Preparaciones con caramelo y el mundo de los merengues:

budín de pan, flan casero, tipos de merengues y lemon pie.

Profundizar el conocimiento sobre preparaciones con

caramelo: budín de pan y flan casero.

Introducirse en el mundo de los merengues, sus tipos,

diferencias y fórmulas.

Aprender preparaciones a base de merengue: lemon pie.

La clase pasada estuvimos viendo los distintos puntos del caramelo y

preparaciones que llevan caramelo. En esta clase seguimos haciendo

preparaciones con caramelo: budín de pan y flan casero. También incursionaremos

en el maravilloso mundo de los merengues, sus diferencias y distintas fórmulas, lo

que nos va a ayudar a utilizar el merengue italiano para realizar nuestro lemon pie.

Recetas con caramelo

Budín de pan

Ingredientes

1 litro de leche.

Cascaritas de 1 naranja y 1 limón.

300 gramos de migas de pan cortado chiquito.

5 huevos.

200 gramos azúcar.

Esencia de vainilla.

100 gramos pasas de uva. Opcional maceradas.

150 gramos de azúcar.

Preparación:

1) Primero colocamos azúcar en nuestro molde, yo en este caso use savarín, pero

pueden utilizar el que tengan.

2) Realizamos lo que llamamos caramelo a seco. Colocamos un poco de azúcar

sobre el fuego y vamos moviendo, a medida que se derrite, le vamos agregando el

resto del azúcar para que no se nos queme (y quede con gusto amargo). Lo

esparcimos bien por el molde.

3) Tomamos pan de ayer o anteayer, le sacamos toda la corteza y cortamos la miga

en cuadraditos chiquitos.

4) Aparte, en una cacerolita colocamos 1 litro de leche y le agregamos las cascaritas

de 1 naranja y de 1 limón (recordar que la parte blanca es amarga, se puede quitar

fácilmente con un pela papa). Cuando hierva, lo colamos para sacar las cascaritas

directamente sobre nuestras migas de pan y dejamos que se hidrate.

5) Por otro lado, colocamos en un bol el azúcar junto a los huevos, un chorrito de

vainillin y lo batimos bien. Con una mixer, mixeamos bien el pan, le incorporamos

los huevos con el azúcar y, por último, agregamos las pasas de uva maceradas, que

las secamos y pasamos por harina. Mezclamos bien y colocamos en el savarín. Se

cocina a horno moderado 180° por 45 minutos a 1 hora dependiendo de cada

horno. A baño marías, no es necesario, pero se le pueden poner papel aluminio

encima para que no se dore.

6) Cuando lo sacamos del horno, lo dejamos enfriar y lo llevamos a la heladera por

espacio de 6 horas para luego desmoldarlo. Se lo acompaña con dulce de leche,

crema chantilly o directamente solo.

Video de la preparación: https://youtu.be/Vgdri3Xg1Rg

https://youtu.be/Vgdri3Xg1Rg

Flan casero

Preparación:

Acaramelamos nuestra flanera, y, aparte, colocamos en un bol los huevos, el azucár

y el vainillin. Espumamos bien con batidor de alambre y agregamos nuestro litro de

leche, volvemos a batir y volcamos en el molde. Se cocina a fuego moderado 180°

durante 1 hora. Dejamos entibiar y llevamos a la heladera. Una vez frío lo

desmoldamos.

Video de la preparación: https://youtu.be/gF7PGwKonsE

Ingredientes

6 huevos

6 cucharadas de azúcar

1 litro de leche

vainillin

caramelo a seco con azúcar

https://youtu.be/gF7PGwKonsE

Tipos de merengues

El merengue es el espíritu blanco de la receta de nuestros postres.

Seguramente ya han escuchado hablar sobre sus diferentes tipos e incluso han

intentando preparar algunos de ellos. Hay tres tipos de merengues que se utilizan

en repostería: merengue francés, merengue suizo y merengue italiano. Los

ingredientes para prepararlos son los mismos en cada uno de ellos, clara y azúcar,

pero, sin embargo, se elaboran de distintas maneras.

Merengue francés

Es el más sencillo de todos, conocido también como merengue básico. Se baten

directamente las claras con el azúcar sin ninguna preparación previa hasta que, por

medio del batido, las claras incorporan la cantidad de aire adecuada, formándose

burbujas que le dan volumen. Tras la incorporación de aire se forma un merengue

muy cremoso y consistente, formándose picos que no se caen.

¡Atención!

A medida que pasa el tiempo, este merengue se baja y se achica. Esto genera que

estropee la superficie que cubrimos con él y el decorado que hicimos. Además,

durante su preparación no lleva ningún proceso o técnica que nos proteja de la

salmonela.

Este merengue se puede utilizar una vez secado en el horno, a temperatura muy

suave y durante aproximadamente dos horas. La placa debe estar bien

enmantecada para que no se peguen durante la cocción, o con papel manteca

también enmantecado o con lámina antiadherente o teflonadas. Si bien se emplea

el término cocción del merengue, en realidad no se cocina, sino que se seca

mediante una temperatura muy baja y prolongada en el horno.

¿En qué lo podemos emplear?

Una vez listo, lo usamos para hacer piezas cocidas como planchas o discos de merengue, o

piezas chicas, utilizando una manga o una cuchara para hacer merenguitos. Otras de las

delicias que se pueden realizar con este merengue son las tartas PAVLOVA, llamadas así

en honor a una bailarina rusa, ANNA PAVLOVA, que vivió entre finales del siglo XIX y las

primeras décadas del siglo XX.

Anna Pavlova Tarta pavlova

Fórmula del merengue francés

160 gramos de claras (aproximadamente 4 o 5 unidades).

160 gramos de azúcar

160 gramos de azúcar impalpable.

OPCIONAL: 20 gramos de almidón de maíz.

Importante:

Para realizar un merengue francés de chocolate, debemos reemplazar 40 gramos

de azúcar impalpable por cacao amargo. En este caso, no se debe agregar almidón

de maíz ya que el cacao amargo es astringente y el merengue quedaría demasiado

seco y duro.

Merengue suizo

El merengue suizo es más brillante y se utiliza para decorar postres perfectamente.

Se pueden hacer merengues chicos, como pequeños dulces, secándose en el

horno. También sirven para dar volumen a una mousse.

Se puede hacer a baño maría o a fuego directo hasta lograr la temperatura

necesaria para destruir la salmonella.

Preparación a fuego directo con batidora eléctrica

Una forma de hacerlo es poner las claras y el azúcar en una cacerola y llevar a

fuego directo, siempre batiendo con batidora eléctrica, hasta que las claras

aumenten y espesen. La señal de que está listo es cuando vemos que, al pasar la

batidora por el merengue, las marcas o las líneas no se borran, sino que

permanece con su forma.

Preparación a fuego directo con batidor de mano

Otra forma de hacerlo es poniendo las claras y el azúcar en una cacerola, llevar al

fuego directo, batiendo continuamente con batidor de mano, hasta que, al

introducir el dedo meñique en las claras, este no soporte la temperatura. ¿Por qué

el dedo meñique? porque es el que tiene más sensibilidad y fácilmente detecta la

temperatura alta. Se retira del fuego y se vuelca sobre el bol de la batidora,

batiendo a velocidad máxima hasta formar el merengue con las mismas

características que las anteriores.

Preparación a baño maría

Colamos las claras y el azúcar en un bol, que luego se deja a baño maría en una

cacerola, sin que el bol toque el agua y calce justo para que no tenga ninguna

pérdida de vapor. Se bate desde un principio hasta lograr el punto. El punto

siempre es el mismo, aumenta el volumen queda bien blanca, brillosa, se espesa y

se forman picos sin que se caigan.

Video de la preparación: https://youtu.be/2nnpgFNvCT4

Merengue italiano

El merengue italiano es un merengue maravilloso, voluminoso, cremoso y se usa

para decorar tortas y postres. Es el más complicado para realizar, pero con un

resultado magnífico, rendidor, consistente, brillante, permaneciendo la decoración

sin alterarse y sin soltar líquido (a diferencia del merengue francés que suelta algo

de líquido). Es un merengue que no se seca. Queda cremoso y con un gusto

delicioso.

¿De qué otras manera lo podemos emplear?

Se emplea también para cocerlo al horno como merenguitos, permite hacer flores y

darles un golpe de horno a temperatura muy baja como si estuviéramos cocinando

merenguitos para darles más firmeza. Se utiliza en mousse y otras preparaciones

aireadas.

Fórmula del merengue suizo

70 cc de agua

200 gramos de azúcar

110 gramos de claras (3 unidades

aproximadamente).

1 cucharada de jugo de limón o crémor tártaro.

https://youtu.be/2nnpgFNvCT4

Preparación:

Se prepara a partir de un almíbar a una temperatura de entre 118° y 120°, que se

introduce en forma de hilo en claras batidas a nieve, siempre batiendo. La

temperatura del almíbar, al envolver el merengue, logra que se cocinen las claras y,

así, eliminamos del peligro de la salmonela. Una vez terminado el merengue, hay

que seguir batiendo para bajar la temperatura; se logra un merengue bien

consistente, brilloso y cremoso.

Video de la preparación: https://youtu.be/2nnpgFNvCT4

Fórmula del merengue italiano

70 cc de agua.

200 gramos de azúcar.

110 gramos de claras (3 unidades

aproximadamente).

1 cucharada jugo de limón o crémor

tártaro.

Ingredientes

Fórmula masa sablée (MASA)

Relleno o curd de limón:

65 gramos de maicena; 200 gramos de azúcar;

4 yemas; 500 cc de agua; 100 cc de jugo de

limón colado;1 cucharada de crémor tártaro.

https://youtu.be/2nnpgFNvCT4

Preparación:

1) Preparar la masa sablée, dejarla descansar en la heladera, luego estirarla, fonzar

el molde y ponerla con peso a blanquear, retirar el peso y dejar 5 minutos más.

2) Mientras preparamos el curd de limón, lavamos los limones, rallamos la cáscara

(siempre lo amarillo) y exprimimos el limón.

3) Colocamos en una cacerola 350 cc de agua, el azúcar, las yemas, el crémor

tártaro y llevamos a fuego medio.

4) Mientras tanto, en los 150 cc de agua que nos restan disolvemos la maicena.

Cuando la preparación esté bien caliente, la agregamos y no dejamos de revolver

en ningún momento hasta que hierva y espese. Lo apartamos y lo dejamos enfriar

mientras nos organizamos para realizar nuestro merengue Italiano.

Importante:

Recordar siempre, que para hacer un merengue, lleva el doble de azúcar que de

claras; por ejemplo: para 250 gramos de azúcar, lleva 125 de claras.

4) Colocamos el agua y el azúcar a hervir, tiene que llegar a 118 ° o a punto bolita

blanda. Cuando está llegando a ese punto, empezamos a batir nuestras claras.

5) Una vez que el almíbar está a punto, se lo vamos echando en forma de hilo a las

claras, siempre rosando el bol de la batidora, hasta terminar. Luego, hay que seguir

batiendo para que baje la temperatura, eso se hace a mayor velocidad con la

máquina, tiene que quedar un merengue brilloso y cremoso a la vez (es el

merengue más difícil de lograr).

6) Una vez que el merengue esté finalizado y frio, lo colocamos en una manga

pastelera con pico rizado y reservamos.

7) Volvemos a la masa que ya está fría, lo mismo nuestro curd de limón y

rellenamos la tarta. Completamos formando copitos con el merengue y los

prendemos fuego para que quede de confitería. Si no tenemos, lo podemos colocar

un poco en el horno para que se doren los piquitos de merengue.

Otra técnica para saber si nuestro almíbar está a punto si no tenemos un

termómetro

Colocamos el azúcar, el agua y ponemos a hervir. Cuando empiezan las burbujas,

tenemos que tener listo un vaso con agua helada. Con una cucharadita sacamos

una porción de almíbar y la volcamos sobre el agua. Luego, retiramos la cuchara y

nos fijamos si con nuestros dedos podemos formar una bolita dura y transparente;

de lo contrario, la dejamos un poco más y repetimos la operación hasta que se

logre.

Si no les gusta el lemon pie, lo pueden hacer de naranja. Esta variante se llama

orange pie.

Video de la preparación: https://youtu.be/VegYQTR3JUw

https://youtu.be/VegYQTR3JUw

En esta clase seguimos conociendo preparaciones con caramelo; vimos las

preparaciones del budín de pan y el flan casero. A su vez, nos sumergimos en el

mundo de los merengues; esto lo vamos a ir ampliando en las siguientes clases,

pero comenzamos a reconocer diferentes tipos, fórmulas y, a modo de ejemplo,

una preparación con merengue, el clásico lemon pie.

¡Nos vemos en una semana!

¡Hasta la clase siguiente!