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Pasos Para Abrir un Restaurante

17 Pasos para Abrir un

Restaurante

Pasó a paso de manera fácil de Aplicar

Alejandro Romero Coria

http://abrirunrestaurante.com



Aspectos Legales

Este reporte fue escrito por Alejandro Romero Coria, web master de http://abrirunrestaurante.com y está amparado por las leyes internacionales de Derecho de autor o Copyright.

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PASOS PARA ABRIR UN RESTAURANTE

¿Deseas abrir un restaurante o negocio de comida?, ¿tienes idea de

que quieres vender en tu negocio, pero no sabes por dónde empezar,

o cómo hacerlo?

¿No encuentras a nadie que te quiera ayudar, pues los que se dedican

a esto cobran honorarios altos y además te dicen que necesitas una

inversión de mucho dinero?

A mí me paso lo mismo, déjame te cuento rápidamente algo, por varios

años estuve aprendiendo e investigando, por lo que decidí junto a mi

familia dedicarme a los negocios de gastronomía, hemos abierto varios

restaurantes algunos de tamaño grande y otros pequeños, bares,

cocinas económicas, montado estantes de comida en ferias, atendido

eventos especiales, y hemos aprendido como hacerlo a la manera más

difícil, por medio de hacer pruebas y de corregir nuestros errores,

perfeccionando el sistema de manera que cada vez fuera menos difícil

hacer el siguiente negocio, yo especialmente creo que planear desde

la idea como hacer tu negocio te permite tener más control sobre los

ingresos y te mantienen más en contacto con el cliente, es por eso

que decidí escribir este reporte, con el propósito de ahorrarte algunos

pasos que a la larga se convierten en dinero perdido en la búsqueda

de abrir un restaurante, si bien son generales pues la diversidad de

productos y de servicios que se pueden manejar es tan variada en este

negocio que sería necesario hacer uno por cada concepto y sus

variantes.

Por eso he resumido en este reporte los 17 pasos que he

experimentado y documentado son necesarios si quieres tener tu

negocio de comida, si bien pueden resumirse o ampliarse es lo que yo

pienso que todo nuevo emprendedor debe de considerar.

Los puntos tratados aquí se pueden aplicar a cualquier tipo de

restaurante o negocio de comida, desde un negocio con un solo

empleado hasta uno con 50 o más mesas, de verdad solemos sub

estimar la planeación de nuestras metas pero por pequeñas que

pudieran ser, la planeación nos permitirá tener enfocados nuestros

logros.



17 PASOS PARA ABRIR UN PEQUEÑO RESTAURANTE

1. El plan

2. El concepto

3. Información de tramitología

4. Estudio de mercado

5. Costos

6. Rentar local

7. Contratar personal líder

8. Planear remodelación

9. Hacer el cronograma de PRE-apertura

10. Diseñar menús

11. Adquirir mobiliario y equipo

12. Preparar lista de consumibles

13. Contratar personal complementario

14. Compra de insumos

15. Estrategias de publicidad

16. Capacitación general y Programa de pruebas

17. Apertura.



Vamos directo al contenido de este Reporte, espero tengas una buena

experiencia.

1.- EL PLAN.

Desde el momento en que decidimos que queremos montar un

restaurante ya sea por cuenta propia o porque tenemos alguien con

quien asociarnos, no podemos esperar para vernos como dueños de

nuestro propio negocio, por eso es necesario llevar a cabo un plan, el

cual inicia por plantearnos diferentes incógnitas y por supuesto en

tenerlas contestadas antes de continuar con nuestro proyecto, las

cuales son:

a) ¿Tenemos experiencia en el negocio de comida?

b) ¿Qué tipo de negocio nos gustaría?

c) ¿Necesitamos de un cocinero o chef que diseñe el menú?

d) ¿sabemos qué tipo de platillos son los que vamos a vender?

e) ¿sabemos a qué tipo de clientes meta vamos a dirigir nuestros

servicios?

f) ¿Estamos dispuestos a invertir todo el tiempo que sea necesario?

Si bien no es indispensable tener experiencia en este tipo de negocios,

si es necesario contar con alguien que si la tenga, este punto lo

veremos en la contratación de personal, pero si es importante que te

des una idea desde el inicio que puede ser un negocio que demande

de mucho tiempo sobre todo para arrancar. Contestar estas preguntas

nos permite hacer una especie de reflexión si de verdad nos gustaría

abrir un negocio de comida ya que cuando tengamos la idea de que

vamos a vender y a quien, es entonces que vamos a definir el concepto

y ubicación de nuestro negocio.

2.- EL CONCEPTO

Este punto es muy importante, el concepto es la personalidad que

define a un negocio, y se basa en el tipo de alimentos, la calidad del

servicio y la manera como está decorado, en algunos casos la

ambientación incluye música, plantas, iluminación y cualquier otra cosa

que incremente la caracterización del lugar.

Como primer punto es definir tu cliente ideal y así saber a qué

segmento de clientes estará dirigido, el tipo de comida que van a

ofrecer, los horarios en los que piensa operar, una vez que sepamos

esto, o por lo menos que tengamos más claras estas incógnitas,



procederemos a darle forma a la personalidad del negocio,

esencialmente lo definiría yo como la decoración, te sugiero observar

diferentes ambientaciones de otros lugares, ver en revistas, buscar en

Internet, evaluar colores, materiales, si van a ser para el día o para la

noche, o si es familiar o juvenil, si va a tener bar o no, ir descartando,

seleccionando, decidiendo; Podría parecer un poco difícil pero una vez

que ya tienes la idea clara, todo se va acomodando hasta tener

cristalizada la definición de “Tu concepto”

3.- INFORMACION DE TRAMITOLOGIA

Este punto generalmente pensamos que es de especialistas y solemos

recurrir a un gestor, licenciado o contador para que nos asesore, pero

realmente es sencillo, bueno por lo menos es mi experiencia, lo que

hay que hacer es acudir a la oficina gubernamental encargada de las

licencias de funcionamiento permisos de funcionamiento, o como sea

que le llamen en tu localidad y solicitar esta información, la mayoría de

los gobiernos están ofreciendo estas facilidades porque están

promoviendo la generación de fuentes de trabajo. Una vez que

tengamos esta información y sepamos qué es lo que necesitamos

podremos incluirlo en nuestro programa de pre-apertura, para tener

listos todos los tramites en tiempo y forma.

4.-ESTUDIO DE MERCADO

Hacer un estudio de mercado es algo a lo que le tenemos que dedicar

tiempo de calidad, si bien no se intenta sustituir los servicios

profesionales de una empresa que se dedica a esto y que tienen las

herramientas y la experiencia para una evaluación profunda, también

debemos recordar que el costo por estos servicios quizás este muy por

encima de nuestras posibilidades, tomando en cuenta que queremos

montar un negocio de comida desde sus primeras necesidades, en los

que nuestros recursos deben de ser optimizados al máximo, y una de

las formas de asegurar que nuestra idea de negocio va por buen

camino es el realizar un estudio de mercado por nuestra cuenta.

Una vez que ya sabemos que concepto tendrá nuestro negocio y de

que tenemos localizados por lo menos dos puntos en donde estará

ubicado nuestro local comercial antes de concretar el arrendamiento



vamos a proceder a realizar nuestro estudio de mercado. Esto es para

tener certeza de que nuestro negocio tendrá posibilidades en esta

ubicación.

Los puntos importantes a analizar serán:

I.- El tamaño de la comunidad a la que se le prestara el servicio, y de

qué manera tendrán acceso a nuestro negocio, este puede ser, la

colonia, los compradores de una plaza comercial, una escuela, un

hospital, una calle transitada, etc. El universo de clientes puede ser

muy amplio.

II.- El flujo de posibles clientes, aunque parezca muy tedioso es

necesario hacer un muestreo del flujo de posibles clientes que transitan

en la zona del negocio.

Si se realiza bien este análisis enfocado en tu cliente ideal podrías tener

una población que te visite entre 1.5% y 2% del total de personas que

puedan estar interesadas en entrar a tu local. ¡realiza tus números!

II.- La competencia, esto es muy relativo, ya que casi en cualquier

lugar existen lugares de comida, no debemos pensar que vamos a

competir con todos los lugares de comida que estén cerca de nuestro

local, lo que debemos evitar es el querer montar un negocio con el

mismo concepto que tiene otro que va a ser vecino, aparte de que

competiríamos por los mismos clientes, tendríamos la desventaja de

que no nos conocen, y ya sabes el servicio y el sazón hacen clientes

fieles.

IV.- El rango de productos y de precios de la zona. También debemos

de evaluar los diferentes tipos de servicios gastronómicos que existen

en la zona y que sean de interés para nuestros clientes meta, así

como los rangos de precio, para saber cuál es la variedad de productos

y el consumo promedio por comensal a fin de planear nuestra carta

con sumo cuidado.

V.-Encuesta personal. Este punto debe de ser considerado como

esencial, realizar una pequeña encuesta con las personas establecidas

en otro locales comerciales del vecindario, hay cosas que nadie mas

nos puede decir.

VI.- Proveedores, Ubica los probables proveedores, para saber si este

pueda ser un factor que afecte tus costos en el futuro.



Como puedes ver es un estudio un poco laborioso pro lo puedes tener

fácilmente en 3 o 4 días, y te arrojara datos interesantes que te

servirán de mucho apoyo para tomar la decisión de que local arrendar,

también podrás proyectar tus necesidades como número de mesas,

capacidad de tu cocina, plaqué, etc.

Mi recomendación final seria, si los datos te indican que no es buen

lugar para establecerte, evalúa si buscas otro para comparar o tomas

la decisión de quedarte con el que estás viendo.

5.- COSTOS

Ahora que ya estamos más adentrados en lo que es un verdadero plan

de negocios pues ya sabemos cómo queremos nuestro restaurante,

que servicios va a ofrecer y en donde, aprovechando la emoción y la

visón que tenemos de montar nuestro negocio, es importante que

aterricemos nuestro proyecto entrando en la materia de costos.

Esto a la mayoría de las personas no les gusta, pero si de verdad

quieres tener un negocio que te deje dinero, debes aprender a manejar

el dinero, puedes solicitar ayuda del contador que te va a llevar el

manejo de las obligaciones fiscales, puede asesorarte en lo elemental,

los negocios pequeños no requieren un contador de tiempo fijo, por lo

general manejan la contabilidad en despachos, y en tiempos cortos,

pero nuestro negocio trabaja todo el día y se manejan entradas y

salidas de dinero, ya sea en especie, en platillos o en efectivo, por eso

es necesario familiarizarse con los costos.

Para iniciar lo primero que tenemos que determinar es cuanto nos va

a costar iniciar nuestro restaurante.

Una vez que tenemos ubicado el local, vamos a calcular antes de

concretar el contrato de renta, si es redituable invertir en él, y

procedemos a calcular cuánto nos va a costar adecuar este inmueble a

nuestras necesidades, siempre hay que hacer algunas adecuaciones,

instalaciones eléctricas, contactos, toma corrientes, iluminación, etc.

Sanitarias, en baños, tarjas, lavabos, fregadores, área de loza, etc.

Albañilería y Carpintería, montaje de barras, estantería, lavabos,

alguna remodelación pequeña, etc. Todos estos puntos se deben de

cotizar, si no tenemos experiencia podemos solicitarlo a un contratista



que además nos puede ayudar a optimizar con la experiencia que ellos

tienen, en presupuestos es recomendable tener por lo menos 2.

Todos tenemos conocidos o amigos que nos pueden ayudar a conseguir

un contratista o proveedor de servicios bueno que te cotice cada uno

de los elementos que necesitas.

Una vez que ya sabemos cuánto nos puede costar remodelar y adaptar

nuestro local, vamos a definir, si nos conviene invertir en este local

haciendo el cálculo posible de ventas mensuales.

Parecería que nos estamos saltando pasos importantes como costear

primero los platillos, contratar el chef, o calcular los utensilios de

cocina, etc. Pero en mi experiencia estos pasos nos ayudan a conocer

nuestro potencial como negocio y nos ayudan a tomar decisiones sin

haber gastado dinero y tiempo, el cual a partir de ahora es crucial.

Después de haber hecho el estudio de mercado te darás cuenta el

rango de precios de los restaurantes que existen en la zona, y el rango

de precios que se manejan, así como del tipo de servicio, conociendo

así en qué punto te vas a colocar respecto a los demás negocios, como

competidor o simplemente en diferente rango servicio y de precios.

Aunque los precios y el servicio sean diferentes no dejara de haber un

poco de competencia pues al fin y al cabo vas a ser otra alternativa en

donde comer.

El cálculo puede ser sencillo, solo que no olvides utilizar los datos que

obtuviste del estudio, por ejemplo vamos a estimar tus ventas

similares a el restaurante que visitaste y que consideraste podría ser

tu competencia, cuantas mesas tenia, cual es el consumo que por

persona puede tener una persona en promedio, y no olvides que en

este negocio hay días de bajo y días de alto consumo, sin tomar en

cuenta los días feriados que de seguro tendrás lleno tu restaurante,

todo se calculara con consumos promedio no por vernos pesimistas

sino porque es mejor entrar con bajo perfil. Bueno teniendo estos datos

simplemente únelos y realiza una operación de la siguiente manera:



Restaurante con 10 Mesas

Mesas Personas Consumo Días consumo

por turno por mesa por mesa laborados mensual

16 2 $ 250.00 30 $120,000.00

En un negocio como este tus ventas mensuales serán

aproximadamente de $ 120,000.00, mensuales, considerando que los

datos son hipotéticos están basados en un estudio previo, no son

fantasía, debemos tener cuidado y ser sinceros en estos cálculos.

Ahora que tenemos un aproximado, te voy a dar unos datos muy

interesantes en los que te puedes basar para completar el presupuesto.

El costo por platillo por parte de materias primas es aproximadamente

del 35%, tu utilidad no deberá ser menos de 30%, esto de deja otro

35% para complementar los demás gastos de tu restaurante.

Quedando tus cálculos de esta manera:

VENTAS PLATILLOS GASTOS UTILIDAD

35% 35% 30%

$ 120,000.00

$42,000.00

$42,000.00

$36,000.00

Aquí es donde puedes darte una idea de cómo se distribuirán tus

gastos, y es aquí en donde inicia la clasificación de tus cuentas, Gastos

Fijos y Gastos Variables.

En Gastos Fijos se encuentran: Renta, Luz, Teléfono, Honorarios

contables, Nomina, Servicios públicos, Agua, recolección de basura,

pago de televisión por cable, etc.

En Gastos Variables: Transporte, gasolina, propinas, impuestos,

Reposición de Plaqué, abastecimiento de la despensa, etc.

Es importante que calcules tu nomina como un rubro aparte ya que

suele ser uno de los gastos más fuertes, sobre todo al iniciar que

necesitas tener un apalancamiento por lo menos de 2 semanas.

Me es difícil hacer un esquema para los diferentes gastos pues varían

enormemente entre un giro y otro, en el caso de que pretendas vender



bebidas preparadas, salsas, pizzas, ensaladas, son márgenes más

amplios, que en los que se venden cortes de carne, vinos de mesa,

especialidades gourmet, etc. Por eso es importante hacer un desglose

de todos tus posibles gastos y realizar los cálculos hasta tener todos

nuestros gastos fijos, y variables, para así poder estimar nuestra

ganancia, que como pueden ver, administrando bien se puede

recuperar la inversión en un tiempo muy razonable.

6.- RENTA DEL LOCAL

Ya en este punto conoces muy bien tu negocio, y estas seguro en donde

lo vas a montar, pasaremos a rentar el local, que obviamente ya lo

teníamos localizado, cuando hicimos el estudio de mercado, para esto

en costos ya analizaste cuanto pagarías de renta, que recomiendo no

se mas del 6% de las ventas, ya que al ser un costo fijo no debemos

de fallar en su puntualidad, por la credibilidad de nuestro arrendatario,

por lo demás creo que ya todo debe de estar en orden, quiero sugerirte

algunas consideraciones con respecto a la renta de tu local

a) El dueño del local debe de saber que va a ser un restaurante

b) Debe de estar de acuerdo con las modificaciones que se

realizaran

c) Debe estar de acuerdo con el horario en que se laborara.

d) Deberá incluir la extensión de contrato con tu preferencia en

caso de que se renueve cada año.

Quizás son pocas las consideraciones, y aunque se vean simples tienen

mucho de fondo, en un futuro tu negocio va a ir bien y posiblemente

a alguien más le interesa ese punto, y sin más te piden que dejes el

local al vencimiento, lo he visto pasar varias veces, Si tienes acceso a

un abogado pide que te ayude a revisar este contrato, siempre es

bueno contar con opiniones profesionales. En caso contrario no dejes

de preguntar cualquier duda que tengas al dueño para que quede

establecido en el contrato, muchas veces estamos de acuerdo

verbalmente y los contratos dicen otras cosas, no quiero infundir

miedo en esto, solo que cuando sientes que el local es tuyo, no

escatimas en remodelarlo o en meterle lo que consideras le hace falta

y eso te lo da la seguridad de un buen contrato.



7.- CONTRATAR EL PERSONAL LIDER

Este es el paso clave después de tener en mente iniciar un

restaurante, necesitas definir quién es tu personal líder, El cocinero

o necesitas un chef, un barman o tú vas a ser quien lleve las riendas

en estos puntos claves. Si tú sabes de cocina y sabes las recetas y

procedimientos que vas a implementar para tu restaurante,

entonces no hay mucho de qué preocuparse, en el caso contrario,

deberás tener un plan para contratar el personal adecuado.

Este plan consiste en hacer un programa de reclutamiento y

selección de personal.

Desarrolla un perfil de tus candidatos, edades, experiencia,

habilidades, metas personales, etc.

Como ves son varios aspectos que hay que tomar en cuenta, pero

no te saltes nada, a veces nos saltamos estos datos y contratamos

a quien le impresiona o recomiendan, y al paso del tiempo

renuncian, o resulta que no saben manejar una cocina, y creme que

si no pensabas meterte a la cocina lo tendrás que hacer.

Otro factor clave es comprometer a la persona que te ayudara a

iniciar con tu restaurante y continuar con tu proyecto, si bien no

será quien manejara el restaurante si debes darte cuenta que es

una persona clave.

8.- PLANEAR REMODELACION

La remodelación del local se hace después de tener a tu cocinero o

barman pues ellos pueden participar indicándote de acuerdo a su

experiencia en el menú que prepararan que es lo que necesitan en

su área de trabajo, estufas tarjas para lavar sartenes , tarjas para

lavar loza, barras, anaqueles, campana, coperos, etc.

De entrada te sugiero tomes en cuenta sus opiniones pero adáptate

a tu presupuesto, la mayoría de las veces si tú les preguntas que

quieren te piden todo, así que su opinión es para diseñar espacios

no para ir de compras.

Toma en cuenta tu presupuesto no lo dejes de verificar, siempre

aparecen necesidades que no se habían contemplado, como

rehabilitar baño, fumigaciones, cristales rotos, o algunas cosas que

al estar terminadas ya no son funcionales.



Si tú vas a hacer personalmente alguno de los trabajos que de

verdad muchas veces sirven para ahorrarnos algo de dinero y si

tenemos conocimientos en el ramo, pues debemos de aprovechar y

realizarlo, solo que trata de que no sean cosas que te quiten por

mucho tiempo la atención en la continuidad del proyecto. Por

ejemplo puedes instalar anaqueles, repisas, el equipo de sonido,

pintar, tramitar permisos, hacer la compra de materiales, etc.

9.- HACER CRONOGRAMA DE PREAPERTURA

El cronograma de apertura se hace una vez fijados los presupuestos

y teniendo el plan de trabajo con el cocinero o barman.

Una vez fijado el cronograma de trabajo, ponemos manos a la obra,

y lo revisaremos diariamente tratando de apegarnos a los tiempos

y adelantando los más posibles, ya que día a día está costando

dinero hasta que el negocio empiece a generar ingresos. A

continuación un ejemplo de lo que puede ser un cronograma de

trabajo, de un negocio que pueda estar listo en 15 días.



10.- ELABORAR MENU

Ahora que ya arranco la remodelación y que tenemos listo nuestro

equipo de trabajo procedemos a elaborar nuestro menú; Lo más

seguro es que ya tengas pensado que platillos vas a incluir en tu

carta pues en la definición del concepto, y en el estudio de mercado

te debiste haber dado cuenta porque línea te gustaría o sería

conveniente irte, pero no está de más recordar los puntos básicos

de un menú. Si vas a manejar un solo producto como tacos, pozole,

no es tan laborioso como el hacer un menú de tiempos, solo

presentas las variedades generalmente sobre un solo plano, pero si

no es así, recordaremos que nuestro negocio es un pequeño

restaurante así que lo normal es manejar 2 tiempos. Sopa y plato

fuerte, pero puedes incluir un tercero que sería la entrada, entonces

puedes colocarlo de la siguiente manera:

a) Entradas, Botanas o cualquier nombre introductoria como “para

empezar”, “aperitivos”, “iniciando”, etc. Deja a la creatividad.

b) El primer tiempo lo nombras con descripción como, “sopas”,

“entradas”, “ensaladas”, etc. Igualmente según tu concepto puedes

poner el significado que te guste más.

c) El plato fuerte lo puedes describir en secciones múltiples,

“carnes”, “especialidades”, “recomendación del chef”, igualmente

usa tu ingenio.

d) Postres, este punto es otro que puedes manejar extra y darle un

toque especial como complemento a tu menú, muchos restaurantes

no manejan línea de postres, simplemente los complementan con

refrigerados o postres de caja.

e). Por ultimo las bebidas, esta sección puede ser muy amplia según

el concepto que te hayas elegido, si vas a vender cócteles o bebidas

con alcohol se puede hacer una carta aparte tan solo de las bebidas,

Una consideración muy importante con las bebidas y que poca gente

sabe es que los refrescos y las aguas de fruta preparadas son los

productos que mayor margen de ganancia aportan a un restaurante,

así que considera muy bien la configuración de la carta.

Estos son los puntos que un menú tiene comúnmente, ahora lo que

sigue después de tener esta configuración es ir incorporando los

platillos a cada sección, y aprovechar este momento para que en un

solo paso se prepare, se documente la receta y se cotice.



Una vez obtenidos los costos, de venta, dependerá ajustar o elevar

los márgenes dependiendo de tu estudio de mercado, y de tu

percepción en cuanto a la calidad de los productos, recuerda que

vas a entrar como competidor y los clientes te van a ir a conocer

comparando con otros, así que si tienes precios más altos asegura

que valga la pena pagarlos, por el sabor, servicio y ambiente de tu

restaurante, diferenciarte de la competencia es mi mejor consejo

para iniciar con tu negocio de comida.

Tendrás que definir cómo vas a presentar tu menú a tus clientes,

por medio de Cartas, anuncios en la parte de la barra, con el

concepto de las comidas rápidas llamados back lite, también

depende mucho del concepto, aquí si te sugiero que contrates un

diseñador, que le pueda dar la imagen que te gustaría tener basada

en tu concepto, contrata un diseñador, la imagen de tu negocio

generalmente es lo que inicia la venta, recuerda que la belleza entra

primero por los ojos.

11.- ADQUIRIR MOBILIARIO Y EQUIPO

La adquisición de mobiliario, puede hacerte pasar malos ratos, pues

la mayoría de los comercios dedicados a la venta de mobiliario para

restaurante tienen equipos especializados para grandes

restaurantes y por lo consiguiente son grandes inversiones. Por eso

hicimos un plan de remodelación para saber en dónde colocar

nuestro mobiliario, entonces como ya sabemos que necesitamos,

vamos a ponerlos en una lista e ir descartando primero, lo que ya

tenemos, por ejemplo las mesas de trabajo, utensilios de cocina,

licuadoras, sillas, refrigerador, posiblemente ya los tengamos de

nuestra casa, o adquiridos de alguien que nos apoya.

Posteriormente te sugiero evaluar el obtener equipo usado, si esta

en condiciones creme que vas a ahorrar mucho, además no me

refiero a equipo usado que no sepas su procedencia, ya que algún

equipo si es mejor tenerlo nuevo, como las estufas, que serán de

gas y de 4, 6, u 8 quemadores según tus necesidades, y no querrás

tener duda de su durabilidad, las empresas de refrescos y las de

cerveza, te proporcionan algo de mobiliario, generalmente son

refrigeradores, hieleras, mesas y sillas, y algunos adornos, con la

condición de que solo vendas su producto, esta es una buena opción



y algunos equipos son de buena calidad, todo es cuestión de que les

armes un buen proyecto y les hagas conocer tu concepto.

Por esto es importante tener la lista de todo el mobiliario que

necesitas y solicitar varias cotizaciones mínimo 2 de cada una. Otra

cosa importante a considerar es que el mobiliario de mesas, sillas,

decoración, se debe de adaptar a tu concepto y no cometer el error

que nos encontramos una oferta y tratamos de adaptar el concepto

de nuestro restaurante a unas sillas, o a unas macetas que nos

gustaron, podrías terminar gastando más.

A la adquisición de equipo, me refiero a los complementos que el

presupuesto nos permita incluir y que nos ayudaran a realizar

nuestro trabajo más fácil, por ejemplo, si vas a preparar jugos,

necesitaras un exprimidor, y en caso de que tu demanda sea alta

aquí es donde decides comprar un exprimidor eléctrico, de uso

casero, o de uso rudo, según tu necesidad y el presupuesto, así

mismo te puedo mencionar que analices los siguientes equipos

contra su posible utilización o demanda:

Equipo de fabricación de cubos de hielo, Rebanadora, Peladora de

papas, Hielera para congelar carnes, sheiferas para tener productos

calientes, o una mesa caliente, dosificadores de bebidas, cava para

botellas de vino, caja registradora, sistema de cómputo, porta

charolas, máquina para tarjetas de crédito, freidoras, etc. Estos son

los equipos más utilizados que pueden hacer el trabajo más sencillo,

solo debemos evaluar si en verdad las necesitaremos pues suelen

ser inversiones importantes.

12.- PREPARAR LISTA DE CONSUMIBLES

Esta lista se debe de manejar desde el inicio como una toma de

inventarios, es muy práctico hacer un check list y manejarlo en una

tabla, haciendo una revisión al iniciar y terminar los turnos de

trabajo, el preparar esta lista con tiempo nos va a dar la oportunidad

de que al iniciar ya tengamos dominado el catálogo de los

consumibles, que debemos de diferenciarlos de los inventarios del

restaurante, son productos que no se utilizan para preparar las

órdenes de venta. Pero que son esenciales para que el negocio esté

en condiciones de operar de manera óptima, como materiales de

limpieza, mantenimiento, sanitarios, utensilios para que el servicio



sea de calidad, según el concepto y servicio de tu negocio elabora

una lista lo más amplia y completa posible para evaluarla cotizarla.

En general esta lista es para darnos una idea de que todos estos

consumibles debemos de tenerlos monitoreados, pues

generalmente cuando se terminan se reponen pero algunos de ellos

si se terminan repercutirían en el servicio.

13.- CONTRATAR PERSONAL COMPLEMENTARIO

En caso de que se necesite personal complementario y faltando más

o menos una semana para abrir el restaurante es necesario

contratarlo, al tener ya al personal importante como cocinero, o

barman, o mesero capitán, ya debemos de tener definidas las

funciones y los alcances de cada puesto, y el personal principal ya

conoce el concepto y el servicio que se brindara, ahora será más

fácil que al contratar personal complementario ellos sean quienes

los entrenen, por ejemplo a los ayudantes de cocina, a los meseros,

garroteros, etc.,

Cabe mencionar que he insistido que es un negocio pequeño y que

no se debe de exceder de personar ya que es el gasto fijo más fuerte

ya que no nada más es el sueldo debemos de considerar las

prestaciones, vacaciones, etc. Entonces la evaluación de más

personal estará muy bien considerada, y en su caso contratarlo en

este tiempo.

14.-COMPRA DE INSUMOS

Vamos a la compra de insumos, o tu inventario inicial, al haber

resuelto que menú seria el que ofrecerías y al haber cotizado y

preparado tus platillos hiciste una lista de los insumos necesarios

para preparar los platillos y dar el servicio a tus clientes, bien con

esta elaboraras una lista de comprobación en la que manejaras

inventarios máximos y mínimos, por ejemplo si vas a preparar

espagueti, tendrás en tu lista que debe de haber en tu cocina

mínimo 4 paquetes y máximo 12, obviamente se manejara de

acuerdo a tu pronóstico de venta y después se actualizara con el

consumo real, significando que cuando queden 4 paquetes

compraras los 8 restantes en tu próxima compra y así tienes 4 de

respaldo para el resto del turno, y no tienes que salir corriendo

cuando el cocinero te indica que ya se acabó.



Estas listas deberás de manejarlas por sección para que los

encargados de área te ayuden a checar los consumos, en cocina, en

barra, en caja, etc. Posiblemente la puedes separar por carnes,

abarrotes, frutas y verdura, refrescos, vinos, etc., adáptala a tu

negocio.

La lista de insumos es una inversión considerable es bueno calcularla

con tiempo, aunque la compra se realice en los últimos días antes

de abrir, pues no te conviene escatimar en este gasto ya que

posiblemente arriesgues calidad por ajustar el presupuesto al final

y teniendo el monto con tiempo lo iras considerando hasta que se

compre.

15.- ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD

Las estrategias que vas a seguir necesitas implementarlas por

escrito, porque siempre nos esperamos hasta el último y los tiempos

son muy importantes, en este tipo de negocios, me refiero a los

pequeños negocios de comida, generalmente inician con el apoyo

de los familiares, amigos, conocidos o vecinos, y esto es muy bueno

pero no puede ser nuestra principal estrategia, quizás nos sirva para

ir midiendo la capacidad del restaurante en cuanto a tiempos,

calidades, opiniones de nuestros productos, etc.

Nuestros amigos y familiares suelen decirnos que todo está muy

bien, y no tenemos una retroalimentación eficiente, por eso mejor

los invitamos a las pruebas y nos preparamos para recibir clientes

reales en nuestra inauguración.

Ahora ¿cómo vamos a atraer a los clientes?, bien existen varios

métodos para un negocio grande y con presupuesto el cual no

somos nosotros, y quiero que quede claro, vamos a atraer nuestros

clientes con una campaña de buena calidad y con buena penetración

de acuerdo a nuestras capacidades, lo que yo he visto que funciona

en estos casos es: Realizar una campaña de radio, Si de radio

existen paquetes en los cuales puedes pedir de 2 a 4 spots de 20

segundos al día con costos muy considerables incluso puedes

utilizarlos en horas pico, cuando salen los niños de las escuelas o a

la hora de salir de la mayoría de los trabajos. Cotiza y considera

esta opción en la estación de radio te dirán que no tendrá impacto,

ya que los programas de publicidad son de 25, a 50 spots por día,

nosotros lo que queremos es que la gente te escuche por lo menos

una vez y sepa que ya existe otra opción en la localidad, puedes

creerlo yo lo he hecho así y funciona.



Otra estrategia es diseñar un volante por lo menos en media carta

muy bien diseñado, en papel cauche es el que utilizan en las

revistas, que es una calidad que las personas no pueden tirar a la

basura por su buena calidad y normalmente pasa de una persona a

otra antes de llegar a la basura, el impacto de estos volantes es

aproximadamente del 2%, así que te sugiero iniciar con 1000

volantes, y no repartirlos de una sola vez sino paulatinamente

podrán ser 200 diarios, en las zonas que consideres sean propicias

para tus clientes meta, colonias, centros comerciales,

estacionamientos concurridos, oficinas, en las casas intenta

entregarlas por medio del buzón, debes asegurarte de que la

persona que los entrega en realidad lo haga, en ocasiones le

pagamos a alguien por hacerlo y no nos aseguramos de su trabajo.

El volante debe de contener el concepto, fotografías del lugar y de

algunos platillos, horario de servicio, ubicación y un mapa de cómo

llegar, un resumen del menú, el número telefónico en donde

daremos información, en caso de no estar funcionando todavía la

fecha de la inauguración, logotipo y colores que identifiquen el lugar.

Y todos los servicios adicionales que consideres un cliente necesita

saber.

Actualmente hacer publicidad por internet suele ser muy económica,

solo asegúrate de que sea una persona con experiencia, debido a

que los portales más importantes de publicidad por internet y redes

sociales, nos dan la oportunidad de hacerlo nosotros mismos, sin

embargo el conocer cómo identificar a los clientes ideales te

ahorrara dinero y el impacto será certero, si decides hacerlo por tu

cuenta te costara aprender y desperdiciaras tiempo en algo que no

es tu misión en el negocio.

Una manera de publicitar nuestro negocio y que debe de ser la de

mayor atención es la decoración de nuestro local, desde el anuncio

de la entrada, o de la marquesina, ya que las personas que pasan

por enfrente de nuestro negocio deben identificar nuestro negocio

como lo que es, y no se pregunten ¿Qué será ahí? El anuncio debe

incluir el nombre, logotipo, eslogan, y referencia al tipo de

restaurante, tener una (PUV) proposición única de venta es crucial

en tus mensajes.



En el interior los uniformas de todo el personal deben de tener

impreso o bordado el nombre y la PUV del restaurante, en la carta

y en el ticket debe de incluir logotipo y nombre, y si el servicio es

de su gusto no se les olvidara la recomendación por medio del

nombre.

La mejor publicidad es la que se tramite de persona a persona,

entonces después de atraer clientes con los métodos anteriores

debemos de asegurarnos que el servicio sea según lo esperado y en

poco tiempo veras los resultados, recuerda el famoso adagio lo difícil

no es llegar sino mantenerse.

18.- CAPACITACION GENERAL Y PROGRAMA DE PRUEBAS.

Ya estamos casi listos para el día de la inauguración, debemos de

programar una o dos reuniones generales de capacitación, para que se

determinen los últimos detalles al poner al equipo a trabajar juntos, y

esto sería más bien un simulacro, en el que se prepararan ordenes

como si ya estuviéramos abiertos y así coordinar cocina, con meseros,

con servicio de bebidas y con el cobro, este ejercicio sirve para que se

integren las personas como un equipo de trabajo y para que se finen

los detalles de percepción, como los tiempos que tarda una orden, o

los tiempos entre platillo y platillo, en saber y definir el montaje de las

mesas, en conocer el método de cobro por todos los integrantes, etc.

Además de que pueden probar todos los platillos de nuevo y conocer

que es lo que se está vendiendo, esta reunión sirve también para

mantener al equipo motivado con la proximidad de la inauguración, en

esta reunión sabremos en qué punto nos encontramos con respecto a

lo que queríamos y lo que sería nuestro concepto ideal, si bien podemos

estar muy cerca o en su totalidad estar en el punto que deseábamos

en este negocio nos estaremos reinventando constantemente las

tendencias cambian y si estamos por gusto creme que se te olvidara

que es un negocio y lo disfrutaras cada día, sobre todo si te

acostumbras a vender servicio más que comida.

19.- APERTURA

Este es el punto a donde queríamos llegar, ya está todo listo, por fin

vemos nuestros esfuerzos convertirse en realidad, estamos con ese

vació en el estómago de pensar ¿Cómo nos va a ir?, y estamos ansiosos



por dar el siguiente paso e iniciar, Bien si se han seguido todos los

pasos y sobre todo el haber tenido control sobre el cronograma de

apertura el siguiente paso será como debe ser, si bien he estado

mencionando el termino inauguración, considera programar la apertura

de tu local como un premio hacia ti y las personas que te motivaron a

arrancar este proyecto, toma retroalimentación de la publicidad que

has repartido y toma una decisión de la manera en que quieres

inaugurar, pues generalmente las inauguraciones se convierten en

fiestas particulares, y los invitados, amigos, familiares abarrotan tu

negocio esperando que les regales algo, o todo, y por experiencia te

sugiero abrir como si fuera un día normal para iniciar vendiendo con tu

primer cliente, tu familia y amigos lo entenderán, las inauguraciones

ostentosas se hacen en los negocios grandes como un cierre de

publicidad, y va incluido en el presupuesto, en fin es tu decisión y te

deseo que tengas mucho éxito en este tu restaurante.

CONSIDERACIONES FINALES.

El objetivo de hacer este reporte es porque en mi experiencia de los

últimos quince años, no encontré una persona o lugar, que pudiera

indicarme por lo menos lo esencial para poder abrir un negocio

pequeño, en este caso un restaurante, casi todos los profesionales en

este ámbito se dedican a montar restaurantes con grandes inversiones,

principalmente las franquicias, así que pase el tiempo buscando y

aprendiendo por medio de pequeños cursos, asesorías, lecturas, libros,

y poniéndolos en práctica en los restaurantes y bares que iba

montando, llegando a concluir y resumir en el presente reporte según

mi experiencia los puntos básicos para lograrlo, si bien es muy variado

el ramo de la gastronomía en cuanto a la diversidad de productos que

se pueden ofrecer los puntos aquí tratados te permitirán tener un

enfoque de lo que quieres lograr, y con la actitud adecuada y la

suficiente flexibilidad de querer lograr tu meta, sin dejar de perseverar

estoy seguro que pronto tendrás tu restaurante.

También he creado un reporte que te enseña lo que tú como dueño de

un restaurante tienes que hacer, es un reporte que me hubiera

gustado tener cuando inicie, verifica si te es útil en la siguiente página

web: http://quieroabrirunrestaurante.com/

http://quieroabrirunrestaurante.com/



Te deseo mucho éxito en la creación de tu negocio de cocina, y que

también mis consejos y contenido en el blog de

abrirunrestaurante.com te sirva para apalancarte de mi experiencia

para lograrlo.

Suerte y gracias por haber llegado hasta aquí, demuestra que tienes el

compromiso de hacer tu negocio solo te queda tomar acción.

Un fuerte abrazo.

Alejandro Romero



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