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MODULO 2 Transformación y

calidad de la materia

prima

CURSO ON-LINE Producción Artesanal de productos alimentarios a

base de plantas aromáticas y medicinales


Objetivos

El objetivo principal del módulo 2 es proporcionar información útil y

orientación para poder transformar la producción y controlar de la calidad de

la materia prima obtenida.

Durante este módulo aprenderá:

• Diferentes métodos de cosecha.

• Cómo identificar la época correcta para cosechar la producción.

• Como tratar las hierbas frescas.

• Proceso de secado diferentes y sus consecuencias en la calidad de la

planta.

• Tratamientos de poscosecha que pueden ser aplicados en hierbas secas.

• Los equipos necesarios para almacenar y embalar las plantas.

• Cómo extraer aceites esenciales mediante destilación con vapor

• Porqué es necesario controlar y evaluar la calidad de la producción y de

las instalaciones: principios APPCC y Buenas Prácticas de Fabricación

• Como construir un plan de negocio

Módulo 2 – Transformación y calidad de la materia prima

Objetivos


Autores

Los materiales e-learning del Módulo 2 – Transformación y calidad de

la materia prima han sido elaborados por:

Forcalquier, 2016 (Beta version)

- Olivier Bagarri

Université Européenne des Senteurs et

des Saveurs

www.uess.fr


Autores

http://www.uess.fr/


Contenidos

2.1 UNIDAD 1 – Procesado de hierba fresca

Cosecha, tratamiento y envasado de hierbas frescas

2.2 UNIDAD 2 – Secado

Objetivo, ratio, efecto en el secado, proceso e instalaciones, tamaño y precio

2.3 UNIDAD 3 – Manipulación de la hierba seca

Trillado, selección, limpieza, descontaminación, trituración, almacenamiento,

envasado

2.4 UNIDAD 4 – Técnicas de extracción y concentración

Extracción, hidrodestilación y destilación con vapor de agua, diseño de la

destiladora, rendimientos de extracción

2.5 UNIDAD 5 – Gestión de la calidad

Sistema de gestión de calidad, APPCC, Buenas prácticas de fabricación

2.6 UNIDAD 6 – Organización de la transformación de la materia prima

(planificación y control de costes)

Metodología, Condicionantes, Caso práctico


Contenidos





2.1.1 Método de cosechado de la planta e instalaciones

2.1.2 Período de cosecha de la planta

2.1.3 Guía de cosecha de la planta

2.1.4 Video de cosechado de la planta

2.1.5 El Tratamiento de las hierbas frescas

a) Proceso de congelación

2.1.6 Envasado y almacenamiento

2.1.1 Método de cosechado de la

planta e instalaciones

2.1.2 Período de cosecha de la

planta


2.1.4 Video de cosechado de la

planta

2.1.5 El Tratamiento de las hierbas

frescas


2.1.7 Resumen y reto

2.1.8 Fuentes de información



a) Resumen

Esta unidad permite al alumno conocer:

• Cómo cosechar hierbas frescas.

• Cuando recolectar hierbas frescas.

• El proceso de tratamiento de las hierbas frescas.

• El envasado y almacenamiento de las hierbas frescas.

b) Reto semanal

Para cada planta listada en el capítulo “2.1.3 Guía de cosecha de la

planta”, por favor encuentra el período óptimo de recolección (mes).

Comparte tus respuestas en el foro.






planta



planta


frescas






• Delgado and Sun, 2000

• LaBell (1991)

• Hsieh and Albrecht (1988)

• Fennema et al., 1973

• Franks, 1985

• Sahagian and Goff, 1996

• Persson and Lohndal, 1993

• Mallett, 1993

• Rahman, 1999

• Harrison and Croucher, 1993

• ASHRAE, 1994

• Sebranek, 1996

• MSU, 1999

• Brydson, 1982

• Harrison and Croucher, 1993

• Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH,

Manual for sustainable wild collection practices, 2010

• Entreprise AgroExpert inc., la Mélisse, 2003

• Chambre régionale d‘agriculture du Languedoc-Roussillon, Fiches

techniques plantes médicinales, 2008

• FAO, Herbs, spices and essential oils, 2005

• Sud&Bio, Plantes aromatiques et médicinaes, 2012






planta



planta


frescas





a) Recolección de plantas

https://www.youtube.com/watch?v=dXgfVK58_UI

https://www.youtube.com/watch?v=Nfii3NeniHY

https://www.youtube.com/watch?v=YXjUk9zTINo






planta



planta


frescas




https://www.youtube.com/watch?v=dXgfVK58_UI

https://www.youtube.com/watch?v=Nfii3NeniHY

https://www.youtube.com/watch?v=YXjUk9zTINo





2.2.1 Objetivos y ratio de secado

a) Agua contenida en las plantas aromáticas

b) Producción de planta aromática seca / hectárea

2.2.2 Efecto del secado en la composición de compuestos volátiles

2.2.3 Proceso e instalaciones

a) Secado directo natural (aire de secado con la ayuda de la energía solar)

b) Secado indirecto solar

c) Secado artificial (secadero de aire caliente)

2.2.4 Tamaño y precio


2.2.2 Efecto del secado en la

composición de compuestos volátiles







a) Resumen


• El ratio de secado de los principales cultivos de plantas aromáticas.

• El impacto del secado en la calidad.

• Los diferentes procesos de secado con ejemplos concretos de

instalaciones

• El tamaño y precio de un secadero.

b) Reto semanal

Y comparte tus respuestas en el foro.

Según tu proyecto de producción de planta aromática, describe el mejor

sistema de secado, adaptado a tu hierba favorita (tiempo de secado,

temperatura, instalación, coste de secado de 1 kg).












a) Objetivos y ratio de secado

Iteipmai

Sud and Bio

b) Efecto del secado en la composición de compuestos volátiles

Bendl et al. (1988)

Deans et al. (1991)

Iteipmai

c) Proceso e instalaciones

E. Stahl-Biskup and Francisco Saez, The genus Thyme, 2002

d) Tamaño y precio

https://www.youtube.com/watch?v=jGN8te0yduQ

https://www.youtube.com/watch?v=XylUGccEXvs










https://www.youtube.com/watch?v=jGN8te0yduQ

https://www.youtube.com/watch?v=XylUGccEXvs





2.3.1 Introducción

2.3.2 Trillado

2.3.3 Separación y limpieza

2.3.4 Descontaminación

a) Irradiación

b) Vapor

c) Ozono y otros métodos de tratamiento

2.3.5 Trituración

2.3.6 Almacenamiento y envasado

a) Principios

b) Almacenamiento y envasado de hierbas secas

2.3.1 Introducción

2.3.2 Trillado



2.3.5 Trituración






a) Resumen


• Las manipulaciones de poscosecha aplicadas a las hierbas secas.

• Los equipos usados para trillado, selección y trituración.

• La necesidad de descontaminación y los principales procesos existentes.

• Los requisitos de almacenamiento y envasado.

b) Reto semanal

Comparte tus respuestas en el foro

En función de tu proyecto, describe el proceso de poscosecha óptimo

en cuanto a pasos a seguir y equipos necesarios.



2.3.1 Introducción

2.3.2 Trillado



2.3.5 Trituración






a) Introducción

https://www.youtube.com/watch?v=rI93hPRoaqU

b) Trillado

https://www.youtube.com/watch?v=zfQ5KhlSnFo&feature=youtu.be

https://www.youtube.com/watch?v=yBwUHcFJw1Y&feature=youtu.be


c) Separación y limpieza


Tainter and Grenis (1993)

https://www.youtube.com/watch?v=l8GNggtr2zI

https://www.youtube.com/watch?v=huHVteJSNfk

https://www.youtube.com/watch?v=r2Q8rqSB9dg

https://www.youtube.com/watch?v=ehyqxtqKc44&feature=youtu.be



2.3.1 Introducción

2.3.2 Trillado



2.3.5 Trituración




https://www.youtube.com/watch?v=rI93hPRoaqU

https://www.youtube.com/watch?v=zfQ5KhlSnFo&feature=youtu.be

https://www.youtube.com/watch?v=yBwUHcFJw1Y&feature=youtu.be

https://www.youtube.com/watch?v=ehyqxtqKc44&feature=youtu.be


d) Descontaminación


Food and Drug Administration (FDA)

Lilie et al. (2007)

Dubek (1996)

Leife (1992)

Mercati (1992)

Hosokawa Micron Europe BV

Mc Cormick

Comparison of methods of herbs and spices Decontamination, Agnieszka

BRODOWSKA*, Krzysztof ŚMIGIELSKI – Institute of General Food

Chemistry, Lodz University of Technology, Lodz, Poland; Agnieszka NOWAK

– Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Lodz University of

Technology, Lodz, Poland

Continuous Decontamination Plants for Spices and Herbs”, Ventilex

An innovative microwave process for microbial decontamination of spices

and herbs, Basem F. Dababneh

Radiation decontamination of herbs and spices, Andrzej G. Chmielewski &

Wojciech Migdał



2.3.1 Introducción

2.3.2 Trillado



2.3.5 Trituración





e) Trituración


f) Almacenamiento y envasado

International Trade Centre (UNCTAD/WTO), 1999. Packaging manual for

dried herbs and spices (ISBN 92-9137-114-9). www.intracen.org

American Society for Testing and Materials. Standard guide (F1640-03) for

packaging materials for foods to be irradiated and a Standard guide (F1885-

04) for irradiation of dried spices, herbs, and vegetable seasonings to control

pathogens and other organisms (www.astm.org).

International Atomic Energy Agency. Packaging approved in the USA and in

the UK, for the packaging and irradiation of food

(www.iaea.org/icgfi/packaging-dat-usa.pdf ,and

www.iaea.org/icgfi/packaging-dat-uk.pdf).

Bakowski and Michalik (1988)

International Trade Centre, Packaging for organic food, 2012



2.3.1 Introducción

2.3.2 Trillado



2.3.5 Trituración




http://www.intracen.org/

http://www.astm.org/

http://www.iaea.org/icgfi/packaging-dat-usa.pdf

http://www.iaea.org/icgfi/packaging-dat-uk.pdf





2.4.1 Extracción de aceites esenciales

2.4.2 Destilación con agua

2.4.3 Destilación con vapor

2.4.4 Requisitos de una destiladora

a) Localización

b) Carga de destilación

c) Vaso de destilación

d) Caldera

e) Condensador

f) Separador de aceite

g) Almacenamiento

2.4.5 Rendimiento de extracción

2.4.1 Extracción de aceites

esenciales









a) Resumen


• Cómo extraer los aceites esenciales

• Cómo diseñar una unidad de destilación

• Los principales rendimientos de extracción

b) Reto semanal

Podría describir el proceso de destilación de vapor.

Calcular el coste total de la destilación con vapor (coste de la

instalación + coste de energía) para 1 hectárea de hierba (usted

puede elegir su hierba, el tamaño del vaso de destilación y el tipo de

energía).





esenciales









a) Extracción de aceites esenciales


b) Destilación con agua

FAO, Herbs, spices and essential oils, 2005

c) Destilación con vapor

Maria Lis-Balchim, The genus Lavandula, 2002

Extracting Bioactive Compounds for food products, CRC Press, 2009


d) Requisitos de una destiladora


e) Rendimiento de extracción

https://www.youtube.com/watch?v=G9IbJNHPxfs

https://www.youtube.com/watch?v=5EqIXoZUllM

L’aromathérapie exactement, Pierre Franchomme, 2001




esenciales







https://www.youtube.com/watch?v=G9IbJNHPxfs

https://www.youtube.com/watch?v=5EqIXoZUllM





2.5.1 Sistema de Gestión de la Calidad

a) Manual de calidad

b) Instrucciones metodológicas

c) Descripciones del trabajo

d) Registros de calidad

2.5.2 Principios de APPCC

a) Realizar el análisis

b) Identificar Puntos de Control Crítico (PCCs)

c) Establecer niveles objetivo y límites críticos

d) Establecer un sistema de control

e) Establecer acciones correctivas

f) Establecer verificación

g) Establecer documentación

2.5.1 Sistema de Gestión de la

Calidad


2.5.3 Etapas de APPCC

2.5.4 Buenas prácticas de fabricación





a) Montar un equipo APPCC

b) Descripción del producto y su distribución

c) Identificación del uso previsto del producto y los consumidores

d) Desarrollo de diagramas de flujo del proceso

e) Verificación presencial del diagrama de flujo

f) Análisis de riesgos

g) Determinación de Puntos Críticos de Control

h) Establecimiento de límites críticos para cada PCC

i) Establecimiento de sistema de control para cada PCC

j) Establecimiento de acciones correctivas para cada PCC

k) Verificación del plan APPCC

l) Establecimiento del mantenimiento de registros y documentación




Calidad








a) Personal

i. Control de enfermedades

ii. Limpieza

b) Educación y formación

c) Edificios e instalaciones

i. Suelos

ii. Construcción y diseño de la planta

d) Operaciones higiénicas

i. Mantenimiento general

ii. Sustancias utilizadas en limpieza y desinfección

iii. Almacenamiento de materiales tóxicos

iv. Control de plagas

v. Saneamiento de superficies de contacto con alimentos

vi. Almacenamiento y manejo de equipos portátiles de limpieza y

utensilios

e) Servicios sanitarios y controles

i. Suministro de agua

ii. Fontanería

iii. Instalaciones sanitarias

iv. Instalaciones de lavado de mano

v. Eliminación de basura




Calidad








a) Resumen


• El marco lógico de un Sistema de Gestión de la Calidad.

• Los principios APPCC.

• Como construir un plan APPCC.

• Cuáles son las principales Buenas Prácticas de Fabricación que hay que

seguir.

• Qué reglamentaciones hay que respetar.

b) Reto semanal

Comparte tus respuestas en el foro.

Según las referencias de documentos, por favor elabora una lista de

todas las regulaciones y requisitos que sean un obstáculo a seguir en

el marco de tu proyecto.




Calidad








a) Sistema de gestión de la calidad

World Health Organization Good Manufacturing Practices guidelines.

ISO 9001.

European Herb Growers’ Association (Europam) Good Agricultural Practices

Directive 93/43/EEC

http://www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e03.htm

b) Principios de APPCC

UESS, Master ANSENS

c) Etapas de APPCC

UESS, Master ANSENS

Guidelines for Good Agricultural and Wild Collection Practice (GACP) of

Medicinal and Aromatic Plants, Europam




Calidad






http://www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e03.htm


d) Buenas prácticas de fabricación

Quality Minima Document, European Spice Association .

Guidelines for Good Agricultural and Wild Collection Practice (GACP) of

Medicinal and Aromatic Plants, Europam.

Good manufacturing practices: updated supplementary guidelines for the

manufacture of herbal medicine, World Health Organization.

Guideline on good agricultural and collection practice for starting materials of

herbal origin (GACP), European Medicine Agency.

Regulation (EC) n°178/2002 of the European Parliament and of the Council

of 28 January2002 laying down the general principles and requirements of

food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down

procedures in matters of food safety .

Commission regulation (EC) n°2073/2005 of 15 November 2005 on

microbiological criteria for foodstuffs.


of 29 April 2004 on the hygiene foodstuffs.


of 29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification of

compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules.




Calidad







2.6 UNIDAD 6 – Organización de la transformación de la

materia prima (planificación y control de costes)




2.6.1 Metodología

a) Coste de inversión

b) Coste de producción

c) Costes variables

d) Costes fijos

e) Determinación del precio del producto

2.6.2 Condicionantes

a) Plantas plurianuales

b) Varias cosechas por año

c) Coste de levantamiento del cultivo

2.6.3 Caso práctico

a) Ajedrea ecológica

2.6.1 Metodología







a) Resumen


• Cómo establecer tu plan de empresa.

• Cuáles son las especificidades y limitaciones relacionadas con hierbas a

tener en cuenta.

• Cómo construir y presentar tu plan de negocios.

b) Reto semanal


Según tu proyecto, por favor, establecer el plan de negocios de su

empresa.




2.6.1 Metodología







a) Metodología

Cost-Benefit Analysis of Spear Mint Cultivation for Herbal Production, 2014

b) Condicionantes

International Journal of Recent Research in Commerce Economics and

Management (URRCEM). Vol.1, issue 3, pp: (83-88), Month: October-

December 2014, available at. www.paperpublications.org

c) Caso práctico

Chambre d’agriculture de Lorraine, plantes aromatiques et médicinales,

2005

Chambre d’agriculture de Rhône-Alpes, fiches technico-économiques

Herb Production, Value Addition & Marketing, 2014

Coûts de production et éléments techniques du safran de Provence, 2014

http://kouprod.com/accueil-1.html

http://oad.arvalis-infos.fr/coutproduction/coutproduction.asp




2.6.1 Metodología





http://www.paperpublications.org/

http://kouprod.com/accueil-1.html

http://oad.arvalis-infos.fr/coutproduction/coutproduction.asp

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