TPA115 UNIDAD II

Operaciones preliminares y Preparatorias utilizadas en el Procesamiento de Alimentos

Ciclo II-2014

Contenidos de la Unidad

2.1 Operaciones Preliminares

2.1.1 Las Materias Primas y los Procesos.

a) Cultivo selectivo de las materias primas.

Caractersticas generales

b) Transporte y Almacenamiento

2.1.2 Limpieza de materias primas

2.1.3 Seleccin y Clasificacin.

2.2 Operaciones de Conversin y Separacin

2.2.1 Consideraciones generales.

2.2.2 Reduccin de tamao. Trituracin y Molienda.

2.2.3 Mezclado

2.2.4 Separaciones Mecnicas: Tamizado, Sedimentacin,

Filtracin, Centrifugacin, Prensado, etc.

En general, se definen como la

ciencia aplicada que se

preocupa del estudio de los procesos bsicos que se utilizan

en una industria de alimentos,

para que, a partir de una materia

prima, se obtenga un producto

de calidad, con una produccin optimizada.

Los procesos aplicados

dependen obviamente de las materias primas y del producto

deseado.

LAS OPERACIONES

UNITARIAS EN LA

INGENIERA DE ALIMENTOS

En ese sentido, la industria alimentaria

incluye en sus lneas de procesos:

operaciones preliminares, de

conversin, de conservacin y

tcnicas auxiliares, las cuales

fundamentan a la tecnologa cuyo

objetivo principal es buscar el mximo

rendimiento de los recursos

alimenticios.

1. OPERACIONES PRELIMINARES

2. OPERACIONES DE CONVERSION

3. OPERACIONES DE CONSERVACION

4. TECNICAS AUXILAIRES

LAS OPERACIONES UNITARIAS DE LA INGENIERIA DE LOS

ALIMENTOS SE PUEDEN SUBDIVIDIR EN :

Para propsitos de esta evaluacin parcial. Especficamente

en esta unidad , se enfatizar en las:

OPERACIONES PRELIMINARES

Las otras

operaciones se

abordaran en las

unidades y

evaluaciones

subsiguientes

2.1 OPERACIONES PRELIMINARES

Son operaciones indispensables durante el ingreso de

materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos.

Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan

sus caractersticas e inocuidad, por ejemplo: preparacin con

mucha anticipacin al consumo, tiempos prolongados para

la elaboracin y en ocasiones, falta de condiciones para su

conservacin.

Estas operaciones generalmente se refieren a los

procedimientos para limpieza, seleccin y clasificacin de las materias primas

DE ACUERDO CON INDCE DEL PROGRAMA

2.1 OPERACIONES PRELIMINARES

SE SEPARAN EN*:

2.1.1 LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS DE

OBTENCION DE OBTENCION (Relacionado con

la produccin primaria , manejo postcosecha y

procesado)

2.1.2 LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS

2.1.3 LA SELECCIN Y CLASIFICACION DE

LAS MATERIAS PRIMAS

*Esta seria la forma mas general de

subclasificarlas

La operacin preliminar de limpieza, junto con las

operaciones de seleccin y clasificacin, se

pueden considerar en general como operaciones

de separacin, por las siguientes razones:

La limpieza : separa los contaminantes de las materias primas

La seleccin: separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas diferentes

tales como tamao, forma y color

La clasificacin: separa las materias primas en categoras de diferente calidad

OBJETIVOS PRINCIPALES

OPERACIONES PRELIMINARES (DE ACONDICIOMIENTO O PREPARACIN) DE LA MATERIA PRIMA

- ADECUACIN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO

SEAN MAS EFICACES

- REDUCIR COSTOS DE OPRACON

- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO

- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD

OPERACIONES DE SEPARACION

MATERIAS PRIMAS

CLASIFICACIN LIMPIEZA SELECCIN

Separa en categoras de diferente calidad Separacin de los contaminantes

Separa en categoras en funcin de sus caractersticas fsicas (tamao, forma, color)

En las operaciones

preliminares

MATERIAS PRIMAS:

Es el principal material utilizado

para la elaboracin del

producto, es importante

conocer sus:

Caractersticas

Preparacin

Limpieza

Clasificacin

OPERACIONES PRELIMINARES: MATERIAS PRIMAS

Caractersticas Preparacin Limpieza Clasificacin

Calidad Precio competitivo. Tiempos de entrega

oportunos. Disponibilidad inmediata.

Recepcin Almacenamiento

Movimiento de entrada y salida

Tcnica de

separacin de contaminantes de las materias primas, extraerlos y desecharlos

Tamao y forma

Madurez Contextura Sabor y aroma Funcin Carencia de desperfectos

Color

Manejo de materias primas

Retomando la subdivisin de las

operaciones preliminares:

2.1.1LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS DE

OBTENCION DE OBTENCION (Produccin

primaria)

2.1.2 LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS

2.1.3 LA SELECCIN Y CLASIFICACION DE

LAS MATERIAS PRIMAS

1. Cultivo selectivo de las materias primas

2. Programacin del crecimiento y

adquisicin por contrato de la materias

primas

3. La mecanizacin y las materias primas

4. Transporte de materias primas

5. Almacenamiento de materias primas.

2.1.1. LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS DE OBTENCION (produccin

primaria)

1. ADECUACIN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO

- DISPONIBILIDAD

- GEOMETRA

- PROPIEDADES FSICAS

- PROPIEDADES FUNCIONALES

- CARACTERSTICAS MECNICAS, ELCTRICAS O TRMICAS

PRODUCTO FINAL

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA PROCESO

2. LIMPIEZA DE LAS MATERIAS

PRIMAS

2.1 Las funciones de la limpieza

2.1 Contaminacin de las materias primas

alimenticias

2.3 Mtodos de limpieza

1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Se liberan contaminantes superficiales Peligro para la salud Estticamente indeseables

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioqumicas Perjudican el producto final y el proceso de elaboracin.

a) Evitar la proliferacin de microorganismos durante el almacenamiento de la MP

antes de su elaboracin

b) Evitar la incorporacin de residuos txicos

c) Evitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso

d) Eliminar costos de produccin debidos al procesado de componentes desechables

e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

Funciones de la limpieza:

Separar los contaminantes efectivamente Extraer los contaminantes y desecharlos Dejar la superficie limpia en las condiciones deseadas

Limitar o evitar de ser posible la re contaminacin de los productos limpios

2. 2 contaminantes de las

M.P (Recordando)

Eliminar contaminantes de

tipo:

Biolgicos

Qumicos

Fsicos:

(de origen mineral, animal

o vegetal)

- Baratos

- Superficie del alimento queda seca

- Problema: evitar la recontaminacin debido al polvo que se genera

polvo explosin o incendio (pequeas chispa por contaminantes

metlicos o elctrica) >30 mg/L.

Los mtodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasin, Limpieza por aspiracin, Limpieza magntica

Limpieza electrosttica, Separacin por radioistopos, Separacin por rayos X

2.3 MTODOS DE LIMPIEZA

A) MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

LIMPIEZA

b) MTODOS DE LIMPIEZA HMEDOS

Ventajas

- permite eliminar contaminantes adheridos

- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes

- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)

Desventajas:

- gasta una gran cantidad de agua

- genera muchos residuos lquidos contaminados

- necesidad de depurar residuos (coste)

- las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor

facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

3. LA SELECCIN Y CLASIFICACION DE LOS

ALIMENTOS

3.1 Consideraciones generales sobre la

seleccin y la clasificacin

3.2 Seleccin por peso

3.3 Seleccin por tamao

3.4 Seleccionadoras de forma

3.5 Seleccin por color

Seleccin y clasificacin algunos

puntos de inters:

Separar o eliminar lo que se considere desperdicio, con base en caractersticas

fsicas o de calidad.

Materia prima optima pasa a la lnea de produccin

Operacin necesaria para la adecuacin de la m.p para el proceso

Pesos unificados en el envasado

Producto uniforme y atractivo

Comnmente seleccin por peso, forma y tamao

SELECCIN DE MATERIA PRIMA

1. NECESIDAD DE SELECCIN

o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad

o Mejora la adecuacin a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,)

o Necesaria para procesos trmicos (mejor transferencia de calor)

o Mejora el control en envasado de productos

o Importantes para el consumidor

Seleccin

Peso Tamao Forma Fotomtrica

CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA

Es una separacin en base a una evaluacin global equilibrada de mltiples propiedades

que afectan a su aceptacin como alimento por parte del consumidor o como producto

para ser utilizado por el fabricante

1. FACTORES DE CLASIFICACIN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:

- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso

- Inocuo para el consumidor

- Que sea conforme con las disposiciones legales

- Que sea aceptado por el consumidor

Limpieza

Propiedades sensoriales

Tamao Forma Madurez Textura Aroma Color

defectos contaminantes

Estndar de calidad

Establecer todas aquellas operaciones que pueden tener lugar antes de las operaciones de estabilizacin.

Clasificar las operaciones de lavado ms habituales en la industria alimentaria.

Establecer las tcnicas de pelado y su aplicabilidad a los diferentes

productos

Establecer las tcnicas de manejo de materiales en planta.

Estimar el impacto que la aplicacin de las anteriores tcnicas en los parmetros de calidad de los alimentos.

Por lo que:.

El estudio de las operaciones

preliminares tienen por objetivos:

Operaciones preliminares aplicadas a industria de

lcteos y derivados , tendr una forma particular de

abordarse.

Operaciones preliminares aplicadas a

industria de frutas y hortalizas, tendrn una

forma particular de abordarse.

Operaciones preliminares aplicables a

industria de crnicos tambin tendr

sus propias especificidades

Otras operaciones realizadas en algunas

industrias de alimentos que por sus

caractersticas se incluyen dentro de la

gama de operaciones preliminares .

Equipo de

escaldado

OTRAS OPERACIONES PRELIMINARES DE ACONDICIONAMIENTO

MATERIAS PRIMAS

CORTADO PELADO DESHUESADO

Reduccin del tamao de alimentos slidos Eliminacin de la piel de frutas y verduras

Separar los huesos de la pulpa o carne

Tienen la caracterstica que son especificas para

ciertas industria de alimentos

PELADO DE MATERIAS PRIMAS

Imprescindible para frutas y verduras

- mejora el aspecto final y valor nutritivo

- elimina parte no comestible

- eliminar la menor parte posible (ahorro costos)

- superficie debe de quedar limpia de contaminantes

- no puede sufrir daos

- se evitara el acabado manual

Mtodos de pelado

Pelado al vapor

Pelado a cuchillo

Pelado a la llama

Pelado qumico

Pelado por abrasin

CORTADO DE MATERIAS PRIMAS

Es la operacin unitaria en la que el tamao de los alimentos slidos

es reducido por aplicacin de fuerzas de impacto, compresin o abrasin.

1.VENTAJAS

Aumento de la relacin superficie/volumen

Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse

partculas de un tamao predeterminado.

Cuando el tamao de la partcula de los productos que van a

mezclarse es homogneo el mezclado de los ingredientes es ms

eficaz.

ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS

El escaldado se aplica antes del procesado para

destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras.

El escaldado se combina con la operacin de pelado y)o

limpieza

Los factores que determinan el tiempo y tipo de

escaldado son:

Tipo de fruta o verdura

Tamao

Temperatura de escaldado

Sistema de calentamiento

Pelado Escaldado

Solo en vegetales y no en todos los casos

Inactivar enzimas Conservar caractersticas

Mondado Eliminar piel o cscara y

puede ser:

Manual

Qumico

Mecnico

Trmico

2. OPERACIONES DE CONVERSION Y

SEPARACION

REDUCCION DE TAMAO Y TAMIZADO DE

SOLIDOS

MEZCLAS Y EMULSIONES

CENTRIFUGACION

EXTRACION

FILTRACION

CRISTALIZACION

TRATAMIENTO S TERMICOS

PROCESOS DE FERMENTAION (REACTORES

QUIMICOS)

3. OPERACIONES O PROCESOS DE

CONSERVACION

REFRIGERACION Y CONGELACION

SECADO

DESHIDRATACION

EVAPORACION

PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION

IRRADIACION

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

OTROS METODOS MODERNOS DE

CONSERVACION

4. TECNICAS AUXILAIRES

GESTION DE LA HIGIENE DE LAS

INSTALACIONES (BPM, BPA, HACCP O EL QUE

APLIQUE)

SUMINISTRO DE AGUA

ELIMINACION DE RESIDUOS

TRANSPORTE, MANIPULACION Y GESTION DE

MATERIALES

REQUISITOS DE BOMBEO

ENVASADO Y EMPAQUETADO ???