ALUMNO: POZO MOLINA MIGUELCODIGO:061.4020.371CURSO:INDUSTRIAS CRNICASTRABAJO:INFORME DE LABORATORIO N 03TEMA:SALAMEDOCENTE:ING. JULIO INTI BARRETO

Huaraz Per- 2010 -

INTRODUCCION

Son productos crnicos fermentados, que son elaborados con mezclas de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especies y otros aditivos, que son introducidas en las tripas naturales o artificiales y sometida a un procesos de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida a una fase de secado.

El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico. La elaboracin de este producto es muy dificultosa, es por ello que se requiere de experiencia, conocimiento y cuidado. Por tal motivo, se ha confeccionado esta gua, para entregar una base del proceso de elaboracin de salame. Como envolturas se utilizaran las tripas naturales de vacuno y artificiales.

El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas ms antiguas de conservacin. La elaboracin artesanal de embutidos, fermentados y estacionados vara en la forma de confeccionarlos, segn la zona y los factores ambientales de estas. La Aw (actividad de agua) y el pH (acidez) son factores determinantes en la conservacin de los productos de carne no sometidos a tratamiento trmico, y difieren entre los variados tipos de salames de acuerdo a las diferentes tcnicas empleadas.

Este producto es uno de los ms complicados de elaborar, es por ello que se requiere de experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono esta gua, para entregar una base del proceso de elaboracin de salame.

En los ltimos aos por el avance en el conocimiento de la qumica, la fsica y la microbiologa, las tcnicas de produccin han logrado una gran transformacin en la elaboracin de estos tipos de productos tradicionales: fermentaciones rpidas y operaciones en cadena funcionales y econmicas, pero no logran aquel sabor de los aos pasados.

La primera operacin que se lleva a cabo es el enfriamiento de los cortes, sea grasos y magros, velozmente a una temperatura entre 0 a 2 C. de manera de inhibir del desarrollo de los microorganismos presentes en la carne por las manipulaciones hasta ahora practicadas. Excesivos microbios inciden negativamente sobre el proceso de fermentacin.

I. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general:

Aprender a elaborar el salame y conocer las operaciones bsicas de procesamiento y el tiempo utilizado en cada operacin para obtener un producto de calidad.

1.2. Objetivos especficos:

Aprender a elaborar salame, utilizando materia prima de la zona. Conocer las operaciones bsicas de procesamiento de salame. Controlar el tiempo utilizado en cada operacin para obtener un producto de calidad.

II. MARCO TERICO:

2.1. SALAME

El salame como parte de embutidos curados, representa unas de las formas ms antiguas de conservacin, la elaboracin artesanal de embutidos, fermentados y estacionados varia en la forma de confeccionarlos, segn las zonas y factores ambientales de esta.

La Aw (actividad de agua) y el pH (acidez) son factores determinantes en la conservacin de los productos de carne no sometidos a tratamiento trmico, y difieren entre los variados tipos de salames de acuerdo a las diferentes tcnicas empleadas.

(INTI, J. 2009)2.2. SALAME

El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vacuno. Es originario de Hungra y del norte de Italia.

2.2.1. Variedades regionales en ItaliaExisten al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duracin del secado y con el dimetro del embutido. En Italia el centro de la produccin est en Mdena desde hace ya muchos aos; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. El salami que proviene de Italia est secado al aire; existen sin embargo dos tipos de salame: El de Npoles y el de Secondigliano que estn ligeramente ahumados. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduracin, se logra un exquisito sabor. Los ms conocidos y afamados son los de Bolonia.

Hoy en da se elabora el salame en casi todos los pases europeos, pero estos salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salame europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como Al modo de, de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas al modo Milans o al modo Verons, etc.

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calidad, y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la eleccin de los ingredientes; por ejemplo un "Salame extra" puede tener slo carne de cerdo y las otras cualidades slo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salame de Miln contiene para esta denominacin "extra" carne de ternera.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y la Soppressata (Sobreprensada). No olvidando tambin las denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear).El salami de FelinoEn Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y tocino de la mejor calidad. Este Salame se elabora en el pequeo pueblo de Felino que se encuentra a 15 kilmetros al sur de Parma. La calidad de este salami no slo proviene del empleo de las mejores carnes sino porque su salazn est bastante equilibrado (2,8% de sal) siendo adems puesto a secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de los Apeninos).

Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres meses a seis (dependiendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500 gramos (o entre 4 y, existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o ms gramos.

2.2.2. El salami de MilanoEl salame di Milano es el salami producido en Miln; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le aade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Miln se reconoce por sus pequeos trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas.

2.2.3. El salami veroneseEl salami de Verona (salame veronese) pertenece a una elaboracin Italiana de gran tradicin. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami veronese se cura al aire durante slo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se conserva bastante tiempo.

2.2.4. El salami de FabrianoEl salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia a 1.700 metros de altitud siendo secado por vientos muy fros. Antiguamente contena carne de cerdo picada y grasa, as era conocido desde hace siglos en esta regin. Hoy en da las fbricas elaboran un salami que contiene tambin carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno).

2.2.5. El salami napolitano (o Napoli)El salami procedente de Npoles contiene una tercera parte de su peso en carne de buey, siendo el resto carne de cerdo. Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante.

2.2.6. Otras variedadesExisten otras variedades regionales en Italia tales como salame di Varzi elaborado en Pavia con carne de cerdo y saborizado con vino tinto, el salame Toscano de color muy oscuro, el salame da Sugo (salame de jugo) elaborado en la Ferrara elaborado con carne de cerdo contiene diversas especias mezcladas con vino tinto.(Segn: http://es.wikipedia.org/wiki/Salami)

2.3. ELABORACIN DE SALAME

2.3.1. SALAME ALEMANCarne de cerdo 800 gramosTocino 200 gramossal 2 cucharadassalitre 1 cucharaditamaicena 3 cucharaditasadobo 1 cucharaditaajo 5 dientesagua 1 copitatripas de vaca o garganta

Corte la carne en pequeos trozos y pase por la mquina de picar al tocino luego mezcle las dos carnes junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena y amase bien todos los componentes, deje descansar en heladera por el termino de 12 horas.Pasado el tiempo de descanso agregue a l apasta la maicena para unir y amase todo muy bien rellene las tripas con el mtodo habitual, la longitud de las mismas deben de ser de 30 cm. cocine el salame en el horno a puerta abierta con temperatura media por el lapso de una hora.

Luego proceda a ahumar una hora en horno con la puerta entreabierta y media hora con la puerta cerrada (en el piso del horno se coloca una bandeja con aserrn)finalizado el ahumado cocinar el salame con agua en olla a una temperatura de 75 grados durante 30 minutos enfriar con el agua fra y colgar. Guardar en un lugar seco y a temperatura ambiente.

2.3.2. SALAME AL AJOCarne de cerdo 3 kilostocino 300 gramossal 50 gramosajo 5 dientespimienta negra en grano 20 gramosvino 1 copatripas gruesas de cerdo

pique la carne y el tocino con la mquina de picar utilizando un discomedio, mezcle todo muy bien y deje descansar todo muy bien y dejedescansar la carne picada sobre la mesa de madera durante 2 horaspreparamos los condimentos en recipiente aparte, pique el ajo enpequeos trozos los granos de pimienta colquelos sobre la mesa ytritrelos con palo de amasartorne la carne ya procesada y forma una corona, dentro de ella viertala sal y la pimienta triturada, el ajo picado colquelo en una bolsitay agregando el vino se va escurriendo sobre la carne. Agregue algunos granos enteros de pimienta negra, deje descansar todo por media hora.

Ahora comience a amasar la carne con los condimentos, vaya apretando fuertemente con las manos la masa hasta mezclar todo muy bien. Haga nuevamente una corona con la carne y virtale dentro el vino con que mojo el ajo picado, apretando bien la bolsita para que drene todo el jugo, siga amasando la carne por una hora ms. Llegamos al paso de embutir los salamines o el salame llene las tipas y vaya pinchando cada uno para sacar todo el aire que pueda contener. Ate el salame y llvelo a ahumar, este proceso es indispensable para su fabricacin con resultado ptimo. Finalmente deje secar el salame o salamines por 4 das, despus de curado guarde el salame en un lugar fresco y sobre todo bien ventilado alejado de los insectos.

2.3.3. SALAME CASERO Ingredientes400gr Carne magra de vaca o toro400gr Carne de cerdo200gr Tocino1 bastn tripa colgenaHilo ChoriceraIntegral salame (cantidad segn marca a utilizar)

Preparacin:Picamos el tocino a cuchillo en pequeos dados. Picamos la carne. Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos mezclando hasta obtener una masa uniforme. Hidratamos la tripa de colgeno 10 minutos en agua tibia. Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor. Embutimos sin dejar aire, atamos del tamao deseado.Pre secado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25a 28C y una humedad relativa del 90%.Secado: Luego del pre secado es necesario una temperatura de 18 a 22Cy una humedad del 75%

2.4. SALAME Y SALAMIN

Los cortes ideales de carne magra son las paletas del cerdo conreducido contenido de agua y consistencia alta. Tiene la desventaja deposeer tendones y nervaduras que resultaran poco agradables a lavista en el producto terminado y molestos a la masticacin, por lotanto, debera someterse a una prolija limpieza. Es el corteprincipal utilizado para los salames picado fino tipo Miln, en loscuales debe notarse la distincin entre los diminutos grano de carne yde la grasa que se debiera parecer al arroz. En el caso de salames depicado grueso, tipo longaniza, Napoli, a la carne de paleta se agreganrefinaduras provenientes de la preparacin de otros cortes durante eldesposte, pero puede tener grasa blanda, que debe eliminarse porquefunde a baja temperatura.

2.4.1. Cortes semigrasosLa panceta no desgrasada completamente manteniendo todava la grasa consistente adherida a las partes magras, es ideal para la elaboracin de aquellos salames grasos y mrbidos con alto porcentaje de carne de paleta y de grano mediano o grueso.

2.4.2. Cortes grasosCorte graso de la garganta es por excelencia la parte visiva por tener la virtud de mantenerse aislada de las partes magras en el proceso de mezcla, escaldado, coccin, ahumado, fermentacin.

2.4.3. Sales, nitratos y nitritos, aditivos.La sal o cloruro de sodio desarrolla una importante accin inhibitoria y selectiva en crecimiento de los microorganismos y de la actividad enzimtica y seleccin de los microbios presentes en producto. El nitrito es particularmente eficaz en la inhibicin del grmenes tipo clostridium Botulinum, adems de tener una accin directa sobre elcolor rojo del embutido.

2.4.4.EspeciasLa funcin de las especias es la de conferir al producto terminado gustos y aromas particulares e identificables, Las que ms se emplean son la pimienta negra y blanca, el aj molido, ajo en polvo o natural puesto a macerar en vino, semillas de hinojo, pimentn dulce y picante.

2.4.5. Azucares

Los azcares son utilizados para mejor la fermentacin y por ende elaumento de la acidez. Se agregan a la masa directamente en forma desacarosa, azcar comn, o glucosa, o si no como leche o suero en polvopor su contenido de lactosa.

2.4.6. Estrteres microbianos.Para dar mayor estabilidad a la fermentacin se agrega a la masacultivos seleccionados de bacterias lcticas, liofilizadas o enapropiadas soluciones.

2.4.7. El proceso de fermentacin.Una funcin delicada y dedicada es el control de las bacterias, aunquese trata de embutidos artesanales. La carne picada representa el medioms propicio para la proliferacin de la mayora de losmicroorganismos, sea derivados del ambiente en que se hace laelaboracin, sea de los que se van adhiriendo a su superficie durantelas distintas etapas de tratamiento de las carnes. Las condiciones quese crean en la masa luego de haberla embutido con la incorporacin dela sal, os nitritos, azcares, a la temperatura del ambiente y enausencia de oxigeno sin tales de impedir el desarrollo de la mayorparte de los microorganismos. Estn en grado de multiplicarse sloaquellos capaces de tolerar sal y nitritos y toman el nombre de'alotolerantes'. Son pocos lo puedan desarrollarse y principalmentemicrococos y lactobacilos. Los micrococos son los primero a aflorar yse le debe la muy importante participacin en los proceso defermentacin y maduracin de los embutidos crudos. Consumenrpidamente el oxigeno presente en la masa y parece que intervienen enla actividad lipoltica, es decir, en la liberacin de cidos grasos yen su transformacin en otros elementos capaces de fijar gustoagradable y calidades organolpticas a los productos. Los lactobacilospor otra parte constituyen la microflora dominante en los embutidoscon fermentacin espontnea. Su actuacin est limitada a la cantidadde azcar que consumes, por eso se provee un agregado en cantidadadecuada. Se le debe tambin importantes funciones en el proceso demaduracin y a la conservabilidad del producto. So los agentes de lafermentacin lctica de los azucares y como consecuencia aumentan laacidez o bajan el pH, determinado la coagulacin de las protenas, lacontribucin a la formacin del color y a la estabilidad del productodel punto de vista microbiolgico. Los defectos de la fermentacin dada la complejidad de la fermentacin, no todo a veces va por eljusto camino. Los inconvenientes no siempre son visibles yprevisibles, entones se tiene una alteracin del gusto y del aroma,tal de no resultar apto el producto para el consumo comercial. Cuandolos lactobacilos presentes son reducidos pueden tener va libre aldesarrollo otros como los estaphilococcus aures conocidos por supotencial peligrosidad. A veces no son ms aptos y se manifiesta laformacin de anhdrido carbnico y cido actico. La primera infla elembutido primero, luego deja cavidades a perderse el gas; el segundoconfiere un gusto agrio desagradable. Por esos motivos, para unafermentacin sin problemas se interviene con el agregado de cultivosseleccionados, o starters, as de realizar fermentaciones guiadas ycapaces de dar resultados seguros, previsibles y constantes.

2.4.8. Las tripasLas tripas utilizadas en la fabricacin de los embutidos son de origennatural o artificial. Los naturales se obtienen del trato intestinalde los porcinos, bovinos, ovino y caprinos, tambin de las vejigas deporcinos y bovinos, del cuero de la parte de la garganta, de laespalda, de los patas anteriores de los porcinos. Las tripas tomannombres diferentes a segn del trato de los cuales se obtienen. Losnombres tienen su particularidad dependiendo del pas, regiones,pueblos. La vejiga se utiliza para las buenas mortadelas. Las tripaspueden unirse con una costura logrando el largo que se necesita. Losintestinos son vaciados, lavados, desgrasados, rasqueteados yconservados en una salazn seca. Antes de emplearlos se lavan y luegose dejan en una solucin de agua y vinagre durante 24 horas. Lastripas de origen natural representan la mejor forma de embutir, puespermiten la transpiracin tal que en algunos casos no pueden sersustituidos. Las tripas artificiales se obtienen de fibras naturalesvegetales, algodn o lino, y ofrecen muchas ventajas como el calibreconstante, la ausencia de olores y flora micro bitica, sin grasas,pero sin las prestaciones de las naturales.

(Segn: http://www.psicofxp.com/forums/gastronomia.172/240626-salame-casero.html)

2.5. LAS DOS GRANDES CATEGORAS

Los embutidos de carne cruda picada pueden considerarse en dos grupos: los de consumo rpido y los puestos a una transformacin fermentativa son consumidos en un lapso de tiempo prudencia. A los primeros pertenece las salchichas, los chorizos frescos, cotequines y zamponi tipo Modena que necesitan de la coccin para ser consumidos. Al segundo grupo pertenecen todas las variedades de salames y salamines que son el resultado de una accin fermentativa de la carne picada y salada. Para la preparacin de y todos ellos se distingue muchos criterios, segn el producto que se desea obtener y la tecnologa adoptada para realizarlo. Adems de considerar la topologa de la trituracin de las carnes magras, la modalidad de la preparacin de las partes grasas como en el caso de los lardelli para la mortadela, la cantidad de sal, aditivos y especias que se agregan. Finalmente el tipo de tripa empleado y las condiciones del estacionamiento.

III. MATERIALES Y MTODOS

Materia prima e insumo:

1000g de carne de vacuno. 600g de carne de cerdo. 400g de grasa de cerdo. 100g de hielo. Sal comn 25g/Kg, Nitrato de sodio 1g/Kg, Polifosfato 3g/kg, Pimienta molida 2g/Kg, Comino molido 2g/Kg, Nuez moscada 2g/Kg, Azcar 4g/Kg, Ajo molido fresco 2.5g/Kg, Tripa de cerdo y Pita.

Instrumentos y equipos

Picadora de carne con juego de disco. Refrigeradora (C). Balanza analtica (gr). Termmetro (C). Embutidora manual. Mezcladora o paleta de madera. Juegos de cuchillos de acero. Tazones de acero inoxidable.

Procedimiento

Se cort la carne de cerdo, de res y de la grasa en trozos de 5 a 10 cm y separar los tendones. Se pico la carne de cerdo con disco de 9 mm, la carne de vacuno con disco de 5mm, y la grasa con disco de 9 mm. Se mezclo la carne picada con las sales y el hielo triturado, luego se adiciono la grasa de cerdo picada y emulsionada, despus de adiciono los insumos. La mezcla se dejo en reposo por 5 minutos, aunque lo ptimo es de 24 horas en refrigeracin. Luego se sigui adicionando los insumos restantes. Se embuti en la tripa de cerdo la masa mezclada atando los extremos. Se colg los salamis en lugares de la cocina, pero ptimo es de realizarlo en un sitio donde se pueda ahumar. Que luego despus se deja orear. Despus del oreado, los salames se deja madurar en ambientes acondicionados claro que en esta prctica no se realizo este paso.IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N01: elaboracin y conocimiento de las operaciones de salame.Operaciones bsicasDescripcin

Recepcin

Troceado

Pesado

Picado

Mezclado

Amasado

Embutido

Atado

AlmacenadoAqu se analizan la calidad de la materia prima (fsico qumico, organolptico y microbiolgico).

Se elimina la parte extraas, como los huesos, cartlago y tendones.

Se pesa la cantidad necesaria para su rendimiento.

La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en un juego de disco.

Se adicionan las sustancias curante, las especias y condimentos a la carne picada, se mezcla para obtener una masa homognea.

Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas que se comprime con las manos.

Se comienza al llenado manualmente la masa a la tripa natural.

Para evitar la disminucin de la presin interior se amarra inmediatamente.

Se almacena en refrigeracin a temperatura de 4C.

Fuente: elaboracin propia.

Tabla N02: elaboracin de salame.Operaciones bsicasTiempo

RecepcinTroceadoPesadoPicadoMezcladoAmasadoEmbutidoAtadoAlmacenadoLa recepcin no debe ser mucho tiempo.3 minutos.0.2 minutos.10 minutos.7 minutos.5 minutos.25 minutos por chorizo.1 minuto.Dependiendo del lugar.

Fuente: elaboracin propia.

4.1. DISCUSIONES:

Consejo nacional de alimentacin, los embutidos pueden ser elaborados a partir de diversas carnes de animales excepto de las vsceras de quidos los cuales segn el Codex deben ser destinados para harinas o ser desechados.Consejo nacional de alimentacin, adicin de especias garantiza a los embutidos el tipo y la cualidad aunque estn reguladas por las buenas prcticas de fabricacin las cuales permiten la adicin sin llegar a excesos. Segn Codex alimentario, se considera carne picada a cualquier pedazo de carne que sea obtenida hasta tamaos mnimos de 8 mm las cuales nos sirven en la elaboracin de embutidos; y da la calidad.Dott. Prof. Gaetano, el calentamiento del molino perjudic la produccin del embutido pues esta debe de trabajar a temperaturas inferiores de 13C.Dott. Prof. Gaetano, Si no se utiliza la carne antes de que el pH haya alcanzado el valor de 6.2. Los cambios bioqumicos provocados por las enzimas proporcionan el ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos.Dott. Prof. Gaetano, En el picado de la carne se liberan protenas en cantidades variables, que aumentan el poder fijador del agua, como en el caso de los productos escaldados.Dott. Prof. Gaetano, La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte. Se destina a la elaboracin de productos crnicos ya la obtencin de manteca. Dott. Prof. Gaetano, La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede volverse rancia; por esto, es preciso quitar la grasa cuando se efecta la limpieza.Dott. Prof. Gaetano, entre las ventajas de las tripas artificiales sobre salen las higinicas, el dimetro uniforme y la ausencia de olores extraos.Dott. Prof. Gaetano, las sustancias curantes son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos.

V. CONCLUSIONES

Se llego a elaborar el salame con todos los materiales alcanzados en el laboratorio. Fueron adquiridos ptimamente los conocimientos de las operaciones en la elaboracin de salame. Los tiempos crticos fueron en la operacin de embutidos donde pude ser contaminado la carne ya que es un medio de cultivo para bacterias proteolticas.

VI. RECOMENDACIONES

El control de tiempo es importante para poder guiarnos de las diferentes reacciones que se producen durante las etapas de proceso. Sera recomendable contar con una mquina picadora, que tenga los diferentes discos para los distintos tipos de productos a elaborar as como de una embutidora. Se debe tener por mayor tiempo las tripas desaguando para que as se pueda desalar y el embutido pueda tener un sabor agradable. Hacer el ahumado ya que en esta prctica no se realizo. El tiempo de reposo no fueron de 24 horas por lo tanto se recomienda hacerlo a los estudiantes interesados.

VII. CUESTIONARIO

Explique el rango de PH de la materia prima y del producto fermentado?

El embutido de calidad requiere un proceso fermentativo en el que se produce el descenso del pH y una etapa de maduracin en el que se desarrollan el aroma la textura, se produce una reduccin de agua que en combinacin con el pH hace que el embutido adquiera su capacidad de conservacin y consistencia adecuada. Una funcin delicada y dedicada es el control de las bacterias, aunquese trata de embutidos artesanales. La carne picada representa el medioms propicio para la proliferacin de la mayora de losmicroorganismos, sea derivados del ambiente en que se hace laelaboracin, sea de los que se van adhiriendo a su superficie durantelas distintas etapas de tratamiento de las carnes. Las condiciones quese crean en la masa luego de haberla embutido con la incorporacin dela sal, los nitritos, azcares, a la temperatura del ambiente y enausencia de oxigeno sin tales de impedir el desarrollo de la mayorparte de los microorganismos. Estn en grado de multiplicarse sloaquellos capaces de tolerar sal y nitritos y toman el nombre de'alotolerantes'.

Cmo se realiza la reaccin qumica en el curado de carnes?

Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de protenas y grasas por autolisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento adems de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes. Cuando la carne tratada con la sal presenta un color rosa, distinto al de la carne cruda (parduzco). Los investigadores al ahondar en este fenmeno descubrieron que la causa radica en las impurezas de nitrito potasio que lleva la sal, que son las verdaderas responsables de la reafirmacin del color. A partir de este descubrimiento, los nitritos son aadidos sistemticamente a los productos carnicol.

Qu tipo de microorganismos se desarrollan en la fermentacin del producto?

L. pantarumLactobacillus acidophilus

Qu efecto tiene la actividad de agua en la fermentacin y despus del secado?

La reduccin de humedad consecuentemente la reduccin de actividad de agua que dependen de factores internos y externos ocurren en la etapa de maduracin, la actividad de agua es uno de los factores ms relevantes de multiplicacin de microorganismos al secar el salame entonces estamos evitando la proliferacin microbiana.

VIII. BIBLIOGRAFIA

ALAN H. VARNAM; JANE P. SUTHERLAND / Carne y productos crnicos / Edit. Acribia / Zaragoza Espaa / 1998. AMO VISIER, ANTONIO; CONCELLON MARTINEZ, ANTONIO / Industria de la carne: Salazones y Chaunera / Edit. Aedos / Zaragoza Espaa / 1986. KORNEL CORETT / Embutidos: elaboracin y defectos / Edit. Acribia S.A. / Zaragoza Espaa / 1986 http://es.wikipedia.org/wiki/Salami. http://www.psicofxp.com/forums/gastronomia.172/240626-salame-casero.html