REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIORALDEA UNIVERSITARIA FRANCISCO DE MIRANDAFUNDACIN MISIN SUCRE

Profesor:Integrantes:Zuleima CordobaVirmen NezJessica BolvarSileida SabricaAdriana NievezChristian Briceo

PROCESOS BIOQUMICOS DE LOS ALIMENTOSYa se trate de la digestin de los alimentos, los procesos cognitivos enel cerebroo el paso de los rasgos genticos a la siguiente generacin, todas las actividades del cuerpo son parte de un proceso bioqumico. Las interacciones qumicas que se producen dentro y entre las clulas producen acciones biolgicas. El buen funcionamiento de estos procesos es vital; una deficiencia en cualquiera de los componentes conduce a trastornos metablicos en los que se deteriora el flujo normal de los eventos bioqumicos.

Tipos de procesosLos procesos bioqumicos caen en una de tres categoras principales: las vas metablicas, las redes de seales de comunicacin y los mecanismos de regulacin gnica. Las vas metablicas pueden ser de la variedad anablica o catablica, responsable de la sntesis y la degradacin de las molculas biolgicas.

Papel de las protenasLasprotenasdesempean un papel importante en casi todos los procesos bioqumicos. Las vas metablicas requieren lasenzimas para catalizar varias etapas de las reacciones qumicas. Estas enzimasson de naturaleza proteica y actan como catalizadores mediante la reduccin de la energa de activacin de las reacciones.

Requisito de energaTodos los procesos bioqumicos en el cuerpo necesitan energa para completarse. El compuesto trifosfato de adenosina (ATP, por sus siglas en ingls) sirve como la moneda de energa principal del cuerpo. Otros compuestos de alta energa tales como el fosfato de creatina tambin proporciona energa a travs de la escisin de los enlaces de alta energa fosfrica. Mecanismos de regulacinUn sistema complejo de mecanismos regula los niveles de actividad de todos los procesos bioqumicos. Esto implica principalmente el sistema de retroalimentacin en el que la presencia de niveles particulares de una biomolcula especfica inhibe alguna parte del proceso. Por ejemplo, la presencia de cantidades excedentes del producto de una ruta metablica inhibe la accin de lasenzimasque catalizan la etapa limitante de la velocidad de la reaccin.

MADURACIONEs el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relacin con sus condicionantes hereditarios en el cual un producto llega al momento justo y adecuado para ser cogido o consumido. La maduracin de las frutas estn ligadas a ciertos efectos que se dan en el trascurso de la cosecha los cuales estn complejos a procesos de transformacin de sus componentes, al ser cogidas o recolectadas del cultivo son quitadas de su fuente natural de nutrientes, pero el producto sigue con sus mismos tejidos los cuales todava estn vivos porque respiran y siguen activos. En los productos recolectados surgen una serie de cambios y hechos naturales que ocurren a nivel fisiolgico en determinado tiempo. La maduracin ocurre a nivel celular y cuando terminan las transformaciones se inician para el proceso de degradacin o desintegracin de sustancias como la clorofila, aromas, sabores, etc.

CAMBIOS POST MORTEM, POR SU CRONOLOGA DE SU PRESENTACINCambios Post Mortem Inmediatos Cambios Post Mortem Mediatos

Deshidratacin cadavrica Algor mortis Rigidez cadavrica Livideces cadavricas Hipostasia visceral Autlisis post mortem Destruccin del cadver(carroeros) Imbibicin post mortem Seudomelanosis Enfisema post mortem Ruptura post mortem Desplazamiento post mortem Putrefaccin Destruccin del cadver por factores exgenos

Rigor mortisElrgor mortisorigor mortis(dellatnrigidez de la muerte) es un signo reconocible demuerteque es causado por un cambio qumico en losmsculosque causa un estado de rigidez (del latnrigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular elcadver. A una temperatura normal el rgor mortis suele aparecer a las 3-4 horas despus de lamuerte clnicay el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas. Finalmente el rgor mortis se relaja y cede cuando los msculos se descomponen, proceso que es acelerado por elcido lcticoresidual de la obtencin deATP, el trmino tieso que se les da a los muertos proviene de este fenmeno.

CONVERSION DE MUSCULO A CARNEEl proceso de msculo a carne en una serie de pasos en los cuales viene integrado un adecuado manejo de la cadena de fro desde la forma en que el animal es sacrificado, el manejo de la carne despues del sacrificio como se desposta y el almacenamiento de la misma ya sea para refrigerar o congelar. La forma como el animal es sacrificado tambin juega un papel importante, ya que se evita a lo mximo que este no se estrese para que de esta misma forma no haya liberacin de hormonas derivadas por el estres y no afecte la composicin de la carne. El fro juega un papel imprescindible en este proceso, es por esto que no se puede perder en ningn procedimiento tanto en la sala de sacrificio, como en el despostadero y porsupuesto los cuartos fros,los medios de transporte etc. Lo que el consumidor busca es una carne magra de un buen aspecto y agradable sabor por esta razn el eslabon de la cadena crnica comienza desde la cra del animal hasta cuando llega al consumidor final en la mesa.

FISIOLOGIA POSCOSECHALa fisiologa en la poscosecha es el cambio de color, tamao y peso de los productos hortofrutcolas. El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas las frutas y las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color es el ndice de madures o estado en el cual se encuentra el producto al igual que el cambio de el tamao sucede porque el producto siempre est en constante actividad metablica y por lo general tiende a disminuir debido al consumo de agua contenida dentro de el, y por efectos de la transpiracin que al igual influye bastante en la prdida de peso por perdida de agua o deshidratacin de los productos al estar ya retirados de la planta y dependiendo de la edad o tiempo cosechado. Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios fisicoqumicos. En otras palabras productos o frutas climatricas que quiere decir que sigue su proceso de maduracin despus de haber sido cosechadas

Transpiracin: La transpiracin es proceso el cual ocurre tanto en las plantas como en los animales. En las frutas y las verduras ocurre liberando agua hacia la atmosfera y al mismo tiempo los productos sigue su proceso de metabolismo lo cual requiere la utilizacin de agua y este debe sobrevivir de sus propias reservas de la misma y por tal motivo se deteriora.

Humedad Relativa: Porcentaje de agua contenida dentro de un producto con relacin a la humedad relativa contenida en el ambiente exterior. Los cambios que sufre la clula vegetal durante el proceso de maduracin de las frutas y verduras son producidos por la prdida de agua despus de haber sido cosechada. La humada relativa es aquella cantidad de agua que se encuentra dentro de una fruta u hortaliza con relacin a la humedad que se encuentra circundante en el ambiente.

Respiracin: Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a cambio liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su temperatura produciendo calor y liberando dixido de carbono. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn y azucares.

Temperatura: Grado mximo o grado mnimo de calor y frio en el ambiente donde se encuentre una planta, frutas y hortalizas. La temperatura est relacionada con la humedad relativa, ya que al aumentar la temperatura en el ambiente se disminuye la cantidad de agua contenida dentro de las frutas y las hortalizas que ocurre en la transpiracin es por esto que de la temperatura depende el estado en que se encuentre determinado producto bien sea para su conservacin o deterioro ya que el calor hace que se activen sistemas enzimticos que producen diferentes reacciones metablicas que hacen que el producto crezca, cambie de color, se conserve o acelere su senescencia (deterioro).

Maduracin: Es el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relacin con sus condicionantes hereditarios en el cual un producto llega al momento justo y adecuado para ser cogido o consumido. La maduracin de las frutas estn ligadas a ciertos efectos que se dan en el trascurso de la cosecha los cuales estn complejos a procesos de transformacin de sus componentes, al ser cogidas o recolectadas del cultivo son quitadas de su fuente natural de nutrientes, pero el producto sigue con sus mismos tejidos los cuales todava estn vivos porque respiran y siguen activos.

Madurez: La madurez es una de las formas por la cual se desarrolla la fase del producto o fruto, y es aquella la cual se encuentra en un estado de el cual ha incrementado al mximo crecimiento y maduracin apropiado para el consumo o comercializacin. La madurez tiene unos procesos por los cuales tiene que rotar o utilizar para los ndices de maduracin los cuales pueden ser: tamao y forma, color de la pulpa, firmeza de la pulpa, acidez titulable y contenido de almidn tambin tiene ciertas caractersticas y transformaciones qumicas durante el periodo de maduracin.

Etileno El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduracin de los frutos. Es un gas que es producido por las mismas frutas y hortalizas en diferentes concentraciones que acta como mutageno es decir hace cambiar los estados fisicoqumicos en los productos. El etileno es una hormona que hace que el producto acelere el proceso de colorificacin, cada, maduracin o envejecimiento de los productos.

ASPECTOS FUNDAMENTALESUn aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que stas continan vivas an despus de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada contina respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado est constantemente expuesto a la prdida de agua debido a la transpiracin y a otros fenmenos fisiolgicos.

Respiracin: Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar una serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2). Adicionalmente, la respiracin genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.Etileno: El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a niveles bajos menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formacin de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absicin), tambin es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiologa postcosecha.Comportamiento climatrico: Las frutas se clasifican en climtericas y no- climtericas, segn su patrn respiratorio y de produccin de etileno durante la maduracin organolptica o de consumo (Cuadro 3 y Figura 1). Las frutas climatricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y produccin de etileno durante la maduracin organolptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y variados.

TCNICAS ADECUADAS EN EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZASCondiciones para el manejo postcosecha.Temperatura: Es la principal y ms efectiva herramienta para extender la vida til y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por enfriamiento (Fao et al., 2002). Recomendaciones para controlar la temperatura: (1) Cosechar y transportar durante el periodo ms fresco del da, (2) Mantener el producto en la sombra, (3) Enfriar cuanto antes o ventilar, (4) Proteger del aire para reducir deshidratacin, (5) ventilacin del envase y contenedor, y (6) Utilizar un vehculo de transporte aislado o refrigerado (Cantwell, n.d).Existen diferentes sistemas de refrigeracin que varan desde cuartos fros, que trabajan en la misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta tneles de refrigeracin con atmsferas controladas. De igual forma para congelar alimentos existen tipo individual Quick Frozen IQF- (Congelamiento individual rpido) o congeladores de transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor recircula y refrigera el aire con nitrgeno lquido o lo inyecta directamente al producto (Fao et al., 2002).

Almacenamiento y transporte: Factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos: (1) Biolgicos: Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes), virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc), parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir toxinas. (2) Qumicos: naturales (alrgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y agregados (que pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente). (3) Fsicos: pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc. (Sagarpa, 2003).Etapas de Manejo Postcosecha para un Producto Genrico

PRODUCTOS CRNICOS

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes variaciones, el consumo anual per cpita de carne en los pases en desarrollo se ha duplicado desde 1980. El crecimiento demogrfico y el incremento de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de la demanda de productos pecuarios.

LECHELa leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca.La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (raras veces, patolgicamente, tambin por los machos) de los mamferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de la alimentacin humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada, la leche en polvo, la casena o la lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas. Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.