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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES NCLEO UNIVERSITARIO RAFAEL RANGEL

DEPARTAMENTO DE INGENIERA TRUJILLO ESTADO TRUJILLO

POR:

Cesar Antonio Garca Gonzlez

ESTUDIO TCNICO DE LA LNEA DE PRODUCCIN Y ENVASADO DE NCTARES Y YOGURT LQUIDO DE LA EMPRESA ENLANDES, CON EL FIN DE MEJORAR SU

EFICIENCIA. TRABAJO DE GRADO A LA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES NCLEO UNIVERSITARIO RAFAEL RANGEL EN EL CUMPLIMIENTO PARCIAL DE LOS REQUISITOS PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO AGRCOLA

ING. Msc. EDIXON MACIAS ING. Msc. CIPRIAN DELGADO TUTOR ACADMICO ASESOR ACADMICO

TRUJILLO, ABRIL 2011

NDICE GENERAL

Pg.

NDICE GENERAL ii

NDICE DE TABLAS iv

NDICE DE FIGURAS vii

DEDICATORIA ix

AGRADECIMIENTOS x

INTRODUCCIN xii

CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 1

1.1. Problemtica Detallada. 4

1.2. Justificacin. 5

CAPITULO II. MARCO CONCEPTUAL. 9

2.1. Breve Descripcin de la Empresa. 9

2.2. Actividad Econmica. 10

2.3. Proceso Productivo de la Planta Enlandes. 11

2.4. Materia Prima Utilizada. 12

2.5. Organizacin de la Empresa. 34

CAPITULO III. DESCRIPCIN DE LNEA TECNOLGICA. 35

3.1. Diagnostico de la Situacin Actual en las reas de las Llenadoras de Envases Plsticos en la Empresa Enlades, C.A.

35

3.2. Diagrama del Proceso de los Nctares. 37

ii

iii

3.3. Evaluacin del Proceso de Envasado de las Maquinas Rotativas CEMAC en la empresa ENLADES, C.A.

49

CAPITULO IV. ANLISIS DE RESULTADOS. 87

4.1. Estimacin de costos generales asociados al proceso de produccin de las bebidas lcteas fermentadas y de los nctares de la Empresa ENLANDES, C.A.

90

4.2. Propuestas de Soluciones para el Proceso de Envasado de las Rotativas CEMEC.

97

4.3. Propuesta de Solucin para la Maquina Llenadora CEMEC N 1.

105

CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 112

5.1. Conclusiones. 112

5.2. Recomendaciones. 113

BIBLIOGRAFA. 114

ANEXOS. 116

iv

NDICE DE TABLAS Pg.

Tabla 1. Composicin de la leche de diferentes especies. 12

Tabla 2. Concentraciones Minerales y Vitamnicas en la leche. 16

Tabla 3. Para un volumen de 5000 litros. 25

Tabla N 1. Pruebas Realizadas en el Laboratorio Fsico-Qumico. 34

Tabla N 2. Bebidas Lcteas Fermentadas. 35

Tabla N 3. Composicin del Bio de Fresa Light. 36

Tabla N 4. Composicin del Bio de Fresa Normal. 37

Tabla N 5. Composicin del Yogurtin. 38

Tabla N 6a. Presentacin. 41

Tabla N 6b. Metros de trabajo de la Maquina Rotativa Tipo CEMEX.

41

Tabla N 7. Datos Promedio por Semanas. 48

Tabla N 8. Promedio de Llenado para Envases de 1/3 litros. 49

Tabla N 9. Promedio de Llenado para Envases de litro. 50

Tabla N 10. Promedio de la Llenadora CEMEC N 1 de Presentacin de 2 Litros.

51

Tabla N 11. Promedio de la Llenadora CEMEC N 3 de Presentacin de 1/3 litros.

52

Tabla N 12. Promedio de la Semana de 19/04 al 23/04/2011 de la Llenadora de Envases 1lt.

53

Tabla N 13. Promedio de la Semana del 19/04 al 23/04/2011 de la Llenadora de Envases 1/3 lts.

54

Tabla N 14. Promedio de la Semana del 19/04 al 23/04/2011 de la Llenadora de Envases lts.

55

v

Tabla N 15. Promedio de la Semana del 19/04 al 23/04/2011 de la Llenadora de Envases de 2 lts.

56

Tabla N 16. Promedio de la Semana del 19/04 al 23/04/2011 de la Llenadora de Envases 1/3 litros. Rotativa 3

57

Tabla N 17. Promedio de la Semana del 26/04 al 30/04/2011 de la Llenadora de Envases 1lt.

58


59


60

Tabla N 20. Promedio de la Semana del 26/04 al 30/04/2011 de la Llenadora de Envases 2 lts.

61

Tabla N 21. Promedio de la Semana del 26/04 al 30/04/2011 de la Llenadora de Envases 1/3 lts. Rotativa 3.

62

Tabla N 22. Promedio de la Semana del 03/05 al 08/05/2011 de la Llenadora de Envases 1 lt.

63


64


65


66


67

Tabla N 27. Promedio de la Semana del 10/05 al 15/05/2011 de la Llenadora de Envases 1 lt.

68


69

vi


70


71


72

Tabla N 32. Comportamiento de Eficiencia durante el Estudio. 73

Tabla N 33. Promedio de Evaluacin de las Llenadoras. 85

Tabla N 34. Informacin de los Costos de Materias Primas. 87

Tabla N 35. Costos del Material de Empaque. 89

Tabla N 36. Costos de Servicios. 90

Tabla N 37. Costos promedios mensuales de Mantenimiento de los Equipos. Maquina 1.

91


91


92

Tabla N 40. Costos de Mano de Obra. 92

Tabla N 41. Costo Total del Producto Semi-terminado. 92

Tabla N 42. Evaluacin de las Maquinas en las Cinco Semanas. 94

vii

NDICE DE FIGURAS Pg.

Figura 1. La Lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

14

Figura 2. Estructura de las Protenas. 14

Figura 3. Estructura de los Triglicridos. 15

Figura 4. Organizacin de la Empresa. 30

Figura 5. Maquina Llenadora Rotativa Tipo CEMEX. 42

Figura 6. Tanques de Equipos del CIP. 44

Figura 7. Cabezal de Tapa. 97

Figura 8. Tapadora de Rosca. 97

Figura 9. Tapadora de Presin. 98

Figura 10. Sincronizacin de la Llenadora y la Maquina Tapadora. 98

Figura 11. Ajuste de la cadena gua de impulsin. 99

Figura 12. Gua de Entrada. 100

Figura 13. Gua de estrella y estrellas. 100

Figura 14. Partes del Equipo de Enroscado. 103

Figura 13. Entrada de la Botella. 103

Figura 14. Equipo de Enroscado. 103

Grafica 1. Promedio de eficiencia, paradas mecnicas y de proceso de la Maquina N 2, para el envasado de 1 litro.

74

Grafica 2. Eficiencia en la Parte Superior y Minutos acumulados por semana en la Parte Inferior.

75

Grafica 3. Promedio en cuanto a la eficiencia, paradas mecnicas y de proceso de la Maquina N 2, para el envasado de lt.

75


76

viii

Grafica 5. Promedio en cuanto a la eficiencia, paradas mecnicas y de proceso de la Maquina N 2, para el envasado de lt.

76


77

Grafica 7. Promedio en cuanto a la eficiencia, paradas mecnicas y de proceso de la Maquina N 1, para el envasado de 2 lt.

77


78

Grafica 9. Promedio en cuanto a la eficiencia, paradas mecnicas y de proceso de la Maquina N 3, para el envasado de 1/3 lt.

78


79

Grafica 11. Las fallas presentadas en la Llenadora Rotativa CEMEC N 2

81

Grafica 12. Las fallas mecnicas es de la Llenadora Rotativa CEMEC N 1

82

Grafica 13. Fallas de la Llenadora Rotativa CEMEC N 3 83

Grafica 14. Total de Botellas Promedio que dejo de envasar. 86

Grafica 15. Fallas con frecuencia en el sector de enroscado. 101

Grafica 16. Fallas de la Maquina Rotativa N 2. 104

Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior

Universidad de Los Andes

Ncleo Universitario Rafael Rangel

Departamento de Ingeniera

Trujillo Estado Trujillo

ESTUDIO TCNICO DE LA LNEA DE PRODUCCIN Y ENVASADO DE NCTARES Y YOGURT LQUIDO DE LA EMPRESA ENLANDES, CON EL FIN DE MEJORAR SU EFICIENCIA.

Resumen

El presente trabajo est orientado a realizar un anlisis integral de cada uno de los

aspectos necesarios para las mejoras y desarrollo de la produccin de nctares y

yogures de la Empresa Enlandes. Se busca conocer de manera global los

requerimientos de tipo tecnolgico, de produccin, entre otros. Se determinara si todos

aquellos planteamientos primarios tienen un sustento acorde a la realidad del mercado

objetivo y de los recursos disponibles acompaado de un estudio financiero de cada

uno de las etapas necesarias para llevar a cabo el producto en cuestin. Se busca

poner a disposicin la informacin necesaria para el avance de la produccin de

nctares y yogures en la empresa, la investigacin realizada tratara de recomendar los

avances que se deben implementar para que la produccin sea exitosa, as como la

evaluacin tecnolgica y productiva.

Palabras clave: anlisis, produccin, nctar, yogurt.

ix

DEDICATORIA

Esta tesis es una parte de mi vida y comienzo de otras etapas por esto y

ms, la dedico a:

A mi Seor, Jess, quien me dio la fe, la fortaleza, la salud y la esperanza

para terminar este trabajo.

A mis padres, Dilcia Gonzlez y Pedro Rivas; quienes me ensearon

desde pequeo a luchar para alcanzar mis metas. Mi triunfo es el de

ustedes, Los Amo!

A mis hermanos, Adrin, Claudia y Claudio, Gracias! Sin ustedes no hubiese podido hacer realidad este sueo.

A los que nunca dudaron que lograra este triunfo; mis amigos y amigas,

que de una forma u otra me mostraran su compaerismo estando a mi

lado.

A todos mis familiares, por ser ejemplo para mi y de los cuales aprend

aciertos y estuvieron en los momentos mas difciles.

Y a todos aquellos que participaron directa o indirectamente en la

elaboracin de esta tesis.

Lo que hoy es utpico maana es real. Mundos Posibles. La utopa es lo que ha conducido a que seamos posibles.

Jerome Bruner.

x

xi

AGRADECIMIENTOS

Cuando comenc a escribir los agradecimientos pens que por

descuido poda dejar a alguien importante fuera de la mencin, por eso

desde ya pido las disculpas correspondientes en caso de que suceda.

Antes que a todos quiero agradecer a Dios por darme las fuerzas

necesarias en los momentos en que ms las necesit y bendecirme con la

posibilidad de caminar a su lado durante toda mi vida.

Tambin quiero agradecer a todos los Profesores de la Escuela de

Ingeniera de la ULA que tuvieron el inters de ensearme para ser el

Profesional que ahora soy. En particular a Ciprian Delgado, Edixon Macias y

Miguel Manzanilla; quienes me orientaron durante la mejor parte de mi

carrera; especialmente por sus consejos durante el tiempo que dur esta

tesis. Vamos que se puede!

Gracias a mis padres, por su cario, comprensin y apoyo sin

condiciones ni medida. Gracias por guiarme sobre el camino de la educacin.

Creo ahora entender porque me obligaban, a terminar mi tarea antes de salir

a jugar, y muchas cosas ms que no terminara de mencionar.

Gracias a todos mis amigos, que estuvieron conmigo y

compartimos tantas aventuras, experiencias, desveladas y triunfos. Gracias a

cada uno por hacer que mi estancia en la Universidad fuera fructfera.

Por ltimo quiero agradecer a todas aquellas personas que de una u

otra forma, colaboraron o participaron en la realizacin de esta investigacin,

hago extensivo mi ms sincero agradecimiento.

5

INTRODUCCIN

Desde mediados del siglo pasado se amplifica el desarrollo de las

actividades agroindustriales en todo el mundo, cuyo contexto se inicia con el

auge de la micro - pequea agroindustria alimentaria; fundamentalmente con

productos derivados del sector agrcola, que posterior a ser cosechados

requieren un minucioso servicio de transporte, almacenaje, logstica,

servicios industriales, mercadeo y el proceso final que superpone la

preparacin de productos o bebidas como complemento alimenticio.

Ahora bien, la agroindustria como un subsector manufacturero que

procesa materia prima del sector agrcola dentro de mercados locales o

externos, juega un papel vital en los pases de Amrica Latina y el Caribe por

generar un nmero considerable de empleos, originando la revalorizacin de

los sectores agrcolas pecuarios, proveyendo producto de la canasta

bsica, favoreciendo a mejorar la seguridad alimentaria de los pases en vas

de desarrollo, extendiendo los beneficios econmicos a quienes lo

desempean.

Segn Heylighen (1998) y Sauter (2000), en pases como Argentina,

Brasil y Venezuela, existen grandes empresas procesadoras de alimentos y

bebidas, donde se ha hecho ver el compromiso de esta actividad con la

necesidad de atender a los consumidores que demandan alimentos

procesados que les garanticen seguridad, fcil manejo, variedad de

ingredientes mnimamente procesados acordes al estilo de vida, ricos en

frutas y verduras con valor agregado especfico en sabor y presentacin.

xii

5

Del mismo modo, surge el abordaje en la temtica de los alimentos

complementarios, ya que para la gran mayora de las naciones del mundo

significa la trasformacin, preparacin, conservacin y envasado

principalmente de bebidas caractersticas que varan desde vinos hasta los

productos lcteos como complemento alimenticio, siendo en estos donde

radica mayor importancia por cuanto la FAO OMS. (2007), indican que un

producto puede ser considerado nutritivo si satisface ciertas consideraciones

nutritivas establecidas como reglamentaciones alimentarias vigentes para

cada pas.

Sea por su delicioso sabor o por tratarse de un producto nutritivo, el

mercado de bebida como son jugos y nctares ha aumentado de forma

notable en los ltimos tiempos diversificndose en frutas, presentaciones y

marcas, pero manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e

ingredientes, que ha llevado a los venezolanos a consumir millones de litros

de jugos y nctares al ao. En este sentido, el caso de las empresas que

procesan nctares, yogures lquidos, estas debern dar muestra de una

atencin concentrada en la oferta - demanda, as como de la actualizacin,

renovacin de los procesos, calidad, frescura y valor nutritivo de sus

ingredientes.

Particularmente en la elaboracin de estos productos, Venezuela cuenta

con el desempeo de diversas empresas procesadoras que evidencian la

evaluacin de esta modalidad de industria en el mercado nacional, donde el

proceso de produccin de las bebidas lcteas fermentadas y yogurt a gran

escala implica una serie actividades que van desde el anlisis fsico-qumico,

microbiolgicos y sensoriales, procesos trmicos de pasteurizacin,

xii

xiii

5

fermentacin, mezclado, limpiezas, hasta llegar al envasado, donde es

considerado un producto terminado listo para refrigerar y ser despachado a

las distintas distribuidoras en el pas, para de esta manera llegar hasta el

consumidor. Durante estas series de actividades se deben cuidar que el

proceso sea cumplido de la forma correcta, en cuanto a materia prima

equipos y maquinas, composicin del producto y calidad.

As mismo, se cita el caso especfico de la empresa Enlandes dedicada al

procesamiento y envasado de gran cantidad de productos no fermentados,

lecha pasteurizada, fermentado como el yogurt y los elaborados a base de

frutas como los nctares.

La empresa Enlandes anteriormente (Lcteos los Andes) se encuentra

ubicada en Nueva Bolivia, municipio Tulio Febres Cordero del estado Mrida,

siendo una de las empresas de este gnero ms reconocidas cuyo objetivo

es brindar productos de excelente calidad en el mercado nacional. Unas de

las principales fuentes de ingreso para la misma es la produccin de

nctares y yogurt liquido (bio y yogurtin) que son derivados lcticos a base

de una leche fermentada por bacterias termfilas (Streptococcus salivarius

sub sp. Termophilus y lactobacillus debrueckii sub sp bugarricus.); con la

caracterstica de ser altamente nutritivo, de sabor agradable y de fcil

digestin.

Para esta, as como para cada empresa, la causa de fabricacin y

envasado representa una parte fundamental del xito en su transformacin y

comercializacin debido a las caractersticas o cualidades que busca la

empresa ofrecer a sus consumidores en los productos terminados. Por

xiv

5

cuanto en un mercado tan competitivo, se requiere cada vez ms de

soluciones confortables, herramientas para procesos novedosos, donde las

mismas conduzcan a la percepcin de soluciones prcticas para mejorar las

fallas presentadas en la empresa; como el caso de la empresa Enlandes y la

problemtica en la perdida de envases y el tiempo de parada, lo cual

conlleva a los bajos niveles de produccin de los mismos, ante lo cual se

hace necesaria la solucin evitando de manera efectiva que otros procesos

pudieran verse afectados por esta.

En este sentido, la finalidad de la presente investigacin se basa en

realizar un anlisis a la lnea tecnolgica de envases plsticos de los

nctares y yogurt lquido, para as determinar las causas del problema y sus

consecuencias, con el fin de establecer posibles alternativas y soluciones,

aumentando as su eficiencia, generando mayores ganancias.

xiv

xv

5

CAPTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El incremento del Comercio Internacional de los alimentos y las bebidas

lcteas, ha dado paso a la globalizacin de los mercados en este rubro y la

maximizacin de la competitividad, lo que conlleva a establecer exigencias

en la calidad de los alimentos que se producen; sin embargo, una de las

premisas ms importantes que se establece en los nuevos tiempos viene

marcada por las expectativas de los consumidores que esperan recibir

productos y servicios acorde a sus necesidades, deseos y exigencias, ante lo

cual los fabricantes deben aplicar procesos avanzados de manufactura para

envasado, que les permita ganar fidelidad a las marca estando a la par de las

innovaciones tecnolgicas creando los productos que demanda cada

mercado.

Por otra parte, segn datos aportados por Cmara Venezolana de la

Industria de Alimentos, CAVIDEA (2009) en Latinoamrica y particularmente

en Venezuela, aparte de buenas prcticas de manufactura, elaboracin e

implementacin de sistemas operativos uniformes de productividad, deben al

igual estar presentes polticas empresariales destinadas al chequeo continuo

de las maquinarias y equipos de cada lnea y sub lnea de produccin, cuyo

objeto sea mejorar los procesos sobre todo de presentacin de los

productos, exhibiendo un producto final bajo un concepto de calidad

relacionado a las cualidades de los alimentos que deben cumplir y as llenar

las expectativas nutricionales de presentacin e inocuidad; no obstante este

concepto aun no ha sido plenamente traducido en los gremios de produccin

1

5

de lcteos , nctares y yogures lquidos en nuestro pas englobando desde el

productor, procesador hasta el consumidor.

Dentro del contexto anterior, se tiene los datos estadsticos publicados

por la Agencia Bolivariana de Noticias A.B.N. (2009), indicando que en la

dcada de los 90 las transnacionales extranjeras se apoderaron de la

industria lctea venezolana, a la vez que se masifico la produccin de

nctares y diversos productos derivados de la leche, no obstante, en el 2010

el Ministro Flix Osorio (Ministro de Industrias Bsicas y Comercio), durante

una entrevista televisada por el Canal del Estado Venezolana de Televisin,

expreso que entre 1994 y 1997 se produjo un excedente en esta modalidad

de alimentos que abarrotaron el mercado de los lcteos para la poca.

El mercado productor de leche en Venezuela ha visto implementadas

diversas tcnicas para permanecer en el mercado, ante la dificultad de gran

porcentaje de productores nacionales para colocar la leche cruda en las

plantas pasteurizadoras del pas, en tanto La Cmara Venezolana de las

Industrias Lcteas, CAVILAC (2010), ratifica que efectivamente las empresas

afiliadas han elevado entre 20 y 64% la recepcin de leche fresca,

proveniente del excedente estacional que registra la Produccin Nacional.

Del mismo modo, este gremio en un comunicado enviado a la Comisin

Nacional de Desarrollo Econmico de la Asamblea Nacional, revela que en el

caso de la Industria Lctea Nacional, INLACA, se reciben 84.300 lts. de leche

diarios adicionales a los volmenes que adquieren tradicionalmente.

Para el Ministro Flix Osorio (2010) la Pasteurizadora del Estado,

ENLANDES C.A. mediante cambios radicales del mix de produccin actual,

da muestras de un incremento en la produccin de leche y bebidas

pasteurizadas de un 25%, segn comunicado para la Agencia Bolivariana de

Noticias (A.B.N.), a lo cual CAVILAC ratifica que las industrias

2

5

pasteurizadoras estn comprando leche fresca y produciendo en la medida

de sus posibilidades, considerando las grandes deficiencias presentadas en

algunas lneas de produccin y envasado de determinadas empresas tales

como son las escasas polticas preventivas y correctivas dentro de los

procesos, as como de las ajustadas estructuras y polticas de costos del

sector.

En el 2010 la Empresa ENLANDES C.A., acomete la tarea de recopilar en

informenes anuales las cuales suministran datos estadsticos disponibles,

que muestran de manera objetiva la marcha de este importante sector de la

economa nacional, en todos los aspectos relevantes de su muy variada

estructura, donde el aumento registrado por la produccin de las lneas de

nctares y yogurt lquido durante los dos ltimos aos, no reste la urgencia

de acciones concertadas para garantizar en estos productos el suministro

oportuno acorde a la demanda del mercado con la aplicacin de polticas de

mantenimiento en equipos, actualizadas, teniendo como objetivo

cuantificable un programa sostenido a largo plazo para la reactivacin o

desarrollo de los amplios recursos disponibles para la produccin sostenible

y sustentable de estos productos como la nica garanta para afrontar con

xito el compromiso estratgico de asegurar los requerimientos mnimos de

seguridad alimentaria.

Ante lo expuesto anteriormente, es de destacar que la Empresa

ENLANDES C.A. se mantiene firme en la idea de que cada da este ms

prximo el comienzo de un nuevo rumbo para la industria de las bebidas

como el caso de los nctares y yogurt lquido en Venezuela, buscando llegar

a toda la geografa nacional hasta lograr la estabilizacin en los niveles de

consumo incrementando su cuota de mercado, para ello se debe reflexionar

sobre la situacin actual en las lneas de produccin, por cuanto la misma

presenta notables fallas en el procesamiento y envasado por la falta de

3

5

rigurosas polticas conjuntas en los servicios de mantenimiento preventivo -

correctivo, afectando al igual los dems procesos de manufactura,

comercializacin, retardando la produccin necesaria de envases para estos

productos.

El contexto anterior permite dilucidar sobre las consecuencias que trae

consigo la falta de mecanismo de reparacin o reacondicionamiento en las

maquinarias y procedimientos en las lneas de envasado de nctares y

yogurt ocasionando retardo o falta de abastecimiento acorde a la demanda

de envases en consideracin con la demanda del mercado nacional, con la

cual ms que verse afectados las distintas fases de produccin, incide

directamente en las actividades de fabricacin, procesamiento, transporte,

distribucin y comercializacin al retardar estos proceso de la cadena e

produccin.

Por cuanto se hace evidente la importancia de la presente investigacin

enfatizada en la situacin actual de la Empresa ENLANDES C.A. dado a la

falta de planes de mantenimiento que fomenten las prcticas coordinadas de

manufactura aplicados conjuntamente a cada proceso, por cuanto se busca

hacer ver la necesidad de aplicar un mantenimiento preventivo, correctivo,

del proceso productivo, especficamente mediante un estudio tcnico de la

Lnea de Produccin y Envasado de Nctares y Yogurt Lquido de la

Empresa ENLANDES C.A. para mejorar la eficiencia.

Problemtica Detallada. Abordando en detalle la problemtica presentada en la Empresa ENLANDES C.A. dada por la deficiencia en la Lnea de Produccin y

Envasado de los Nctares y Yogurt Lquido como efecto de la falta de

polticas de mantenimiento preventivo y correctivo que llegan a representar

4

5

ausencia de las buenas prcticas de manufactura, mantenimiento de

equipos, programas de capacitacin, metodologa y evaluacin contrastados

con la demanda actual y la superacin de las expectativas del consumidor

para este mercado. Destacndose como un punto crtico en las lneas de de

los nctares y del yogurt liquido (Bio, yogurtin).

En tal sentido, las fallas en los diferentes procesos de llenado

principalmente en la rotativas CEMEC, trae consigo bajas en la produccin

de envases y por ende del producto terminado, ya que el buen estado de

estos equipos permite cubrir producciones medias-altas, concibiendo as

consecuencias que afectan directamente en la eficiencia de la produccin en

la planta de Enlandes dejando de garantizar un sistema de llenado

adecuado.

Por consiguiente, es necesario la realizacin de un anlisis a la lnea

tecnolgica de envases plsticos de los nctares y yogurt lquido, para as

determinar las estrategias a aplicar, con el fin de establecer posibles

alternativas y soluciones, aumentando as la eficiencia, generando mayores

ganancias al disminuir perdidas, para luego ser transformado en rentabilidad

para la empresa, en estmulo a las garantas necesarias dentro del esfuerzo

de produccin a corto plazo por garantizar el suministro adecuado con

polticas de prevencin coherentes y dinmicas para adaptarse a los cambios

y demandas del mercado.

Justificacin.

En la actividad actual de los mercados mundiales y de Latinoamrica se

hace evidente las necesidades y deseos del consumidor, quien espera

encontrar productos sanos y beneficiosos para la salud, de conveniencia y

que a la vez representen un complemento alimenticio, especficamente el

5

caso de las bebidas como los nctares y yogurtin, productos que en s

mismos exigen seguridad en el procesamiento, envasado, calidad, mnimo

tratamiento, sobre todo porque se ha de considerar la disposicin del

consumidor actual a probar nuevos sabores, de lo cual deriva la poca

fidelidad del mismo hacia productos y /o marcas, conllevando as a las

empresas a la implementacin de estrategias que les permita mejorar a corto

plazo, superar sus debilidades evitando tendencias a la prdida de valores

de consumo hacia los productos tradicionales y con ello bajas en los niveles

de venta.

Segn datos publicados por La Cmara Venezolana de las Industrias

Lcteas (CAVILAC), la mayor mayora de la produccin de leche lquida,

nctares y yogurt lquido se concentra en el Occidente del Pas,

manufacturada bajo rigurosos sistemas industriales de avanzada, en donde

estos productos pueden someterse a diferentes tratamientos y procesos,

prolongando la vida comercial de estos productos. No obstante, segn esta

fuente se ha evidenciado graves fallas en los procedimientos necesarios para

garantizar la calidad y seguridad de las lneas de produccin, caracterizados

por deficiencias en las lneas de llenado, envasado y etiquetado por

diferentes causas, ante lo cual los gremios de produccin lechera expresan

recomendaciones generales que deben ser aplicados en las plantas

procesadoras relacionadas con la obtencin, fabricacin, mezclado,

acondicionamiento, envasado o empaquetado final por cuanto este paso

representa la parte fundamental y vital de los productos lcteos terminados.

La consideracin anterior hecha por CAVILAC (2010), refleja el propsito

de orientar a los productores de lcteos, nctares y yogurt a que autoevalen

sus procesos e identifiquen las debilidades, teniendo la posibilidad de

corregirlos corroborando su compromiso con la satisfaccin del cliente, al

tiempo que sirva como herramienta eficiente y de fcil adaptacin, facilitando

6

5

las labores de produccin, garantizando la calidad de los productos

terminados, as como un margen efectivo en los ingresos econmicos y las

utilidades por la inversin en su intercambio comercial al garantizar cada vez

ms la oferta de bebidas seguras a travs de prcticas de fabricacin que en

los productos lcteos como nctares y yogurt lquido reduce

significativamente los mrgenes de error por lo implcito de su produccin y

manejo, contribuyendo este efectivamente a formar una imagen de calidad al

mantener un control preciso y contino sobre las maquinarias en materia de

envasado.

Ante los problemas latentes que pueden atravesar las empresas, en el

caso especfico de la industria de bebidas lcteas y yogures pasteurizadas,

las estrategias competitivas de funcionalidad en cada lnea de produccin

debern residir en el desarrollo de sistemas empresariales que permitan

cumplir con los estndares de calidad demandados por los consumidores y

sus expectativas, pudiendo as elaborar alimentos bajo un impacto positivo

de seguridad, alta calidad al consumidor sobre bases sustentables,

ayudando a mejorar progresivamente la rentabilidad de los productos y

procesos finales. As mismo, se evidencia la importancia de esta

investigacin, la cual radica en considerar la necesidad que tiene la empresa

ENLANDES de generar soluciones justificadas a los problemas que se

presentan con mayor frecuencia en el proceso que afecta la produccin de

bebidas lcteas fermentadas en este caso el bio, el yogurtin y de los

nctares que actualmente ofrecen en su sede ubicada en la poblacin de

Nueva Bolivia Estado Mrida.

Sin embargo, esto hace que toda mejora que se pueda dar a esta rea

sea de inters, ya que en el caso de las bebidas fermentadas son costosas

debido a su proceso e ingredientes para su produccin, del mismo modo en

el caso de los nctares presentan perdidas por los envases que se daan y

7

5

por los que se dejan de producir en las paradas de proceso o mecnicos,

incidiendo en la frecuencia del proceso, pues bien de aqu depende en gran

parte los cumplimientos del programa de produccin en funcin de la

demanda a despachar por el almacn de producto terminado, como ltimo

eslabn en la cadena de produccin dentro de la empresa.

Del mismo modo, se evidencia la escasa implementacin de medidas de

prevencin, actualizacin y mantenimiento en los procesos fsicos que

involucran operaciones gravitacionales, manuales, mecnicas en las lneas

de produccin y envasado de ENLANDES C.A, problemticas que implican

las posteriores etapas en el tratamiento de los productos, as como

deficiencia en la produccin de las cantidades necesarias para cubrir la

demanda presentndose as mismo elementos para detonar alertas en los

sistemas de produccin de envases, donde los efectos negativos son

evidentes siendo tambin afectados directamente los consumidores.

Con este estudio, lo que se busca es presentar una propuesta tcnica,

factible para comprender las deficiencias presentadas en las lneas de

produccin y envasado de la Empresa ENLANDES C.A, contribuyendo a

corto plazo a la mejora del rendimiento y eficiencia en la produccin y llenado

de los envases, considerando las fallas evidentes que llegan a afectar de

forma considerable el desarrollo eficiente de este y los dems procesos de

produccin y comercializacin, as mismo contribuir a la disminucin de

otras debilidades derivadas que comprometen la oferta normal acorde a la

demanda de los nctares y yogures lquidos de la marca.

8

9

CAPITULO II

MARCO CONCEPTUAL

Breve Descripcin de la Empresa. Enlandes C.A, anteriormente Lcteos Los Andes es la empresa del

Estado que se encarga de producir y comercializar productos lcteos para el

mercado nacional y propicia a su vez la creacin de empresas mixtas para el

desarrollo de las cadenas de distribucin de sus productos. Inicia sus

procesos productivos el 15 de diciembre de 1986 con la necesidad de cubrir

los mercados de la regin; en la actualidad genera empleo directo a mil

(1000) personas, e indirectos a cuatro mil (4000), tiene una capacidad

instalada de 250000 litros, recibiendo diariamente un aproximado de 120000

litros de leche provenientes de las receptoras: La Fra, Catatumbo, Socop y

La Villa.

Actualmente la empresa ha entrado en una etapa de expansin la

conduce a crear nuevos enfoques integrales en el cual participan lcteos los

andes C.A, Capiu industrial e inversiones Milazzo.

La Misin empresarial de Lcteos los Andes C.A, es elaborar y mercadear en todo el territorio nacional los mejores productos alimenticios

naturales, preferentemente de distribucin refrigerada, cuya excelente

calidad deriva del uso de tecnologa avanzada en su fabricacin,

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como parte de una poltica pblica de carcter estratgico para garantizar la

disponibilidad suficiente y estable de alimentos y el acceso oportuno y

permanente de estos a toda la poblacin , permitiendo el desarrollo de

oportunidades de progreso para su recurso humano.

La Visin empresarial de Lcteos los Andes C.A, es ser un grupo empresarial del estado venezolano con estricto apego tico en su

desempeo, constituido por personal gil, altamente calificado y claramente

motivado a la gratificacin del pueblo soberano, que se especializa en el

procesamiento de alimentos primarios para convertirlos en productos de

excelente calidad, los cuales ofrecen al consumidor, en todo el territorio

nacional, especialmente a la ms vulnerables y excluida socialmente.

Actividad Econmica. La empresa se encuentra integrada por tres (3) plantas industriales:

planta Enlandes C.A, ubicada en el municipio Tulio Febres Cordero del

estado Mrida, planta de produccin de queso ubicada en el sector Capiu

estado Zulia y la planta industrial Milazzo C.A, ubicada en Cabudare estado

Lara. La empresa Enlandes ofrece ms de 33 productos diferentes. Su visin

interna del negocio y la vinculacin con importantes socios ha permitido tener

una extensa presencia en el mercado nacional.

La principal actividad econmica de la empresa es producir y

comercializar productos lcteos y una gran gama de derivados; basada

primordialmente en la materia prima como es la leche, la cual es adquirida y

ubicada en las diferentes unidades de produccin de la zona brindando toda

la asistencia tcnica al productor, su oferta al mercado venezolano propone

la estratgica de motivar el crecimiento del sector industrial competitivo, con

capacidad de satisfacer las necesidades del mercado, as como apoyar el

crecimiento pecuario del pas.

11

Proceso Productivo de la Planta ``Enlandes. La planta Enlandes C.A, tiene una extensin de 800 m2, su construccin

se inicia en 1986 como empresa privada sufriendo innumerables cambios a

travs de los aos. En el ao 2008 de acuerdo a los planes estratgicos del

pas es nacionalizada por parte del gobierno nacional.

La empresa consta con una planta de servicios industriales donde se

encuentra la de generacin de vapor, con una batera de cuatro generadores

que su ministran un aproximado de 7000 Lb/ H de vapor de agua, el cual es

utilizado como flujo para la calefaccin en los procesos de pasteurizacin de

los producto, por otro lado se emplea en los procesos de limpieza de las

lneas de producto as como para los equipos y recipientes utilizados en la

planta. Dentro de las reas de produccin se pueden describir:

rea de derivados lcteos: utiliza como materia prima la leche la cual experimentas diferentes procesos qumicos, como la inoculacin

e incubacin para permitir las caractersticas prescritas del producto,

ya sean para preparar bio, yogurtin o yogurt firme.

rea preparacin de nctares: se realiza limpieza y desinfeccin de la lnea de produccin, luego se recibe la materia prima del producto

a preparar registrando la informacin en el formato de trazabilidad de

preparacin verificando que este completa, se agrega el azcar,

espesante mezclado con acido ctrico y agita la mezcla, se le agrega

las pulpas a los tanques de preparacin y se mezclan.

Pasteurizacin y homogenizacin de leche: se realiza la limpieza y desinfeccin de la lnea de produccin, luego se verifica la cantidad de

leche a producir, comprobando los parmetros de la lnea, luego se

abre la vlvula de aire de la descremadora, abre la vlvula de entrada

al pasteurizador y al homogenizador.

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rea de envasado: una vez preparado el producto se procede a envasar, donde existe diferentes dispositivos, plsticos, plsticubierto

y vasos, realizado por maquinas cherry, rotativa, hutamatki, hamba y

moder packer.

Materia Prima Utilizada. En la planta ENLANDES C.A. la materia prima principal es la leche y las pulpas de frutas para producir nctares las cuales se presentan a

continuacin.

Leche La leche es uno de los productos normales de secrecin de la glndula mamaria de los mamferos hembras sanos. Los promedios de la composicin

de la leche de vaca y bfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un

lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso

especfico, tiene un valor promedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche,

un modelo especial de densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40.

Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del

recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras

ledas son el milsimo de la densidad y, por tanto, se escriben a continuacin

de la unidad: 1,0. (Monografas.com fecha de consulta septiembre 2010).

La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100

sustancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en

agua, por ejemplo:

- Casena: La principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no

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sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman

micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin

coloidal.

- La grasa y las vitaminas solubles en grasa: En la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos

glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche.

- La lactosa (azcar de la leche): Algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa

que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

- Las micelas de casena y los glbulos grasos: Le dan a la leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a

los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.

Tabla 1 Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutriente Vaca Bfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5

Energa, kcal 61,0 97,0 70,0

Protena, gr. 3,2 3,7 1,0

Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4

Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9

Minerales, gr 0,72 0,79 0,20

Fuente: Charles A. 1985 Componentes Qumicos de la Leche La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la

vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros

factores. An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy

estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algn

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adulteracin en la composicin de la leche. Por ejemplo, la leche con una

composicin normal posee una gravedad especfica que normalmente vara

de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que vara de -0,518 a

-0,543oC. Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser

fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche no se

encontrarn ms en el rango normal. (Henrry F. Judkins, 1979). La leche es

un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4o C lo ms

rpidamente posible luego de su coleccin. Las temperaturas extremas, la

acidez (pH) o la contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su

calidad rpidamente. Charles A. (1985). Otros Componentes Importantes que Posee la Leche: Agua El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor

individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional

nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los

animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche

suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90%

de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que

se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va

en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente

circulatoria.

La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de

agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra

disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre

acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

15

Hidratos de Carbono El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A

pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La

concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia

alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en

la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y

no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas

de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una

concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa

(12 mg/ 100 g), T.P. Coultate (1986).

En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de

la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir

la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa

desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la

mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer

malestares. No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de

lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su

concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos.

Adems, leche pre tratada con lactasa, que minimiza los problemas

asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el

mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y

galactosa.

16

Protenas La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de

protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas son los

aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las

protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el

cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica.

Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin

especfica.

Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la

casena de la leche vara de 199 a 209).

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40

gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con

la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la

cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la

cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Las protenas se

clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%).

Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de

queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego

de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima

digestiva colectada del estmago de los terneros).

El comportamiento de los diferentes tipos de casena , y en la leche al ser

tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal,

17

proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada

y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus

caractersticas individuales.)

Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a

que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia

produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales

(clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada

generalmente como substituto; an as, algunas veces la leche con casena

hidrolizada debe ser utilizada.

Grasa Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de

la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.

Una racin demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la

vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en

agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que

evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de

grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la

leche permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa

se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol

con cidos grasos. T.P. Coultate (1986).

18

Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto

de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva

de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de

cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidos de

unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una

caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de

grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche

son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los

predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados

linoleico y linolnico.

Minerales y Vitaminas

Tabla 2 Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0 Calcio 125 Vit. D 0,06 Cloro 103 Vit. E 88,0 Fsfor 96 Vit. K 17,0 Sodio 8 Vit. B1 37,0 Azufre 3 Vit. B2 180,0 Magnesio 12 Vit. B6 46,0 Minerales trazas2

19

fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el

mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.

De la leche tenemos un subproducto de gran importancia como es el

yogurt lquido que posee un alto valor de contenido nutricional, el yogurt y los

productos fermentadas de la leches son considerados alimentos sanos y

funcionales, los llamados alimentos pro biticos, como tales, albergan

bacterias vivas en su interior que, ingeridas en las cantidades adecuadas,

aportan beneficios adicionales para la salud. ([email protected]

www.elcielo.4t.com).

Entre los alimentos fermentados que procesa la empresa tenemos el

yogurt bio y yogurtin que son productos lcteos procedentes de los cultivos

lcticos debido a la accin de las tales como los Lactobacillus, Lactococcus,

y el Leuconostoc. El proceso de fermentacin incrementa la vida til y de

consumo del lcteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche.

Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados

de la leche ya desde hace 10.000 aos.

Se ha diseado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli

capaces de proporcionar a los lcteos fermentados diferentes sabores. El

efecto de los lcteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora

intestinal. Es importante que estas bacterias se encuentren en cantidades

adecuadas, a fin de garantizar que lleguen vivas al colon y en nmero

suficiente para, una vez all, adherirse a la mucosa intestinal, multiplicarse y

as poder ejercer sus efectos.

Conservacin y Alteracin de la Leche En los pequeos campos de ordeo manual: la leche extrada se recoge

en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En el caso de la las

20

tcnicas industrializadas, existen equipos ordeadores mecnicos que

succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar

pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie

interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las

precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente.

Medio siglo atrs, sin medios de transporte veloces y sin tecnologa

apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin

distar ms de 100 km. As la leche fresca llegaba en buenas condiciones a

los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la

localizacin de los establecimientos en las cercanas de las ciudades.

En cuanto a la conservacin casera, esta es sencilla: calentamiento para

matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para

lograr su esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo de

10C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por

recontaminacin posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la

cruda:

Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan.

Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,

Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservacin en gran escala se efecta en usinas que perfeccionan el

procedimiento casero. La pasteurizacin, o pasterizacin comprende los

siguientes pasos:

* Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en

suspensin.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean

inocuos o patgenos.

21

En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro

de caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos. En la pasteurizacin

rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas

formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a

mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30

segundos. La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia:

elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las

caractersticas naturales, en particular, el gusto.

Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2

segundos y se calienta a una temperatura de 138C. Este tipo de

pasteurizacin es la ms efectiva y es utilizada en nuestro pas por la

empresaMastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serensima". Sus

productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio

de la pasteurizacin. Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible,

resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la

produccin de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretara de

Agricultura, ganadera, pesca y alimentacin).

Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a 2C-Y

se envasa en botellas, cajas de cartn impermeable o de aluminio y sachets

plsticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases

a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la

hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartn. Muchas

ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida

al menudeo est pasteurizada.

Variedades Comerciales de la Leche Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales

de leche, como las siguientes:

22

Leche homogeneizada: La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico, antes o despus de la pasteurizacin, para

romper los glbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan

con facilidad del resto del lquido. La leche homogeneizada no acumula

nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

Leche condensada: Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un lquido espeso, de

densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima es

leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La

disolucin en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro

de leche lquida.

Leche en polvo: Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada hermticamente la leche en polvo, se conserva

bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de

leche en polvo se reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada

kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.

Leches modificadas: Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados

con fermentos especiales que desdoblan qumicamente a la casena y los

restantes prtidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad. As

mismo. El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la

incorporacin de bacilos lcticos seleccionados. En esta categora se han

incorporado las leches cultivadas.

Yogurt Lquido El yogurt lquido es una forma atractiva de consumir un alimento tan

nutritivo y saludable como el yogur, ideal a cualquier hora y en cualquier

poca del ao. En los ltimos aos, el creciente inters por los temas de

salud unido al gran desarrollo tecnolgico experimentado en el sector lcteo

23

y el carcter innovador de muchas empresas, ha hecho posible que se

ampli considerablemente la oferta de productos lcteos existentes en el

mercado, algunos de ellos derivados del yogurt (J.G. Milone 2006).

As mismo, el autor antes citado, seala que el yogurt es tambin

conocido como yogurt, siendo un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo

de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La

fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que

da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta,

vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin

aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis.

Historia del Yogurt Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que

existieron hace 4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde

el siglo II establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo

VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin

espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas

de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del trmino turco yoourt, que a su vez deriva del

verbo yourmak, mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del

yogurt. La letra es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno,

pero antiguamente se pronunciaba como una sonora velar fricativa. El yogur

permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia

Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900,

cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de

que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de

24

vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran

esenciales para una buena salud.

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche

durante el proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan

intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados.

Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche.

Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser

desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el

proceso de fermentacin, los microorganismos producen vitaminas

necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya

presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los

que destaca el Calcio, como en cualquier seba lctea (J.G. Milone 2006).

Origen Aunque no es fcil determinar el origen del yogur, algunos indicios

permiten suponer que el antepasado del yogur naci en Asia y luego se

extendi a Europa a travs de Turqua y Bulgaria. Su nombre tiene el origen

en un trmino blgaro: "jaurt". Las primeras referencias a este alimento

aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moiss lo

menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo. Segn

se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nmades de

las comunidades asiticas, quienes fueron desarrollando las primitivas

tcnicas de produccin. Se cree que los primeros surgieron de la

fermentacin de la leche a la simple accin del sol.

En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en

el siglo XX, cuando los estudios cientficos de Metchnikov indicaron una

posible longevidad de los pueblos consumidores de este lcteo,

especialmente de las comunidades de los Balcanes. Y el mismo cientfico

25

llev el fermento a Europa, y origin esta industria. El yogur es un alimento

derivado de la leche, de alto valor nutritivo, adems de contener fermentos

naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones

hepticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fcil

digestin.

Importancia del Yogurt para la Salud El yogurt es un alimento de fundamental importancia en la actualidad y

que se consume en distintos lugares del mundo desde hace miles de aos,

se dice que fue creado en Asia con el fin de que la leche no perdiera sus

nutrientes. Este alimento es un derivado lcteo que est hecho

fundamentalmente con unas bacterias llamadas lactobacillus bulgaricus y

streptococcus thermophilus. Estos bacilos, que permanecen vivos an

despus de la fermentacin, tienen un efecto realmente saludable en el

organismo debido a que ayudan a su nutricin, proteccin y limpieza. El

yogurt esta por elementos de gran importancia como protenas, calcio,

grasas graduales, hidratos de carbono, minerales (fsforo, potasio, zinc,

magnesio y yodo), vitaminas (A y B), niacina y cidos pantotnico y flico

(J.G. Milone 2006).

Alto Valor Nutritivo del Yogurt De acuerdo a su composicin, cabe suponer que su valor calrico

depende principalmente de la cantidad de grasa y de la presencia de ciertos

ingredientes adicionales utilizados en su elaboracin: azcar, edulcorantes

no calricos, frutas. En definitiva, por su valor nutricional, el yogur lquido y el

resto de bebidas lcteas fermentadas son alimentos de alto valor nutritivo,

aconsejables a cualquier edad y, especialmente, en personas que no toleran

la leche, mostrndose como una leche pre digerida de fcil asimilacin.

26

Por su parte el yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de

meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios

cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes

(segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el

gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de

yogur en lugar del antiguo postre lcteo.

Consumo de Yogurt a Nivel Mundial Al analizar el mercado mundial del sector lcteo, la demanda de

productos fermentados presenta un buen panorama como resultado de la

directriz hacia el consumo de alimentos naturales, frescos y sanos. En

relacin al mercado interno, se detecta que si bien el consumo per cpita

supera en un 50% al de los dos ms grandes pases latinoamericanos,

quiere decir que se marca entonces un gran potencial de crecimiento. Su

consumo es uno de los ms desarrollados e interesantes de Latinoamrica,

particularmente en Venezuela. El mercado de yogur es uno de los ms

dinmicos del sector lcteo Venezolano. La tctica es la diferenciacin

persistente y el lanzamiento de nuevos productos a travs de la integracin

de agregados, de la diversificacin e innovacin de los envases y de la

adecuacin a las nuevas demandas del consumidor. Se realizan fuertes

inversiones en investigacin y desarrollo, servicios al cliente y publicidad.

Las compaas tienden a cubrir las necesidades de fracciones de

consumidores cada vez ms determinados; desarrollando productos para

todo tipo de consumidor. Para ello los productos se diferencian por su

consistencia (firmes, batidos y bebibles), por su contenido graso (con crema,

enteros, parcialmente descremados o descremados) y por su sabor

(naturales o saborizados). A esto hay que sumar una diversa gama de

agregados: trozos o pulpa de fruta, jugos, cereales, crema, miel, organismos

27

probiticos y simbiticos, ingredientes prebiticos, sulfato ferroso, calcio y

vitaminas, entre otros.

Pocos rubros de la industria de alimentos y bebidas exhiben el dinamismo

que la elaboracin de yogures y leches cultivadas. Las estrategias de

diferenciacin permanentes y el lanzamiento de productos adaptados a las

demandas cada vez ms especficas del consumidor, se sustentan en fuertes

inversiones en investigacin y desarrollo, apuntaladas por completos

servicios al cliente y grandes campaas de publicidad. Segn Cmara

Venezolana de las Industrias Lcteas (CAVILAC) la produccin y consumo

Venezolana de yogures y bebidas fermentadas se expandi un 90% en el

ltimo quinquenio y registr en 2007 su rcord histrico: 510 mil Ton. El

impulso del consumo domstico por habitante fue decisivo, ya que en igual

lapso pas de 7 a casi 13 kg./hab.ao.

Entre otras de las materias primas que posee la empresa tenemos las Pulpas de Frutas Las pulpas se definen en el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin

comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Las pulpas y los

nctares se diferencian en que estos ltimos es el producto elaborado con

jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e

ingredientes permitidos por las normas que inciden en cada pas en el caso

de Venezuela las normas COVENIN.

Utilidad de las Pulpas de Frutas Reducir los gastos operacionales y prestar un servicio ms rpido son slo algunas de las razones por las que el uso de las pulpas de frutas es cada vez ms frecuente en los establecimientos del sector. Entrese de las ventajas que este producto puede traerle a su negocio. Preparar jugos de manera prctica y sencilla, sin descuidar las

28

caractersticas esenciales de sabor, textura y color que proveen las frutas, es

una variable que los establecimientos buscan controlar para que el producto

que ofrecen en sus cartas tenga una receta estndar y sea de excelente

calidad.

Esta necesidad ha permitido que las pulpas de frutas tengan un amplio

espacio en el mercado. No slo en el de las bebidas sino tambin en la

preparacin de salsas e insumos para pastelera. A su vez, los productores

ofrecen diferentes presentaciones del producto, las cuales cubren desde el

uso casero hasta el institucional, con variaciones que determinan la forma de

congelacin, la concentracin y la preservacin del alimento. Carlos

Mendoza Latorre, Ejecutivo Internacional de La Huerta de Oriente Ltda. Le

explic a LA BARRA en qu radican estas diferencias. Las pulpas de uso

institucional estn dirigidas hacia hoteles, servicios de catering, alimentacin

masiva en colegios, clubes, centros vacacionales y eventos empresariales,

cuyo requerimiento sea preparar bebidas para mnimo 80 personas.

Las pulpas con las que trabaja la empresa ENLANDES C.A. son: pulpa

de manzana, pulpa de durazno, pulpa de pera y por ultimo pulpa de naranja.

Estas pulpas en su mayora son importadas en el caso de la pulpa de pera

durazno y de manzana son de origen chileno, la de naranja de origen

mexicano, en el caso de las pulpas de origen nacional tenemos; la pulpa de

durazno y la de naranja, la primera proviene de la colonia Tovar estado

Miranda y la segunda de Valencia estado Carabobo.

Los nctares que se procesan en la empresa utilizan estas pulpas en

diferentes proporciones y van acompaados con aditivos o ingredientes

segundarios que ayudan a homogenizar, estabilizar y conservar el producto.

Entre los ingredientes ms comunes tenemos: Azcar, C.M.C, Acido Ctrico,

29

Sal Refinada, Esencias, Antiespumante, Aromas, eritorbato de sodio, entre

otros. La mayora de estos aditivos son importados.

En los diferentes tipos de nctares que se producen en la empresa las

proporciones de aditivos son las siguientes:

Tabla 3

Para un volumen de 5000 litros

Producto Azcar Acido ctrico

C.M.C Esencia Anti-espumante

Sal refinada

Erito. De

sodio

Color Aroma

Manzana 464 kg 10.3 kg 11 kg 8.57 kg 0.5 kg 1.2 kg 2.14 k

Pera 450 kg 10.3 kg 10.7 3.6 kg 0.5 kg 1.2 kg 0,25 kg

Durazno 536 kg 10.3 kg 11.4 7.14 kg 0.5 kg 2,14 k

Naranja 393 kg 10.3 kg 1,5 0.5 kg 14.3 kg 0.86 1.07 k

Fuente: El Investigador. Garca C. (2010) C.M.C. Carboximetilcelulosa, es un estabilizante y espesante, ayuda a que la mezcla se mantenga homognea, evita que el nctar se separe en dos

partes en agua y las pulpas.

Descripcin La Carboximetilcelulosa es la sal parcial de sodio de un ter

carboximetlico de celulosa; sta procede directamente de cepas naturales

de vegetales fibrosos.

Nombre qumico:

- Sal de sodio del ter carboximetlico de celulosa Otras denominaciones:

- Carboximetilcelulosa, CMC, NaCMC, Goma de celulosa, CMC sdica

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Frmula: C6H7O2 (OR1)(OR2)(OR3),

Presentacin Polvo granulado o fibroso, blanco o ligeramente amarillento o grisceo,

ligeramente higroscpico, inodoro e inspido. Puede servir para usos muy

diversos, principalmente como agente espesante, pero tambin como

producto de relleno, fibra diettica, agente anti grumoso y emulsificante. Es

similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua. La

carboximetilcelulosa es muy soluble, y puede ser fermentada en el intestino

grueso.

Acido Ctrico El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la

mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su

frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural

que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos

alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. En bioqumica

aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los cidos

tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos. El

nombre IUPAC del cido ctrico es cido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxlico.

Las propiedades fsicas del cido ctrico equivalen a la Densidad:

1665kg/m3; 1,665g/cm3, Masa Molar: 192,13 g/mol, Punto de Fusin: 448

K(175C). La acidez del cido ctrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protn en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de

soluciones cidas. Los iones citrato forman sales llamadas con muchos iones

metlicos. El citrato de calcio a temperatura ambiente, el cido ctrico es un

31

polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o

como monohidrato que contenga una molcula de agua por cada molcula

de cido ctrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras

que la forma monohidrato cuando el cido ctrico se cristaliza en agua fra. El

monohidrato se puede convertir a la forma anhidra calentndolo sobre 74 C.

Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros

cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175 C, se descompone

produciendo dixido de carbono y agua. y luego aparentemente desaparece,

posee dos funciones bsica, acidificar el producto y de conservante del

mismo (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de Espaa

2009).

- Esencias: son aromatizantes, fenoles aromticos, sustancias que se utilizan para inmular el olor y el sabor del producto.

- Eritorbato de sodio es un conservante qumico que evita la presencia de moho y levaduras.

- Sal refinada: la sal mezclado con la azcar potencia el sabor del producto, segn sus proporciones adecuada adems funciona

tambin como conservante natural.

- Antiespumante: como lo dice el producto, su funcin principal evitar o disminuir la aparicin de burbujas de aire en el producto que al final

influye en el envasado, las burbujas crean un espacio vacio que

influye n el volumen del producto.

- Pectina: la pectina es un producto cuya funcin principal es de espesante y estabilizante en la mezcla. La pectina es un polisacrido

32

natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las

clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de

fabricacin de zumos de naranja y limn y de la fabricacin de la sidra.

Es ms barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del

almidn. Forman geles en medio cidos en presencia de cantidades

grandes de azcar, situacin que se produce en las mermeladas, una

de sus aplicaciones fundamentales.

Adems de mermeladas y otras conservas vegetales, se utiliza en

repostera y en la fabricacin de derivados de zumos de fruta.

- Beta caroteno: es un colorante que adems aporta vitamina A al producto, esta vitamina se presenta en la zanahoria, este se

representa en la pigmentacin de los vegtales de color amarillo o

naranja, que una vez ingerido se transforma en el hgado y el intestino

delgado en vitamina A. son componentes antioxidantes que protegen

contra la aparicin de cncer especialmente el de pulmn y el cncer

de la boca del estomago. Las dosis de los aditivos que se utilizan en la

empresa se rigen segn las normas COVENIN para evitar riesgos a la

salud pblica.

- Envase: Otra de las materia prima es el envase que es de polietileno un plstico resistente muy utilizado en la agro industria. Este envase lo

obtiene la empresa de dos formas, la presentacin galn y el lts

lo compra a la industria nacional encargada de hacer plsticos afiliada

a Pequiven y la presentacin de 1, 1/3, lts. Lo hace en la misma

empresa por medio de una extrusora que es una maquina moldeadora

que mediante un proceso mecnico transforma polietileno en envases

de plstico. Su funcionamiento se basa en fundir polietileno granulado,

hacindolo pasar por conductos a alta temperaturas, los cuales lo

33

hacen fluir hasta unas boquillas de salida donde luego se pondrn en

contacto con un molde a baja temperatura para lograr su solidificacin

y alcanzar la estructura requerida.

Productos Generados La Empresa Enlandes C.A. y sus Filiales producen:

Arroz con leche Bebida lctea sabor a fresa con prebiticos. Bebida lctea sabor a durazno con prebiticos. Bebida lctea sabor a naranja con prebiticos. Bebida lctea sabor a limn con prebiticos Jugo de naranja 100% pasteurizado y reconstituido. Leche descremada pasteurizada y homogenizada. Leche semidescremada al 2.5 % grasa pasteurizada y homogenizada. Mantequilla. Naranja 60% pasteurizada. Nctar de durazno pasteurizado. Nctar de manzana pasteurizado Nctar de pera pasteurizado. Yogurt batido light con fresa y con durazno.

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Organizacin de la Empresa La Empresa Enlandes C.A, est organizado de la siguiente manera:

Figura 4

Organizacin de la Empresa

Fuente: Enlandes C.A. (Organizacin y mtodos 2009)

35

CAPTULO III

DESCRIPCIN DE LNEA TECNOLGICA

Diagnostico de la situacin actual en las reas de las llenadoras de envases plsticos en la empresa ENLANDES C.A. Una vez hecha la revisin, observacin e interpretacin de las actividades

que actualmente se realiza como parte del diagnostico del proceso, se hizo el

siguiente levantamiento de informacin de manera resumida, como se

presenta a continuacin.

Descripcin del proceso de produccin de las bebidas lcteas fermentadas bio, yogurtin y de nctares. Preparacin de nctares: naranjada 60%, naranjada 100%, manzana, pera y durazno. El proceso comienza con la llegada de los camiones con las pulpas

provenientes de la empresa Milazzo ubicada en Barquisimeto estado Lara y

los productos como es el caso de las esencias, aromas, pectinas, C.M.C, sal

colorantes entre otros. Cabe recordar que esta empresa pertenece a

ENLANDES C.A. Estas pulpas poseen diferentes orgenes como son las

importadas (en el caso de las pulpas de manzana, pera, durazno, naranja.) y

las nacionales (como es el caso de las pulpas de durazno y de naranja.) que

ya llegado al almacn de la planta se procede a pesar lo que se va a utilizar

en la produccin. Una vez pesado y seleccionado la materia prima es llevada

a la planta en la zona de mezclado para su posterior elaboracin de los

nctares segn la demanda del pedido, del mismo modo en cada producto a

elaborar la materia prima a utilizar se separa en estivas con el fin de dividirlo

en lotes y as evitar la confusin del producto.

36

La zona de mezclado posee dos lneas de preparacin que consta cada

lnea de dos tanques de mezclado cada una, la primera lnea posee dos

tanques de 5000 lts cada uno y la segunda lnea dos tanques de 10000 lts,

cada uno donde se descarga la pulpa gracias a unas potentes bombas de

diafragma que funcionan con presin neumtica. Los tanques de mezclado

se comunican entre s, por medio de un panel de tubos que se conectan y se

desconectan segn los requerimientos. Los ingredientes como son el C.M.C,

aromas, antiespumantes, colorantes estabilizantes, azcar entre otros, se

mezclan en el tribleider que en un equipo de forma cilndrica que posee un

poderoso motor, que hace la funcin de una licuadora. Una vez mezclado el

producto es bombeado a los tanques de mezclado por medio de las tuberas

de pulgada y media aproximadamente, cabe destacar que todos los equipos

son de acero inoxidable.

El producto se deja mezclar por unos 15 minutos aproximadamente para

luego ser envasado, no primero sin dejar de pasar por el pasteurizador a una

temperatura aproximada de 85 C, este intercambiador de placas es de tres

cuerpos, donde se precalienta el producto, se calienta y por ltimo se enfra.

En esta etapa del proceso antes de que se pase al pasteurizador o

intercambiador de placas se toman muestras para analizar los Brix, acidez,

viscosidad del producto para as determinar si se encuentran en los

parmetros aceptados. Una vez aceptado el producto se continua con el

proceso de envasado, para esto se utilizan dos tipos de maquinas (las

Cheerry Burrell y las Rotativas Cemac).

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DIAGRAMA DEL PROCESO DE LOS NCTARES

INICIO

LIMPIEZA MANUAL Y QUMICA

DE LA LNEA DE ENVASADO

REVISIN DE LA MATERIA PRIMA

MEZCLA DE INGREDIENTES

ENRRASE

ESTANDARIZACIN

ADICIN DE AROMAS

PASTEURIZACIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

Fuente: ENLANDES C.A. (2010)

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Preparacin del Yogurt Bio y Yogurtin Aqu el proceso comienza con la llegada de los termo camiones con la

leche cruda proveniente de los sitios de produccin a la planta

especficamente a las adyacencias del departamento de recepcin de leche

de donde previo a su almacenamiento (tanque N5, 6 y 7), se realizan

anlisis fsico- qumico, microbiolgico y sensoriales en el laboratorio

especializado para la leche cruda all ubicado, donde se toma la decisin de

almacn o rechazo.

Tabla N 1. Pruebas realizadas en el Laboratorio Fsico Qumico

Pruebas que se realizan en al laboratorio fsico-qumico

Tipo Valor

Punto de crioscopia -0.550 a -0.535C

Rezarsurina 3-5

Alcohol Negativo

Cloruros 0.08-0.110

Densidad a 15C 1.029-1.033gr/cm

Ph 6.60-6.70

Acidez 15-16,5ml d NaOH al 0.1

Porcentaje en grasa Minimo 3.2%

Antibitico Negativo

Adulteracin Negativo

Slidos totales

Sedimentacin

Fuente: Garca C. (2010)

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Aceptada la leche para el almacenamiento, se hacen pasar por

intercambiador de calor tipo placa ubicado en la lnea de descarga para

disminuir la temperatura de llegada de la misma, que por lo general se

encuentra a 8C, ya que el almacenamiento debe hacerse a una temperatura

menor a 5C, para asegurar el producto y alargar su vida til. Dependiendo

de la demanda programada de las bebidas lcteas que ofrece la empresa, se

hace la solicitud para la preparacin en el departamento de recepcin de

leche por parte del rea de derivados lcteos. La leche es bombeada por

tuberas desde dichos tanques de almacenamiento hasta el triblender donde

se procede a la preparacin del yogurt en el rea de derivados lcteos, y

justo all es medida de manera manual, mediante un medidor de nivel en

funcin del volumen del triblender, la cantidad necesaria de la mezcla.

Tabla N 2. Bebidas Lcteas Fermentadas

Bebidas lcteas fermentadas

Bio

Fresa

Durazno

Limn

Naranja

Fresa light

Durazno light

Yogurtn

Fresa

Durazno

Fuente: Garca C. (2010) Para la preparacin del bio se procede de la siguiente manera: se prepara

primero la base, es decir, la mezcla de la leche fluida con la materia prima

seca previamente solicitada y chequeada, segn sea el producto, se procede

a ser trasladada al tanque de preparacin (6000 litros), donde se enraza a

volumen deseado con agua. Posterior a esto la mezcla se llama base, se

40

hace pasar por un equipo homogenizador a un rango de temperatura de 60-

70C y una presin de 2000 psi para productos normales y a 3000 psi para

productos en condicin light; proceso mediante el cual los glbulos grasos se

reduce de 10 a 1, luego de este importante paso se procede al tratamiento

trmico para la pasteurizacin con el intercambiador de placas a una

temperatura de 88C.

Tabla N 3.

Composicin del Bio de fresa light, para un Batch de 1000 lts.

Bio fresa light

Ingrediente Cantidad Unidad de manejo Base light

Leche fluida descremada Kg

Anti-espumante 0.2 Kg

Acelsulfam-k 0.15 Kg

Suero en polvo importado 15 Kg

Suero nacional 15 Kg

Sucralosa 0.12 Kg

Total Kg

Mermelada de fresa Genupectina 0.602 Kg

Aroma de fresa H&R 0.233 Kg

Aroma de fresa Mane 0.333 Kg

Color rojo Carmn 0.17 Kg

Fresa granulada nacional

20 Kg

Total Kg

Fuente: Garca C. (2010)

41

Tabla N 4 Composicin del Bio de fresa normal, para un batch de 1000 lts.

Bio de fresa normal

Ingredientes Cantidad Unidad BASE NORMAL

Leche fluida entera (lts) Kg Anti-espumante 0.2 Kg

Suero en polvo importado 15 Kg

Suero en polvo nacional 15 Kg

Azcar 125 Kg

Total

Mermelada de fresa

Genupectina 0.10 Kg

Aroma de fresa H&R 0.17 Kg

Aroma de fresa 0.25 Kg Azcar Kg

Color rojo carmn 0.17 Kg

Fresa granulada nacional 10 Kg Total

Fuente: Garca C. (2010) Despus de la pasteurizacin de la base, se enrasa al tanque de

incubacin donde llega a una temperatura de 84C, y se deja reposar por 5

minutos. En este periodo se toman muestras para analizar Brix y viscosidad,

trascurrido el tiempo se enfra la mezcla con agua de torre hasta que la

temperatura descienda hasta 70C, despus se enfra con agua helada hasta

50C, y de nuevo con agua de torre hasta llegar a 42C, momento ideal para

inocular los sobres con los cultivos en este caso (cultivo ABY-1 un sobre

cada 500 lts), para luego dejar agitar por 30 minutos. Se deja en reposo por 4

o 5 horas, esto depende hasta que se alcanza un pH de 4,60-4,65, luego se

libera y se mezcla con su mermelada segn el sabor que se desea. La

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preparacin del jarabe para este tipo de bebidas est a cargo del rea de

yogurt firme (postre), especficamente en el rea de preparacin de

mermelada con las marmitas.

Y por ltimo, para la preparacin de las bebidas yogurtin, se procesa la

base de forma igual a la preparacin de la base anterior en cuanto a

temperatura de pasteurizacin, homogenizacin a 3000 psi, en cuanto al

cultivo es de otro tipo (YC-180 un sobre cada 500 kg), su principal materia

prima es la leche, suero en polvo, azcar y antiespumante, al igual que los

Bios se inocula, trascurrido 4 o 5 horas se libera el producto si presenta el

rango de pH aceptado, su pulpa o concentrado es incorporada la base luego

de ser pasado por un bao de mara. Aqu es donde presenta otra diferencia

con respecto al Bio, en la incorporacin de la pulpa; en el bio se agrega la

pulpa al final antes de ser envasado.

Tabla N 5. Composicin del yogurtn para un Batch de 1000 lts

Yogurtin

Ingrediente Cantidad Unidad

Leche fluida entera 500 lts Kg

Anti-espumante 0,1 Kg

Suero en polvo nacional 15,5 Kg

Suero en polvo importado 15,5 Kg

Azcar 129 Kg

Aroma 0,85 Kg

Leche en polvo descremada 12 Kg

Color 0,17 Kg

Fresas o durazno 10 Kg

Fuente: Garcia C. (2010)

43

Enfriamiento

Diagrama de Flujo de la Elaboracin de Productos Lcteos

(Yogurtin y Bio.) Mezcla de Estandarizacin Precalentamiento

Materia Prima

Homogenizacin

Toma de muestra Pasteurizacin

Adicin de otros

Componentes.

Inoculacin

Enfriamiento

Incubacin Toma de muestra

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