Practica de Surimi!

1. INTRODUCCIÓN

El país dispone de extensos litorales y con ello con un amplio potencial pesquero en sus costas

territoriales y mantos de agua dulce, en los cuales las pesquerías de camarón con redes de arrastre se

distinguen por capturar una importante cantidad de especies no objetivo o incidentales, que en

conjunto se denominan "fauna de acompañamiento del camarón" (FAC) o "by-catch". Alverson et al.

(1994) señalan que las pesquerías de camarón en el mundo generan 9.5 millones de toneladas de FAC,

representando el 35% del total de las capturas incidentales de todas las pesquerías comerciales del

mundo. Este recurso (FAC) es desaprovechado puesto que los pescados son llevados a bordo y

mueren en cubierta durante la selección del camarón y casi en su totalidad.

Esta fauna por su naturaleza biológica, presenta un elevado contenido en proteínas y una baja

cantidad de grasa saturada, la cual puede ser empleada en la elaboración de un producto alimenticio,

sirviendo así como una alternativa de aprovechamiento frene a este desperdicio, así como la

obtención de productos de buena calidad nutricional y bajo costo.

A pesar de las ventajas que presenta desde el punto de vista nutrimental por su alto contenido

proteico, vitaminas, minerales y altos rendimientos, la carne de pescado no es muy comercializada por

la falta de información, factores sociales, religiosos, entre otros, esto trae como consecuencia que la

divulgación de este tipo de productos no sea satisfactoria en nuestro país en comparación de países

del continente asiático.

El presente trabajo muestra la elaboración de 2 desarrollos tecnológicos a base de carne de pescado

(proteína de origen animal), ofreciendo una alternativa en el consumo de carne de pescado a través

de productos nutritivos, novedosos y económicos para el público en general.

Elaboración de una pasta tipo surimi | Planta Piloto de Carnes

1

2. MARCO TEORICO

El término surimi es de origen japonés y se emplea para designar una pasta refinada de pescado, que

significa literalmente “carne picada”. Es un concentrado de proteínas miofibrilares de alta calidad que

se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada de pescado, con agua potable a bajas

temperaturas, obteniendo al final, una pasta con humedad similar a la del músculo de pescado. La

utilización de especies abundantes, de captura masiva y bajo costo en la producción de surimi con

buenas propiedades funcionales podría modificar la tendencia en la utilización de estas especies. La

obtención de pasta de pescado vía surimi con buenas propiedades gelificantes depende de factores

como la edad y tipo de pez, la estación del año, lugar de captura y método de pesca (Díaz-Vela, 2008).

Básicamente se distinguen 3 tipos de surimi.

-Surimi congelado sin sal, pero con la adición de azúcares y polifosfatos para su mejor conservación.

-Surimi congelado con sal y con azúcar.

-Surimi fresco que se produce y procesa en el día, en las zonas costeras exclusivamente.

2.1 Propiedades funcionales de la carne de Pescado

La calidad integral del pescado como alimento depende del valor nutritivo de la carne, de sus atributos

sensoriales y de su valor tecnológico o propiedades funcionales, es decir, de su capacidad para

contribuir a las características organolépticas deseables de los productos alimenticios en sus

interacciones con el agua y otros componentes de los alimentos. En la carne de pescado el valor

tecnológico depende de las proteínas. Las propiedades funcionales atribuidas a las proteínas de la

carne del pescado, comprenden la hidratación que se refleja en la solubilidad, dispersabilidad,

retención hídrica, turgencia y capacidad de gelificación así como de la interacción con los lípidos, o sea,

con capacidad emulsionante y estabilidad de las emulsiones. Estas propiedades dependen de la

composición y conformación de las proteínas, cambiando durante el depósito y procesado del pescado

(Díaz-Vela, 2008).


2

Tabla1. Composición de diferentes variedades de pescado. FAO, 2011

2.2 El surimi y sus productos derivados

La principal característica de las proteínas del surimi es su capacidad de gelación térmica,

obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al surimi como un ingrediente

intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos análogos a las existentes, o bien para el

enriquecimiento de productos alimenticios (Díaz-Vela, 2008).

Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta

gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite

vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y

congelado. El surimi es una rica fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas

comidas procesadas (Díaz-Vela, 2008).

El surimi es muy útil porque permite a los procesadores hacer de una proteína de bajo costo, como por

ejemplo el abadejo de Alaska desmenuzado, imitar la textura y el sabor de un producto de la más alta

calidad como la cola de langosta. Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de

pescado utilizado en el proceso, son generalmente desabridos y deben ser saborizados. De acuerdo

con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua,

15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0,3% de colesterol ( Díaz-Vela, 2008).

Su alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo, hasta un 75% de las proteínas de los pescados

empleados en su elaboración y su baja cantidad en grasas convierten al surimi en un producto muy

interesante para nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de

origen, de su frescura y del proceso de elaboración. (Díaz-vela, 2008).


3

Durante el manufacturado del surimi se producen otros productos como harina de pescado, aceite,

proteínas solubles y huevas, más caros y apreciados. El surimi de mayor calidad es el "de grado" y se

elabora en barcos-factoría con pescado recién capturado.

Debido a su alto contenido en proteínas e hidratos de carbono y su baja cantidad de grasa, el surimi es

un producto interesante desde el punto de vista nutricional. A la pasta original se le añaden

colorantes, saborizantes y conservantes según la variedad, por lo que debemos intentar comprar los

que menos aditivos contengan. El surimi se mezcla con carnes, especias, derivados lácteos, grasas

animales y vegetales, y el precio varía según los ingredientes que requiera la imitación del alimento

original. Uno de los más caros es un sucedáneo de caviar de Beluga que emplea como materia prima

un surimi hecho con pescado azul del Cantábrico.

Sus proteínas son más digeribles y asimilables que las de origen cárnico o vegetal, y tiene un alto

contenido en algunos aminoácidos esenciales y es apto para celiacos. El surimi destaca por ser un

alimento bajo en calorías, grasas y colesterol, por lo que es un alimento muy adecuado a la dieta de las

personas deportistas al ser una fuente de proteína de alto valor biológico y es un alimento muy

interesante para los deportistas, aporta los aminoácidos que necesitan tus músculos para recuperarse

y mejorar en los entrenamientos, vitamina B12 del pescado y fósforo para la conducción nerviosa. Al

provenir del mar es una fuente de yodo, un elemento relacionado con el metabolismo y la pérdida de

peso y ácido linoleico u omega-6.

2.3 Preparación de productos a base de surimi

Dependiendo de los procesos de extrusión y la resistencia estructural se pueden clasificar los

siguientes tipos de productos: moldeados, fibrosos, moldeados compuestos y emulsificados.

a) Productos moldeados:

Son elaborados por moldeado de la pasta de surimi dentro de una forma deseada y permitiendo que

se establezca un gel elástico. El moldeado puede ser hecho por una extrusión simple o bien por

coextrusión. La coextrusión da una textura semejante a la carne mientras que la de la extrusión simple

resulta una sensación al mascar firme y gomosa (Madrid, 1999).


4

b) Productos fibrosos:

Estos productos son elaborados por extrusión de la pasta dentro de una delgada hoja a través de una

boquilla con apertura angosta. La hoja extruida es entonces parcialmente calentada y cortad en tiras

de anchura desead con un cutter. El surimi usado en estos procesos deberá ser de alto grado tal que la

pasta se conserve suficientemente la cohesividad y la elasticidad ya que es estrujada, cortada y

estirada durante el proceso de fabricación. (Martín, 1988).

2.4 Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado

Algunos de estos aditivos, tienen funciones específicas los cuales se clasifican en tres grupos:

a) Extensores macromoleculares

Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado comúnmente entre un 5 % y

un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa como humectante y mejora la estabilidad al

congelado - descongelado de los productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza

parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formación del gel. Se

prefiere el almidón de papa para reafirmar la rigidez de los geles.

b) Crioprotectores

Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelación descongelación de los productos

pesqueros, evitando la reducción de la solidez de los geles durante el almacenamiento en congelación.

1. Aminoácidos y péptidos.- Glutamatos y aspastatos son los más eficientes. Evitan que la

actomiosina pierda rápidamente su solubilidad, (impidiendo que formen agregados),

viscosidad y actividad ATPasa.

2. Acidos carboxílicos.- Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico, gluconico y glicolico.

3. Mono y disacáridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son muy eficaces.

Evitan la desnaturalización de las proteínas musculares por congelación. Los azucares

reductores pueden ocasionar pardeamiento (Reacción de Maillard) durante el proceso y

almacenamiento.

4. Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes.

5. Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de la

actomiosina y mejorador del sabor, no actúa como crioprotector. Los polifosfatos son

utilizados para mejorar la capacidad de retención de agua y para reducir las pérdidas de

líquidos por goteo durante el descongelado.


5

c) Grasas y aceites

Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %. El agregar grasas mejora la estabilidad del

congelado-descongelado y evita la aparición de una textura esponjosa (Díaz-Vela, 2008).

2.5 Definiciones generales.

Botana: Se entiende por botana aquéllos productos que son consumidos entre comidas y aportan

satisfacción al consumidor. Las masas de harina fritas o frituras consumidas como botanas, son los

productos formados por una masa compuesta por agua potable, harina de cereales; pudiendo

mezclarse con harinas (NOM-086-SSA1-1994).

Proteína de origen animal: Obtenidas de la transformación de los diferentes subproductos, despojos o

tejidos animales después de ser sometidos al proceso de beneficio o rendimiento (NOM-060-ZOO-

1999).

Surimi Congelado: Pasta de pescado la cual fue lavada, deodorizada y decolorada, a la cual se le

adicionan saborizantes, agentes crioprotectores y colorantes; sometida a una congelación rápida y

conservada a -18ºC. (NMX-F-502-SCFI-2009).

Productos a base de harina: Productos alimenticios, elaborados a base de granos de cereales

preparados mediante procesos físicos, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción

(NOM-247-SSA1-2008).

Croqueta: La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.


6

3. JUSTIFICACIONES

Justificación general

En los últimos años se han desarrollado innumerables productos alimenticios con el objetivo de reducir

padecimientos y mejorar la calidad de vida de los consumidores. Dada la gran demanda que sufren las

botanas así como los productos de consumo rápido en la actualidad y considerando la poca cantidad

de aporte proteico que estas ofrecen al público consumidor, se propone una botana enriquecida, así

como una croqueta con proteína de origen animal (pescado) que presente un sabor agradable y

sobretodo sea nutritiva.

Justificación económica

Ofrecer una alternativa en el consumo de carne de pescado de bajo valor comercial a través de una

botana nutritiva, novedosa y económica para el público en general.

Justificación nutritiva

Introducir un producto de alto valor proteico, que aporte al consumidor parte de la ingesta diaria

recomendada de proteína.

Justificación tecnológica

Con la elaboración de nuestro producto, se aplicaran operaciones unitarias durante todo el proceso,

tales como: reducción de tamaño, mezclados, secado, etc., así como el empleo de balances de masa.

De igual manera, adaptar el proceso tecnológico de elaboración de botanas (ya existente), así como la

elaboración de croquetas , tomando en cuenta la infraestructura de la planta piloto de carnes.


7

4. OBJETIVOS.

Objetivo general.

Ofrecer al sector de la población en general, 2 desarrollos tecnológicos a base de pasta de pescado

(surimi) que sean novedosos, nutritivos, saludables, económicos y prácticos.

Objetivos específicos.

Realizar una revisión bibliográfica del proceso de elaboración Surimi y botanas.

Seleccionar la formulación base y a partir de ella realizar los cambios necesarios empleando el

método de mezclas.

Determinar los parámetros a controlar en el proceso de elaboración de la botana y de la

croqueta para lograr la estandarización.

Evaluar los atributos sensoriales primordiales para la aceptación de ambos productos.

Obtener la mejor formulación del producto.

Evaluación sensorial de los productos finales


8

5. DISEÑO EXPERIMENTAL

a) METODOLOGÍA GENERAL

La metodología que se siguió para la elaboración de la botana se muestra en la siguiente figura. En ella

se muestra el procedimiento que se llevó a cabo para la obtención del producto final.

Figura 1. Elaboración del desarrollo tecnológico

Descripción:

1. Lluvia de ideas, en este paso se propusieron varios productos por desarrollar para seleccionar

el mejor.

2. Selección del producto, esta selección se llevo a cabo en base a un análisis de todas las

propuestas antes mencionadas, evaluando sus ventajas y desventajas de cada uno de los

productos propuestos.

3. Consulta bibliográfica, se llevó a cabo una investigación amplia para obtener toda la

información posible sobre el producto. Esto mediante la consulta de tesis, artículos científicos,

normas oficiales, entre otros.

4. Pruebas preliminares, dentro de estás se realizaron encuestas previas que nos sirvieron para

idear el producto final.


9

Lluvia de ideas Selección de Producto Consulta Bibliográfica

Formulaciones y Pruebas preliminares

Aplicación de encuestas

Formulación, Selección de forma y

Elaboración

Evaluación SensorialEnvasado

Selección de métodos de conservación

Presentación Final

5. Formulación y elaboración del producto, en base a la información anterior se llevó a cabo la

elaboración del producto seleccionando la mejor formulación.

6. Evaluación sensorial, se realizó mediante la aplicación de encuestas empleando evaluaciones

de preferencia, pareada y hedónica.

7. Envasado y métodos de conservación, este envasado se eligió considerando las características

físicas y químicas del producto final, con la finalidad de ofrecer un producto con la mejor

calidad.

6. RESULTADOS ESPERADOS. La botana sea crujiente, con una forma atractiva y un sabor característico.

La croqueta presente una consistencia homogénea

Ambos productos presenten una temperatura de cocción ideal

El producto cumpla normatividad que aseguren la calidad y estandarización del mismo.

Ambos productos tenga gran aceptación por el público.

Los procesos de elaboración sean factibles.

Adaptar los procesos artesanales de preparación de ambos productos a un proceso

tecnológico, identificando etapas y parámetros de control.

En un futuro, los productos se puedan comercializar.

7. MATERIALES Y MÉTODOS

a) Métodos

Los métodos así como los materiales a emplear para obtener un análisis químico proximal de cada

producto, se muestran en el cuadro siguiente.

b) Materiales.

1) Balanza analítica2) Estufa3) Material de vidrio4) Batidora5) Material propio de la planta de cárnicos6) Cortad


10

Cuadro 1. Materiales y Métodos

c) Diagramas de flujo

Figura 2. Diagrama de flujo para elaboración de pasta de pescado tipo surimi partiendo de filetes.


11

Recepción de la materia prima

(filetes)

Congelado de filetes (0ºc, ph 6.5)

Reducción de tamaño

Lavado y remoción de agua (agua con

hielo 3:1, carne agua 3:1) (repetir este paso tres veces)

Colado y refinado (eliminación de

cartílagos)PrensadoAdición de

crioprotectoresCongelado

(-30ºc)

Almacenamiento (-20ºc)

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de botana.


12


Pasta Tipo Surimi

Mezclado/Amasado

Pesado

Freído

Extrusión

Escurrido de aceite

Empaque y almacenaje

Consumo

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Descripción del proceso

1. Se cuenta con superficies de trabajo limpias, equipo y material totalmente listo para ser utilizado, verificación de calidad.

2. Partir de la pasta elaborada con anterioridad, descongelarla.

3. Pesado de materia prima, pasta, harina de maíz, chile en polvo, ácido cítrico.

4. Amasar la materia prima anterior mezclar uniformemente e ir hidratando poco a poco la masa. Tamb, 15 min.

Agua

5. Someter la masa formada a un proceso de extrusión.

6. Someter a freído a una T=161 °C , observar coloración dorada de la cubierta por 3 s.

7. Dejar enfriar T= 20°C, para escurrir exceso de aceite aproximadamente 2 min.

8. Seleccionar un empaque adecuado para la conservación de producto.

9. Comercializar y distribuir.

Fin

Inicio

Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboración de croquetas a base de pasta de pescado.


13


Pasta Tipo Surimi

Mezclado

Pesado

Empanizado

Modelado

Freído

Escurrido de aceite

Empaque y almacenaje

Consumo

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1. Se cuenta con superficies de trabajo limpias, equipo y material totalmente listo para ser utilizado, verificación de calidad.

2. Partir de la pasta elaborada con anterioridad, descongelarla.

3. Pesado de materia prima, pasta, salchichas, queso manchego.

4. En un recipiente colocar la materia prima anterior y mezclar uniformemente.

5. Dar forma a esta mezcla de manera que exista una superficie de contacto grande.

6.6. Colocar una capa de yema de huevo en las croquetas y posteriormente cubrir superficie con pan molido.

7. Someter a freído a una T=140 °C , observar coloración oscura de la cubierta.

8. Dejar reposar para escurrir exceso de aceite , aproximadamente 2 min.

9. Seleccionar un empaque adecuado para la conservación de producto.

10. Comercializar y distribuir.

Descripción del proceso

Fin

Inicio

8. RESULTADOS

a) Resultados tecnológicos.

Es importante mencionar que para obtener la formulación final, se realizaron una serie de

experimentos previos, a los cuales se le efectuaron las modificaciones necesarias para llegar a obtener

los resultados sensoriales esperados. Dentro de estas modificaciones se encontraron los parámetros

de control para los procesos de elaboración de la botana, la croqueta y de la pasta de pescado.

Con lo que respecta a los primeros ensayos, se partió de una formulación base a la cual

posteriormente se le realizaron modificaciones en la formulación con la finalidad de llegar a obtener

productos de gran aceptación por parte del público consumidor. Dentro de los defectos que se

presentaban eran:

Botana : agrietamiento de la corteza exterior, falta de cocción por la parte interna del producto, falta

de color atractivo, falta de sabor entre otras cosas.

Croqueta: Falta de cocción, falta de sabor, consistencia cruda.

Posteriormente una vez realizadas las modificaciones pertinentes se obtuvieron las siguientes

formulaciones finales.

Cuadro 2. Formulación para la elaboración de las croquetas de pescado.

Ingrediente Cantidad (g)Pasta de pescado 1450Queso manchego 288Aceite 272Pan molido 230Salchicha 200Huevo 120

Para la elaboración de la botana tipo totopo, se tiene la siguiente formulación.


14

Cuadro 3. Formulación para la elaboración de la botana.

Calculo teórico de las croquetas de pescado

Partiendo de una formulación conocida se evaluó teóricamente el aporte nutrimental de cada producto elaborado, reportando la siguiente información

Cuadro 4. Aporte nutrimental de las croquetas de pescado.

*Basado en una dieta de 2000 Kcal.

Calculo teórico de la botana tipo totopoCuadro 5. Aporte nutrimental de la botana tipo totopo.

*Basado en una dieta de 2000 Kcal.


15

Ingrediente Cantidad (g)Harina de maíz 200Agua 185Aceite 170Pasta de pescado 50Chile en polvo 15Ácido cítrico 1

Tamaño por porción100 g

%RDA

Energía (Kcal)229.13

Grasa Total (g) 27.8 41.7Grasa Saturada (g)

Colesterol (mg)4.20

25.20

Carbohidratos Totales (g) 4.2 1.4Fibra Dietaria (g) 0 0

Proteínas (g) 13.4 35.7Sodio (mg) 283.3 9.7

Tamaño por porción100 g

%RDA

Energía (Kcal)380.27

Grasa Total (g) 27.8 41.7Grasa Saturada (g)

Colesterol (mg)3.55

021.3

0Carbohidratos Totales (g) 31.34 10.8

Fibra Dietaria (g) 4.94 16.4Proteínas (g) 1.7 4.5Sodio (mg) 94.6 3.2

b) Resultados sensoriales

El motivo de la evaluación, es el conocer los gustos y preferencias del consumidor hacia el nuevo

producto, para poder corregir aspectos que mejoraran la aceptación en el mercado. Para ello se

evaluaron los parámetros siguientes:

Sabor Color Textura Consistencia Olor

Cuadro 6. Evaluación sensorial de la botana tipo totopo

Figura 5. Botana tipo totopo


16

Aspecto EvaluaciónSabor AgradableTextura Crujiente por fuera, suave por dentroConsistencia Crujiente y suaveOlor Agradable (característico)Apariencia AgradableCrocancia Media

Cuadro 7. Evaluación sensorial de la croqueta a base de pasta de pescado

Figura 6. Croquetas a base de pasta de pescado

c) Análisis de costos

Cuadro 8. Formulación para la elaboración de las croquetas de pescado.

Materia Prima Cantidad (g) $/Kg $ totalPasta de pescado 1450 8.275 * 11.99 *Queso manchego 288 149.50 43.05Aceite 272 25 6.80Pan molido 230 54.71 12.58Salchicha 200 20.40 4.08Huevo 120 39 4.68

2560g Total 83.18


17

Aspecto EvaluaciónSabor AgradableTextura Crujiente por fueraConsistencia SuaveOlor Agradable (característico)Apariencia AgradableCrocancia Crujiente por fuera, suave por dentro

Cuadro 9. Formulación y costo para la elaboración de la botana.

Materia Prima Cantidad (g) $/Kg $ totalHarina de maíz 200 10.46 2.092Agua 185 8 1.48Aceite 170 25 4.25Pasta de pescado 50 8.275* 0.41*Chile en polvo 15 30.29 0.45Ácido cítrico 1 68 0.066

621 Total 8.748

*Tomando en cuenta todos los ingredientes y servicios usados para la elaboración de la pasta.

d) Resultados

Con la pasta de pescado se elaboraron frituras tipo totopo y croquetas de pasta de pescado, rellenas con trozos de salchicha y queso.

Frituras tipo doritos (pasta de pescado con harina de maíz)

La elaboración de este alimento resultó complicada desde el punto de vista del freído, dado que al calentarse con el aceite, la fritura se cocía por fuera, pero por dentro se conservaba cruda y al degustarse el sabor no era agradable, pues sabía a masa cruda, además de carecer de un sabor propio de una fritura (chile, limón, chamoy, etc.).

Con lo cual se concluyo que para mejorar el producto, era necesaria una cocción antes del freído, esto con la finalidad de evaporar cierta cantidad de agua presente en el producto y mejorar con ello la consistencia de dicho producto.

Croquetas a base de pasta de pescado (rellenas con trocitos de salchicha y queso manchego)

La elaboración de este producto surgió primeramente como una croqueta de patas de pescado con harina de maíz, trocitos de salchicha y queso manchego, sin embargo al freírse, la croqueta quedaba cruda por dentro aunque con un sabor agradables, sin embargo el mantener crudo el producto causaba cierta desconfianza para ser consumido, por lo cual se decidió aplanar la croquetas para hacer toritas de aproximadamente 1 cm de grosor, con el fin de permitir una mejor cocción interna del producto.

Una vez que se tenía lista la mezcla pasta de pescado-harina de maíz-salchicha; se hacían pequeñas bolitas que se rellenaban con queso manchego y se aplanaban, una vez aplanadas se pasaban las


18

tortas por huevo batido y a continuación se espolvoreaban con pan molido y de ahí se llevan a freírse hasta que la torta tome una coloración café obscura. Una vez la croqueta , se deja escurrir el exceso de aceite y se secan con papel absorbente y se dispone a comer el producto.

Ambos productos tuvieron una buena aceptación por parte de los integrantes del equipo de trabajo, así como de los profesores y de dos personas ajenas al la plata piloto.

9) Discusiones

El surimi o concentrado de proteínas, es una pasta que se obtiene de picar, lavar y refinar el pescado y sirve como materia prima para la elaboración de diversos alimentos. Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados de mar de carne blanca perteneciente a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao y el jurel. Una vez capturado, se extraen del pescado la cabeza, las vísceras, la espina y la piel, y después, mediante lavados con agua, se elimina la grasa. Posteriormente, la carne de pescado se prensa para eliminar el agua procedente del lavado. Se obtiene así una pasta, denominada surimi base que, normalmente, se congela. A partir de esta pasta se desarrollan los productos antes mencionados, para lo que hay que añadir diversos ingredientes que van a conferir la textura y el sabor deseado (INESMA, 2010).

Durante la elaboración de la pasta de pescado, se realizaron varios lavados, esto con la finalidad de eliminar olores así como impurezas que estuvieran presentes en la pasta. Es importante mencionar que los lavados se realizan con agua fría, a temperaturas por debajo de la ambiente. Esto con la finalidad de no desnaturalizar las proteínas presentes en la pasta de pescado. De igual forma se adiciono como crioprotectores una solución de manitol, esto con la finalidad de mejorar las características de la pasta final, y prolongar su vida de anaquel.

Es importante mencionar que en esta práctica se llevo a cabo la realización de 2 productos, es decir, de 2 desarrollos tecnológicos diferentes. Por una parte se realizaron unas croquetas a base de surimi, y por otra parte se realizo una botana (tipo totopo) nutritiva a base de pasta de pescado.

Con lo que respecta a la elaboración de la botana, se realizaron varias modificaciones a la fórmula base seleccionada en un principio esto debido a que no se obtenían las características físicas y sensoriales esperadas. Con lo cual se tuvo que buscar en la bibliografía otra formulación base referida a elaboración de botanas para llegar tener las características que marca la norma para la elaboración de botanas así como los requerimientos que muestra esta norma NOM-086-SSA1-1994. Cabe mencionar que se realizaron varias mezclas hasta llegar a la consistencia deseada, sobre todo en los tiempos de cocción. De igual forma se llego a la conclusión que para tener una mejor consistencia final, se debía de llevar un precalentamiento de la mezcla, antes de llegar a la etapa de freído. Con este desarrollo se pretende aumentar el consumo de proteína por medio de una botana, ya que muchos de estos productos no presentan niveles nutritivos de dicha botana.


19

Para el caso de las croquetas a base de surimi, se realizaron modificaciones en cuanto a la formulación original, esto debido a que no se contaba con las materias primas necesarias para llegar al producto final. Se sustituyo el puré de papa por queso tipo manchego, el cual a su vez presento inconveniente a la hora de la etapa del freído. Por otra parte, se realizaron de igual forma modificaciones en cuanto a la forma final, puesto que en su forma original, mostraba dificultad a la hora de freír, con lo cual no se llegaba a obtener un producto cocido de forma interna. Razón por la que se realizaron dichas modificaciones.

De los principales problemas que se tuvieron en la elaboración de los productos, fue la temperatura de freído así como el tiempo que se realizaba dicho proceso, con lo cual se llegó a una estandarización en cuanto a tiempo y temperatura del aceite. Las formulaciones realizadas en ambos desarrollos tecnológicos fueron consultadas en una bibliografía de forma previa.

Con estos desarrollos tecnológicos se pretende aumentar el consumo de proteína de pescado dentro de la población actual, dado que tiene muchos beneficios su consumo.

CONCLUSIONES

R Mediante una consulta bibliográfica previa, se llevo a cabo la elección de los 2 desarrollos tecnológicos.

R Se diseñó y se seleccionó la mejor formulación del producto, con base a las características mostradas en cada producto.

R Se adaptó el proceso de elaboración de una botana a un proceso tecnológico, identificando etapas y parámetros de control.

R Se adaptó el proceso de elaboración de una croqueta a base de surimi a un proceso tecnológico, identificando etapas y parámetros de control.

R Algunas de las etapas criticas que se identificaron en el proceso de elaboración fueron: el tiempo de mezclado y el tiempo de freído, para ambos productos.

R Para la conservación de la pasta de pescado, es necesario la adición de agentes crioprotectores, los cuales garantizan un largo almacenamiento de la misma.

R La temperatura a la cual se realizó el freído del producto fue de 161°C durante 3 s, para obtener un producto con las características deseadas.

R Se realizaron las evaluaciones sensoriales para evaluar los atributos de la botana así como para la croqueta y con ello medir el grado de aceptación de los mismos.


20

BIBLIOGRAFÍA.

NMX-F-502-SCFI-2009. Productos de la pesca - surimi congelado imitación cangrejo –

especificaciones.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios. Preparación y dilución

de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994.Bienes y servicios. Método para la cuenta

de bacterias aerobias en placa.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios.

Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994.Bienes y servicios. Método para la cuenta

de microorganismos coliformes totales en placa.

Suzuki T. Fish and krill protein: processing technology. London: Applied Science Publishers Ltd;

1981.

Hall, G. M. Ahmad NH. Tecnología del procesado del pescado. España: Acribia; 2001.España

ISBN 84-200-0938-5.


21

Practica de Surimi!

Documents

Transcript of Practica de Surimi!