ELABORACION DE PESCADO SALADO

I. INTRODUCCION

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro

país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de

salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la

península ibérica importantes factorías de elaboración de salazones, como la de Sexi

(Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia. Entonces ya sabían que la

sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza

de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el

vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide

el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco,

con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se

conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado

mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se

someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca,

boquerón y atún.

En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es

más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias

en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se

divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego

se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel;

seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie

de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se

apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se

secan al sol durante 3 ó 4 días.

II. OBJETIVOS

Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados grasos y magros

Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente los

estándares de calidad establecidos

III. MARCO TEORICO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua

contenida en la carne por medio de la adición de sal. La preservación o curado con sal ocurre

porque la sal común cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%),

retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas. Durante la

operación de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos,

estableciéndose después de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra

conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue

pescado fresco.

El proceso de elaboración del pescado seco-salado consiste en una limpieza adecuada de la

materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento. Existen

tres técnicas de salado: salazón seca, salazón húmeda y salazón combinada.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recibo y selección: se seleccionan pescados de tamaño pequeño, en especial especies

magras.

Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de

las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría.

Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las

branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras.. No se debe separar

la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.

Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más

cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará

incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar pegadas al

filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.

Lavado: se lavar los filetes con agua potable fría.

Salazón seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para

una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños se

deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede

hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente esté

lleno.

Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso. El recipiente debe quedar

elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la medida que el

pescado se seca.

Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden sobre una malla y se

secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.

Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plásticas o de papel que luego se

embalan en cajas de cartón para su transporte y distribución.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Antes y después de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien todas las

herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario observar estrictamente

prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación de alimentos para que el

producto no se contamine con bacterias que producen intoxicación alimentaria. Además,

durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y animales.

Control de la Materia Prima

El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamaño pequeño y en especial

deben utilizarse especies magras. Hay que eliminar las escamas, las vísceras y la bránqueas y

elaborar buenos filetes. La sal debe ser limpia, sin basuras y no debe estar contaminada, se

debe comprar con proveedores de buena reputación.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

El tamaño de los filetes, los que deben ser uniformes.

La cantidad y aplicación de sal, lo que evita el crecimiento bacteriano.

El almacenamiento, tanto durante el secado, como después del procesamiento.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El empaque protege al pescado seco-salado de la contaminación con polvo, insectos, etc. y, si

se transporta a regiones más húmedas, evita que absorba humedad. Cuando el pescado se

vende en el área de producción, basta usar recipientes de papel o tela para mantenerlos

limpios. Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportar y distribuir el

pescado a otras áreas. Se recomienda almacenar el pescado seco-salado en un lugar seco y

fresco, protegido de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y absorción de humedad.

Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda, ambas tienen sus

particularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea

preservar .

La salazón seca

Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la

carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según las

regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene

por medio de tres métodos, los cuales se describen a continuación:

Salado en pila

En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura,

alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa que en la

fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta

eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior,

hacia abajo (carne con carne).

En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por

la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros

tipos de curación. El factor más crítico es la temperatura, pues a 15°C o más es difícil evitar

la putrefacción.

Para que todo el producto (el pescado) reciba una presión similar, suele colocarse en la

parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la vuelta a

la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a

presión. Luego de 6-8 días de salazón, según el tamaño de la pieza, temperatura

ambiente, y deshidratación del pescado, el producto pasa al secado.

Salado en "Picle" o licor

El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaños diversos, previa aplicación

de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila). Al disolverse la sal en el agua del

músculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusión (entra sal a la carne y sale

agua).

La coagulación de la proteína se produce cuando la concentración de la sal en el músculo

llega al 10 %.

Salado en salmuera

En éste, el pescado se sumerge en una solución saturada de sal, aunque no es

recomendable en especies magras que presentan partes más delgadas, como en las

paredes ventrales del animal, las que se sobre salan y dan una apariencia rugosa.

La salazón húmeda

(Salazón en salmuera saturada). Es la utilizada en las especies grasas y tiene como

formalidad, además de preservar el pescado, poner una valla entre el producto y el

oxígeno del aire, para evitar la oxidación de las grasas.

El pescado debidamente limpio se coloca en barriles o piletas con una salmuera saturada,

cuyo grado se mantiene, ya sea por adición de nueva salmuera o por colocación de sal que

se disuelve con lentitud. Además, es importante que la salmuera mantenga una misma

concentración en todo el recipiente, por lo cual es conveniente hacer circular la salmuera

saturada de la parte inferior y llevarla a la superior para así evitar los problemas de

putrefacción.

FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZÓN

a) Temperatura: Está demostrado que una elevación de la temperatura aumenta la

permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratación y la

penetración de la sal. La elevación de temperatura activa la autólisis, produciendo

alteración del pescado, por lo que hay que mantener una regulación de la misma.

b) Tamaño y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre todo del tamaño,

mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con áreas específicas

más grandes, tomará menos tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un

pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la sal y

también una pérdida de agua.

c) Concentración de la salmuera: La concentración de sal en el pescado depende de la

concentración de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente

porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en

las proteínas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetración de los tejidos

(lo cual no debe exceder el lO %), más allá de este porcentaje el pescado perderá agua.

Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en la remoción de

agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar agua mantenida por las

proteínas como agua de imbibición, lo que se cumple cuando se ha difundido suficiente

sal dentro de la capa de agua que rodea los núcleos proteicos, hasta establecer una

concentración aproximada del 10 % más. En soluciones salinas de 10-12 %, las proteínas

superficiales deben desnaturalizarse y entregar agua, pero otras, a ciertas profundidades

del tejido y en función del gradiente de , concentración, deben embeber un peso de agua

que exceda a la pérdida de aquella que se desnaturalizó.

d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado extremadamente más fresco

se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es más lenta que en uno

pos rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (músculos) en estado de

contracción. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se presenta una mayor

permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y

agua.

Además de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazón esté limpio de

sangre, ya que crea problemas de contaminación, debido a que sería un medio de

enriquecimiento para la proliferación bacteriana; también impide la función específica de

deshidratación del músculo. Por otra parte, las manchas y coágulos de sangre originan en

el producto zonas de color castaño oscuro, debido a la oxidación de la hemoglobina a

metahemo-globina, lo cual disminuirá su valor comercial.

La eliminación total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar

cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro método que da buen resultado, es

colocar el producto durante una hora en una solución de cloruro de sodio al 3 % y luego

lavarlo y cepillarlo con la misma solución.

e) Ordenación del pescado sometido a salazón: Cuando se sala el pescado previamente

abierto, ya sea su salazón húmeda o seca, deberá colocarse en pilas, piletas o barriles,

cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar así el

pegamiento y, por ende, la ruptura del músculo al tratar de efectuar su separación, y la

putrefacción por la función retardadora de la piel a la acción deshidratante de la sal.

IV MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Base: 20kg de pescado fresco (grado frescura: 4)

Sal industrial grado N0 2:15 KG

Acido citrico: 50g

Bandeja de 50 l de capacidad

Bolsas de nylon /poliamida/polietileno

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PESCADO SALADO

PESCADO FRESCO

¯

LIMPIEZA ® escamas

¯

EVISCERADO ® vísceras

¯

agua ® LAVADO

¯

sal ® SALAZÓN SECA

¯

ESCURRIDO ® agua

¯

SECADO

¯

EMPAQUE

¯

ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS

Pescado seco salado

peso inicial peso final

9000 2272

RENDIMIENTO DE PESCADO SALADO: % R= 25%

VI DISCUSIONES

Las cuestiones relacionadas al análisis de riesgo microbiológico han sido evaluadas

para el pescado y los productos pesqueros desde el punto de vista cualitativo, pero

aún restan datos epidemiólogos relevantes en la región con particular referencia a

las enfermedades ocasionadas por estos peligros. Los Planes de Análisis de peligros

y puntos críticos de control (HACCP) al considerar los peligros anteriormente

evaluados, deberían poner más énfasis en las etapas de distribución, transporte,

expendio y preparación doméstica del pescado y de los productos pesqueros

destinados al consumo humano

En nuestra practica se dejo salar el pescado por un promedio de 4 días en la

salmuera hasta que alcanzó un porcentaje de de sal en el músculo de 15 % ya que

el apropiado debe ser 16 %.

La vida útil alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de 3 meses

aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en refrigeración y del nuestro aprox.

debe de estar entre 3 y meses.

Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado salado

son la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden combatirse

manteniéndose a una temperatura inferior a 8 ºC. La sal derivada de fuentes

marinas puede contener bacterias halófilas, que continúan viviendo en la sal y en

el pescado salado. Para reducir al mínimo tal contaminación microbiana del

pescado salado se debería eliminar del establecimiento la sal ya utilizada

anteriormente o contaminada

El tiempo de contacto depende del tamaño y el contenido en grasa del pescado, la

presencia de piel y las exigencia del producto el máximo requerido es entre 2 y 3 %

de sal si el producto se consume como tal de lugar de como condimento , La

concentración de salmuera más utilizada oscila entre 70 y 80% (por ej., 80°),

Salmueras saturadas de 100° dejan unos cristales de sal pulverulentos, nada

atractivos, en la superficie del producto acabado, mientras que una salmuera

saturada al 50%.

Los resultado obtenidos revelan que a pesar de existir normar que favorecen la

producción de un alimento con características ideales no llegan a cumplirse ,dado

que se carece de conocimiento y tecnología para realizar el trabajo técnico

VII CONCLUSIONES

El salado, es el método de conservación más antiguo La sal que se utilice en la

salazón del pescado debería poseer una composición apropiada para el producto,

eliminando gran parte del agua disponible y disminuyendo considerablemente las

reacciones químicas que en éste ocurren así como el desarrollo de

microorganismos.

El pescado seco salado elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad

hasta de un año, en un lugar fresco, seco y libre de polvo e insectos.

Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de

degradación muy rápidos, dando origen a compuestos malolientes.

Al secar el pescado mediante esta Tecnología Doméstica asegura la calidad e

higiene de este alimento. Además de tener un ahorro en su economía hasta del 60

%, además de poder aprovecharlo en temporadas y degustarlo en fechas

tradicionales ,en el corto tiempo que dura la inmersión en la salmuera, la

desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas es insignificante, dejando solas

las miofibrilares. Sin embargo, estas proteínas solubilizadas emigran a la superficie

a medida que se evapora agua en la etapa posterior a la salazón.

El contenido de humedad de las muestras fue muy grande a lo estipulado lo cual

favorece el crecimiento bacteriano que puede afectar al producto.

VI. RECOMENDACIONES

La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que se exponga al

sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el secado a terminado, es por medio

de la textura del pescado; éste debe estar duro al terminar de secarse.

Por ningún motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocaría

putrefacción.

Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente con

agua alrededor de una hora, para que se hidrate y retirar el exceso de sal. Después

se guisa como usted lo prefiera.

VIII BIBLIOGRAFÍA

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para

el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para

la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre

Conservación de Productos Marinos. Centro de

Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto

Centroamericano de Investigación en Tecnología

industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO (SURIMI)

I INTRODUCCION

Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, tienen

una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos

en general, etc.

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los

productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas

miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio,

respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.

Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la

estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.

El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental,

refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas

laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.

Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína -

proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las

fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles,

el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los

grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregación de

cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado,

da como resultado la recuperación de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del

sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La desnaturalización y las

interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y

rebajan la calidad del surimi.

II OBJETIVOS

Proporcionar a los alumnos en forma práctica, la información necesaria para la

elaboración del surimi utilizando materias primas de la región

III MARCO TEORICO

Elaboración

El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se

emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo

precio y que por su sabor, textura, tamaño o alto contenido en grasa no sirven para el

consumo directo, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Limpio de

piel, espinas, grasa y enzimas, se obtiene un gel compuesto principalmente de proteína

miofibrilar (miosina). Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska,

tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel. Actualmente también se utiliza

merluza, caballa, sardina y hoki.

Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para

eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un

músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde

dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para

que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o

se congela.

Durante el manufacturado del surimi se producen otros productos como harina de

pescado, aceite, proteínas solubles y huevas, más caras y apreciadas. El surimi de mayor

calidad es el "de grado" y se elabora en barcos-factoría con pescado recién capturado.

Debido a su alto contenido en proteínas e hidratos de carbono y su baja cantidad de

grasa, el surimi es un producto interesante desde el punto de vista nutricional. A la pasta

original se le añaden colorantes, saborizantes y conservantes según la variedad, por lo

que debemos intentar comprar los que menos aditivos contengan.

El surimi se mezcla con carnes, especias, derivados lácteos, grasas animales y vegetales,

etc. y el precio varía según los ingredientes que requiera la imitación del alimento

original.

Usos

El surimi es muy útil porque permite a los procesadores hacer de una de bajo costo,

como por ejemplo la polaca desmenuzado de Alaska, imitar la textura y el sabor de un

producto de la más alta calidad como la cola de langosta. Los productos de surimi

resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, son generalmente

desabridos y deben ser saborizados. De acuerdo a la Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de

grasa, 6,85% de carbohidratos y 0,3% de colesterol

Productos

Los productos del surimi son generalmente imitaciones de frutos de mar, tales como

cangrejo, langostino, vieira y angulas, sin embargo, muchas compañías producen salsas

de surimi, bocadillos, y hamburguesas. Palitos de cangrejo, colas de langosta, gulas,

caviar artificial, etc. todo está hecho con una pasta rica en proteínas que se obtiene de

varias clases de pescado y permite fabricar todas estas delicias marinas. Uno de los más

caros es un sucedáneo de caviar de Beluga que emplea como materia prima un surimi

hecho con pescado azul del Cantábrico.

A la hora de elaborar sucedáneos a partir del 'surimi', éste se mezcla con diversos

aditivos, según el producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son los

polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la

textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria para el

producto; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o

E-621) que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes (sal, ácido sórbico);

y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel que

permite darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado, refrigeración

o congelación.

Los palitos de cangrejo y los análogos de angulas y de mariscos ofrecen numerosas

posibilidades; se pueden emplear en la elaboración de ensaladas, platos de pescado,

aperitivos, sándwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para acompañar a la

pasta o el arroz, etc.

El valor nutricional

El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena

fuente de proteínas de alto valor biológico.

Desde el punto de vista nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan

proteína de alto valor biológico, ya que conservan buena parte (hasta un 75%) de las

proteínas de los pescados empleados como materia prima. La cantidad de grasa

depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo del 5%) se

debe a la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las

características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la

textura adecuada. Con la operación de lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y

minerales, por lo que estos nutrientes en los derivados del surimi se presentan en

inferior proporción que la del pescado original. El principal inconveniente de estos

sucedáneos de marisco es su elevado aporte de sodio, originado por la adición de sal

para favorecer la gelificación y del uso de sales sódicas de polifostatos para evitar la

desnaturalización proteica durante la conservación en congelación. En resumen, la

composición nutricional de estos sucedáneos es bien distinta de la del pescado: tienen

más hidratos de carbono, menos proteínas, más sal y, en ocasiones, más grasa. No

obstante, son una buena fuente de proteínas y pueden utilizarse como complemento de

la dieta. Sólo deben abstenerse de ingerirlos quienes tengan alergia al pescado: aunque

el consumidor conozca las especies concretas de pescado que le causan alergia, debe

evitar consumir estos sucedáneos porque no puede conocerse la composición exacta de

la materia prima utilizada. Tampoco son recomendables para quienes siguen una dieta

baja en sal.

El contenido en grasa es bajo y es en todos los casos de origen vegetal, aunque

proveniente de tres fuentes: aceite de soja, aceite de palma y aceite de colza que se

considera una grasa monoinsaturada. En general, podemos considerarlos como

alimentos de bajo aporte calórico, aportan entre 96 calorías cada 100 gramos hasta las

134 calorías cada 100 gramos.

La razón de ser inicial de estos productos era imitar a la carne de cangrejo, pero su

principal materia prima , el músculo de pescado blanco, no tiene el color rosado de la

carne de cangrejo, por lo que se ha generalizado entre los fabricantes de estos

productos la adición de colorantes. Así los palitos de cangrejo se presentan teñidos de

una franja de color rojo o rojo-anaranjado como consecuencia de la adicción de los

colorantes rojo cochinilla (E-120) y el carotenoide E-160, ambos de origen natural.

Etiquetado

La legislación dice que la denominación de un producto ha de ser suficientemente

precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de otros con

los que pudiera confundirse.

Al tratarse de un alimento congelado, se debe mantener en dicho estado y sin que se

rompa la cadena de frío hasta pocas horas antes de su consumo.

En estos sucedáneos de marisco elaborados a partir de pasta de pescado podrían

utilizarse ingredientes modificados genéticamente, especialmente en los aditivos, como

espesantes, emulgentes, conservantes y otros.

Principios del Proceso.

Al agregar sal común a la pasta de pescado, los filamentos de la actina y miosina se

solubilizan por el efecto de la sal dentro de la fase acuosa del músculo y ambos filamentos

se combinan para formar el complejo actomiosina, que en solución gelifica rápidamente

debido a su conformación fibrosa.

Cuando la pasta es cocida, los filamentos de actomiosina formados se enlazan originando

una estructura reticular tridimensional y una gran cantidad de agua libre queda retenida

en los nudos de esta red.

En general, para obtener un embutido de pescado de buena calidad se requiere:

Materia prima con un buen nivel de frescura.

Proteínas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y concentración.

pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura.

Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de

10 °C.

Seleccionar la envoltura.

IV MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Pescado frasco: 10 Kg

Azúcar: 250Kg

Poli fosfato de sodio :1 gramo

Hielo: 40Kg

Cuchillos

Bandejas plásticas

Bolsas de nylon

Paleta de agitación de acero

Prensa hidráulica

Balanza

Cámara de congelación

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PASTA DE PESCADO

V RESULTADOS

Surimi

peso inicial peso final

2562 211

Rendimiento del surimi

%R= 23.85

VI DISCUSIONES

El surimi, pasta de pulpa congelada de pescado, blanqueada y mezclada con

antidesnaturalizantes, es utilizado como producto intermedio en la elaboración

de kamaboko, salchichas, análogos de camarón, cangrejos y otros (Suzuki,

1981).

El rendimiento final para el surimi fue de 23.85% y de acuerdo a la teoría el

promedio para hacer surimi depende del pescado y varia entre un 25 y 30 %.

El resultado final elaborado en la práctica del surimi fue de una contextura muy

fina, lo cual llo almacenamos a una temperatura adecuada para su

conservación

VII CONCLUSIONES

El blanqueado más efectivo para la pulpa de jurel fue realizado mediante 5

lavados empleando solución alcalina con bicarbonato de sodio al 0.3% en el

primer lavado y solución de cloruro de sodio al 0.15% para el último lavado, en

una proporción agua fría : pulpa de pescado de 3 a 1; obteniéndose una pasta

con buena resistencia al plegado de calidad AA, de textura elástica, dureza de

gel 469.85 g y buena capacidad de retención de agua de 69%.

El surimi es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera

buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta

un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para

su obtención.

La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y

la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de

azúcares como sustancias crio protectoras (protegen las características del

producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura

El flujo de procesamiento para surirni de jurel se determinó de la siguiente

manera: materia prima pre-tratamiento (lavado, descabezado, eviscerado y

fileteado) separación de la carne (criba de 5 mm de diámetro) blanqueado (5

lavados con agua más aditivos) prensado refinado (criba de 2 mm de

diámetro) estabilizado (0.2% de polifosfato de sodio y 5% de azúcar) moldeado

(bolsas de polietíleno de baja densidad) ® congelado (bandejas de metal de

48x25x6 cm a ~350C) almacenado (-250C).

VIII BIBLIOGRAFIA

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para

el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para

la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos.

Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano

de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

CUESTIONARIO

1. Explique la relación entre el lavado de la carne de pescado y la elasticidad.

Aproximadamente el 75% del total de las proteínas de los músculos de los peces son

miofibrilares, muy importantes en la coagulación y formación de gel cuando la carne es

procesada. Sin embargo, no todos poseen una buena capacidad de formación de gel, por

lo que es de importancia conocer este potencial en algunas especies sub comerciales de

nuestro medio, que sea suficiente como para poder elaborar un "producto base" de

calidad, utilizándolo como materia prima en la obtención de subproductos económicos

que puedan ser incluidos en la dieta diaria.

Los valores al cuarto día de congelación permiten indicar una excelente capacidad de

formación de gel, al presentarse la muestra extremadamente elástica, no agrietándose al

ser doblada, cualidad que aún conserva a los 60 días, manteniendo cierta elasticidad y no

se agrieta. Por lo anterior podemos concluir que ambas especies presentan muy buena

capacidad de formación de gel.

El proceso normal de desnaturalización de las proteínas, lo que afecta su elasticidad,

aparentemente es retardado en estas especies, ya que mantienen sus cualidades estables

hasta aproximadamente los 90 días de congelación. Kudo et al reportan que cuando el gel

es formado a 75°C, su capacidad de formación es fuerte, tal como fue obtenido en ambas

especies y pasteurizados, tanto sin lavar como lavados, notándose sin embargo ciertas

mejoras organolépticas de estas últimas muestras, especialmente en el color, olor y sabor

de la carne. Esto es debido a que el lavado remueve sangre, grasas y pequeñas piezas de

piel, pero sin mejorar de manera visible su elasticidad, tal vez debido a la frescura de la

materia prima utilizada y que la solución salina no era muy fuerte (0,75%).

.

2. ¿Cuáles son los factores que influyen en la conservación de la calidad de pasta

congelada?

Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y

el tiempo de almacenamiento.

Existe diferencia del tiempo de conservación entre los diferentes productos almacenados

a igual temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de

conservación a temperaturas más bajas de almacenamiento en todos los productos.

Según la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las

cámaras frigoríficas en diversos grados, tal como en el siguiente cuadro

Tras el proceso de producción, la pasta de pesado tiene que ser insípido e incoloro y

cuanto más puras sean estas cualidades, mayor será su calidad. El color que

posteriormente presenta (rojo o gris) así como su aroma, son tintes y esencias que se

añaden tras su elaboración. Del mismo modo ocurre con su aspecto.

Según Lucía Arvelo, los factores fundamentales en la evaluación de la pasta de pescado

son los siguientes:

Color: cuanto más blanco, mayor será su calidad.

Fuerza gel: hace referencia a la capacidad del surimi de formar estructuras

elásticas cuando se cocina a temperaturas de más de 90 ºC. Esta propiedad

permite fabricar alimentos con una textura similar a la de la carne.

Porcentaje de impurezas: cuanto menor es el porcentaje de impurezas (restos de

piel, manchas, etc) se considera que es de mayor calidad.

3. ¿Cuál es el efecto crioprotector de los fosfatos y carbohidratos?

Para optimizar la supervivencia celular, se añaden crioprotectores al medio de

criopreservación. Son solutos orgánicos que protegen la membrana celular, núcleo y

orgánulos citoplasmáticos durante el almacenamiento de larga duración en nitrógeno

líquido.

Existen 2 grupos de crioprotectores: intracelulares o permeables, y extracelulares o no

permeables. Los intracelulares son moléculas pequeñas (peso molecular inferior a 100),

que penetran al interior de la célula: glicerol, 1,2-propanediol, etilen glicol,

dimetilsulfóxido (DMSO), metanol.

A pesar de que los mecanismos de acción no se conocen con certeza, los autores postulan

los siguientes: a) disminución del punto de congelación, aproximadamente 2-3ºC a

concentraciones 1 a 2 M; b) disminución de los efectos de las altas concentraciones de

moléculas cuando las células se deshidratan; c) estabilización de las membranas celulares,

microtúbulos y microfilamentos; d) inducción de la formación vítrea, en vez de cristalina,

de la mezcla intracelular de agua con el crioprotector. Aparte de estas funciones, los

crioprotectores extracelulares en alta concentración, poseen además la capacidad de

comportarse como tampones osmóticos durante la eliminación del crioprotector

intracelular en la descongelación, y también se pueden utilizar para deshidratar las células

previamente a la congelación.

La adición del crioprotector produce una deshidratación inicial de las células debido a un

efecto osmótico, lo que significa un descenso del volumen celular y por lo tanto,

embrionario. En pocos minutos, el crioprotector atraviesa las membranas igualando las

concentraciones intra y extracelulares, lo que permite la rehidratación celular, y el

embrión recupera su volumen. Este efecto podría ser minimizado mediante la adición del

crioprotector en pasos, a concentraciones crecientes. Sin embargo, hoy en día los

embriones son expuestos directamente a la concentración deseada, ya que

aparentemente esa deshidratación inicial no les produce lesiones . Posteriormente,

cuando los embriones van siendo enfriados, las concentraciones intra y extracelulares del

crioprotector aumentan debido a la formación de los cristales de hielo puro como ya se

explicó anteriormente.

PRACTICAS DE LABORATORIO:

ELABORACION DE PESCADO SALADO

LABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO (SURIMI)

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

DOCENTE: ING. PULINO NINAQUISPE

ALUMNA: CASTILLO VILLANUEVA WILFREDO

C I C L O : IX

TRUJILLO – PERÚ

2010