RECETAS MAPUCHEVolumen I - Kofke: Masas y acompaamientos

El pueblo mapuche tiene una inmensa riqueza en conocimiento y sabidura que se traspasa de generacin en generacin. Uno de los aspectos ms relevantes de su cultura es la comida iyael pues, adems de su valor nutritivo evidente, es un elemento fundamental en las relaciones sociales y en rituales religiosos.La inmensa variedad de ingredientes y mixturas aporta sabores que estn llenos de identidad, de races y de historia. Muchos de estos sabores han permeado la tradicin culinaria chilena e indudablemente le otorgan un carcter distintivo y propio.

Esta edicin aborda distintas preparaciones de la tradicin panadera mapuche. Tal como en la alimentacin chilena, el kofke tiene un rol fundamental y est presente en cada comida del da, ya sea como alimento principal o como complemento de otras recetas. El presente tomo incluye recetas de otras preparaciones a base de harinas y algunos ingredientes imprescindibles para acompaar un buen pedazo de pan recin salido del horno.

1. Kofke

Ingredientes: 600 grs. de harina 1/2 cdta. de levadura 2 cdas. de grasa o manteca Agua Pizca de sal gruesa

Preparacin:Colocar en un bols la harina y la levadura. Agregar la sal diluida en agua y grasa. Unir todos los ingredientes y amasar hasta que quede uniforme. Armar los panes. Dejar leudar y poner en el horno de barro previamente calentado.

2. Kofke con Merkn

Ingredientes: 600 grs. de harina 2 cdas de manteca o mantequilla cdta. de levadura 1 cucharadita aj merkn para la masa pizca sal 1 cucharadita de merkn con aceite para pincelar agua tibia

Preparacin:Hacer un volcn con la harina y agregar todos los ingredientes juntos.Prepara la masa agregando el agua tibia de a poco y amase vigorosamente. Dejar reposar bien tapado hasta que leve.Se amoldan los panecillos y se vuelven a tapar mientras precalienta el horno de barro. Cocinar por 15 minutos.Para adornar el pan mapuche preparas el merkn con unas gotas de aceite para pincelar.

3. Sopaipillas mapuche

Ingredientes: 2 kgs de harina blanca 1 trozo de levadura, natural masa aeja 1 cda. de sal 1 litro de agua tibia

Preparacin:Se junta la harina con la levadura y la sal. Posteriormente se le incorpora lentamente el agua tibia, se revuelve la masa y se soba durante 30 minutos, se deja reposar la masa 1 hora aproximadamente. Finalmente se hacen las redondelas para la sopaipilla y se fre con aceite o grasa de caballo.

4. Sopaipillas de piones

Ingredientes: Piones 2 kg de harina blanca Un trozo de levadura 2 cdas. de grasa o manteca 1 taza de agua Sal a gusto

Preparacin:Colocar en un bol la harina y la levadura. Agregar la sal diluida en agua y grasa. Unir todos los ingredientes y armar los panes. Dejar leudar y poner en el horno de barro previamente calentado. Se cuece el pin durante una hora, luego se pela uno a uno y se muele en el molino o piedra, posteriormente se le incorpora a la masa y se amasa media hora. Finalmente se hacen las sopaipillas y se fren en aceite o grasa de caballo

5. Rngal Kofke (Tortilla de rescoldo)

Ingredientes: 2 kg de harina 2 cdas. de grasa 2 tazas de agua tibia Sal a gusto

Preparacin:Preparar la masa uniendo los cuatro ingredientes. Amasar vigorosamente y dejar reposar. Se hacen bolitas y se les da forma redonda de aproximadamente 20 o 25 cm. de dimetro. La coccin se realiza en un fogn con el calor de las cenizas ms finas no de las brasas. Se entierra la masa en la ceniza. Se cocina aproximadamente una hora revisando con un palo el grado de coccin. Cuando la pieza est tostada de ambas caras, ya est cocida. Se retira la ceniza con un trapo hmedo o se la sacude con fuerza con un trapo seco.

6. Empanadas de digees

Ingredientes: 3 kg de digees 5 kg de harina Aceite Pizca de sal Pimienta a gusto Comino 4 Cebollas

Preparacin:Se pican los digees, se le agregan los alios y la sal a gusto, luego se pican las cebollas en cuadritos se fren en olla al agua, se le incorpora tambin pimienta, comino, cuando la cebolla est ya cocida se revuelven los digees ya preparados, se hace una sola porcin.Se prepara la masa para empanada, luego se echa la cantidad necesaria para una empanada, se cortan y se fren. Se sirven igual que la empanada de pino.

7. Chicharrones

Ingredientes: Grasa de cerdo (o de otro animal) Aceite

Preparacin:Frer la grasa en abundante aceite y a alta temperatura, con el fin de "achicharrar" lo ms posible sin quemar. Se puede utilizar en panes, sopaipillas, o para acompaar platos de fondo.

8. Pebre

Ingredientes: 2 tomates 1 cebolla mediana 4 cdas. de cilantro 1 aj verde Sal y aceite Preparacin: Pelar y picar el tomate en cuadritos pequeos. Picar el cilantro y la cebolla muy finos. y ponerlos en un bol mediano. Integrar con el tomate. Agregar el aj picado muy fino. Mezclar todos los ingredientes, revolver bien y aadir aceite y agua hasta que quede con una consistencia cremosa. Se come para acompaar cazuelas y carnes.

GLOSARIO

Merkn: Alio preparado con aj cacho de cabra seco ahumado y otros ingredientes. Tiene aspecto de polvo rojo.

Digee: Hongo naranja-blancuzco comestible endmico del centro-sur de Chile. Crudo tiene sabor similar a los championes comunes. Su interior es algo viscoso. Su tamao aproximado es de a 2 cm de dimetro.

Rescoldo: Brasas resguardadas por la ceniza. La tortilla al rescoldo se hace en un fuego, normalmente sobre arena fina, para mejorar la coccin. Las preparaciones se cubren con el rescoldo para cocerlas. Luego se desentierran, se limpian las cenizas y comnmente se retira algn borde quemado. Este tipo de preparacin deja un sabor caracterstico.

Sopaipilla: Masa delgada de forma circular, hecha con harina, aceite y agua, que se fre y se consume sola o untada con diversos aderezos, tanto dulces como salados.

Pin: Semilla del pehun o araucaria. Es comestible y de alto valor nutricional.

Volumen II - Korr: Sopas y guisos

El pueblo mapuche tiene una inmensa riqueza en conocimiento y sabidura que se traspasa de generacin en generacin. Uno de los aspectos ms relevantes de su cultura es la comida iyael pues, adems de su valor nutritivo evidente, es un elemento fundamental en las relaciones sociales y en rituales religiosos.La inmensa variedad de ingredientes y mixturas aporta sabores que estn llenos de identidad, de races y de historia. Muchos de estos sabores han permeado la tradicin culinaria chilena e indudablemente le otorgan un carcter distintivo y propio.

En esa edicin se presenta un compilado de sopas y guisos hechos a partir de los ingredientes ms nobles del territorio mapuche. Las caractersticas del clima de la zona sur obligan a buscar abrigo y calor, y en tales circunstancias las sopas, caldos y guisos son comidas necesarias adems de exquisitas. Pase a probar!

1. Caldo de digees

Ingredientes: 1 kg de digees 2 cebollas 1 cucharadita de organo 1 cucharadita de ajo molido sal a gusto 1 cilantro

Preparacin:Lavar los digees y cortarlos uno a uno. Posteriormente se lleva a una olla con agua caliente y se le incorpora cebolla picada y los alios (comino, organo y ajo molido). Agregar sal a gusto.Opcionalmente se puede agregar un huevo batido como consom.Servir como sopa de entrada. Una vez servido se puede decorar con cilantro.

2. Sopa de changles

Ingredientes: 1 kg de digees 2 cebollas Ajo Comino Sal Huevo

Preparacin:Lavar los changles y cocerlos en agua en una olla con los alios, sal y ajo.Al final de la coccin se puede agregar un huevo batido y cilantro picado.Servir caliente en plato soperos.

3. Sopa de yuyo

Ingredientes: 1 atado de yuyo cebolla picada fina 1 pizca de sal 1 cda. de condimentos 1 cda. de aceite taza de locro

Preparacin: Lavar el yuyo, cortarlo en pedazos pequeos y cocerlo en una olla 1 litro de agua.Incorporar los alios, la sal y la cebolla picada y dejar cociendo unos 10 minutos. Luego agregar el locro. Se sirve como sopa de acompaamiento o de plato de entrada.

4. Cazuela de caballo

Ingredientes: 2 kg de carne de caballo 1 cdas. de sal 1 cda. de pimienta 1 cda. de organo 8 papas peladas 1 zanahoria picada en bastones 1 atado de cilantro de zapallo taza de locro Preparacin:Se fre la cebolla, la zanahoria y los trozos de carne de caballo. Se agregan los alios y 2 litros de agua. Dejar cocer durante 15 minutos, e incorporar las papas enteras y el zapallo. A los 30 minutos de coccin, agregar locro de trigo natural o chuchoca de maz. Se sirve en platos hondos y se le adorna con cilantro picado.

5. Sopa de piones

Ingredientes: 1 taza de chuchoca o harina de pin 1 taza de puerros picados 1 taza de leche 2 dientes de ajo machacados 1 rama de chascu, de organo y de perejil 2 cdas. de aceite 4 lts de agua Sal a gusto Preparacin:En una olla grande, poner el aceite y frer por unos minutos el puerro y el ajo. Agregar las ramas de yerbas aromticas y la sal. Dejar caer el agua caliente y dejar hervir unos 30 minutos a fuego lento.Disolver la harina o chuchoca de pin en la leche fra y dejar remojar. Lentamente, dejar caer esta preparacin en el caldo. Se revuelve todo el tiempo para que no se pegue.Se sirve caliente con perejil o cilantro picado fino. Tambin se le puede agregar un huevo batido, a gusto.

6. Sopa de Luba Luba

1 manojo de Luba Luba 1 pizca de sal 1 cdas. de alios (pimienta, organo) 1 cebolla picada fina kg de papa en cuadritos chicos 1 zanahoria taza de locro Cilantro para decorar Preparacin:Se lava la Luba Luba y se cuece en una olla con agua. Se incorpora la cebolla picada junto con los alios y la papa. Finalmente agregar el locro.Servir caliente, decorando con cilantro picado.

7. Pankutras

Ingredientes:

Para la masa 2 tazas de harina 3 huevos Agua tibia

Para el caldo 1 cola de buey o de huesos con mdula kg de carne molida o charqui 1 cebolla 3 dientes de ajo 4 papas 2 zanahorias 2 huevos Aj de color o Paprika sal pimienta

Preparacin:Mezclar en un recipiente grande, la harina, los huevos y la sal. Formar una masa blanda. Si es necesario ir ablandando con agua tibia. Uslerear y formar tiras de 3mm de espesor.

Simultneamente, frer la cebolla en pluma con el ajo en una olla grande, agregar 3 litros de agua caliente y poner a cocinar los huesos durante 45 minutos. Una vez que el caldo haya tomado consistencia, retirar los huesos, agregar la carne molida desmenuzada, las papas y zanahorias. Aliar con sal, pimienta y aj de color.Ir agregando pedazos de masa de 2cm cortados con la mano directamente sobre la olla. Cuando salen a flote estn cocidos. Batir los dos huevos y agregar antes de servir.

8. Sopa de trigo

Ingredientes: 3 tazas de trigo Ceniza kg de carne 2 cebollas 1 zanahoria Chicharrones Sal Pimienta Agua

Preparacin:Pelar el trigo con ceniza. Poner en una bolsa trigo y ceniza, y agregar un chorro de agua hervida caliente. Remover con un palo o maceta hasta que salga la corteza que recubre al grano. Luego lavar con abundante agua y poner a hervir hasta su coccin total.En una cacerola frer las cebollas, la zanahoria y la carne picada con el chicharrn, y condimentar. Agregarle agua para hacer un caldo. Una vez cocidas las verduras y la carne, agregar el trigo cocido. Si desea espesar la sopa, moler parte del trigo en crudo, e incorporar a la sopa.

9. Sopa de harina tostada

Ingredientes: 3 cdas. de harina tostada 4 papas medianas 2 zanahorias 2 cebollas 2 cdas. de aceite 1 huevo Sal Perejil

Preparacin:Lavar y pelar las papas y la zanahoria. Ponerlas a cocer con la cebolla cortada en cuadritos. Echar el aceite, sal y alios. Cuando hierva, agregar la harina tostada. Cuando est listo, aadir un huevo y perejil picado.

GLOSARIO

Changle: Hongo comestible originario de la zona sur de Chile. Crece al interior de los bosques en zonas hmedas y oscuras desde la Regin del Maule hasta la Regin de los Lagos. Tiene un olor suave y un delicado sabor.

Chascu: hierba especia culinaria, con beneficios medicinales especialmente para el aparato digestivo.

Digee: Hongo naranja-blancuzco comestible endmico del centro-sur de Chile. Crudo tiene sabor similar a los championes comunes. Su interior es algo viscoso. Su tamao aproximado es de a 2 cm de dimetro.

Pin: Semilla del pehun o araucaria. Es comestible y de alto valor nutricional.

Yuyo: Planta natural que se da en las praderas, se da durante todo el ao.

Chicharrn: Grasa de cerdo achicharrada.

Charqui: carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol.

Aj de color: Polvillo rojo intenso que se obtiene de la moliente del pimentn, levemente picante.

Mrke (harina tostada): Complemento alimenticio elaborado con el grano de trigo entero, tostado y molido. Es una harina muy utilizada tanto para hacer bebidas, como para rociar sobre postres y comidas, aportando una gran cantidad de fibra.

Volumen III - Preparaciones dulces

El pueblo mapuche tiene una inmensa riqueza en conocimiento y sabidura que se traspasa de generacin en generacin. Uno de los aspectos ms relevantes de su cultura es la comida iyael pues, adems de su valor nutritivo evidente, es un elemento fundamental en las relaciones sociales y en rituales religiosos.La inmensa variedad de ingredientes y mixturas aporta sabores que estn llenos de identidad, de races y de historia. Muchos de estos sabores han permeado la tradicin culinaria chilena e indudablemente le otorgan un carcter distintivo y propio.

Si bien no abundan las preparaciones dulces en la comida tradicional mapuche, la inmensa variedad de ingredientes disponibles permite innovar y generar preparaciones impensadas y con un sabor nico. Alfajores, queques y otros dulces tan comunes en la pastelera chilena se actualizan y revitalizan, mientras que las bebidas tradicionales no pierden vigencia. Pase a degustar!

1. Pan dulce

Ingredientes: 4 tazas de harina Levadura 3 huevos 1 taza de azcar Agua

Preparacin:En un bol colocar la harina, agregar los huevos y el azcar previamente diluido en agua caliente. Unir todos los ingredientes y armar los panes.Dejar leudar y poner en el horno de barro precalentado.

2. Mltrn Ingredientes: 1 kg de trigo 4 Litros de agua 1 pote de mermelada natural (Mora, durazno, etc.) Preparacin:Lavar el trigo y cocerlo en los 8 litros de agua fra durante 1 hora aproximadamente. Una vez cocido el trigo se cuela en un recipiente.Luego moler el trigo en un molino.Una vez molido, se comienza a dar forma a pequeos panecillos o galletas.Finalmente se decora con mermelada.

3. Queque de harina tostada

Ingredientes: 2 tazas de harina tostada 1 taza de mantequilla blanda 1/2 taza de nueces molidas 1/2 cucharadita de esencia de ans, Leche entera 1 manzana pelada y cortada en lminas azcar Preparacin:Mezclar todos los ingredientes, excepto la manzana, hasta que resulte una masa homognea. Rellenar los moldes con la mezcla y se decoran con lminas de manzana. Luego pintar con clara de huevo.Hornear durante 8 minutos con calor envolvente y 3 minutos ms con calor desde arriba para que se doren.

4. Alfajores de harina tostada

Ingredientes: 2 tazas de harina tostada 2 cdas. de mantequilla derretida taza de nueces molidas 1 taza de azcar Leche Manjar Coco rallado

Preparacin:Colocar la harina tostada, las nueces, el azcar y la margarina. Revolver hasta integrar todo y agregar leche suficiente para formar una masa compacta y fcil de trabajar.Uslerear la masa hasta lograr una masa de 1cm aprox.Utilizando un molde redondo cortar la masa para hacer las tapas del alfajor y dejarlas secar por 20 minutos (la masa no va al horno).Cuando las tapas estn secas, rellenarlas con manjar uniendo una tapa con otra.Para decorar, pasar los alfajores por coco rallado y servir.

5. Dulce de murta

Ingredientes: 1 kg de murtilla 1 kg de azcar

Preparacin:Quitar los pequeos tallos que tiene la murta y cocerlos en un almbar con un poco de azcar y taza de agua tratando que no se espese, luego se le agrega el resto del azcar revolviendo constantemente. Cuando est cocido tomar un color caf.Dejar entibiar, pasar por cedazo fino y envasar en frascos.

6. Muday de trigo

Ingredientes: 3 kg de Trigo 9 Litros de Agua kg de miel Preparacin:Lavar el trigo con agua fra, cocerlo durante 1 hora. Luego colarlo y reservar el agua de coccin.Moler el trigo cocido en un molino o piedra para moler. Juntarlo con el agua de coccin y calentarlo a fuego lento por 10 minutos. Revolver e incorporar la miel lentamente.Dejar reposar la preparacin durante la noche.Servir helado en vasos, como refresco natural.Si se deja reposar varios das fermentar.

7. Muday de pin

Ingredientes: 3 kg de piones 5 litros de agua kg de miel Preparacin:Cocer los piones en el agua durante 1 hora aproximadamente.Una vez cocidos, pelarlos uno a uno Luego molerlos en un molino o en piedra. Ya molidos, incorporar el agua caliente junto con la miel.Dejar reposar una noche y consumir al da siguiente como bebida.

8. Mote con huesillos

Ingredientes: 2 kg de trigo 2 kg de ceniza de rescoldo Agua para lavar 2 kg de huesillos 4 tazas de azcar 1 trozo de chancaca Preparacin:Para el mote: Poner el trigo en una olla con abundante agua fra. Dejar que hierva fuertemente y una vez caliente incorporar la ceniza. Revolver hasta que quede espeso.Posteriormente se procede a lavar el mote con ceniza y una vez salida toda la pelusa se enjuaga. Finalmente se cuece en agua limpia por 20 minutos y se cuela.

Para el jugo: Dejar remojando los huesillos en 1 litro de agua toda la noche. Con la misma agua de remojo, ponerlos a cocer agregando la chancaca. Dejarlo hervir por 45 minutos. Agregar el azcar y dejarlo hervir por 20 minutos ms.

Una vez fro, poner un par de cucharadas de mote en el vaso y llenarlo con jugo de huesillo. Servir helado.

GLOSARIO

Muday: Bebida alcohlica hecha mediante la fermentacin de granos de cereales como maz o trigo, o semillas como el pin. Su graduacin alcohlica es baja y por ello a veces se consume como bebida refrescante, aunque sus principales usos son sociales y religiosos. Es una de las ofrendas que se hacen durante el nguillatn y tambin era uno de los elementos que se incluan en los entierros.

Pin: Semilla del pehun o araucaria. Es comestible y de alto valor nutricional.

Murta, murtilla o mutilla: Baya de color rojo intenso, sabor dulce y mucho aroma; se utiliza en repostera y la fabricacin de mermeladas, jugos y chocolates, as como para la elaboracin de licores (murtado o enmutillado) y el postre murta con membrillo.

Chancaca: Alimento cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificacin que lo convierte en azcar moreno (o mascabado).

Mote: Grano de trigo hervido y pelado. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompaamiento en guisos, lo que le da el nombre ("porotos con mote" o "papas con mote") y en algunas sopas.

Huesillo: Durazno secado al sol.

Mrke (harina tostada): Complemento alimenticio elaborado con el grano de trigo entero, tostado y molido. Es una harina muy utilizada tanto para hacer bebidas, como para rociar sobre postres y comidas, aportando una gran cantidad de fibra.