Mozzarella Pizza Cheese
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SACCO Fermenti Laticci
SEMINARIO TECNOLOGA DE ELABORACION DE TECNOLOG QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESEDisertante Ing. Adrian GaunaManager de Producto de Sacco SRL Italia
9 de octubre de 2007 INTI LACTEOS Rafaela 11 de octubre de 2007 INTI LACTEOS Buenos Aires Argentina
www.inti.gov.ar/lacteos
Mozzarella/Pizza-cheese
1
Temas
Clerici/Sacco, productos y disertante Fermentos Calidad de quesos Cuajos/Coagulantes Calidad de quesos Performance del cuajo (infl. sobre pH, Ca++, Temp. sobre coagulacin y rendimiento) Mozzarella/Pizzacheese : produccin Pizza cheese : problemas de calidad Parmetros de calidad - influencias Cultivos para Mozzarella/Pizza-cheese Coagulantes para Pizza cheese Conclusiones
Nuestra Empresa
Caglificio Clerici Desde 1872 en Cadorago (Co) Fundado por Martino Clerici Via Manzoni 29, Cadorago 40 Empleados Actualmente propietarios y managers corresponden a la 4 generacin familiar. Directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco Verga Produccin para industria lctea: Cuajo, Lipasa y pinturas para quesos
Sacco Srl Desde 1937 en Miln Fundado por Vittorio Sacco En Via Manzoni 29/A, Cadorago desde 1986 85 Empleados Propietarios y directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco Verga Produccin para industria lctea: Fermentos lcticos
2
Panormica Clerici-Sacco
Productos
3
Cuajo y Calidad del queso
Corte, formacin del gel y sinresis dependen de la accin del cuajo, el cual es fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto contenido en quimosina) Gran parte de la actividad proteoltica en quesos proviene de la accin del coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al proceso de filado. La protelisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero. La protelisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el flavour), incluso en Mozzarella. La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual del coagulante, la cual a su vez depender de varios factores : tipo y dosis utilizado, pH de corte y pH T durante el proceso de filado. C
Cuajo primary cleavage
4
Ca2+HPO42Submicelle Casein macropeptide Calcium phosphate links
Micela de caseina
Submicelle
Casein molecules
a)
b)
c)
d)
Casein micelle pattern: a) Spherical sub-units with strings between C-terminal segment of k-casein and the bindings made by colloidal Ca phosphate Balance with the whey Surface charges on the micelle Possible interaction between the enzyme an k-casein strings
b) c) d)
Enzymatic milk clottingFIRST STAGE+ chymosin
Micellar casein + colloidal phosphate
Caseinglycopeptide
SECOND STAGE
(=O---H-) (-O-Ca-O-)
(net formation)
+
chymosin + Polypeptides
THIRD STAGE(random proteolysis)
5
Liquid rennet Rennet powder Rennet paste
calf - bovine calf - bovine calf - lamb - kid
Rhizomucor miehei Microbial coagulants Rhizomucor pusillus Criphonectria parasitica
Escherichia coli K 12-A Recombinant DNA chymosin Kluyveromices lactis-B Aspergillus awamoris-B
pH/influencia sobre su actividad relativa
The influence of pH on the relative activity of coagulants
350 300 250 200 150 100 50 0 6,20 6,35 6,50 6,65 6,80
Bovine rennet
Calf rennet
6
pH/influencia en el tiempo de corte
Chymosin and pepsin curdling times as functions of the pH of milk30 28 25 20 18 15 12 10 5 0 6,80 8 7 6 4 6,50 6,40 4 2 19
6,70
6,60
Bovine pepsin
Chymosin
Tiempo de coagulacin en min./pH Dosis de cuajo constante (pH6,5 = 20 min.)pH 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 E.p o C.p 25 23 20 18 16 15 Mm 30 24 20 17 15 13 Mm XL 34 26 20 16 14 12 94-100 Chymosin 32 25 20 17 15 13 75:25 Ch:Bp 40 28 20 16 14 12 50:50 Ch.:Bp. 50 30 20 15 12 10
7
Cuajo/coagulantes en ml/% por 100L leche ttulo 1:50.000 Para coagular en 20 min. a pH 6,5 ttulopH 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 E.p. o C.p 4,8/125 4,4/115 3,8/100 3,4/ 90 3,0/ 80 2,9 /76 Mm 5,7/150 4,6/120 3,8/100 3,2/ 85 2,8/ 75 2,5/ 66 Mm Xl 6,4/168 5,1/134 3,8/100 2,9/ 76 2,5/ 66 2,2/ 58 94-100 Chymosin 6,0/158 4,4/126 3,8/100 3,2/ 85 2,7/ 71 2,4/ 63 75:25 7,6/200 5,4/140 3,8/100 3,0/ 80 2,6/ 68 2,2/ 60 50:50 9,4/250 5,6/150 3,8/100 2,8/ 75 2,2/ 60 2,0/ 52
Tiempo de corte / Ca++
% CaCl2 adicionado 0
Ep o Cp
Calf
Mm
Mp
100
100
100
100
0,05
70
60
55
45
0,10
45
35
30
25
0,15
35
30
25
20
8
Influencia de la temperatura sobre la actividad del cuajo120 100 100 87 80 71 60 40 20 0 25 C 30 C 35 C 40 C 45 C 50 C 17 20 11,3 10 11,05 59 50 90
actividad
14
temperaturastrenght x 100 time
Actividad relativa del cuajo/influencia de la temperatura (pH 6,5) C Ep o Cp Calf & Chymosin 90 100 110 140 145 100 10 5