PROYECTO .. ELABORACION DE BARRA ENERGETICA A BAS DE OCA CON LECHE.pdf

PROYECTO MONOGRFICO

ELABORACIN DE UNA BARRA

ENERGETICA A BASE DE OCA CON

LECHE

"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso

Climtico"

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Industrias Alimentarias

CURSO : INGENIERA ECONMICA CICLO : VIII

DOCENTE : Ing. JORGE ENRIQUE TRELLES OLAZABAL.

RESPONSABLES :

CHILCN OLIVERA JOS GEINER

GONZALES MUOZ LUZ PATRICIA

JULCA FERNNDEZ MARCELO

MENOR ALEJANDRA, MIRIAM ROSA

PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA

INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO INGENIERA ECONMICA

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Contenido I. GENERALIDADES ................................................................................................................. 4

1.1 TTULO ......................................................................................................................... 4

1.2 PERSONAL INVESTIGADOR ...................................................................................... 4

1.3 TIPO DE INVESTIGACIN ......................................................................................... 4

1.3.1 De acuerdo al fin que se persigue .................................................................. 4

1.3.2 De acuerdo al Diseo de Investigacin ......................................................... 4

1.4 REA DE INVESTIGACIN ........................................................................................ 4

1.5 LNEA DE INVESTIGACIN ....................................................................................... 4

1.6 LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN ......................................................... 5

1.7 DURACIN DEL PROYECTO ...................................................................................... 5

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN ....................................................................................... 6

2.1 REALIDAD PROBLEMTICA ..................................................................................... 6

2.1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 6

2.1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA ..................................................................... 6

2.1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO. .......................................... 6

2.1.4 OBJETIVOS .......................................................................................................... 7

2.2 MARCO TERICO ....................................................................................................... 7

2.2.2 BASE TERICA .................................................................................................... 7

2.2.3 VARIABLES. ....................................................................................................... 16

2.2.4 HIPTESIS ......................................................................................................... 16

III. MARCO METODOLGICO .............................................................................................. 17

1.0 FORMULACIONES DE LAS BARRAS ENERGTICAS ............................................ 17

1.1 DISEO Y ELABORACIN DE LAS BARRAS .......................................................... 17

FORMULACION N1. ......................................................................................................... 18

FORMULACION N2. ......................................................................................................... 19

FORMULACION N3. ......................................................................................................... 20

FORMULACION N4. ......................................................................................................... 21

FORMULACION N5. ......................................................................................................... 22

FORMULACION N6. ......................................................................................................... 23

FORMULACION N 7. ........................................................................................................ 24

FORMULACION N8. ......................................................................................................... 25

FORMULACION N 9 ......................................................................................................... 26

FORMULACION N10. ...................................................................................................... 27

1.2 Materiales, Tcnicas ............................................................................................... 28

3.2.1.- Materiales................................................................................................................ 28



3

3.2.2.- Tcnicas ................................................................................................................... 29

IV. ANLISIS ECONMICO .................................................................................................. 33

V. ESTUDIO DE MERCADO................................................................................................... 34

a) INVESTIGACION DE MERCADO. ................................................................................. 34

Mtodo para la seleccin de la muestra y para la recoleccin de datos ................ 35

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES ...................................................................................... 42

VII. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 43

VIII. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 44

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y LINKOGRAFICAS ................................................. 44



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PROYECTO DE INVESTIGACIN

CDIGO DEL PROYECTO: 001

Palabras clave: Oca, Barra Energtica.

I. GENERALIDADES

1.1 TTULO

Elaboracin De Barra Energtica A Base De Oca Con Leche

1.2 PERSONAL INVESTIGADOR

CHILCN OLIVERA, Jos Geiner

GONZALES MUOZ, Luz Patricia

JULCA FERNNDEZ, Marcelo

MENOR ALEJANDRA, Miriam Rosa

1.3 TIPO DE INVESTIGACIN

1.3.1 De acuerdo al fin que se persigue

Aplicada

1.3.2 De acuerdo al Diseo de Investigacin

Experimental

1.4 REA DE INVESTIGACIN

Tecnologa de Alimentos e Ingeniera econmica

1.5 LNEA DE INVESTIGACIN

Ingeniera De Industrias Alimentarias De La Universidad Nacional Pedro Ruiz

Gallo.



5

1.6 LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN

Localidad: Cutervo.

Institucin: Universidad Nacional Pedro Ruiz Galo filial Cutervo

1.7 DURACIN DEL PROYECTO

2 meses.

FECHA DE INICIO

16 de marzo del 2014.

FECHA DE TRMINO

16 junio de 2014



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II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN

2.1 REALIDAD PROBLEMTICA

2.1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Uno de los cultivos andinos menos difundidos es la oca, no han alcanzado un

alto grado de aceptabilidad como el que tiene la papa, pues han sido menos

estudiadas y valorizadas en el campo agronmico. Si se da prioridad al

desarrollo de estas investigaciones, ste y otros cultivos andinos podran

enriquecer la base de nuestra alimentacin. A fin de darle un valor agregado y

analizar la posibilidad de su industrializacin. Entonces frente a este aspecto

es que nosotros como estudiantes de Ingeniera de Industrias Alimentarias

hemos optado por darle un valor agregado elaborando barras energticas a

partir de este tubrculo con leche.

2.1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo fundar un adecuado tratamiento de la oca para la obtencin de

harina y para su posterior combinacin con leche en polvo en la

elaboracin de barra energtica?

2.1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO.

En el Per la produccin de Oca viene efectundose desde tiempos muy

remotos y con mayor nfasis en la zona alto andina, dentro de las cuales

nuestra zona es una de ellas. En la que este cultivo es poco dinamizado y

de bajo procesamiento industrial. Por lo que mediante el presente

proyecto se trata de dar a conocer la importancia de este tubrculo,

ahondo en darle un valor agregado tratndose de un tubrculo

tradicionalmente cultivado. Adems por tratarse por bajo precio en el

mercado.



7

2.1.4 OBJETIVOS

2.1.4.1 OBJETIVOS GENERAL

Formular y elaborar una barra de energtica a base de oca con

leche.

2.1.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el rendimiento del proceso.

Realizar un anlisis econmico y determinar el costo de produccin.

Llevar a cabo una evaluacin sensorial con jueces no entrenados

para determinar el nivel de aceptacin de las barras.

Evaluar la formulacin ptima para la elaboracin final de la barra

energtica.

2.2 MARCO TERICO

2.2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

2.2.2 BASE TERICA

A. BARRAS ENERGTICAS:

Las barras energticas son alimentos funcionales; alimentos

combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los compuestos

bioactivos del producto contribuyen al beneficio de la salud por las

personas que lo consumen (INARRITU M., VEGA L).

Las barras energticas son un suplemento alimenticio, consumido por

atletas u otras personas fsicamente activas, para mantener las

necesidades calorficas producidas por su actividad fsica vigorosa.

Como su nombre indica, son una fuente de energa alimenticia,

principalmente carbohidratos complejos. Algunas barritas contienen

una fuente de protenas, as como una seleccin de vitaminas y



8

minerales (BARRITAS ENERGTICAS http://www.maratoniano.es/la-

barra-de-cereal/2008/12/17).

Las caloras en la comida vienen de tres fuentes principales: grasas,

protenas y carbohidratos. En un gramo de grasa hay nueve caloras,

mientras que en un gramo de protenas o carbohidratos hay cuatro

caloras. stas aportan entre 100 y 150 caloras, con un peso de

alrededor de 30 gramos. La fibra tambin suele aadirse a las barras

energticas para aumentar el volumen sin caloras y hacer ms lenta la

absorcin de glucosa (BARRITAS ENERGTICAS

http://www.maratoniano.es/la-barra-de-cereal/2008/12/17).

En el caso particular de las barritas de cereal, no cubren los

requerimientos de todos los nutrientes, pero pueden formar parte de

un desayuno o merienda acompaando otros alimentos o bien como

colacin entre las comidas principales; particularmente, si se est en la

calle o la oficina y se necesita recurrir a algo prctico, moderado en

azcar, bajo en grasas y caloras (BARRAS DE NUTRICIN ENERGTICA

http://www.caf.com/attach/9/default/Producto4a-

Informaci%C3%B3ndecincoproductosdelDepartamentodeAmazonas.

pdf 2011/04/06).

Las barras energticas son una fuente de energa rpida y a la vez

prolongada, gracias a su proporcin de azcares simples y compuestos.

Adems son bajas en grasa (BARRAS ENERGTICAS

http://www.muydelgada.com/wiki/Barras_energ%C3%A9ticas/2008

/06/09).

Los hidratos de carbono son el ingrediente principal de estos productos,

en concreto, en forma de glucosa y fructosa, lo que permite recargar de

manera muy rpida los depsitos de glucgeno (IMPORTACIN Y

EXPORTACIN: BARRAS DE CEREAL

http://www.monografias.com/trabajos86/exportacion-barra cereales-



9

energeticas/exportacion-barra-cereales-energeticas.shtml

2010/08/31).

Valor Nutricional

Cuadro N 01: El valor nutricional de estas barritas es muy diferente

entre unas y otras, pero en trminos generales aportan cada 100

gramos:

Valor nutricional Porcentaje %

Carbohidratos 60 - 80

Grasas 3 24

Protenas 4 15

Caloras 370 490 cal.

Enriquecidas con vitaminas y

minerales.

Humedad escaso

Fuente: LOS EDULCORANTES Y SU USO ADECUADO

http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/los-edulcorantes-y-su-

uso-adecuado/ 2009/05/22.

Carbohidratos de importancia fisiolgica

Los carbohidratos estn ampliamente distribuidos en vegetales y

animales, donde desempean funciones estructurales y metablicas.

En los vegetales, la glucosa es sintetizada por fotosntesis a partir de

bixido de carbono y agua y almacenada como almidn o convertida

a celulosa que forma parte de la estructura de soporte vegetal. Los

animales pueden sintetizar algunos carbohidratos a partir de lpidos

y protenas, pero el volumen mayor de los carbohidratos de animales

se deriva en ltima instancia de los vegetales (LEHNINGER, A).



10

B. OCA:

La oca (Oxalis tuberosa), es una especie nativa de los Andes, que como

muchas otras que se cultivaron en el Ecuador prehispnico, se ha visto

relegada en los ltimos tiempos a pequeas parcelas, donde an se

cultiva y consume; sin embargo es importante sealar, que la oca es el

segundo tubrculo en rea de cultivo e importancia en los Andes

sudamericanos, despus de la papa, la oca hace parte del grupo de

cultivos nativos que forman la base de la dieta andina, incluso desde

antes de que el maz tomara importancia.

La oca, es una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. De

textura harinosa y ligeramente dulce, puede comerse hervida, cocida al

horno, frita, encurtida; tambin se puede usar en panificacin, confitura

y extraccin de alcohol por fermentacin, dado su alto contenido de

harina y azcares. Se pueden llegar a obtener hasta 6 toneladas/ha de

harina. El zumo es refrescante y sirve para quitar manchas por contener

una cantidad apreciable de oxalato de potasio.

Origen.

La Oca, es uno de los cultivos nativos ms antiguos de los Andes,

estimndose que tiene alrededor de 8 000 aos de antigedad. Los

arquelogos han encontrado restos de sus tubrculos comestibles en

tumbas prehispnicas, lejos de sus lugares de cultivo originales.

En los Altos Andes slo el cultivo de la papa es ms importante que el

de la oca, su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan

interesantes para impulsar su produccin a gran escala con fines de

exportacin.

Valor Nutritivo.



11

Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de

protena es muy variable, pero generalmente est por encima del 9%

en la materia seca y con buena proporcin de aminocidos

esenciales. En el Cuadro 2, se muestra la composicin qumica de la

oca:

Cuadro 02. Composicin qumica de la oca (% de materia seca).

NUTRIENTE CONTENIDOS

Energa (kcal) 381

Protena 3,5 gramos

Grasa 0,7 gramos

Carbohidratos 90,0 gramos

Fibra 3,6 gramos

Cenizas 2,3 gramos

Fuente: King, 1988.

En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, si se compara con

la papa se destaca un mayor contenido de calcio y vitamina C en la

oca. En el Cuadro 2, se muestra el contenido de energa, minerales y

vitaminas en oca (por 100 g de materia hmeda).

Cuadro 03. Contenido de energa, minerales y vitaminas en oca

(por 100 gramos de materia hmeda).

Elementos Contenido

Energa 51 kcal

Minerales

Calcio 22 mg

Fsforo 36 mg

Hierro 1,6 mg

Vitaminas

A 1,26 g equiv. Retinol

B1 0,05 mg



12

B2 0,13 mg

Niacina 0,43 mg

Fuente: Collazos, 1975

Usos.

El tubrculo de la oca, tiene los siguientes usos:

Alimento: se consume el tubrculo. Una vez cosechado debe

asolearse durante unos das para que se endulce.

Medicinal: se le usa como emoliente, para el tabardillo y como

astringente

Forraje: especialmente para cerdos (se usa la planta entera).

Variedades.

Los campesinos identifican las siguientes variedades: chaucha,

blanca, amarilla, rosada, roja, caareja y leona.

Las ocas blancas y amarillas presentan diferenciaciones entre las

chauchas o precoces y las tardas, Las ocas chauchas tienen un ciclo

de cultivo hasta de cinco meses y presentan un mayor tamao que

sus pares tardas. Las ocas chauchas blancas con formas

redondeadas se conocen tambin como ocas leonas Entre las ocas

amarillas se presenta una clase especial que es la llamada caareja

cuyos tubrculos son bastante gruesos y se considera las ms

rendidora. Las ocas rojas tienen una tonalidad marcada, al contrario

de las variedades combinadas que presentan o bien ojos de color

blanco en la carne roja, o manchitas de color rosado sobre la carne

blanca o amarilla.

C. LECHE EN POLVO.

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la

deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en

torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche



13

es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que

conserva las propiedades naturales de la leche.

Composicin qumica

Cuadro 04: composicin qumica de la leche en polvo por 100g.

Fuente:http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-

de/leche-en-polvo-entera.

Cuadro 05: Leche en polvo entera; Minerales

Nutriente Por cada 100g

Calcio 912mg

Hierro 0.47mg

Magnesio 85mg

Fsforo 776mg

Potasio 1330mg

Sodio 371mg

Nutrientes

Por cada 100g

Agua 2.47g

Protenas 26.32g

Lpidos 26.71g

Ceniza 6.08g

Hidratos de Carbono 38.42g

Caloras de Leche en polvo entera 496 kcal



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Zinc 3.34mg

Cobre 0.08mg

Manganeso 0.04mg

Fuente:http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-

de/leche-en-polvo-entera.

D. MANTECA VEGETAL.

Las mantecas hidrogenadas o mantecas vegetales se componen

principalmente de aceites insaturados de origen animal (aceite de

pescado principalmente) y vegetal de distintas fuentes que han sido

hidrogenados por el proceso de hidrogenacin.

Cuadro 06: Composicin qumica de la manteca vegetal.

Comestible: 100 %

Energa: 670,00 Kcal.

Carbohidratos: 0,00 g.

Grasas: 70,00 g.

Protenas: 10,00 g.

Colesterol: 100,00 mg.

Hierro: 1,50 mg.

Calcio: 5,00 mg.

fosforo: 70,00 mg.

Fuente:http://www.dietasan.com/alimentos/informacionNutricional.

aspx?alimento=Manteca

E. LECITINA.

Sustancia orgnica abundante en las membranas de las clulas

vegetales y animales, especialmente en las del tejido nervioso; se

obtiene de las grasas animales, la yema de huevo y algunas semillas y se

emplea en la elaboracin de ciertos alimentos, como la margarina o el

chocolate, y en cosmtica y farmacia.



15

La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas.

Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos

fosftidos nutrientes, incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y

otros. La funcin fisiolgica ms importante puede ser el papel que

juega en el proceso bioqumico celular, mitocondrial y del plasma.

Propiedades de la lecitina de soja.

Funciona muy bien en el tratamiento de las enfermedades

cardiovasculares y niveles de colesterol altos o desequilibrios

entre colesterol bueno y malo (HDL/LDL). Muchos estudios

cientficos relacionan el consumo de lecitina con la disminucin

del colesterol plasmtico y un incremento de colesterol HDL (el

bueno) de un 46%.

Para el exceso de Triglicridos y/o problemas de metabolizacin

de grasa.

Contrarrestar la Infiltracin grasa del hgado.

Exposicin heptica a sustancias nocivas.

Aumenta los niveles de acetilcolina, que pueden ser deficientes en

ciertas afecciones neurolgicas y en la vejez.

Composicin nutricional

Cuadro 07: Informacin nutricional de la lecitina de soja (por 100

g.)

Compuesto Por 100 g.

Caloras 800.

Protenas 0 g.

Hidratos de Carbono 8 g.

Grasas 53 g.

Saturada 13 g.



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Monoinsaturada 5 g.

AZ



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III. MARCO METODOLGICO

1.0 FORMULACIONES DE LAS BARRAS ENERGTICAS

Se establecieron 10 formulaciones para determinar las proporciones

ptimas de oca (entera, desecada a harina), leche, leche en polvo, azcar

grasa vegetal, probar nuevos ingredientes, glucosa y esencias tanto de

leche como de vainilla; para esto se detallan las proporciones porcentuales

de los ingredientes en cuadros. Cada formulacin es sometida a un anlisis

organolptico y calificar atributos organolpticos buscando que la

formulacin que cumpla con las caractersticas aceptables para este

producto (indicadores: textura, apariencia y sabor), El equipo tcnico

conformado por los integrantes responsables del proyecto. Como se

muestra en la figura N1.

Figura N1. Proceso general para la elaboracin de las barras

energticas.

1.1 DISEO Y ELABORACIN DE LAS BARRAS

Las presentaciones de la oca que ingreso a la formulacin, se realiz de

dos maneras: como tubrculo y como harina, tambin se utiliz leche

entera de vaca as como tambin leche en polvo, la utilizacin de manteca

vegetal para darle ese atributo de textura y abrazabilidad.

La mezcla de ingredientes se hizo de acuerdo a los mtodos tradicionales

de elaboracin de galletas y barras, en las que se mezclaron primero todos

Formulaciones:

1, 2, 3, 4

Formulaciones:

8, 9,10

Formulaciones:

5, 6,7

Mezclado, estandarizado y

homogenizado.

Evaluacin sensorial.



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los ingredientes con agitacin permanente por un tiempo de 5 minutos a

una temperatura de 50C.

A continuacin se detallan ordenadamente cada formulacin con su

respectivo anlisis sensorial.

FORMULACION N1.

Cuadro N2: Proporciones porcentuales de los ingredientes

para esta formulacin.

Ingrediente. Proporcin (%).

Oca cocinada. 58.14

Leche en polvo. 14.53

Manteca. 11.63

Azcar. 15.12

Glucosa. 0.59

Anlisis sensorial.

Los atributos sensoriales evaluados son:

Textura. Blanda, suave, limosa.

Apariencia. Poco aceptable, por motivo de que no se produjo una

emulsin, entonces se mostraba en la parte perifrica la grasa o

un cierto desfase de ella, es por eso que la textura estaba un poco

limosa.

Sabor. Dulce, acentuado la grasa, lo rescatable es que este

tratamiento nos permite dentro de la parte de sabor generar lo

tradicional a leche con oca.



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Anlisis nutricional.

Cuadro N3: Composicin nutricional de la formulacin para

el tratamiento N1.

FORMULACION N2.

Cuadro N4 Proporciones porcentuales de los ingredientes



Oca cocinada. 52. 63


Manteca. 15.79

Azcar. 10.53

Anlisis sensorial.


Textura. Blanda, suave, limosa.

Apariencia. Poco aceptable, por motivo de que no se produjo una

emulsin, entonces se mostraba en la parte perifrica la grasa o

un cierto desfase de ella, es por eso que la textura estaba un poco

limosa.

Sabor. Menos dulce, mucho ms acentuado la grasa, pero el sabor

de oca con leche es rescatable.

COMPONENTE. Porcentaje.

CARBOHIDRATOS 73,38

PROTEINAS 4,44

LIPIDOS 14,22

FIBRA 1,96

ENERGIA kcal/100g 467,3315347



20


Cuadro N5: Composicin nutricional de la formulacin para el

tratamiento N2.

FORMULACION N3.




Harina de oca. 56.18


Manteca. 11.24

Azcar. 11.24

Lecitina. 1.12

Agua. 5.62

Glucosa. 0.56

Anlisis sensorial.


Textura. Grumoso, bastante arenoso, duro, en s bastante aceptable.

Apariencia. Aceptable, un color claro amarillento.

Sabor. No agradable, debido a que resaltaba mucho a oca no

cocinada.


CARBOHIDRATOS 70,75

PROTEINAS 4,69

LIPIDOS 16,70

FIBRA 1,86




21


Cuadro N7: Composicin nutricional de la formulacin para el

tratamiento N3.

FORMULACION N4.






Manteca. 13.02

Azcar. 10.42

Lecitina. 1.04

Agua. 10.42

Anlisis sensorial.


Textura. dem ala tratamiento precedente (formulacin N3.

Apariencia. Agradable.

Sabor. Mejorado relativamente al tratamiento anterior, porque la

finalidad de incrementar el porcentaje de agua fue para que

logremos una coccin parcial y eliminar de alguna manera el

sabor de la oca no cocinada.


CARBOHIDRATOS 70,75

PROTEINAS 4,69

LIPIDOS 16,70

FIBRA 1,86




22


Cuadro N9 Composicin nutricional de la formulacin para el

tratamiento N4.

FORMULACION N5.






Manteca. 09.12

Azcar. 08.39

Lecitina. 0.73

Agua. 34.31

Anlisis sensorial.


Textura. Blanda, Grumoso, bastante arenoso.

Apariencia. De cierta manera aceptable, con el inconveniente que

estaba ms blando, y mucho mas hmedo.

Sabor. Enmascarado mejor la tonalidad de sabor de oca no

cocinada, si no que el inconveniente es la humedad excesiva.


CARBOHIDRATOS 70,21

PROTEINAS 4,47

LIPIDOS 17,35

FIBRA 1,97




23



el tratamiento N5.

FORMULACION N6.






Manteca. 10.59

Azcar. 10.17

Lecitina. 0.85

Agua. 21.19

Anlisis sensorial.


Textura. Grumosa, arenosa, ms compacta.

Apariencia. Aceptable.

Sabor. A travs de esto se logr establecer el porcentaje de agua

sin afectar la sobredosis de agua, y la eliminacin parcial del sabor

caracterstico a oca no cocinada.


CARBOHIDRATOS 70,46

PROTEINAS 4,75

LIPIDOS 16,91

FIBRA 1,88




24


Cuadro N13 Composicin nutricional de la formulacin para

el tratamiento N6.

FORMULACION N 7.






Manteca. 11.24

Azcar. 11.24

Lecitina. 0.90

Agua. 17.98

Esencia de leche. 0.22

Anlisis sensorial.


Textura. dem al tratamiento precedente.

Apariencia. dem al tratamiento precedente.

Sabor. Intensificar el sabor a leche.


CARBOHIDRATOS 70,41

PROTEINAS 5,07

LIPIDOS 16,70

FIBRA 1,82




25



el tratamiento N7.

FORMULACION N8.






Manteca. 11.21

Azcar. 11.21

Lecitina. 0.90

Agua. 17.94

Esencia de leche. 0.45

Anlisis sensorial.


Textura. dem al tratamiento precedente

Apariencia. dem al tratamiento precedente

Sabor. Ms intenso el sabor de la leche.


CARBOHIDRATOS 70,75

PROTEINAS 4,69

LIPIDOS 16,70

FIBRA 1,86




26



el tratamiento N 8.

FORMULACION N 9



Anlisis sensorial.



Apariencia. dem al tratamiento precedente

Sabor. Sabor vainilla.


CARBOHIDRATOS 70,75

PROTEINAS 4,69

LIPIDOS 16,70

FIBRA 1,86





Manteca. 11.24

Azcar. 11.24

Lecitina. 0.90

Agua. 17.98

Esencia de vainilla. 0.22



27



el tratamiento N 9.

FORMULACION N10.

Cuadro N 20: Proporciones porcentuales de los ingredientes





Manteca. 11.21

Azcar. 11.21

Lecitina. 0.90

Agua. 17.94

Esencia de vainilla. 0.45

Anlisis sensorial.



Apariencia. dem al tratamiento precedente.

Sabor. dem al tratamiento precedente, ms resaltado el sabor a

vainilla.


CARBOHIDRATOS 70,75

PROTEINAS 4,69

LIPIDOS 16,70

FIBRA 1,86




28


Cuadro N 21: Composicin nutricional de la formulacin para

el tratamiento N 10.

Al termino de estos tratamientos se logr estandarizar loas

proporciones porcentuales de los ingredientes en la barra

energtica, sin desviar los parmetros de aporte calrico

establecidos en la NTP para estos productos y conseguir las

caractersticas tecnolgicas, adems el proceso a seguir (diagrama

de flujo).

1.2 Materiales, Tcnicas

3.2.1.- Materiales

Materias primas, aditivos e ingredientes.

Oca.

Leche en polvo.

Manteca.

Azcar.

Lecitina.

agua.

esencias.

Materiales.

Ollas.

cucharas.


CARBOHIDRATOS 70,75

PROTEINAS 4,69

LIPIDOS 16,70

FIBRA 1,86




29

envases de plsticos.

sartn.

moldes.

cuchillos

balanza gramera.

cocina de gas.

Mesa de trabajo.

3.2.2.- Tcnicas

a. Diagrama de flujo



30

OCA

ENVASADO

Leche en polvo Manteca

Azcar Lecitina

Agua

DESMOLDE

HARINA DE OCA

RECEPCIN DE M P

SELECCIN

MOLIDO

SECADO

LAMINADO

LAVADO

MOLDEADO

ENFRIADO

HOMOGENEIZADO EN

CALIENTE

MEZCLADO

PESADO

T=50C

ALMACENADO



31

b. Descripcin del diagrama de flujo

Descripcin del proceso con respecto a la obtencin

de la harina de oca

1. Recepcin: se recepciona la materia prima en este

caso la oca en ptimas condiciones la oca debe tener

las caractersticas adecuadas para esto se peligro

biolgico, fsico mecnico.

2. Pesado: esta operacin se realiza con la finalidad de

obtener datos para realizar los clculos de

rendimiento y anlisis econmico.

3. Seleccin: Se realiza con el objeto de procesar

materia prima en ptimo estado y uniforme. En esta

operacin se separara materia prima con daos

biolgicos, con rasgo de putrefaccin, etc.

4. Lavado: el lavado consiste en colocar la materia

prima en agua a choro para eliminar rastros de tierra

de los tubrculos que llevan adheridos. Cuyo objetivo

es disminuir la suciedad.

5. Laminado: es un proceso por el cual se reduce al

espesor de la oca para facilitar el secado.

6. Secado: operacin en la que la oca laminada se deja

a expuesta directamente al sol para remover la

humedad y que posteriormente permita la molienda

para la obtencin de la harina.

7. Molido: disminucin del tamao de partcula, hasta

obtener un producto prcticamente en polvo.



32

Descripcin del proceso para la obtencin de las

barritas energticas.

8. Mezclado: operacin donde se incorporan todos

insumos a emplear en l elaboracin de la barra

energtica como la harina de oca, leche en polvo,

manteca vegetal, azcar, lecitina y agua.

9. Homogenizado en caliente: se agita

constantemente la mezcla obtenida en la operacin

anterior para tener una uniformidad en la masa

formada, durante un tiempo aproximado de 5

minutos.

10. Moldeado: operacin en la que la masa homognea

es trasladada a los moldes que darn la forma final

las barras

11. Enfriado: disminucin de la temperatura de la masa

moldeada en la que la grasa solidifica y le da la

textura y forma deseada al producto final.

12. Desmolde: operacin en la que la barra ya formada

se desprende del molde; se realiza con bastante

cuidad para evitar un ruptura de la misma.

13. Envasado: consiste en introducir las barras ya

elaboradas en sus respectivos envases, los que los

contendrn y guardaran sus caractersticas

sensoriales, has su consumo final.



33

14. Etiquetado: operacin en la que al producto se le da

una identificacin, siguiendo criterios de etiquetados

pre establecidos.

15. Almacenado: acondicionado del producto final en

ambientes adecuados que garanticen su

conservacin. Estos deben ser en un ambiente fresco

y seco.

IV. ANLISIS ECONMICO

Materia prima Cantidad (gramos) Costo S/.

Harina Oca Leche Manteca Azcar Lecitina Agua Esencia de leche

50 15

12,5 12,5

2 20 0,5

0.37 0.38 0.09 0.031 0.064 --- 0.01

Gas Envase

----- 0.2

Total 1.145

Materia prima Cantidad (gramos) Costo S/.

Harina Oca Leche Manteca Azcar Lecitina Agua Esencia de vainilla

50 15

12,5 12,5

2 20 0,5

0.37 0.38 0.09 0.031 0.064 --- 0.01

Gas Envase

----- 0.2

Total 1.145



34

V. ESTUDIO DE MERCADO

a) INVESTIGACION DE MERCADO.

Definicin de los objetivos para la investigacin del mercado.

La siguiente etapa para el desarrollo del proyecto consiste en el diseo e

implementacin de una investigacin para medir cul es el

comportamiento de potenciales consumidores en cuanto al consumo de

las barras energticas, segmentar el mercado, adems de saber que

percepcin tiene la gente acerca de la oca.

Este anlisis nos ayudar a proyectar, sin lugar a dudas, variables

futuras como la demanda y la participacin del mercado (de las barras

energticas), las cuales pasan a tener un papel preponderante al

momento de evaluar econmicamente el proyecto. Esta investigacin ha

sido dirigida a consumidores potenciales de las barras energticas.

La investigacin ha sido dirigida a consumidores potenciales, personas

de 18 aos de edad a 50 aos de edad; que tengan un trabajo (fsico

mental) con desgaste energtico elevado.

Como lo hemos establecido, definimos como grupo objetivo a personas

de 18 aos de edad a 50 aos de edad; que tengan un trabajo (fsico

mental) con desgaste energtico elevado, consumidores y no

consumidores de barras energticas, pues quienes no consumen barras

energticas no necesariamente no consumirn el barras energticas de

oca. Es importante medir su inters frente al producto y su intencin de

compra porque nos ayudar a establecer estrategias para su

introduccin y posicionamiento en la mente del consumidor.



35

La investigacin arroj informacin relevante para medir las siguientes

variables de marketing:

Demanda:

Potencial del mercado

Potencial de ventas.

Consumidor:

Hbitos de consumo.

Segmentacin de mercado.

El anlisis de todas y cada una de estas variables permiti conocer con

gran certeza el comportamiento de los consumidores y medir su

respuesta hacia las funciones y atributos principales del producto.

Mtodo para la seleccin de la muestra y para la recoleccin de datos

Mtodo para la seleccin de la muestra

Para la investigacin dirigida al consumidor, se propone seleccionar la

muestra con base al mtodo del muestreo. La razn para escoger este

mtodo se fundamenta en la siguiente justificacin: una vez que hemos

definido que la poblacin objetivo de la muestra son las personas en

general, deseamos que cada uno de las potenciales consumidores, que

forman parte de la poblacin, tenga la misma oportunidad de ser

seleccionados para la muestra, pues nos interesa la opinin de cada uno

de ellos, sin importar su condicin sociodemogrfica.

Justamente el objetivo de la investigacin es conocer qu inters tienen

en el producto, sus hbitos de consumo y sus actividades,

independientemente de variables de tipo demogrfico, sicogrfico o

conductual; sin embargo, estas variables si son importantes al momento

de definir la segmentacin de mercados para el producto.



36

La investigacin nos dar como resultado un porcentaje de aceptacin

del producto, al que hemos definido como la intencin de compra, lo que

no har es darnos una cuantificacin del nivel de ventas, conocer cul

ser la participacin y el nivel de ventas proyectado se convierte en un

proceso complejo, ms an si el producto que estamos presentando es

una innovacin en el mercado de barras energticas.

Aplicacin de una prueba piloto

Un paso previo para la realizacin de la encuesta de mercado es

seleccionar el tamao de muestra adecuado que nos permita obtener

estimaciones y criterios ms cercanos a la realidad. El principal

parmetro que deseamos estimar es la proporcin del mercado que

acepta nuestro producto, lo que hemos definido como la intencin de

compra. Debido a que el tamao adecuado de la muestra est en funcin

de este parmetro, fue necesario realizar una prueba piloto, dirigida a

40 del pblico en general para conocer su opinin - aceptacin o

rechazo - sobre el concepto del producto.

Se utiliz una encuesta donde se explicaba el concepto del producto y

una pregunta dicotmica, donde deban responder si consumiran una

barra energtica que resalte sabor tradicional de oca con leche:

Cuadro N 22: Porcentaje de aceptacin y rechazo del posible

consumo de barra energtica con sabor tradicional de oca con

leche.

Consumiras una barra energtica a base de oca con leche?

Si 26 65%

No 14 35%

Total 40 100%



37

Fuente: Elaborado por autores

El 65% de los entrevistados ubicaron sus respuestas mencionaron que

si (26) y el 35% que no (14). Estos porcentajes, 65% de aceptacin y

35% de rechazo, son suficientes para determinar el nmero de muestra

aleatoria que utilizaremos en la nuestra investigacin.

Seleccin del tamao de muestra.

El parmetro que deseamos estimar es el porcentaje de individuos que

se encuentran en una edad entre 18-50 aos que realicen trabajos o

esfuerzos fsicos de amplio desgaste energtico que acepten nuestro

producto. El tamao de muestra para estimar este parmetro p, con un

lmite para el error de estimacin B, basados en un muestreo irrestricto

aleatorio simple, que estar dado por la simple ecuacin:

( )( )

Es necesario conocer el significado de las variables, aplicndolas al caso

de nuestra barra energtica de oca con leche y el parmetro para

estimar:

n= tamao de muestra.

N= tamao total de la poblacin de Cutervo mayores de 18 aos de

edad y menores de 50 aos.

p= proporcin de personas que aceptaron barra energtica de oca con

leche (estimado a partir de la prueba piloto) 65%.

q= proporcin de personas que rechazaron la barra energtica de oca

con leche (estimado a partir de la prueba piloto) 35%.

E= error mximo permitido para la estimacin del parmetro.



38

Esta ecuacin de utiliza solo cuando se conoce el tamao total de la

poblacin, en este caso, habitantes de la cuidad de Cutervo es de

(16894) mayores de 18 aos de edad y menores de 50 aos de edad

(57% de la poblacin total)

Reemplazando en la ecuacin cada uno de los valores obtenidos,

podemos conocer el tamao de muestra adecuado para estimar el

porcentaje de aceptacin de nuestro producto. Se trabajara con un error

mximo permisible de 5%.

( )( )( )

( ( ) )( ) ( )( )

Se ha seleccionado de esta forma el tamao de muestra. Se realizara la

encuesta a 90 habitantes de la cuidad de Cutervo mayores de 18 aos de

edad y menores de 50 aos de edad para estimar el parmetro p nivel

de aceptacin del producto barra energtica de oca con leche

Planificacin y diseo del cuestionario

El cuestionario para la encuesta, se dise de tal manera que pueda

cumplir con los objetivos expuestos en la de este captulo. La encuesta

est compuesta por cuatro secciones, cada una de las cuales tienen un

objetivo especfico.

La seccin 1 (1-2) de la encuesta nos ayudar a saber si el mercado

objetivo son deportistas habituales, casuales, gente que tiene trabajos

que demandan de gran desgaste fsico, o la llamada gente fitness la

cual hace mucho deporte por ejemplo los fsico culturistas.

En la seccin 2, (3-5) la encuesta determinar cules son los

consumidores habituales y no habituales de barras energticas, cual es

la marca favorita de los consumidores habituales y nos dar a conocer



39

cul es la participacin de mercado de nuestro producto y sus

competidores.

La seccin 3, (6-10) dar informacin relevante acerca de la percepcin

de la oca que tiene nuestro grupo objetivo, que opinan acerca de su

sabor o aporte energtico, que saben sobre sus propiedades.

La seccin 4, (11-15) trata de medir la respuesta de los consumidores

frente a la idea de poner en el mercado una barra energtica de oca con

leche, proporcionando adems informacin sobre su intencin de

compra hacia la barra energtica de oca con leche. Tambin

conoceremos qu precio estn dispuestos a pagar, y si generalmente su

orientacin de compra es por marca o por precio.



40

PRUEBA DE CONCEPTO Y GRADO DE ACEPTACION DE MERCADO

1.- Consume barras energticas?

SI NO

Si su respuesta es no, pase a la pregunta 3

2.- Con qu frecuencia?

Siempre A veces Rara vez

3.- Ha consumido oca?

SI NO

Si su respuesta es no, pase a la pregunta 7

4.- Cmo has consumido la oca?

Con leche otros.

5.- Con qu frecuencia lo hace?

Siempre A veces Rara vez



41

6.- Qu le parece la oca?

Buen sabor Me es indiferente Mala

7.- Qu sabe de ella?

Muy nutritiva Baja en caloras

Variedad de productos Es un grano

8.- Considera buena idea una barra energtica de oca con leche?

SI NO

9.- Por qu?:

Nutritivo y saludable Mal Sabor

Novedoso y diferente No s, nunca he probado

10.- La barra energtica es un producto de gran aporte energtico

til, es decir no compuesto por carbohidratos de fcil digestin. Lo

comera?

SI NO

11.- Si la barra energtica saliera al mercado comprara a un precio

de S/.1.50 (Presentacin de.)?

SI NO

Si la respuesta es NO,



42

Hasta qu precio estara dispuesto a pagar? ..

12.- Su orientacin de compra por lo general es de:

Marca Precio

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Sobre la determinacin de formulacin idnea.

En las dos primeras formulaciones se trabaj con oca como tubrculo,

pero nos encontramos con el gran problema de la humedad, frente a este

caso se opt por desecar la oca hasta convertirla apta para el molido y

finalmente obtener la harina. Bsicamente este producto es nuevo y

establecer una formulacin ideal es complicado y es necesario tambin

trabajar mltiples variables en diferentes tratamientos.

Cuando trabajamos la oca en forma de harina, no sabamos problema que

posteriormente nos encontramos que era la variacin del sabor, este era la

sapidez de una oca no cocinada o comnmente llamada cruda, para

eliminar parcialmente y luego la enmascarizacion sea ms fcil se tena

que hacer un tratamiento trmico controlado, para esto se tena que

manejar ciertas prorcionalidades que se prueban en las formulaciones

3,4,5 y 6, adems lograr una textura compacta, dura, etc., caracterstico a

una barra energtica.

Las formulaciones que se lograron establecer son la 7,8,9,10, las cuales ya

se trabajaron con esencias tanto de leche en dos proporciones distintas 7 y

8; y con vainilla tambin en proporciones distintas que se muestran en las

formulaciones 9 y 10.



43

Composicin nutricional de las barras elaboradas

En las diferentes tablas presentadas a continuacin de las tablas de las

diferentes formulaciones de barras energticas, se presentan los resultados

del clculo de anlisis qumico emprico. Cabe recalcar que el valor calrico

se ha mantenido en un aproximado de 480 Kcal por cada 100 gramos de

producto, solo con la excepcin en la formulacin N1 que

aproximadamente llegaba a 467 Kcal por cada 100 gramos de producto. El

contenido de carbohidratos est en un promedio aproximado de 70 %. La

cantidad de cenizas se encuentra bsicamente en un promedio de 1.80-

1.90% en la barra energtica.

VII. CONCLUSIONES

Se lleg a elaborar una barra energtica a partir de harina de oca y leche.

El rendimiento de la obtencin de harina de oca fue de 13,5%, mientras que

para la obtencin de la barra energtica con esencia de leche y vainilla en

relacin a la oca utilizada fue de 210% y 206% respectivamente.

El costo de produccin de las barras energticas fue de S/. 1.145 C/U.

Las caractersticas sensoriales evaluados por los jueces estaban dentro de las

expectativas ante este producto; es decir estuvieron aceptables para estos. Con

lo que se deduce que las barras producidas tendrn una aceptacin deseada.

El contenido nutrimental de las barras elaboradas en el presente estudio es

ptimo comparado con el contenido de algunas barras alimentarias de algunas

marcas comerciales presentes en el pas.

La propuesta de barras alimentarias elaboradas a base de oca y leche del

presente estudio resultan ser una opcin de alimento esencialmente a

personas de entre 18 a 50 aos de edad que tenga un trabajo c actividad con

desgaste energtico elevado , ya que debido a sus caractersticas nutrimentales

referente a su contenido de caloras las convierten en un producto que puede

ayudar a complementar el requerimiento energtico de cada persona.



44

VIII. RECOMENDACIONES

En el secado de la oca para la obtencin de la hara se debe tener un control

contante del mismo.

Las barras energticas estn destinadas especialmente a personas con un estilo

de vida acelerada; ya que necesitan mayor aporte de energa de lo contrario

podra tener un efecto indeseado.

Este producto se lo debe consumir como suplemento, mas no como reemplazo

al almuerzo o cena porque no cubren los requerimientos de todos los

nutrientes, pero pueden formar parte de un desayuno o merienda

acompaando otros alimentos o bien como colacin entre las comidas

principales.

Las personas con diabetes deben manejarlas con precaucin siempre bajo la

supervisin de la nutricionista.

Se debera tomar en cuenta la creacin de la norma tcnica para barras

energticas.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y LINKOGRAFICAS

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los nios., Revista mexicana de Pediatra., 2001., Pp. 8-9).

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cereal/2008/12/17.

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http://www.caf.com/attach/9/default/Producto4a-

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2011/04/06.

(BARRAS ENERGTICAS

http://www.muydelgada.com/wiki/Barras_energ%C3%A9ticas/2008/06/

09

(IMPORTACIN Y EXPORTACIN: BARRAS DE CEREAL

http://www.monografias.com/trabajos86/exportacion-barra cereales-

energeticas/exportacion-barra-cereales-energeticas.shtml 2010/08/31).



45

LOS EDULCORANTES Y SU USO ADECUADO

http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/los-edulcorantes-y-su-uso-adecuado

/2009/05/22

LEHNINGER, A., Bioqumica. Las bases moleculares de la estructura y

funcin celular., 2a ed., Barcelona., Editorial Omega. S.A., 1983., Pp. 255.

KING, S.R. 1988. Economic botany of the Andean tuber crop complex.

Lepidium meyenii, Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum and Ullucus

tuberosus. Ph.D. dissert. The City University of New York. U.S.A.

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantecas_hidrogenadas

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://alimentos.org.es/azucar-blanco

http://www.dietasan.com/alimentos/informacionNutricional.aspx?aliment

o=Manteca

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