CONSOMÉ CLARIFICADO, SUPREMA DE POLLO CON SALSA DE ROMERO Y VERDURAS SAUTE

INGREDIENTES ITEM DESCRIPCION DEL

PRODUCTO

UNIDAD DE

MEDIDA

CANTIDAD TECNICA / CORTE

1 ZANAHORIA KILO 0.150 MIREPOIX, JULIANA

2 APIO KILO 0.150 MIREPOIX, JULIANA

3 CEBOLLA PUERRO KILO 0.150 MIREPOIX

4 TOMILLO KILO 0.005

5 LAUREL KILO 0.005

6 OREGANO KILO 0.005

7 PECHUGA ENTERA KILO 0.300

8 ROMERO KILO 0.005

9 LECHE LITRO 0.250

10 HARINA KILO 0.015

11 MANTEQUILLA KILO 0.015

12 NUEZ MOSCADA KILO 0.005

13 PIMENTON KILO 0.150 JULIANAS

14 CEBOLLA DE HUEVO KILO 0.150 PLUMAS

15 ZUKINI VERDE KILO 0.150

16 ZUKINI AMARILLO KILO 0.150

17 SAL KILO 0.005

18 PIMIENTA KILO 0.003

18 ACEITE LITRO 0.100

19 HUEVOS UNIDAD 1

20 VINO BLANCO LITRO 0.020

HACER LA MISE EN PLACE

DESHUSAR LA PECHUGA CONSERVANDO LA SUPREMA, ES DECIR SIN FILETEAR

FONDO DE AVE Cortar las verduras en cortes irregulares.

Poner una olla con agua introducir la carcasa de polo , el Mirepoix y el bouquet garnie (ramillete de especias o finas hierbas)

Dejar cocinar a fuego lento por una hora aproximadamente retirándole sus impurezas con l a espumadera

Montar las claras de huevo

Poner al fuego el consomé y agregar las claras

Dejar cocinar por 20 minutos y tamizar rectificar sabor

CONSOME CLARIFICADO

Hacer roux (Mezcla de un ingrediente graso con harina)

Calentar la leche e incorporar poco a poco al roux

Aromatizar con nuez moscada, sal pimienta dejar reducir

BECHAMEL

Vino blanco

Romero

Sal pimienta y agregar salsa bechamel.

SALSA DE ROMERO

Sellar la suprema en una sartén con tapa

Bajar la temperatura y terminar la cocción

SUPREMA DE POLLO

Cortar verduras en julianas y saltear

VERDURAS SAUTE

MONTAJE DE PLATO