(s)148.206.53.84/tesiuami/UAM LOTE 5/UAM20005.pdf · 4 ii) Al colectar la kuestra, evitar...

ir

NADOR DE CADA CARRERA, YA HAYA APROBA- ' DO ESTE. ESTA CLAVE DEBERA MENCIONAR-

SE EN TODOS LOS TRAMITES DE SU SERVI-- / f

LSTICIA L W A SOLIS

I - TELEFONO (s) PARTICULAZ (S) I

I 1 - MATRICULA ( s ) !. 81 337900

L

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I , f ,

- TRIMESTRE: (LECTIVO)

- HORAS SEMANA:

87 - V 20

- LUGAR DONDE SE LLEVARA A CABO: DISTRIBUI&XA CONASUPO K3TROM)LXTllh!A ,sa 11s C.V.

' - FECHA DE INICIO: 19 DE mR0 DE 1987

/- FECHA DE TERMINACION: 19 DE JUNIO DE 1987/ -ir

iNQ. ALMA L I L I A VAZPUEZ CONTRERAS JEFE DEL DBFTO. DE CoñpBDL DE CALIDAD

4 NOMBRE DEL TUTOR EXTERNO, PUESTO Y ADSCRIPCION (UNICAYENTE SE NECESITARA

DE LA UAM-1) : CUANDO SE EFECTUE FUERA 1

' - NOMBRE DEL TUTOR 'INTERNO, PUESTO Y ADS- CRIPCION. (UNICAMENTE SE NECESITARA -- CUANDO SE REALICE DENTRO DE LA U&Y-1)

/- TITULO: (DEI, PROYECTO, INFORME o ACTI- tmrrrto~ DE CALI- SANITARIA DE PBOM~CPOS ALuwíTICIOs - VIDAD).

- ALUMNO (s): (FlRMA DE CADA UNO)

- TL'TOK: (FIRM.41

--- Firma

. . - .

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.

1

\ UNIVERSIDAD AUTONCNA i.lZTRCPC& IT iWA IXTAPALAPA

1,' . . . .

PROYECTO FINAL DZL SERVICIO SCCIAL, TITULADO:

"LABORATORIO DE CGNTRGL DE CALIDAD EN 'IICRG3ICLOGIA

DE ALIUZNTOS*@

Carrera: INGENIERIA. DE LOS ALIIAENTOS.

..

Tutor del s e r v i c i o soc ia l : ing. ALNA LILIA VAZQUZZ COT~TXERBS. ~

!

Coor. de i a carrera: Prof . ALBERTO REYES DORAXTES.

Fecha de entrega: 26-10 87 .

Alumna: L E T I C I A LUNA SOLIS

Mat. 81337900

* c I .; ., . ?L., .' .. .. - I! '

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r' ,- . . I N D I C E

- b

Introducci Ón ......................................... 2 r Objetivos .......................................... 3

Recepci'on de l a muestra ............................. 5 i Preparaci.Ón y ddluoiha- de l a muestra .............. 6

r Medios de c u l t i v o y reac t i vos ...................... 7

r Recuento en tubo 1 5 Cuenta de bacter ias meso f i l i cas aerobias ............ .12 E" i. ................................... i L Cuenta de organismos Co i i f o rnes 20 i I .................... Cuenta de organismos Coliformes Fecales ............ 22

Cuenta de hongos y levaduras ....................... 28 ! i

.................... Cuenta de Staphylococcus aureus 30 f i Prueba confirmatoria para S. aureus ................ 34

r Invest igación de Salmonella ........................ 35

Fundamentos de l a s t écc i cas ... .:... ................... 45 1 b

- .. ... r . Cacahuatc~saiado.. S.. ...................... .':. ....... 52 . . . . . . . . . . . . . .-

-i . . ci

Tr igo i n f l ado ........................................ 5.3 r bebida 'gasi f icada .................................... 55

Pepitas ............................................ 56

r Rebanadas de platano ............................... 57

Barr i tas de granola .................................. 58

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Nasapan ............................................. Palanqueta .......................................... Garbanzo enchilado .................................. A leg r i a ..............................................

.Uva pasa ............................................ Sopa de pasta( g-muqstrR,q) ............................. Botanas en vinagre( 9 nrteegragj) ..................... Caldo de pol lo (6 mueatraa) .......................... Café(3 muoatras) ................................... h'ermeladas(3 muestras) ..... .'. ........................

I

59 60

61 62

63 64-68

69-75

77-82 83-85

86-88

F-

Bebida refre.scünte(3 mue

Gelatina en polvo

Piña molida

Chiles jalapeños

Atoles( 6 muestras)

Discusión ..........

P

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tras ) ...................... 92-94 ..................................... 95

........................................ 96

..................................... 97 .................................. 98-103

................................ 104 c r L

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Conclusiones ........... Resumen ................

. Nota: cua;nr?.c no '5 iniiiq

........................... 109

............................ 110

, .

.e e l n:ime o c:us:i-Lras. es 6xe sc10 f i r ¿ - 'una

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r "LABORATORIO D,F CONTROL D? CALIDAD m MXCROBI~LOGIA DE ALIUZXTOS"

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2. introducción.

r Ei control de cal idad san i tar ia de los alimentos, encuentra ,.

/-

i un va l i o so apoyo en l o s aná i i s i s microbiológicos. S i bien l a i n s - pecciÓn a los s i t i o s de fabr icación, almacenamiento, preparación,

expendio e incluso a los transportes de alimentos, son parte fun - damental en sus programas de control , no es pos ib l e en l a niayo - r í a de los casos, tornar una decisión ante un problema espec í f i c o

s i n un reporte de laborator io . A trsvés de estos aná l i s i s se po-

nen'de mani f iesto r iesgos , en ocasiones muy s e r i o s para i a saiuñ,

inadver t ib l es a& a l a más r igurosa inspección.

b

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L

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- r . .

Los datos proporcionados por los aná l i s i s , s i n embargo, s ó l o

son ú t i l e s s i s e cumpien 3 condiciones esenciales:

A).- Que l a muestra colectada y u t i l i z a d a en el aná l i s i s sea re-

.. L

c

b presentat iva e .idónea.

.I r

r

B).- Que l a técnica de aná l i s i s sea ejecutada con e s t r i c t o apego

a l a metodologia establec ida en cada caso part icu lar .

C ) . - Que existan normas estándares de cal idad para l a s pruebas

empleadas.

ii

- c

Las técnicas u t i l i z adas en es te laborat ,or io , son l a s mismas L

u t i l i z adas por e l Laborator io Nacional de Salubridad. Provienen

en l a mayoria de l o s casos, de l a s recomendaciones hechas por

e l Comi t e Internacional sob.re espec i f i cac iones microbi o1 Ó g i cas

para l o s aiimentos, iogrando a s i una máxima uniformidad en la

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i ' metodología. b

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3. Objetivos.

Rea l i zar a&liq&'microbiolÓgicos, a l o s alimentos, para 2 e t e r

minar la. ca l idad san i tar ia en .l.a cual se. encuentran, y a s i 'po-

der dec id i r su aceptabi l idad y/o vidad de anaquel.

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i 4. Kater ia l , métodos y técnicas. [

Sobre es te pun'to, que a m í me parece e l más importante, se t i e -

ne que hablar todo l o conserniente al muestre0 de l o s a l inentos

que l l e g an 8L l abo ra to r i o de contr l de calidad. !

i ' . I) . - Muestre0 y' transporte de l a muestra.

La técnica de reco lecc ión de una muestra para su análisis

microbio lógico establece una s e r i e de precauciones y condiciones

que deben s e r observadas a f i n de obtener resultados s i g n i f i c a t i - . vos en . e l trabajo,

' '

. T: . P ll Ello impl ica en 'primer luga r prec i sar e l ob j e t i vo .de l estudio.

Puede t ra tarse de alimento sospechoso de haber ,causado ' in f e cc i 6n i; P I: I t

. . o intoxicación; de l contro l ru t ina r i o de ca l idad de una fábr i ca ; I' ._determinar e l grado de frescura o l a causa de descomposición de l

9 a imento.

De acuerdo con es t e ob je t ivo , será e l tamUao de l a muestra;

peso o volumen, s i s e t r a t a de. un s o l o productoaparentemente ho - mogéneo; e l número de unidades, s i s e trata de un l o t e y por SU - puesto en l a prác t i ca y tratándose de una intox icac ión por l a - cantidad de alimento disponible.

Las recomendaciones generales para o b t b e r muestras son l a s

siguientes:

i) Todo e l m a t e r i a que s e use(bolsas, frascos, etc.), deberán

e s t e r i l i z a r s e en horno o en autoclave, se& e l 'caso; para es- t f r

9

' t o .es necesar io envo lver lo 'individualmente con papel res isten-

t e para pro teger lo de cualquier contaminación.

5 i

. .

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. .

4

ii) Al co l e c t a r l a kuestra, e v i t a r contaminaciones del ambiente,

t a l e s como polvo, t i e r r a , sa l i va , descargas nasofaringeas o de

cualquier o t r a naturaleza. El r e c ip i en t e o bolsa se ab r i r6 jus-

tamente l o n e c e j a r i o para in t roduc i r l a muestra, hecho ésto vol-

ve rá a cerrarse y cubrirse con e l papel que l a protege. No es

r e qu i s i t o e l empleo de mechero d e a lcohol durante l a i'aniobra.

. iii) Es esenc ia l que e l r e c ip i en t e y los d i spos i t i v os empleados

para ex t raer i a muestra no sólo s e encuentren e s t é r i l e s , s ino - además l impios, l i b r e s de sustancias que pudieran a f e c t a r l a - v i ab i l i d ad de l o s microorganismos.

i v ) Es recomendable i d e n t i f i c a r claramente e l r e c i p i en t e medianie

r ó tu l o o et iqueta, antes de co locar en 61 l a muestra, a f i n de

e v i t a r c onfuci ones.

v) ih e l informe o ac ta anexa se consignará t oda - l a información

per t inente sue pudiera a f e c t a r ' l a prueba o e l s i gn i f i c ado d e l r e - sultad.0, a f i n de que e l l abo ra t o r i o l o tome en consideraci6n a i

desa r ro l l a r e l . aná l i s i s e in t e rp re ta r su resultado'. Por ejemplo:

l a pos ib i l idad de l a presencia de al'& conservador en e l alimen - to, un olor o c o l o r singulares, sus condiciones de conservación:

temperatura, protección contra contaminantes, e tc .

v i ) S i se t r a t a de alimentos envasados, c o l e c t a r l a s unidades r e - queridas de acuerdo con e l propos i to de l aná l i s i s . Tomarlas a l - a

ea r s i se encuentran en ca jas o colocadas en estanter ias ; s i es

e l caso de un producto de fabr icación, obtener muestras sucese-

vas d is t r ibuidas a l o ' l a r g o de l per iodo en e l que s e r e a l i c e e l

pro c es o.

vi;> S i s e t r a t a de alimentos a granel, o de r e c ip i en t es o p i ezas

grandes de l a s que hay que r e t i r a r una porción, obtenerla de di-

f e rentes partes. S i se estima de in.terés, conviene o'btener mues-

t r a s in'dep.endLentes que,.pudieran poner de mani f ies to problemas - d is t in tos , por .ejem: no mezclar en e l mismo'recipiente porciones

-

. ,

que. mu-stren aiwna a l terac ión, aun .pequeña, con porciones n o x a -

l e s .

v i i i ) Transportar las muestras de alimentos perecederos o semj.pc - recederos a l l abo ra to r i o ba jo r e f r i g e r a i i c h ( 2

congelación s i se .trata de alimentos congelados. U t i l i z a r para

. e l e f e c t o h i e l o de agua o h i e l o seco respqctivamente.

i x ) Ev i t a r que e l agua de deshie lo alcance l a tapa de l o s enwise

p O . a 8Oc), o en

1 i E

i o que de alguna manera contamine a l o s alimentos mestreados.

Es recomendable e l empleo de h i e l o contenido en bolsas de plás- i . *

t i c o impermeables para e v i t a r estos inconvenientes, l o que ade-

más f a c i l i t a e l acomodamiento de l o s d i f e rentes envases dentro

de l a ca ja de transporte.

x) 'Toda medida que se tome para acor tar e l tiempo comprendido en

t r e l a reco lecc ión de l a s muestras y su entrega a l l abora tor io ,

contr ibuirá notoriamente a e v i t a r falseamientos en l a imagen m i -

c rob io lóg i ca de un alimento..' Los cambios que puede s u f r i r duran%

~

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su transporte son tanto cua l i t a t i vos como cuanti tat ivos. I I

11) Recepción de l a muestra.

Es importante l a intervención de un químico en l a supervi-

c ión de l t raba jo de recepción de muestras en e l laborator io :

a) para compr6bar e l corsecto cumplimiento de las instrucciones

que se indican.

b) Para ac larar con los remitentes cualquier duda que se susc i ta - ra en re lac ión con l a idoneidad de l a muestra y l a ap l icac ión de

l a s determinaciones que s e s o l i c i t e n o procedan.

c) Para l a adecuada d is t r ibuc ión de l a muestra, s i han de inter-

v en i r más de un labora to r i o en su estudio. I

Procedimiento;

a) A l r e c i b i r l a muestra en e l l abora tor io , v e r i f i c a r l a c l a ve

e s c r i t a en e l r ec ip i ente con e l acta o documento que l a acocipiíc.

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b) Dar e l número de .control interno con e l c u d s , e d nsxejada

l a muestra dentro de l . laborator io . I

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c) Tomar nota de l a s pruebas de l abo ra to r i o so l i c i t adas en e l - i

d) Reg is t rar l a fecha y hora de 'recepción de l a muestra en e l I 1

i acta de muestre0 o.de inspeccich.

I I

l aborator io .

e ) Comprobar que no h a . ocurrido derramamiento de l contenido de l

r e c ip i en t e y que' e i envase s e mantiene íntegro , l i b r e de +rfo-

r ac imes , rasgaduras o roturas de cualquier t ipo . a es te iíiti-

mo caso, l a muestra es impropia para e l estudio.

t

111) Preparación y d i luc ión de l a nuestra.

independientemente de l grupo de microorgmismos que s e pre- I t

tendan ennumerar, e l procesamiento de l a muestra y l a preparación

de l a s di luciones deberá r ea l i z a r se con apego a l a s d i r e c t r i c e s

que s e describen a continuación.

1

I El.incumpliniento de estas condiciones dará luga r a var iacio-

nee importantes en los resultRdos hasta e l punto de r e su l t a r inu

t i l i z a b l e s . Así, no es pos ib l e comparar los resultados entre 2

f e rente de l a técnica de aná l i s i s , n i es pos ib le in t e rp re ta r l o s

resultados sucesivos de un l abo ra to r i o s i no se observan en cada

ocaciÓn l a s normas precisamente en l o s términos descr i tos.

I I l abora tor ios que trabajen para l a misma muestra con un manejo d i -

-

Material y 3quipo.

a ) Horno para e s t e r i l i z a r a 180 C O J

b) Autoclave con termómetro o manometro, probado con termómetro

de máximas.

c) Baño IJaría con terrnosta&o y termometro. d) Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reósta-

to , con vasos metál icos e s t e s i i e s .

'e) Balanza de capacidad.no mayor a 2,590~ y de sens ib i l idad de' o .Ig.

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f ) Utensi1,ios e s t é r i l e s para l a .preparación de l a s muestras: cu-

c h i l l o s , . pinzas, ti. jeras, cucharas, espatulas.

g) Fipetas bacter i 'o lógicas e s t é r i l e s de 10 m i y 1 ml. (grndua2as

en 0.1 y 0.01 mi, respectivamente), con tapón de a1,o;odÚn.

I . .

. .

h) Frascos de v i d r i o con tapón de rosca de 203 a 250 ml. de c a N - I i

I cidad, conteniendo 90 m l . y tuljos de 1 6 X 150 mm con tapón de - rosca conteniendo 9 ml. de. solución bu f f e r di luyente, en ambos

casos *l$

Medios de Cu l t i vo y Reactivos.

Nota: iGs ilie,j.i on L J c i l i t i vc u+<.1iza<cs i c s ind ico m$3 n;.ei-te x i

de l volumen señalado después de l a e s t e r i l i z a c i ón .

cada tecnica y alir..ento rn gart ic> lar .

Reactivos; 4

3% más u t i l i z ados esriel > ' siguientes:

- Solución bu f f e r diluyente.

solución stock:

KH3 PO4 ................................ 34 g:

Agua destilada'.....................;...5Oü ml.

Diso lver e l f o s f a t o en agua dest i lada y a jus tar e l pH a 7.2

ccm hidróxido de sodio 1N. L l e va r a un litro con agua aest i l sds .

E s t e r i l i z a r durante x) minutos a C. Conservar en re f r iperac ión.

Tomar 1.25 mi. de solución stock y l l e v a r a un l i t r o con agua

dest i lada, ésta es l a solución de t rba jo . Z s t r i b u i r en porciones

de 99, 90 y 9 m l , según s e requiera. E s t e r i l i z a r a 121 OC duran - t e 20 minutos.

..

O

Procedimiento: . .

a) S i ' s e t r a t a de una muestra congelada de un alimento orige-

nalmente l í q u i d o o l icuable ' , fund i r la p o r completo y hornogenizar. - l a por ag i tac ión v igorosa de l rec ip iente . i

b) S i l a muestra es l í qu i da o semiliquida, a g i t a r l a f imcmente

Cuando e l 'producto por ana l i zar l l e n a totklmente e l r ec ip i ente ,

es 'recomendable' vac i a r l o en otro( e s t e r i l ) para homogenizarlo; se

8

tendrá cuidado de e v i t a r contaninaciones a l escurr i r e l l í qu ido

por el l a b i o de ambos recipfcntes. 1 ' c ) S i se t r a t a de alimento só l i do pesar log de l a muestra, o b t w ,

nidos de d i f eFe t e s zonas auxiliandose de cuchara, cuchar i l l z ,

abatelenguas, . espátula o cuch í l l o e s t é r i l . T rans fe r i r l os a un L-+

vaso de l icuadora e s t é r i l . Transfir iendolos a un vaso de l i cuado

ra e s t é r i l y agregar 90 ml. de solución di luyente calentada o - no, se& se indique en l a técnica correspondiente para cadii. a l i

mento.

a) l i c u a r durante 1-2 minutos hasta obtener una suspención corrpl?

t a y homogénea.

e) Puede subst i tu i rse e l tratamiento con l icuadora, haciendo uso

de mortero e s t é r i l y procediendo de tal manera que se l o g r e una

suspención completa y homogénea de l a muestra. -

f ) La an te r i o r constituye l a prirúera d i luc ión de l a muestra.

g) Continuar l a s di luciones de l a muestra con e l mismo di luyente

siguiendo l o s pasos que i lus t ran l o s esquemas 1 y 2 , se& con-

venga para cada caso. La se lecc ión de l a s di luciones que se vaym

a prersrar y de aquel las que $ de aquel las que se van a inocular

dependen de l n h e r o esperado de microorganismos de l a muestra

con base en los resultados de aná l i s i s previos, y de l a informae

ciÓn que se obtenga de l personal de inspección que l a haya co lec - tado.

h) U t i l i z a r -pipetas d i ferentes para cada d i luc ión inoculando si-

multaneamente l a s ca jas que se ha l lan seleccionado. ?3l volumen

que se t rans f i e ra nunca será menor de iO$ de l a Capacidad t o t a l

de l a pipeta. Para t r a n s f e r i r 1.0 ml. no usar una pipeta de rn6s de 10 m l . de capacidad ; para t r a n s f e r i r 0.1 m l . no usar pipctas

mapores de 1.0 mi.

i) s i l a p ipeta es terminal y se t r ans f i e r e un volumen de l í q - l ~ o

/

-

-

-

c h

equivalente a su capacidad t o t a l , escurrida en 3 segun.dos y so-

p l a r suavemente una vez. A i inocular l a caja, ap l i c a r l a puntz

, de l a pipeta a l fondo y de j a r escurr ir . En un8 zona s i n l íq i i i t io

ap l i c a r l a p ipeta una so la vez y r e t i r a r l a . ... ... .>.. , 1,

9

j ) Mientras s e a fo rgse l l i qu i do Zentro de l a pipeta, l a punta

de és ta debe ap l i carse en e l i n t e r i o r . d e1 cue l l o d d frqsco y

mantenerse en posic ión v e r t i c a i , para i o cuál e s t e Ú i t ino debe-

ra inc l inarse l o necesario.

Para asp i rar e l l í q u i d o de l a s muostras con l a pipeta, sume? - g i r ésta

k) Cada b o t e l l a con di luyente que se inocule deberá ag i ta rse

siempre de l a misma manera: 25 movimientos de abajo hacia arri-

ba en un arco de 30 cm. completados en 7 segundos, o cualquier

o t r o que conduzca all mismo resultado.

10,menos pos ib le a l r e a l i z a r l a operación.

. . ..

. .

. -

3

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. , , .-.

10

PkEPAliACION DE LAS DILUCVCNES.

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Muestra Original

10 ml. log ó

..

io-' lof.

. .

10' 10-5

' .... . .' *....

. . 11

PREPARACION XJE DILUCUCNZS E Ir~cx:?rLAcIcfr' DE CAJAS. . . .

Volumen del diluyente

Volumen inoculado

Dilución

. . -.

l . 1 e

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D i r e c t a

. .

..

. .

l k l l I' 1

rl 12

r- 4.0 TECNICAS. - Las técnicas, que a continuación describo, son muy importantrs

y se deben de s egu i r a l p i e de l a l e t r a , ya que pequenas v a r i a c i o - nes producen resultados no conf iables, s i n embargo y o pienso que

con su f i c i en t e exper iencia en e l l abo ra to r i o sf se pueden hacer va-.

cienes, siempre y cuando se e s t e consiente de no a f e c t a r l o s resul-

tados y con l o s su f i c i en t es conocimientos t eó r i cos de io.que se es-

t a haciendo.

v-

b

f- - c - c .

- 4.1 CUENTA DE BACT'aRIAS KESGFILICAS AEROBIAS.

4.1.1 Mater ia l y Touipo

c a) Horno para e s t e r i l i z a r a 180 OC

b) Autoclave con témometro o manómetro probado con termó- metro fie máxiimas:' -

r c) ~ a 3 i o mária con termostato y' temómetro '

d) Licuadora de una o dos velocidades controladas pox un b

reostato,ycon vasos metál icos. es té r i es . - . e) Baianza de capacidad no mayor a 2,500 y de senc ib i l ida i h de 0.lg.

f ) Incubadora'con termostato que ' e v i t e var iaciones mayores r de f0.i OC - g) Utenc i l i o s e s t é r i l e s para l a preparación de l a s mues-.a

tras: cuchi l los, pinzas, t i j e r a s , cucharas, espatulas. F h) Pipetas bacteriológimas e s t e r i l e s de 10 y 1 ml. gradua - b - das 'en 0.1 y 0.01 m l , respectivamente

i) Frascos de v idr io de boca 'angosta de 250 ml. t$%aapaak-

L 8h"con. tapon 2e'rDsCa conkniendo 90 mi, ' o tubos de Is X 150 mmcon tapon de rosca conteniendo 9 mi. de solucibn

F b u f f e r di luyente, en ambos casos * 178 de l volumen seña - L

lado después de l a e s t e r i l i z ac i ón . - . j) Contador de c.olonias Quebec o equivalente.

r . '. k) Contador manual Tal ly . 1) Cajas P e t r i e s t é r i l e s de 100 x 1 5 nun. y

. . - . u v . 0. j < . . 'J, -p:* ';

r-

r i 4.1.2 Nedios de Cu l t i vo y react ivos . . . a) S.oluciÓn buf f e r . di luyente- b) Agar-tripyosa de levadora . , r

b

. .

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L . . . . 1 . -. ~. .;e I . . , . I , . ,,, . _ . . i .

13

Extracto de levadura .............. 2.5g . . t r iptona .......................... 5.0g

Dextrosz( d-glucosa) ............... 1.3g . . Agua dé'stilada ................. . . .1,0F~Oml

Agar .............................. 15.9g

, . Disd-Ver losr ingred ientes en un litro. de agua.

Herv i r hasta t o t a l disolución

D is t r ibu i r en volumenes de 100 y 200 m l . S s t e r i l i z a r a 15 l i b ras

(121 OC) durante 15 minutos. FL pH finaJ. de l medio debe s e r 7.0 * O j

P m c edimi ent o.

a) D i s t r i b u i r l a s cajas e s t é r i l e s en l a mesa de t raba jo de Eane - r a que su inoculación, l a adic ión de l o s medios de c d l t i v o y su ro-

tación se puedan.real izar cómodanente y libremente. Fnarcar l a s ca - . j a s en sus tapas con l o s datos pert inentes previamente a su inocu - iac ión. I .

,: b) PaCa l a preparación y d i luc ión de l a muestra segu i r l a s indi-

caciones señaladas en 111)

C) P rac t i car l a s di luciones decimaies que se estimen convenien-

t e s de acuerdo a los esquemas 1 y 2.

d) Transfer i r 1 ml. de l a muestra y en cada una de l a s d i so luc i o

nes a cajas de P e t r i e s t é r i l e s , evitando todo t i p o de contaminación

durante l a maniobra y aplicando l a punta de l a p ipeta a l fondo de

&e i a ca ja mientras escurre ei l í qu ido .

e) Agregar. 1 2 a 1 5 mi.. del medio de' c u l t i v o fundido y ma1 tenido t

O O a temperatura de 45 - 48 C en baño de agua. ihezclarlo con l a nuestra

( 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en e l senti30 d e l a s mme-

c i l l a s de l r e l o j , 6 en sentido contrar io y 6 de a t rás a derecha), aobre una manecil la d o l r e l o j , 6 en sent ido contrar io y 6 de atrás

1 4

a adelanta), sobre una super f i c i e l i s a y hor i zo3ta l y cuidando qu? e l mediq no moje i a cubierta de l a s cajas. Dejas s o l i d i f i c a r . Pre- parar test igos . de l nedio en.' c6jas s i n inóculo.

f ) 'El tieml;o tr&gcurridG desde e l momento que l a muestra se incor- pora a l .diluyenhe, hasta que . f inalmente s e adic iona e l medio de cu l - t i v o a l a s cajas, no excederá de 23 minutos.

g) Incubar l a s ca jas en pos ic ión inver t ida (1a tapa hac ia abajo) durante e i 'tiempo y a i a temperatura que s e requiera , SU& e i t l p o . de alimento de auk se t ra te .

h) Seleccionar aquel las pUcas donde aparezcan entre 30 a 300 Colo+ nias , pues en e l l a s donde será menor e l e r r o r en e l recuento.

i ) Contar todas l a s colonias desarrol ladas en l a s placas s e l e c c i o '-

nadas( excepto l a s de hongos), incluyendo l a s colonias puntiformes. Hacer uso de l microscopio para r e s o l v e r los casos en los que no s e pueden d i s t ingu i r l a s colonias de pequeñas par t í cu las de alimento. j ) Con e l a u x i l i o de l a de aumento y de l a cuarlrícula de .contador, contar todas, l a s colonias de l a s placas seleccionadas . S i 51 nÚme- r o se estima m y o r de 300, y no s e dispone de placas preparadas con l a s di luciones subsecuentes, contar en l a mitad o- en un cuarto representat ivo de e l l a , mult ipl icando por 2 por 4 en núrcero obtenido. El fondo de una ca j a P e t r i de 100 mm de diámetro contiene 65 cua- dros grandes de .la 'cuadricil la 'del contador. k) E d l t i p l i c a r por l a inversa de l a d i luc ión para obtener e l nÚmero de colonias por mil imetro o gramos de l a muestra. 1) S i ninguna de l a s placas t i ene entre 30 y 300. colonias, u t i l i c e s l a placa cuyo recuento s e aproxime más a es ta c i f r a . si i a placa cocresponciiente a l a primera d i luc ión es l a Única que presenta c o l o n ias y éstas son rienos ut3 10, repor tar e l número de co lonias contadas seguidas de l a f rase: en l a d i luc ión 1:lO m) Debe aplrci?.rse una razonable proporcionalidad en e l número. de colonias que aparezcan en l a s placas de ac.uerdo. con l a s d i luc iones u t i l i zadas . En tanto 'no e x i s t a e s ta re lac ión, el .personal del labo- r a t o r i o deberá adqu i r i r l a destreza necesar ia hasta conseguir lo an- t e s de a f e c t a r estudios que sean vá l idos . Al i n i c i a k e en e1,traba- j o de Laborator io es recomendable inocular- l a s ca jas correspondien- t e s de cada d i luc ión por duplicado y computar l a s inedidas arit inéti- cas. n ) S i todas l a s placas: 1) no muestran colonias, 2) muestran exces i va d i fus ión de l a s mismas, 3) es t& contaminadas ' o n o soil sa t i s f ac z j t o r i a s por cualquier motivo, anótese respectivamente: i) s in c o l o - nias, 2) co lonias d i f i s a s , 3 ) inconcluyente. por accidente de labora - t o r i o. a) Redondear l a c i f r a obtenida en e l recuento de manera'que sólo aparezcan 2 d í g i t o s s i g n i f i c a t i v o s a l i n i c i o de esa c i f r a : 1 2 8 s e reportará como 130;2,427 como'49, e tc .

15

o) Reportar: Cuenta de bacter ias mesofdl icas aerobias’ cn placa ,!e agar-triptona-extracto de levadura incubadas a 35 O C

4.2 RECUENTO Xi TUBO

Mater ia l p eouipo

a) Horno para e s t e r i l i z a r a 180 O c .

b) Incubadora con termostato que e v i t e var iaciones mayores de iO.1 OC

y t e m om óme tr o. Autoclave con termómetro o naqometro, prcbada con termómetro de máximas. Baño de agua con tennostato que e v i t e var izc iones mayores de - 0.1 OC y termómetro. Licuadora de una o dos velocidades po r% reóstato, con vasos me- t á i i c os es t é r i i es. Balanza de capacidad no mayor de 2 , 5 0 0 ~ 7 de senc ib i l idad de 0 . 1 ~ . Utenc i l i os e s t é r i l e s para l a preparación de l a s muestras: cuchi- . llos, pinzas t i j e r a s , cucbaras, espatxlas. Frascos de v i d r i o de boca angosta de 253 ECL de capacidad, con tapón de rosca conteniendo 90 nl de di luyente, y/o tubos de 1 6 X 150 mm con tapón de rosca contenienio 9 m i de es ta solución. En ambos casos e l volumen después ds l a e s t e r i l i z a c i ó n será *l$ aei señalado. Tubos de c u l t i v o de 22 X 175 mm. Tubos de c u l t i v o de 16 X 150 mm. Tubos de cu l t i v o de 13 X 100 mm.

Campanas de f ermentaci Ó n Pipetas bac te r io lóg i cas e s t é r i l e s de 10 iiil.(graduadas en 3 . 1 ~ 1 ) Pipetas bac te r io lóg i cas e s t é r i l e s Asa de p l a t ino o nicromel de 3m de diárcetro

+

Gradi l las para l o s tubos anterioses. -

de 1 ml.(maduadas en O.lml).

Medios de Cu l t i vo y reac t i vos

a) Medios de c U t i v o . b) Solución bu f f e r di luyente, que ya descr ib i anteriormente

Procedimiento.

a) Seleccionar l a s e r i e de tubos por u t i l i z a r de acuerdo con e l gra - do de contaminación que se sospeche en e l producto y/o l a preci- sión que s e requiera en l a determinación ( tab las 1 , 2 y 3).

. . .. . .

16

Narcar e i d e n t i f i c a r los tubos por inocular de acuerdo con las c laves que l e s corresponcian a l a s muestras. Preparar y d i l u i r l a muestra como se ind ica anteriornente. Prueba presundva.

Transyer ir 10 m l , lml de l a muestra d i r e c ta a 1 ml. de cada une de l a s diluciones(se& l a s e r i e seleccionada) a Cadti uno de 3 de 3 tubos, conteniendo e l medio de c u l t i v o correspondiente (esquema 3 y 4); e v i t a r todo t i p o de contaminación durante l a maniobra y hacer l a transferencia aplicando l a punta de l a p ipeta en l a pared interna d e l tubo mientras s e escurre e l l í qu ido . * .

incubar l o s tubos a 3 5 OC. Examinarlos a las 24 2 2 horas y o b s e var s i hay forrr.aciÓn de gas, desarro l l o bacter iano y/o v i r e del- indicador, según e l grupo microbian0 que se e s t é 'investigando.

Después de l a primera l e c tu ra proseguir l a incubación de l o s tubos 24 horas más. La presencia de gzs, desarro l l o bacteriano y/o v i r e d e l indicador, se& e l caso(despu6s de 48 horas de incuba- c ión) , hace po s i t i v a l a prueba y remite l o s tubos a l a pmeba c Qnf i rna t o r i a.

Prueba con f i mat o r i a. *

Agitar suavemente los tubos que resutaron pos i t i vos ; resenbrar 2-3 asadas de l contenido de cada uno a un tubo que contenga e l medio de c u l t i v o de l a prueba confirmatoria. Al e fec tuar esta r e - siembra sostener e l tubo primario( prueba presuntiva) en un &- &o t a l que s e pueda tomar l a asada evitando l a pe l í cu la que e x i s t i e r a en e l medio. Sacar e l asa de l l í qu ido en sent ido p e r pendicular a su super f i c i e , de manera que se forme un menisco b ien definido(esquema 5). Incubar l os tubos por 48 f 2 horas a 35 OC. Considerar l a prueba pos i t i va , s i hay formación de gas en cualquier cantidad, e l v i r o de l indicador o desarro l l o bacteriano, se& l a base técnica U+ t i l i z ada .

Conociendo el número de tubos pos i t i v os y negat ivos de cada d i - lución, determinar e l número más probable de organismos presen- t e s en l a muestra, tomando en cuenta que e l empleo de l a s t r e s primeras di luciones 1:10(3 tubos con 1 ml. de l a primera d i l u - ción, 3 tubos con un ml. de l a segunda d i luc ión y 3 tubos con 1 ml de l a segunda di lución y 3 tubos con 1 ml. de l a t e rcera d i - luciÓn) permite obtener directamente a t ravés de l o s va lcres de l a tab la correspondiente, e l n h e r o de microoy;anisn?os p o r gramo de muestra. Consultar tab las 1 , 2 o 3. S i l a s e r i e u t i l i z ada o seleccionada incluye l a s di luciones y 10-5, nu l t i p l i - ca r l a c i f r a correspondiente a l a combinación d e tubos pos i t i vos en l a tabla, por 100.

* .

I

17 RECUENTO DC LIICRCORG&iICL!ulOS PCR DILUCION Sq TJIO

PRUEBA PRZSUNTIVB. .

S e r i e 3(1:10), 3(1:100), 3(1:1000)

VOLUMEN IN cc ULADO

)í 10.ml. de medio d e ' c u l t i v o a l a c o n c e n t r a c i b normal.

. . . .

.. . . ..

r- 15 L

RECUZNTO 33 LYiCRO0,PGANISI'CS PCB DILUCION ZN TUBO. r- - PXUEBA PRESUMTIVB. r

i Selrie 3(10), 3(1), 3(0.1)

I c

i

i

c

L

f- I

r , L

20 m l . de l medio de cu l t i v o concentrado a i . 50$

. . -.

10 m l . de l medio de cu l t i v o , concentra- c i ón normal

10 ml. del me- d i o de c u l t i v o

nDrmal . concentraci 6n !

i

I I b

c

i ., :

19

r- 4.3.3 Medios de c u l t i v o y react ivos . -- i Recuento de colonias en rceflio 3Ólido.

r a) Agar r o j o v i o l e t a b i l i s . I i Extracto de.1evadura ........................ 3.0 g

Peptona ...................................... 7.0 g Sales b i l i a r e s 1 . 5 g i

r Cloruro de scd io ......................... L... 5.0 g I Rojo neutro ................................. 0.036 L

7 : Agar ......................................... 15.0 g

'r ................................ Lactosa ...................................... 10.0 g

C r i s t a l v i o l e t a ............................. 0.902 g

Agua des t i l ada ................... i . . . . . . . . . . 1,000 ml L

P - r L

c

L

c

L

r 'i

F-

L

r- I

L

f- L

r' L

r -

Duspender l o s ingred ientes en un l i t r o de agua des t i l ada y de j a r reposar por un minilto. Nezc lar perfectamente y a jus tar e l pH a 7.4.

Calentar con ag i t ac i ón constante y h e r v i r durante dos minutos. &vasar en r x i p i o n t e s e s t é r i l e s .

E l pH f i n a l de l medio debe s e r 7.4 b) Solución b u f f e r di luyente. (mencinada anteriormente)

Recuento por d i luc ión en tribo.

a) Caldo l aur iL su l f a t o tr iptosa(LST)

Tr iptosa ..................... 20 g Lactosa ....................... 5 g

KH PO ........................ 2.75 g

KIHP04 ....................... 2.75 g

NQC1 ......................... 5 g

Lau&il s u l f a t o de sodio ....... 0.1 g

..

2 4

Agua des t i l ada ................ 1,000 m l .

Diso lver l o s ingred ientes en un l i t r o de agua dest i lada. 9e r - vir.

Distribuir en tubos de 16 X 150 con~campanas de fermentación en volumen8s-de 10 ml. E s t e r i l i z a r a 1 2 1 C durante 1 5 minu - tos. E l pH f i n a l del medi'o debe s e r 6.8 b) Caldo l a c t osa b i l i s verde b r i l l a n t e (LBVB)

O

Peptona ........................ 10 g Lactosa ...................... 10 g . . ox-gaq ...................... 20 g . .

Agua-dest i lada ............... 1,000 m l . Verde b r i l l a n t e .............. 0.013) g

. .

i ., c c b

r 20

c-

4. Se reporta e l número más probable(RMP) de microorganismoc pop r. gramo, m i l i l i t r o o 100 ml. de alimento.

P-

L

4.3 CUZNTA Di3 CRGANISKCS CCLIFCRXZ3. r L

c

L

r : L r - F

L

c

L

Material y Equlpo

4 i3 .1 Recuento de c o l o i i a s en medio sól ido. a) Horno para e s t e r i l i z a r a 180 "C b) Autoclave con termbnetro o manómetro probado con termómetro

de máximas. c ) Baño Kar ía c m termostato y termómetro. 'a) Licuadora de una o dos ve l i c idades controladas por un reos-

tato, con vasos metál icos e s t é r i l e s . e ) Balanza de capacidad no mayor a 2,500g y de senc ib i l idad de

0.lg. f ) Utenc i l i os e s t é r i l e s para l a preparación de l a s muestras:

cuchi l los , pinzas, t i j e r a s , cucharas, espátulas. g) Frascos de v i 2 r i o de 200 a 250 m l . de capacidad con tapón de

rosca, conteniendo 90 ml y tubos de v i d r i o de 16 X 150 mu. con tapón de rosca, conteniendo 9ml. de solución bu f f e r d i l u yente; de ambos casos 16 del volumen señalado después de 'es t e ri 1 i z ac i ón .

h) Pipetas bac te r io lóg i cas e s t é r i l e s de 10 m i . y 1 m i . graduadas en 0.1 y 0.01 ml, respectivamenge.

i) Gradi l las adecuadas a l tamaao de los tübos. j) Cajas P e t r i de 100 X 1 5 mm.

-

c

L

k) Incubadora con termostato que e v i t e var iaciones mayores de f O . l OC.

1) Contador de colonias Quebec o equivalente. r m) Contador manual Tal ly .

i

L

i

4.3.2 Recuento por di luc ión en tubo.

Los que señale en e l punto a) y e l i) de l parrafo ante- r i o r .

b) Tubos de c u l t i v o de 22 X 175 mm. c) Tubos de c u l t i v o de 1 6 X 150 mm. a) Tubos de c u l t i v o de 1 3 X 100 mm. e) Campañas de fermentación. f ) Asa de p l a t ino o nicromel de 3 mm. de diámetro.

. .., . .

21

Diso lver los ingredientes l i t r o de agua desti lada. Hervir . D i s t r i 5u i r l o en v o l m a n e s 36 10 ml.' en tubos de 1 8 X 150 mm. con capana de fsrnentaci6n.

por 1 5 minutos. E l tiempo t o t a l de cnlen- miento no debe exceder de 30 minutos, l o que puede l ograrse con un pre c a l en tami en t o de l aut o c l ave.

Ei pH f i n a l debe s e r 7.1 a 7.4

c) Solución bu f f e r di luyente

o 40 e; de l medio deshidratado e n J

E s t e r i l i z a r a 1 2 1 OC

Pro'cedimi en to.

Recuento de co lonias en medio s ó l i 6 o

a) Consultar l a s indicaciones ganrrales señaladas anteriornente b). Preparar l a nuestra y sus di luciones decimales( mencionadas) c) Trans fe r i r un m i l i l i t r o o un volumen d e c i m l de l a muestra o

de sus di luciones a ca las de Pe t r i . d) Agregar de 1 2 a 05 ml.ode Redio arar r o j o viÓ1eta b i l i s fundido

y manteni6o a 45 - 48 e) S i fuera necesario, inocular 12s ca jas con un volumen mayor de

1.0 mi.( pueden usarse hasta 3.3 m l . de l a d i luc ión para 15-20 mi: de medio) o alternativamente; i n c l u i r mis de una ca ja ino- culada cada una con 1 m l . a f i n de poner en evidencia co lonias de col i formes cuando su número fuera muy reducido en l a muestra: 3 placas conteniendo cada una 3.3 ml, de l a d i luc ión 1:lO permitirán examinar 1 g o 1 m l . de l a muestra.

f ) Mezclar correctamente e l medio con l a muestra. Dejar s o l i d i f i c z sobre una super f i c i e plana y hor i zonta l y agregar 4 ml. Bel mis mo medio de cu l t i v o extendiéndolo para cubr i r completamente la- super f i c i e .

g) Dejar s o l i d i f i c a r e incu ar l as ca jas en posic ión insrertida durante 24 f 2 horas, a 32 - 35 OC.

h) Contar las colonias de co l i f o rnes desarrolladas. Las colonias d- c o l o r r o j o obscuro, con ha lo de prec ip i tac ión y diámetro de 0.5 mm. o mayor, se consideran t í p i c a s de l o s organismos col i formes en los productos lácteos . EII otros alimentos no suelen mostrar e l halo.

Las colonias de c i e r t a s formas de cocos a veces Froducen colonias semejantes en c o l o r y tamaíio a l o s col i formes, aunque s i n halo.

i) Computar e& número de colonias do organismos co l i formes y repox tar: Cuenta de organismos col i formes en placas de agar r o j o v i o - l e t a b i l i s incubada 24 horas a 35 OC.

C.

B

,

Recuento por d i luc ión en tubo.

Prueba prosuntiva:

c * ,

22

í 1. Inocular 1 m i l l l i t r o por d i luc ión a cada uno de l o s t r e s tubos

2. Incubar los tupos por 48 2 horas a 35

con i0 m l . .de caldo l a u r i l su l f a t o t r iptosa . i O C. Examinar l a t u b o s

a las 24 f 2 horas y observar s i hay acumulación de gds en A& campana de fermentación. La presencia de gas, en cualquier can%i-dad, dentro de 48 horas, hace p o s i t i v a l a prueba.

F" Prueba confirmatbria:

1. Agitar suavemente l o s ,tubos de ca ldo i í iuri l sul fa to t r i c t c s a que resultaron pos i t i v os en l a prueba presuntiva. Trans fe r i r una o dos asadas de cada kdbo a l caldo lac tosa b i l i s verse b r i - l l a n t e a l 2$. Al. e fectuar l a reinoculación sostener e l tubo p r i mazio(LST) en un &&lo t a l que se pueda tomar l a asada e v i t an5 l a pe l í cu la que e x i s t i e r a en el. medio. Sacar e l asa del l í qu i do en sent ido perpendicular a su super f i c i e , dr manera. que se for - me un menisco bien def inido.

2. Incubar e l caldo LBVB(2$) por 48 2 2 horas a 35 "C y hacer l a l e c tu ra correspondiente sobre l a f urnación de -gas. Deterniinar e l npumero de organismosde acuerdo con l a tab la corresccncliente, tomando cpmo base e l número de tubos de LBVB que demuestra pro- ducción de gas en 48 * 2 hc,ras a 35'::. .

3. Reportar NXP de col i fqrmes por gramo o x i l i l i t r o

' 4.4 CUENTA DE ORGANISKC3 CCLIFCXLES FECALES.

Mater ia l y Enuipo:

a) Horno para e s t e r i l k z a t a 180 C. b) Autoclave con termómetro probado con termométro de máximas. c) Bafio maría con texmostato y termómetro. a) Licuadora de una o dos veloaidades controladas por un reóstato,

con vasos m e t a i c o s e s t é r i l e s . e) Balanza de capacidad no mayor a 2,500 g y de senc ib i l idad de 0.l E: f ) Utenc i l i os e s t e r i l e s para l a preparación de l a s muestrzs: cuchi -

l l o s , pinsas, t i j e r a s , cucharas, espátulas. g) Pipetas bncter io lóg icas e s t é r i l e s de 10 m i , graduadas en 0.1 y

0.01 m l , respectivamente. h) Gradi l las adecuadas a l tamaño de los tubos. i) Incubadora con termostato que e v i t e var iaciones myo r e s de 0.1 C j ) Tubos de . v i d r i o de 1 6 X 150 mm, con tapa de rosca.

O

O

. k) Frascos de v i d r i o de boca angosta de 250 ml. capaciead, con

l$ del volumen señalado después de l a e s t e r i l i z ac i ón . tapón de rosca, conteniendo 90 ml. de solución bu f f e r d i lyyente

P

L

c

L

c

- c

ii

c

i

F

L

P

. .

I

Medios de cu l t i vo .

a) ca iüO i.au+ii su i f a t o t r i p t o sa

Tri.ptosa .................................... 20 g

Lactosa ............................... .'. ..... 5 g

Fos fa to dipot6sico (K2HP04) ...............' Clururo de soi i io (NaCl.2 ...................

; Laur i i su l f a t o de sodio .................... 0.1 g

Agua 'dest i iada ............................ 1,000 mi.

Diso lver 35,6 g d e l medio deshidratado en un l i t r o de agua. í íer -

,.--

2.7.5 g

5 g

vir y d i s t r i bu i r en tubo de 1 6 X 150 en voluinenes $e 10 m l , con cam pana de fermentación. E s t e r i l i z a r a 1 5 l i b r a s (121 C ) . durante 1 5 e) minutos. El pB f i n a l de l medio debe s e r 6.8.

b) Caldo EC'. b Triptosa o t r i p t i c a sa ................... 20 g

Lactosa .................................... 5 g Sales b i l i a r e s ............................. 1.5 g Fos fato d ipotas ico (K2 HPO )

Cloruro de sodio (NaC1) .................... 5 g

Agua dest i lada ............................ 1,000 ml.

F

b .............. .2.75 g ci Fosfato monopotásico . 4

(KH2 PO4) ............. 1 .5 g - P

*,

c Diso lver 37 g de l medio deshidratado en un l i t r o de ap;ua dest i - lada. Herv i r y d i s t r i b u i r 10 m l . de medio en tubos de 1 8 150 mm con campana de fermentación. E s t e r i l i z a r a 15 l i b r a s (121 C) duran 5 L_

P t e 15 minutos. 11 pK f i n a l del medio debe s e r 6.9. L

r- L

P

L

P

L

c

i

I r-

L

r L

c) SoEuci6n hufer di luyente

, .. Procedimi,ento: ., . a) Preparar la muestra y sus di luciones

' :b) Prueba presuntiva 1. Inocular 1 ml. de ciida d i luc ión a cada uno de 3 tubos con

10 ml. de caldo l au r i b su l f a t o t r iptosa . 2. incubar los tubos durante 4 8 2 2 horas a 3 5 C. Zxaminar

los tubos a l a s 24 f 2 horas y observar s i hag' acumulación de gas en l a campana de fermentación. Reincubar 24 horas r<ii mhs. La presencia de gas, en cualquier cantidad, dentro de 48 horas hace po s i t i v a l a prueba.

o

r .

~ .. +->. .... . , . . c '"

N;edios d e cu l t i vo . '

a) Caldo l a u r i l su l f a t o t r i p t o sa

Tr iptosa .................................. 20 g

Lactosa ................................... 5 g

Fos fa to dipotásico (X2HP04) ............... Laur i l su l f a t o de sodio ................... 0.1 g


Diso lver 35,6 g de l medio deshidratadc en un l i t r o de agua. Her -

2.75 g

C l u r u r o de sod io (NaC1) ................... 5 g

vir y d i s t r i bu i r en tubo de 16 X 150 en volumenes ge 10 m i , con cam pana de fermentación. E s t e r i l i z a r a 1 5 l i b r a s (121 C) durante 1 5 minutos. El pH f i n a l del medio debe s e r 6.8.

b) Caldo LIC.

Tr iptosa o t r i p t i c a sa ................... 20 g Lactosa .................................... 5 g Sales b i l i a r e s ............................. 1.5 g

Fosfato monopotásico Pos fato d ipotas ico (K2 HPO ) .............. 2.75 g

(KH* PO4) ............. 1 .5 g

Cloryro de sodio (NaC1) .................... 5 g

4


M s o l v e r 37 g de l medio deshidratado en'un l i t r o de agua dest i - lada. Herv i r y d i s t r i b u i r 10 ml. de medio en tubos de 1 8 3 150 mm con campana de fermentación. 3 s t e r i l i z a r a 1 5 l i b r a s (121 C ) duran t e 1 5 minutos. El pH f i n a l d e l medio debe s e r 6.9.

c ) So3zxiÓn bufer di luyente

Procedimiento:

a) Preparar la muestra y sus di luciones ' ;b) Prueba presuntiva

1. Inocular 1 ml. de cada d i luc ión a cada uno de 3 tubos con

2. incubar l o s tubos durante 48 5 2 horas a 35OC. Examinar 10 ml. de caldo l a u r i b su l f a t o t r ip tosa .

los tubos a l a s 24 * 2 horas y observar s i hay acumulación de gas en l a campana de fermentación. Reincubar 24 horas HA m8s. La presencia de gas, en cualquier cantidad, dentro de 48 horas hace po s i t i v a l a prueba.

. . - ~ ~ -. . - , , . . , ,. ,

.......... , .

. .

24

EXTRACCION' DEL INOCULO DEL CALDO PR2SüNTIYO

.

Forma correcta de sacar el asa

Forma incorrecta de sacar el asa

. .

. + . . , . , .. .

J 25

L

I . . . . . . . . ~___* . . ._ '.

-:7 I 1

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- . . 1 . , 'is. . . . .

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C) , - . , . . - .-_ .. I . . . Y -.

. . . . , . , ; I .

L

. . . . . , . . . . . . . , .. . .

, .

qTabla 1

' . . NUMERO MAS PROBABLE DE ORGANISMOS

.r , . , . Tuba &dados: 3 con I ml dilucidn 1:IO = 0.1 g muestra J con I ml dilucidn 1:iW I 0.01 g muestra

. . . . . . . 5 con I ml dilución 1:1.ooO I O.Do1 g muestra

. . .. . . - I

~ - , . . .

..... F ' . , . . c '.

c lvka positivos NMPIg Tubos positiws NMPIg Tubos 'positiwr NMP/g Tuboa pdtiw8 NMP/g

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 7 - - - (0.1) (0.011 (0.001) (0.1) (0.01) (0.001) (0.1) (0.Of) (0.Ooi) (0.1) (0.01) (0.rnl)

i

I o 0 . 3 s 2 o o 9. I 5 o o 2J.o i o o o -3.0

I .. .: O O 2 6.0 o o I ' 3.0 I o I ' 79. 2 O I 14.0 3 , o I 39.0

r- I ' . ' O , o J 9.0 I O J 15.0 2 O J . 26.0 J o J 95.0 0 1 0 3.0 1 1 0 73 2 I o lS.0 J I o 4s.0 0 1 1 6.1 I I I 11.0 2 I , I 20.0 , J I 1 75.0

L' : . . .

9.2 ' I 1 2 15.0 2 I 2 27.0 3 I . 1 120.0 i

I 1 3 19.0 2 I J 34.0 3 1 5 160.0

o 2 1 93 1 . ' 2 . I ~ 15.0 2 2 1- 28.0 . 3 2 , I IM.0

.: . !. I . o 2 11.0 2 o 2 20.0 3 o 2 ' 64.0, '

!

' . - 0 I .I 2

' O . ? o '!

c , . '! ,. o I f 12.0

f 6.2 1 2 o 11.0 2 2 o ' 21.0 3 2 O 93.0 & ' :

5 2 210.c r . j O 2 J 16.0 I ' 2 J 24.0 2 2 3 41.0 . 3 2 $ ño.0

1 ' . ;, . .> . , I

: , : o 2 2 12.0 1 2 2 20.0 2 2 2 . 35.0

I . , J O 16.0. .2 3 O ' 29.0 3 J o 240.0 I 3 I 20.0 2 5 ' 1 ' 3 6 . 0 J 5 I 460.0

J J 2 1.100.0

I. rX_. . . "._. .

26

. . . ~ . .

. . . .

. . ~

: .< :.. .> : .,.. :,:.,. : : : - . . . . . . ..

: .. . .. , : . . . ~- I ., ...

_ _ . . I : :_ . . . ' .. - . . , < . I . .. ..

-- . -. _ - -.. . .

I . , Tabla 2

' NUMERO MAS PROBABLE DE ORGANISMOS

" ' T u b inoculados: 3 w n 10 ml de la mucstra

-..'3 eon 0.1 ml de Ir muestra

; ' .;. !

' , . ,

, 1 , .". J ~ p n .1 ml de la muestra . . . . .

ri . .

\.d. -. .-- Núm. iubospsifivos

J J . 3 NMPIlOOml Llmiics de mnfianzu (959s) . . (10 ml). I1 nrlJ (0l.mil. . Mlniino Afáximo

. .

. .

. . . .

.. , 1 .'.* . .. . ..

. .

. . . .

C '

O O 1 1 1 1 . 1 2 2 2 1 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3

O 1 O o 1 1 2 O O 1 1 2 2 O O O 1 1 1 2 2 2

1 ' ' 3 . o' 3

O 4 , 1 ' 7

O 7 . 1 . ! ' , , ,lI

O .11 . 9 14

o 1 : . + .

o 15 1' ' 20' o. . , 21 1 28 O 2s 1 39 2 64 O 43 3 75 2 . , 120 O ' - 93

150 ' 210

1 2

. .

05 0.5 0.5'

30 ' 1s 50

'. . 9

13 2 0 . 21 .23

' 5 6 -

, ._. .

. J6' ' . 36 37 44 89 -

' . '47 '

. 150 120

440 470

.. :.

*.

-. . 27

C.

-.. . .

4.' , r-

. . , . #

. . . . . , . . .

. . - ~.

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ii

L

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* .

. . . .

. . . .. , .

. . -'-i . .- ... . , . . . . . . . . . . . '

. . . . . . '. . . . . . . . . . . I ' .

4 1 Tabla 5 c. . . I . . ' . : . NUMERO MAS PRODABLE DE ORGANISMOS . . . ..1

Is muestra (medio de culiivo al 150%) . ..... I_ la muestra I wn 0.1 ml dc la muertra '

O O 5.9 . O ' , o : 1 O . O

' . . . , .

1 . 0 ., . 2 ,. O .O ... .2 . 1 c

5 ' O O a : . 5 ' . ' 1 O

4 ' o ' - 1

" . . .

o . ..J. . . o 4 . 1 O

, . . . ' I ' o ' 0 5 O 1 . . 5 ' I o

. .

2.0 2.2 4.4 5.0 7.6 '

8.8 i r 0 15.0 20.0 21.0 58.0 96.0

240.0

0.05 0.05 ' 0.52 0.94 1.5

6.0 6.4

12.0

14.0 19.0 19.0 29.0 50.0 46.0 48.0 53.0

JSO.0 370.0

12.0 5,700.0

... ._ .,..-"* ,.*,. .. . .

r

L

Prueba c onf i rma t 6ria. 1. Ag i tar suavemente los tubcs de cal20 l z u r i f s u l f a t o t r i p t c sa

que resultaron pos i t ivos . Trans fe r i r 2-3 asadas de cada tu o a tubos con caldo EC.

O 2. incubar los tubos a 44.5' t '3.2 C

de gas a les 24 horas y 48 horas.

3. Los tubos'que presentan gas a l caño de 48 horas son pos i t i -

4. Deterrcinar e l n h e r o más probable de organismos c o l i f o m e s - fe

y observar s i hay f o r x i c < u

vos.

ca l es por g o mi.. de alimento.

r

L

F 4.5 CUSNTA D3 HGNGG3 Y LIVADURAS.

Mater ia l y equipo:

a) Horno para e s t e r i l i z a r a 180 C r

b) Autoclave con termómetro o mcmométro probado con termÓr,r7tro r de máximas. I i c)' ,B&O maría con termostato y termómetro.

a) incubagora con termostato que e v i t e var iacianes nayores de

e) Licuadora de una o dos velbcidades controladas por un re&-

f ) Balanza de capacidad no rrayor a 9,500 g y de sens ib i l idad de

L

O L

r f 0.1 c. L

r . ta to , con vasos metál icos e s t é r i l e s .

i

r L

L

r .I L

r i

0.1 g. Utenc i l i os e s t é r i l e s para l a preparación de l a s muestras: g ch i l l o s , pinzas, t i j e r a s , cucharas y espátiilas. Frascos de d i luc ión de 200 a 250 m l . de capacidad con taps de rosca, contenien40 93 m l . de solución b u f f e r di luyente 0 1% de l volumen s e f k l a d o después de l a e s t e r i l i z ac i ón . Pipetas bac te r io lóg i cas 0.01 m l , respectivamente. Cajas de P e t r i de 100 X 1 5 mm. Gradi l las adecuadas al tamaño de l o s tubos. Coctados de colonias Quebec o equivalente. Contador manual Ta l ly .

-le 10 y 1 ml. graduadas en 0.1 y

Medios de Cu l t i vo y reac t i vos

a) Az;ar papa dextrosa Papa blanca ................. 290 g DextFosa .................... 20. g

c . .

r' L

. ,

P

i..

29

P agar ....... ;............................15 g Aguh des t i l ada .......................... 1,000 d. -

?."

*

c

L

c

L

F

/- Infusión de pana:

Suspo-nder l a papa pelada y picada en 1,000 ml. de agua des t i l a - da. i i e r v i r durante 30 minutos y f i l t r a r var ias veces. E k esta infu- sión, d i s o l v e r los demás ingredientes. JdYadir agua des t i l ada hasta completar e l volumen i n i c i a l (1,090 m i . ) . Calentar a ebu l l i c i ón , hasta disolución t o t a l del riedio. Dis tr ibuir en porciones 2e 13% mL y e s t e r i l i z a r en autoclave por 1 5 minutos a 121 C. Enf r i a r a 45 - 4 8 ' ~ y a c i d i f i c a r a pH 3.5 con solución e s t é r i l de ác ido t a r t á r i c o a l 13: (aproximadamentete 1.4 nil. de ácicio/133 nil. $e medio). Una vez que se ha agregado e l ác ido t a r t á r i c o no se vuelva a ca l entar e l medio.

O

B) SosuciÓn e s t é r i l de ácido t a r t á r i c o no se vue1va.a ca lentar e l medio.

F

nc. t a r t á r i c o ........................... 10 e: L_ Agua dest l lada ........................... 100 ml .

r- Diso lver y e s t e r i l i z a r a 1 2 1 C durante 15 minutos. O

c) S03uciÓn bu f f e r di luyente. b

c t

Procedimi en t o: i

p . a) Preparar l a muestra y l a s di luciones decircales. i

.- i

b) ,Colocar 1 ml. de cada d i luc ión por duplicado en ca jas P e t r i e s t e r i l e s y agregar 1 2 - 1 5 ml. deoa,qar para dextrosa fundido y a c i c d i f i c ado y mantenido a 45'- 4 5 C.

c) Hornegenizar y de jar s o l i d i f i c a r . Insubar una s e r i e de placas a 22 C durante 5 dias y l a o t ra s e r i e a 35 C , durante 48 horas.

O d) Contar l a s co lonias de hongos en l a s e r i e incubyia a 22 C y l a s co lonias de levaduras en l a s e r i e incubada a 35 C, a s í como en

e ) K u l t i p l i c a r por l a inversa de l a ZiluciÓn y reportar : Cuenta de hongos en placas agar papn dextrosa ac id i f i cada incubadas 48 horas a 35 c o 5 días a 22'~ (según en casa en e i cual en recuen- t o sea más elevado), por gramo o m i l i l i t r o de l a muestra.

O

- i

c l a incubada a 22OC.

- O

r

b

.- . . - I . . _ . . . . .", . : ...

4.6 CUZ'I'PA DE CTAPIlYLC1CCCCU5 .ZlJl?3US.

Fa t e r i a l y equipo.

30

Método de Ba i rPa rquer

a) Horno para e s t e r i l i z a r a 183 C. b) Autoclave con termómetro o manometro, probado con t emóce t r o 3e

máximas. c) B&O maría con termostato y t3rmónietro. d) Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato,

con vasos metál icos e s t é r i l e s . f e) Balanza de capacidad no mayor a 2,500 g y de s enc i b i l i ? ad de 3.1.3 f ) Utenc i l i os e s t é r i l e s para l a preparación da 12s muestras: cuchi-

llos, pinzas, t i j e r a s , cucharas, eepatulas. g) Frascos de d i luc ión de 200 a 250 ml. de capacidad con tap& de

rosca conteniendo 90 m l . y tubos de 1 6 X 153 mm. con tap& de IIZ rosca conteniendo 9 m l . da solución bu f f e r di luyente en ambos casos f 13 del vo lmen se3alado después de l a e s t e r i l i z ac i ón .

O

h) Tubos de cu l t i v o de 1 2 X 75 mm. i) Gradi l las adecuadas al tamaño de l o s tubos. j ) Pipetas bscteriolÓ,cicas e s t é r i l e s de 10 ml. y de 1 m l , graduzdas

k ) Cajas P e t r i de 100 X 10 mm. 1) V a r i l l a de v i d r i o de 3.5 m. de diámetro y 20 cm. de longitud,

m) Incubadora con terrosta.tr? que 'ev i te var iaciones mayores de - 0.loC n) Contador de colonias Quebec o equivaiente. ñ) Contador iranual Tal ly . o) As& de p l a t ino o nicromel.

en 0.1 y 0.31 m l , respectivarente.

con un doblez terminal en &ra lo r e c t o de 4 cm. +

Método de Vogel - Johnson.

a) Los señalados anteriormente (método de Bair - Parquer), y Cajas

b) Tubos de c u l t i v o de 1 6 X 150 mm. c ) Asa de p l a t ino o nicromel. d) Incubadora con termostato que e v i t e var iaciones mayores de - 0.l0C

Método de Baird - Parqiier.

P e t r i de 190 X 13 mm. -

+

a) Solución bu f f e r diluyente. b) Agar de Baird - Parquer.

1. Medio base:

I .

Peptona -.... ............................... 10 g Extracto.de carne ....................... 5 g . Extracto de levaaura ................... 1 g Cloruro de l i t i o ....................... 5 g Glic.ina .................................. 1 2 g Piruvato de sodio ...................... 10 g Agar ................. :.................. 17 t:

% -

..............

i..

Suspender 60 g . d e l medio deshiaratado en 1,000 ml.. de agua des-

2. Medio completo. . I

Enfr ia r e l medio b m e e s t é r i l a 45' - 5OoC y agrepar 19 al de um solución a i l$ de t e l u r i t o de potas io e s t é r i l y 90 ml. de emulsión de yema de huevo. Honogenizar y d i s t r i b u i r en ca jas P e t r i e s t é r i l e s .

Preparación de l a emulsión de yeria: Labar con agua y jabón l o s huevos f r escos que sean necesarios,

des in fec tar los con t i n tu t a de yodo. Abr i r l os en condiciones asépti- cas y vac iar los en un separador de c la ras e s t é r i l . T rans fe r i r l a s yemas en una probeta e i l t é r i l hasta medir un volumen de 60 rrJ. y cox p l e t a r a un vol.Jmen de 90 ml. con solución s a l i na e s t é r i l . T'ransfe- rir a un matraz con t rozos de v i d r i o y a g i t a r fuerteitiente para f o r mar l a emulsión. F i l t r a r a t ravés de gasa.

Todo e l m t e r i a i u t i l i z ado debe s e r e s t é r i l y s e t rabajará ba j o f l u j o laminar o en condiciones de ester i l ic lad. SeCar l a super f i c i e de l a s placas mn'teniendo l a s ca jas con l a s tapas legeramente ab i e r t as a 37OC durante una hora. i bp l ea r l a s Flacas dentro de l a s 24'ho - ras pos te r io res su preparación,

2- a) Caldo infusión cerebro 'c.orazÓn (BHI) .- In fus ion cerebro de ternera ................ 200 g r Infusión corazÓn.de r e s .................... 250 g

. Proteosa - peptona ......................... 10 g

Fos fa to ' d i sód i co ........................... 2.5 g !

Glucosa .................................... 2.0 g

.................... 5 g i h., .Cloruro de sod io (NaC1) c

I - ,Agua des t i l ada ............................. 1,000 mi.

Diso lver 37 g de l medio deshidratRdo en un l i t r o de agua d e s t i l a r -

da. Hervir . D i s t r i bu i r en tubm de 1 2 X 75 mm, en voiumenes de 0.3-ml. E s t e r i l i z a r durante 1 5 mfnutos a 1 5 l i b r a s de presión. El. pH f i n a l - - de l medio debe s e r 7.4 . .

F

b) Plasma humano o de conejo masma humano o de conejo d i lu ido volumen a volumen con so luc ión -

c sa l i na e s t e r i l . -.

. . c ) solución s d i n a . < - Cloruro de 3od io ........................ 0.85 7 . Agua des t i l ada ........................... 100 ml.

O i

r

' . Diso lver y d i s t r i b u i r en volumenes de 25 mi. E s t e r i l i z a r a 121 C . 1 (15 l i b r a s ) durante 1 5 minutos.

t . . c

c .

32

Descripción tiel Liétodo de Vonel- Johnson:

a) SiluciÓn b u f f e r di luyente b) Caldo soya t r i p t i casa , con lo,% de NaC1.

Tr ip t i casa .............................. 1 7 g Phytona ................................ 3 g Cloruro de sodio ....................... 100 g Fosfato de potas io dibásico ............ 2.5 g Glucosa ................................ 2.5 g

. Agua dest i lada ......................... 1,000 nl.

Diso lver los ingredientes en un l i t r o de agua dest i lada, Hervir .

E s t e r i l i z a r a 1 5 libras(l21'C) durante 1 5 minutos. EL pH f i n a l

D i s t r i bu i r en tubos de 1 6 X 150 mm. volúmenes de 4.5 ml .

debe s e r 7.3.

c) Agar Vogel-Johnson

Triptona ....................... 10 g Extracto de levadura ........... 5 g Manitol ........................ 10 g K2 HP04 ........................ 5 g

Cloruro de iiti o (L iC i . B20) ... 5 g Gl ic ina ........................ 10 g Agar ........................... 1 6 g Rojo de fenol .................. O . O a g Agua des t i l ada ................. 1,OuO m i

I

Diso lver l o s ingredientes o e l medio des-hidratado en un l i t r o & agua 'destilada, mezclar bien, agitar frecuentemente y h e r v i r duran- t e un minuto. E s t e r i l i z s r a 15 l i b r a s durante 1 5 minutos. Agregar 20 q. de solución de t e l u r i t o de po tas io a l 15 ( e s t e r l l ) . Zn f r ia r a 4 5 C. D i s t r i bu i r en cajas Pe t r i . El PI-: f i n a l de l medio debe s e r

d) Caldo in fus ión cerebro corazón (BHI ) , e) Piasma humano o cle conejo. f ) solución sal ina.

7.2 -

Procedimi en t o; 7*#'

hlétodo de Ba i rd - Parker.

a) P r epa ra c ih y d i luc ión de l a muestra. 5 '1. b). Colocar 0.1 m l . de cada d i luc ión sobre una placa de agar Baird -

Parquer y extenderla con l a v a r i l l a de v i d r i o en toda l a sup--

C) Incubar l a s p lacas . inver t idas a 35' - 37'12 durante 24. - 48 horas. Después de 24 horas se lecc ionar l a s placas que mues- .

. t r en de 50 a 150. colonias a is ladas; contar y marcar todas a- qu&llas..que apsrezcan negras y b r i l l an t es , . con o s i n 1ip:cx-o borde blanco, y rodeadas por una zona c l a r a en e l fondo del. medio .opaco.

f i c i e d e l medi.0. Usar una v a r i l l a para cada di lución. :

. , ' V , , . .. _ _

33 ' r~l

i -.. Estas colonias son sospechosas de S. aureus. Incubar l a s placas 2.1 horas más e i n c l u i r en e l cjinputo l a s co lonias nuevas que r e b a n 1s: carac te r i s t i cas ya señalad=.

a ) . Seleccionar 'la c a j a que contenga más de 1% colonias t í p i c a s prac t i car l a prue'ba de 'coaguiasa.

II - y

P

i- e ) Prueba de coagulasa: .'

i

r-

L

r-

L

P

L

c

L

F

i

r i

r-

L..

L r.

*I'

1. Sembrar en número de volonias, que correspbndan se& e l cua- dro, en tub.08 con 9.s d . d e calcio in fus ión cerebro ccrazón.

. Incubar a 35 C durante 24 horas.

Número de colonias sospechosas Colonias por &robar en l a placa.

menos de 50 51 - 100

101 - 150

3 5 7

2. Agregar 0,2 ml. de l plasma d i lu ido volumen a volumen con so-

3. Incubar en b a o de a.Ga a 35' - 37 C y obse-rvarlos de 1 hora

4. Reportar po s i t i v a l a prueba s i hay formación de coágulo t o t a l

iuoión sa l i na e s t é r i l .

hasta 6. .

de l a mezola.

O

f ) Computar e l contenido de microorganismos en e l producto tomando en cuenta e l número de colonias, l a d i luc ión seleccionada para e l recuento y e l volumen inociilado, por e'emplo: S i l a d i luc ión .seleccionada para e i cómputo f i n a l es 10 y s e contaron 148 colonias, probar 7. S i de e l l a s 5 resultan pos l t i vas a l a prueba i-e coaguiasa, e i cá l cu lo f i n d será:

1. Total de colonias coagulasa po s i t i v a en l a placa:

-9

7 co lonia ................................... 5 pos i t i vas i 148 colonias ................................... X r

r i

r- L

r L

P

i i

Í- L

X = 105 colonias pos i t ivas ( en l a d i luc ión

2. Red'ondear l a c i f r a a 2 d i g i t o s s i gn i f i c a t i v o s .

de l a placa ino- culada 'con 0.1 d) 'Ili

105 ......................................... 100

3 . Como 0.1 "4. de l a d i luc ión corresionde a 1 ml. de In d i - iuc ión i o . Mul t ip l i car e l número de colonias por l a inversa de es ta d i l u ción:

- l b 0 - 4 = 100 x lo4 = i,ooo,ooo

. . c . . i

g) Reportar: Cuenta de S. aureus coagulasa po s i t i v a COlS/g ( o ml ) de aximento.

S i l a prueba de coagulasa r e su l t a negat i va en todas l a s colonias probadas reporta7,O col/g

* , CJ

Método !e. Vogue1 - Johonson.

a) Preparación y d i luc ión de l a muestra. b) Trans fe r i r 1.0 ml. de cada d i luc ión a tubos ccnteniendo 4.5 nil.

de ca ldo soya tr iptasa. . c ) Incubar a 35 C durante '48 - 3 horas. d) Inocular por e s t r í a una asada de l o s tubos con desa r ro l l o a pla-

cas de agar Vogel - Johonson de manera que puedan obtenerse c o l o n ias bien aisladas.

3 horas.

O +

- e ) inciabar a 35OC durante 48 f) Seleccionar l a s colonias negras( reductoras de t e l u r i to ) , conve-

g) Determinar e l contenido de S. aureus, coagulasa p o s i t i v a en l a xas, b r i l l an t e s y prac t i car l a prueba de coagulasa.

muestra de acuendo con l o s resultados obtenidos en l a pmeba de coagulasa: 10, 100, 1,000 etc., según i a nayor d i luc ión p o s i t i v a en Is pruiba.

h) ReFortar: Estiaación de l contenido de S. auFeus coaculasa p o s i t i - va por g ( o mi) de alimento.

PRUEBA CC??FIPJ:ATCRIA PARA S. AUREUS

Producción fie nucleasa ternoestable

r i s t i c a de cas i todas l a s cepas de S. aureus. La prueba fie nucleasa, es una prueba rápida y s e n c i l l a que permite confirmar l a presencia de S. aureus.

La producción de nucleasa termoestable es una propiedad caracte-

Medios ?e cu l t i vo .

Acido desoxir ibonucle ico ............... .'.A. . 0.3 g Agar .... .................................... 10.0 g Cloruro de c a l c i o mhidro(so1uciÓn 0.01 I t ) , . Clnruro de sodio ........................... 10.0 g. Azul de to lu id ina (sol. 0.1N) .............. ~. 3.0 ml. . . Hidrox$meti l - aminometano . .

( T r i s ) ( s o l 0.05 M) ;1,000 gil. t

1.0 m l

....................... A j ~ s t a r e l pi1 d e i ' t r i s a 9.0, agregar los inaredientes rostan-

t e s excey.to e l azul de to lu id ina, ca1entar.a ebu l l i c i ón Fara d iso l - . ve r e l DNA y e l agar. &recar e l azul de .tolui i i ins. D i s t r i bu i r en frascos pequefios con tapón de hule. No es necesar io e s t e r i l i z a r .

1. Tomar un portaobjetos l imF io y asregar 3 ml d e l lnedio fund i< i , i esparciendo1.o bien por l a super f i c i e . .Cuan00 e l asar sclidif:lc,:1e hacer o r i f i c i o s d e . 2 mmm de diámetro, cot1 una p ipeta Pasteur.

l entado 15 minutos en baf'o de agua h i r v i a d o . (Se puede uszr el mismo cu l t i v o de . l a prueba de coagulasa) en un o r i f i c i o 3e 13. . lamini l la .

3. Incubar l o s portaobjetos en c h a r a hÚmeda.durante 4 horas a 37 C. 4. Se considsra po s i t i v a cuando aparece un ha l o rosa b r i l l a n t e - exte? -

dido por l o menos l'mm alrededor de l o r i f i c i o .

. . ! 2. Afíadir con una p ipe ta Pasteur una pequena go ta de cu l t i v o , ca-

O

' *

4.s INVZSTIGACION T3F SALLICXi3LLA.

Eauifbo y materiai :

a) fIOrn6 para e s t e r i l i z a r a ~FD'C. b) Incubadora con termostato para e v i t a r var iac iones mayores

c ) Autoclave con termómetro o manomGtro, probada con termómetx de máximas.

d) Baño maría con tem-ostato ;ara ev iCar var iac iones mayores de - 0.1 C y termostato.

e) Balanza de capacidad no mayor de 2,500 g y de sens ib i l idad de 0.1 g.

f) Licuadora de una o dos ueiociriaces controladas por un reós- tato. Vaso con tapa e s t é r i l de 1 l i t r o de capacidad.

g) ütenc i l i o s e s t é r i l e s para ia preparación de l a s muestras: cuch i l l os , pinsas, t i j e r a s , cucharas, espátulas.

h) Tubos de ensaye de 1 6 X 1% mm. i) Frascos de boca ang'osta con tapón de rosca de 250 y 500 ml.

de capacidad. j) Pipetas bac te r io lóc i cas e s t é r i l e s de 10 y 1 ml. de capaci-

dad, graduadas en 0.1 y 0.01 ml, respectivamente. k) Cajas de P e t r i de 100 X 10 mm. 1) Tubos de ensaye de 13 X 100 mm. m) Asa de p l a t i no o nicromel de 3 mm. de diámetro y asa recta . n) Portaobjetos de v i d r i o lavados y desengrasados. EI) Apl-icadores de madera.

+ O ' de - 0.1 c y termómetro.

f O

. .,, r * 1

:_ "..,. .. .

... ~. .* J ., ~ .. .

Medios de c u l t i v o y react ivos.

Midi os i6 prernriqueci.miente.

a) ' Agua peptonada,.

'Peptona .................................... 10 g . * Cloru ro r de sodio ........................... 5 g

p;H PO....... ................................. 1.5 g 2 4 2 Na HP04. 12 H20 ...........................

Agua dest i lada ............................ 1,000 nl. Diso lver l o s componentes en un l i t r o de agua dest i lada, a justar

e i pH a 6.8 2 0.1, d i s t r i bu i r en volÚuenes de 225 m-ll. en f rascos o matraces. E s t e r i l i z a r a 113' - 115 C por 23 'minutos.

9.0 g

O

b) Agua dest i lada e s t é r i l .

Medios de enriquesimiento

a) Caldo s e l en i t o c i s t i na

Triptona ................................. 5 g Lactosa .................................. 4 g Fos fato d isód ico .......... .:. ............ 10 g

. . Se l en i t o ácido de sodia ................. 4 g L -, c i s t lna ............................. 0.01 g Agua dest i lada .......................... 1,000 mi.

Diso lver 23 g de l medio deshidratado en un l i t r o de agua d e s t i l a da, ca lentar a ebu l l i c i ón durante 10 minutos en un baño de agua y d i s t r i b u i r en volúmenes dg 10 y 125 ml. en rec ip ientes , se& se re - quiera. E s t e r i l i z a r a 103 C, durante 5 minutos.

-

El pH f i n a l debe s e r 7.0

Caldo te t rat ionato .

Base: Proteosa peptona' o tr iptona . ................ 5 g Sales b i l i a r e s ............................ 1 L: ..

Carbonato de c a l c i o ....................... 10 g T iosu l fa to de sodio ....................... 30 g ... Agua dest i lada .i.....................;...*l,OOO mi.

Diso lver 46 g de1,medio deshidratado en unolitro de agua d e s t i l a .da y ,calentar a ebul l i c ión. g s t e r i l i z a r a 120 C por 1 5 minutos. Di: t r i bu i r ,en voliimenes de 10 o 1 2 5 m l . en rec ip ientes e s t é r i l e s ~~,gun. se requiere.

,-

1 . . 1..

.

Antes de usar e l medio agregar 2 ml. de una s o lu c i i n 'e ybdo yo-. duro( G E de c r i s t a l e s de yodo y 6 de ycfiuro de potas io d isue l tos en so ml. de a-a) y 0.5 mi. de solución de vercie b r i l l an t e , 1:1,03 por cada 100 ml. de caldo. El medio una vez adicior,ado de yodo n o deberá calentarse y será usado en misno d fa de su preparación.

Medios nara aislamiento.

a) Agar verde b r i l l a n t e

Bxtracto de levadura .................... 3 g Proteasa peptona ~ ú m 3 o, poiipeptcna .... io g, Cloruro de sodio.........,............... 5 g Lactosa ................................. 10 g Sacarosa ................................ 10 g Rojo de f eno l ........................... 0.08 g Verde b r i l l a n t e ......................... 0.0125 g Agar, ..................................... 20 g Agua dest i lada .......................... 1,000 ml.

,&

Agar s u i f i t o de bismuto.

Extracto de carne de r e s ............... 5 g Peptona ................................ 10 g

Su i fa to f e r roso ........................ 0.3 g

Verde b r i l l a n t e ........................ 0.025 g

Agua dest i lada ......................... 1,000 m l .

Suspender 52 g de l medio deshidratado en un l i t r o de agua. Calentag hasta ebu l l i c i ón completa agitando frecuentemente, En- '

Ei medio no debe e s t e r i l i z a r s e en autoclave , ya que e l sobreca-

El pH f i n a l debe s e r de 7.7

Glucosa ................................ 5 g Fos fato disódico ........................ 5 g

S u l f i t o de bismuto indicador ........... 8 g

Agar ................................... 23 g

-

f r i a r a 45 C y d i s t r i b u i r en cajas P e t r i e s t é r i l e s .

lentamiento a f e c ta su se l ec t i v idadt .

Agar x i l o s a l i s i n a desoxicolato(XLD)

X i l osa ............................. 3.75 e L- l is ina ........................... 5.00 e; Lactoca .... .:. ....................... 7.50 e; Sacarosa ........................... 7.53 g Cloruro fie sod io ................... 5.00 Q

. .Extract,o de levadura ............... 3.00 g .... . . .

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Rojo de f eno l ........................... 0.08 g Agar .................................... 15.0 g

Ci t ra to de h i e r r o y amonio ............... 0.80 g Agua dest i lada ........................... 1,000 ml.

' , Desoxicolato de - sod i o .................... 2...5 g 3

Suspender e l medio en e l a q a ca l i en t e agi tando frecuentenente hasta que hierva. Enfriar a 50 C, vac ia r en cajas. pH f i n a l d e l medio, 7.4. NO se e s t e r i l i c a .

Agar 9s

ht t rac to de carne ....................... 5 g Proteosa peptona ......................... 5 g Lactosa .................................. 10 g Sales b i l i a r e s ........................... 8.5 & C i t r a t o de sod io ......................... 8.5 g T iosul fa to de sodio ...................... 8.5 g Ci t ra to f é r r i c o ........................... 1.0 g Agar ..................................... 13.5 g Verde b r i l l a n t e .......................... 0.09033 g Rojo neutro ............................... 0.025 g Agua dest i lada ........................... 1,000 ml.

Suspender l o s ingredientes o e1 medio deshidratado er, un l i t r o de agua dest i lada y ca lentar a ebu l l i c i ón hasta disolución completa. No e s t e r i l i z a r en autoclave. ?&friar a 50°C, d i s t r i b u i r en ca jas Pe - tri es t é r i l e s .

E l pH f i n a l debe s e r aproximadamente 7.

Medios de I den t i f i cac i ón b iwpdnica .

a) Agar t r i p l e azúcar f i e r r o

Polipeptona ............................ Cloruro de sodio .......................

'Lactosa ................................ Sacarosa ............................... Glucosa ................................ sul fa to f e r r o so arnónico ................ Tiosul fa to de sodio .................... Agar ............ ....................... Agua dest i lada .........................

...

. .

- . ..

, . ~ . . . -. . . ., . .

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L

.Sus-ender 65 g . d e l medio deshidratado en un l i t r o d e ' a g w des%. - lada. I:,ez,clar b ien y ca l entar a ebu l l i c i ón , apitando ocac,iona.li,:eri.:;e hasta conpleta 'disolución. % f r i a r .a DO C y a jue tar e l pH de tal ' forma que después,de l a e s t e r i l i - a c i ón sea ?e 7.3 - .0 .1

X s t e r i l i z a r a"12l0C durante 1 5 minutos. D i s t r i bu i r en volumene:; de 3 ml. en tubos de i3 X 100 qun; Inc l ina r los tubos de mnera que e l medio--de c u l t i v o en e l flondo de l tubo alcance una profundidad de 1.0 a 1.5.cm.

O

+

Caldo surraco.

Ca ldo base r o j o f eno l ........................... 1.6 g Sacarosa ......................................... 1.0 g Urea ............................................ 1.0 g

. . Agua des t i l ada .................................. 100 mi. Azul de t imol 2-3 gotas ........................... 0.3 ml.

r Diso lver los ingred ientes en 100 ml. de a,gua y ca l entar hasta completa disolución. D i s t r i bu i r e l medio en tubo de 13 X 100 m. con tapón de algodón en volumenes de 2 ml. Z s t e r i l i z a r a 10 li-

L

r- bras durante 10 minutos. L

Indicador de l aza l rie tirib1 r- .

Azu l de t imol .................................. 1.6 g . Hidroxido de sodio (0.1 N) .................... 35 ml.

c Agua des t i l ada ................................. 100 ml.

L

Caldo manitol.

T r i p t i casa ................................... 10 g Cloruro de sod io ................................ 5 g Rojo de f eno l ................................... 0.018 g NanitoX ..........<...........'................. 5 g Agua des t i l ada ................................ 1,000 m l .

Suspend.er 21 g de l medio deshi2ratado' en un l i t r o de -us dest i - lada. Distribuir. en volumenes de 2 - 3 m l . en tub'os.de 1 3 X 100 mm. y e s t e r i l i z a r a 1 2 1 O C por l o más de 1 5 minutos.

El pH f i n a l debe s e r 7.4. .-

Agar h i e r r o lisiria(Edwars y F i f e ) . .

,Peptona,o g e l i s a t o ......................... 5.0 g Extracto de levkdura. ..: ................... 3.0

L- l i s ina ................................... 10.0 E Glucosa ..................................... 1.0 E;

i

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- ~ i t r a t o f e r r i c 0 amónico .................... 0.5

hirpura.de bromocresol ...................... 0.02 g . Agar .. .,.(. ................................... .15.0 'pii f i n a .................................... 6.7 - 0:l

g T iosu l fa tc ?e sod io . ........................ 0.4 g

g /'. + . *

# " Suspen.der los componentes en un l i t r o de agua dest i lada, mezclar

bien, ca lentar hagta ebu l l i c i ón con ae i tac ión frecuente hasta conse - g u i r , l a , so lución completa, e n f r i a r a 50 cción de tal nodo que e l pR despuSs 3.e.la e s t e r i l i z a c i ó n sea de 67' + - 0.1. D is t r ibu i r en volunenes 2e 3 .-:l. en tubos pequeios(de 1 3 X 10.0 mm) y tapar de modo que s e mantengan condicicnes de aerob ios i s

O durante su us.0. 3 s t e r i l i z a r en autocleve a 1 2 1 C durante 1 2 ninutos. Dejar que l o s tubos se 'enfríen en poss ic ión incl inada, de t a l nodo que s e obtengan colwiuias de medio de 3 cm. :I una paPte inclinacia de 2 cm. . .

Se dispone de e s t e medio en forma deshidratada en e l comercio; preparar lo s'iguiendo las instrucciones de l envase.

O T 63OC y a jus ta r la rs9-

Xedio de SITS . . Tr ip t i casa .............................. 20 .O g

Tiotona ................................. 6.1 g

.T iosu l fa to de sodio ................... 0.2 g Agar .................................. 3.5 g

Su i fa to ferroso-amóAico ............... 0.2 g . .

'Suspender 30 g de l medio deshidratado en un l i t r o de agua dest i - lada, ca lentar a ebu l l i c i on agitando frecuentemente hasta l o g r a r u- na disolución completa. D i s t r i bu i r e l medio en volumengs de 2 nil en tubos de 13 X 100 mm. y e s t e r i l i z a r en autoclave a 121 C. dur&te 15' minutos. E l pH f i n a l '7.3 2 0.2. Dejar s o l i d i f i c a r en pos ic ion v e r t i c a l .

Agar PDS

Proteosa peptona o polipeptona ........... 1.0 g Dulc i to l .. ;. .............................. 5.0 'g Dextrosa ................................... 1.5 g Fos fa to d ibás ico de po tas io .............. 1.9 g Fos fa to d ibás ico de sodio ................ 1 .5 g Cloruro de sod io .......................... 2.5 g S u l f i t o de sod io ......................... 3.0 g C i t r a t o de bi'smuto ....................... 0.4 g I

. .

C i t r a t o d%b&sico -de amonio ............... 0.5 g Agar ..................................... 15.0.g Agua ...................................... 1,000 mi

. L

Se recomienda preparar 190 m i . de medio.

Calentar a e.bulliciÓn hasta d i s o l v e r e l agar. Dejar en f r i a r y '.y agregar 5 g de c lo ruro 'de magneaio.'Agitar. Ajustar .el pH con NaCíiTI-. E l pH f i na l ; 7.5 ~ 7 . 6 .

c

.. - c

* E s t e r i l i z a r por corrie,nte 'fie ,vapor Be 15-20 minutos. D i s t r i bu i r en tubos-.-de i3 X 150 mm, en volumenes d e 2 ml. Dejar s o l i d i f i g a r ~

en posiciÓn vert ical- , guardar a una temperatura entre 2OC a 8 C. P

b

F Caldo mElonato.. - Extracto de levadura .......................... 1 g

c I , . Sul fa to de amonio ............................. 2 g - Fosfato 'dipotásico(K2HP04) .................... 0.63 g Folsfato monopotásico (KH PO ) ................. 0.40 e; 2 4 r Cloruro de .sodio .............................. 3.0 g

g Malonato ....................................... 3 .-. Azul de bromotimol ............................ 0.025 g

Agua des t i l ada ................................ 1,009 ml.

I

c

P

h

Diso lver l o s ingredientes en un l i t r o ' de agua dest i ladt i i D i s t r i - buirt'la en. tubos dg 13 X 100 $. en c'mtidades de 2 ml. S s t e r i l i t a r en, autociave a 121 C durante 1 5 minutos. El pH . f i na l deberá se r 6.7

r . -

S o1 uc i ones :

a) Solución de verde b r i l l a n t e a l 0.1% c

- ,, Veerde b r i l l a n t e ........................... 0.lg Agua dest i lada e s t é r i l im ml. c ....................

i

b)'SoluciÓn de yodo-y.oduro. P

i Cr i s ta l e s de yodp ......................... 6.0 g

c. Agua dest i lada ........................... 20 ml. Yoduro de potas io ........................ 6..0 g

.. ..N - Conservar. en f r asco ambar.

C ) Reactivo de Rov-c c

L

p-dimetil-aminobenzaldehido ............ 5 g Alcohol amí l ico .......................... 75 ml. - Acido c1,orhídrico concentrado ............ 25 m l .

c Diso lver e l p-dkmetil-aminobenzaldehido en el alcohol ami l ico -

c

' y . después agresar e l acido c l o rh id r i co lentamente. Conservar en

'a) so iuc i Ón sa l ina al- O. 85$

1 f r asco &bar. - h . c

C . - - . . i' t T ,

42

I

Cloruro de sod io .......................... 0.25 g r- Agua des t i l ada ........................... 103 m l .

*- . rante 15 minutos.

O Diso lver e l c l o ruro de sod io en e l agua, es te r i l i za r a 121 C Zu- c_

- Antisueros.

a) Antisuero po l i va l en t e somático. (O). b) Ant isuiros somáticos grupos A-I

c

' i

r

L Procedimiento

.- ' a) Preparar l a muestra de aiimen%o por ana l i za r b) Preenri quesinient o.

1. Transfer i r asépticamente 25 ml o 25 g de al imento homogenizado a un f r a s co conteniendo 225 m l . de a,%a peptonada. L icuar

. s i fuera necesar io durante 1 minuto.

2. Incubar a 35 OC durante 24 horas.

c ) Enriquecimiento.

l. Trans fe r i r 1 ml. de l c u l t i v o an t e r i o r a un tubo contenier,do 10 m l . de caldo se len i to ' c i s t i n a y ml. a o t ro conteniení?o 10 ml. de caldo te t rat ionato . Homogenizar.

2. Incubar a 35OC durante 24 horas.

3. S i e l al imento no requ ie re preenriquesiniento co locar 12-15 g en 125 mi.. de caldo te t rat ionato . L icuar s i fue ra necesario, durante un minuto. incubar a 3 5 O C durante 24 horas.

a) Aislamiento.

1. Ag i t a r 30s f rascos de l c u l t i v o an t e r i o r y por medio de un asa, sembrar sobre l a super f i c i e de cuando menos 2 ca jas de medios d i f e p e n c i d e s s e l e c t i vos , por cada frasco, a manera de obten- co lonias b ien ais ladas,

Los medios u t i l i z ados pueden ser , agar verde b r i l l a n t e , agar cul

Incubar a 35OC por 24 horas.

Observar l o s cu l t i v o s para i d e n t i f i c a r co l on ias sospechosas de

- f i t o bismuto, agar XLD o agar SS.

de Salmonella:

1. Agar verde b r i l l an t e : Este medio contiene l a c t osa y sacarosa, un indicador, e l r o j o de f eno l , e l inhib idor es e l verde b r i l l an t e . Las c o l o - nias de salmonola que no fermentan l a i n c t o s z n i l a sacarosa, %ienen un c o l o r rojo o rosa, rodea3as de nicc'iio r o j o .

-

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. . . . . . i .... !. . . . .. I

43 I Las bacter ias fermentadoras de l a l a c t osa producen colonias -

r i l l a s .

2. ,&ar s u l f i t o bisnuto:

Este medio contiene s u l f i t o de bisnuto como acente s e l e c t i v o . La mayoria de l a s salmonelas son capaces de reduc i r el su l fa too y e l s u l f i t o a sul furo, produciendo co lonias negras con o s i n b r i l l o Ee tá l i co , rodeadas de un h a l o café, que posteriormente s e torna negro. Rn ocasiones l a s co lonias pueden s e r tie c o l o r ca fé .

3. Agar XLD:

Este medio. contiene x i l o sa , l i s i n a y desox ico iz to , Ins colo-. n i as de Salrconella con de c o l o r r o j o .Aebido debido a l a descarbo x i i a c i ón de i a i i s i n a que causan un2 a i c d i n i z a c i ó n del medio. Las colonias de Salmonella generalrente presentan centro negro por producción de H 5. Los fermentadores de l a l a c t osa y sacarosa producen colonias amari l las. Et desox ico lato s e agrega pa ra prevenir e l Swarning de l Proteus.

-

2' - 4. Agar SS:

La3 co lonias son traslúcidas, traqsyarentes u opaczs, algunas veces con cen2ro negro. Las co lon ias de los fermentadores de l a l a c t osa son ro jas .

'

e) Ident i f i cac i En b i oauímica.

Seleccionar a l menos 2 co lonias t í p i c a s , sospechosas que s e encuentran bien a is ladas de cada placa.

Trans fe r i r con un asa de cada co lon ia seleccionada a una s e r i e de tubos de c u l t i v o s i n v o l v e r a t o ca r l a colonia. 1

I La s e r i e de tubos de c u l t i v o cons is te en agar TSI, agar LIA, I

I i

agar SIK, caldo surraco y ca ldo manitol.

1. Arar TSI:

t r i a en i a superf ic ie ' , Contiene 3 azúcares, i ac tosa , sacarosa y glucosa, un indicador para de tec tar su fermentación y una sa 1 de f i e r r o para de tec tar l a producción de H2S.

2. Agar LIA:

I

I Este medio s e inocula por picadura en e l fondo y por es-

I Agar l i s i n a y f i e r r o , es te medio se inocula cono e l an t e r i o r

por picadura y e s t r í a . Contiene l i s i n a aue a l s e r descarboxila- da por l a acción de bacter ias como Salmonella y Arizona produ - cen una aiiiinü que e l eva e l pH, de t ec thdose p o r medio de indicador, e i bromocresol púrpura, que hace a l aed io v i r a r a Fur- pura, que hace e l medio v i r a r a púrpura.

. .

.. I. I .,

1 % . ,- . .., . . . , .,. . . : . . .

3. Agar SIBI:

Este. medio'se inocula p o r ;Jicad..ira, s i r v e para ind i ca r In presencia de sulfuro, v e r l a producción de indol y v e r l a movi l i - daa de l Eermpd.

4. Caldo surraco: . 1 , ,-'

Contiene urea y sacarosa y s i r v e para observar l a h i d r o l i s i s 6e l a urea, que al formar amoniaco produce una co lorac ión v i o l en ta por e l indicador azul de t imcl . La fermentación de l a secarosa hace v i r a r e l medio a amari l lo.

5. Caldo manitol:

La fermentación de l r ianitol hace v i r a r e l indicador r o j o de f e n o l a amari l lo.

Incubar l a s e r i e de bioqufmicas por 24 horas.

A p a r t i r de l tubo de c u l t i v o de T S I , que haya dado l a s e r i e de bioqufmicas presuntivas para Salmonella, inocular una cantidad abundante por picadura a tubos de medio PDS y -a tubos con caldo malonato y caldo du l c i t o l .

La prueba pos i t i va en e l medio de PDS se observa por enneere cimiento completo de l medio, por i a producción ce H S. Las S a G - n e i i a y Arizóna son poFit ivos.

La d i ferenc iac ión de Arizona se hace por medio de 'caldo malo nato y caldo Cu lc i to l . Arizona u t i l i z a e l malonato produciendo- una a l ca l in i zac i ón de l medio y un v i r e a azul por e l indicador .azul de bromotimol y no fermenta e l du l c i t o l como l o hacen l a rnayoria de l a s Salmonellas.

2

f ) Confirmación cero lóg ica . 1. Colocar en l a parte super ior de una l a m i n i l l a de por

taobje tos una gota de ant isuero po l i va l ente o para- Salmonella.

2. Colocar en l a parte i n f e r i o r de l a lámina dos gotas de solución sa l inz f i s i o l ó g i c a , separadas unos cen- timetros. 4

3. Suspender en cada una de e l l a s una. porción de c u l t i vo de l tubo de TSI .

4 . Homogenizar perfectamente.

de c u l t i v o homogenizado.

6. Agi tar l a lámina de atrás hacia aüelante, observan- . do l a presencia de aglutinación. La go t3 con solucion sa l ina s i r v e como t e s t i g o para cepzis autoag1utin:iblc s .

5. l l ezc lar l a gota f ie l antisuero con una de l a s cotas I

Nota: ;.rntro de . l a s t-¿cnicas i~i;: - . . n-.sntG; de caiia irno 5.2 1~:: 6 n :.isi:+ : e i??

bcpa$opio dr ccn,trol z oai i? iad íi:i.crciSi.olC~:ica

,FUNDAl>LI;:XXJTOS:

Cuenta de bacter ias n e s o f í l i c a s aerobias:

Cuando se pretende in 'vest igar e l contenido de microorganismos vi-

vos en ui alimento,. i a t écn ica más conúnmente u t i i i z a i l a es e l . recuen-

t o en placa. Esta técnica s e ap l i c a para gpan variedad de 'microorya-

nismos y su fundahento cons is te en contar l a s co lonias que desarro-

i i a n en e i medio de elección., desEués de ci .erto tiempo y tenperatu-

ra de incubación, presuponiendo que cada co lonia proviene de UT. m i -

croorganismo en l a muestra t a j o estudio. El método afimite numerosas

fuentes de var iación, algunas de e l l a s controlables, pero suje tas a

l a in f luenc ia de varLos f a c t o r s .

.:,:.

En rea l idad es ta técnica no pretende .:.:oner en ev idenc ia todos

l o s microorganismos presentes. La variedad de especies y t i p o s d i -

f e renc iab les por sus d i s t in tas necesidades nutr ic ionales , temperatu - r a requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hace 7

que el número de colonias contadas constituyan una est inac ión ?if!

l a c i f r a realmente presente. No obstante, l a e jecución de l a técnL

ca cuando se siguen f i e lmente l a s condiciones que s e señalan para

su desarro l l o puede l l e g a r a s e r l o bastante reproducibles Far@ dar

s i gn i f i c ado a l o s ,resultados que se obtengan.

-

. .

Recuento en tubo.

Cuando l a concentración de microorganisrnos en un al imento es pe - queña, cuando es necesar io l a inc lus ión ile azentes s e l e c t i vos , o

cuando se requiere. un medio de 'enriquesirniento p r e v i o a l a ident i -

f i c a c i ón de un.~&rupo .o cspocie bactcr iaqo, r e su l t a más s a t i s f i c t o -

r i o ap l i c a r l a técnica de d i luc ión en tubo que e l recuento en p laca

.. . -.

... . -.. ,. . . p 5.7

ñTediante dicha t écn ica de d i luc ión en tubo que e l recuento cn p l a -

ca. !,lediante icha técnica, se e f+ctÚa en rea l idad una ect lxac ión

de la denaidad de bacter ias en e l alimento. T a l estimación t i ene u-

na base estad is t ica : La probabil idad de obtener tubos de cu l t i v o

pos i t i vos , disminuye conforme es menor e l volumen de muestra inccu - lado.

E l método admite diversas fuentes de e:’ror, en @ar t i cu la r l a he - terogeneidad en l a distrubución de l o s microorgaqismbc en l a mues-

t r a y en sus di luciones.

Ordinariamente, en v i s t a de l a variedad de microorganisnos pre -

-

sentes en e l alimento y dado que sólo un grupo de e l l o s interesa

invest igar , se r e a l i z a una primera prueba llamada presuntiva cuyo

ob j e t i v o es enriquecer cada tubo inoculado con es t e grupo de bac-

t e r i a s .

Se consideran pos i t i vos para l a prueba conf irmator ia aquel los

tubos que después de l a incubación preszntan

turbiamiento, cambio de co lor , etc., segun e l caso.

formación de gas, en

La consulta de tab las llamadas de números más probable, en l a s

que se expresa l a concentración de gérmenes que corresponden a ca-

da combinación de tubos pos i t i vos , permite obtener l o s va lores bus - cados.

Por su-mismo carácter probab i l í s t i co , l a s c i f r a s consignadas

en l a s tablas constituyen l a mejor estimación que puede hacerse d e l

número de batteries en l a muestra o r i c ina l . Se indican, s i n embargo,

los l í m i t e s que con probabil idaa de 0.95, puede esperarse en cada

cas o.

. .

., 1. , . ... , . ;.- .

. . ! .T

Cuenta de orpanismos colifomnes.

En es te grupo de microorgmismos se incluyen bac i l o s Gram riei::c? - t i v os , aerobios, no esporulados, que fermentan l a l a c t o sa con pro-

ducción de' gas dentro de 48 horas cuando se incuban a 32 C - 35@G.

Una variedad de bacter ias , muy abundantes y siertpre presentes cn l a

de f in i c i ón anter ior ; también pertenzcen a e s t e grupo c i e r t a s bac-

t e r i a s propias d e l sue lo y los vegeta les .

O

La interpretac ión ? e l ha l l a z go y abundancia de l o a organismos

coi i formes no t i en e un carác te r universal . % tanto que en e i agua

en térrc.inos generales, se considera que su p r e z x c i a r e v e l a un& exposición r ec i en t e a l a contaminacibn f e c a l , su s i gn i f i c ado no e:; el misno en e l caso &e l a leche , sustrato en e l cual son capaces c!e

desarro l la r muy activamente. En a l e m o s t i p o s de quesos, incluso,

números elevados de estos microorganisms ncj guardan necesarianente

r e l ac i ón con los antecedentes de manejo h ig i én i co d e l producto y su presencia carece de s i gn i i i c ado s ax i t a r i o.

La demostración y e1 recuento d~ orzanisrccs col i forf f ies pueden

r e a l i z a r s e nLediante e l empleo de medios só l i dos qae los favorecen

selectivamente y los di ferencian de 1us niicrcorpnismos con l o s qiie

suelen encontrarse asociados en los a l i xentos , o b ien recurriendo

a tubos de fermentación que contengan ca ldo l a c t osa y computado su

nÚmeto con base a l a s tab las de númro o& probable(N1dP).

El c r i t e r i o para se lecc ionar uno u o t ro procedix iento depende

primariamente de l a densidad de gérmenes que se espera encontrar,

siendo e l algunos casos necesar io ccnsiderar además l a composición

y naturaleza d e l alimento que se va a examinar. E l uso de ca ldo l a c - tosado o de ca ldo l a u r i l t r i p t o sa como medio presuntivo, r esu l ta

muy ventajoso cuando se examinan alimentos con número exiguo de est .- tas bacter ias que por o t ra parte pueden encontrarse en condiciones

de v i t a l i d a d mermelada, ' t ros agentes durante l a

debido a l e f e c t o suble ta l de l c a l o r y o- fabr icac ión de l producto.

I ~

! . .

.r*

Cuenta de orcanismos colifornies feca les . *

r

Dentro del grupo de los organismos col i formes est& inc lu idos i

una gran variedad,de bac i l os Gram negativos, cuyo hab i ta t y fuen-

t e de contaminación a los alimentos es muy var iab le , desde aque l lm

que prcwíenen de l a materia f e c a l de l hombre y animales, hasta a - quel los propios d e l suelo y vepetales. Con e l proposito de co r r e l a - cionar más estrechamente un grado fie r i e s g o a l a salud con e l ha-

l l a z g o de al& grupo de microorganismos en e l l abora tor io , se ha

F ,

. , i

c

L

r - r logrado disponer de una técnica que permite con razonable seguridzil

L d i f e r enc ia r l o s organismos c o l i f o m e s f e c a l e s de los de los restan-

F t e s que incluye e l grupo genérico. Ai prac t i car l a prueba en e l la

t i

borator io es indispensable an e s t r i c t o control de l a temperatura

del baño durante l a incubación, a f i n de e v i t a r f a l s o s negativos( - por exederse en l a temperatura) o f a l sos pos i t ivos ( por u t i l i z a r

temperaturas más bajas).

I .

Cuenta de hongos y levaduras.

r Los gongos y levaduras son microorganismos que t ienen in t e r és c o - i

c !- I L

mo causa de a l t e rac ión y como elementos b i o l óg i cos u t i l i z ados en la manufactura de algunos alimentos: quesos, cerveza, pan, etc . Cier-

t o s hongos pueden producir a i desarro l larse en e l alimento, tox i -

nas con e fecto en los animales y e l hombre, l a s que cenéricamente

rec iben e l nombre de micotoxinas.. LOS hongos t ienen gran ubicui-

dad en l a naturaleza, siendo muy comunes en e l polvo de l a t i e r r a ;

l a s levaduras se desarrol lan con f a c i l i d ad en los utens i l i o s y e-

quip6 defectuosamente lavados, que se u t i l i z a n en in tus t r i a s que mane jan carbohidratos. 31 proposito primario de su investiGaci6n

'en e l l abo ra to r i o consiste en descubrir la, exposición a fuentes de ,

contaminación y defectuosa conservación cie aipunos alimentos. Por

ello, l a técnica se ha diseñado para estimar su abundancia, y no

[

[ [

[

" ,.,

c- .su mera presenci.a. Inves t i ca r cepas t&xigénicas carece, hasta e l

r-

L PO de. alimento, s ino s o l o en aquel los en l o s que.de acuerdo con :la

F- experiencia, permiten corre lac ionnr su a l l a z g v por encima de cin:r-.

L tos l ím i t e s , son práct icas san i tar ias defectuosas en ia procIucciJn

F y alcacenamiento de l alimento.

momento de or práct ico. La prueba no se ap l i c a si. cualquier t,i-

- - L

Cuenta de Staphgli>ccccus aureus. r- "

L La presencia de 5. aureus en c i e r t o s aliri.entos r e v i s t e inportan - ?- c i a por t r a ta r se de un microorganismo parás i to d e l hombre y anima-

i

c

F -

l e s superiores y por su capacidad para prosucir, en deterninadzs

condiciones, una poderosa enterotoxina. Cuan50 se pcne de mani f ies - t o en algún alimento, razonablemente s e puede asac iar e s t e hecho

con una exposición a l a contaminación de or igen s i e l an i ra l de

donde proviene e l alimento s u f r í a o su f re alguna in f e cc i ón piogc-

na. La s i tuac ión adouiere mayor s i gn i f i c ado conforme e l nú-iero en-

contrado se e l e va por a r r i ba de 100 y de 1,000 gérmenes por grano

o m l . de alimento, y se t r a t a además de cepas coaguladoras de p las

ma. Esta Última c i r cms tanc i a da al microorganismo wi r i e sgo espe-

c i a l , que s e sabe que todas las cepas forinadorns de enterotaxina

coagulan e l plasma. E l :&todo ;!e Vogel-Johnson p e m i t e hacer una

estimación d e l contenido de e s ta f i l o cocos en el alimento aprove-

chando su carácter ha l o t r ó f i c o ; e l resul tado f i n a l expresa grue-

samente e l nÚmem de e s ta f i l o cocos en mÚltiplos de 10. 31 l a técni-

ca de Baird-Parker e l recuento s e efectúa directarLente en placa $ 7

por siembra en super f i c i e . En general, e s ta Última técn ica t i ene

m y o r aceptación que l a antey ioe p o ~ su espec i f i c i dad y porque a - r r o j a c i f r a s más reproducibles.

-

. .

i nves t i cac i On de Salmonella.

~i a i s i amie i t o de estos gérii.enes requiere e i empleo ci,c técnic.:ii

que d i f i e r e n segúrr~'sea l a composición d e l aiimentc, e i tratainier:'üo

a l que ha est,ado su j e t o durante gu procesamiento y l a carga micro-

biana d& producto f i n a l , ya que l a contaninaci6n de estos gsrce-

nes va acompañada'.del ingreso de otras rnterobactrr ias que pueden

l l e g a r a inh ib i r las . Estas son las razones por l a s que no es posi-

b l e recomendar exclusivamente un medio de c u l t i v o para e l aislanien-

t o de e s t e t i p o de microorgznismos.

La l i t e r a t u r a r e g i s t r a gran divers idad de medios de cu l t i vo , t e c - nicas de preenriquesimiento y enriquesirtiento, y' sugiere d iverscs

voluEenes de muestra para r e a l i z a r e l aná l i s i s . Se describe a con-

t inuación una técn ica de t i p o general. Esta t écn ica será modi f ica&

en l o s términos que s e indique para e l caso pa r t i cu la r de cada a l i -

mento. I .

InvestiFaciOn de Salmonella.

E1 ais lamiento de estos ,yérxLencs requiere e l emiileo fie técnicas

que d i f i e r e n según sea l a composición d e l alimento, el tratzinieiito

a l que ha es tado .su je to durante su procesaE:iento y l a carga micro-

'biana de l pro:lucto f i n a l , ya que l a contaminación de estos gsrr.,e-

nes va.acompailada d e l ingreso de otras enterobacter ias que puraen

l l e g a r a inh ib i r l a s . Estas son l a s razones por l a s que no 2s posi- . .

b l e recomendar exclusivazente. un medio de c u l t i v o para el aislaiiiien- . .

t o de es t e t i p o de microorganismos.

La l i t e r a t u r a r e g i s t r a gran divers idad de medios de c g l t i v o , t e c - nicas de preenriquesiz ientp y enriquesirniento, y sug iere diversos

voluuienes de nuestra para r e a l i z a r e l aná l i s i s . Se descr ibe a con-

t inuación una técn ica de t i p o general. 3sta t ecn ica será modificad.

en los términos que .se indique para e l caso pa r t i cu la r tie caal a l i -

mento.

4 . RESULTADOS OBTETiIDCS. ,. '. t Como ya mencione anteriornente, e i muestre0 es ia parte ir,& e;?n - c i a1 y supervisa- por una persona preparada profecionalmrnte, c o a . que en l a real l idGd, no s e ssbe l a procedencia n i l a persona que rj rea l i zaba es ta act iv idad. Las muestras de l o s alimentos, s o l o 1152 ban al-Taboratorio, s i n que supieranos l a procedencia de l o s mis- mos, por los cual los resultados obtenidos no puede Oecirse que sui de l .todo rea les .

En e l l abo ra to r i o de contro l de ca l idad microbio lógica, que fue donte r e a l i c e m i s e r v i c i o s o c i a l , solo habia una persona l l a - mado Lazaro, e l cual r e a l i z r r l o s a n a l i s i s a l a s nuestras l e 3 l l a - ma "correr l a muesrta**. Esto s i g n i f i c a a p l i c a r las tecnicas que des- c r ib i anteriormente. e s t e l abo ra to r i o s e corren 6 muqstras dia- riamente, y en s i había poco trabajo, y a que por p o l i t i c a s de l a empresa s e decidió, temporalmente cer rar e l labbroator io . Tambien quiero expresar que no se nos permit ia l a decic i6n m a i s i a r

zaron, a s í como . l o s resultados obtenidos:

d e l t i p o de a-

que s e m a i i - $or SO cu%?PSfitinuación menciono l o s alimentos

. . , ' . , - , ..-. . . , . I. . . * _ , . r . .

w a r m ' I 52

'793 eel/-

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Cuenta 3tanddi-d 137

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DETERMINACIONSS: RESULTAüOS :

HONGOS

LEVADURAS ?GI/'-

COLIFORMES .FECALES <3 cLl/LF

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OBSERVACIONES:. <3 = Ne x t i v o ,

Cumta estari'ard 230 .ccl/g

: ." . .

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UBOHATORIO DE C U T % DE C A b I M D &ICROBIQtOOICA.

Cuenta estandard

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frABORATORIO DB CCrSTRL DE CALIDAD LIICROBIC%OQICA.

D m ~ I i f A C I O N E s t RBSULTAADOS:

Cuenta estztdard O

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. .

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LABORATORIO DE COnTRL DE CALIDAD IY(ICROBICTLOG1CA.

DETERUIINACICWF3: RESUL TAD03 I

HGWQOS

LEVADURAS

COLIFORMES FECALES

-. .

. . ..

LABORATORIO DE CCNTRL DX C-UIDA~I KICSOBICLOGICA. . .

? j i ; i C G , I&aFdn PRODUCTO CLAVS PJUESTRA

DETERMINACIONES :

HONGOS

LEVADURAS

COL IF ORMUSS FECAL XS

. OBSERVACIONES:¿3 = 1-2 ..';ivo

c

L

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RESULTADOS :

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19 col/:-

L 3 C O l / F

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DETERMINACIONZS : RESULTADOS:

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HONGOS , 3 C C l / J

L ZVADURAS 7 V C l / T

COLIFOBf:.EB FZCAJJ 3s q 3 eel/-

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r. L ABORATORIO DE CONTRQL DE CALIDAD UICR~BIOLOGICA.

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HCeOOOB .

LEVADURAS 3 C'I/,

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LEVADURAS I

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DERBfiMINACIONES a

CUENTA ZSTANDARD

' HONGOS

LEVADUBAS

CGLIFORXES FZCALES

SALNGNXLLA

S . AUREUS coag(+)

OBSERVACIOHES:

D. G.N. F-23-S-1980

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1ooíaáx.

20 máx.

Heg.

Neg.

Nep;.

S.S.A.

530,000 - máx.

100 =ax. .

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DBtiPBYIiiACIOIPESr

CUENTA ESTANDARD

HONGOS

LEVADURAS I

COLIFCRKES FICALLS

SALEEONELLA

S. AUREUS coag(+)

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RBSüLTAMIS I

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D.e.N.

100 EáX.

20 máa Neg.

Neg.

Nea.

S.S.A.

500,000 d x .

100' max .

D-INACIONZS:

CUENTA ZSTANDARD

HONGOS

LEVADURAS

COLIFOR?!ES F E C A L 3

S A L M O N &%LA

S. AUREUS coag.(+)

OBSERVACIONES :

. . -.

D.G.N. S.S.A. F-23-S-19%

500,933 máx. 100 rnáx. 103 máx.

20 máx.

N e g . Nee.

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RESULTADOS : D. G .N. F-23-S-19 89 I S.S.A.

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OBSERVACIONES :

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LABORATOSO DE CCNTRCZ .DE CALID4D MICROBIClLOGICA. c

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wk. F-23-S-1980

CUENTA ESSANDARD col /g 271?r) ?

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HONGOS . col /g 63 100 máx. 100 m á x . F ,

LEVADURAS I . c o v g . 43 20 máx.

COLIFCRiLES F E C A L E S c o l / g 4 3 NEG.

. SALMONZLLA . 25/g NdG. . NXG .

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-, S. AUREUC coag(+) c o i / g NdG. NEG. F .

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DETERMINAC ION= :

CUENTA ESTANDARD

HONGOS

L EVADURA5

COL IFCR'.XS F E C U ES

SALI'CONZLLA

S. AUREUS coag(+)

3

CBJSERVACIONES:

. . .

LABORATORIO DE CONTROL DZ CALIDAD I;iI22OBICLOGICA.

DETERKINACICNSS:

HONGOS

LEVADURAS

C

CCXIIFGRIdES FECALES col/g . G 3

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DETE~YINACIONES I W t

. HONGOS c W # z 3

LEVAD- col/g .I:"??

C OIi IF ORLISS FZC AL ES col/g c

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&ABORATORIO DE CCPJTRQt DiZ CALIDAD UXCROBIaOCICA.

DETSS?NINACIW23 t

HONGOS

LEVADURAS

COLIFOFüGS FECALSS

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LABORATORIO DE: CGNTRCL DE CALIDAD ~XCROBIUGGICA. 4.

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DETERMINAC IONZS: RESULTADO S: .- - HONGOS c 01/g o c

LEVADURAS coi/g 31193

COLIFORTrlES FECALES col/g 4 3

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R53ULTADOS:

HONGOS c W g O

LEVADURAS c o l / g 21@000

G CXJ IF 0RI:ES F EC ALTS c o l / g c ; ,

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CUENTA ESTANDARD c ol/g 2300

OBSERVACIONES~

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LABORATO~O Di! CCbSTREa, DE UALIDAD EICROBIC.&OGICA. L

DSTEBblIRAUIOnESt

CUZNTA ZSTLVDARD

C GLIFOF¿i',íZS TOTALZC

CCLIFORAIES FECALES

HONGOS

S. AURdUS coag.(+)

SALMCNELLA

QBSERVAOIQp8S:

. . -.

BaE5111TAW3t

1 NEG.

10

NEG.

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c frABOBBTCBI0 DE CíNTBQ DE CACXDAD k91CROBICLOGiCA.

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. COLIFCWES TOT4II,rS c o l / g c3 r i ' c:

19

i. :G.

COLIFGFüJES PECALZS c o l / g N 2 G . F

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DETEIIDBINACIOIOES:

CUENTA ECTU'DARD

CQIFGRKZS TOTALES

C GL I P CRNES P 3C ALÉS

HONGOS

S. AUREUS coag.(+)

SALMCNZLLA

f' * OBS ERVAC I m E S :

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r- * . L

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I - . LABOIIATCRIO D3 CONTHGL 92 CALIDAD iiICROBICLOVICA.

C L A n : , : l jzSTu ------- L C a c e n ado de tomate PRODUCTO COii pOi f0

r 1 B o l o CLAVZ CONTROL -------- - MARCA I

*..

_. DETERKINACIONZS : RESULTADOS:

C CUENTA ESTANDARD c ol/g 1733

r r ' HONGOS . , c ol/E: i:?

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! ' ' COLIFORMES TOTALES .. col/g c3

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SALMONELLA 25 g P

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[ OBSERVACIONiB:

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F. LABOBAToRIO DE CCNTRGL 33 CALIDAD I.":ECROBIOLOSICA.

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DETEREINACIONdS: RESULTADOS:

CUENTA ESTANDARD coi/g 73

HONGOS c ol/g lc,

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LEVADURAS c c r L

OBSERVACIONES: N c -..rncic.ria l a I~!

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LABORATORIO DE CCnTROL. DE GAtIDAD PICROBIQOGICA. L

CLAVE NUESTRA 1'7 - GafE /' r PRODUCTO

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RESULTADOS:

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' .CUENTA ESTANDARD.' . ci>l/g ,! 9

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CQIFOHhES FZCALES

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SALMONELLA

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DISTEBI~INACICWS~:

CUZXTA ESTANDARD.

COLIFGFEES TOTALES . COLIFORXES FbTALZS

HONGOS

LEVADURAS

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C Q I F CiRiIES T CT& ES c ol/g ( 3

COLIFCRNES PECALES c ol/g ( 3

HONCCS c ol/g 3

i LEVADURAS c ol/g 3

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N3G.

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LABORATGRIO DE CONTROL DZ CALIDAD T.CICROBICrLOGICA.

FECHA ENTRADA zR 91 : 7 FECHA RXPORTE 1' 32 \7

D ~ ~ I N A C I O N E S : RESULTADOS: D.G.N. F-466-1984

CUZN'PA ECTANDARD col/$ll. 50

COLIFGRi'JEIS TOTALES c oi/mi -=3

COLIFORXES FECALES c oi /ml -=3

HONGOS .

LEVADUIIAS

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LABORATORIO DE CONTRaC DE G A t l D A D ~CROBICCOGOGICA.

DE!tEBpdINAC I O N E S :

CUENTA STANDARD ca/mi

C C L I F O R X E S TCTALES c O i / d

COLIFORIJES F E C A L = c o l / d

HONGOS c ol/mi

LEVADURAS c ol/ml

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duras, fermentation-s Y microc:rpnismos :&óyenos o :e o t r a :n:c;i.e.

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C OLIFOFEES FECALES c o u e <3

HONGCS c oi/e

LEVADURAS c oi/g

CUENTA ESTAN DARD

COLIFORILES TCYTALSS

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MESOFIL I C CB AERC3IOS

MES OF I L I C OS ANAEROBI OS

TBRNGFIL IC OS A ~ R O S I os W M O F I L I C 03 ANAERCBIOS

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F MESOBILICOS ANAEROBIOSS NTgG. e 7 I b

TERKOFILICOS AEROBIOS ' N3G.

i TSRMDFILIC C3 ANAERCXGS XFB.

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E1ABORATORIO DE COIPTRCIL DE CALIDAD M I C R O B I ~ O G I C A r L.

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ri LABOXATORIO m CCNTRGL DX CALIDAD I:,ICROBIOLOGICA L-

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6. DISCUSION.

En base a l o s resultados rea l i zados a l o s d i f e r en t es alimentos

vemos que su calkdad san i t a r i a es más o menos aceptable, excepto

en a t o l e s “.;¿ttrir,ox1I de v a i n i l l a y chocolate, estos resultan s e r

da dudosa ca l idad san i tar ia , por l o cual ne parece interesanti ! Lire - sentar un an&isid sensor ia l que tuvimos que hacer le a éstos ato-

l e s ya prepafados se l e s dieron d i f e r en t es tratamientos quimicos

para observar s i habia algún cambio de coloración, se I l ebÓ a ca-

bo una a c i d i f i c a c i ón con ác ido c lo rh ídr i co , una a l c a l i n i z a c i on

can hidrox ido de ‘sodio, l a adic ion de un agente reductor ( t iosul fa-

t o de sodio), y l a ad ic ión de d i s t i n t o s a&entes oxidant.es(&ido n i - trice, penanganato de potasio, h i po c l o r i t o de sodio) , observandose

cambio de coloración Únicamente con l a ad ic ión d e - l o s agentes oxi-

dantes. E l cambio de caer observado con e l pemanganato de po tas io

y con e l h i po c l o r i t o de sod io fue semejante 21 que ocurr io con l o s

productos dejado; a temperstura ambiente 2-3 días.

-* ’

- Se obtuvieron l a s s iguientes observaciones de l a s personas que

? ' .

. . L a s i p a r o n , , a i . producto c a l i f i c a c i ó n i n f e r i o r a 5:

i Sabor: No se ?preciaba, so l o li.yeramente,' e l sabor ca rec t e r i s t i c c .

Predominaba un sabor a harina o a masa. Uno de l o s juece's per-

cibiÓ un sabor 'a ranc io en el ato lo sab.or chocolate. %to tal

uez se Eeba a que s e emontraron c o l i f c m e s f e c a l e s que i e ai-

p a manera es te i n t e r f i r i e n d o e~ e l sabor Cel a t c l e .

r. . b

r 1 c

i Oior: .Algunos jueces no percibieron, o s o l o l igeramente, e l o l o r ca-

r a c t e r i s t i c o de l producto especialp.ente en e l a t o l e sabor cho-

r r b

. co ia te . 7 -

Consistencia: Todos l o s a t o l e s se pre-gararon con exactamente l a mis - c

ma cantidad de harina (segÚn l a 3 instrucciones d e l f zbr icante ) . . Sin embargo, l o s d i s t i n t e s a t o l e s d i f i r i e r o n apreciablexente

c

I i

en' su consistencia siando e l 3e chocolate e l más espeso y e l

de f r e s a e l nás f lu ido . Por o t r o la2o, todos l os e t o l e s prepa-

rados con agua en l a misma proporcihn qus ind i ca e l fabr icante ,

no tubieron una consistencia adecuada( decasiado f iu idos ) . r b .

F-

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. . . . . . .. .

. .

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r 1.7. CONCLU;~ION~S . .

. . 1

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i . . ! i ,.

, .

.r Logre r e a l i z a r a+&lisis. microbio lógicos a d i f e rentes t i p o s de 2- I L'

imentos, cumpliendo Con esto c-on ,los ob je t i vos espec i f i cos . t e , l a em - i

J r presa DICC~;?SA l o s cuales son: !

*- - .

-, Real i zar estudios ind ica t i vos d.e cal idad a productos e spec i f i c os , ' t. i i de acuerdo a l a s necesidades planteadas en l a s áreas operativas, ya - r .c' sea para inclusión de nuevos proveedores o par= decis iones de corn-ra.

i - Froporcionar a l a s áreas operativas cúnstantes indicadores que per-

r L

m i t a n ponderar l a s carac tar f s t i cas comerciazes de deteminado prc- r 1 L

t c c

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1-

L

r L

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ducto en comparación con l a s marcas restaqtes que o f rece

- proporcionar los elementos técnicos que permitan a l a s áreas de CO-

merci.alizaci6n y'abksto mejorar los t é k i n o s de negociación con sus '

proveedores.

' .

t

- Incrementar l a e f i c i e n c i a en e l nanejo y conservación de l o s produg

t o s en los puntos de d is t r ibuc ión y venta.

- Apo,rtar asesor ía técnica tendiente a s a t i s f a c e r . l a s necesidades de

demanda en cuanto a cal idad y abasto de productos' básicos y de cons

aumo generalizado.

Estos ob je t i vos ,surgieron ante l a , necesidad de e l e v a r l o s n i v e l e s &?

e f i c i e n c i a que ex ige l a operación DICCImSA, por l o cual e l laborato - r i o de Control de cal idad propone reor i entar sus act iv idades y serv i -

c i o s de apayo,.con e l proposito de coadyuvar de nianera práct ica en e l

logro de l o s anter iores objet ivos. L

j

. .

L - ..-*

r 8. RESUEEN. I i

Las muestras l l e g a n al l abo ra to r i o de Control de cal idad, donde

[ son rec ib idas por l a j e f a d e l d e p a r t e n t o Ing. Alma L i l i a Vagquex

f- L acuerdo a l t i p o de alimento que s e t rate (ác idez , contenido de l a l i i a d -

[ r i o s f a c t o r es por los cuales dacide que t i p o ?e a n g l i s i s microbiolÓZ2

co de debe de hacer. Anteriormente pasaba pri-ero por aná l i s i s f í s i -

[ cos como: peso, densidni! pH, s9ro e s t o ya no s e hace actualnente, l a

I Contreras, e l l a decide que t i p o de a n a l i s i s s e l e deben de hacer de

to , t i p o de a l imento que trate Ó probzema que h a l l a tenido) , hay va-

muestra pasa directamente a los aná l i s i s rnicrobiologi cos, l l evando 3'2 r L una c lave de l a muestra o muestras. Aqui apl icanos l a s técnicas des-

c r i t a s anteriormente e inmediatarrente l a s pasacos a i c s análisis fi-

sicoquímicos y entre todos s e r v i r os de "panels" para hacer 'un análi-

s is organ i l ep t i co.

En e l l abo ra to r i o de n ic rob io lQg ía s o l o había m a Fersona al car- c

go de éste , e s ta persona r ea l i z aba 6 muestras lunes y miercoles y a

que los demás dias los dedicabarsos a l a l e c tu ra cle resmltados

preparar mater ia l , pero como e l l abo ra to r i o s e encontraba en decaden-

c i a por p o l i t i c a s de l a empresa, l legaban pocas muestras y l a s cusles

no eran representat ivas de una producción, había veces que so lo l l e -

ga una so l a muestra de un producto por l o cual los resultados no son

y a

[

[ [ de l todo conf iables. ' coordinadora.

Ya obtenidos los resultados s e e labora e l reporte y s e entreca a l a

ocaciones'se t en í a que comparar con l a s normas s i i m había con D.G,N. o de S.S.A. ccmo se muestra en l o s resultados.

Una ve z obtenidos los resultados en e l reporte s e Pntrepan a l a c

j e f a de l departamento.

Actualmente é s t e l abo ra to r i o se encuentra temporalmente cerrado y a

que l iquidaron al personal y a o tros l o s reubicarón en otros departa-

gentos.

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(s)148.206.53.84/tesiuami/UAM LOTE 5/UAM20005.pdf · 4 ii) Al colectar la kuestra, evitar...

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