LA VERDAD SOBRE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

LA VERDAD SOBRE LA LECHE Y SUS DERIVADOS2014

LA VERDAD SOBRE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

DEDICATORIA:Dedico este trabajo monogrfico a nuestro profesor y a Dios quien es gua de nuestro aprendizaje, dndonos los ltimos conocimientos para nuestro buen desenvolvimiento en la sociedad y a mis padres que siempre me apoyan.

Muchas gracias.

INDICEDEDICATORIA................................................................................................. 3INDICE.................................................................................................................. 4INTRODUCCION...............................................................................................7CAPITULO 1.......................................................................................................8

QU ES LA LECHE?........................................................................9COMPOSICION DE LA LECHE..........................................................9 AGUA...........................................................................................10 HIDRATOS DE CARBONO..........................................................10 PROTENAS................................................................................10 GRASA.........................................................................................11 MINERALES Y VITAMINAS.........................................................11PROCESAMIENTO DE LA LECHE..................................................12 La Pasteurizacin....................................................................... 12 La Uperizacin........................................................................... 12 La Esterilizacin......................................................................... 12VENTAJAS DE LA LECHE DE VACA COMO ALIMENTO..............13CAPITULO 2.........................................................................................14LA LECHE EN LA ALIMENTACION HUMANA...............................15CONTAMINANTES EN LA LECHE DE VACA................................19 Residuos de medicamentos veterinarios....................................19 Productos antiparasitarios...........................................................19 Desinfectantes y detergentes......................................................19 Productos fitosanitarios o pesticidas...........................................19 Micotoxinas..................................................................................20 Hidrocarburos clorados...............................................................20 Metales pesados..........................................................................20 Somatotropina bovina..................................................................20 Sustancias radioactivas...............................................................21CONTAMINANTES EN EL QUESO.................................................21 Micotoxinas...................................................................................21 Aminas bigenas...........................................................................21 hidrocarburos aromticos policclicos..........................................22 Aditivos.........................................................................................22

CONTAMINANTES MICROBIANOS................................................22 Bacterias no patgenas...............................................................22 Bacterias patgenas....................................................................23 Virus.............................................................................................23ENFERMEDADES COMUNES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE LA LECHE DE VACA...........................................23

diabetes tipo 1............................................................................23 estreimiento..............................................................................24 la rinitis y otitis media.................................................................24

CAPITULO 3...................................................................................................25 INCONVENIENTES DEBIDO A LAS PROTEINAS.........................26REACCIONA EL ORGANISMO CONTRA LAS PROTENAS DE LA LECHE DE VACA?........................................26

ALGUNAS ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LAS PROTEINAS DE LA LECHE............................................28 GENERAL.....................................................................................28 GASTROINTESTINAL SUPERIOR..............................................28 BAJO GASTROINTESTINAL........................................................29 RESPIRATORIA...........................................................................29 HUESOS Y ARTICULACIONES...................................................29 PIEL..............................................................................................29 SISTEMA NERVIOSO (COMPORTAMIENTO)............................29 SANGRE.......................................................................................29 OTROS.........................................................................................30INCONVENIENTES DEBIDOS A LA LACTOSA..............................30 Intolerancia a la lactosa................................................................30 Galactosemia................................................................................32 Cataratas......................................................................................32 Cardiopata...................................................................................33 Cncer de ovario..........................................................................33

INCONVENIENTES DEBIDOS A LA GRASA LCTEA....................34OTROS INCONVENIENTES DEL USO DE LA LECHE DE VACA Y ALGUNOS DERIVADOS..................................35 Anemia por deficiencia de hierro..................................................35 Intoxicacin por sobredosificacin de vitamina D.........................36 Somatotropina bovina....................................................................36 lcera gastroduodenal..................................................................36 Estreimiento y agravacin del colon irritable..............................36 Cncer...........................................................................................36INCONVENIENTES DEL USO DE LOS QUESOS............................37

CAPITULO 4.......................................................................................................39CONCLUSIONES...............................................................................40ALTERNATIVAS A LA LECHE DE VACA Y SUS DERIVADOS...........................................................................40

BIBLIOGRAFIA......................................................................................42

INTRODUCCION

Como mamfero, el ser humano consume leche en sus primeros das de vida pues es necesaria para el inicio de su desarrollo. Esta leche, producida por las glndulas mamarias de su madre, contiene todos los nutrientes, en las proporciones necesarias, para el buen desarrollo del nio. La produccin de leche se ve reducida con el tiempo pues es momento de que el nio empiece a consumir estos nutrientes de otras fuentes alimenticias. Una de las ms conocidas es la leche de vaca, rica en algunos minerales necesarios para el buen desarrollo y crecimiento del hombre.Las personas, ante este producto muy accesible y que reemplazara a otros alimentos por ser muy completo, lo ven como una solucin a sus problemas alimenticios considerndolo un gran complemento nutricional. Pero, qu pasara si este liquido, que todos consideran una fuente importante de nutrientes, es en realidad una sustancia nociva para el cuerpo humano? Qu es lo que esconde bajo ese disfraz blanco?Lo que la mayora de la gente no sabe es que su consumo supone una amenaza para nuestro organismo a corto, mediano y largo plazo. Esos nutrientes, que supuestamente nos nutren, desencadenan una serie de reacciones en nuestro cuerpo, alterando su normal funcionamiento y contribuyendo a la aparicin de enfermedades. Por qu? Cmo? Entonces de dnde obtengo esos nutrientes? L a respuesta parece muy remota pero es ms simple de lo que creemos. No todo est acabado, para todo gran problema hay una gran solucin. La disminucin o eliminacin del consumo de leche de vaca en nuestra dieta debe dejar de ser una utopa y pasar a ser una realidad, solo de esta manera contribuiramos a mejorar nuestra calidad de vida.

CAPITULOI

LA LECHE

CAPITULO 1LA LECHE QU ES LA LECHE?[footnoteRef:1] [1: http://es.wikipedia.org/wiki/Leche]

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. La leche de algunos de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, etc.COMPOSICION DE LA LECHE[footnoteRef:2] [2: Instituto Babcock Universidad de Wisconsin-Madison]

La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.

Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

NutrienteVacaHumanoAgua, g88,087,5Energa, Kcal61,070,0Protena, g3,21,0Grasa, g3,44,4Lactosa, g4,76,9Minerales, g0,720,20Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la leche.

AGUAEl valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. HIDRATOS DE CARBONOEl principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. PROTENASLa mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de casena ( , y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.). GRASA Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos. Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidos de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados: linoleico y linolnico. MINERALES Y VITAMINASLa leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche.

MINERALESmg/100 mlVITAMINAS g/100 ml1Potasio138Vit. A30,0Calcio125Vit. D0,06Cloro103Vit. E88,0Fsforo96Vit. K17,0Sodio58Vit. B137,0Azufre30Vit. B2180,0Magnesio12Vit. B646,0Minerales trazas