UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TEMA: DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA

LECHE EN PLATAFORMA

PROFESORA: DRA. ING. GUERRERO ALVA DANIZA M.

2015

I.-OBJETIVOS.

Establecer la calidad fsico-qumica de la leche usando mtodos

estandarizados.

Determinar si se acepta o rechaza una muestra de leche.

II.- FUNDAMENTO TERICO.

LECHE

La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un

alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo

graso y protenas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una

emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido con unas

caractersticas similares al plasma sanguneo. Este lquido es a su vez, una

suspensin de materias proteicas en un suero constituido principalmente por

lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos1.

Segn el CODEX STAN, se define a la leche como La secrecin mamaria

normal de animales lecheros obtenida mediante uno o ms ordeados sin

ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumir en forma de leche

lquida o a elaboracin ulterior2.

En el presente laboratorio evaluaremos la calidad de la leche obtenida en el

distrito de los Olivos, evaluando los parmetros que nos permitan determinar si

la leche es aceptada o no en la planta de procesos, de manera referencial se

debe mencionar que los exmenes de control de calidad a aplicar deben ser

rpidos y se deben poder realizar en la plataforma de recepcin de la planta de

procesos, en el presente marco terico describiremos los mtodos a utilizar en

la determinacin del control de calidad de la leche en el Per y en otros pases

como Chile y Ecuador.

1Periago, Jess; HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE

2 CODEX STAN 206 1999, NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TRMINOS LECHEROS

CONTROL DE CALIDAD

La calidad de la leche comercial y de sus

derivados elaborados en la industria lctea

depende directamente de la calidad del producto

original o materia prima, proveniente de las

zonas de produccin y de las condiciones de

transporte, conservacin y manipulacin en

general hasta la planta.

La determinacin de slidos totales (ST) y

slidos no grasos (SNG) es de importancia para determinar si una muestra

cumple con los requisitos legales establecidos, permitir establecer si una leche

se encuentra adulterada, establecer el rendimiento de la leche para la

elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.).

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA PRODUCCIN PRIMARIA Y LA

COMPOSICIN DE LA LECHE

La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones

importantes en funcin de numerosos factores, como son los relativos al animal

y el ambiente en que se desarrolla. Los principales factores son:

FACTORES FISIOLOGICOS

Edad de la vaca Influye en la produccin de leche y el porcentaje de materia grasa.

Perodo de lactancia La composicin de la leche se ve modificada a lo largo del perodo 8casi 10 meses), modificndose la concentracin de grasa, protenas y lactosa.

FACTORES ALIMENTICIOS

Composicin y nivel energtico del alimento

Influye en la cantidad % de los componentes orgnicos.

FACTORES GENTICOS

Raza de la vaca.

Influye en la cantidad % de los componentes orgnicos.

FACTORES RELATIVOS AL

AMBIENTE

Forma de ordeo e irregularidad en la alimentacin, condiciones climticas

Influye en la produccin de leche.

FUENTE: GERBER, R.N. y SCHNEIDER K.

MTODOS

El siguiente cuadro N1, contiene los parmetros a analizar y los mtodos

oficiales que deben aplicarse en la leche cruda.

CUADRO N1

PARAMETRO

METODO

NORMA O METODO OFICIAL DE

REFERENCIA

Prueba de alcohol Precipitacin de las protenas con alcohol al 68% a 70% en peso 75-78% en volumen.

NMX-F-700-COFOCALEC-2004

Acidez Titulacin cido-base NOM-155-SCFI-2003

Grasa Mtodo Gerber, Miko Scan, Lactichek

NOM-155-SCFI-2003

Punto crioscpico Determinacin del punto de congelacin

NOM-155-SCFI-2003

Densidad Con lactodensimetro NOM-155-SCFI-2003

Reductasa Colorimtrico decoloracin de azul de metileno

NMX-F-700-COFOCALEC-2004

Antibitico Mtodo microbiolgico con el Kit Delvotest

Mtodo 982.18 AOAC

Protenas Kjedahl Miko Scan Mtodo 991.20 AOAC

Relacin casena/protena

Determinacin de casena por Kjeldahl

NOM-155-SCFI-2003

Prueba de limpieza Por filtracin NMX-700-COFOCALEC-2004

FUENTE: Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda

La leche cruda debe cumplir con las siguientes especificaciones:

PARAMETROS ESPECIFICACIONES

LECHE ENTERA LECHE DESCREMADA

Prueba de alcohol Negativa Negativa

Acidez Mn. 1.3-Max 1.6 g/L Mn. 1.3-Max 1.6 g/L

Grasa Mnimo 30 g/L 0 g/L

Punto crioscpico -0.530 -0.560H -0.530 -0.560H

Densidad (15C) Mnimo 1,0295 g/mL Mnimo 1,031 g/mL

Reductasa Mnimo 120 minutos Mnimo 120 minutos

Antibitico Negativo Negativo

Protenas Mnimo 30 g/L Mnimo 31 g/L

Relacin casena/protena

Ausente Ausente

Prueba de limpieza Mx. 0,5 ug/L Mx. 0.5 ug/L

DETERMINACION DE LA TEMPERATURA Y DENSIDAD DE LA LECHE

La determinacin de la densidad de la

temperatura depende de la

temperatura razn por la que es

necesaria realizar las dos pruebas al

simultneo; estos exmenes son

simples y se utilizan para determinar si

la leche a sido aguada o si se ha

retirado algo de la grasa.

La leche descremada tiene una

densidad mayor 1.034 1.036. El

lactmetro es un instrumento eficiente

ya que permite hacer las

determinaciones aproximadas en las

zonas de produccin, recepcin o en el

laboratorio y detectar adulteraciones

de la leche original.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

La acidez valorable se expresa en grados DORNIC (D).

Un D corresponde a 0.1 g de cido lctico por litro de leche, La valoracin de

los compuestos cidos de la leche se lleva a cabo valorando 10 mL de esta con

NaOH 0.1 M en presencia de fenolftalena.

DETERMINACION DE pH

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 siendo la acidez

total debido a una suma de reacciones fundamentales, entre ellas:

La acidez proveniente de la casena.

La acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos

orgnicos.

Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la

degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin.

Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede

existir debido a las condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. Si han

actuado bacterias lcticas, parte de la lactosa de la leche se degrada cido

lctico, lo que hace que aumente la concentracin de protones y por tanto la

acidez.

En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida

indirecta de su calidad sanitaria.

DETERMINACIN DE LA GRASA

La determinacin de la grasa se da por el mtodo Gerber consiste en separar

la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetros, medir el

volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa.

La grasa existe en la leche en forma de pequeos glbulos de diferente

dimetros, que oscila entre 0.1 y 10 micrmetros. Los glbulos grasos forman

una emulsin permanente con el lquido lcteo.

Todos los glbulos de grasa estn rodeados por una capa protectora, una

membrana compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de glbulos de

grasa y agua de hidratacin, La envoltura de los glbulos de grasa evita la

coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado.

La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la envoltura

protectora de los glbulos grasos. Esto se lleva a cabo por medo del cido

sulfrico concentrado, el cual oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la

envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albuminas

de leche y lactosa.

Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor debido a la reaccin.

El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidacin

tien la solucin resultante de color marrn. La grasa y la solucin cida.

En la escala del butirmetros se puede leer el contenido en grasa de la leche

como contenido de masa en un tanto por ciento.

ANALISIS SENSORIAL

Los siguientes mtodos sirven para

medir la calidad de los productos

alimentarios teniendo en cuenta su

apariencia, sabor y olor caractersticos:

La leche normal posee un color blanco

amarillento y es ligeramente ms viscosa

que el agua. La aparicin de

anormalidades tales como decoloracin,

presencia de grumos o un alto grado de

viscosidad hace a este producto

inaceptable.

La leche debe tener un sabor suave, ligeramente dulce y un olor agradable.

Muchas veces la leche se contamina por la exposicin a olores fuertes que son

absorbidos con facilidad.

Dos pruebas son las ms frecuentes.

En la Prueba del dedo, que se halla muy difundida en la India, se introduce el

dedo en un platillo que contiene una pequea cantidad de leche. El dedo debe

retirarse lentamente, si se aprecia un hilo de leche en la punta de ste el

producto no resulta apto para el consumo.

En el Prueba de California se mezcla un poco de jabn lquido con algo de

leche. Si la leche se mantiene lquida se considera apta para su consumo3.

ANLISIS MICROBIOLOGICO

Estas pruebas miden las cualidades higinicas de la leche y deben utilizarse

como una base para la aceptacin o rechazo de la leche cruda. Contribuyen a

determinar si la leche requiere de tratamientos adicionales. La calidad de la

leche cruda determina qu clase de producto final puede elaborarse. Una leche

de baja calidad microbiolgica puede resultar aceptable en la preparacin de

dulces de leche, pero no para la elaboracin de quesos. Existe una diversidad

de mtodos para el control microbiolgico.

La prueba de azul de metileno es simple y ampliamente utilizada. A medida

que se desarrollan, los microorganismos consumen el oxgeno presente en la

leche, y el azul de metileno mide la rapidez con que el oxgeno est siendo

consumido. Esta prueba puede determinar la cantidad de microorganismos

presentes en la leche.

3 AGUHOB, Silvia y ASTELL, Barrie, PROCESAMIENTO DE LACTEOS

MTODO

Se coloca una muestra de 20 cm3 de leche bien mezclada en un tubo de

ensayo y se le aade 0.5 cm3 de solucin colorante (0.0075% de azul de

metileno). El colorante y la leche se mezclan, invirtiendo los tubos cerrados.

Estos se mantienen en agua a 36 o 38C y se protegen de la luz. El periodo

que tarda el colorante en desvanecerse se registra y compara con los tiempos

del cuadro N2.

CUADRO N2

SISTEMA DE CLASIFICACIN UTILIZADO PARA LA PRUEBA DE AZUL DE

METILENO

SE RECUPERA EL COLOR

BLANCO

NIVEL

BACTERIAL

CALIDAD DE LA LECHE

A los 20 minutos Muy alto Mala

Antes de 2 horas Alta Deficiente

Antes de 5 horas Medio Buena

Despus de 5 horas Baja Excelente

FUENTE: Smeets & Hameleers, 1991

III.- MATERIALES Y MTODO.

MATERIALES:

1 L de leche de vaca

Tiras de PH

Lactodensmetro

Alcohol de 70 Gay Lussac

NaOH a 1/9 N

Fenolftalena

Termmetro

Probeta de 250 ml

Vaso Becker

Pipetas

MTODOS:

A. Mtodo de la Densidad:

La densidad es una Propiedad fsica de la leche

que depende de la totalidad de sus componentes,

Expresa la masa que tiene un volumen conocido.

La densidad promedio de la leche: 1,027 y 1,033

g/ml

Valores otros componentes de la leche:

Agua: 1,0

Grasa: 0,93

Slidos No Grasos: 1,62

Lactosa:1,666

Protena: 1,3465

Minerales: 5,5

- Se utiliza un envase de 1 L, ya que la leche puede estar aguada,

se lee la temperatura de la muestra (rango aceptable +- 5 C)

- Seguidamente se lee el lactodensmetro.

- La norma de leche cruda indica que la leche se acepta en un

rango de 1.0296 1.034 g/ml

CALIBRACIN DEL DENSMETRO:

Si la temperatura de calibracin del lactodensmetro es:

20C El factor de calibracin ser 0.0002

15C El factor de calibracin ser 0.00012

B. Mtodo de la determinacin de acidez:

MTODO ESTNDAR:

- 10 ml de muestra de leche + 1 ml de fenolftalena (indicador)

- Se titula con NaOH 0.1 N; el viraje debe ser de un tono rosado

tenue que debe persistir aproximadamente 20 segundos, luego la

leche se blanquea.

% =

MTODO DORNIC:

- En este mtodo se utiliza NaOH al 1/9

N, tiene como ventaja que l % de

cido lctico se determina fcilmente.

% cido lctico= x 10

Rango aceptable de la leche: 14 18

cido lctico/100g de muestra.

C. Mtodo PH:

Se determina el PH de la leche mediante tiras de PH, este PH no debe ser

mayor a 7

Nota:

- Si la leche es alcalina puede ser que

se le haya agregado bicarbonato de

sodio y tambin hay probabilidad de

presencia de microorganismos.

- El uso de bicarbonato est prohibido y

provoca un sabor amorgo metlico en

la leche.

- El valor de PH confirma si la leche

contiene Bicarbonato.

D. Mtodo de las Cenizas:

Este mtodo determina si la leche contiene carbohidratos, harina o antibiticos.

E. Prueba del alcohol:

- Se debe colocar de 5 a 10 ml de leche en un vaso Becker y se

agrega la misma cantidad de alcohol de 70 Gay Lussac ( relacin

1:1)

- Luego se observa si se producen grumos.

Nota:

La leche reacciona con el alcohol y si tiene una acidez alta puede precipitar.

Esta prueba indica estabilidad de la leche, es ideal para leche que son

sometidas a procesos trmicos como leche UHT y leche entera.

F. Prueba de la estabilidad trmica:

- Se debe colocar de 10 a 15 ml de leche esto se calienta y se debe

observar si precipita o no

Nota:

Si no tienen estabilidad trmica se le deben agregar aditivos como los citratos

para evitar la precipitacin.

G. Determinacin de la Grasa (mtodo Gerber)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para la preparacin de la muestra, calentar la leche en la botella de ensayo a

una temperatura de 20 C y mezclarla bien invirtindola cuidadosamente. Debe

lograrse la distribucin homognea de la grasa, pero debe evitarse la formacin

de espuma y la tendencia a convertirse en mantequilla. Hay que tener la

precaucin de que puesto que la grasa de la leche pesa menos que el agua, si

se deja reposar empieza a formarse nata, observndose en la superficie una

capa ms grasosa. En este caso, puede reestablecerse el estado de

distribucin anterior agitndola e invirtiendo el recipiente cuidadosamente. Si no

resulta posible distribuir la capa de nata homogneamente, calentar la leche

hasta que tenga una temperatura de entre 35 y 40 C, invirtindola

cuidadosamente hasta que la grasa se haya distribuido de forma homognea.

A continuacin, enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20 C

antes de usar la pipeta. Puesto que los aparatos medidores del volumen estn

calibrados a una temperatura de 20 C, cualquier diferencia de temperatura

influye en el volumen. Por otro lado, otra precaucin a tener en cuenta es que

durante la agitacin la leche puede comenzar a convertirse en mantequilla. En

este caso la grasa ya no se puede distribuir de forma homognea. A

temperaturas de entre 35 y 40 C la grasa se transforma en lquido y la

distribucin es ms rpida. Una vez ajustada la temperatura, la leche se deja

reposar durante 3 4 minutos para que salgan las bolsas de aire. Medir con

una probeta 10 mL de cido sulfrico y aadirlos dentro del butirmetro. Una

vez preparada la muestra, tomar 10,75 mL de leche a 20C de leche e

introducirlos en el butirmetro. La adicin se debe realizar con cuidado y muy

lentamente de manera que el cuello del butirmetro no se humedezca y de

forma que los lquidos no se mezclen. Aadir 1 mL de alcohol amlico al

butirmetro y cerrarlo con su tapn. Agitar enrgicamente hasta que la leche y

el cido sulfrico se mezclen y la protena est totalmente disuelta. En este

paso, el butirmetro se calienta considerablemente y los productos que se

forman tien la disolucin de color marrn

A continuacin centrifugar los butirmetros durante cinco minutos en una

centrifuga termostada a 65 C.

Para la lectura del resultado, con ayuda del tapn, se coloca la columna de

grasa de forma que la lnea divisoria cido sulfrico/ grasa este sobre una de

las lneas de la escala. En la escala del butirmetro se puede leer el contenido

en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningn clculo.

Leer el resultado en valores medios de escala, es decir, con un error de 0,05%.

Los butirmetros de leche no permiten resultados ms exactos. Si el menisco

toca la marca de la graduacin de la escala, el resultado ledo es vlido, as en

la Imagen 5-a, el resultado de la medicin sera 4%. Si el menisco est entre

marcas de graduacin, se toma el valor inferior, en la Imagen 5-b el resultado

sera 3,95%.

IV.- RESULTADO.

CLCULO DE LA DENSIDAD CORREGIDA:

Los olivos:

Densidad = 1.031

= . + . .

= .

Puente piedra:

Densidad = 1.032

= . + . .

= .

Mezcla:

Densidad = 1.029

= . + . .

= .

Tabla 1. Resultados obtenidos en la aplicacin de los distintos mtodos

estandarizados para la determinacin de la calidad fisicoqumica de la

leche.

PROVEEDOR LOS OLIVOS PUENTE PIEDRA

MEZCLA

TEMPERATURA (C) 22,3 21,8 22,2

PH 6,5 6,2 6,5

DENSIDAD (g/ml) 1,031 1,032 1,029

DENSIDAD CORREGIDA (g/ml)

1,03146 1,03236 1,02944

PRUEBA DE ALCOHOL

Ligeramente inestable

Inestable muy inestable

ACIDEZ 15 17 16

V.- DISCUSIN.

Segn la Norma Tcnica Peruana y las dems Normas Internacionales que se muestra en el siguiente cuadro, se puede afirmar:

Densidad:

Proveedor Los Olivos

Proveedor Pte. Piedra

Proveedor Mezcla

1,03146 g/ml 1,03236 g/ml 1,02944 g/ml

Segn la Norma Tcnica Peruana 202.001: 2003, afirma que la

densidad de la leche cruda tiene que ser como mnimo 1.0296 g/ml y

como mximo 1.0340 g/ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio

de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de

leche, en la cual solo el proveedor mezcla no cumple con la densidad

mnima establecida en la Norma Tcnica Peruana, se puede concluir

que la leche se encuentra aguada.

4 SEDESOL. Norma Mexicana. Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda.

2007.

5 INEN. Norma Tcnica Ecuatoriana INEN-ISO 9:2012. Leche Cruda, requisitos. 2012.

6 INN. Norma Chilena 1012. Leche fluida para consumo humano, requisitos. 2007.

7 INDECOPI. Norma Tcnica Peruana. NTP. 202.001:2003. Leche y productos lcteos. Leche

cruda requisitos. 2003.

8 Norma Tcnica Nicaragense 03027:99. Norma Tcnica de Leche entera cruda.1999.

Normas Mtodos

Norma Mexicana (2007)4

Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 9:2012)5

Norma Chilena 1012.20076

Norma Tcnica Peruana 202.001: 20037

Norma Nicaragense 03 027-998

Densidad 1.0295 g/ml -1.031 g/ml

1.028 g/ml -1.032 g/ml

1.029 g/ml

1.0296 g/ml -1.0340 g/ml

1.0300 g/ml -1.0330 g/ml

Acidez 13 ml -16 ml

13 ml -17 ml 12 ml -21 ml

14 ml -18 ml

13 ml -16 ml

Ph 6.6-6.7

Prueba del alcohol

Estable Estable Estable Estable Estable

Segn la Norma Mexicana (2007), afirma que la densidad de la leche

cruda tiene que ser como mnimo 1.0295 g/ml y como mximo

1.031g/ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y

productos derivados realizado con distintos proveedores de leche, en la

cual el proveedor mezcla posee una leche aguada por el contrario la

leche del proveedor Pte. Piedra se encuentra por encima de la mxima

densidad establecida por dicha norma.

Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 9:2012), afirma que

la densidad de la leche cruda tiene que ser como mnimo 1.028 g/ml y

como mximo 1.032g/ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio de

Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de

leche, en la cual solo el proveedor Pte. Piedra no cumple con la

densidad ya que se encuentra por encima de la mxima densidad

establecida por dicha norma.

Segn la Norma Chilena 1012.2007, afirma que la densidad de la leche

fluida tiene que ser igual o mayor a 1.029 g/ml. Mientras que en la

prctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con

distintos proveedores de leche, coinciden con dicha norma.

Segn la Norma Nicaragense 03 027-99, afirma que la densidad de la

leche entera cruda tiene que ser como mnimo 1.03 g/ml y como mximo

1.033g/ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y

productos derivados realizado con distintos proveedores de leche, en la

cual solo el proveedor mezcla no cumple con la densidad mnima

establecida en la Norma Nicaragense, se puede concluir que la leche

se encuentra aguada.

Acidez:

Proveedor Los Olivos

Proveedor Pte. Piedra

Proveedor Mezcla

15 ml. 17 ml. 16 ml.

Segn la Norma Tcnica Peruana 202.001: 2003, afirma que la acidez

de la leche cruda tiene que ser como mnimo 14ml y como mximo 18ml.

Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y productos

derivados realizado con distintos proveedores de leche, coinciden con

dicha norma.

Segn la Norma Mexicana (2007), afirma que la acidez de la leche

cruda tiene que ser como mnimo 13ml y como mximo 16ml. Mientras

que en la prctica del Laboratorio de Leche y productos derivados

realizado con distintos proveedores de leche, en la cual solo el

proveedor Pte. Piedra no cumple con la acidez ya que se encuentra por

encima de la mxima acidez establecida por dicha norma.

Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 9:2012), afirma que

la acidez de la leche cruda tiene que ser como mnimo 13 ml y como

mximo 17 ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y

productos derivados realizado con distintos proveedores de leche,

coinciden con dicha norma.

Segn la Norma Chilena 1012.2007, afirma que la acidez de la leche

fluida tiene que ser como mnimo 12ml y como mximo 21ml. Mientras

que en la prctica del Laboratorio de Leche y productos derivados

realizado con distintos proveedores de leche, coinciden con dicha

norma.

Segn la Norma Nicaragense 03 027-99, afirma que la acidez de la

leche entera cruda tiene que ser como mnimo 13ml y como mximo

16ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y productos

derivados realizado con distintos proveedores de leche, en la cual solo

el proveedor Pte. Piedra no cumple con la acidez ya que se encuentra

por encima de la mxima acidez establecida por dicha norma.

pH:

Proveedor Los Olivos

Proveedor Pte. Piedra

Proveedor Mezcla

6.5 6.2 6.5

Segn la Norma Nicaragense 03 027-99, afirma que el pH de la leche

entera cruda tiene que ser como mnimo 6.6 y como mximo 6.7.

Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y productos

derivados realizado con distintos proveedores de leche, en la cual

ninguno de los proveedores coincide con dicha norma.

Prueba del alcohol:

Proveedor Los Olivos

Proveedor Pte. Piedra

Proveedor Mezcla

Ligeramente inestable Inestable Muy inestable

Segn la Norma Tcnica Peruana y las dems Normas Internacionales,

afirma que tiene que estar estable. Mientras que en la prctica del

Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos

proveedores de leche, en la cual todos los proveedores no cumplen con

dichas normas, esto se debe a diferentes factores como la falta de

higiene, mala manipulacin en el ordeo y el alto contenido de

psicrfilos.

VI.- CONCLUSIONES.

Se estableci que de las tres muestras de leche solo la que resulto como

producto de la mezcla de leches de Los Olivos y Puente Piedra no

cumple con los valores mnimos de densidad establecidos en la NTP

202.001: 2003.

Se estableci que las tres muestras de leche tienen sus valores dentro

de los rangos aceptables para acidez y pH.

Se estableci en la prueba de alcohol que la muestra de leche

procedente de Los Olivos presento ligera inestabilidad, y la ms

inestable fue la muestra obtenida de la mezcla de las leches

provenientes de Los Olivos y la de Puente Piedra.

Se determin que se rechazan las muestras procedentes de Puente

Piedra y la que fue producto de una mezcla; pero si se acepta la muestra

de leche de Los Olivos, pero teniendo en consideracin que no debe ser

utilizada para la produccin de leche UHT y leche entera porque

presento ligera inestabilidad en la prueba del alcohol.

VII.- CUESTIONARIO.

1.- A qu se debe la acidez de la leche

El pH normal de la leche es de 6.5 a 6.7, que corresponde ms o menos a 14-

16 D.

La acidez de la leche puede tener 2 orgenes:

a) Fermentacin bacteriana por inadecuada higiene; es causada por la

formacin de cido lctico a partir de la lactosa de la leche.

b) Elevada produccin de cidos naturales de la leche. Se comprueba por

descarte, detectando por titulacin la ausencia de cido lctico en la leche.

Se debe, probablemente, a deficiencias y desbalances nutricionales y

metablicos difciles de detectar y corregir.

La acidez natural no debera ser motivo de rechazo por las plantas lechera, ya

que se trata de una leche normal.

La acidez natural de la leche depende de:

Acidez de la casena (que contribuye con un 40% a la acidez natural total)

Acidez proveniente de minerales, CO2 y cidos orgnicos (p.e. cido ctrico),

que contribuyen con un 40% del total.

Acidez dependiente de fosfatos de la leche (contribuye con un 20%)

Una acidez menor al 0.14% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la

leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante.

Una acidez superior al 0.16% es producida por la accin de contaminantes

microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con

NaOH 10N o 9N).

Otros factores que podran elevar la acidez de la leche son:

Presencia de calostro en la leche

Turbulencia al agitar la leche

Cambio de 3 a 4 ordeos (observado en Israel)

2.- Porque es importante la determinacin de cenizas y cenizas alcalinas

en el control de calidad de la leche?

La determinacin de cenizas es importante porque representan el contenido en

sales minerales, aunque sin especificar cuanto de cada uno de los elementos

particulares, por lo que la medida tiene un valor limitado.

Las cenizas se expresan como l % en peso que ha quedado despus de la

incineracin desprendiendo CO2, H2O, N2O, NO y SO2.

La presencia de cenizas alcalinas indica sales provenientes de carbonatos o

cidos orgnicos que durante la calcinacin se convierten e xidos alcalinos.

En la leche la presencia de cenizas alcalinas se debe al calcio de la leche.

El contenido normal de sales en la leche expresado como porcentaje de

cenizas debe ser mayor de 0.64%

En Promedio en la leche de vaca pueden encontrarse de 7 a 8.5 g de cenizas

por litro; estas cenizas no representar el total de las sales de la leches en su

estado naturas; la proporcin de sales es un poco ms elevada, de 8 a 10 g por

litro de leche de vaca. Las cenizas son netamente alcalinas, se a producido una

modificacin importante en el equilibrio acido-bsico en el curso de la

incineracin.

3.- En que consiste el ndice crioscopico de la leche y como se determina.

El ndice crioscpico consiste en verter 40 cm3 de leche en el tubo central A: colocar la tapa con el termmetro, y sumergir los tubos en la mezcla refrigerante. Remover constantemente la leche mediante el agitador, mientras se observa la medida marcada en la escala del termmetro. La columna de mercurio desciende generalmente por debajo de la temperatura de fusin e inmediatamente sube hasta estabilizarse en la temperatura de congelacin. Realizar una primera lectura. Sacar los tubos, con la muestra, de la mezcla refrigerante y calentar con la mano agitndolos suavemente hasta que el nivel del mercurio empiece a ascender. Sumergir nuevamente los tubos en la mezcla refrigerante, remover la leche con el agitador y realizar una segunda lectura en las mismas condiciones. Se determina cuando el punto de congelacin de una leche normal es sensiblemente constante y aproximadamente igual a -0.54C, por lo cual se puede usarse para estimar si esta ha sido adulterada con agua ya que la dilucin con agua hace que su punto de congelacin tiende hace 0C.

4.- Cul es el mtodo Gerber para la determinacin de grasa?

FUNDAMENTO DEL MTODO

El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,

llamado butirmetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en

masa. El butirmetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de

restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un

butirmetro con cido sulfrico y alcohol amlico. La grasa se encuentra en la

leche en forma de pequeos glbulos rodeados por una capa protectora, la

membrana de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de

envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los

glbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado

emulsionado.

Los glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. La

separacin completa de la grasa precisa la destruccin de esta envoltura

protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del cido sulfrico Gerber

(cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad

(20C) 1.818+ 0.003 g/mL). El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes

orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de

las albminas de leche y la lactosa. Por otra parte, la adicin de alcohol amlico

(2-metilbutanol) facilita la separacin de la grasa y, al final, resulta una lnea

divisoria clara entre la grasa y la solucin cida. Mediante centrifugacin la

grasa es separada en el vstago graduado del butirmetro, donde se lee

directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

VIII.- BIBLIOGRAFA.

ALAIS, Ch; CIENCIA DE LA LECHE; Barcelona, 2003; Editorial Revert SA,

Pg. 209. Obtenido:

https://books.google.com.pe/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA209&lpg=PA2

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ig=NprG2DD-p-KhPJRDrQuO0pNAr5Q&hl=es&sa=X&ei=-

dk1VdegFqO_sQSq7YCIAQ&sqi=2&ved=0CDoQ6AEwBQ#v=onepage&q=dete

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FAO, Manuales para el Control de Calidad de Alimentos: 14. La garanta de la

calidad en el laboratorio qumico de control de alimentos; Roma, 1996; Pg. 13-

42.

CODEX STAN 206 1999, NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO

DE TRMINOS LECHEROS

Periago, Jess; HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE

AGUHOB, Silvia y ASTELL, Barrie, PROCESAMIENTO DE LACTEOS, USA

New York, 1996; Editorial ITDG-Per; Pg. 26-30

SANTIAGO, Mara, MANUAL DE NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD DE

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2000.

Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): Leche Determinacin del contenido

de grasa. 2008.

Ceirwyn J.: Analytical Chemistry of Foods. Ed. Springer. ISBN

9780834212985. 1994, pg. 5051

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Norma Tcnica Ecuatoriana INEN-ISO 5764:2013 (Norma ISO 5764:2009).

Leche Determinacin del punto de congelacin- Termistor mtodo crioscpico

(mtodo de referencia). 2013.

Norma Venezolana. COVENIN 940-82.Leche fluida Determinacin del punto

crioscpico. 1982.

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lcteos. Leche cruda requisitos. 2003.

SEDESOL. Norma Mexicana. Manual de Normas de Control de Calidad de

Leche Cruda. 2007.

INEN. Norma Tcnica Ecuatoriana INEN-ISO 9:2012. Leche Cruda, requisitos.

2012.

Norma Tcnica Nicaragense 03027:99. Norma Tcnica de Leche entera

cruda.1999.

INN. Norma Chilena 1012. Leche fluida para consumo humano, requisitos.

2007.

ANEXO.

ANEXO I: TCNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS LCTEOS: MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENE

AUTOR: AGUHOB, Silvia y ASTELL, Barrie

Para elaborar productos lcteos se requiere contar con materia prima de buena

calidad. Ello significa trabajar con leche fresca, pura y limpia, extrada de

animales saludable. La leche debe estar libre de olores y contaminantes que

podran afectar la calidad del producto final. Para asegurar la pureza de la

leche, deben observarse estrictas medidas sanitarias durante el ordeo y los

pasos subsecuentes.

Por su naturaleza, la leche representa un riesgo para la seguridad pblica

mayor que muchos otros alimentos, por lo que resulta importante cuidar la

limpieza del producto.

Todo debe preservarse tan pulcro como sea posible para mantener el grado de

contaminacin en los niveles ms bajos. Se deben observar buenas prcticas

sanitarias desde la granja hasta el rea de procesamiento.

EN LA GRANJA

Las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo deben mantenerse limpias,

retirando toda basura que puede atraer insectos, roedores y otras plagas.

Los envases donde se coloca la leche y otros utensilios deben ser

cuidadosamente lavados y desinfectados antes y despus de su uso.

Las ubres deben limpiarse con un trapo limpio y seco, y solo se lavaran y

secaran si se encuentran muy sucias.

El animal debe ser revisado peridicamente para destacar cualquier

enfermedad, y la leche debe examinarse para determinar la presencia de

mastitis (se pueden adquirir pruebas de deteccin de mastitis en los

abastecedores de productos veterinarios de la localidad).

Quien tienen a su cargo el ordeo deben observar estrictas medidas de higiene

personal: lavarse las manos con frecuencia, mantener el cabello cubierto y

abstenerse de manipular la leche si los animales se encuentran con alguna

infeccin o enfermedad.

La leche debe ser cubierta y conservada tan fresca como sea posible mientras

es transportada a la brevedad al rea de procesamiento.

EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

La leche cruda que ingresa a la planta de procesamiento debe ser examinada

tan pronto como sea recibida, para medir su calidad microbiolgica, su

contenido de grasa y su posible adulteracin.

La leche debe ser pasteurizada y enfriada lo antes posible.

La leche cruda debe colocarse en un ambiente separado de donde se mantiene

la leche pasteurizada para reducir los peligros de contaminacin.

El rea de procesamiento debe conservarse limpia y ordenada: es necesario

prestar especial atencin a las superficies y zonas de almacenado.

Las instalaciones deben estar libres de roedores, moscas y otras plagas.

Todo el equipo y utensilios deben ser lavados cuidadosamente y desinfectados

y, si resulta necesario esterilizados.

Los equipos deben tener superficies pulidas, sin ralladuras, diseados para un

fcil y eficiente limpieza.

Quienes manipulen la leche deben llevar ropa limpia y gorras y observar

estrictas medidas de higiene en todo momento.

Luego de limpiar el equipo y los utensilios, la esterilizacin proporciona

medidas sanitarias y de seguridad adicionales. Estas pueden llevarse a cabo:

Colocado los utensilios en agua hirviendo a 100C durante diez minuto o

a 80C durante treinta minutos.

Enjuagndolos en una solucin de hipoclorito.

Si no es posible utilizar alguno de los mtodos indicados, el lavado y su

posterior secado al sol podrn contribuir, aun cuando no constituyen un

sustituto de los mtodos descritos.

Todas las superficies de trabajo deben desinfectarse pasndoles un trapo con

leja, despus de cerciorarse de que estn perfectamente limpias.