NOMBRE DE LA PONENCIA:

LA GASTRONOMÍA Y SU IMPORTANCIA COMO RECURSO CULTURAL PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO EN MÉXICO.

NOMBRE DEL(A) PONENTE: Dra. Rosa Mayra Ávila Aldapa

Escuela Superior de Turismo / Sección de Estudios de Posgrado e Investigación Instituto Politécnico Nacional

avilaaldapa@yahoo.com.mx

ravilaa@ipn.mx

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LA GASTRONOMÍA Y SU IMPORTANCIA COMO RECURSO CULTURAL PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO EN MÉXICO. Rosa Mayra Ávila Aldapa Escuela Superior de Turismo / Sección de Estudios de Posgrado e Investigación Instituto Politécnico Nacional

Patrimonio cultural y turismo Hasta hace unos cuarenta años solo unos pocos disfrutaban su tiempo de ocio en forma

de viaje. Se dieron entonces las condiciones económicas, tecnológicas y sociales

necesarias para que, por primera vez en la historia de la Humanidad, la gente comenzara

masivamente a desplazarse, no motivados por las guerras, el trabajo o la fe, sino por

placer. Eran los turistas, gentes que pagaban por tomar el sol, por mojarse en el mar, por

pasear por monte; gentes que vestían de maneras absurdas, se comportaban de forma

diferente y gastaban dinero sin preocupación aparente. En un plazo relativamente corto,

los espacios se modificaron, la geografía conocida se adaptó para explotar

económicamente los deseos de aquellos recién llegados. Con ellos también arribaron,

casi de la mano, grupos cada vez más numerosos de gentes con esperanzas de

encontrar un futuro laboral prometedor o, al menos, una fuente de ingresos capaz de

permitir la acumulación de capital a corto plazo. Llegaron también inversores de todas

partes que, en la necesidad tal vez inducida, preparaban el entorno para satisfacer el

ansia de los visitantes y ofrecían, para conseguirlo, salarios por trabajo y plusvalías por

tierra.

En su complejidad, se entiende que el turismo es el movimiento de gente a destinos fuera

de su lugar habitual de trabajo y residencia, las actividades realizadas durante su estancia

en estos destinos y los servicios creados para atender sus necesidades1 implicando e

interrelacionando las motivaciones y experiencias de los turistas, las expectativas y los

ajustes hechos por los residentes del área receptora y los roles jugados por las

numerosas agencias e instituciones que interceden entre ellos, además del importante

grupo de culturas2 y sus optimizaciones para el encuentro cara a cara de los diferentes

actores.

Pero la actividad turística no ha sido, ni mucho menos, estática a lo largo del tiempo.

Inicialmente vinculada a las clases sociales que disponían de economías saneadas y que 1 Mathieson y Wall, 1990 1986 2 Santana Talavera,1997

2

hacían de los lugares de vacación una prolongación de su residencia habitual., su

popularización hizo necesaria la creación de estándares tanto en lo que se refiere al

alojamiento como a las actividades y servicios que se lo ofrecían para su disfrute. Era el

turismo de masas, fundamentalmente atraído por el sol y las playas de fina arena.

Impulsando un movimiento de millones de personas que, como riadas, llegaban a las

limitadas áreas de acogida ( la costa mediterránea europea, algunos puntos de México y

el Caribe, y poco más) sin más pretensiones que disfrutar de su viaje enlatado, comprado

como un paquete que incluía prácticamente todo lo necesario, promovió un sistema casi

industrial para abastecerle de recuerdos, souvenir, comida rápida, alojamiento de baja

calidad, transportes, excursiones al por mayor, y otros muchos bienes y servicios.

Denostado por los impactos que ocasionaba, por la congestión turística de algunas

áreas, por las condiciones laborales, por sus estacionalidad, generó importantes

beneficios económicos tanto al empresariado como a la fuerza de trabajo implicada

directa o indirectamente en el mismo. Con él, el término turista magnificado por el

estereotipo del individuo con camisa hawaiana, pantalón corto estampado, gafas oscuras,

sandalias y calcetines, adquirió un sentido peyorativo que aún perdura.

Los años ochenta abrieron paso a la consolidación de nuevas formas mas sofisticadas y,

en principio, más elitistas de turismo. Se iniciaron entonces de forma intermediada por

tour operadores y centrales de reserva el turismo rural, los viajes de aventura y riesgo

aparente, la pasión por la naturaleza y por lo exótico de otras culturas.

Para este nuevo turista, la parte central de su viaje está determinada por la posibilidad de

participar en nuevas y profundas experiencias culturales, tanto en lo estético como en lo

intelectual, emocional o psicológico, de experimentar la cultura en el sentido de una forma

distintiva de vida. Las actividades llevadas a cabo para satisfacer tal curiosidad podrán

consistir en la participación en eventos locales, en el encuentro cara a cara con gentes

exóticas, con culturas distantes - en el espacio o en el tiempo- a la propia, en la

observación directa de monumentos, edificios, pueblos o ciudades distintivos por su

pasado real o hiper real.

El sistema turístico se adaptó a las nuevas demandas al tiempo que las creaba. En

muchos destinos consolidados empezaron a tañer las campanas de los nuevos tiempos.

Serían capaces de rejuvenecer su imagen o caerían arroyados por el surgimiento de

3

otras muchas áreas que ya no necesitaban de playas y paraísos aunque el referente de

este concepto también se ha post modernizado y ahora casi todo el mundo puede ofrecer

y disfrutar de un paraíso casi a medida de las necesidades. El mercado comenzaba a

mostrar su flexibilidad y segmentación, el énfasis se puso sobre la experiencia

satisfactoria y la calidad del turista un eufemismo para referirse al alto poder adquisitivo y

posibilidad de fasto en el destino. El turismo alternativo, con subproductos como el

turismo rural, el ecoturismo o el turismo cultural, es hijo de tal situación, generando

turistas-cliente de un carácter marcadamente heterogéneo determinado, entre otras

cuestiones, por sus preconcepciones específicas del entorno cultura de acogida y su

capacidad para variarlas según la realidad percibida en el destino.

Muchas veces identificado de manera solemne con la herencia, el patrimonio alude a la

historia, que entronca con la esencia misma de la cultura y es asumido directamente por

los grupos locales. El patrimonio es considerado por muchos como la síntesis simbólica

de los valores identitarios de una sociedad que los reconoce como propios3 y relaciona

una sociedad o cultura con su ambiente4. Ello implica un proceso de reconocimiento,

generalmente intergeneracional, de unos alimentos (desde el territorio hasta la

genealogía) como parte del bagaje cultural y su vinculación a un sentimiento de grupo.

Sin embargo la historia es selectiva y cambiante, las cronologías son interpretables y

recreables, los hechos objetivos solo existen en la mente de los científicos, y el

patrimonio, como historia procesada a través de la mitología, la ideología, el nacionalismo,

el orgullo local, las ideas románticas o los planes de marketing5 no lo es en menor grado.

Alguien- persona o grupo social- selecciona unos elementos y momentos determinados, y

no otros. Alguien les dota de contenidos más o menos esquemáticos, más o menos

complejos, que lo acercan a quienes serán sus usuarios. Ni siquiera es necesario que se

trate de una serie de episodios conectados en el tiempo pasado, basta con que el

resultado se muestre coherente y responda a la visión presente y preconcebida del ayer.

Esta elección sociocultural implica que el elemento tomado como patrimonio cultural será

teóricamente conservado y protegido, en tanto que será valorado por un significado que

traspasa su función material, su cosificación, siendo entonces asumido como algo propio.

3 Iniesta González, 1991:2 4 Casasola 1990:31 5 Schouten, 1995:21

4

Paradójicamente se puede observar como el sitio o el hecho patrimonial varían de

significado dependiendo de múltiples intereses y condiciones, viéndose envueltos en

complejos procesos sociales que tienen que ver con la formación recreación de las

identidades, la educación, la política, la economía y el disfrute del tiempo de ocio. Cada

forma de asumirlo y consumirlo derivará en comportamientos diferenciales ante el objeto-

sujeto del patrimonio cultural.

Tales comportamientos, usos al fin y al cabo, son los que podrían degradar y subvertir el

patrimonio cultural, o todo lo contrario. Precisamente por ello existen instituciones

dedicadas a la preservación patrimonial, leyes que promulgan limitaciones y formas de

uso, campañas de concienciación de la importancia social y cultural de mantener ese

legado. Resulta, cuanto menos, chocante que alguien deba venir a enseñar o descubrir lo

que es nuestro. Tal vez lo que suceda es que ese nuestro es tomado como una propiedad

colectiva y por tanto, salvo excepciones, con menos reparos para su utilización y consumo

que aquellas propiedades consideradas como privadas. Tal vez lo que sucede es que la

práctica cotidiana político – económico educativa conduce a una separación de los grupos

sociales y lo que algunos conceptualizan como patrimonio.

Un patrimonio cultural para el turista Frente al resto de las activaciones patrimoniales6, de las formas de poner en valor un bien

o conjunto de bienes con un fin y unos destinatarios determinado, el uso turístico de ese

recurso que conocemos como patrimonio cultural destaca por la facilidad para seleccionar

y combinar elementos de una amplio stock con el objetivo de conseguir un producto

fácilmente aceptable por el mercado. De manera que, lejos del cientificismo, es sencillo

encontrar un monumento o yacimiento arqueológico vinculado a supuestas pervivencias

en la cultura local desde artesanías hasta la gastronomía, el vestido, y cómo no, los

rituales religiosos a través de argumentaciones más o menos idealizadas y creíbles.

Como refiere Schouten7, una buena interpretación está basada en conexiones realizadas

con ideas y experiencias que ya sean familiares y sobre el aumento de la curiosidad de

los visitantes.

6 Prats 1997;1998 7 1995;11

5

La ventaja de este tipo de interpretaciones patrimoniales, que lo son y tan válidas como

cualquier otra, radica en la adaptación de esas realidades a sus destinatarios, ofreciendo

una apropiación estética y una experiencia emocional en un lapso de tiempo

extremadamente corto de unas horas a unos días.

La práctica cotidiana nos muestra que el turista de lo cultural es curioso por naturaleza y,

pese al exotismo que pueda mostrar el destino, necesita tanto como su homónimo de

masas, algunos rasgos conocidos que le den confianza e inspiren seguridad. Se trata de

clientes que pueden estar ávidos de conocimiento, se entiende que no científico pero sí

basados aparentemente en hechos objetivos, y dispuestos a intentar mirar en la limitada

profundidad que la visita y la información ofertada permita, entender el cómo y porqué de

los elementos mostrados, de maravillarse del conjunto y sorprenderse con los detalles.

Preocupado por la naturaleza y por las culturas que, intuitivamente, considera en la

frontera del cambio o pérdida inminente, busca las señas de identidad y exalta lo

autóctono, inmerso en un sentimiento nostálgico que le lleva a despertar el apego hacia

recuerdos, espacios y tiempos más imaginados que vividos, y por ello, promotores de

cualquier elemento que pueda ser incluido en su experiencia.

Sin embargo, muchos consumidores ociosos del patrimonio cultural no lo buscan en

primera opción. Son visitantes que utilizan el sistema turístico para relajarse, disfrutar del

clima, descansar, o simplemente cambiar el ritmo impuesto en su vida cotidiana. Estos

llegan al patrimonio simplemente porque está en su camino o, más aún, por lo que en

prestigio social supone hablar y/o demostrar la visita o tal o cual entidad de valor

sociocultural reconocido. Es preciso ser sinceros y reconocer que este tipo de turista es el

más numeroso visitante del patrimonio cultural a nivel global. Los álbumes de fotos, los

videos y las estanterías están repletos de esas demostraciones, imágenes que muestran

al turista junto o abrazado al nativo, la misma persona en pose ante las pirámides, un

cañón o un castillo, cuando no ataviada con las mejores galas indígenas supuestamente

participando de un ritual o una tarea productiva. El ansia de fijar la memoria, de

materializarla en un formato que permita compartirla, está ampliamente generalizado. No

es extraño encontrar múltiples y variadas reproducciones miniaturizadas de

construcciones (pirámides egipcias o mayas, templos y catedrales con solera medieval,

torres y obras escultóricas) que, aunque lleven la inscripción Made in Taiwán, China o

6

cualquier otra área con mano de obra barata, ésta se vuelva invisible a los ojos del que

adquiere su prueba de estar allí.

La autenticidad como experiencia Algunos de los bienes y servicios son específicamente turísticos y los productos están

diseñados e implementados bajo las condiciones impuestas por la demanda presente y

las perspectivas futuras. El caso extremo podría estar representado por los espacios y

parques temáticos, en los que supuestamente todo puede ser controlado, desde el índice

de humedad al tiempo de permanencia del visitante en un área dada. En estos se reduce

un ambiente determinado, existente o ficticio, a una serie de iconos y elementos clave que

se presentan como un producto completo que debe mostrar un exotismo diferencial

generalmente asociado a la necesidad de visitarlo, promesas de variedad infinita y un

juego de estereotipos limitado. La persona que abona una cantidad de dinero para

acceder al recinto es, salvo patologías psiquiátricas, consciente de que aquello que se le

exhibe es una escenificación, una articulación de elementos, construcciones, artefactos y

actores que, con algo de fortuna, se presentan con coherencia. El comprados del ticket de

entrada es cómplice del simulacro y la experiencia vivida en ese ejercicio de la

imaginación no deja de ser auténtica.

Algo similar ocurre con el consumo y disfrute de la aventura que puede representar

cualquiera de los grandes carnavales celebrados en el mundo. Combinando el caos

aparente con imágenes que subvierten la realidad, la permisividad, el erotismo y sueños

varios, el turista parece integrase, conocer las claves para entender lo que sucede en

medio de la multitud y sentirlo como un ritual propio, hecho a su medida, auténtico.

Jugando con la lectura del científico social y la ambigüedad de la mirada, en la mayor

parte de los casos el ritual ha sido, como puede serlo cualquier otro elemento cultural,

comercializado, mediatizado y asociado con las modas vivas en un tiempo determinado,

la autenticidad vivida lo será dependiendo de la habilidad de aquellos que construyen y

promueven imágenes y expectativas. El resultado será un participante turístico en medio

de una escenificación casi mística para sus participantes-locales, rasgos maximizados y

estilizados al efecto de una ceremonia inventada8.

8 Hobsbawm y Ranger, 1983

7

Al fin y al cabo, la autenticidad buscada por el turista no necesariamente tiene que

coincidir con la materialidad forjada en un área. La autenticidad tiene más que ver con el

cómo se percibe una experiencia y artefacto – que valores admirables se contemplan

encarnados en ellos y con que estética son expresados – que con la cosificación de la

experiencia y el artefacto mismo. Aunque algunos se empeñen en venderla, es creada

individualmente como un constructo9 contextualizado en las propias experiencias del

sujeto.

Las relaciones de esa autenticidad con sus actores y consumidores muestran una amplia

gama de manifestaciones, muchas de ellas directamente relacionadas con el mercado.

Cuando no existe simplemente se inventa, y no se puede afirmar alegremente, que con

este proceso de recreación se esté erigiendo una cultura bastarda. Antes bien es una

muestra del dinamismo cultural de la gran imaginación y recursos de algunos –cultura

brokers o mediadores de respuestas tan enérgicas como impredecibles para aprovechar

las ansias de lo escaso y lo exótico demandado.

El turismo alienta la creación de muchas simulaciones culturales para un supuesto post-

turista, de gustos sofisticados y de eufemística calidad, buscando cubrir, en el mejor de

los casos, los segmentos ocultos y poco explotados del mercado. Esto ha facilitado el

crecimiento de una oferta, en principio, independiente de los tour-operadores, combinando

una amplia variedad de productos culturales – pequeños y flexibles- que hacen viable el

ajuste a la demanda y la compatibilización con tareas productivas tradicionales. En esta

línea, la explotación turística del recurso patrimonial posibilitó la incorporación del turismo

a las estrategias económicas de unidades domésticas, grupos locales, empresariado e

instituciones, muchas veces bajo el marco protector bienintencionado de la conservación

cultural y natural con el beneplácito de los grupos locales. Otras, sin embargo, a espaldas

de los habitantes que de esta forma, pasan a formar parte de museos vivos, ciudadanos

de burbujas medioambientales y actores involuntarios de los diferentes escenarios para el

turismo nacional-urbano e internacional.

El sistema turístico no funciona al modo de una organización benéfica, es una actividad

económico empresarial desde que Thomas Cook organizara la primera agencia de viajes 9 Cohen, 1988;374

8

y creara los traveler’s checks en 1874. Obviamente hay muchas formas de conducir una

empresa y, alguna de ellas, podría redundar en el beneficio común. Parece ser que este

es el sentido que debemos dar a las distintas formas turísticas – alternativas- implicadas

en programas de desarrollo y recuperación de áreas y pueblos deprimidos, culturas

aparentemente ajenas a la modernización y gentes con una especial relación con el

entorno natural en que les toco vivir. Es sobre todo en estos casos cuando muchos se

cuestionan el uso de los rasgos y artefactos culturales para el temporal consumo turístico,

lo que Greenwood (1977) denomino “comercialización de cultura”.

Estas culturas, escasas, extrañas y atractivas a la mirada pueblos indígenas, grupos

étnicos específicos y poco numerosos junto a campesinos y pescadores artesanales, son

comercializadas tanto o más que los bienes patrimoniales que sirven de conexión directa

con el pasado. Repitiendo en gran medida los procesos y actuaciones que se llevaron a

cabo para el disfrute del patrimonio cultural singular por los turistas convencionales, los

bienes y espacios cotidianos, transformados en productos de representación son

sistemáticamente reorientados, construidos y/o readaptados para obtener el beneplácito

de sus consumidores, satisfacer sus esperanzas y expectativas. La cultura misma o una

selección no neutral de la misma, es objetivada y despersonalizada, sacada de contexto,

a fin de obtener un producto presentable como auténtico, fuera de tiempo, que debe

infundir la idea de experiencia inolvidable y única (Makwell, 2001)para su consumidor y , a

la vez , ser repetible y estandarizada para el conjunto.

Turismo, cambios y patrimonio cultural Una consecuencia directa y no intencionada de esta forma de producción turístico

patrimonial y su consumo ha sido su intervención en la reconstrucción de las identidades

locales10, generando un proceso constante de creación y recreación del sentido de

pertenencia, pasado, lugar, cultura y posesión. Una vez más el turismo se desenvuelve

como un motor de cambios, no necesariamente negativos, que obliga a releer el pasado y

el presente, a adaptar los significados no tanto a los hechos supuestamente objetivos

como a la consideración que de los mismos tienen sus usuarios permanentes.

Este tipo de procesos nos muestra una cultura dinámica cuyos sujetos no pueden ser

considerados elementos pasivos de la misma. Sus experiencias y vivencias, sus

10 Franklin y Crang, 2001:10

9

pequeñas y grandes adaptaciones, sus estrategias productivas y su imaginación, los

hacen agentes de la innovación y el cambio. A través de ellos, sus acciones y

construcciones, con todas las influencias externas turísticas entre otras muchas, los

rasgos, ritos y elementos constitutivos, lo que la gente hace, dice y piensa, podrá verse

modificado u olvidado y ello no tiene porque implicar que la cultura en cuestión

desaparezca.

Más turismo, más cambios y el mismo patrimonio cultural Pero en estos tiempos que corren la cultura, cualquier cultura, es apropiada por

instituciones y empresas, por organizaciones y científicos, que al menos sobre el papel

declaran la necesidad de una protección a ultranza, auto-reproduciendo estereotipos,

normándola y defendiendo el sostenimiento de las semejanzas y diferencias establecidas

en la diversidad todo en paralelo al cierre de fronteras, el aumento de la xenofobia, el

rechazo a los inmigrantes, el miedo a las religiones diferentes, etc.

Los rasgos culturales se rescatan, los edificios se rehabilitan y campañas publicitario-

informativas dicen a los pueblos cual es su patrimonio cultural e incluso cual es su

carácter y motivación histórica, en no pocas ocasiones sin oír su voz y leer su memoria.

Y esto también conduce a experiencias auténticas.

Para terminar, y en resumen, el pasado, los hechos y eventos objetivos ocurridos tiempo

atrás, no existe en tanto que no sea cargado de valor y significado. Son las diversas

interpretaciones, las heterogéneas estrategias ligadas a los nacionalismos, la

construcción de las identidades, los intereses político-económicos y el mercado los que

determinan las lecturas del patrimonio cultural. Se trata de discursos coherentes y bien

fundados en las academias, que explican las afinidades de los vivos presentes con los

muertos de ayer. Se trata de idearios que, sin concretar, indican las pautas posibles para

mirar los bienes y la naturaleza cultural.

El turismo es, en el aprovechamiento, sólo un promotor de aquellas estrategias de lectura,

simplificándolas y abriendo las fronteras de la imaginación. El turismo marca una forma de

ver y sentir el mundo mediatizada por una determinada sensibilidad estética y unas

predisposiciones que podrían considerarse únicas. No se trata de la lógica curiosidad y

comparación por los otros, propia de todo ser humano. Antes bien su relación más

10

cercana se encuentra en el espectáculo, resultado de múltiples procesos de

transformación consustanciales a la cultura, a cualquier cultura en cualquier entorno.

Pero, esta vez, los cambios vienen determinados externamente. Se producen así, a modo

de performance, unas variaciones que se apartan de lo corriente y dirigen el conjunto

cultural, el patrimonio cultural -sea cual sea este- hacia la representación para el

consumo satisfactorio de los visitantes temporales.

En términos generales, el producto turístico-patrimonial basa su efecto en el encuentro

con el pasado y lo exótico a través de elementos materiales (artefactos, edificaciones o

medio ambiente), un pasado recreado e inducido ex profeso con el cual se puede,

imbuido en la ambientación del escenario, trascender la vida cotidiana durante un periodo

predeterminado. La experiencia auténtica dependerá del buen hacer de los promotores

del patrimonio, de la imagen que construyan y vendan, de su capacidad para planificar los

contrastes y no ofertar un bricolaje cultural (Edensor, 2001:64), de su facilidad para

ocultar las contradicciones que en todo destino existen.

Se podría pensar que los cambios culturales, a veces dramáticos, que los científicos

sociales relacionan con el desarrollo turístico serán contemplados como efectos negativos

por las poblaciones locales. Pero, salvo excepciones justificadas en destinos sin éxito o

totalmente controlados externamente, los residentes manifiestan que el turismo aporta

beneficios11, mejora la calidad de vida, el aspecto de y la conciencia sobre sus entornos y,

lo más llamativo, promociona su cultura. Ello indica que, en general, las poblaciones

están muy abiertas a las modificaciones culturales, o son inconscientes de tales efectos, o

se encuentran muy necesitadas económicamente. Lo cierto es que las poblaciones

residentes locales, inmersas en este proceso de mercantilización patrimonial, no suelen

estar al margen. Su integración al proceso de creación y venta de los bienes culturales se

muestra en una intensificación de la producción, inicialmente complementaria a las tareas

productivas tradicionales para posteriormente suplantarlas, al menos estacionalmente. El

éxito del área como destino y el exotismo-tipismo de la cultura promueven la llegada de

turistas y con ellos una espiral de consumo que demanda más y más objetos, ignorando

la riqueza cultural, los significados y consecuencias de lo consumido.

11 Andereck y Vogt, 2000

11

En no pocas ocasiones los problemas surgen a partir de la excepción antedicha, esto es,

la creación de patrimonios que son impuestos y explotados externamente. Como

vendedor de patrimonio, el empresariado foráneo escogerá, entre todas, la interpretación

más al uso, la más llevadera para la sociedad en que se pretenda proyectar la imagen

construida. No se cuestionará si es acertada o no, si tiene matices erróneos o tintes

holliwoodenses, tan solo si genera suficientes beneficios. El índice que determina su

acierto e importancia es la rentabilidad. De hecho gran parte del patrimonio turístico se

corresponde a la imagen preconfigurada de sus consumidores, construida a través de los

estereotipos, que, bien le son ofrecidos desde el destino, bien sintetizados (inducidos) de

lo emitido por los medios de comunicación de masas y del contacto con ex turistas.

Es importante la descentralización de la administración patrimonial, pero fundada sobre

nuevas fórmulas que garanticen la responsabilidad de los implicados locales, una buena

gestión donde ellos tengan algo que decir. El turismo ya no es algo externo a las

sociedades. El patrimonio cultural las ha vinculado en la globalización pudiendo llegar a

ser promovido desde la propia identidad, no como una reliquia sino como un recurso

dinámico y multipropósito.

La gastronomía y el turismo Aunque el turismo masivo está lejos de haberse agotado, ya no es suficiente para

satisfacer la demanda que su propio crecimiento le solicita. Pero, al mismo tiempo que ha

crecido, se ha visto en la necesidad de ampliar sus horizontes porque ha ido surgiendo un

turista cada vez más exigente. Por ello es que, recientemente, el turismo ha vuelto sus

ojos a lo que hoy se conoce como el turismo cultural, que, a pesar de ser insistentemente

nombrado, todavía no logra ser definido de manera cabal. Podemos, sin embargo,

considerar que el turismo cultural es aquel que tiene como eje central de motivación la

cultura de un país o región, que está integrada por su historia, sus costumbres, sus

creaciones artísticas y, desde luego, por sus costumbres gastronómicas.

La gastronomía es el resultado de la historia de un pueblo. La gastronomía mexicana es

el resultado de la influencia culinaria de diversas tradiciones, entre las que destacan, por

supuesto la indígena y la española. De estas influencias ha resultado una riquísima y

variada tradición gastronomía, que incluye desde la cocina tradicional cotidiana, que

consumimos diariamente millones de mexicanos, hasta la alta cocina internacional, que se

12

consume sólo en los restaurantes de alto nivel. Esto forma parte de un Patrimonio Cultural

en el más estricto sentido de la definición de la UNESCO (1998), “un conjunto de

creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición”, conjunto en

el que los diversos grupos sociales de nuestro país reconocemos nuestra identidad, pero

que al mismo tiempo está en constante proceso de mejora y enriquecimiento.

Todo el patrimonio cultural representa un gran potencial de desarrollo turístico. Sin

embargo, lo se necesita para ese desarrollo, es que este potencial se convierta en un

producto turístico que esté perfectamente definido como tal. El recurso cultural es la

materia prima; el producto es el recurso elaborado y puesto en valor en el mercado

turístico. Y este proceso de elaboración y puesta en valor de los recursos se realiza a

través de la actividad empresarial.

Otro aspecto es delimitar el componente turístico de este producto cultural. No

conocemos estudios sobre este tema ni sobre las motivaciones que ejerce en el turista,

pero nos atrevemos a decir que éste ha sido un segmento de crecimiento constante e

ignorado.

La participación de la industria restaurantes en el turismo tiene gran importancia y ha sido

un importante motor de desarrollo económico-social, a pesar de encontrase actualmente

en una etapa de crisis. La industria restaurantera mexicana genera, aproximadamente

130 mil millones de pesos al año por concepto de ventas en 221 mil establecimientos en

todo el país12 y en donde laboran más de 800 mil personas en forma directa y

aproximadamente 4 millones en forma indirecta13 y esta industria se eslabona a una gran

cantidad de actividades económicas y comerciales vinculadas a la vida restaurantera

como lo demuestran los más 51 millones de pesos gastados por los restaurantes en

productos agropecuarios.

Sólo para tener una idea del comportamiento de los recursos destinados al renglón de

compras de todo tipo de productos relacionados con la gastronomía, se puede puntualizar

que del total gastado de $51,879,960.00, el 23.57% se destinó al rubro de carnes; el

14.69% a refrescos y cervezas; el 14.02% a vinos y licores y el 12.40% para frutas y

12 Esta cifra sólo incluye los establecimientos restauranteros que se encuentran afiliados a la CANIRAC. 13 Boletín de la CANIRAC, núm. 28

13

verduras. Importantes gastos se registraron también en el campo de los abarrotes que fue

por 11.98%, el sector de aves ocupó el 7.95%; mariscos, 5.71%; lácteos, 5.68% y

ultramarinos el 4%.

Con estas compras, la CANIRAC registró en 2002, ventas por 145 mil 200 millones de

pesos, los cuales se obtuvieron de la siguiente manera: 77.5% en alimentos que equivale

a 112 mil 530 millones; 13.5 en bebidas alcohólicas, por 19 mil 575 millones de pesos y el

9% en bebidas no alcohólicas, que fue por 13 mil 50 millones de pesos.

El año 2002, la industria restaurantera inició con un nuevo impuesto, llamado “Suntuario”,

que se aplicó con un 5% más a los importes de consumo en establecimientos con venta

de bebidas alcohólicas. El impacto en las ventas fue contundente, éstas se vinieron abajo.

Y aunque también fue implantada la deducibilidad de gastos en restaurantes, ésta fue tan

sólo del 50%, además de que fue inhibida por la miscelánea fiscal y también por el exceso

de regulación para los procedimientos.

La recesión económica, la inseguridad, la aplicación del impuesto suntuario del 5%, y el

impuesto sustitutivo de crédito al salario, así como el incremento en los costos de los

servicios públicos; agua, luz, energéticos, y los altos costos por el manejo de tarjetas de

crédito, impidieron en 2002 el crecimiento de la Industria Restaurantera.

Toda esta situación provocó que el sector presentara signos de deterioro: 18% menos en

ventas con respecto al 2001, en el mismo periodo; se perdieron cerca de 12 mil empleos;

alrededor de seis mil restaurantes vendidos, traspasados o cerrados en el país. Estos son

indicadores palpables de la adversidad que enfrentaron los restauranteros en el 2002,

cuyos efectos aún impactaron en el 2003 y que empiezan a revertirse en el 2004.

Al inaugurar en Villahermosa, Tabasco, el Primer Congreso Internacional de la Industria

Restaurantera, el secretario de Turismo reconoció que la gastronomía mexicana es un

elemento básico para el turismo, por la cantidad de restaurantes que existen en el país

(220 mil) que generan empleo y poseen un alto valor de la infraestructura de servicios.

Auque se reconoció que son pobres los resultados más recientes en el sector turismo, se

tiene una perspectiva alentadora para México y se reforzarán las estrategias para

reactivar el mercado interno.

14

El turismo pretende convertirse en un sector prioritario, ya que éste contribuye con el

8.3% del PIB y genera 1.88 millones de empleos directos. De enero a julio de este año la

llegada de turistas internacionales fue de 10.9 millones, con un gasto promedio de 657.5

dólares, lo que representa que el ingreso de divisas aumentó 6.9% comparado con el

mismo periodo en el año anterior. El Estado mexicano en materia de turismo prevé

impulsar la competitividad internacional de la riqueza gastronómica, turística y cultural de

México. El gobierno federal se ha comprometido a garantizar que el turismo sea

considerado un asunto prioritario por su alto impacto económico y social.

Pero, más allá de las políticas y precisando un poco más, podríamos afirmar que la

industria gastronómica es un producto turístico “imprescindible”, a menos que el turista se

provea en su lugar de origen de todos los alimentos que va a consumir en el viaje, lo cual

es impensable. Además, es necesario considerar que la alimentación es algo

fisiológicamente necesario.

Sin embargo, deben distinguirse los aspectos cualitativos y los valores gastronómicos de

la producción en la industria restaurantera y debemos hacerlo críticamente, es decir, para

distinguir lo mejor de lo menos bueno y potenciar lo que realmente pueda ser un factor

que le de calidad al turismo mexicano.

En la producción restaurantera hay de todo un poco: la alta gastronomía de los mejores

restaurantes de México, los menús de los restaurantes modestos, las comidas que

ofrecen los restaurantes de cocina rápida o los antojitos que podemos encontrar en cada

esquina.

Por eso, cuando estamos hablando de alimentación de turistas extranjeros y mexicanos,

debemos tener una idea que comprenda todo tipo de comida y no pretender, de forma

excluyente, que toda la oferta sea de alta gastronomía o de antojitos de nuestra cocina

tradicional. Existen turistas a los que gustan las hamburguesas, aunque sus principales

actividades sean las visitas a las zonas arqueológicas.

Lo que debe hacerse para lograr que la gastronomía se convierta en un producto turístico

o simplemente sea un valor agregado del turismo mexicano es:

15

1) Potenciar la gastronomía como parte genérica y sustancial de los diferentes

productos turísticos, y

2) Potenciar la creación de un turismo específicamente gastronómico.

El destino está en el origen de la decisión del turismo. Lo primero que el turista considera

y decide es adónde quiere ir y porqué. Y de esta decisión básica depende, pero también

en ella está, la elección del resto de los productos turísticos: el transporte, el alojamiento,

la comida, las diversiones, etc. La percepción de este hecho ha llevado a la concepción

de que “el producto es el destino”. Pero en el marco del destino la gastronomía destaca

por su importancia, pues forma parte de la cultura que define ese destino. Sin su

gastronomía, el destino queda sustancialmente incompleto o imperfecto como producto

turístico. Es indudable, por ejemplo, que la ciudad de Puebla tiene un importante papel

como destino turístico, en lo que pesa tanto su carácter de ciudad Patrimonio de la

Humanidad, como su gastronomía, basada en el famosísimo mole poblano, sus chiles en

nogada o sus tradicionales y famosos dulces. Y, si es impensable la promoción turística

de Puebla con olvido de su centro histórico, también lo sería con olvido de su

gastronomía, o con una minusvaloración o postergación de ésta.

Hay que reconocer que en lo que se refiere a la promoción turística de la gastronomía ha

avanzado bastante. Pero, para que podamos seguir aprovechando esta gran riqueza

turística a largo plazo se ha de dar un paso más: y es defenderla, declarándola, primero

que nada, Patrimonio Nacional de México y dedicando financiamiento para su protección,

fomento y divulgación nacional e internacional. Esto es especialmente necesario en el

actual proceso de globalización, que junto con sus innegables aspectos positivos de

integración de todos los pueblos del mundo en una sociedad internacional más igualitaria,

puede conllevar también la pérdida de valores culturales que son signos de identidad de

las distintas comunidades, tales como los valores gastronómicos.

Un ejemplo en este sentido lo puede ofrecer Portugal, país en el que se ha aprobado un

Decreto Ley en el que se declara su gastronomía Patrimonio Nacional y se articula, en

coordinación de los poderes públicos con las organizaciones empresariales y

profesionales de la Industria Restaurantera, una amplia serie de medidas de

recuperación, protección y ayuda para su desarrollo. Y en España, se están estudiando

16

medidas semejantes por parte de los Parlamentos de Extremadura y Cataluña14. Incluso

en países que no cuentan con una tradición gastronómica tan rica y variada como la

nuestra, se han dado pasos para impulsar el llamado Turismo Gastronómico15.

Es necesario hacer una breve referencia a la gran capacidad creativa en el campo de la

gastronomía16 y de la industria restaurantera17 que se ha desarrollado en México, en

varios estados de la república que utilizan como parte de su promoción tu5rística, usando

precisamente lo mejor de sus cocinas regionales.

Por otro lado, es importante destacar que el turismo que se desarrolla en nuestro país,

siempre ha tenido como uno de sus componentes principales al patrimonio cultural. Sin

embargo, creemos firmemente que es mucho más lo que podría realizarse en este sentido

y particularmente en cuanto a la gastronomía se refiere. Ya se han realizado propuestas

para la creación de Rutas Gastronómicas18, pero que no se han constituido en verdaderos

productos turísticos.

El empeño de la UNESCO es y ha sido, alentar la comprensión a través de los lazos

interculturales entre los pueblos, lograr que el contacto con el patrimonio histórico

monumental y natural sea una experiencia cognoscitiva y fuente de elevación espiritual.

Uno de los temas que la UNESCO ha impulsado en este campo es el de la Gastronomía,

pero ésta no ha sido considerada en su verdadero potencia, ni utilizada

convenientemente como recurso turístico. Incluso son escasas las referencias que

mencionan esta importante expresión cultural como recurso turístico dentro del marco

cultural.

14 En Barcelona se están organizando los eventos que celebrarán el próximo año 2005 como el Año de la Gastronomía. 15 Tal es el caso de Argentina, que está implementando y ofreciendo como productos turísticos Rutas gastronómicas en la región de las Pampas. 16 Aquí es necesario citar los exitosos Congresos de Gastronomía y Patrimonio Cultural que el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes en conjunto con el gobierno del estado de Puebla y otras instituciones de carácter privado han realizado para la difusión del patrimonio gastronómico mexicano. Asimismo es necesario citar el esfuerzo que se está realizando para lograr que la cocina tradicional mexicana sea nombrada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO. 17 Podríamos citar muchos ejemplos, pero baste mencionar los esfuerzos que se realizan actualmente en este sentido en Yucatán, en donde se está desarrollando una nouvelle cuisine yucateca, para impulsar el turismo en el estado, logrando al mismo tiempo el rescate de las antiguas hacienda henequeneras del siglo XIX, que hoy son sofisticados restaurantes de alta cocina. 18 Alicia Bernard y Patricia Domínguez, Gastronomía. La herencia olvidada, en Gastronomía. Revista digital. Buenos Aires, Centro de Investigaciones y Estudios en Turismo, N° 3, p. 11-22

17

La gastronomía de México está basada en ingredientes prehispánicos, tales como el

maíz, el chile, el frijol, la calabaza y otros más que se han combinado con algunos

ingredientes europeos. En el centro de México están presentes los restos de la cultura

mexica, importantes monumentos de la era colonial y modernas urbanizaciones. En su

gastronomía están presentes los muchos estados del país, además de una creciente

influencia extranjera que aumentó en la época del reinado de Maximiliano y Carlota.

Dentro de la variedad gastronómica que el centro de México ofrece se encuentran

restaurantes de auténtica cocina prehispánica, de cocina mexicana local y regional, de

nouvelle cuisine mexicana y de cocina internacional.

La gran diversidad gastronómica de las diferentes regiones de México constituye un área

de gran riqueza que, lamentablemente ha permanecido poco explorada. Como importante

recurso cultural y dada la carencia de museos relacionados con la cocina, los alimentos y

su preparación y la escasez de material bibliográfico sobre el tema con un enfoque

histórico-antropológico, la gastronomía debe y merece ser integrada en los productos

turísticos que diferentes ciudades del centro de México ofrecen.

Mientras tanto, una figura clave para ofrecer este conocimiento a los visitantes, es el guía

de turistas, cuyo perfil debiera incluir un razonable nivel cultural y sólidos conocimientos

de la gastronomía, de la historia y del arte de la zona donde trabaja. Lo cual,

lamentablemente, no sucede hoy en día.

El aprovechar los recursos gastronómicos regionales, combinándolos con el legado

artístico cultural y los recursos naturales permitiría ofrecer a los turistas, nuevas

experiencias, sobre todo a aquellos que están inclinados a realizar el turismo cultural.

Ayudando a preservar las antiguas tradiciones y modos de vida, muchas veces

expresados a través de los alimentos y de su preparación y promoviendo la utilización de

ingredientes locales, se fomentaría indudablemente un tipo de turismo que sin duda es

sustentable.

¿Porqué no interpretar la gastronomía?

18

Desde hace algunos años se constata un creciente interés de la sociedad hacia el

patrimonio tanto natural como cultural. Esta demanda de una sociedad cada vez más

instruida y exigente ha puesto de manifiesto la necesidad de plantearse un uso social de

este patrimonio que coopera con el progreso general.

Fruto de diversas experiencias desarrolladas en los países anglosajones a lo largo de las

últimas décadas es el nacimiento de una nueva técnica, la interpretación, que se ha

revelado como un método válido e innovador para propiciar el contacto cualificado de la

ciudadanía con el patrimonio.

Más que tratarse de lo que come un pueblo, los alimentos son el vivo testimonio de su

entorno geográfico, social, de sus valores y de su historia económica y cultural. El

mexicano visto a través del arte culinario, posee rasgos y características culturales que

aparecen hasta en la sopa.

La gastronomía juega un papel importante en la construcción de identidades y el

reconocimiento del entorno de una región y de un país. Los ingredientes reflejan de

alguna manera el ecosistema del que fueron obtenidos, ya sean producto de la tierra o

animales. Son largos procesos los requeridos para una simple tortilla, unos frijoles, un

mole, un filete de pescado o un chilpachole.

Tres generaciones son necesarias para que la comida adquiera el rango de gastronomía,

150 años en promedio y haber surgido en un territorio determinado; es decir insumos y

materiales deben ser originarios del lugar así como las técnicas y maneras propias de

cocinar.

La comida se desarrolla en diferentes tipos de ambientes sociales y culturales. En la vida

cotidiana su preparación es sencilla y con recursos de la región. La comida festiva es más

elaborada, tiene ingredientes propios así como otros de comunidades cercanas. En

México, en muchos casos, es el sostén de las fiestas y de la estructura social popular.

Es importante tratar de reconstruir aspectos de la historia y la antropología relacionados

con la vida cotidiana, como las festividades de la cosecha o el día de muertos, además de

contribuir a legitimar la cocina mexicana en nuestro país y promoverla en el extranjero.

19

El trinomio maíz, frijol y chile, base de la alimentación del pueblo mexicano, es sin duda

un signo cultural que forma parte de su identidad. Por ejemplo en la literatura prehispánica

existe el mito del Popol Vuh, que narra, cómo los hombres y mujeres quichés fueron

hechos de maíz19.

El arte culinario nos rodea desde la infancia. Cualquier pequeño pasa horas enteras en la

cocina pegado a las faldas de la madre, de la abuela o de la tía. La estructura de la

gastronomía mexicana es femenina y refleja una característica de los mexicanos, el amor

a la madre.

El potencial y la importancia de la gastronomía mexicana en el

desarrollo del turismo cultural Las rutas culturales-gastronómicas Desde el punto de vista turístico, una ruta cultural es un recorrido que, con un argumento

temático basado en los recursos patrimoniales y con un oferta de servicios apropiada,

facilita al visitante una experiencia satisfactoria de viaje, superior a la que alcanzaría con

la visita individualizada de dichos recursos.

La creación de una ruta necesita de un complicado proceso de producción que permita

ensamblar correctamente todos los elementos que la componen, garantizar la calidad

necesaria y generar los correctos sistemas de comercialización.

Cada uno de los elementos debe ser analizado a la hora de la puesta en marcha de esta

tipología de producto. En primer lugar debemos considerar la fuerza y el rigor del tema

que soporta la ruta. Éste debe ser de la suficiente entidad y significado para captar la

atracción del público sobre aspectos culturales de trascendencia en la cultura del territorio

que ocupa la ruta a elaborar.

Asimismo, debe estar soportada sobre un patrimonio real y concreto. En este sentido

queremos matizar que la ruta debe apoyarse en un patrimonio con clara vinculación al

argumento central de la misma. Esto no excluye, claro está, la posibilidad de poder

recurrir a otros elementos patrimoniales de interés cuya visita enriquezca el producto,

19 Popol Vuh. El libro del Consejo, 1992.

20

pero hay que tener siempre muy presente que el objetivo del itinerario cultural es ofrecer

una interpretación del patrimonio a partir de un eje argumental.

Ni qué decir tiene que ese argumento tiene que encontrarse en las idóneas condiciones

de uso para el público, tanto en lo que se refiere a las garantías de conservación como a

los correctos sistemas de visita e interpretación.

Un aspecto poco trabajado en nuestro país es el de la oferta básica asociado a rutas

culturales. Los servicios, además de ser la base del negocio turístico, juegan un papel

fundamental a la hora de alcanzar los niveles apropiados de satisfacción en el turista. Es

necesario garantizar una apropiada cantidad de homogeneidad en los servicios que se

ofrecen al visitante durante todo el itinerario.

Pero, además la oferta básica puede jugar un papel en el propio contenido de la ruta

mediante una apropiada tematización de la misma. Recuperación de inmuebles

singulares, decoración gastronomía, ambientaciones, etc., pueden hacer de estos

servicios un elemento de refuerzo de la experiencia cultural del viaje.

Por último, la ruta tiene que tener posibilidades reales y claras de ser recorrida. Los

diferentes hitos deben estar unidos entre sí mediante un sistema racional de

comunicación que permita su recorrido sencillo y con las mínimas dificultades.

Al igual que sucede con el tema de la oferta básica, el camino en sí puede jugar un papel

importante en el itinerario, o al menos generar algún valor añadido que contribuya a

reforzar la imagen del producto. Incluso puede llegar a ser el “elemento” fundamental.

En todo caso, la puesta en marcha de las rutas culturales es un proceso técnicamente

complicado que debe realizarse mediante una correcta labor de planificación e

intervención.

En su diseño deberían tenerse en cuenta aspectos como:

21

a) Su creación no es un proceso gratuito ni espontáneo. Necesita un responsable

organizativo y planificar y abordar las inversiones necesarias para su correcto

funcionamiento.

b) Su existencia debe facilitar el descubrimiento y el disfrute del patrimonio tanto para

residentes como para turistas.

c) Hay que prever las repercusiones económicas, culturales y sociales de su puesta

en marcha.

d) El resultado final de una ruta debe ser superior a la suma de individualidades que

la componen, es decir, tiene que generar ventajas competitivas, tanto en lo que se

refiere a la satisfacción final del cliente, como a aspectos promocionales

comerciales.

e) Debe buscarse el mínimo impacto y el máximo beneficio.

f) Una ruta tiene que ser sostenible en el tiempo. Y esa sostenibilidad necesita de

una organización y unos mantenimientos apropiados.

g) Debe aprovechar el recorrido en sí como recurso

Nos encontramos, pues, ante una estrategia de producción de grandes posibilidades en el

mercado, pero sin duda también de gran complejidad técnica. A esto hay que añadir las

dificultades de la organización de un viaje itinerante, como pueden ser la organización

correcta en los diferentes puntos, la coordinación de señalización turística o la posible

competencia entre destinos que forman parte del mismo producto.

Así, es necesario establecer garantías de calidad a la hora de lanzar al mercado una ruta

cultural. Algunos de los itinerarios que se presentan al público en realidad tienen escaso

contenido y reducida infraestructura, no son en realidad rutas culturales. En ocasiones

son poco más que un folleto o un pequeño plan de señalización. Tenemos que ser

conscientes de que no basta con el buen nombre, una buena idea o un buen recurso.

Una ruta cultural debe buscar la difusión del patrimonio y su conservación como factor de

desarrollo para un turismo de alta calidad. La creación de rutas o itinerarios culturales

ofrece grandes posibilidades dentro de los productos emergentes de turismo cultural. Pero

no es sino una más de las estrategias posibles. Y es que no debemos caer en la simpleza

de considerar que todo recurso cultural puede o debe ser transformado en ruta o en

recurso turístico.

22

México debe convertirse, a corto plazo, en un destino preferente dentro del panorama del

turismo cultural mundial. Nuestra historia, nuestra diversidad de cultura y nuestro ingente

patrimonio así nos lo permiten. Sin embargo, queda mucho por hacer, trabajo en el que

deben participar de manera compartida todos los agentes involucrados en el turismo,

tanto públicos como privados.

23