RESPIRACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS (POSTERIOR A LA COSECHA)

La poscosecha, es entendida como todas las operaciones que se realizan despus de lacosecha de un producto (separarlo de la planta), buscando dar valor agregado o almenos disminuir las perdidas en los procesos de manipulacin, transporte yalmacenamiento. La utilizacin de los mtodos de poscosecha, no mejora la calidad delas frutas y hortalizas, simplemente las mantiene por un periodo mas largo, procurandoque los productos lleguen similares a como fueron cosechados al consumidor final.

En el proceso de la maduracin, los almidones (molculas sin sabor), se transforman enazcares, gracias a la accin de unas enzimas llamadas hidrolasas. Los pigmentos, quedan color se degradan, es as como la clorofila (verde) desaparece y se hace visible a loscarotenos (amarillos) o las antocianinas (rojos), cambia el contenido de vitaminas, depectinas, etc. Esto causa modificaciones en el sabor, el color, la textura, el aroma, queson los principales factores de calidad.

LA RESPIRACION.-

Proceso de consumo de las reservas, para producir la energa necesaria para mantenerlos procesos, se consumen (oxidando) cidos orgnicos, carbohidratos, y otroscompuestos para producir energa, CO2 y agua. Parte de la energa se pierde alambiente en forma de calor y produce el calentamiento del producto (calor vital). Larespiracin causa prdida de peso, cambios de color, sabor, textura, entre otros.

La velocidad de la respiracin depende de factores internos del producto como defactores ambientales que pueden llegar a acelerar los procesos, en los internos esimportante mencionar, el tipo de tejido, el rea superficial, la edad del producto, y elagua que contenga. Y en los externos hay que considerar daos mecnicos, latemperatura del ambiente ( a mayor temperatura, mayor velocidad de respiracin), lacantidad de oxgeno en el medio. El ineficiente manejo de las operaciones de cosecha,almacenamiento, transporte en las frutas y hortalizas, conduce a altas prdidas deproducto antes mencionadas.

En la respiracin, se consumen inicialmente los cidos orgnicos, es decir al aumentarel grado de madurez el producto, es menos cido, y los compuesto fenlicos, quegeneran astringencia. Despus siguen los carbohidratos.

De acuerdo a la tasa de respiracin, los frutos se clasifican en climatricos y noclimatricos, los primeros incrementan su ritmo respiratorio y la produccin de etilenodespus de la cosecha, esto se puede interpretar como una maduracin despus de sercosechados. En este tipo de productos se pueden mencionar, el mango, la papaya, eltomate, el banano, entre otros.

Mientras que en los no climatricos, el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia lasenecencia. Estos productos es necesario cosecharlos cuando ya han madurado en laplanta, dentro de esta categora se destacan, los ctricos (naranja, mandarina, lima,limn), la fresa, la mora, el tomate de rbol y pia.

La mayora de las hortalizas, incluidas las aromticas, no se clasifican dentro de estosdos tipos de productos, ya que esto aplica a los frutos, pero hay que tener en cuenta, que

la maduracin de sestos productos esta determinada por el tamao, la forma y lascaractersticas que exige el mercado, y su manejo es mas similar a los no climatricos,que a los climatricos.