Presentación 2

Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. 93.215.23.56www.lafuente.eswww.fmsoria.com

CATA TEÓRICA-JAMÓN IBÉRICO

Cata teórica-Jamón IbéricoFASES DE LA CATA

• Visual – Olfativa – Gustativa

DIFERENTES ZONAS CON DO.

• Huelva

• Teruel

• Extremadura

• Pedroches

• Guijuelo

• Trevelez

DIFERENTES CALIDADES

• Bellota

• Recebo

• Cebo de Campo

• Cebo

DIFERENTES SABORES DE UN MISMO JAMÓN

• Jarrete

• Maza

• Contramaza

• Punta

• Babilla

Cata teórica-Jamón IbéricoCata del Jamón Ibérico

FASES DE LA CATA

• Visual – Olfativa - Gustativa

Cata teórica-Jamón IbéricoLA VISTA

• La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color amarillo, con mayor o menor intensidad según el periodo de maduración.

• En las capas internas la grasa debe tener una coloración blanca con un débil matiz amarillo. El juego de tonalidades es precisamente el indicador de la ficha de cata. Una coloración más o menos rosada de la grasa puede indicarnos la calidad del jamón.

• La grasa debe mostrarse abundante y fluida en un buen jamón.

Cata teórica-Jamón IbéricoEL OLOR

• La dimensión olfativa del jamón ibérico de bellota está definida por dos factores: la intensidad y lo que comúnmente se denomina el olor a jamón de bellota.La intensidad: Al igual que productos como el vino y el queso, el jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas. Un jamón de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables.Olor a jamón de bellota: Es un olor que por carácter propio y personalidad, no necesita atender a ningún olor de referencia. No se encuentra en ningún otro jamón o producto cárnico. Es un olor invisible para el neófito pero inconfundible para una nariz experta; con el tiempo llega a identificarse.

Cata teórica-Jamón IbéricoEL GUSTO

Cuando hablamos del gusto nos referimos al salado, dulce o amargo.

• Salado: Para medir la calidad del jamón en este sentido, debemos valorar dos puntos de vista: su contenido de sal no demasiado alto desde el punto de vista nutricional y sensorial y su contenido de sal no demasiado bajo relacionado con el factor microbiológico (conservación perfecta). En el caso del jamón ibérico, debido a su largo periodo de curación, se tolera un mayor contenido de sal que en otros tipos de jamón, pero nunca debe ser excesivo ya que provocaría un rechazo inmediato de nuestras papilas gustativas.

Cata teórica-Jamón Ibérico

• Dulce: Este sabor es provocado por una amplia variedad de elementos como aminoácidos y derivados de azúcares que son capaces de provocar una sensación dulce. A lo largo del proceso de curación no se emplean azúcares, pero durante la fase de maduración se producen reacciones que dan lugar a compuestos que sí aportan pequeñas sensaciones dulces, muy apreciadas por nuestro paladar.

• Amargo: El sabor amargo, está directamente relacionado con el dulce. Muchas de las sustancias responsables del sabor dulce lo son también del amargo. Este sabor no debe ser excesivo, ya que de lo contrario indicaría una reducción de tiempo del proceso de curación o una elaboración con temperatura excesivamente baja.

Cata teórica-Jamón IbéricoEL AROMA

• Para denominar la compleja sensación olfatoria que se percibe durante la masticación del jamón a través de las fosas nasales y el paladar, los expertos utilizan los vocablos "flavour" o "flaveur". La clasificación del "flavour" se realiza en función de los diferentes grados:

• La intensidad: Durante el proceso de maduración se desprenden gran cantidad de sustancias volátiles, muchas de ellas olorosas. Conforme avanza el proceso el aroma va siendo más agradable e intenso.

• La persistencia: La permanencia del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la boca es algo característico del jamón ibérico de bellota. Estos aromas duraderos, son matices rancios y picantes que proceden del mismo curado del jamón, pero que siempre deben ofrecernos una persistencia agradable.

Cata teórica-Jamón Ibérico• El aroma curado: Consecuencia directa del empleo de nitritos y nitratos naturales

de la sal durante el proceso de elaboración del jamón (para su debida conservación), surge uno de los aromas más apreciados del jamón ibérico de bellota, el aroma a curado.

• La ranciez: Hasta cierto grado se considera positiva, aunque siempre debe ir acompañada de otros aromas intensos como el de curado, bellota… Un exceso de aroma rancio se asocia a jamones pasados de curación.

Otros Aromas:

• Azúcar quemado o tostadoFrutos secosBodega

Cata teórica-Jamón IbéricoLA TEXTURA

• Los dos aspectos a tener en cuenta sobre la textura de un jamón son: la dureza de la grasa y su fluidez.

• La dureza de la grasa: El cerdo ibérico presenta unas cualidades de grasa bien distinta que el resto de razas. La mayor cualidad es su mayor blandura, la grasa es mucho más blanda que la de cualquier jamón.

• La fluidez de la grasa: Depende del grado de instauración de la grasa. En los jamones de cerdo ibérico es mayor debido a la concentración de lípidos.

Cata teórica-Jamón IbéricoLA TEXTURA DEL MAGRO

Cuando hablamos de textura del magro nos referimos a la combinación y alcance d

cada uno de estos elementos: la sequedad, la fibrosidad, la jugosidad y la dureza.

• La sequedad: Determina el grado de acuosidad del jamón. La temperatura, la humedad relativa, el proceso de curación y el peso de la pieza, tienen una clara influencia sobre el agua; cuanto mayor sea el tiempo de maduración y más altas las temperaturas, menor será la presencia de agua. La humedad ideal debe ser inferior al 45%.

• La fibrosidad: Se utiliza como medida para determinar la tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia de estas a perder estructura. Depende de la cantidad de grasa intramuscular y del tamaño de los haces de fibras musculares. El jamón ibérico, al presentar altos índices de grasa intramuscular, debería dar una sensación de fibrosidad pequeña, pero debido al ejercicio continuado que el cerdo realiza en la montanera, la fibrosidad es mayor en las infiltraciones de grasa de las extremidades posteriores.

Cata teórica-Jamón Ibérico• La jugosidad: La humedad que se produce cuando empezamos a masticar

(liberando los jugos de la carne) y el efecto estimulante de la grasa sobre le flujo salivar son los dos factores que componen la sensación de jugosidad. Cuanta mayor jugosidad presenta una pieza, mayor calidad se le atribuye al jamón.

• La dureza: La dureza al masticar está muy relacionada con la fibrosidad y la infiltración de mayor o menor grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, pero nuestros dientes agradecen cierto grado de dureza para aumentar el tiempo de masticación y así favorecer y estimular la secreción de jugos salivares, sensación muy placentera donde las haya.


CATA PRÁCTICA-JAMÓN IBÉRICO

Cata Práctica-Jamón Ibérico• Diferentes Calidades de Jamón Ibérico

• Cebo

• Cebo de Campo

• Recebo

• Bellota o Montanera• Diferentes Zonas Jamoneras con D.O

• Huelva

• Teruel

• Extremadura

• Pedroches

• Guijuelo

• Trevelez

• Diferentes Sabores de un mismo Jamón

• Jarrete

• Maza

• Contramaza

• Punta

• Babilla

Cata Práctica-D.O Cava

Cava Duran Rosé Gran ReservaParcela

• VIÑEDOS: Penedés terroirRegión: D.O. Cava. Subregión: Penedés superior (Pinotnoir y Trepat).Suelo: franco-argiloso, con buena permeabilidad ycapacidad de retención de agua. Pobre en materia orgánica.Altitud de plantación de los viñedos: 450 m (Pinot noiry Trepat).Pluviometria: 515 l/m2 de media anual

Cata Práctica-D.O CavaElaboración y crianza

• ELABORACIÓN DEL VINO BASECosecha: vendimia manual, a finales de agosto la Pinotnoir y a principios de septiembre la Trepat.Prensado de la uva y fermentación del mosto: llegada lauva en la bodega en perfecto estado sanitario, maceradurante un período de 12 horas en la prensa neumática.Después del escurrido del mosto, el mosto flor de cadavariedad fermenta por separado a temperatura controladaen depósito de acero inoxidable.SEGUNDA FERMENTACIÓN EN BOTELLAVino base: Pinot noir y Trepat.Periodo de embotellado: segunda semana de enero de2007.Temperatura de fermentación: 15-18 ºC.Periodo de crianza: más de 30 meses.Producción: 2.624 botellas

Cata Práctica-D.O Cava

Nota de cata• De color rojo intenso con reflejos rubí, de burbuja fina y

de desprendimiento lento.En nariz es fresco, destacan los aromas florales y a frutaroja confitada, con elegantes notas de pastelería ytostados.En boca es estructurado, equilibrado y goloso, con unpostgusto largo y cremoso. Carbónico muy bienintegrado.

• Tª recomendada de degustación

• 6 a 8º C.

Cata Cava

Maridaje• Recomendado para acompañar aperitivos, pescados,

arroces, ostras y mariscos. Adecuado para disfrutarlo encualquier momento del día.Servir a una temperatura de 6 a 8 ºC, en copa tipo flauta.

Cata Práctica-Magma de Cabreiroá

• Marca: Magma de Cabreiroá.

• Familia: Agua Mineral Natural con Gas Natural.

• Tipo: Baja Dureza 9,7º F.

• Estilo: Mineralización Fuerte-Bicarbonatada-Sódica-Fluorada.

• Manantial: Cabreiroa.

• Población: Verín. (Orense).


Magma de Cabreiroá-El agua que nunca ha visto la luz• El nombre de magma designa la materia en estado semifluido ,resultado de la

fusión de silicatos y otros compuestos que integran las rocas que forma la región situada debajo de la corteza terrestre. Debido a las condiciones a que están sometidos (altas presiones y elevadas temperaturas).


FORMACIÓN DEL AGUA MAGMA DE CABREIROÁ

• Volcán activo ascensión del magma.

• El volcán deja de ser activo y en el embudo que

forma su cráter se origina un lago a mas de 3.000 m.

de profundidad .

• El acuífero de Magma se alimenta de agua de lluvia,

cuando el agua toca el suelo, las gotas inician un

proceso de largo recorrido, filtrándose por sucesivas

capas de granito y cuarcitas durante mas de 200 años.


• Cuando el agua se encuentra a una profundidad de 3.000 metros y a una temperatura de 100º C , es cuando el gas carbónico desprendido del Magma se integra con el agua, adquiriendo unas finas burbujas de gas carbónico natural.

• Debido a unas grandes presiones que se encuentran a esa profundidad el agua es de nuevo empujada hacia la superficie, originando un segundo proceso de filtración.

• Magma de Cabreiroá se extrae a una profundidad de 150 metros.

• Agua de aguja de origen Magmatico.


Magma de Cabreiroá-Agua Mineral Natural con Gas NaturalAnálisis Químico-mg/l:

• Residuo Seco. 1.634 > 1.500 mg/l. (Mineralización Fuerte).

• Calcio. Ca. 20,05 < 150 mg/l. (Débil Mineralización).

• Magnesio. Mg. 12,6 < 50 mg/l. (Débil Mineralización).

• Bicarbonatos. HCO. 1.840 > 600 mg/l. (Bicarbonatada).

• Sodio. Na. 643,1 > 200 mg/l. (Sódica).

• Fluoruros. F. 4,2 > 1 mg/l. (Fluorada).

• Sulfatos. SO. 5,0.

• Silicio. SiO. 300.

• Nitratos. NO. 0,8

• Potasio. K. 56,1.

• Cloruros. Cl. 29,6.

Cata Practica-Magma de Cabreiroá

Magma de Cabreiroá-Agua Mineral Natural con Gas Natural

Características

Agua de débil Mineralización: Son aguas que se utilizan como régimen. Y son aguas recomendadas para la preparación de alimentos infantiles.

Agua Carbonatada: Son aguas que tienen efectos neutralizantes de la secreción gástrica y estimulan la digestión.

Ayudan también en problemas de metabolismo, sobre todo cuando se trata de organismos que queman pocas grasas, o que tienen vesículas o hígados pocos activos.

Agua Sódica: Son aguas contraindicadas para dietas pobres en sodio.

Las necesidades van de 575 -1600 mg/dia.

Por cada litro de sudor perdemos 1g de sodio.

Cata Practica-Magma de Cabreiroá

Agua Flúorada: El Flúor es uno de los 14 nutrientes esenciales para el organismo humano.

• Como todos los nutrientes, el flúor ingresa al organismo a través del agua y los alimentos que lo contienen. No debe faltar en la dieta diaria, especialmente en la etapa de crecimiento.

• Este nutriente, en la etapa de crecimiento y desarrollo, junto al calcio y otros minerales, contribuye a formar y estabilizar la estructura sólida de huesos y dientes.

• Cuando ha terminado esta etapa de desarrollo, el aporte diario de flúor es necesario para mantener la resistencia de dicha estructura.


Magma de Cabreiroá-Agua Mineral Natural con Gas Natural.

Nota de cata:

• Agua transparente, brillante y nítida, con ausencia de particulas en suspensión y una burbuja fina.

• Libre de olores.

• Una entrada en boca fina y suave con una persistencia media y un final algo salado.

• Un agua fina y delicada.


MARIDAJES

Maridajes con Jamón ibérico• Laminitas de tocino de Jamón Ibérico Bellota LA JABUGUEÑA.• Caviar CALVISIUS (Esturión Trasmontanus).

• Cava Rosado Gran Reserva DURAN.

• Agua Mineral Natural con Gas-Magma de Cabreiroá.

Maridajes con Jamón ibéricoLaminitas de tocino de Jamón Ibérico Bellota LA JABUGUEÑA• Tocino sonrosado casi transparente, oleoso y fundente en boca.

Maridajes con Jamón ibéricoCaviar CALVISIUS (Acipenser Trasmontanus)• Tamaño de la hueva: 2,8-3,3 mm.

• Mallosol o poca sal.

• Color translucido que variará del cálido marrón con reflejos que varían del gris al zaíno.

• Hueva grande, la segunda mayor después del Beluga.

• Sabor elegante, suave al paladar con notas de nuez y textura firme.

• Aroma inconfundible e intenso.

Maridajes con Jamón ibéricoCava Rosado Gran Reserva DURAN• D.O Cava.

• Variedades: Pinot Noir-Trepat.

• De color rojo intenso con reflejos rubí, de burbuja fina y de desprendimiento lento.

• En nariz es fresco, destacan los aromas florales y a fruta roja confitada, con elegantes notas de pastelería y tostados.

• En boca es estructurado, equilibrado y goloso, con un postgusto largo y cremoso.

• Carbónico muy bien integrado.

Maridajes con Jamón ibéricoMagma de Cabreiroá- Agua Mineral Natural con Gas Natural• Agua Carbonatada: Son aguas que tienen efectos neutralizantes de la secreción

gástrica y estimulan la digestión.

• Agua transparente, brillante y nítida, con ausencia de particulas en suspensión y una burbuja fina.

• Una entrada en boca fina y suave con una persistencia media y un final algo salado.

• Un agua fina y delicada.

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