Programa de análisis bromatológico 2017
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AnálisisBromatológicoPágina1de7
UNIVERSIDADDEELSALVADOR
FACULTADDEQUÍMICAYFARMACIA
DEPARTAMENTODEANÁLISISQUÍMICOEINSTRUMENTAL
PROGRAMADELAASIGNATURA
ANÁLISISBROMATOLÓGICO
A.GENERALIDADES:Ciclo:II
Añoacadémico:2017
Códigodeasignatura:
ABR116
Númerocorrelativo:35
Número de unidades
valorativas:5UV
Nivel:CicloVIII Prerrequisitos: Microbiología y
Parasitología y Análisis
Instrumental
Númerodehorasporciclo:
100horas
Número de horas teóricas
semanales:5horas
Número de horas prácticas
semanales:4horas
Duracióndelahoraclase:
50minutos
Duracióndelciclo:16semanas
Personaldelaasignatura:
MasterTox.DinorahdelCarmendeLaínez
MaestraNancyZuleymaGonzálezSosa
LicenciadaLorenaMargaritaRamírezMercado
LicenciadoJuanAgustínCuadraSoto(Coordinador)
BachillerFranciscoAlexanderSigüenzaLinares.(AsistentedeLaboratorio)
B.DESCRIPCIÓNDELCURSO:
La Bromatología es una disciplina científica, cuyo objeto de estudio lo constituye los alimentos;
relacionándoseparatal finconotrascienciascomo:Química,Biología,Física,Nutrición,Bioquímica,
FarmacologíayToxicología.
El estudio de los alimentos es abordado demanera integral, considerando los siguientes aspectos:
Determinacióndelacomposición;propiedadesnutricionales,comprobacióndeestándaresdehigiene
y calidad; cambiosQuímicos yBioquímicos;mejoramientodel producto con respecto al color, olor,
sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad; procesos deproducción, conservación y sistemasde
gestióndecalidad;conocimientodelaLegislaciónNacionaleInternacionalconcernientealcontrolde
calidadyetiquetado.TodoloanteriorconllevaalAnálisisBromatológico,elcualincluyelosanálisis:
Químico, Microbiológico, Evaluación Sensorial, sin dejar de lado el correspondiente análisis
toxicológico.
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C.OBJETIVODELAASIGNATURA:
Estudiar losalimentosatendiendoasucomposición,aspectosnutritivos,caracteristicassensoriales,
requerimientossanitariosylametodologíaanalíticaaplicadaacadaunodeellos.
D.CONTENIDOS:UNIDADI:GENERALIDADESDELABROMATOLOGÍAOBJETIVO GENERAL: Estudiar los contenidos descriptivos y analíticos en que se fundamenta laBromatología.OBJETIVOSESPECÍFICOS:
1. ConocerlaBromatologíaAnalíticayDescriptiva.2. Conocerlasdiferentestécnicasdemuestreoeinspeccióndelosalimentos.3. AplicarlasdiferentestécnicasdeAnálisisQuímico.4. AplicarlasdiferentestécnicasdeAnálisisMicrobiológico.5. AplicarelAnálisisSensorialdelosalimentos.6. Estudiar las característicasFísicas,QuímicasyMicrobiológicasdel agua comoalimentoy su
incidenciaenlaindustriaalimentaria.7. Identificarlosaditivosalimentariosylafunciónquedesempeñanenalimentosprocesados.8. Conocer los diferentesmateriales para envasadoque se utilizan en la industria alimentaria,
considerandolascaracterísticaspropiasdelalimento.CONTENIDOSTEMÁTICOS:I. IntroducciónalaBromatología.II. Muestreoaplicadoaalimentos.III. AnálisisMicrobiológico.IV. AnálisisQuímico.V. Especiasycondimentos.VI. Análisissensorial.VII. Aditivosalimentarios.VIII. EtiquetadoIX. EnvasadoX. Aguapotable
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UNIDAD II: LEGISLACION Y GESTION INTEGRAL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA.OBJETIVOGENERAL:Conocer la importanciade la legislaciónalimentariay lagestión integralde lacalidadenlaindustriaalimentaria.OBJETIVOSESPECIFICOS:
1. AplicarlaLegislaciónAlimentariaNacionaleInternacional.2. Conocer la importancia del Etiquetado General y Nutricional de los alimentos en base a la
Legislación.3. Estudiar los factores que determinan la estabilidad de un alimento y los métodos para
determinarla.4. AplicarlaGestiónIntegraldelaCalidadenlaindustriaalimentaria.5. ImplementarelAnálisisdePeligrosyPuntosCríticosdeControl(APPCC/HACCP).6. ConocerlaimportanciadelaSeguridadAlimentariaenlaLegislaciónNacional.
TEMATICAS:I. SeguridadalimentariaynutricionalII. GestiónIntegraldelacalidad.III. AnálisisdePeligrosyPuntosCríticosdeControl(APPCC/HACCP).IV. LegislaciónAlimentariaV. Estabilidaddelosalimentos(vidaútil)
UNIDADIII:ALIMENTOSFUENTESDEPROTEÍNASDEORIGENANIMAL.OBJETIVO GENERAL: Conocer las aspectos generales sobre los alimentos fuentes de proteínas deorigenanimal.OBJETIVOESPECIFICO:
1. Describir la composición química, valor biológico de las proteínas,métodos de producción,conservación,transportedelalecheyproductoslácteos;deigualmanera,paraaves,huevos,carne,productoscárnicos,yalimentosmarinos.
CONTENIDOSTEMATICOS:I. LecheyProductosLácteosII. CarneyProductoscárnicos.III. AvesyHuevos.IV. AlimentosMarinos.
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UNIDAD IV: ALIMENTOS FUENTES DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS, FIBRA, CARBOHIDRATOS,VITAMINASYMINERALESDEORIGENVEGETAL.OBJETIVOS GENERALES: Estudiar los alimentos fuentes de proteínas, lípidos, fibra, carbohidratos,vitaminasymineralesdeorigenvegetal.OBJETIVOSESPECIFICOS:
1. Describir losprocesosdeproducción, conservacióny transportede losdiferentesalimentosfuentesdeproteínas,lípidos,fibra,carbohidratos,vitaminasymineralesdeorigenvegetal.
2. Reconocerlascausasmásfrecuentesdeadulteración,alteraciónocontaminación.3. Daraconocerlosdiferentesmaterialesenelenvasadodealimentos
CONTENIDOSTEMATICOS:I. CerealesyLeguminosasII. GrasasyaceitesIII. FrutasyHortalizasIV. Mieldeabejayazúcar.V. Bebidas.VI. BebidasEnergizantes.UNIDAD V: NUEVAS TENDENCIAS EN LA ALIMENTACION: ALIMENTOS LIGHT, ALIMENTOS DEREGIMENES ESPECIALES, ALIMENTOS FUNCIONALES, ALIMENTOS GENETICAMENTEMODIFICADOSYNUTRACEUTICOS.OBJETIVO GENERAL: Estudiar las generalidades referente a alimentos funcionales, alimentosGenéticamentemodificadosylosNutracéuticos.OBJETIVOSESPECIFICOS:
1. Destacar la importancia de los alimentos funcionales, los alimentos light, de regímenesespecialesynutracéuticosenlasaluddelapoblación.
2. ConocerlosaspectosgeneralesdelosAlimentosGenéticamenteModificados.TEMATICAS:I. AlimentosFuncionales.II. AlimentosLight.III. AlimentosdeRegímenesEspeciales.IV. Nutracéuticos.V. AlimentosGenéticamenteModificados.
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E.ESTRATEGIAMETODOLÓGICA:
Teoría:SeimpartemedianteclasesExpositiva–Participativa.Eldocentedesarrollaeltemaconforme
a los objetivos planteados, aplicando las técnicas didácticas como los medios audiovisuales
concernientes.
Laboratorios: Se desarrollaran semanalmente por los estudiantes, previa presentación de un plan de trabajo
que contemple cada uno de los análisis a realizar en el laboratorio y posteriormente entregara un reporte
escrito de los resultados obtenidos. También por cada laboratorio resuelve exámenes de pre laboratorio.
Post laboratorios: Se discutirá sobre aspectos del muestreo del producto, proceso de producción, puntos
críticos de control. Se realizara un examen de post laboratorio al finalizar la actividad.
F.EVALUACIÓN:
Actividades
Porcentaje
PrimerExamenParcial
20%
SegundoExamenParcial 20%
TercerExamenParcial 20%
Prácticasdelaboratorio 20%
Evaluaciónteórica-práctica 20%
Total 100%
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G.REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS:
• MENDOZAEDUARDO,CALVOCONCEPCION. BROMATOLOGIA –Composición y propiedades
delosalimentos.1Ejemplar.
• FENNEMAR.OWEN QuímicadeAlimentos.EditorialAcribia,S.A.2da.Edición.1ejemplar
• CALDERONGLORIARUTH. ResumendeInvestigacionesGeneradasporelDepartamentode
QuímicayTecnologíadeAlimentos.1982–1992.CENTA-MAG1993.No.1ejemplar.
• VARNAMALANH.,SUTHERLANDJANEP.Lecheyproductoslácteos. EditorialAcribia,S.A.1
ejemplar
• VARNAMALANH.,SUTTERLANDJANEP.Betides.EditorialAcribia,S.A.1ejemplar.
• SALVADORBAUDI. Químico de los Alimentos. Editorial alambra, México 1982. No. 2
ejemplares
• CLAVERA.Losproblemasdelaalimentación.EditorialPrieto.Granado1953.No.1ejemplar.
• CÓDEXALIMENTARIUS.FirstEdition.OMSandFAO.3exemplars
• ERICHLUCK.ConservaciónQuímicadelosAlimentos.EditorialAcribia,S.A.
• LUQUETF.M. Lecheyproductoslácteos.EditorialAcribia,S.A.VolúmenesI-II
• CAMERONFOX.CienciadelosAlimentos. NutriciónySalud. EditorialLimosa,México1992.
No.1Ejemplar
• H. REUTER G. HENZ. Nuevos métodos de transformación industrial de la carne. Editorial
Acribia,S.A.
• EGANHAROLD.AnálisisQuímicodeAlimentosdePearson.EditorialContinental,S.A.deC.V.
México.
• ICMSF.Ecologíamicrobianadelosalimentos.EditorialAcribia,S.A.VolúmenesI–II.
• DERAMÍREZ,INESBERNAL. Análisis de Alimentos. Editorial Guadalupe. Colombia 1993.
No.1ejemplar
• JEAN–CHEFTELCLAUDE.CHEFTELDEMI. IntroducciónalaBioquímicayTecnologíadelos
alimentos.EditorialAcribia,S.A.VolúmenesIyII
• OLASCOAGA,JOSEQUINTÍN. Bromatologíade losalimentos Industrializados. EditorialLito
artesdeR.L.,MéxicoNo.4ejemplares.
• POTTERNORMAN LaCienciadelosAlimentos.EditorialEDUTEX,S.A.,México1973.No.2
ejemplares
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REFERENCIASELECTRONICAS:
• InternationalHACCPAlliancehttp://ifse.tamu.esu/haccpall.htmlNationalAgricultureLibrary
• http://www.nalusda.govU-S-FoodandDrugAdministration
• http://www.fda.gov/ora/orahomepage-htmlhttp://vmcfsan/fda/gov/lrd/haccpsub.html
• FoodSciencesSites http://www.kku.ac.th/supnga/food/index.htm
• InstituteofFoodTechnologists http://www.easynet.co.ik/isft/
• HACCPHomenaje http://pages.prodigy.com/haccp
• NLAHomepageSoftwareandServicesfortheIndustry http://www.norbackley.com
• RegulationonSeafoodhttp://www.asean.fishnet.gov.sg
• FoodSafetyInspectionService(FSIS)http://www.usda.gov/fsis
• ShipperandExporterAssistance http://www.usda.gov/ams/titlepag.htmal
• CodeofFederalRegulations http://www.uscode.house.gov
• NationalFoodProcessorsAssociation http://www.nfpa-food.org
• Codexalimentarius http://www.codexalimentarius.net
• Documentossobrenormas http://www.sieca.org.gt
• www.cbues.org.sv/(AGORA;HINARI;OAREySácielo)