Norma de competencia - Ministerio de Trabajo, Empleo y ...€¦ · SUB-áREA DE COMPETENCIA...

Norma de competencia

Certificación de Competencias

Oficial factureroN° de registro: 2178045

Cámara de Confiterías de laA.H.R.C.C.

Federación Argentina deTrabajadores Pasteleros, Confiteros,

Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de ▪competencia.

Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪

Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la- ▪boral de trabajadores y trabajadoras.

La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu- ▪ciones de la Red de Formación Continua.

Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones ▪de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja- ▪dores y trabajadoras.

A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos ▪de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias


Oficial factureroN° de registro: 2178045

Pasteleros.

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros,

Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C.

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Oficial facturero 5

áREA DE COMPETENCIAS

Elaboración de productos alimenticios. ▪

SUB-áREA DE COMPETENCIA

Pastelería artesanal. ▪

áREAS OCUPACIONALES

Mayor incidencia de empleo de la ocupación:

Establecimientos que elaboran panificados arte- ▪sanales para la venta al público:

Panaderías. ▫

Panaderías-confiterías. ▫

Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta:

Panificadoras. ▪

Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual):

Representante de ventas de materias primas (in- ▪cluye demostraciones a clientes; en eventos pro-mocionales, etc.).

Representante de ventas de equipamiento (inclu- ▪ye demostraciones a clientes; en eventos promo-cionales, etc.).

Asistencia en desarrollo de productos (I&D en in- ▪dustria de la alimentación).

Docencia en instituciones de capacitación técni- ▪ca-profesional.

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Oficial facturero

Norma de competencia laboral Oficial facturero6

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

Código alimentario nacional y normas anexas sa- ▪nitarias y ambientales:

Técnicas de manipulación y conservación de ali- ▫mentos.

Certificados sanitarios y revisiones obligatorias. ▫

Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▫

Normas de higiene y seguridad en el trabajo: ▪

Uso apropiado de elementos y dispositivos de bio/ ▫seguridad.

Prácticas de prevención de lesiones y accidentes ▫en el trabajo.

Técnicas de primeros auxilios y de prevención de ▫riesgo ambiental.

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

El facturero tiene a su cargo la elaboración de las ▪diversas clases de factura de grasa, manteca y ho-jaldre indicadas por la orden de producción diaria, preparando las materias primas de acuerdo a las especificaciones de las fórmulas y el volumen a producir, y utilizando el equipamiento y herra-mientas adecuados para realizar las actividades de amasado; corte y formado; control de la fer-mentación y el horneado y el acabado de las pie-zas de acuerdo a los parámetros de comercializa-ción del establecimiento.

Realiza el control de la calidad del proceso y del ▪producto aplicando la normativa y prácticas sani-tarias, ambientales y de seguridad e higiene labo-ral, con el fin de preservar la salud propia y de ter-ceros –incluidos los clientes- y de resguardar las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovi-sionamiento de los medios de trabajo, mantenien-do ritmo en la ejecución de las actividades.

Propone y aplica mejoras e innovaciones en pro- ▪ductos, procesos y formas de trabajo, apoyando el desarrollo profesional en la especialidad de ayudantes y aprendices a través de la transmisión de buenas prácticas aplicadas a la elaboración de facturas.

Los medios de producción, procedimientos técni- ▪cas y normas y los datos e información disponi-bles han sido desglosados por unidad de competencia.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERáRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO

Actúa bajo supervisión esporádica del maestro ▪pastelero o encargado de producción.

Reporta necesidades de reaprovisionamiento y/o ▪reparación de equipos e instalaciones al maestro pastelero, encargado de producción o al área fun-cional específica.

Supervisa el trabajo de ayudantes asignados a su ▪asistencia, promoviendo el aprendizaje de las prácticas de la actividad.

Controla el resultado de las actividades de lavado, ▪orden y sanitización realizadas por peones o auxi-liares de producción.

Interactúa con personal de ventas y/o distribución. ▪

COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA

Las presentes normas de competencia han sido ▪redactadas, validadas y aprobadas por una comi-sión ad-hoc integrada por los miembros de la Fe-deración argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de servicios rápidos y por la Cámara de confiterías asociadas a la Asociación hotelera, restaurantes, confiterías y cafés de Capital Federal.


DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

ORGANIZACION DEL PROCESO DE PRODUCCIóN


ORGANIZACIóN DEL PROCESO DE PRODUCCIóN

Atención al cliente. ▪

Recepción y cotización de pedidos. ▪

Venta de productos. ▪

Atención a proveedores y fabricantes. ▪

Realización de pagos, cobros y operaciones admi- ▪nistrativas.

Adaptación e innovacion de fórmulas, recetas y ▪prácticas de trabajo.

Planificación y comunicación de la orden de pro- ▪ducción diaria.

Distribución y supervisión de actividades al equi- ▪po de trabajo conforme orden de producción.

Preparación y disposición de equipos, herramen- ▪tal auxiliar y materias primas conforme orden de producción.

Preparación y mantenimiento de la funcionalidad ▪operativa de equipos de producción, cocción y el herramental auxiliar.

Preservación y mantenimiento del espacio de ▪trabajo.

Conservación y almacenaje de las materias primas ▪y productos semi/terminados.

Control y registro de inventarios. ▪

Realización de las operaciones de elaboración de ▪masa base, rellenos, formado de piezas, cocción y enfriado.

Aplicación de etapas pasivas de reposo y fermen- ▪tación.

Horneado de las piezas. ▪

Terminación de productos. ▪

Conservación de productos en cámara. ▪

Acondicionamiento de productos para la venta. ▪


MAPA FUNCIONAL

Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER LAS MATERIAS PRIMAS, LOS EQUIPOS Y HERRAMENTAL AUXILIAR PARA LA ELABORACIóN DE FACTURAS, COLABORANDO EN LA GESTIóN DE STOCKS.1.1 Preparar las materias primas y

herramietnas de trabajo de acuerdo a la fórmula y cantidad y variedad de facturas a elaborar.

1.2 Preparar y regular equipos a utilizar considerando la cantidad y variedad de facturas a elaborar.

1.3 Comunicar el uso, deterioro o fallas de las materias primas y herramental auxiliar para que el stock se mantenga adecuadamente provisto.

Unidad 2

ELABORAR FACTURAS DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIóN, SIGUIENDO LA RECETA.2.1 Elaborar las masas bases y formar las

piezas de acuerdo a la cantidad y variedad de facturas a elaborar.

2.2 Controlar la horneada del lote de facturas

2.3 Aplicar rellernos, baños y decorados según receta.

Mapa funcional Oficial facturero

Unidad 3

CONTROLAR LA CALIDAD DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU COMERCIALIZACIóN.3.1 Preservar la calidad de las materias primas,

productos intermedios y terminados, controlando las condiciones sanitarias generales y el correcto funcionamiento del equipamiento.

3.2 Organizar y mantener el orden y la higiene del lugar de trabajo, almacenes, depósitos y cámaras conservadoras.

Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FóRMULAS, RECETAS Y PRáCTICAS DE TRABAJO.4.1 Testear y evaluar los resultados de

producción utilizando nuevas materias primas, herramental auxiliar, equipos, procedimientos y/o composiciones de formado o decorado.

4.2 Receptar, proponer y aplicar mejoras en las prácticas de trabajo.

Propósito clave: elaborar facturas, de acuerdo a las indicaciones de variedad y cantidad, con-trolando la calidad del proceso y del producto hasta su puesta a la venta o distribución.


Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER LAS MATERIAS PRIMAS, LOS EQUIPOS Y HERRAMENTAL AUXILIAR PARA LA ELABORACIóN DE FACTURAS, COLABORANDO EN LA GESTIóN DE STOCKS.

Elemento 1.1

PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO DE ACUERDO A LA FóRMULA Y CANTIDAD DE LA VARIEDAD DE FACTURAS A ELABORAR.

Criterios de desempeño

Preparar o supervisar la preparación de las ma- ▪terias primas de acuerdo a la fórmula y volumen a elaborar, verificando su estado y calidad.

Disponer o supervisar la disposición ordenada y ▪en cantidad suficiente del herramental auxiliar según el plan de trabajo, verificando su estado.

Manipular las materias primas y herramental ▪auxiliar evitando deterioro, despilfarro y los ries-gos de contaminación, de lesiones o accidentes de trabajo.

Dar indicaciones de trabajo en forma completa, ▪supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión.

Evidencias de desempeño

Las evidencias reflejan las actividades desarrolla- ▪das por sí o asistidos por auxiliares, ejerciendo la supervisión correspondiente.


Se calcula la cantidad y tipo de materias primas ▪necesarias para elaborar el volumen de producto, según el programa de producción, realizando el retiro de almacenes y cámaras.

Se controlan las fechas de elaboración y venci- ▪miento indicadas en el rótulo y/o las cualidades organolépticas en la selección de las materias primas.

Se desechan las materias primas que presentan ▪signos de deterioro, descomposición o dudosa procedencia, colocándolas en recipientes desti-nados a los desperdicios.

Se sustituyen las materias primas faltantes o en ▪mal estado por otras cuya estructura, composi-ción y prestación organoléptica fueran análogas.

Se diagnostican las razones del faltante o mal ▪estado de las materias primas, diligenciando su corrección.

Se organiza en la mesa de trabajo, la disposición ▪de las materias primas considerando la secuencia de utilización y las condiciones particulares de conservación para facilitar la manipulación segu-ra (incluye aspectos ergonómicos y productivos: salud + seguridad + ritmo).

Se fracciona, pesa, corta, acondiciona, etc. las ma- ▪terias primas utilizando herramientas precisas y adecuadas a las propiedades de estructura, evi-tando despilfarro, riesgos de contaminación or-ganoléptica y/o por falta de higiene de utensilios y de lesiones o accidentes.

Se mantiene el orden y limpieza del espacio, he- ▪rramientas comunes y mesa de trabajo durante la preparación de materias primas.

Evidencias de producto

Materia prima seleccionada considerando las ▪garantías sanitarias que establece la normativa vigente.

La materia prima seleccionada cumple con las ▪cualidades organolépticas adecuadas.

La materia prima seleccionada se corresponde ▪con el estándar del establecimiento al momento de su uso.

Cantidades de ingredientes calculados de acuer- ▪do al volumen a producir y dispuestos en sopor-tes y superficies adecuadas y limpias.

Instrumentos de medición utilizados para el cál- ▪culo preciso de ingredientes.

Medios de trabajo no utilizados conservados en ▪condiciones adecuadas.

Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños sanitarios y físicos.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental Composición, propiedades y formas de conserva- ▪ción de las materias primas utilizadas en la elabo-ración de productos de facturas.

Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccio- ▪namiento, pesado, tamizado y acondicionamien-to de materias primas.

Principios de la sustitución o complementariedad ▪de ingredientes en la fórmula.

Matemática aplicada al cálculo de proporciones ▪para el balanceo de fórmulas por alteración de volúmenes a producir, por sustitución o escasez de ingredientes.

Química aplicada a la interpretación de la trans- ▪formación de la sustancia por combinación y/o tratamiento de ingredientes. Condiciones de pre-servación organoléptica.

Identificación e interpretación de signos de dete- ▪rioro (bromatológico, estético, etc.).

Identificación y tratamiento de puntos críticos ▪vinculados a la preparación de materias primas y herramientas de trabajo (aspectos bromatológi-cos, de organización, de manipulación y trata-miento, de seguridad, etc.).

Conocimiento de la normativa vigente sobre ▪compuestos naturales o químicos prohibidos para uso alimentario. Interpretación de informa-ción escrita en registros, rótulos, etiquetas, etc.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de prime-ros auxilios.

Comunicación oral y escrita; interpretación y ela- ▪boración de registros, etiquetas, informes, etc.

Control de funcionamiento: interpretación de ▪manuales operativos, reglas de mantenimiento preventivo; identificación de indicadores de fallas u anomalías; acciones correctivas.

Comunicación oral y escrita: modos de comunica- ▪ción de fallas u anomalías de funcionamiento, in-terpretación de información escrita en manuales o cartillas técnicas, interpretación y elaboración de informes.

Identificación de puntos críticos (evaluación de ▪



condiciones medio-ambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equi-pos.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de equipos y má-quinas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.

Conocimiento circunstancial

Sistemas de pesos y medidas internacionales utili- ▪zados en pastelería. Sistemas de conversión y cál-culo de equivalencias entre distintos sistemas de medidas y herramientas utilizadas.

Orden de producción: interpretación para el cálcu- ▪lo de cantidades y proporciones.

Formas de conservación, fraccionamiento, trata- ▪miento y signos de calidad (y deterioro) en mate-rias primas de distinta estructura, composición y origen.

Riesgos y accidentes usuales durante la prepara- ▪ción de materias primas: reglas preventivas y de primeros auxilios.

Control de funcionalidad de herramientas de tra- ▪bajo: reglas de mantenimiento preventivo; identifi-cación de indicadores de fallas u anomalías; accio-nes correctiva.

Tipos, funcionalidad y modos operatorios de equi- ▪pos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regulación de va-riables e indicadores de control.

Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a convec- ▪ción. Incidencia en el proceso de horneado.

Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.

Programación e interpretación en equipos auto- ▪programables con paneles digitales.

Campo de aplicación



Panaderías. ▫



Panificadoras. ▪






Guías de evaluación

Presentación de una orden de producción de tres ▪variedades de facturas. Consulta sobre las mate-rias primas y las herramientas necesarias para su elaboración. Explicitación fundamentada de la se-cuencia en que las mismas deberán ser dispuestas en la mesa de trabajo.

Observación de las habilidades manuales y las ▪técnicas aplicadas en el proceso de preparación de materias primas: fraccionamiento, pesado, ta-mizado, etc. utilizando distintas herramientas. Control del ritmo, destreza y cantidad de desper-dicio producido.

Realización de un ejercicio práctico de uso de ▪equivalencias de medidas a partir de distintas recetas.

Resolución de un problema de faltante de materia ▪prima a partir del recálculo de proporciones para balancear la fórmula y de la identificación de una materia prima sustituta.

Observación del manejo de las herramientas du- ▪rante la preparación. Descripción de riesgos posi-bles con indicación de acciones preventivas o de control a cumplimentar.

Ejercicio práctico de manipulación de materias ▪primas conservadas en frío. Observación del pro-ceso y consulta sobre los indicadores de deterioro en las condiciones de conservación.

Descripción de fuentes y recursos para el diagnós- ▪tico de calidad bromatológica de materias primas almacenadas en seco.

Solicitud de elaboración de un informe sobre las ▪anomalías observadas en las materias primas con indicación de causas y acciones correctivas a des-plegar para evitar su reiteración.


Elemento 1.2

PREPARAR Y REGULAR LOS EQUIPOS A UTILIZAR, CONSIDERANDO LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE FACTURAS A ELABORAR.


Organizar la utilización del equipamiento tenien- ▪do en cuenta los propósitos de producción pro-pios y de terceros, las secuencias de sub-procesos de elaboración, la receta de cada variedad de fac-tura a elaborar y el volumen a producir.

Regular o supervisar la regulación de los paráme- ▪tros de funcionamiento de equipos y máquinas auxiliares y el ajuste de herramientas y dispositi-vos, considerando el desempeño real del equipo y el efecto de las condiciones del medio-ambiente sobre el proceso y el producto a lograr.

Manipular los equipos y máquinas evitando ries- ▪gos de contaminación por falta de higiene, de le-siones o accidentes de trabajo.



Se coordina con terceros el uso del equipamiento ▪para garantizar en tiempo y en forma

Se evalúa las condiciones de temperatura y hu- ▪medad del medio-ambiente y el rendimiento verificado de uso en la preparación del equipa-miento.

Se verifica las condiciones sanitarias y de instala- ▪ción, realizando o solicitando la realización de las tareas de acondicionamiento que fueran nece-sarias.

Se prepara el equipo considerando el efecto de ▪las condiciones de temperatura y humedad del medio-ambiente y el rendimiento real de la má-quina sobre la consistencia a lograr en el produc-to final.

Se regula las variables de funcionamiento de ▪acuerdo al tipo:

Velocidad (en amasadora). ▫

Tiempo (en amasadora, batidora, cámara de fer- ▫mentación y horno).

Temperatura (en cámara de fermentación y horno). ▫

Humedad (en cámara de fermentación y horno). ▫

Ajuste de herramientas (en amasadora, sobadora, ▫laminadora, cortadora y formadora).

Calor por llama (en cocina). ▫

Se manipula el equipamiento evitando deterioro ▪de componentes y dispositivos.

Se manipula el equipamiento evitando el ingreso ▪de sustancias contaminantes.

Se manipula el equipamiento evitando lesiones o ▪accidentes a personas.


Equipamiento disponible en tiempo, en condicio- ▪nes sanitarias adecuadas.

Variables de funcionamiento ajustadas de acuer- ▪do al propósito de uso.

Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños.


Conocimiento fundamental Control de funcionamiento: interpretación de ▪manuales operativos, reglas de mantenimiento preventivo; identificación de indicadores de fallas u anomalías; acciones correctivas.

Comunicación oral y escrita: modos de comunica- ▪ción de fallas u anomalías de funcionamiento, in-terpretación de información escrita en manuales o cartillas técnicas, interpretación y elaboración de informes.

Identificación de puntos críticos (evaluación ▪de condiciones medio-ambientales, de seguri-dad y de proceso) vinculados a la preparación de equipos.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de equipos y má-quinas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.


Tipos, funcionalidad y modos operatorios de ▪equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regula-ción de variables e indicadores de contro según tipo de equipos.

Programación e interpretación en equipos auto- ▪programables con paneles digitales.


Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a con- ▪vección. Incidencia en el proceso de horneado.



Mayor incidencia de empleo de la ocupación:Establecimientos que elaboran panificados arte- ▪sanales para la venta al público:

Panaderías. ▫



Panificadoras. ▪







Realización de un ejercicio práctico de determi- ▪nación de tiempo y velocidad requeridos para la elaboración de distintos volúmenes de masa (en 2 variedades) utilizando equipo de amasado con-vencional. Explicación fundada de posibles efec-tos de la temperatura y humedad del medio-am-biente sobre el proceso.

Descripción de indicadores de defecto en instala- ▪ciones de energía, gas y sanitarias. Procedimien-tos básicos de control en condiciones seguras y de comunicación de anomalías para su reestable-cimiento.

Observación del proceso de selección de herra- ▪mientas en la preparación de una batidora, consi-derando distintos tipos de productos a elaborar. Descripción de riesgos de lesiones o accidentes

posibles en la manipulación con indicación de ac-ciones preventivas o de control a cumplimentar.

Descripción de características, componentes y ▪funcionalidad de una sobadora y una laminadora de masa. Explicitación de diferencias en el trata-miento de distintas masas (3 variedades).

Identificación y descripción de distintos equipos ▪de fermentación y hornos. Especificación de pro-blemas usuales en la regulación de la temperatu-ra y humedad según el tipo.

Elemento 1.3

COMUNICAR EL USO, DETERIORO O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y HERRAMENTAL AUXILIAR PARA QUE EL STOCK SE MANTENGA ADECUADAMENTE PROVISTO.


Comunicar la cantidad y tipo de materias primas e ▪insumos no alimentarios usados o descartados, para su reposición.

Reportar la necesidad de ajuste, calibración o re- ▪paración de aparatos e instrumentos de trabajo.

Realizar el seguimiento de la información transmi- ▪tida para un efectivo reaprovisionamiento del stock o ajuste de herramientas.


Se interpretan las contingencias ocurridas en el ▪proceso, diagnosticando las causas para dar aviso al área responsable de los desvíos verificados o aplicando las acciones correctivas directas que correspondan.

Se comunica cantidad y tipo de materias primas ▪usadas y descartadas, indicando urgencias según frecuencia habitual de reposición.

Se identifican los signos de deterioro, falla o des- ▪ajuste de aparatos e instrumentos de trabajo, evaluando la necesidad de reparación o sustitu-ción total o parcial de acuerdo a tipo de material, funcionalidad y vida útil.

Se comunica la cantidad y tipo de insumos no ali- ▪mentarios usados o descartados, indicando ur-gencias según frecuencia habitual de reposición.

Se comunica las necesidades de ajuste o reparación. ▪



Se reitera oportunamente el pedido de reposi- ▪ción o reparación en caso de demoras o incum-plimientos con impacto negativo sobre la progra-mación de la producción.


Registros de inventarios completos y actualizados. ▪

Necesidades de reposición comunicadas. ▪

Necesidades de ajuste, calibración o reparación ▪comunicadas.

Stocks en almacenes, depósitos y cámaras con- ▪servadoras adecuadamente provistos.

Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y ▪operativos.

Diagnóstico de contingencias realizado y pro- ▪puestas preventivas y correctivas puestas a consi-deración del área competente.


Conocimiento fundamental Conocimientos básicos de la gestión de compras ▪y stocks en pastelería: ciclo de productos, rota-ción y periodicidad de compra asociados a la in-fraestructura de conservación y giro comercial.

Comunicación oral y escrita: modos de registra- ▪ción y seguimiento de información para control y reposición de stocks.


Gestión de inventarios aplicando sistemas infor- ▪máticos.

Identificación y tratamiento de indicadores de ▪deterioro de materias primas, según tipo y forma de conservación.

Identificación y tratamiento de indicadores de ▪deterioro, desajuste o falla en aparatos e instru-mentos de trabajo, según material, funcionalidad y vida útil.



Panaderías. ▫



Panificadoras. ▪







Presentación de una orden de producción diaria. ▪Realización de un ejercicio práctico de registro de un pedido de materias primas, evaluando grado de rotación y previsiones de entrega diaria y semanal.

Descripción de los tiempos de conservación de ▪alimentos de origen vegetal y animal (frutas, le-che, huevos) considerando distintas formas de presentación y conservación (crudo, deshidrata-do, etc.).

Realización de un ejercicio práctico de identifica- ▪ción de anomalías o fallas en herramientas varias (rodillos, moldes, cuchillas, espátulas, etc.). Obser-vación de procedimientos de reparación o ajuste de herramientas.

Solicitud de ajuste o reparación de una herra- ▪mienta; evaluación de la información suminis-trada.

Observacion del manejo de un programa infor- ▪mático de gestión de compras y stocks.


Unidad 2

ELABORAR FACTURAS DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIóN, SIGUIENDO LA RECETA.

Elemento 2.1

ELABORAR MASAS BASES Y FORMAR LAS PIEZAS DE ACUERDO A LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE FACTURAS A ELABORAR.


Elaborar el empaste de grasa y el amasijo, siguien- ▪do la secuencia de añadido de ingredientes y los procedimientos de mezclado y amasado para ob-tener un pastón de grasa.

Elaborar el empaste de manteca y el amasijo, si- ▪guiendo la secuencia de añadido de ingredientes y los procedimientos de mezclado y amasado para obtener un pastón de manteca u hojaldre.

Trabajar y estirar el pastón siguiendo los procedi- ▪mientos de acople manual y de sobado mecani-zado, respetando los tiempos de reposo para lo-grar textura y consistencias adecuadas según la clase de masa base.

Cortar, formar, rellenar y/o pintar la masa, consi- ▪derando la cantidad de piezas a producir para cada variedad de factura, según la orden de producción.

Estibar las piezas en soportes adecuados para la ▪cocción o conservación.

Reportar el cumplimiento del programa de pro- ▪ducción relativo a la elaboración de bases.

Manipular los productos, el equipamiento y el ▪herramental auxiliar evitando deterioro, despilfa-rro y los riesgos de contaminación, de lesiones o accidentes de trabajo.



Se verifica, previo a la colocación de los ingre- ▪dientes, las condiciones sanitarias de la batea, realizando o indicando la limpieza de la misma cuando identifica focos de suciedad.

Se aplica la secuencia adecuada de incorporación ▪de ingredientes en la batea para un amasado óptimo.

Se controla, previo al encendido de la amasadora, ▪que la regulación del tiempo y velocidad iniciales sean adecuados a la cantidad de masa a elaborar.

Se verifica, durante el amasado, que la consisten- ▪cia de la masa sea la adecuada, ajustando el tiem-po y velocidad de la amasadora si fuera necesario e/o incorporando ingredientes sólidos o líquidos como acción correctiva.

Se completan los datos de la operación de ama- ▪sado en la planilla o sistema de registro en uso en el establecimiento.

Se verifica, previo a trasladar la masa a la mesa de ▪trabajo, que ésta se encuentre limpia, realizando el aseo en caso que fuera necesario.

Se aplica la técnica de acople adecuada para ob- ▪tener la consistencia apropiada al tipo de masa base.

Se verifica, previo a colocar el pastón en el plano ▪de la sobadora, las condiciones sanitarias, reali-zando el aseo si fuera necesario.

Se ajusta los rodillos de la sobadora de acuerdo al ▪ciclo de estirado a realizar.

Se manipula la masa durante el descenso en el ▪plano de la sobadora, evitando lesiones en las manos.

Se aplican los tiempos de reposo y/o conservación ▪en frío y/o afloje de la masa o piezas crudas, con-forme los procedimientos de elaboración y la pla-nificación del trabajo en uso en el establecimiento.

Se aplican las técnicas de corte y formado optimi- ▪zando el rinde de la masa considerando el peso, tamaño y formato establecido y manteniendo rit-mo constante en las operaciones.

Se manipulan las herramientas con filo, evitando ▪lesiones.

Se controla que la cantidad de latas dispuestas ▪sea suficiente para estibar el total de las piezas cortadas.

Se verifica que las latas se encuentren limpias, ▪realizando su aseo de ser necesario

Se aplica la técnica de estibado adecuada a la for- ▪ma de las piezas crudas teniendo en cuenta el ni-vel de desarrollo de la masa durante la horneada.

Se aplican las técnicas de pintado y/o relleno si ▪corresponden al tipo de terminación de la varie-dad cortada.



Se colocan las latas en el área de horneado o cá- ▪mara de conservación según corresponda a la planificación de la producción, verificando que la temperatura sea la adecuada para resguardar textura y consistencia de las piezas.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▪derivando al área de lavado las herramientas utili-zadas e indicando la higiene de bateas y superfi-cies de los equipos fijos utilizados.

Se completan las planillas o registros de opera- ▪ciones en uso en el establecimiento con los datos requeridos en cada caso.


Ingredientes, herramientas y equipos preparados ▪para comenzar el ciclo de trabajo.

Empastes de consistencia uniforme y maleable. ▪

Amasijos de consistencia uniforme y elástica. ▪

Pastón de grasa de consistencia uniforme y elás- ▪tica.

Bastón plegado en la forma y cantidad de vueltas ▪adecuadas a la variedad de piezas de manteca u hojaldre a elaborar.

Bastón sobado al grosor de 3 mm. ▪

Operador sin lesiones durante el sobado de la ▪masa.

Piezas cortadas, formadas y terminadas de acuer- ▪do a la cantidad y variedad de facturas a elaborar.

Piezas estibadas en latas limpias para conserva- ▪ción u horneado.

Registros de producción completos y actualizados. ▪

Mesa de trabajo ordenada y limpia. ▪


Conocimiento fundamental Técnicas de elaboración de masas bases y pro- ▪ductos derivados: principios, efectos y secuencias de manipulación.

Principios de la conservación de masas bases y ▪productos derivados: tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y con-diciones para la conservación de masas y piezas crudas. Identificación de puntos críticos vinculados al reposo/conservación según el tipo de masa. Técnicas de reposo/conservación a temperatura ambiente y frío. Equipamiento.

Identificación y tratamiento de indicadores de ▪eventos en la elaboración (amasado, fermenta-ción, formado de piezas); acciones correctivas durante el proceso; relación entre la composición de la fórmula, técnicas y procedimientos y herra-mientas utilizadas para obtener los resultados es-perados en la corrección.

Efectos de las condiciones del medio-ambiente ▪(temperatura y humedad) sobre el estado, consis-tencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos de la temperatura durante el reposo y la fermen-tación, ciclos de enfriamiento y puntos de consis-tencia en distintas fases del proceso.

Comunicación oral y escrita: interpretación y ela- ▪boración de registros, rótulos, informes, etc.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas durante la elaboración. Identificación de riesgos usuales, reglas y accio-nes preventivas y de primeros auxilios.


Técnicas manuales y procesos mecanizados de ▪elaboración de masa.

Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio- ▪nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regulación de variables e indicadores de control.


Postura corporal, gestos operatorios, etc. según ▪las técnicas de elaboración.

Equipos de elaboración con comandos autopro- ▪gramables.




Panaderías. ▫



Panificadoras. ▪








Descripción de ingredientes, cualidades plásticas ▪y productos derivados característicos de los 3 ti-pos de masas bases. Explicación de los rasgos ca-racterísticos identificados en cada tipo de masa.

Realización de un ejercicio práctico de selección de ▪ingredientes, técnicas y determinación de procedi-mientos para la preparación de bases para 3 tipos de facturas derivadas de distintas masas bases.

Resolución de un problema de corte de energía ▪durante el proceso de amasado. Explicación fun-damentada de alternativas a seguir considerando distintos volúmenes de preparado en batea.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente, incompleta o errónea.

Descripción de las condiciones de fermentación ▪de masa con levadura, considerando recursos va-riados (sin/con estufas, cámaras fermentadoras con dispositivos autoprogramables, etc.).

Selección de herramientas y técnicas de corte, ▪formado y estibado en distintas variedades de facturas, controlando rapidez y precisión.

Observación de la rapidez, precisión y uniformi- ▪dad aplicadas en el uso de manga para relleno o terminación.

Descripción de riesgos de lesiones o accidentes ▪posibles en el uso de una sobadora. Observación de las habilidades manuales y técnicas necesarias en el sobado de una masa de hojaldre.

Identificación y descripción de distintos riesgos ▪de contaminación durante el proceso de elabora-ción. Indicación de medidas preventivas y de control a efectuar.

Elemento 2.2

CONTROLAR LA HORNEADA DEL LOTE DE FACTURAS.


Controlar el tiempo de horneado de acuerdo a ▪la variedad de factura, asegurando una cocción uniforme.

Utilizar el horno evitando riesgos de lesiones o ▪accidentes de trabajo.

Reponer stock en el local de ventas disponiendo ▪las piezas en soportes adecuados.


Se verifica que la temperatura y consistencia de la ▪masa es la adecuada para iniciar la horneada.

Se controla, previo a la colocación de las latas en ▪la cámara de cocción, los niveles de temperatura y humedad indicado en el panel, ajustándolos de ser necesario.

Se verifica que el tiempo indicado en el tempori- ▪zador sea el adecuado al volumen de la horneada, ajustándolo de ser necesario.

Se colocan las latas considerando el tipo de piezas ▪que contienen y la variación de temperatura en cámara según la disposición de los quemadores.

Se verifica que la cocción y el tostado se realicen ▪en forma gradual y uniforme, alternando la posi-ción y disposición de las latas en cámaras de hor-no fijo.

Se retiran las latas de la cámara cumplido el ciclo ▪de horneado, utilizando guantes de protección durante la manipulación.

Se colocan las latas en zorras o carros, preservan- ▪do su seguridad y la de terceros durante la mani-pulación y el traslado.

Se colocan las latas en exhibidores del local de ▪ventas, evitando daños materiales o físicos en la manipulación.


Horno regulado a la temperatura adecuada se- ▪gún lote a hornear.

Lote de facturas cocido en forma uniforme y ▪apropiada al parámetro de comercialización del establecimiento.



Lote de facturas colocado en exhibidores de ▪acuerdo a la pauta del local de venta.


Conocimiento fundamental

Parámetros olfativos visuales y gustativos de con- ▪trol de calidad de horneado.

Técnicas aplicadas a la ubicación y manipulación ▪las latas.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas a la exposición personal y la mani-pulación de alimentos expuestos a altas tempe-raturas. Elementos de protección, reglas preventivas y de primeros auxilios.


Parámetros de regulación de los tiempos de hor- ▪neado según las características del equipamiento, tipo y cantidad de productos.

Hornos con comandos autoprogramables de regu- ▪lación de temperatura, tiempo, humedad y vapor.




Panaderías. ▫



Panificadoras. ▪







Descripción de las características, los componen- ▪tes y la funcionalidad de distintos tipos de hornos de mampostería, a convección y rotativos.

Ejercicio práctico de control de la horneada en 5 ▪oportunidades. Observación de las habilidades y técnicas desplegadas para la ubicación de latas en cámara y la manipulación segura evitando quemaduras.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente, incompleta o errónea sobre la cocción en horno.

Descripción de un problema de cocción irregular. ▪Identificación de los indicadores de control de proceso; construcción de hipótesis y explicación de medidas correctivas posibles.

Observación de las habilidades manuales, rapidez ▪y precisión en el retiro y disposición de latas para enfriar. Descripción de los tiempos de enfriamien-to necesario según tipo de producto.

Identificación y descripción de distintos riesgos de ▪contaminación durante la horneada. Indicación de medidas preventivas y de control a efectuar.

Elemento 2.3

APLICAR RELLENOS, BAÑOS Y DECORADOS SEGÚN LA RECETA.


Aplicar rellenos y baños en las piezas, utilizando ▪las técnicas y herramientas apropiadas y mante-niendo uniformidad en el lote de acuerdo a la receta, peso y tamaño requeridos.



Se determina la cantidad de piezas sobre las que ▪debe aplicarse un acabado determinado, de a-cuerdo a la orden de producción.

Se organiza la disposición del lote de piezas a ▪completar para facilitar su manipulación.

Se verifica la disponibilidad y limpieza de las he- ▪rramientas a utilizar, realizando o indicando el aseo si fuera necesario.


Se aplica las técnicas de relleno, baño y decorado ▪considerando el patrón de acabado de la receta y utilizando las herramientas y elementos auxiliares adecuados según el propósito a lograr.

Se recupera para su reutilización los excedentes ▪de las aplicaciones realizadas, colocándolos en recipientes adecuados para preservar su aptitud bromatológica.

Se mantiene informado al maestro pastelero o ▪encargado de producción sobre la disponibilidad de productos finales, aptos para la venta.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▪derivando al área de lavado las herramientas utili-zadas.


Piezas a decorar, rellenos, baños, etc. y herra- ▪mientas preparados para comenzar el ciclo de trabajo.

Las facturas presentan el formato apropiado ▪(peso, tamaño, forma de acabado y/o decorado) a su variedad.

Las facturas exhibidas en el local de ventas pre- ▪sentan atractivos estéticos que resaltan las cua-lidades del producto.

Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños.


Conocimiento fundamental Técnicas de preparación previa de productos a ▪decorar; herramientas.

Técnicas de aplicación de rellenos y baños; herra- ▪mientas; condiciones de conservación y presen-tación del producto.

Indicadores de consistencia, densidad y calidad ▪de rellenos y coberturas; técnicas de reacondicio-namiento o reciclaje; recursos organolépticos e instrumental de medición.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/normativa y prácticas.




Panaderías. ▫



Panificadoras. ▪







Presentación de 10 ilustraciones o fotos de factu- ▪ras. Solicitud de identificación de la variedad y descripción de las técnicas y herramientas utiliza-das para lograr cada decorado.

Ejercicio práctico de relleno de distintas varieda- ▪des de facturas, controlando el cumplimiento del parámetro de peso pre-establecido, la rapidez, precisión y prolijidad sobre el producto y la mani-pulación posterior del excedente.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Con- ▪siderando las técnicas y preparados utilizados en la decoración.

Observación de las habilidades manuales, rapidez ▪y precisión en la terminación y estibado de una variedad de 3 facturas.




Unidad 3

CONTROLAR LA CALIDAD DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU COMERCIALIZACION.

Elemento 3.1

PRESERVAR LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS INTERMEDIOS Y TERMINADOS, CONTROLANDO LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES Y EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPAMIENTO.


Verificar periódicamente el correcto funciona- ▪miento del equipamiento e instalaciones sanita-rias (agua), eléctricas y de gas, registrando los resultados.

Verificar las condiciones de temperatura y hume- ▪dad de heladeras y cámaras conservadoras de frío, registrando los resultados.

Identificar y evaluar oportunamente las fallas o ▪desperfectos de funcionamiento del equipamien-to e instalaciones, ajustando la regulación si fuera necesario.

Reportar las necesidades de reparación o ajuste, ▪realizando el seguimiento de la información transmitida para un efectivo reestablecimiento de las condiciones operativas de equipos e insta-laciones.


Se interpretan las contingencias ocurridas en el ▪proceso de elaboración, diagnosticando proble-mas de funcionamiento en el equipamiento o instalaciones y aplicando las acciones de ajuste o calibración permitidas por el fabricante.

Se comunican las necesidades de reparación o ▪ajuste en equipamiento e instalaciones que de-ben ser tratadas por servicios técnicos específicos, conforme las fallas detectadas aplicando los pro-cedimientos en uso en el establecimiento, distin-guiendo entre acciones preventivas y correctivas.

Se resguarda la calidad de alimentos conservados ▪en frío, verificando con regularidad la temperatu-

ra y humedad de las cámaras mediante controles empíricos y la lectura de paneles o termómetros incorporados, y aplicando acciones de ajuste en las variables si fuera necesario.

Se realizan los controles preventivos con la perio- ▪dicidad establecida, registrando los resultados de acuerdo a las prácticas en uso en el estableci-miento.

Se interpretan los deterioros verificados en alimen- ▪tos conservados en frío, diagnosticando fallas de funcionamiento o (auto) regulación en los equipos.

Se comunican las necesidades de reparación de ▪equipos de conservación en frío que deben ser tratadas por el servicio técnico específico aplican-do los procedimientos en uso en el estableci-miento.

Se reitera oportunamente el pedido de repara- ▪ción o ajuste en caso de demoras o incumpli-mientos con impacto negativo sobre la progra-mación de la producción y/o conservación general de alimentos.


El equipamiento e instalaciones se encuentran ▪operativos de acuerdo al estándar de funciona-miento esperado.

Equipos e instalaciones funcionando correcta- ▪mente.

Controles de funcionamiento de equipos e insta- ▪laciones registrados y actualizados.

Los controles bromatológicos realizados presen- ▪tan resultados satisfactorios.



Registros de control: técnicas de elaboración, ▪análisis y seguimiento.

Preservación de alimentos conservados en frío: ▪tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos de conservación y aptitud bromatológica, cadena de frío, etc.


Indicadores de funcionamiento adecuado de ▪equipos: variedad, referencias, relación entre in-dicadores, etc.

Puntos críticos de control según normas HACCP. ▪





Panaderías. ▫



Panificadoras. ▪







Realización de un ejercicio práctico de medición y ▪control de indicadores de funcionamiento de los equipos convencionales disponibles en una cua-dra de pastelería. Elaboración de un registro de control (check-list).

Descripción de la frecuencia y procedimiento de ▪control de equipos de frío de última generación (freezer, cámaras de ultracongelados). Identifica-ción y tratamiento de un caso de corte de la cade-na de frío, por mal funcionamiento del equipo. Fundamentación de la secuencia de acción pro-puesta.

Explicitación de indicadores de deterioro broma- ▪tológico de masas y piezas crudas conservados en frío, fundamentando los agentes que intervienen en cada ciclo de reproducción bacteriana.

Especificación del procedimiento a aplicar en caso ▪de detectarse fallas en la instalación eléctrica, controlando criterios de seguridad y de responsa-bilidad ante riesgos propios o a terceros.

Elemento 3.2

ORGANIZAR Y MANTENER EL ORDEN E HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO, ALMACENES, DEPóSITOS Y CáMARAS CONSERVADORAS.


Organizar la mesa de trabajo para mantener rit- ▪mo en las tareas preservando la salud e integri-dad de los medios de trabajo.

Mantener ordenado y limpio el espacio de traba- ▪jo, respetando las reglas de ubicación de las ma-terias primas y herramientas y de los desperdicios producidos.

Mantener ordenado y limpio los espacios de al- ▪macenaje, para evitar la proliferación de plagas y focos de suciedad.



Se dispone o supervisa la disposición de los ma- ▪teriales a utilizar en la mesa de trabajo para facili-tar su manipulación según la secuencia de activi-dades a realizar, evitando derrames, deterioros y/o lesiones por posturas incorrectas y cortes a ritmo constante.

Se resguarda la salud propia, realizando descan- ▪sos periódicos y manteniendo posición corporal adecuada para evitar lesiones por esfuerzos repe-titivos en miembros y musculatura dorsal.

Se traslada o supervisa el traslado de materias ▪primas y herramental auxiliar desde almacenes o depósitos utilizando medios apropiados y lim-pios, evitando lesiones por manipulación de cargas.

Se mantiene cuidado en los desplazamientos en ▪el espacio de trabajo para evitar lesiones o acci-dentes propios o a terceros.

Se aplica o supervisa la aplicación de reglas y téc- ▪nicas de orden y limpieza de elementos y espa-cios de trabajo de uso propio y compartido, du-rante la jornada de trabajo.

Se colocan los desperdicios en recipientes desti- ▪nados a tal fin.


Se colocan las herramientas utilizadas en el espa- ▪cio de lavado para su adecuada sanitización.

Se realiza o supervisa la limpieza de superficies ▪de trabajo y del equipamiento fijo luego del uso, ejecutando o supervisando la ejecución de las operaciones de sanitización en condiciones segu-ras (parada, vaciado, protección, corte de la co-rriente eléctrica, enfriado, etc.) y considerando las dosificaciones de productos de limpieza, medios y técnicas apropiados en cada caso.

Se mantiene el orden de los almacenes secos, ▪respetando las reglas de ubicación de acuerdo al tipo de materia prima, formato de embalaje, re-gularidad de uso, etc. según indicaciones del fa-bricante, la normativa vigente y disponibilidad de recursos, para que en su manipulación no se pro-duzcan deterioros, pérdidas o esfuerzos dañosos para la salud.

Se comunica la detección de signos de deterioro ▪ambiental (por ejemplo: manchas de humedad, deterioro o rotura de superficies: paredes, pisos, etc.), focos o agentes infecciosos y puntos de cú-mulo de suciedad en el espacio de trabajo y al-macenes secos para que se apliquen las acciones de sanitizacion o de profilaxis apropiadas.

Se conserva en frío las materias primas, masas o ▪piezas crudas y productos terminados, respetan-do las reglas de disposición que establece la nor-mativa vigente y utilizando recipientes o soportes acondicionados para evitar riesgos de contami-nación, deterioro y pérdida o esfuerzos dañosos para la salud.


Espacio de trabajo organizado para mantener rit- ▪mo de trabajo, en condiciones sanitarias y de se-guridad apropiadas.

Los controles bromatológicos realizados presen- ▪tan resultados satisfactorios.

Los medios de trabajo se encuentran en los espa- ▪cios de guarda o conservación apropiados y en las condiciones sanitarias para su uso inmediato.

Los distintos espacios de guarda o conservación ▪(incluido los destinados al lavado o colocación de desperdicios) se encuentran adecuadamente se-ñalizados.

Residuos colocados en recipientes apropiados. ▪

Personas y medios de trabajo preservados de daños. ▪

Espacios de almacenamiento mantenidos en con- ▪diciones sanitarias y de seguridad apropiadas.



Reglas de organización, disposición y manipula- ▪ción segura de alimentos y elementos de trabajo.

Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e in- ▪tegridad de personas y medios de trabajo en contextos de elaboración de productos de paste-lería.

Técnicas de limpieza; elementos y agentes limpia- ▪dores según superficie.

Técnicas preventivas de la proliferación de plagas; ▪indicadores de riesgo, etc.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de cargas, conservación de alimentos y preserva-ción de las condiciones sanitarias de espacios e instalaciones.



Panaderías. ▫



Panificadoras. ▪







Observación de una secuencia completa de tra- ▪



bajo, controlando los criterios de seguridad (in-cluye posturas corporales), orden y limpieza aplicados.

Descripción de la normativa sanitaria vigente ▪para el almacenamiento y conservación de des-hechos y productos de limpieza.

Ejercicio práctico de evaluación de las condicio- ▪nes de conservación en frío de alimentos de acuerdo a la normativa vigente, a partir de la ob-servación de una cámara o heladera.

Evaluación de los criterios transmitidos a un ayu- ▪

dante para la correcta ubicación de alimentos en almacenes y cámaras de frío.

Solicitud de evaluación de las condiciones am- ▪bientales y sanitarias de un depósito de alimentos de acuerdo a la normativa vigente, a partir de la observación de un almacén o depósito general. Descripción de indicadores de deterioro broma-tológico de alimentos conservados.

Interpretación de un informe realizado por un ▪inspector de un organismo de control bromatoló-gico, analizando los aspectos relativos a las prác-ticas de trabajo observadas.



Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FóRMULAS, RECETAS Y PRáCTICAS DE TRABAJO.

Elemento 4.1

TESTEAR Y EVALUAR LOS RESULTADOS DE PRODUCCIóN UTILIZANDO NUEVAS MATERIAS PRIMAS, HERRAMENTAL AUXILIAR, EQUIPOS, PROCEDIMIENTOS Y/O COMPOSICIONES DE FORMADO O DECORADO.


Realizar las pruebas de materias primas en ade- ▪cuación a las proporciones de la fórmula base y aplicando las indicaciones de uso y conservación del fabricante.

Realizar las pruebas de nuevos instrumentos y ▪elementos de trabajo auxiliares en adecuación a las condiciones de manipulación que establece la receta, con arreglo a las condiciones de uso del fabricante.

Realizar las pruebas de equipamiento, en adecua- ▪ción a las condiciones de uso del fabricante con-forme el tipo de producto a elaborar.

Realizar pruebas de composición, formatos y de- ▪corados alternativos, innovando fórmulas y recetas.

Evaluar y comunicar los resultados de las pruebas ▪realizadas, para una apropiada estimación de fac-tibilidad de uso a escala normal de producción.

Poner a punto la fórmula y/o receta para produc- ▪ción en escala, conforme la pauta comercial esta-blecida por el área responsable.


Se interpreta la composición de la nueva materia ▪prima con el propósito de aplicarla en forma apropiada a la estructura de la fórmula base del producto sobre el cual se realice la prueba, reba-lanceando ésta si fuera necesario.

Se interpretan las indicaciones de tratamiento y ▪conservación de la nueva materia prima con el

propósito de aplicar los procedimientos de pre-paración, añadido, incorporación y manipula-ción que se corresponda a los resultados de pro-ducto sobre el cual se realice la prueba.

Se testea el comportamiento de la nueva mate- ▪ria prima, identificando las secuencias óptimas de incorporación, mezcla, amasado, etc. y los rangos óptimos de temperatura y humedad del medio-ambiente y de tiempos en fases activas –amasado y horneado- y en fases pasivas –fer-mentación, reposo y conservación.

Se interpretan las indicaciones del nuevo herra- ▪mental y equipamiento con el propósito de utili-zarlos conforme las instrucciones del fabricante para obtener los resultados de producto sobre el cual se realice la prueba.

Se identifican rangos óptimos de regulación del ▪nuevo equipamiento (temperatura, velocidad, tiempo, etc.) testeando el comportamiento del preparado durante el ciclo de procesamiento.

Se evalúan los resultados de producción por uti- ▪lización de nuevas materias primas, herramental auxiliar y equipamiento considerando el rinde en producción; la cualidad o propiedad del pre-parado en fases activas y pasivas; los aspectos organolépticos y estéticos del producto final.

Se evalúan los resultados del desarrollo de nue- ▪vos productos precisando rinde en producción, la cualidad o propiedad diferencial del producto, formatos alternativos de comercialización, etc.

Se comunican los resultados de las pruebas y ▪desarrollos realizados, aplicando los procedi-mientos en uso en el establecimiento.

Se pone a punto la fórmula y/o receta para la ▪producción en escala, una vez que ha sido auto-rizada la innovación o mejora.


Ritmo de innovación sustentable y adecuado a ▪las expectativas comerciales del establecimiento.


Conocimiento fundamental Materia prima: características, composición, fun- ▪cionalidad propia y derivada, condiciones de tra-tamiento, conservación y cocción, etc.

Matemáticas aplicadas al balanceo de fórmulas: ▪proporciones.

Pruebas y ensayos de producción: identificación ▪


de variables e indicadores; seguimiento y regis-tración de resultados.

Matemáticas aplicadas a la medición de costos y ▪rindes de producción.


Herramientas y equipos de trabajo: característi- ▪cas, utilidad, técnicas de uso y aplicaciones deri-vadas, etc.

Recursos informáticos aplicados a la medición de ▪costos y rindes de producción.



Panaderías. ▫



Panificadoras. ▪







Descripción de las materias primas que aportan ▪elementos grasos a la fórmula. Planteo de resolu-ción de caso en el cual –para una receta determi-nada- puedan utilizarse distintas combinaciones en el balanceo de la fórmula. Fundamentación de su acción. Realización de una prueba práctica aplicando una de las combinaciones propuestas.

Realización de un ejercicio práctico de elabora- ▪ción de una receta utilizando distintas calidades

(superior, estándar y baja) de un ingrediente bási-co (ejemplo manteca, harina, azúcar). Elaboración de un informe a partir de la evaluación de los resultados.

Presentación de una receta tradicional. Consulta ▪sobre aromatizantes o saborizantes alternativos que permiten la obtención de un producto simi-lar y una variedad diferente.

Observación de las habilidades manuales y las ▪técnicas puestas en juego en la preparación de materias primas no habituales (deshidratados, congelados, etc.): fraccionamiento, pesado, tami-zado, etc. Control del ritmo, destreza, cantidad de desperdicio producido y la calidad de la interpre-tación de las indicaciones provistas por el fabri-cante.

Realización de un ejercicio práctico de uso de equi- ▪valencias de medidas a partir de distintas recetas.

Presentación de una fórmula. Explicitación de las ▪técnicas, procedimientos y herramientas a utilizar para obtener el producto final. Registro escrito de un modelo de receta. Ejercicio práctico de ensayo de elaboración, siguiendo las indicaciones de la receta creada.

Ejercicio práctico de degustación de un producto. ▪Control de la capacidad de discernimiento de la composición de la fórmula y los criterios aplica-dos en la evaluación de la calidad del producto.

A partir de una receta clásica, realización de un ▪ejercicio práctico de evaluación de rendimiento y costos de producción adecuada a la escala co-mercial de un restaurante, una panadería-confite-ría pequeña y una panificadora.

Evaluación de las condiciones de funcionamiento ▪de un horno. Presentación de un informe oral con indicaciones fundamentadas para optimizar su rendimiento y garantizar la calidad de los produc-tos horneados.

Elemento 4.2

RECEPTAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS EN LAS PRáCTICAS DE TRABAJO.


Identificar oportunidades de mejora e innovación ▪en los procesos, realizando el testeo de resultados aplicando nuevos procedimientos, técnicas o prácticas de trabajo.


Interpretar las contingencias o situaciones pro- ▪blemáticas verificadas en los procesos, diagnosti-cando causas y proponiendo acciones correctivas sustentables para prevenir la reiteración.

Diligenciar la provisión de los recursos materiales ▪y de información necesarios para una efectiva aplicación de mejoras en los procesos.


Se realiza en forma periódica una autoevaluación ▪de las propias prácticas de trabajo identificando oportunidades de cambio que redunden en me-joras en el proceso, en los productos y en la cali-dad de las condiciones de trabajo.

Se interpretan las contingencias o situaciones ▪problemáticas que se presentan identificando las acciones correctivas que podrían prevenir la reiteración.

Se propone la aplicación de mejoras, identifican- ▪do los recursos materiales y de información nece-sarios para que resulten sustentables y efectivas.

Se participa en los procesos de transmisión y se- ▪guimiento efectivo de mejoras, cuando ellas im-pliquen cambios en las prácticas de trabajo de otras personas.


Ritmo de mejora en las prácticas de trabajo que ▪redundan en optimizaciones del proceso, del producto y de la calidad de las condiciones de trabajo.


Conocimiento fundamental Todos los indicados en apartados anteriores. ▪



Panaderías. ▫



Panificadoras. ▪







Realización de un ejercicio práctico de observa- ▪ción externa de varias secuencias de trabajo en una cuadra (no incluye evaluación de productos). Se pedirá la explicitación de los criterios de eva-luación e indicadores observados, las conclusio-nes y propuestas de cambio con indicación de los parámetros de mejora implicados.

Presentación de una orden de trabajo,. Propuesta ▪de evaluación previa y posterior al efectivo cum-plimiento.

Ejercicio práctico de transmisión de una indica- ▪ción sobre un aspecto del trabajo a un ayudante (por ejemplo relativas al orden, higiene o proliji-dad del trabajo). Control de la calidad de la infor-mación, de la comunicación y de la supervisión ejercida.

Presentación de un informe técnico que incluya ▪la propuesta de un sistema de control de inventa-rios y producción. Solicitud de evaluación de la propuesta controlándose los criterios considera-dos y las conclusiones presentadas.



Unidad 1


Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar

Variación del volumen a producir:

Calcula nuevas proporciones para mantener el ▪balance de la fórmula base indicada en la receta

Faltante de materias primas:

Calcula nuevas proporciones para mantener el ▪balance de la fórmula base indicada en la receta, considerando la cantidad de materia prima dis-ponible.

Consulta (o informa) oportunamente sobre la ac- ▪ción a seguir:

Reducir la cantidad a producir sin alteración del ▫producto.

Reducir el tamaño de las piezas sin alterar la canti- ▫dad de piezas formadas.

Identifica posibles materias primas sustitutas con- ▪siderando sus componentes grasos, sólidos, líqui-dos, etc. para un adecuado balanceo de la fórmu-la base.

Calcula nuevas proporciones utilizando otro/s in- ▪gredientes (mantiene el volumen a producir alte-rando mínimamente el producto).


Alterar mínimamente el producto. ▫

Eventos críticosOficial facturero

EVENTOS CRÍTICOS


No elaborar la variedad de producto por faltante ▫de ingrediente/s.

Comunica las necesidades de reposición en tiem- ▪po y forma.

Superficies y herramientas de trabajo eficientemente higienizadas:

Aplica los procedimientos de limpieza adecuados ▪al foco de suciedad identificado o indica el aseo a peones y ayudantes, controlando resultados.

Unidad 2

ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIóN.


La consistencia de la masa no es la adecuada:Agrega ingredientes sólidos o líquidos respetan- ▪do el balance de la fórmula.

Amplía el tiempo de amasado y/o altera la veloci- ▪dad de la amasadora.

El pastón se “corta” en la sobadora:

Acopla las partes hasta lograr un pliego entero y ▪homogéneo.

Las piezas no alcanzan el volumen adecuado de leudado:

Amplía el tiempo de leudado en cámara de ▪fermentación.

Las latas para estibar se encuentran insuficientemen-te higienizadas:

Aplica los procedimientos de limpieza adecuados ▪al foco de suciedad identificado o indica el aseo a peones y ayudantes, controlando resultados.

Lesiones o accidentes mientras se realiza el amasado y/o sobado:

Aplica la técnica de primeros auxilios adecuada ▪en caso de lesiones leves. Informa o diligencia la asistencia médica de emergencia en caso de le-siones graves.

Falla en la coordinación de la disponibilidad de estufas de fermentación y hornos.

Identifica posibles alternativas para evitar el dete- ▪rioro de las piezas formadas.

Alterna tiempos de reposo en frío y/o a tempera- ▪tura ambiente, para mantener bajo control el punto de leudado óptimo.

Informa oportunamente sobre posibles demoras ▪en la entrega de productos..

Unidad 3

CONTROLAR LA CALIDAD DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU COMERCIALIZACIóN.


Funcionamiento defectuoso del equipamiento:Introduce algún elemento compensatorio o repa- ▪ración provisoria hasta la reparación definitiva a cargo del servicio técnico específico.

Identifica posibles alternativas de trabajo manual ▪de acuerdo al volumen de masa a elaborar.

Ajusta el programa de producción a las posibilida- ▪des de trabajo manual, informando sobre posibles demoras en la entrega de facturas horneadas.

Aplica las técnicas de elaboración manual (ama- ▪sado, estirado y plegado) considerando los volú-menes de masa para el logro de un producto de calidad.

Comunica las necesidades de reparación en tiem- ▪po y forma.

Deterioro o corte de la cadena de frío:

Evalúa el impacto de la pérdida de frío de acuer- ▪do al tipo de producto afectado considerando los riesgos de intoxicación o de defectos de calidad.


Descartar (total o parcialmente) el producto para ▫evitar riesgos de intoxicación, utilizando los reci-pientes destinados a tal fin.

Utilizar en forma intensiva el producto con signos ▫leves o potenciales de deterioro para evitar el descarte.

Aplicar la técnica adecuada para reacondicionar ▫un producto levemente deteriorado.

Aplicar el producto en preparaciones alternativas. ▫

Comunica las necesidades de reparación de la ▪instalación eléctrica o equipo de frío en tiempo y forma.


Lesiones o accidentes mientras se realiza el trabajo de preparación:

Aplica la técnica de primeros auxilios adecuada ▪en caso de lesiones leves.

Informa o diligencia la asistencia médica de emer- ▪gencia en caso de lesiones graves.

La temperatura de la cámara del horno es irregular:

Alterna o rota las latas para una cocción pareja. ▪

La disposición de materias primas y productos en almacenes y cámaras no es la correcta, con riesgo de deterioro:

Reubica las materias primas y productos siguien- ▪do la normativa vigente o las reglas de disposi-ción para evitar desperdicio o deterioro.

Si verifica deterioro en materias primas o produc- ▪tos, consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir:

Descartar (total o parcialmente) el producto para ▫evitar riesgos de intoxicación, utilizando los reci-pientes destinados a tal fin.

Utilizar en forma intensiva el producto con signos ▫leves o potenciales de deterioro para evitar el descarte.

Aplicar la técnica adecuada para re-acondicionar ▫un producto levemente deteriorado.

Aplicar el producto en preparaciones alternativas. ▫

Deterioro o corte de la cadena de frío. Ver incidentes análogos en la Unidad A:

Comunica las necesidades de reparación de la ▫instalación eléctrica o equipo de frío en tiempo y forma.

Funcionamiento defectuoso del equipamiento:

Ver incidentes análogos en Unidad A. ▫

Comunicar en tiempo y forma la necesidad de ▫reparación.

Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FóRMULAS, RECETAS Y PRáCTICAS DE TRABAJO.


Errores u omisiones en las actividades realizadas por ayudantes o aprendices:

Corrige / repara errores u omisiones, explicando ▪en forma verbal o mediante demostración prácti-ca las condiciones y criterios que debieran haber sido considerados para resolver adecuadamente la situación.

EVENTOS CRÍTICOS


ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL

Unidad 1


Nivel de calificación III

1. MEDIOS DE PRODUCCIóN

Equipamiento Fijo

Amasadora c/ regulador de velocidad:Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Batidora

Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Sobadora

Sistema manual. ▪

Cámara de fermentación

Semi-automático con temporizador. ▪

Autoprogramable. ▪

Horno

Fijo. ▪

Rotativo semi-automático. ▪

Alcances y condiciones del ejercicio profesional

Oficial facturero


Rotativo autoprogramable. ▪

A convección semi-automático. ▪

A convección autoprogramable . ▪

Cámara de conservación

Sistema manual. ▪

Frezzer

Sistema manual. ▪

Cocina

Con quemadores a gas. ▪

Con quemadores eléctricos. ▪

Herramental auxiliar

Instrumental de medición:

Balanzas ▪

Termómetros ▪

Recipiente c/medidas. ▪

Herramientas de trabajo:

Cuchillos ▪

Espátulas ▪

Rodillos ▪

Pinceles, mangas, etc. ▪

Moldes y soportes:

Moldes de corte. ▪

Placas o latas de horneado. ▪

Recipientes, bols, bateas. ▪

Materia prima

Harinas y derivados. Ejemplos:

Harina blanca de trigo. ▪

Harina de centeno. ▪

Almidón natural. ▪

Almidón c/tratamiento químico. ▪

Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:

Azúcar cristalino. ▪

Azúcar impalpable. ▪

Azúcar grueso. ▪

Almíbar. ▪

Miel. ▪

Edulcorantes artificiales. ▪

Leche y derivados lácteos. Ejemplos:

Leche común / en polvo. ▪

Crema. ▪

Manteca. ▪

Huevos:

Fresco. ▪

En polvo. ▪

Líquido (pasteurizado). ▪

Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:

Grasas para panadería. ▪

Grasas para pastelería. ▪

Margarina. ▪

Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos:

Levadura de cerveza. ▪

Bicarbonato de soda. ▪

Carbonato de potasio. ▪

Levadura artificial en polvo. ▪

Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:

Gelatina. ▪

Agar-agar. ▪

Algina. ▪

Carnes y embutidos:

Carnes blancas (pollo, cordero, perdiz, conejo, ▪cerdo).

Carnes rojas. ▪

Pescados. ▪

Mariscos ▪

Fiambres. ▪

Frutas con cáscara, secas y confituras:

Nueces, almendras, avellanas. ▪

Pasas de uva. ▪

Fruta confitada. ▪


Fruta fresca y conservada:

Frutillas, manzanas, higos. ▪

Duraznos en almíbar. ▪

Cerezas al maraschino. ▪

Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos:

Aguardientes y licores. ▪

Especias (canela, vainilla). ▪

Esencias sintéticas o artificiales. ▪

Productos intermedios

Se consideran en este grupo los preparados manu- ▪facturados en el establecimiento que, adecuada-mente conservados y fraccionados, son utilizados como ingredientes en la elaboración o terminación de productos de pastelería.

Rellenos y coberturas

Crema chantilly. ▪

Crema pastelera. ▪

Fondant. ▪

Glasé real. ▪

Soporte de Información

Formularios o planillas

Sistema: manual informático. ▪

2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS Y NORMAS

2.1. Procedimientos y regulación de equipos:

Técnicas de encendido. ▪

Técnicas de manipulación de válvulas de pulsado- ▪res, llaves, interruptores, tableros de control, etc. Para la regulación de variables de funcio-namiento.

Técnicas de manipulación segura de equipos. ▪

2.2. Procedimiento de verificación de la regulación y de equipos:

Lectura e interpretación de datos en tableros de ▪control.

Lectura de termómetros. ▪

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del equipamiento.

2.3. Procedimientos de control de calidad de materias primas:

Lectura e interpretación de información en rótulos. ▪

Técnicas de medición de temperatura. ▪

Técnicas de control organoléptico de los alimen- ▪tos frescos y conservados.

Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪

Técnicas de manipulación y transporte de cargas. ▪

2.4. Procedimientos de preparación de materias primas:

Técnicas de fraccionamiento, medición, pesaje, ▪corte, pelado, etc.

Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas con filo.

Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de materias primas.

Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de desechos orgánicos.

2.5. Procedimientos de corrección de fórmulas:

Técnicas de balanceo de fórmula. ▪

2.6. Técnicas de manipulación de herramientas de trabajo:

Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas de trabajo.

Técnicas de disposición y conservación segura de ▪herramientas de trabajo.

Técnicas de calibración y/o reparación de herra- ▪mientas de trabajo, por ejemplo afilado.

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del herramental auxiliar.

2.7. Procedimiento de gestión de stock:

Técnicas de registro de necesidades de reposición ▪de stocks.

Rutinas de control de inventarios. ▪

2.8. Procedimientos de comunicación de necesidades de reparación o ajuste de herramientas de trabajo:

Técnicas de registración de necesidades de repa- ▪ración o ajuste de herramientas de trabajo.

3. DATOS E INFORMACIóN DISPONIBLE

Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria; planilla de con-



trol de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación.

Manual de operación (fabricante). ▪

Rótulos y etiquetas. ▪

Recetarios. ▪

Ordenes de compra y remitos de entrega. ▪

Unidad 2

ELABORAR FACTURAS DE ACUERDO A LA ORDEN DE PRODUCCIóN, SIGUIENDO LA RECETA.


Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima Productos Terminados Soportes de información


2.1. Técnicas y procedimientos de operación de equipos

Encendido, carga, regulación, parada, vaciado, etc. ▪

Ajuste de dispositivos y herramientas comple- ▪mentarias

Dispositivos y elementos de seguridad y control. ▪

2.2. Técnicas de manipulación y conservación de Herramientas de trabajo:

Manipulación y conservación segura de herra- ▪mientas de trabajo

Ajuste, calibración y/o reparación sencilla de he- ▪rramientas, por ejemplo, afilado.

2.3. Técnicas y procedimientos de elaboración de productos de pastelería:

Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, amasado, batido, acoplado, laminado, plega-do, corte, formado y estibado de piezas crudas derivadas de masas bases (batidas, quebradas, fermentadas, hojaldradas y mixtas).

Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, fundido, ligado, unión, aromatizado, blan-queado, cocción diversas, espumado, incorpora-

ción de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales de pro-ductos intermedios derivados de cremas y baños bases (fríos y cocidos).

Técnicas de fermentación de masas o piezas: con- ▪diciones de temperatura y humedad, regulación y control de tiempos, etc.

Técnicas de horneado de productos: regulación ▪de temperatura, rotación de productos en cáma-ra, enfriado, etc.

Técnicas aplicación de rellenos, baños y cobertu- ▪ras en productos.

Técnicas de decoración de productos. ▪

Reglas y técnicas de re-acondicionamiento o reci- ▪claje de productos.

2.4. Normas, técnicas y procedimientos de conserva-ción y manipulación segura de alimentos:

Reglas y técnicas de traslado y disposición de ▪alimentos.

Normas aplicables a la conservación y manipula- ▪ción de alimentos.

Procedimientos de sanitización e higiene de ali- ▪mentos y medios de trabajo.

Reglas sobre indumentaria y preservación de la ▪salud.


Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria; planilla de con-trol de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación.

Manual de operación (fabricante). ▪

Rótulos y etiquetas. ▪

Recetarios. ▪

Unidad 3

CONTROLAR LA CALIDAD DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU COMERCIALIZACIóN.


Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima


Productos Terminados Soportes de información Productos y elementos de limpieza:

Jabones naturales. ▪

Detergentes alcalinos y neutros. ▪

Desinfectantes derivados de cloro y alcohol. ▪

Emulsiones para tratamientos de suelos. ▪

Cepillos, mops, etc. ▪

Bolsas de residuos. ▪

Elementos de protección personal (guantes, etc.). ▪


Normas de higiene en la industria alimenticia. Re- ▪quisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo.

Técnicas de sanitización aplicadas a la desconta- ▪minación, desinfección, esterilización y preven-ción de plagas en espacios y superficies.

Técnicas de manipulación de residuos clasifica- ▪ción, manipulación y desecho de desperdicios.

Medidas de protección ambiental. Ahorro y alter- ▪nativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técni-cas de prevención o protección.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y ▪equipos.

Técnicas de almacenaje: Disposición y condicio- ▪nes generales de conservación del almacén.

Técnicas de conservación en frío. ▪

Normas de seguridad en la industria alimenticia. ▪Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.


Información en rótulos y etiquetas en productos. ▪

Registros de inventario y compras. ▪

Manual de operación de maquinarias y equipos ▪(fabricante).

Unidad 4

INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FóRMULAS, RECETAS Y PRáCTICAS DE TRABAJO.


Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima Productos Terminados Soportes de información


Normas de higiene en la industria alimenticia. Re- ▪quisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo.

Técnicas de sanitización aplicadas a la desconta- ▪minación, desinfección, esterilización y preven-ción de plagas en espacios y superficies.

Técnicas de manipulación de residuos clasifica- ▪ción, manipulación y desecho de desperdicios.

Medidas de protección ambiental. Ahorro y alter- ▪nativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técni-cas de prevención o protección.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y ▪equipos.

Técnicas de almacenaje: disposición y condicio- ▪nes generales de conservación del almacén.

Técnicas de conservación en frío. ▪

Normas de seguridad en la industria alimenticia. ▪Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.


Información en rótulos y etiquetas en productos. ▪

Registros de inventario y compras. ▪

Manual de operación de maquinarias y equipos ▪(fabricante).


Dirección Nacional de Orientación y Formación ProfesionalDirección de Fortalecimiento Institucional

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L. N. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autónoma de Buenos Aires

República Argentina

Pasteleros

Diseño curricular


Material didáctico

Instrumento de evaluación

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