AnálisisBromatológicoPágina1de7

UNIVERSIDADDEELSALVADOR

FACULTADDEQUÍMICAYFARMACIA

DEPARTAMENTODEANÁLISISQUÍMICOEINSTRUMENTAL

PROGRAMADELAASIGNATURA

ANÁLISISBROMATOLÓGICO

A.GENERALIDADES:Ciclo:II

Añoacadémico:2017

Códigodeasignatura:

ABR116

Númerocorrelativo:35

Número de unidades

valorativas:5UV

Nivel:CicloVIII Prerrequisitos: Microbiología y

Parasitología y Análisis

Instrumental

Númerodehorasporciclo:

100horas

Número de horas teóricas

semanales:5horas

Número de horas prácticas

semanales:4horas

Duracióndelahoraclase:

50minutos

Duracióndelciclo:16semanas

Personaldelaasignatura:

MasterTox.DinorahdelCarmendeLaínez

MaestraNancyZuleymaGonzálezSosa

LicenciadaLorenaMargaritaRamírezMercado

LicenciadoJuanAgustínCuadraSoto(Coordinador)

BachillerFranciscoAlexanderSigüenzaLinares.(AsistentedeLaboratorio)

B.DESCRIPCIÓNDELCURSO:

La Bromatología es una disciplina científica, cuyo objeto de estudio lo constituye los alimentos;

relacionándoseparatal finconotrascienciascomo:Química,Biología,Física,Nutrición,Bioquímica,

FarmacologíayToxicología.

El estudio de los alimentos es abordado demanera integral, considerando los siguientes aspectos:

Determinacióndelacomposición;propiedadesnutricionales,comprobacióndeestándaresdehigiene

y calidad; cambiosQuímicos yBioquímicos;mejoramientodel producto con respecto al color, olor,

sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad; procesos deproducción, conservación y sistemasde

gestióndecalidad;conocimientodelaLegislaciónNacionaleInternacionalconcernientealcontrolde

calidadyetiquetado.TodoloanteriorconllevaalAnálisisBromatológico,elcualincluyelosanálisis:

Químico, Microbiológico, Evaluación Sensorial, sin dejar de lado el correspondiente análisis

toxicológico.

AnálisisBromatológicoPágina2de7

C.OBJETIVODELAASIGNATURA:

Estudiar losalimentosatendiendoasucomposición,aspectosnutritivos,caracteristicassensoriales,

requerimientossanitariosylametodologíaanalíticaaplicadaacadaunodeellos.

D.CONTENIDOS:UNIDADI:GENERALIDADESDELABROMATOLOGÍAOBJETIVO GENERAL: Estudiar los contenidos descriptivos y analíticos en que se fundamenta laBromatología.OBJETIVOSESPECÍFICOS:

1. ConocerlaBromatologíaAnalíticayDescriptiva.2. Conocerlasdiferentestécnicasdemuestreoeinspeccióndelosalimentos.3. AplicarlasdiferentestécnicasdeAnálisisQuímico.4. AplicarlasdiferentestécnicasdeAnálisisMicrobiológico.5. AplicarelAnálisisSensorialdelosalimentos.6. Estudiar las característicasFísicas,QuímicasyMicrobiológicasdel agua comoalimentoy su

incidenciaenlaindustriaalimentaria.7. Identificarlosaditivosalimentariosylafunciónquedesempeñanenalimentosprocesados.8. Conocer los diferentesmateriales para envasadoque se utilizan en la industria alimentaria,

considerandolascaracterísticaspropiasdelalimento.CONTENIDOSTEMÁTICOS:I. IntroducciónalaBromatología.II. Muestreoaplicadoaalimentos.III. AnálisisMicrobiológico.IV. AnálisisQuímico.V. Especiasycondimentos.VI. Análisissensorial.VII. Aditivosalimentarios.VIII. EtiquetadoIX. EnvasadoX. Aguapotable

AnálisisBromatológicoPágina3de7

UNIDAD II: LEGISLACION Y GESTION INTEGRAL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA.OBJETIVOGENERAL:Conocer la importanciade la legislaciónalimentariay lagestión integralde lacalidadenlaindustriaalimentaria.OBJETIVOSESPECIFICOS:

1. AplicarlaLegislaciónAlimentariaNacionaleInternacional.2. Conocer la importancia del Etiquetado General y Nutricional de los alimentos en base a la

Legislación.3. Estudiar los factores que determinan la estabilidad de un alimento y los métodos para

determinarla.4. AplicarlaGestiónIntegraldelaCalidadenlaindustriaalimentaria.5. ImplementarelAnálisisdePeligrosyPuntosCríticosdeControl(APPCC/HACCP).6. ConocerlaimportanciadelaSeguridadAlimentariaenlaLegislaciónNacional.

TEMATICAS:I. SeguridadalimentariaynutricionalII. GestiónIntegraldelacalidad.III. AnálisisdePeligrosyPuntosCríticosdeControl(APPCC/HACCP).IV. LegislaciónAlimentariaV. Estabilidaddelosalimentos(vidaútil)

UNIDADIII:ALIMENTOSFUENTESDEPROTEÍNASDEORIGENANIMAL.OBJETIVO GENERAL: Conocer las aspectos generales sobre los alimentos fuentes de proteínas deorigenanimal.OBJETIVOESPECIFICO:

1. Describir la composición química, valor biológico de las proteínas,métodos de producción,conservación,transportedelalecheyproductoslácteos;deigualmanera,paraaves,huevos,carne,productoscárnicos,yalimentosmarinos.

CONTENIDOSTEMATICOS:I. LecheyProductosLácteosII. CarneyProductoscárnicos.III. AvesyHuevos.IV. AlimentosMarinos.

AnálisisBromatológicoPágina4de7

UNIDAD IV: ALIMENTOS FUENTES DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS, FIBRA, CARBOHIDRATOS,VITAMINASYMINERALESDEORIGENVEGETAL.OBJETIVOS GENERALES: Estudiar los alimentos fuentes de proteínas, lípidos, fibra, carbohidratos,vitaminasymineralesdeorigenvegetal.OBJETIVOSESPECIFICOS:

1. Describir losprocesosdeproducción, conservacióny transportede losdiferentesalimentosfuentesdeproteínas,lípidos,fibra,carbohidratos,vitaminasymineralesdeorigenvegetal.

2. Reconocerlascausasmásfrecuentesdeadulteración,alteraciónocontaminación.3. Daraconocerlosdiferentesmaterialesenelenvasadodealimentos

CONTENIDOSTEMATICOS:I. CerealesyLeguminosasII. GrasasyaceitesIII. FrutasyHortalizasIV. Mieldeabejayazúcar.V. Bebidas.VI. BebidasEnergizantes.UNIDAD V: NUEVAS TENDENCIAS EN LA ALIMENTACION: ALIMENTOS LIGHT, ALIMENTOS DEREGIMENES ESPECIALES, ALIMENTOS FUNCIONALES, ALIMENTOS GENETICAMENTEMODIFICADOSYNUTRACEUTICOS.OBJETIVO GENERAL: Estudiar las generalidades referente a alimentos funcionales, alimentosGenéticamentemodificadosylosNutracéuticos.OBJETIVOSESPECIFICOS:

1. Destacar la importancia de los alimentos funcionales, los alimentos light, de regímenesespecialesynutracéuticosenlasaluddelapoblación.

2. ConocerlosaspectosgeneralesdelosAlimentosGenéticamenteModificados.TEMATICAS:I. AlimentosFuncionales.II. AlimentosLight.III. AlimentosdeRegímenesEspeciales.IV. Nutracéuticos.V. AlimentosGenéticamenteModificados.

AnálisisBromatológicoPágina5de7

E.ESTRATEGIAMETODOLÓGICA:

Teoría:SeimpartemedianteclasesExpositiva–Participativa.Eldocentedesarrollaeltemaconforme

a los objetivos planteados, aplicando las técnicas didácticas como los medios audiovisuales

concernientes.

Laboratorios: Se desarrollaran semanalmente por los estudiantes, previa presentación de un plan de trabajo

que contemple cada uno de los análisis a realizar en el laboratorio y posteriormente entregara un reporte

escrito de los resultados obtenidos. También por cada laboratorio resuelve exámenes de pre laboratorio.

Post laboratorios: Se discutirá sobre aspectos del muestreo del producto, proceso de producción, puntos

críticos de control. Se realizara un examen de post laboratorio al finalizar la actividad.

F.EVALUACIÓN:

Actividades

Porcentaje

PrimerExamenParcial

20%

SegundoExamenParcial 20%

TercerExamenParcial 20%

Prácticasdelaboratorio 20%

Evaluaciónteórica-práctica 20%

Total 100%

AnálisisBromatológicoPágina6de7

G.REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS:

• MENDOZAEDUARDO,CALVOCONCEPCION. BROMATOLOGIA –Composición y propiedades

delosalimentos.1Ejemplar.

• FENNEMAR.OWEN QuímicadeAlimentos.EditorialAcribia,S.A.2da.Edición.1ejemplar

• CALDERONGLORIARUTH. ResumendeInvestigacionesGeneradasporelDepartamentode

QuímicayTecnologíadeAlimentos.1982–1992.CENTA-MAG1993.No.1ejemplar.

• VARNAMALANH.,SUTHERLANDJANEP.Lecheyproductoslácteos. EditorialAcribia,S.A.1

ejemplar

• VARNAMALANH.,SUTTERLANDJANEP.Betides.EditorialAcribia,S.A.1ejemplar.

• SALVADORBAUDI. Químico de los Alimentos. Editorial alambra, México 1982. No. 2

ejemplares

• CLAVERA.Losproblemasdelaalimentación.EditorialPrieto.Granado1953.No.1ejemplar.

• CÓDEXALIMENTARIUS.FirstEdition.OMSandFAO.3exemplars

• ERICHLUCK.ConservaciónQuímicadelosAlimentos.EditorialAcribia,S.A.

• LUQUETF.M. Lecheyproductoslácteos.EditorialAcribia,S.A.VolúmenesI-II

• CAMERONFOX.CienciadelosAlimentos. NutriciónySalud. EditorialLimosa,México1992.

No.1Ejemplar

• H. REUTER G. HENZ. Nuevos métodos de transformación industrial de la carne. Editorial

Acribia,S.A.

• EGANHAROLD.AnálisisQuímicodeAlimentosdePearson.EditorialContinental,S.A.deC.V.

México.

• ICMSF.Ecologíamicrobianadelosalimentos.EditorialAcribia,S.A.VolúmenesI–II.

• DERAMÍREZ,INESBERNAL. Análisis de Alimentos. Editorial Guadalupe. Colombia 1993.

No.1ejemplar

• JEAN–CHEFTELCLAUDE.CHEFTELDEMI. IntroducciónalaBioquímicayTecnologíadelos

alimentos.EditorialAcribia,S.A.VolúmenesIyII

• OLASCOAGA,JOSEQUINTÍN. Bromatologíade losalimentos Industrializados. EditorialLito

artesdeR.L.,MéxicoNo.4ejemplares.

• POTTERNORMAN LaCienciadelosAlimentos.EditorialEDUTEX,S.A.,México1973.No.2

ejemplares

AnálisisBromatológicoPágina7de7

REFERENCIASELECTRONICAS:

• InternationalHACCPAlliancehttp://ifse.tamu.esu/haccpall.htmlNationalAgricultureLibrary

• http://www.nalusda.govU-S-FoodandDrugAdministration

• http://www.fda.gov/ora/orahomepage-htmlhttp://vmcfsan/fda/gov/lrd/haccpsub.html

• FoodSciencesSites http://www.kku.ac.th/supnga/food/index.htm

• InstituteofFoodTechnologists http://www.easynet.co.ik/isft/

• HACCPHomenaje http://pages.prodigy.com/haccp

• NLAHomepageSoftwareandServicesfortheIndustry http://www.norbackley.com

• RegulationonSeafoodhttp://www.asean.fishnet.gov.sg

• FoodSafetyInspectionService(FSIS)http://www.usda.gov/fsis

• ShipperandExporterAssistance http://www.usda.gov/ams/titlepag.htmal

• CodeofFederalRegulations http://www.uscode.house.gov

• NationalFoodProcessorsAssociation http://www.nfpa-food.org

• Codexalimentarius http://www.codexalimentarius.net

• Documentossobrenormas http://www.sieca.org.gt

• www.cbues.org.sv/(AGORA;HINARI;OAREySácielo)