elementos inorgánicos menores. La ceniza obtenida después de la calcinación no es necesariamente la misma materia inorgánica presente en el alimento original ya que puede haber interacción entre los componentes o pérdida debido a la volatilización esto último es especialmente cierto si se usan temperaturas superiores a 5000C donde puede suceder volatilización de cloro y sodio.

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El valor de la determinación de cenizas es un método simple para la determinación de la calidad (existen límites para cenizas en alimentos, entre ellos, gelatinas, especias, azúcar, harinas, etc.). Muchas veces un valor elevado en cenizas puede significar la presencia de un adulterante. En muchos casos se obtiene la ceniza como un paso intermedio para la obtención de metales. El método general para la determinación de cenizas involucra la incineración de la muestra a 500-6000C, y pesar el residuo que queda después de esta incineración. Con algunos materiales de combustión difíciles tales como el azúcar y ciertos cereales se usa la incineración doble, lo cual consiste en suspender la incineración cuando el carbón se resiste a quemar, dejar enfriar, hervir con agua y filtrar a través de un papel libre de cenizas y quemar dicho papel con los residuos. En adición al procedimiento simple para la determinación de cenizas ciertas modificaciones y aditivos han sido propuestos para acelerar los procesos, prevenir pérdidas de minerales o para proveer la retención de los componentes críticos. En los métodos donde se añade una sustancia, un blanco (testigo) deberá ser restado de la ceniza total. Equipo e instrumentos de laboratorio:

• Desecador

• Triángulo de porcelana

• 2 Crisoles de porcelana

• Mechero de Bunsen

• Pinza para crisol

• Pipeta

• Tripié

• Balanza analítica

• Guantes de asbesto

• Mufla

• Agitador de vidrio

• Solución alcohólica de acetato de magnesio

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Desarrollo de la técnica:

•••• Seca los crisoles poniéndolos a la llama del mechero de Bunsen, enfríalos en el desecador y pésalos.

•••• Pesa 5 g (+ 0.01 g) de muestra dentro de cada uno de los crisoles y añade cuidadosamente 10 ml de la solución alcohólica de acetato de magnesio, de tal manera que se difunda completamente sobre toda la superficie y humedezca toda la muestra.

•••• Espera 5 minutos.

•••• A continuación pon el crisol sobre el triángulo de porcelana y procede a quemar la muestra en la llama del mechero de Bunsen.

•••• Remueve con precaución la muestra para que se queme completamente.; si es necesario puedes añadir más solución, retirando previamente el mechero de Bunsen para evitar inflamación.

•••• Deposita los crisoles en una mufla a 6500C (esta debe encenderse por lo menos una hora antes de iniciar la práctica) durante 40 minutos. Utiliza los guantes de asbesto y las pinzas para crisol (fotografía 16).

•••• Al término de este tiempo, pasa el crisol al desecador y espera 30 minutos para que

se enfríe.

•••• Pesa los crisoles en la balanza analítica. Anota los valores.

% cenizas = (peso del crisol + cenizas) – (peso del crisol) X 100

Peso de la muestra original

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FOTOGRAFÍA 25. CALCINACIÓN DE UNA MUESTRA DE ALIMENTOS. Antes de realizar los análisis de laboratorio que valoran la calidad de un alimento se recomienda verificar el grado de frescura empleando los órganos de los sentidos. En la valoración de las agallas, la muestra se toma cerca del opérculo; entre la línea dorsal y el vientre. El residuo de la calcinación representa el contenido de cenizas presente en el alimento (fotografía 26). Si es de color oscuro se recomienda agregar unas gotas de agua destilada y calcinar por 10 minutos más.

FOTOGRAFÍA 26. CALCINACIÓN DE UNA MUESTRA DE ALIMENTOS.

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Menciona con qué finalidad se debe secar el crisol antes de pesar la muestra: Explica cuál es la función de agregar solución alcohólica de acetato de magnesio a la muestra: Expresa por qué se determinan las cenizas en un alimento: ¿Qué te indica un resultado demasiado elevado en cenizas de harina de pescado? Determinación de grasa Muchas sustancias en la naturaleza son solubles en solventes orgánicos no polares (éter, cloroformo, benceno, etc.), a estas sustancias se les denomina generalmente lípidos. La definición de este término es difícil debido a la naturaleza heterogénea de las sustancias que involucra. Esta fracción puede no contener todos los lípidos de la muestra y contener además pigmentos, hormonas, aceites volátiles, etc. La extracción completa de lípidos muchas veces es un gran problema, lo anterior debido a que muchos lípidos existen como lipoproteínas, glicolípidos y otros, los cuales bajo condiciones normales no permiten su extracción y es necesario destruir o desnaturalizar dichas asociaciones para extraerlos. Los solventes usados varían ampliamente en su habilidad para extraer diferentes tipos de lípidos.

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Además existen en los alimentos enzimas lipolíticas que aumentan su actividad al aumentar la temperatura del solvente y esto es una limitación para cualquier método analítico en que se eleve la temperatura; además los métodos de extracción de lípidos se ven afectados por oxidación, acarreo de materiales no lipídicos, formación de emulsiones, etc. Por todo lo anterior no existe un método que evite todas las complicaciones que se pudieran presentar. De tal manera que el método de extracción debe ser apto para el tipo de tejido, la cantidad y el tipo de lípido que se desea extraer y el uso posterior para el que vaya a ser destinado. Desarrollo de la técnica:

• Lava un matraz Soxhlet y añade los núcleos de ebullición (de vidrio).

• Pesa en la balanza analítica 5 g de muestra en un dedal de extracción. Si la muestra es muy fina pésala en un papel filtro previamente tarado, envuélvela y añádela dentro del dedal junto con el papel filtro.

• Coloca el dedal de extracción dentro del extractor Soxhlet (fotografía 27).

• Añade al matraz Soxhlet 150 ml de éter de petróleo.

• Arma el conjunto de extracción Soxhlet. El flujo del agua en el condensador debe ser a contracorriente.

• Enciende la parrilla de calentamiento y deja en ebullición durante 1 hora.

• Apaga el equipo. Evapora el solvente y ponlo a calentar en baño maría a una temperatura de 600C.

• Elimina el solvente residual y la humedad en una estufa a una temperatura de 1000C.

• Calcula el porcentaje de grasa cruda con la siguiente fórmula:

% de grasa cruda = (P1 – P2) x 100 Pi

Donde: P1 = Peso del matraz + grasa P2 = Peso del matraz Pi = Peso inicial de la muestra

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FOTOGRAFÍA 27. EQUIPO SOXLETH. Menciona por qué se utiliza éter de petróleo en la técnica de determinación de grasa: Cita dos tipos de disolventes no polares que se puedan utilizar en la técnica de determinación de grasa:

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¿Por qué es importante eliminar completamente el solvente que se usa para la extracción de grasa? Determinación de proteínas Desarrollo de la técnica:

• Pesa en la balanza analítica 1.7302 g de harina de pescado, 7.2 g de sulfato de sodio, 0.8 g de sulfato cúprico y 0.3 g de óxido de mercurio rojo (envuelto todo en un papel filtro).

• Introduce en el matraz Kjheldhal el papel filtro conteniendo los reactivos, agrega 30 ml de una solución digestora, previamente preparada con ácido sulfúrico y ácido fosfórico en una proporción de 3:1.

• Espera a que digiera durante 30 a 45 minutos, adquirirá una coloración azul-verde. Enfría.

• Una vez enfriado agrega 200 ml de agua destilada, un poco de zinc en granalla como catalizador, 80 ml de hidróxido de sodio al 40%. Por otra parte mide 115 ml de ácido clorhídrico 0.1N y colócalo en un matraz Erlenmeyer de 500 ml para recibir el destilado, añade 5 gotas de rojo de metilo (indicador).

• Cuando se hayan recogido aproximadamente 300 ml de destilado, procede a titular con ácido clorhídrico 0.1N. Los ml gastados en la titulación se le suman a los 115 ml y se multiplica por el factor 0.5057. En caso de no resultar la titulación con el ácido clorhídrico 0.1N, procede a titular con hidróxido de sodio 0.1N, y los ml gastados se le restan a los 115 ml y se multiplica por el factor anteriormente mencionado.

• Cálculos

(ml blanco – ml problema) x N x 0.014 % Nitrógeno proteico = x 100 g de muestra

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Enumera y menciona las etapas para el proceso de determinación de proteínas: ¿Con qué finalidad se realiza la digestión en la determinación de proteínas? ¿Cuál es el rango en porcentaje de proteínas que se obtiene en la elaboración de harina de pescado?

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SUBMÓDULO II DESARROLLO Y ANÁLISIS DE NUEVOS PRODUCTOS Y

SUBPRODUCTOS ALIMENTICIOS Secuencia 1 Introducción El ambiente de aprendizaje donde llevarás a cabo las actividades de esta secuencia es el taller de alimentos, apoyándote también con la bibliografía sugerida y consultas en Internet. Además realizarás visitas guiadas a diferentes empresas de la localidad o de tu región. En todas estas actividades contarás con el apoyo de tu profesor quien te guiará durante tus procesos de aprendizaje. A lo largo de dichas actividades, continuarás conformando equipos de trabajo con tus compañeros; esta es una oportunidad para que contribuyas en su aprendizaje a través de tu participación activa y equitativa. Cabe destacar que contribuirás a formar un ambiente armónico y de libertad de expresión, respetando las opiniones de tus compañeros, cultivando las relaciones interpersonales que contribuyen a tu desarrollo humano y de quienes te rodean. Es muy importante que tengas en cuenta tu seguridad personal y la de tus compañeros por lo que te invitamos a que trabajes y disfrutes tu aprendizaje de forma segura. Las Normas Oficiales Mexicanas que utilizarás durante éste Submódulo son:

• NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

• NOM-051-SCFI. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas y preenvasados.

• NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

• NOM-112-SSA1-1994. Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.

• NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.

• NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

• NOM-031-SSA1-1994. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.

• NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

• NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

• NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

• NOM-116-SSA1-1994. Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.

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• NOM-035-SSA1-1993. Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.

• NOM-056-SSA1-1993. Requisitos sanitarios del equipo de protección personal. • NOM-017-STPS-1993. Relativa al equipo de protección personal para los

trabajadores en los centros de trabajo. • NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en alimentos. • NMX-F-512-1988. Determinación de grasa • NOM-052-ECOL-93. Establece las características de los residuos peligrosos, el

listado de los mismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.

• NOM-Y-013/1990. Harina de pescado para alimentación animal. • NOM-Y-105-1975. Harina de animales marinos (destinado a la alimentación de los

animales). Con el apoyo de esta Guía de Aprendizaje, los resultados que alcanzarás en términos de reforzamiento de competencias genéricas incluyen la práctica de la lectura, el análisis de textos y la elaboración de reportes que contendrán esquemas y mapas conceptuales; también participarás de manera efectiva en equipos de trabajo, tanto el aula como en las actividades que desarrollarás en el taller. Las competencias disciplinares que afianzarás son las correspondientes a las ciencias experimentales, puesto que obtendrás, registrarás y sistematizarás información para responder a preguntas de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos sobre los contenidos tratados. Finalmente, adquirirás competencias profesionales en cuanto a la aplicación de métodos de conservación empleando diferentes técnicas de procesamiento para el desarrollo de nuevos productos y subproductos para consumo humano, alimentos balanceados, composta y artesanía. Contenidos a desarrollar:

1. Desarrollo de nuevos productos alimenticios para consumo humano. 1.1 Preparación de alimentos cocidos. 1.2 Elaboración de postres con harina de pescado y crustáceos. 1.3 Proposición de alimentos refrigerados y congelados. 2. Elaboración de subproductos y alimentos balanceados. 2.1 Elaboración de harina de pescado y crustáceos. 2.2 Producción de ensilado de pescado, moluscos y crustáceos. 2.3 Elaboración de composta con restos del proceso de alimentos. 2.4 Diseño de artesanías con piel, escamas, huesos y otros restos de los procesos de

transformación de alimentos. La estrategia didáctica se centra en la realización de proyectos por parte tuya y de tus compañeros de equipo, en los cuales el objetivo principal es el aprovechamiento de residuos de materias primas de origen vegetal y/o animal para la elaboración de productos alimenticios para consumo humano o animal, así como abono para plantas y elaboración de artesanías.

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Entre las actividades de aprendizaje que realizarás destaca el trabajo colaborativo, la investigación, la experimentación y el manejo de equipo, la resolución de cuestionarios, la elaboración de informes escritos y la presentación final en Power Point, trípticos, collage, entre otras.

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Secuencia 2 Apertura Retoma tus conocimientos previos relacionados con la recepción, acondicionamiento y procesamiento de materia prima y normas de higiene y seguridad. Da respuesta a las siguientes preguntas: ¿Qué criterios se deben de tomar para aceptar o rechazar la materia prima? ¿Qué residuos se producen en el acondicionamiento de las materias primas? ¿Qué efectos se producen al medio ambiente por la eliminación de esos residuos? ¿Qué productos se pueden elaborar a partir de estos residuos? DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Existen productos cocinados y precocidos que son obtenidos por la mezcla de alimentos de origen animal y vegetal, sometidos a una preparación culinaria completa o semicompleta, envasados y conservados de forma adecuada hasta su llegada al consumidor, que lo puede ingerir tras un sencillo tratamiento doméstico.

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Desarrollo Alimentos nutritivos: croquetas de pescado Consulta diversas fuentes de información, además de manuales de prácticas de alimentos sobre la elaboración de croquetas de pescado. Posteriormente ordena los pasos que se te muestran a continuación para elaborar ese producto. Observa las posibilidades de producción de alimentos que se describen a continuación.

• Rebozado líquido de los productos del pescado con huevos y harinas, agua, etc. Antes de consumirse se somete a un calentamiento final (fritura, horneado, cocción, etc.).

• Formado del producto (hamburguesas, croquetas, etc).

• Fritura en aceite a 170/190ºC durante 90 a 180 segundos. A veces se ha hecho el prefrito durante 30 segundos y se congela el producto hasta el momento de su utilización. Otras veces el producto se cuece o se hornea y se envasa o congela después.

• Preparación de las materias primas (calamar, gambas, pasta de pescado).

• Enfriamiento de los productos fritos o prefritos y congelación y envasado de los mismos.

• Empanado de las piezas de pescado con migas o gránulos de pan especialmente preparados.

• Enharinado en seco de los productos, que ayuda a que el rebozado posterior se realice en mejores condiciones.

Después de leer lo anterior, seguramente te habrás formado un panorama general de las posibilidades que tienen los productos innovadores en el área de procesamiento de alimentos. Con los ejemplos arriba descritos elabora, junto con tus compañeros de equipo, un proyecto para la elaboración de un nuevo producto en el que utilices materias primas, ya sean de origen vegetal o animal, de las cuales dispongas en el taller de alimentos o en tu casa y que represente una nueva alternativa de industrialización de alimentos que se producen en tu región. Es importante que recuerdes que un proyecto: es esencialmente un conjunto de actividades interrelacionadas, con un inicio y una finalización definida, que utiliza recursos limitados para lograr un objetivo deseado. Aplica las diferentes técnicas de análisis utilizadas en el submódulo anterior para determinar la calidad y el valor nutricional del producto que tu equipo de trabajo haya elaborado. Diseñen una etiqueta que contenga la información más importante del producto que han innovado, destacando el nombre del producto y el contenido nutricional.

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Elaboren el informe escrito del proyecto con los criterios que se te presentan en la tabla 23. Consulta con tu profesor cualquier duda que tengas sobre los pasos que deberás seguir para la realización de esta actividad. Una vez concluido el proyecto, autoevalúense colocando sus puntajes en la misma tabla.

Título del proyecto:_____________________________________________________

Nombres de los estudiantes evaluados:____________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Producto Criterio Puntos Puntaje obtenido

Proyecto de elaboración de nuevos productos

Producto elaborado: Presenta características sensoriales aceptables El envase es de acuerdo a las características del producto

30

10

Etiqueta: Etiqueta (su contenido está de acuerdo con la norma de etiquetado, NOM-051-SCFI-1994) Creatividad Originalidad

10

5

5

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Título del proyecto:_____________________________________________________

Nombres de los estudiantes evaluados:____________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Producto Criterio Puntos Puntaje obtenido

Informe escrito del proyecto: Se hace una descripción general del proyecto: introducción, objetivo, antecedentes. Desarrollo: justificación, estudio de mercado, principales pasos del proceso, diagrama de flujo, equipo utilizado, normas aplicadas, empaque, costos. Resultados de análisis sensoriales, microbiológicos, bromatológicos. Recomendaciones para su consumo y almacenamiento. Conclusiones. Bibliografía.

10

10

5

5

5

5

Total 100

TABLA 23. REGISTRO DE PUNTAJES PARA AUTOEVALUACIÓN.

86

Cierre Diseña la presentación de tu proyecto en compañía de tus compañeros de equipo; puedes hacerlo en Power Point, tríptico, collage, entre otros. Organiza junto con tus compañeros de grupo una exposición gastronómica en donde muestren todos los productos elaborados. Invita a todos los integrantes de la comunidad escolar (autoridades, estudiantes, personal) y empresarios de la localidad. Secuencia 3 Apertura: Llena la siguiente tabla de acuerdo a los conocimientos previos que ya posees.

PRODUCTO RESIDUOS APROVECHAMIENTO

TABLA 24. APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS.

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Desarrollo Para que lleves a cabo la siguiente actividad, es importante que recuerdes que un mapa mental es un diagrama usado para representar las palabras, ideas, tareas u otros conceptos ligados y dispuestos radialmente alrededor de una palabra clave o de una idea central. A continuación observarás un ejemplo de mapa mental obtenido de la enciclopedia virtual Encarta, cuya idea central son los grupos alimenticios:

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Da lectura al siguiente texto, subraya las ideas principales y, a partir de ellas, elabora un mapa mental.

Los subproductos Los subproductos de las pesquerías son los productos constituidos por las materias primas que, por razón de especie, tamaño, calidad o disponibilidad de procesos de elaboración, no resultan adecuadas para el consumo directo por el hombre. Ello no significa que existan limitaciones para desarrollar alimentos para consumo humano partiendo de especies pequeñas o de poca demanda. En esta categoría se incluyen la piel, escamas y aletas con las que se pueden elaborar, carteras, zapatos, arreglos florales y otros. En el caso particular del pescado, al igual que con otros alimentos, se han aplicado técnicas de conservación entre las que destacan:

• Sistemas de enhielado

• Sistemas de salazón

• Sistema de congelación

• Sistemas de ahumado

• Sistemas de deshidratación

• Sistemas de cocción

• Semiconservas del pescado

• Conservas de pescado

• Envasado del pescado en atmósferas modificadas Irradiación del pescado

• Liofilización del pescado El pescado es un animal marino de un alto contenido proteico y vitamínico. Sin embargo, un tercio o más de la captura total, se pierden o no se emplea para el consumo directo en la alimentación humana. Igualmente durante el acondicionamiento de la materia prima para cualquier proceso de conservación se desechan de un 60 a 70% del volumen utilizado. Mucho del pescado capturado se pierde como subproducto por diversas causas, entre las que destacan:

• El pescado pequeño de las capturas, se devuelve al mar o se utiliza para producción de harina.

• En las líneas de fileteado quedan muchos recortes que tampoco se aprovechan para

el consumo humano.

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• En las espinas quedan muchos residuos de músculo proteínico que no se

aprovechan.

• Muchas especies de pescado infravaloradas se utilizan para fabricar harinas, ya que no se pueden separar bien las proteínas de las espinas.

Adicionalmente se tienen productos cocinados y precocidos que son obtenidos por la mezcla de alimentos de origen animal y vegetal, sometidos a una preparación culinaria completa o semicompleta, envasados y conservados de forma adecuada hasta su llegada al consumidor, que lo puede ingerir tras un sencillo tratamiento doméstico. Algunos de ellos se detallan a continuación. Harina El pescado es un recurso altamente perecedero y su elaboración en forma de harina da lugar a un producto estable, con elevado contenido proteico, que resiste casi por completo a la alteración durante el almacenamiento de meses e incluso de años. Su elaboración consiste en la separación parcial de los tres principales componentes: sólidos, aceite y agua. El contenido de agua debe de reducirse de un 70-80% a un 10%; su contenido de aceite debe de reducirse a menos de 15% en la harina con el objeto de mejorar su estabilidad para reducir las posibilidades de desarrollo de aroma a pescado en las carnes de los animales que se alimentan con ella. Las materias primas para la elaboración de harina pueden ser una o varias de las siguientes:

• Pescados enteros que no tuvieron mercado

• Pescados excedentes en la captura

• Moluscos

• Restos del fileteo

• Restos de las fábricas de conserva

• Pescado decomisado El proceso de fabricación de harina de pescado se detalla a continuación.

• Cocción:

o Cuando el pescado se calienta alrededor de 100°C sus proteínas se coagulan, lo que produce la ruptura de la membrana celular que da lugar a la liberación de agua y de aceite fisiológicamente ligada.

o La materia prima que no ha sufrido todavía la cocción, soporta una presión

considerable sin pérdida de estos componentes.

90

o La cocción es un paso determinante para el prensado por lo que se deben de tener condiciones óptimas de cocción: si se cuece poco, el proceso resulta poco eficaz para la eliminación de líquidos y de aceite, y si prensa mucho la carne se hace demasiada blanda, por otra parte el cocer demasiado da un producto muy pastoso imposible de procesar.

• Prensado:

o Durante la cocción se desprende líquido compuesto por aceite, agua,

sustancias disueltas y sólidos en suspensión; éste se puede separar por drenaje.

o El material cocido se pasa a lo largo de un transportador de fondo perforado por donde se elimina el líquido de prensa.

o La materia pasa a la prensa, que consiste esencialmente en una jaula

cilíndrica por la que pasa el pescado cocido, empujado por un tornillo sinfín de diámetro decreciente en sentido longitudinal.

o La prensas pueden ser de tornillo único o doble; en las de tornillo único a

veces la materia prima se adhiere a éste y pasa por la prensa sin prensarse; las de tornillo doble no sufren este inconvenientes por lo que resultan preferibles.

o La torta de prensa en sus mejores condiciones sale con un 55% de humedad

y un 3 ó 4% de aceite.

o La operación central de la fabricación de harina de pescado se basa en la habilidad para tratar el pescado de forma que se obtenga una buena torta de prensado.

o La materia prima de mala calidad, resulta muy difícil para el prensado y no permite la obtención de una torta de prensa de consistencia sólida.

o Este material presenta dos inconvenientes: resulta muy difícil de prensar, y los

líquidos de prensado son muy pastosos.

o La solución de este problema consiste, evidentemente en trabajar con materia prima de buena calidad.

• Tratamiento del líquido de prensado:

o Los líquidos de prensado, están constituidos por una mezcla de agua, aceite

sustancias disueltas y sólidos en suspensión. o La composición típica de un líquido de prensado es: 78 % de agua, 6 % de

sólidos y 6 % de aceite.

o Los sólidos están compuestos por sustancias disueltas y materiales en suspensión.

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o El propósito de este proceso consiste en separar el aceite de la fracción acuosa y concentrar seguidamente los sólidos disueltos en el agua, para posteriormente añadirlos a la torta de prensa.

o La primera operación consiste en filtrar el líquido de prensado para eliminar

las partículas sólidas de mayor tamaño.

o Seguidamente se pasa el líquido a una centrífuga de decantación o eliminador de limos para separar los sólidos de menor tamaño.

o Seguidamente el líquido de prensado se separa en dos fracciones: el aceite y

la fracción acuosa conocida como “agua de cola “.

• Evaporación del agua de cola:

o El agua de cola debe de tener ahora una proporción muy baja de aceite, menos del 0.5% y puede contener sólo un 5% de sólidos. Sin embargo, representa el 50% del peso total de la materia prima.

o Aproximadamente el 20% de la harina lo provee el agua de cola, por lo que vale la pena su recuperación.

o El agua de cola se concentra hasta un contenido de sólidos del 30-50%. A

veces se comercializa por separado (solubles de pescado) pero generalmente se vuelve añadir a la torta de prensa y se seca conjuntamente con esta para dar lugar a la harina de pescado completa.

o La concentración del agua de cola se realiza en evaporadores de múltiples

efectos que funcionan a base de pasarla por una serie de placas calentadas reaprovechando el vapor liberado en el efecto anterior pero empleándolo ahora a una presión más baja.

• Secado o deshidratación:

o Durante el proceso de deshidratación la torta de prensa y el agua pegajosa se

deshidratan simultáneamente pasando su contenido en agua del 50 al 10 % aproximadamente.

o Esta reducción en el contenido de agua hace al producto más estable frente a posibles alteraciones por bacterias o enzimas.

o La deshidratación reduce también el volumen del producto y facilita la

elaboración de un polvo que supone una economía de manejo de almacenamiento y transporte.

o Cabe mencionar que la deshidratación es un paso en el que se requiere de

mucha habilidad, puesto que si la harina no está suficientemente deshidratada se puede producir el crecimiento de hongos y de bacterias y el valor nutritivo del producto, en consecuencia, disminuye.

92

o Si se deshidrata demasiado, existe el riesgo de que se reduzca su valor nutritivo, aparte del mayor gasto de combustible.

• Molturación:

o El material procedente de los deshidratadores posee un tamaño de partícula

muy variado que va desde fragmentos relativamente grandes de hueso de polvo fino.

o Su composición varía también mucho.

o El objeto del proceso de molturación consiste en producir un polvo homogéneo, exento de sustancias extrañas, con buen aspecto, que pueda pesarse, ensacarse y transportarse y que pueda mezclarse sin dificultad con el resto de los componentes de la ración.

o Antes de la molturación se somete el producto a un cribado por vibración y

aun campo magnético mediante el cual se eliminan sustancia extrañas como maderas, clavos, anzuelos o sacos de plástico.

o Para llevar a cabo este fin existen en el mercado diferente tipos de molinos,

pero los de martillos resultan adecuados.

o En los molinos de martillos, la molturación se produce por el choque violento de los martillos que ruedan a gran velocidad con la harina, que una vez desmenuzada sale del molino atravesando una placa perforada.

o Los molinos de este tipo son robustos y no suelen dar problemas, siendo su

única desventaja real el hecho de ser muy ruidosos.

• Ensacado:

o La harina de pescado que no se transporta a granel se suele envasar en sacos de plástico, arpillera o de papel.

o La elección del saco más adecuado está en función del material en cuestión, la distancia y el sistema de transporte, de las condiciones probables durante el mismo y de las preferencias del cliente.

o Los sacos sellados, que protegen al producto de la acción del aire y de la

humedad poseen la ventaja de que evitan la oxidación, por lo que en ellos la harina puede envasarse más apretada ya que no existe riesgo de calentamiento.

o Además la harina envasada de esta forma, no se percibe su olor y resiste a la

lluvia.

o Por otra parte los sacos de arpillera son permeables al agua y al aire y son menos resistentes a las contaminaciones pero se apilan bien y permanecen estables. Los sacos de papel poseen unas propiedades intermedias se suelen

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elegir como una solución de compromiso, especialmente los recubiertos de polietileno.

FIGURA 1. DIAGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA. Utilizando la técnica del reloj participa con tus compañeros en la coevaluación de los mapas mentales elaborados. La técnica del reloj es una evaluación entre pares que consiste en que cada alumno hace observaciones a los trabajos elaborados por sus compañeros durante un periodo determinado. El objetivo es que cada alumno analice todos los trabajos. Elabora junto con tu equipo, harina de diferentes especies marinas, determinen humedad, cenizas, proteínas, grasas y compárenla con una comercial, o bien consulten bibliografía referente a la misma. Elabora en equipo un alimento balanceado para peces, aves, ganado o para consumo humano (postres) utilizando la harina que elaboraste en la actividad anterior.

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Si el producto que elaboraste es para consumo humano, diseña en equipo los instrumentos (encuesta, tablas, etc.) de evaluación sensorial y prueba de aceptación para el mismo. Organiza una degustación en la comunidad estudiantil. Construye gráficas donde se ilustren los resultados de aceptación de tu producto y publícalas en el plantel. Si elaboraste un alimento balanceado para consumo animal realicen en equipo su evaluación biológica para comparar las tasas de crecimiento obtenido en animales alimentados con su producto y un alimento comercial. Construye gráficas donde se ilustren los resultados obtenidos y publícalas en el plantel. En el siguiente texto subraya las ideas principales. Con esta información elabora un cuadro comparativo en el que deberás incluir las características de los diferentes tipos de ensilado y las raciones recomendadas para su aplicación en dietas para animales. Ensilado Cuando el pescado como materia prima no puede ser utilizado para el consumo humano directo, se suele transformar en harina o en ensilado y así encontrar una salida en el mercado como alimento de gran calidad para el ganado vacuno, equino, porcino y aves. Es un producto semilíquido elaborado a partir de la totalidad del pescado o de partes del mismo, con la adición de ácidos o microorganismos. El producto obtenido de esta forma es un líquido estable que contiene el agua total de la materia prima original. Como materia prima se puede utilizar cualquier especie de pescado, si bien las especies cartilaginosas como rayas y especies afines suelen tardar más tiempo en licuarse y por ello es necesario mezclarlas con otras especies. En este proceso suelen emplearse alguno o varios de los siguientes:

• Pescados que no alcanzan la talla comercial

• Pescados no frescos

• Pescados derivados del exceso de la producción

• Pescados sin demanda comercial

• Especies desconocidas Ensilado químico Se emplean ácidos minerales los cuales son más baratos y brindan pH muy bajo por lo que se deben neutralizar antes del consumo. También se usan el ácido sulfúrico y el ácido clorhídrico. Otra variedad lo son los ácidos orgánicos que son más caros que los ácidos minerales y se obtienen ensilados de mejor calidad; una opción más es el ácido fórmico (tabla 25).

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TIPO DE ENSILADO AL ÁCIDO SULFÚRICO

AL ÁCIDO FÓRMICO

AL

ÁCIDO SULFÚRICO / ÁCIDO FÓRMICO

REACTIVOS

ÁCIDO SULFÚRICO

(50%)

ÁCIDO FÓRMICO (90%)

MÉTODO 1: DESPUÉS DE NEUTRALIZAR EL ENSILADO AL ÁCIDO SULFÚRICO AGREGAR 1% DE ÁCIDO FÓRMICO MÉTODO 2: A 2 l DE AGUA DE ÁCIDO SULFÚRICO, AGREGAR 8 l DE ÁCIDO FÓRMICO x C/100 Kg DE PESCADO

PREPARACIÓN DE LOS REACTIVOS

0.14 X % DE PROTEINA CRUDA + 0.9% DE CENIZAS

0.25 Ó 0.5 + 0.3% CENIZA

EQUIPOS

• DEPÓSITO DE CEMENTO RECUBIERTO DE BETÚN • HERRAMIENTAS RESISTENTES AL ÁCIDO

pH 2

4.5 MET 1 = 3.5

MET 2 = 4.3

TIEMPO

1 SEMANA APROXIMADAMENTE

TEMPERATURA

AMBIENTE

DESVENTAJAS

NEUTRALIZACIÓN: 37 g DE YESO X Kg

DE ENSILADO

EL ÁCIDO FÓRMICO ES CARO

TABLA 25. CONDICIONES PARA ELABORAR ENSILADOS.

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FIGURA 2. DIAGRAMA D

HOMOGENIZACIÓN

ALMACENAMIENTO

FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENSILADO QUÍMICO.

RECEPCIÓN

TRITURACIÓN

HOMOGENIZACIÓN (ÁCIDO)

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

NEUTRALIZACIÓN

PREPARACIÓN

Ensilado quimicobiológico y microbiológico En el primero se emplea ácido sulfúrico y melaza y en el segundo medios de cultivo y melaza como sustrato. Los medios de cultivo que se recomiendan son: aureus, Bacillus cereus, Lactobacillus bulgaris

FIGURA 3. DIAGRAMA D

uimicobiológico y microbiológico

En el primero se emplea ácido sulfúrico y melaza y en el segundo medios de cultivo y melaza

Los medios de cultivo que se recomiendan son: Lactobacillus plantarumLactobacillus bulgaris, Streptococcus thermophylus.

FIGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENSILADO MICROBIOLÓGICO.

RECEPCIÓN

TRITURACIÓN

HOMOGENIZACIÓN (INÓCULO - SUSTRATO)

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

PREPARACIÓN

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En el primero se emplea ácido sulfúrico y melaza y en el segundo medios de cultivo y melaza

Lactobacillus plantarum, Streptococcus .

MICROBIOLÓGICO.

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Proceso del ensilado (tablas 26, 27, 28 y 29)

• Trituración:

o La materia prima se tritura para obtener partículas menores de 10mm de diámetro.

o El tipo de triturador a emplear dependerá del tipo de materia.

• Acidificación de la mezcla:

o La materia prima triturada debe acidificarse y mezclarse exhaustivamente.

o Cuanto mayor sea el contenido de espinas de la masa mayor es la concentración de ácido que se precisa.

o Resulta absolutamente esencial que el ácido se distribuya homogéneamente

en la masa de pescado de lo contrario se producirá la putrefacción de la fracción de pescado no acidificada.

o Para inhibir la acción de los microorganismos se requiere un pH inferior a 4.

Las etapas 1 y 2 pueden realizarse de manera simultánea y cómodamente utilizando bombas trituradoras que, al mismo tiempo que añaden el ácido, trituran el pescado.

• Licuación:

o Después de la adición del ácido, el pescado triturado tiende a endurecer, pero

la licuación se inicia inmediatamente y la velocidad a la que se produce depende de la materia prima y de la temperatura. Los pescados grasosos suelen licuarse más rápidamente que los desperdicios de pescado blanco y el pescado fresco también se licuan con más rapidez que el pescado alterado.

• Aspectos importantes para la elaboración del ensilado:

o Los ácidos deben de almacenarse y manejarse cuidadosamente y los

operarios deben manipularlos con guantes y gafas de protección. o Si para la preparación de la mezcla se utiliza una trituradora aparte, es mejor

tratar inmediatamente el pescado después de su trituración.

o Si su tratamiento inmediato no es posible, debe de protegerse de las moscas y otros insectos.

o Después de la acidificación, las moscas ya no acuden a la masa.

o Los tanques de producción y almacenamiento pueden ser de cualquier

tamaño y forma pero deben resistir la acción de los ácidos.

o Separar el aceite del ensilado que se elabora con pescado graso

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TABLA 26. TIPOS DE ENSILADO.

Composición Ensilado químico Ensilado biológico

Humedad

75.5% 65%

Proteína

17.4% 16%

Grasa

2.2% 2%

Ceniza

4.7% 7%

Carbohidrato

Trazas 10%

TABLA 27. COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA.

Tipo de ensilado Melaza y H2SO4 Microbiológico

Reactivos • Ácido sulfúrico al 50% • Melaza • Benzoato de sodio

• Melaza • Cultivos S. plantarum

Preparación de los reactivos

• 100 kg de pescado • 25 l de ácido sulfúrico • 20 kg de melaza • 0.2% de ácido

benzoico

• 15% de melaza • 1% de inocuo de

cultivo

pH

4.5

3.4

Tiempo

1 semana

5 días

Temperatura

Ambiente

30oC

100

Aves de corral Cantidad de ensilado

Gallinas ponedoras Hasta 20 g de ensilado de pescado por día.

Aves de cría Hasta 30 g por día.

Pollos de una semana 50g de ensilado p/cada 100 pollos.

Ganado porcino Cantidad de ensilado

Cerdas preñadas De 500 a 750 g por día y por animal.

Cerdas en lactancia 500 g por día para cada una.

Lechones de 7 a 8 semanas 50 g de forraje por cada uno por día.

TABLA 28. RACIONES RECOMENDADAS.

Ventajas Desventajas

Alto contenido de vitaminas. Alto contenido de humedad.

Se mantienen los minerales y las proteínas hidrosolubles que se pierden en la cocción. Contiene menos proteínas que la harina.

La proteína está predigerida. Dificultad para el transporte y el almacenamiento.

La materia prima no es muy costosa. Resistencia del consumidor.

La fábrica no es muy costosa. Puede provocar corrosión en los tanques de acidificación.

TABLA 29. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL ENSILADO FRENTE A LA HARINA DE PESCADO.

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En trabajo de equipo elijan el método más adecuado para elaborar un ensilado. Realicen los análisis para determinar su calidad y su valor nutricional. Utiliza el ensilado elaborado para alimentar aves de corral aplicando las raciones recomendadas. Determina mediante un estudio comparativo si existen diferencias en el índice de crecimiento de las aves alimentadas con ensilado, harina de pescado y otros alimentos convencionales. Elabora una tabla de resultados para registrar el crecimiento obtenido durante el periodo de prueba, exponiéndolos al grupo y haciendo comparación con los demás equipos. De manera individual contesta las siguientes preguntas: ¿Para qué se utiliza el ensilado? ¿A partir de qué materias se puede elaborar el ensilado? ¿Cuál es la diferencia entre la harina de pescado y el ensilado? Después de haberle dado lectura al siguiente texto, diseña un cuadro sinóptico donde se representen las ideas clave. Composta Con el avance de la sociedad se produce una gran cantidad de residuos que pueden ser industriales, agrícolas o domésticos. Al acumularse en nuestro entorno, generan cierta incomodidad. La forma más sencilla que ha encontrado la sociedad de deshacerse de ellos es enviándolos lo más lejos posible de sus hogares.

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Sin embargo existe otra forma de aprovecharlos y de contribuir a la conservación del ambiente. Es una práctica cómoda, barata y divertida. Puede llevarse a cabo desde un pequeño cajón, hasta niveles industriales. Es el procesamiento de residuos orgánicos, cuyo producto final es la composta, utilizadas para nutrir el suelo. La incorporación de la composta en el suelo, ayuda a mantener más saludable sus plantas y al mismo tiempo contribuye a la preservación de ambiente al reciclar los desperdicios orgánicos. Materiales que se requieren:

• Una sección de jardín, un contenedor (que puede ser un tambo o un cajón de madera u otro material) o un área grande dependiendo del material a compostear.

• Agua para mantener húmeda la composta.

• Material para compostear, como residuos de cocina, residuos de jardín, estiércol o cualquier otro material orgánico susceptible a la descomposición.

• Herramientas: pala, tarpala, rastrillo, criba, carretilla. Procedimiento: Hay diversos procedimientos que dependen principalmente de su composición, del volumen de residuos orgánicos que se quieren manejar en un tiempo dado, del lugar donde se realiza la operación, el costo local de la mano de obra, etc.

• Seleccionar los desechos que van a utilizarse.

• Triturar el material (cáscara, residuos de comida, hojas papel, cascarón de huevo, etc.).

• Seleccionar el lugar donde va a realizarse la composta.

• Acomodar las pilas de material orgánico, si lo hace sobre el suelo, procure que el ancho de las pilas no sobrepase un metro y medio.

• Enseguida acomodar una capa de tierra.

• Agregue unas paladas de cal para eliminar los olores.

• Mojar la pila.

• Repetir nuevamente el acomodo de las pilas, procurando que cada capa sea de 10 a 15 centímetros cada una.

• Mojar la composta cada semana.

• Voltear cada dos o tres semanas los materiales que componen las pilas.

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• A los tres o cuatro meses, dependiendo de las condiciones, el material se encuentra listo, con un color oscuro, un color parecido al suelo del bosque y los residuos que se le habían agregado se encuentran completamente descompuesto.

• Cribar la composta a través de una malla de perforaciones.

• Si la composta se va acumular, se debe seguir agregando agua para mantener sus propiedades.

La composta puede agregarse a las macetas a razón de medio kilogramo de composta por una maceta mediana cada seis meses. En el caso de aplicarlo al pasto, pueden colocarse de 7 a 10 kilogramo por 10m2 de jardín y regar inmediatamente; realizar esta práctica una vez al año, preferentemente en los meses de invierno. Observa las siguientes fotografías e indica debajo de ellas los pasos a los que se refiere en la elaboración de la composta:

FOTOGRAFÍA 28.

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FOTOGRAFÍA 29.

FOTOGRAFÍA 30.

105

FOTOGRAFÍA 31.

FOTOGRAFÍA 32.

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FOTOGRAFÍA 33.

FOTOGRAFÍA 34.

107

FOTOGRAFÍA 35.

FOTOGRAFÍA 36.

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FOTOGRAFÍA 37.

FOTOGRAFÍA 38. Cierre Haz una muestra en forma grupal, de los productos innovadores y los subproductos que realizaste durante las prácticas.

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GLOSARIO Aerobio. Término aplicado a los microorganismos que necesitan el oxígeno para vivir. Agua de cola. Es el líquido extraído en la elaboración de harina de pescado. Está formado por agua, aceite y sólidos. Anaerobio. Que vive sin oxígeno. Análisis bromatológico. Estudio de laboratorio que se aplica en los alimentos para determinar el porcentaje de humedad, cenizas, grasas, proteínas y fibra cruda. Análisis sensorial. Es el criterio más seguro para determinar la calidad para el consumo de un alimento. Se valoran con los órganos de los sentidos: ojos, oídos, olfato, gusto y tanto; las características a determinar son: color, olor, sabor, aspecto, textura, consistencia. Este análisis se realiza en alimentos frescos y preparados. Agente patógeno. Organismo o factor capaz de actuar sobre el individuo y que le causa enfermedades. Asepsia. Conjunto de procedimientos usados para impedir el acceso de microorganismos. Bacilo. Bacteria en forma de bastón. Bactericida. Sustancia que tiene la propiedad de destruir bacterias o dificultar su reproducción. Cenizas. Residuo inorgánico después de quemar la materia orgánica. Centrífuga. Equipo empleado para separar el aceite del agua en la fabricación de harina de pescado. Cocción. Proceso realizado en el pescado, utilizando agua caliente o vapor con el propósito de separar sólidos, aceite y agua. Coliformes. Son bacterias en forma de bacilos cortos, son aerobias o anaerobias facultativas; fermentan la lactosa con producción de gas. Composta. Producto orgánico obtenido a partir de la degradación microbiana de la materia vegetal, restos y heces fecales de animales; se utiliza para enriquecer el suelo. Ensilado. Es un producto semilíquido, elaborado a partir de la totalidad del pescado o partes del mismo; acidificado con ácidos orgánicos, ácidos minerales y cepas bacterianas. Harina. Producto sólido molido que se obtiene de pescado entero, restos del fileteo y especies de bajo valor comercial; se emplea en la alimentación de animales y como fertilizantes. Líquido de prensa. Es la mezcla de agua, aceite y sólidos resultante de la separación de sólidos en la fabricación de harina.

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Mesófilos. Son microorganismos que crecen en temperaturas medias de 20 a 45oC. Molturación. Proceso para moler la harina seca. Muestra. Mínima porción de un lote que se toma de un lote para su análisis. pH. Es el grado de acidez o basicidad presente en el alimento. En el caso del pescado fresco se generaliza que los valores cercanos a la neutralidad indican un excelente grado de frescura. Pigmento. Compuestos nitrogenados que contribuyen a la coloración de pescados y mariscos. Son rojos, pardos, azules, etc. Prensado. Proceso que elimina gran parte del líquido del músculo del pescado en la elaboración de harina de pescado. Torta de prensa. Materia sólida que resulta del proceso de prensado en la elaboración de harina de pescado. Torrímetro. Dispositivo para evaluar la calidad del pescado fresco. Secado. Acción para eliminar la humedad de la harina. Subproductos. Productos para consumo humano, elaborados a partir de restos de otros procesos o productos.

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FUENTES DE INFORMACIÓN Burgess, G.H.O. (1978). El pescado y las industrias derivadas de la pesca. España Ed. Acribia. Connell, J. J. (1988). Control de la calidad del pescado. España. Ed. Acribia. Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos. España. Ed. Acribia. Frazier, W.C. Westhoff, D. C. (1993). Microbiología de los alimentos. España. Ed. Acribia. Gruda, Z., Postolski (1986). Tecnología de la congelación de los alimentos. España. Ed. Acribia. Hart, R.L. Fisher, H.D. (1991). Análisis moderno de los alimentos. España. Ed. Acribia. Hayes, P.R. (1993). Microbiología e higiene de los alimentos. España. Ed. Acribia. Hazelwood, D., Malean, A.D. (1994). Curso de higiene para manipuladores de alimentos. España. Ed. Acribia. Huss, H. H. (1998). El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. Italia. Boletín de la FAO No. 348. P. 131-151. Jay, J.M. (1994). Microbiología moderna de los alimentos. España. Ed. Acribia. Lees, R. (1982). Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad. España. Ed. Acribia. Linder, E. (1995). Toxicología de los alimentos. España. Ed. Acribia. Ludorff-Meyer (1973). El pescado y las industrias derivadas de la pesca. España. Ed. Acribia. Madrid, V.A. (1995). Reglamentaciones técnico-sanitarias del sector alimentario. Tomo 1. España. Ed. AMV Mundi-prensa. Madrid, A., Vicente, J. M., Madrid, R. (1999). El pescado y sus productos derivados. España. Ed. Mundi-Prensa.

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