PROYECTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA

Alfajor de harina de arroz y quinua

CATEGORIA : I.S.T.P¨MANUEL AREVALO CACERES¨-

LOS OLIVOS – LIMA – PERU

INTEGRANTES : ARQQUE CARRION, GIANNINA.

PEREZ CASTILLO, CLARA

ASESOR : Lic. Luz Toledo Córdova

2014

1. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA.

Alfajor de harina de arroz y quinua

2. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA.

En la actualidad el alfajor que consumimos está a base de harina de trigo por lo tanto

este alfajor que consumimos contiene gluten (proteína del trigo) en consecuencia no

toda las personas pueden consumir este alfajor (como las personas celiacas).

Es por ello que nosotros planteamos realizar este proyecto “elaboración de alfajores

de harina de arroz y quinua” con la finalidad de que pueda ser consumida por todas

las personas en general y especialmente para las personas celiacas (intolerantes al

gluten).

A su vez este proyecto de poder ser consumida por los celiacos también va aportar

un alto % proteico y entre beneficios para su alimentación, lo cual va ser aportada

por la harina de quinua.

3. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.

Carencia nutricional de los celiacos por desconocimiento del valor nutritivo de los

cereales.

Se llegó a la conclusión que por motivo de la desnutrición se pueden contraer

diversas enfermedades como:

­ Dermatitis herpetiforme.

­ Diabetes mellitus tipo I.

­ Síndrome de Down.

­ Enfermedad hepática.

­ Enfermedades de tiroides.

­ Intolerancia a la lactosa

Es por ello q planteamos este problema, carencia nutricional.

4. OBJETIVOS.

a. Objetivo General:

Elaborar alfajor a base de harina de arroz y quinua de calidad.

b. Objetivo especifico

1. Obtener un producto de repostería enriquecida con harina de quinua.

2. Alcanzar un productos a través de un proceso tecnológicos bien desarrollado

y que los productos tengan optima aceptación .

3. Realizar pruebas de análisis sensorial que van a permitir de aceptabilidad del

consumidor.

4. Realizar previos análisis de la materia prima y de los insumos con la finalidad de

obtener un producto de calidad.

5. Realizar un empaque que brinde la información de valor nutricional.

5. MARCO REFERENCIAL:

5.1. MARCO CONTEXTUAL (Institución Educativa, población beneficiaria,

recursos técnicos y tecnológicos)

a) INSTITUCIÓN EDUCATIVA

Nombre de la Institución solicitante:

INSTITUTO EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO ¨ MANUEL AREVALO CACERES¨

Dirección de la Institución: Av. Los Alisos 950 – Los Olivos (Alt. De la cdr. 43 de Av. Palmeras)

Número de teléfono: 4231819

Página web de la Institución www.istpmac.com

Especialidad Industrias Alimentarias

Código Modular de la especialidad

b) POBLACIÓN BENEFICIARIA

Nuestro producto está dirigido al público en general y en especial para las personas

celiacas

c) RECURSOS TÉCNICOS Y TECNOLÓGICOS

Nuestros recursos técnicos lo realizaremos con alumnos de la especialidad de

Industria Alimentaria del VI semestre, con el fin de fortalecer los aprendizajes del

módulo de Granos y Tubérculos.

Con referencia a lo tecnológico en esta ocasión el I.S.T.P ¨Manuel Arévalo Cáceres¨

cuenta con la infraestructura del modulo de Granos y Tubérculos como: Horno,

Mesas de Acero, Batidora y utensilios que son necesarios para la elaboración del

proyecto de investigación

5.2. MARCO TEÓRICO.

5.2.1. Arroz (Oryza sativa).- Esta formada por unos

tallos largos en forma de espigas y las semillas que

tienen en los extremos son los granos de arroz.

Estos granos están cubierto por una capa llamada

pericarpio, de color marrón claro.

Tienen un sabor suave y neutro, es de la familia del trigo y de la avena.

Composición aproximada del grano de arroz y sus fracciones

Fuente: Pomeranz and Ory, 1982. * Datos calculados en base seca

5.2.1.1 PRODUCCION

La producción de arroz ha venido creciendo a una tasa promedio de 2.4%

en los últimos diez años, el mismo que se viene sustentando por una mayor

área cosechada en el año 2009, pero reduciéndose en los años 2010 y

2011.

C

alendario de producción del arroz

5.2.2. Harina de arroz.- La ficha inicial del Arroz Pilado fue elaborada en base a la

NTP –INDECOPI 205.011-1979 y la Norma Técnica de Calidad y Sanidad

para el consumo libre de arroz dado por RM 0404-91-AG/DGA.

Es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino arrocero.

El grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o

cristalino. Se le han retirado las envolturas (cáscaras y cutícula) y se han

desprendido los embriones (ñelén).NTP-INDECOPI 205.011-1979.

TABLA DE COMPOSICION DE HARINA DE ARROZ

Composición y balance de energía de cereales

Fuente: Juliano, 1985. *Datos calculados a 14%H; a valores

expresados en %; b valores expresados enkJ.100-1.

Si bien su contenido de proteína es bajo (7-9% promedio en peso) el

grano de arroz es la mayor fuente proteica en los países consumidores

de este cereal aportando el 60% de la proteína total de la dieta en Asia

(Shih, 2003). Se conocen variedades de arroz salvaje en China y

Estados Unidos con 12,0 y 15,2% de proteína en grano integral (Zhai et

al., 2001).

5.2.3. Quinua: La quinua es una planta

alimenticia de desarrollo anual,

dicotiledónea que normalmente alcanza una

altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y

polimorfas (con diferentes formas en la

misma planta); el tallo central comprende

hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la

variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de

pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofecundan. El fruto es seco y

mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado

por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano

sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas

características nutricionales.

COMPOSICION DEL VALOR NUTRITIVO DE LA QUNUA EN

COMPARACION CON ALIMENTOS BASICOS (%)

Fuente: Informe agroalimentario, 2009 MDRT-BOLIVIA

PRODUCCION DE LA QUINUA

Producción anual de Quinua en toneladas – Perú

Año

Producción

(toneladas)

2009 39398

2010 41093

2011 41182

2012 44207

Fuente: MINAG, Estadísticas Agraria Mensual

La producción de la quinua ha ido aumentando

Fuente MINAG, Estadística Agraria Mensual

Fuente MINAG, Estadística Agraria Mensual

EXPORTACION ANUAL DE LA QUINUA (TONELADAS)

Producción de la quinua por departamento (Ha)

5.2.4. Enfermedad celiaca.-

La Enfermedad Celíaca se origina como consecuencia de la interacción

entre el gluten y otros factores ambientales de carácter exógeno, y la

respuesta inmunológica del individuo afecto, apareciendo en personas

genéticamente predispuestas. Se induce por la ingesta de gluten, a través

de una fracción denominada gliadina, que es una proteína rica en residuos

de glutamina y prolamina.

El sistema digestivo es el conjunto de órganos que digiere alimentos y

absorbe los nutrientes importantes que el cuerpo necesita para crecer y

mantenerse saludable. Una parte importante del sistema digestivo es el

intestino delgado, que está revestido de millones de proyecciones

microscópicas en forma de dedos llamados vellosidades. Las vellosidades

son los vehículos a través de los cuales el cuerpo absorbe los nutrientes.

Las personas con enfermedad celíaca tienen un trastorno que hace que su

cuerpo reaccione al gluten, un tipo de proteína que se encuentra en muchos

alimentos. Cuando estas personas comen gluten, la reacción del sistema

inmune a la proteína erosiona y destruye gradualmente las vellosidades del

intestino delgado. Cuando se dañan las vellosidades, el cuerpo no puede

procesar las vitaminas, los minerales y otros nutrientes que necesita para

mantenerse saludable. Por lo tanto las personas con enfermedad celíaca

corren el riesgo de sufrir desnutrición y pueden desarrollar anemia

(disminución de la cantidad de glóbulos rojos debido a la falta de hierro) u

osteoporosis (huesos quebradizos debido a la falta de calcio).

Enfermedades que son propensos los celiacos

Suelen preceder a la EC, aunque también pueden manifestarse

simultáneamente e incluso después de ella. Los pacientes que las

padecen son considerados grupos de riesgo ya que su asociación se

produce con una frecuencia superior a la esperada:

­ Dermatitis herpetiforme.

­ Diabetes mellitus tipo I.

­ Déficit selectivo de IgA.

­ Síndrome de Down.

­ Enfermedad hepática.

­ Enfermedades de tiroides.

­ Intolerancia a la lactosa

alimentos que pueden consumir los celiacos.

­ Leche y lácteos: Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y

natural edulcorado (tanto normales como desnatados), cuajada,

petitsuisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca

y con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar

(sólo de queso, sin adición de hierbas y sabores).

­ Carnes, pescados, huevos y derivados: Carne. Jamón serrano y

jamón cocido de calidad "extra o primera" (comprobar etiquetado).

Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados y mariscos

congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten. Conservas

de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal (soja o girasol), al

natural, ahumadas, salmueras (agua y sal).

­ Cereales y derivados: Arroz, maíz, mijo y sorgo. Harinas de arroz,

maíz, patata, algarroba y almidón de trigo especial para celiacos que

llevan incorporado el símbolo internacional sin gluten (espiga barrada

dentro de un círculo). Pasta italiana: Productos de bollería y panadería

especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales

permitidos. Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno

"sin gluten".

­ Patatas y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas o secas, al

natural.

­ Verduras y hortalizas: Frescas todas, al menos una ensalada al día.

Congeladas sin precocinar siempre y cuando especifiquen los

ingredientes. Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas y

en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de

tomate natural.

­ Fruta: Todas, frescas o asadas.

­ Bebidas: Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales.

­ Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja...). Mantequilla

y margarina 100% vegetal, mejor en crudo.

alimentos que no pueden consumir los celiacos.

­ Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.

­ Bollos, galletas, bizcochos, magdalenas, pastelería en general.

­ Pastas italianas (macarrones, tallarines, pizza...)

­ Pastas de sopa.

­ Sémola de trigo.

­ Productos manufacturados en cuya composición se incluya

cualquiera de las harinas citadas y, en general, cualquier tipo de

comida, preparado o manufacturado, si el fabricante o comerciante

no especifica que “no contiene gluten”.

­ Leches malteadas y alimentos malteados.

­ Chocolate (excepto si existe declaración expresa del comerciante).

­ Bebidas o infusiones preparadas con cereales: malta, cerveza, agua

de cebada.

5.2.5. Maicena.-Almidón de maíz finamente molido. La fécula o almidón de

maíz es un alimento rico en carbohidratos de color blancoFuente:

es.wikipedia.org/wiki/Maicena

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MAICENA

(Porción de 100 gr)

5.2.6. Manteca

- Origen.-En 1911, Procter& Gamble notó cómo la hidrogenación podía

aplicarse a las comidas. Usando las semillas no deseadas de los molinos

de algodón, P&G fabricó una grasa vegetal de aceite de semilla de

algodón. Rápidamente, reemplazó a la manteca de cerdo en muchas

casas de EE.UU.

http://composicionnutricional.com/alimentos/MAICENA-NACIONAL-5

- Contenido.-La manteca vegetal está hecha de aceite de soja, aceite de

semilla de algodón, monoglicéridos, diglicéridos y ácidos cítricos.

- Sabor.- La manteca vegetal tiene un sabor suave y neutro; esencialmente

no tiene sabor.

COMPOSICION QUIMICA DE LA MANTECA

(Porción en 100gr)

Funte: http://www.ehowenespanol.com/manteca-vegetal-hechos_391550/

5.3 MARCO CONCEPTUAL

El presente proyecto se realizó para resolver la mala alimentación por parte de los

celiacos y también para público en general a la vez se buscó un mercado que es

cautivo ya que no hay muchos productos para las personas celiacas. Este proyecto si

resolvería el problema de la desnutrición ya que al no contener gluten esto no

disminuiría las vellosidades que contiene el intestino delgado, las cuales son las que

adsorben los nutrientes y por lo tanto los celiacos se alimentarían de forma normal.

Este proyecto tendrá un empaque q facilitara en la conservación del producto.

El producto obtenido será enriquecido con harina de quinua ya que en el mercado no

existe un producto que sea para celiacos y enriquecido.

En este proyecto también se brinda la información correspondiente de los insumos

usados.

Este producto tendrá una óptima aceptación por que realizara un proceso tecnológico

bien desarrollado.

El presente proyecto será incorporado en las tiendas grandes

Se realizara promociones como el segundo producto tendrá un descuento del 40%.

6. METODOLOGÍA Y DESARROLLO DEL PROCESO DE INVESTIGACIÓN

TECNOLÓGICA.

6.1. ASPECTOS TÉCNICOS:

6.1.1. Materiales, Equipos E Insumos Para Elaboración De alfajor de harina de arroz

y quinua

a) Insumos:

­ Harina de arroz ­ Harina de quinua ­ Maicena ­ Agua helada ­ Manteca ­ Azúcar ­ Sal ­ Yema ­ Relleno: Manjar blanco y azúcar en polvo

b) Materiales y equipos:

MATERIALES Y EQUIPOS FINALIDAD

Balanza

Jarras medidoras

Batidor Industrial

Mesa de Acero Inoxidable

Moldes de metal

Bandejas

Espátulas

Horno

Guastes de asbesto

Selladora de bolsas

Pesar todos los insumos

Medir los líquidos

Batir todos los ingredientes

Para el trabajo manual

Para el horneo y obtener una uniformidad

en las galletas

Para el horneado

Para el mesclado y para el raspado o

limpieza

Horneo del producto

Para poder sacar las bandejas del horno

a alta temperatura

Para el sellado de los empaques

6.1.2. Proceso Productivo:

6.1.2.1. Flujo grama De Operaciones: ALFAJOR DE HARINA DE ARROZ CON

QUINUA

6.1.2.2. Descripción del Flujo grama de operaciones Galleta de Tocosh con Chía

a) Recepción: Es donde obtuvimos (la harina de arroz y de quinua), maicena,

manteca y yema y los materiales que se utilizaran en el proceso de la

elaboración de los alfajores.

b) Pesado: De acuerdo a la formulación indicada de las cantidades correctas

que se debe utilizar en este proceso, se llegó a pesar la harina y los demás

insumo.

c) Mezclado: se pone en la mesa limpia la harina junto con la maicena

previamente cernida y hacer un hoyo en el centro, agregar la manteca y yema

de huevo.

Con la ayuda de la espátula o con la yema de los dedos se homogeniza estos

ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica (punto avena)

d) Amasado: se le agrega el azúcar y sal que fue disuelta en la cantidad de

agua de acuerdo a la formulación, luego se mezcla con la masa sin trabajar

mucho la masa.

e) Reposo: se lleva la masa en una bandeja a la refrigeradora que donde

reposara por 15 minutos.

f) Moldear: se pone la masa en la mesa se divide en dos partes y con el rodillo

se forma una lámina con la masa.

En esa lamina introduciremos los moldes redondos por una medida 6.5 cm x

7 a 8 mm, con cuidado se sacara la figuras dibujadas de masa y se coloca en

una bandeja pasada con manteca.

g) Hornear: listó los moldes de masa que están en la bandeja al horno por 20

min a una temperatura de 150 °C.

h) Enfriar: al sacar del horno los alfajores deben dejarse de enfriar al medio

ambiente.

i) Relleno: se cogen dos alfajores al medio se le echa el mangar blanco y luego

se espolvorearon el azúcar blanco.

j) Envasado: se colocó en unas bolsitas de polietileno y en lugar fresco seco y

limpio.

7. COSTO DEL PROYECTO.

¨ ALFAJOR DE HARINA DE ARROZ CON QUINUA

¨

7.1. Financiamiento:

La fuente de financiamiento: que se tendrá es con referencia a la institución que

cuenta con la infraestructura (equipo y/ maquinaria) del Modulo de Granos y

Tubérculos

Con referencia a la Materia prima se podrá acopiar en Lima ya que la venta esta

dentro del margen del costo.

COSTOS DE PRODUCCION:

INSUMOS cantidades Precio (s/.)

harina

Arroz

100gr

0.50

quinua

100gr

1.20

Agua

20ml

-

manteca

100gr

2.00

maicena

100gr

1.20

azúcar

40gr

0.30

sal

10gr

0.20

Yema de huevo

1

0.40

Manjar blanco

150gr

2.80

Azúcar polvo

100gr

1.20

9.8

Total: 9.8 soles

Cantidad de producto: 20 unidades

Precio unitario: 0.49 céntimos

8. RESULTADOS.

Se obtuvo un alfajor con buenas características sensoriales

El alfajor cuenta con un valor nutricional ya que puede ser consumido por

celiacos

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

9.1. CONCLUSIONES:

El tiempo de vida útil del producto es de 1 semana ya que es a base de

arroz y quinua

La quinua en el producto final no se atribuyó ciertos sabor desagradable en

el producto

9.2. RECOMENDACIONES:

Se recomienda el consumo de los alfajores ya que contiene un valor

Nutricional y funcional de la quinua

10. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA. http://kidshealth.org/teen/en_espanol/enfermedades/celiac_esp.html

es.wikipedia.org/wiki/Celiaquía

http://www.webconsultas.com/celiaquia/dieta-para-celiacos-alimentos-prohibidos-

y-permitidos-2883

http://www.botanical-online.com/Beneficios_de_arroz_blanco.htm

http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/agroeconomia/agroeconomi

aarroz3.pdf

http://quinua.pe/quinua-zonas-de-produccion/

Pomeranz and Ory, 1982. * Datos calculados en base seca

NTP-INDECOPI 205.011-1979.

Informe agroalimentario, 2009 MDRT-BOLIVIA

Juliano, 1985. *Datos calculados a 14%H; a valores expresados en %; b valores

expresados enkJ.100-1.

http://composicionnutricional.com/alimentos/MAICENA-NACIONAL-5

http://es.wikipedia.org/wiki/Maicena.

http://www.ehowenespanol.com/manteca-vegetal-hechos_391550/

ENCUESTA HECHA EN EL PROYECTO INNOVADOR(ANALISIS SENSORIAL)

PROYECTO: ALFAJORES DE HARINA DE ARROZ CON QUINUA

Lee atentamente las preguntas y responde marcando con un aspa.

1. ¿Alguna vez ha consumido alfajor?

SI NO

2. ¿con que frecuencia consume alfajor?

diario

interdiario

Semanal

quincenal

3. ¿Ha consumido alfajor elaborado con harina de arroz con quinua?

SI NO

4. ¿Qué le parece el producto que ha evaluado?

a. Agradable

b. Poco agradable

c. desagradable

5. ¿Dónde le gustaría adquirirlo?

a. Supermercado

b. Pastelería

c. Panadería

d. Tiendas

6. ¿Qué opinión tiene a cerca de este producto?

……………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………Resultados

Análisis sensorial

El producto aceptado fue de la segunda formulación ya que de 12

entrevistados fueron 9 los que eligieron dicho producto.

RESULTADOS DE LA ENCUESTA OBTENIDA

1. ¿Alguna vez ha consumido alfajor?

SI 12

NO

2. ¿Conque frecuencia consume alfajor?

DIARIO 0

INTERDIARIO 4

SEMANAL 5

QUINCENA 3

3. ¿Ha consumido alfajor elaborado con harina de arroz con quinua

SI

NO 12

4. ¿Qué le parece el producto que ha evaluado?

AGRADABLE 12

POCO AGRADABLE 0

DESAGRADABLE 0

5. ¿Dónde le gustaría adquirirlo?

SUPERMERCADOS 2

PASTELERIA 3

PANADERIA 5

TIENDAS 2

ESQUEMA DE FORMULACION DE ACEPTABILIDAD DE LA MUESTRA

RESULTADOS

Las opciones elegidas fueron el 8 y el 9

8: 25% 100%

9: 75%%

De los 12 encuestados, el 9 fue el más elegido

8: 3personas

9: 9 personas

9 de los 12 escogieron la opción 9, eso quiere decir que nuestro producto

es aceptado por el mercado.

12 de los 12 encuestados dijo que si consumiría este producto.

a. EMPAQUE

ETIQUETA

Delicia

Elaborado por GIANNINA ARQQUE CARRION

Especialidad: IA Ciclo: V

Turno: noche

Alfajores

F.P: 16-06-14 F.V: 30-06-14

Ingrediente: harina de arroz, harina de quinua, manteca, azúcar, huevo manjar blanco, azúcar en polvo.

5 uni. 36 gr cada una

Consérvese en lugar fresco