Principios_HACCP

7/26/2019 Principios_HACCP

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Principios Generales del HACCP

Identificacin de los riesgos o peligros, y valolaracigrnave y probabilidad deaparicin. Identificar las medidas preventivas paratrols. u con

Determinacin de los puntos crticos de control (PosCC)

queen controlados los riesgos o peligros identificados.pul eden ser

stablecer los lmites crticos que no deben sobrepaarsarasseegupraa

el PCCse encuentra ba!o control.

stablecer un sistema de vigilancia pararasegurraorl

edle

clonst

PCC.

stablecer las medidas correctoras que deben aplicarselmite crtico.

ucnuanPdCoC superael


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stablecer los procedimientos de verificacin para cromqpureo sistema "#CCPfunciona correctamente.

stablecer un sistema documental de todos los opsroceydimreiegnisttrosapropiados

parar el seguimiento de estos principios y de s. u aplicacin

ETAPAS:

Definir el $mbito de estudio.

Constituir un equipo de traba!o.

%ecogida de datos relativos a los productos.

Identificar la utili&acin esperada del producto.

stablecer diagramas de flu!o.

Confirmar los diagramas de flu!o.

'istar los peligros y las medidas preventivas.

Determinar los CCP

stablecer los lmites crticos de los CCP

stablecer el sistema de vigilancia de los CCP

stablecer un plan de acciones correctoras.

stablecer la documentacin.

erificar.

%evisar peridicamente.


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Anlisis de riesgo y control de puntos crticos

l proceso de globali&acin vivido actualmente lallevainduastria alimenticia amodificar su actitud acia el mercado. l ecoconde infcoornmt arcin disponibleen todo momento y de diversos orgenes provoca un ceal mbpirooceesno detoma de decisiones con respecto a la produccin y acceso al mmeirdcoard. o

consuPor su parte la facilidad que brindan lascomuanciceacimon$ess

fluidos y $giles los

contactos y compromisos comerciales, aumentando la defecdteividalos negocios.De

esta manera, se ponen de manifiesto claramente olanses

codnedicoi ferta y demanda

de productos, permitiendo una a!ustada respuesta ceasidlaadses nede consumo oalmenos permitiendo conocer qui*nes son los ptimosrepsrovpeaerado demandante.

cada e+quisito

n este ambiente surge la calidad como un elveamlueanctoin dede e lasatisfaccin de requisitos. 'a madure& que se va logrando inteonsmlosercaddisots ace que lamultiplicidad de oferta deba diferenciarseentrea eleccin por parte de los consumidores.

sobtepnaerr el beneficio dela

'a calidad de un producto alimenticio est$ depteorrminealdacumplimiento delos requisitos, tanto legales como comerciales, la satisfalccicnonsudme idory la produccin en un ciclo de me!ora continua. 'aadperecilacincalidad est$

directamente relacionada con el estricto respeto spoercificlaascionees enunciadas.

s decir, un producto ser$ de buena calidadcuandoa

slae

leagcois!laacinvigente,

cubra los requisitos establecidos por el cliente, careracntaersltaicsas esperadaspor

los consumidores e incorpore, a lo largo dele+igencias.

astiemlapso,

ntuoedvas y cambiantes

n cuanto a las caractersticas requeridas por los sc,onslausmidmoriesmaspueden

agruparse en las directamente relacionadas con elpyrodluacsto

atinentes a la

transaccin comercial. 'a inocuidad, el valor nyutriclaionagl radabilidad pertenecenalcon!unto de caractersticas englobadas en laprimerraa

caytegoque pueden

relacionarse con las propiedades implcitas del prnoduccatom. bio, lascaractersticas pertenecientes al segundo grupo, como la autenlticivdaalodr,ea-adido que posee el producto y la disponibilidad son las queestimoulande el comacptra por parte del consumidor que es, en definitiva, elefecto buosdcadoempporresat .

Para lograr alcan&ar la calidad requerida portesloses cliennecesario e!ecutaruna serie de pasos ordenados a trav*s de lacadenatariaa,groarelipmrensentadaesquem$ticamente por el sector de la produccin eplrimdaeria, la transformacin,

el


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de la distribucin y, finalmente, el delconsmumbaor.go,ina

elo largo de la cadena

agroalimentaria pueden ir sum$ndose fallasquea

lolebvtener un producto diferente

al deseado por el consumidor y por la misma empresa.

Cadena Agroalimentaria

Produccin Primaria /ransformacin

Distribucin

Consumo


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'as fallas pueden ocurrir durante la produccin tedrieas lapsrimmaas, la recoleccinofaena, la transformacin industrial y eltranspolortse,

peunntos de venta, duranteel

almacenamiento y en el mismo empleo final. psutaesdenfallaesvitarse

reali&ando controles eficientes que permitan prevenirlas.

l control es un tema a tener muy en cuenntate. asceirmplaortadistincinentre elcontrol tradicional y el nuevo concepto deconnttrrooll.

traldiccioonal se basa enla

inspeccin de productos finales en funcin de la lengoarml

avtiivgaente y losrequisitos

comerciales. ste tipo de control acarrea grandes dep*rtdieidmapso y dinero,dadoque las fallas se detectan al final del procesondodestpoedro valor agregado alo largo de la cadena.

Por su parte, el nuevo concepto de controlindcilduayse

tloams admaes paraasegurar

y mantener los criterios adoptados para la obatelinmceinntosdeseguros. stoquieredecir que, se reali&an diversas acciones a lo claardgeona

deparlaaprevenir la

ocurrencia de errores o, al menos detectarlos enacguaanntoevidsentes yantes de implicar mayores costos.

#qu surge como predominante la idea de la deprevfaelnlacsiny la consideracin

dela misma desde la produccin de materias primas, rleolacciounaal

sdeirectamentecon la implementacin de las 0uenas Pr$cticas de a.1anufactur

ntonces, al ablar de prevencin se acerefesrenrciieasgoas

loque se corren en

toda cadena agroalimentaria. %iesgo es la probabdielidadque un agentecontaminante, presente en un determinadoalimensteo,

dcaa-uo a la saludumana.

'os contaminantes pueden ser de origen fsico, qumicircoobiologico m ymanifestarse como peligros en diferentes etapas

comoverpsueedae

continuacin2

'a dotacin de contaminantes que la materia spriminagredyienltoes incorporanal

proceso puede representar un peligro. Por otra las parcteo,ndicionesdel establecimiento elaborador, as como las condiciones me ismelabsoradcin,tambi*n

'a forma m$s eficiente de minimi&ar losriesgoseseqnutean

sea

plor

largo de una

lnea de produccin es el control de lospuntoess

elnoslorsiesgcuoasl

se eliminan o

reducen. 3n sistema de prevencin de riesgos dead la deinocaulimidentoses el denominado como #n$lisis de %iesgos y Puntos Crtnictroosl(d"e#CCCoP, sigla en ingl*s).

pueden implicar riesgos. 4, finalmente, la contamein+atecirnna ser un tercer factor de riesgo.


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l sistema "#CCP garanti&a la inocuidad deloss una serie de acciones especficas.

maelimdiaenteo

la e!ecucin de

Como primera medida es necesario conformar eleCqCuPipo

qu"e#

ser$ el

responsable de adaptar el modelo conceptual ad lay redaelid dise-ar el plan paralimplementacin de este sistema. Dico equipo puecdoenforemstaadro porempleadosde la empresa o por personal e+terno a lamismlaa, conformacin de un grupo interdisciplinario.

nsicieandocondicin la


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ntre sus funciones b$sicas se encuentran la descripocdiuncto deyl psruforma de uso, la reali&acin de un diagnstico de lascondicdioisnterisbuciden, y laidentificacin y caracteri&acin de losconsumidoresducdteol.

pro

Por otra parte, el equipo "#CCP es quiendiaeglarabmora deel

flu!o de la lnea de

produccin sobre la que se observar$n los puntos cocnrttriocol.s

dseta actividad

parece de menor importancia, pero de la correctanrealidad depende el desenvolvimiento e+itoso deals"is#teCmCP.

Principio 1

a decl uadciiagrama a la

Identificar los posibles peligros asociados con la pdreoduaclcimienntos en todaslasfases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin ucyind, istribasta el punto

deconsumo. valuar la probabilidad de que seprolidguro&scane preventivas para su control.

piedentificar medidas

n este principio se recomienda preparar una sloissta u deopepraaciones del

procesoen el que puedan ocurrir peligros significativosir ylasdesmcreibdidas preventivas.

l equipo "#CCP, debe enumerar todos los pegl igcrooss, qbuiolmicos ofsicos quepodran producirse cada fase, y describir lasmednitdivaass para controlar dicos peligros.

pqrueeve

puedan aplicarse

# continuacin el equipo "#CCP, anali&ar$ ecaldoas

upneoligrods. stospeligros

deber$n ser de tal ndole que su eliminacin oarsetaducncivenles

aceptables sea esencial para la produccin de un alimento inocuo.

'uego, el equipo determinar$ qu* medidaass,prseivenlatsiv para controlar cada peligro.

ay, pueden aplicarse

stas medidas preventivas son las intervencioneasdesyeliminar los peligros o reducir sus consecuencias aptnaibvleelse.s

naecctievsidarias para#aceveces, puede

ocurrir, que sea necesario m$s de una medida paprraevecnotinvatrolar unpeligro

especfico y que con una determinada medidapeligro.

sperevpeunetivda controlar m$s de

un

n la aplicacin de este Principio, seacentifniceacresalariso

midaeterias primas,

ingredientes y5o alimentos que puedanconteneripoalgdne

tcontaminante (fsico,

qumico y5o biolgico), y por otro lado,


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aidsentcifoicnadriciolnes que pudieranfacilitarla supervivencia o multiplicacin de g*rmenes.

Principio 2

Identificacin en cada etapa del proceso deelaebloraaclimnentod puntos de contaminacin.

de los posibles


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%eali&ar el an$lisis del proceso en sucon!unto,recdeepscdien primas, el proceso

lade las materias

Con la informacin producida en la aplicacin pidoel

6,Prinecsi

decir, una ve&

identificados los peligros de contaminacin y5o condfaicviornaebsles para lamultiplicacin de microorganismos durante elprocesoc,tiblees son los PCC.

defaterminar cu$les

e deber$n tener en cuenta todos los peligros &oqnuaeble separevrear quepodranpresentarse o introducirse en cada fase. Puede, inclunseoc,esasreior capacitacin en la aplicacin de la secuencia dedecisiones.

brindar

i se a determinado la e+istencia de unriefsagsoe

eenn

ulana que el controles

necesario para mantener la inocuidad y no e+aistemendinidgaun preventivaque se pueda adoptar en esa fase o en cualquier omtroad, ificdaerbser$ elproducto o elproceso en esa fase, o en la anterior opoesrtmeriitoar, preventiva.

Principio 3

inqculueir

puna medida

stablecer los lmites crticos en cada uno de losticoPsuntodse identificados que aseguren que dicos PCC est$n olb.a!o contr

CCro ntrol

ste Principio impone la especificacin de loslcmositesparcarti

cada medida

preventiva. stos lmites crticos son losnivelesciaos

tporlesracnritas que nodeben

superarse para asegurar que el PCC est$efectivatrmoleandtoe.

con

i cualquiera de los par$metros referentes aloes

cpounntrtols

edst$ fuera del lmite

crtico, el proceso estar$ fuera de control.Pteo,r

loatsra mpeadridas preventivasest$n

asociadas a esos lmites crticos que funcionancomdoe

fsreognuterridaad.

n ciertos casos, puede establecerse m$s de unlpmariate

ucnraticodeterminada

fase. Para definir el lmite y estado parauno

pprroodcuecsto, suelen utili&arsela


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medicin de la temperatura y tiempo, nivel dde, p"u,medaactividadacuosa, cloro disponible, especificaciones microbiolgicas y otras, ascpoamr$om, etrosorganol*pticos como aspecto, aroma, color, sabor . y te+tura

Principio

stablecer un sistema de vigilancia paraasegurarol ensayos u observaciones programados.

edle

colonstr

PCC mediante


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l monitoreo o vigilancia es la medicin uobrosgeravmacaidna

pde un PCC en

relacin con sus lmites crticos. 'os procedimientoasnciade devbigeilr$n sercapacesde detectar una p*rdida de control en elPaCrCgo. ,

lion

iedmeabl es que lavigilancia

proporcione esta informacin a tiempo paraqueensemeaddidoapst

correctivas con el

ob!eto de recuperar el control del proceso antessea denecqeusearioreca&ar el producto.

'a informacin obtenida a trav*s de lavigilnaintocriaeo

odembeo

ser evaluada por un

persona responsable, debidamente entrenada y

conltadla

dfeacudecisin suficiente

para aplicar medidas correctivas en caso necesario. sabl le redspeon la vigilanciadebe conocer la t*cnica de monitoreo de cada menetdividaa, epnretevnderlaimportancia del monitoreo, completar lasplaniellagsistrode y r

firmarlas.

n el caso que la vigilancia no sea continua,sudebferer$cuesnecria

programada de

modo de garanti&ar que el PCC est* ba!ocionnutirrol aly

mdinsmimo el factorriesgo.

n todos los casos, deben e+istir planes democnoitnotreenoganquefrecuencias y m*todos de observacin.

'a mayora de los procedimientos de vigilancia Cd,e

dleobsen PCefectuarse con

rapide&, porque se refieren a procesos continuos tyiemnpoo

paayra reali&ar an$lisis

prolongados. 7recuentemente se prefieren medicioness fysicaqumicas m$s queensayos microbiolgicos, ya que, se reali&an m$sindicadores del estado microbiolgico del producto.

pro$rpidolo

ygeneral, son

n este principio es recomendable, que la o lasue

perresaolnicaesn !unto con el encargado del e+amen,firmen todoisstroslos y

qla

vigilancia,redgocumentos

relacionados con la vigilancia de los PCC. #simismegois,troesstoys

dr ocumentos se

utili&an para el cumplimiento del Principio 8 sye

9refiqeureen a la erificaciny

establecimiento de %egistros y Documentos, respectivamente.

Principio !

stablecer las medidas correctivas que abr$n de

monitoreo indiquen que un determinado PCC no!odesviacin de un lmite crtico establecido.

caudaonpdtaorsela vigilanciao el ecsot$ntrobl a o quee+iste una


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Con el fin de corregir las desviaciones que pcuiersdeendepbreondu

formularse planes

de medidas correctivas especficas para cada PCCdael

"p#roCgCraPm.

stas medidas deben asegurar que el PCC est$ bea!o inclounyterol tomarmedidas

en relacin con el destino que abr$ de darose aafel ctapdr od. uc'tosprocedimientos

s importante, aplicar medidas correctivas cuando alodsos

redseult la vigilancia est*n

indicando una tendencia acia la p*rdida decuontrolPCCen

y deben ser

encaminadas a restablecer el control del procesouna p*rdida de la inocuidad.

lantedsesvqiaucein d* lugara

'as medidas correctivas deben estar claramentedetfeinsidadse

asner llevadas a cabo

y la responsabilidad de aplicarlas debe recaereonnsaubnle

repsrepviamente

determinado y *ste debe conocer el proceso, lasy comprender acabadamente el istema "#CCP.

rmecetidviadsas quceor

deber$ tomar

Cuando indefectiblemente se produce una desviacin s delmitelos crticosestablecidos, los planes de medidas correctivas debener reosbp!eotnivdamente a2

o tener definido con antelacin ncou$ldelserp$rodeulctodesrtei ca&ado

o corregir la causa del reca&o epnatrea

btae!noer connuterovlamel PCC

o llevar el registro de medidasdel PCC.

caonrrecttoivmaasdoquaentese unadesviacin

l uso de planillas u o!as de control eenntifiqlausenquloes

sPeCCid

y las medidas

correctivas que deben tomarse al momento de unna edsesvlioacique permitir$

tenerla documentacin adecuada cuando sea necesario voilliv&earlasa. #ust imismoesrecomendable arcivar, por el pla&o que seconcsuidaedroe, como parte de los registros dispuestos enel Principio 9.

Principio "

alade documentacin

stablecer procedimientos de verificacin, incluidos enysayopsrocedimientoscomplementarios, para comprobar que el sistema "#CCPtrabeas!ta$ndo adecuadamente.

relativos a las desviaciones y al destino de losebepnroduscetros enlos registros del "#CCP.


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e deben establecer procedimientos que permitanr vqeurieficael Programa"#CCP

funciona correctamente. Para lo cual sepuedenm*tuotdiloi&sa, r

procedimientos y

ensayos de vigilancia y comprobacin, incluidos elmalueeastotrreioo

y el an$lisis. 'a

frecuencia de la verificacin debe ser suficienteidarpareal Pvarol grama

"#CCP. Como actividades de verificacin se pueden mencionar2

o +amen del "#CCP (sistema y

respdoensasbuislidardeegsis)troys o +amen de desviaciones

y del de.stino del producto o :peraciones para

determinar si los PcoCnCtrol.est$n ba!o o alidacin delos lmites crticos establecidos.


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Principio #

stablecer un sistema de documentacin sobre todos imloisentopsroceyd

los registros

apropiados a estos principios y a su aplicacin. casteostasbilgenciefir un

sistema de registros que documentan el "#CCP.

Para aplicar el Programa "#CCP es fundamental ncounntar

sisctoema de registro

eficiente y preciso. sto incluye documentacinsoborceedimloisentopsr en todas sus fases, que deben reunirseen un 1anual.

#s, pueden llevarse registros de2

del "#CCP

%esponsabilidades del equipo "#CCP 1odificaciones introducidCaPs al

Programa "#C Descripcin del pr odcuecstaomieantolo largo del pr 3so

del producto

Diagrama de flu!o con PCC indicados

Peligros y medidas CprCeventivas para cada P

'mites crticos y desviaciones

#cciones correctivas

De lo descrito asta este punto se deduce queve laparanicael

clbauen

funcionamiento de un sistema "#CCP es el personciaeln. cia'cainconde cadaunode los empleados en la lnea de produccin, aasscpoemrsoonadse

rlesponsables

del mantenimiento, la provisin de insumos y elindispensable.

ddees parocduoctos es unelemento

Cada involucrado debe tener plenoconocimieinmtoportdaenciala

que tiene su rol en

la produccin y en la prevencin. /ambi*n,ese imqupeortantotda lacadenaagroalimentaria est* concienciacin con el ob!eto udcier epfriocdientemente

unalimento inocuo, sin tener que reparar erroresunaen decadlas etapas.

n cuanto a los beneficios de la implementacinemade"u#nCCsPis, t

en primer lugar

se asegura la obtencin de alimentos inocuos conltae

croendsueccienn

de costos

por menores reclamos por da-o de parte de los s.consnumisdeogreundolugar y

desde el punto de vista comercial, tener este esmisteenmtaado imppul ederepresentaruna erramienta de mar;eting que me!ore elpeonstiociondaemi

la empresa en el

mercado. Por ltimo, se logra optimi&ar el funntociondaemiela empresadada la organi&acin que requiere la implementacin del s. sistema

7inalmente, tras la implementacin de un sistema

o

o

o

o

o

o

o

o


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la "#eCmCpPresa est$ encondiciones de brindar respuestas oportunas a los claams bionseceesnidadesde los consumidores. De esta manera, se logra acceder a umn e!ocriaclocodnetinua queubica a la empresa en una posicin deprivilegiao

sreus

ecotompetidoras.

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