Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B.

Departamento de Nutrición

Facultad de Medicina

Universidad de Chile

LA LECHE EN NUESTRA

HISTORIA

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados

Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con

el contenido calórico

Aportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de

carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales

Excelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos

que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio

Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos,

en función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia,

etc.)

Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticas

Los lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos

para la salud

Los ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e

incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades

saludables

FACTORES DETERMINANTES DE LA SALUD

MEDIO AMBIENTE DIETA GENETICA ASISTENCIA

SANITARIA

LA MODIFICACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE CUALQUIERA DE

ESTOS FACTORES PUEDE MODIFICAR EL ESTADO DE SALUD

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN PARA LA SALUD Y LA LONGEVIDAD

BUENA ALIMENTACIÓN

MALA ALIMENTACIÓN

SALUD SUPERVIVENCIA ENFERMEDAD

MUERTE

Una alimentación optima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de enfermedades crónicas y se

compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos. M. Nestle, 1999.

Herbívoro rumiante

Omnívoro Carnívoro

Herbívoro no rumiante

EVOLUCION

DISEÑO GENETICO PARA CONSUMIR UN DETERMINADO

TIPO DE ALIMENTACION

SUPERVIVENCIA Y SALUD

El diseño actual del organismo humano y de su

nutrición es el resultado de millones de años de

evolución

A lo largo de la evolución nuestros genes se fueron adaptando a las condiciones de

alimentación que sufrieron nuestros ancestros

The Economist 2003, vol 396

VALLE DE RIFT: LA FRACTURA GEOLOGICA QUE DETERMINO EL ORIGEN DE NUESTRA ESPECIE

1 – LA

BIPEDESTACIÓN

José Enrique Campillo

Niño de Taung, Australopithecus africanus, de

3 m.a. de antigüedad.

Nuestra dentadura permite movimientos laterales de molienda

para triturar alimentos más duros

2 - LA PÉRDIDA DE LOS COLMILLOS

CHIMPANCÉ AUSTRALOPITHECUS

Alimentación precaria, con largos periodos de ayuno.

Necesidad de acumular reservas

de energía

GENOTIPO AHORRADOR

androide

Mutaciones

genéticas

Cambios metabólicos MONO OBESO

3 - CAPACIDAD DE ACUMULAR GRASA

NATURE, 2006

POSIBLE APARIENCIA REAL DEL Homo ergaster

COMIENZA LA SOCIABILIZACION DEL HOMBRE

MIGRACIONES DE LA ESPECIE HUMANA

El aporte de alimentos estaba mejor garantizado

La caza y la recolección se

fue abandonando

Se desarrolló la ganadería, la agricultura, la domesticación del fuego y la fabricación de

vasijas

Los homo sapiens sapiens poseían el mismo genotipo que albergamos nosotros en pleno Siglo XXI

Hace 15.000 años terminó la última glaciación

POSIBLE ORIGEN DEL CONSUMO DE LACTEOS (¿12.000 AC?)

POBLACIONES QUE PUEDEN Y QUE NO PUEDEN CONSUMIR LECHE NO HUMANA

EN CHILE EL 25% DE LA POBLACION ES INTOLERANTE A LA LACTOSA

El aporte de los lípidos en la

alimentación

Aportan características organolépticas como palatabilidad,

sabor, aroma y textura

Son vehículo de vitaminas liposolubles, pigmentos o

colorantes, y antioxidantes

Actúan como emulsionantes y/o favorecen la estabilidad de

suspensiones y de emulsiones

En los lactantes, aportan entre el 40-60% de la energía

Importancia Bioquímica y Nutricional de los

ácidos grasos que forman parte de los lípidos

Forman parte integral de los fosfolípidos de las membranas

celulares

Constituyen una fuente primaria de energía de alta densidad

(9 Kcal/gr)

Algunos ácidos grasos tienen carácter esencial (ω-3 y ω-6) y

se requieren para la síntesis de eicosanoides y docosanoides

Algunos ácidos grasos o sus derivados actúan como

segundos mensajeros y reguladores de la expresión de genes

Origen animal y terrestre, principalmente terrestres

↑ en ácidos grasos saturados (mayoritariamente ácidos grasos de cadena larga)

↓ en ácidos grasos mono (AGMI) y poliinsaturados (AGPI)

Elevado punto de fusión

Sólidas a Tº ambiente

Ejemplos:

- Mantecas

- Margarinas

- Mantequilla

- Carnes altas en grasa

GRASAS

> origen vegetal:

Oliva, maravilla o girasol, maíz, soya, canola, etc.

Origen animal: MARINO (Bacalao, salmón, jurel, etc.)

↓ en ácidos grasos saturados

↑ en ácidos grasos mono y poliinsaturados

Aceites 100% vegetal:

NO tienen COLESTEROL

↓ punto de fusión

Líquidos a Tº ambiente

ACEITES

Ácidos grasos presentes en

alimentos

Ácidos grasos

saturados

Esteárico (18:0)

Palmítico (16:0)

Mirístico (14:0)

Láurico (12:0)

Ácidos grasos

Monoinsaturados

Oleico (cis-18:1)

Elaídico (trans-18:1)

Ácidos grasos

Poliinsaturados

Omega-6: Linoleico (18:2)

Omega-3: Linolénico (18:3)

Eicosapentaenoico (EPA, 20:5)

Docosahexaenoico (DHA, 22:6)

ANDROGENOS y ESTROGENOS

VITAMINA D

En los vegetales, el equivalente al colesterol son los FITOSTEROLES

Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para adultos

Ácidos Grasos (AG) Recomendación

Ingesta total de AG 20-35% VCT

AG Saturados (AGS) 10% VCT

AG Monoinsaturados (AGMI) 9-13% VCT (diferencia)

AG Poli-insaturados (AGP) (AL + ALA + EPA + DHA)

6-11% VCT

AGP ω-6 2,5-9% VCT (2-3% AL)

AGP ω-3 0,5-2% VCT EPA+DHA (0,250-2g/día)

AGTrans

Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para lactantes (0-24 meses) y niños (2-18 años)

Ácidos Grasos (AG) Grupo etáreo Recomendación

Ingesta total de AG 0-6 meses 6-24 meses 2-18 años

40-60% VCT (leche materna) 35% VCT

25-35% VCT

AG Saturados (AGS) 2-18 años 8% VCT

AG Monoinsaturados (AGM) Diferencia

AG Poli-insaturados (AGPI) 6-24 meses 2-18 años

Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para lactantes (0-24 meses) y niños (2-18 años)

Ácidos Grasos (AG) Grupo etáreo Recomendación

AGPI ω-6

Ácido Araquidónico (C20:4 ω-6, AA) 0-6 meses 0.2-0.3% VCT (leche materna)

AL (C18:2 ω-6) 0-6 meses 6-12 meses

12-24 meses

Composición leche materna 3-4.5% VCT 3-4.5% VCT

AGPI ω-3

ALA (C18:3 ω-3) 0-6 meses 6-24 meses

0.2% VCT 0.4-0.6% VCT

DHA 0-6 meses 6-24 meses

0.1-0.18% VCT 10-12 mg/kg

EPA+DHA 2-4 años 4-6 años

6-10 años

100-150 mg 150-200 mg 200-250 mg

AG Trans 2-18 años

Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos durante el embarazo y lactancia

Ácidos Grasos (AG) Recomendación

DHA 200 mg/día

DHA+EPA 300 mg/día

AA 800 mg/día (máximo)

Composición de ácidos grasos de la grasa láctea (% sobre el total de ácidos grasos)

Ácidos Grasos

Ácido graso Porcentaje

Butírico (C4:0) 3,3

Caproico (C6:0) 1,9

Caprílico (C8:0) 1,2

Cáprico (C10:0) 2,6

Laúrico (C12:0) 3,5

Miristico (C14:0) 11,5

Palmítico (C16:0) 25,8

Palmitoleico (C16:1) 2,9

Esteárico (C18:0) 11,0

Oleico (C18:1, ω-9) 28,0

Linoleico (C18:2, ω-6) 2,4

Alfa- linolénico (C18:3, ω-3) 0,5

ASPECTOS METABÓLICOS DE LA GRASA

LÁCTEA

En los lactantes aportan más del 50% de los requerimientos energéticos diarios

10 a 14% de los AG s son de cadena corta y media (2 y 12 átomos de carbono), absorción directa y fuente rápida de energía para el organismo

Dos tercios de la grasa láctea corresponde a AGS, principalmente mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0)

Los AGS tienen un comportamiento metabólico distinto: i) ácido mirístico es utilizado mayoritariamente como sustrato energético (β-oxidación) ii) ácido esteárico puede ser desaturado por nuestro organismo (incorporación de un doble enlace), transformándose en ácido oleico iii) ácido palmítico sería nocivo para el organismo cuando su consumo en cantidades importantes (presentaría propiedades pro-lipogénicas y aterogénicas)

ASPECTOS METABÓLICOS DE LA GRASA

LÁCTEA

El ácido oleico se presenta en un 28%

El ácido linoleico (C18:2, ω-6) y ácido alfa linolénico (18:3, ω-3) no supera el 4% (biohidrogenación)

Ácidos grasos trans como el ácido linoleíco conjugado “CLA” (un ácido graso que presentaría algunos efectos fisiológicos beneficiosos) y el ácido vaccenico (C18:1, 11trans).

El contenido de colesterol en la grasa láctea (15 a 30

mg/100 ml) no reflejaría un efecto nocivo en la

población

Nuestra Realidad

LO QUE MAS NOS GUSTA, NO SIEMPRE ES LO MÁS SALUDABLE

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados

Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con

el contenido calórico

Aportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de

carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales

Excelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos

que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio

Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos,

en función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia,

etc.)

Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticas

Los lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos

para la salud

Los ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e

incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades

saludables

Grasas y Aceites en la Nutrición Humana

Prof. Rodrigo Valenzuela B.

rvalenzuelab@med.uchile.cl