Organización
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ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
El restaurante, como empresa comercial que es,
debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las
responsabilidades de las diferentes áreas del negocio.
Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones.
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DISTRIBUCIÓN POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y
operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una división de misiones, bien sea por las
funciones que realiza cada uno o por las instalaciones y utensilios a emplear.
El objetivo que se busca es simplificar el
trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor
especialización, sobre todo del cocinero.
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ORGANIGRAMA DE BRIGADASCHEF EJECUTIVO
SaucierSalsero
Rótisseur
Asador
Entremetier
PotagerPoissonier
Patissier
Pastelero
Garde Manger
Tournant
1. Chef ejecutivo2. Saucier3. Rótisseur4. Entremetier5. Potager6. Poissonier7. Patissier8. Garde-manger9. Tournant.
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DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESChef ejecutivo
Como responsable directo de la producción y
esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de
partida o "Chefs de partie".
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DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESSaucier
Responsable de las salsas, estofados, caldos,
entremeses y salteados.
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DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESRótisseur
Responsable de los horneados, asados de
carnes y de sus respectivas salsas.
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DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESEntremetier
Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
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DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESPotager
Responsable de las sopas, caldos para las
sopas y menestras.
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DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESPatissier
Responsable de la preparación de
productos de pastelería, de postres y con un
panadero, responsable de los panes y bollos.
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DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESGarde-Manger
Responsable de los platos fríos, incluidos las
ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el
puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
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DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESTournant
Un profesional capaz de actuar en todas las
estaciones o partidas como reemplazo de
cualquier cocinero; algo así como un comodín.