Segunda Claseclase Lipidos 2
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LIPIDOS
BIOMOLECULAS
Ca, H y O (P, N, S)
Hidrofobicos (estructura química hidrocarbonada)
Grasas y aceites Triglicéridos.
Deposito de ATP
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
ESTRUCTURAL
Los lípidos ayudan a proteger los órganos mediante una capa
lipídica.
BIOCATALIZADORA
Los lípidos favorecen a facilitar las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos.
Forman la bicapa lipídica del citoplasma y organelos celulares.
FUENTE
Materias primas para la extracción de aceites y grasas
Aceituna Soya
Ajonjolí Lino
Algodón Palma
Cacahuate Cerdo
Cacao Peces
Cartamo Germen de Maíz
Coco Salvado de arroz
Colza Pepita de una
Girasol Palmiste
COMPOSICIÓN
Ácidos grasos saturados:Ácidos grasos saturados:
Están conformados por ácidos de 4 a 24 átomos de carbono
• C4 a C8 son líquidos
• C10 en adelante son sólidos
Temperatura : 25°C
Distribución de ácidos grasos insaturados y saturados en diferente aceites y grasas comestibles
Alimentos % Insaturados % SaturadosSoya 86,6 15,4
Mantequilla 35 65
Coco 8,9 91,1
Maíz 86,4 13,6
Algodón 74,5 25,5
Cerdo 58,1 41,9
Palma 49,7 50,1
Cacahuate 80,6 19,4
Sorgo 83 17
Oliva 87,9 12,1
Pollo 30 70
Consiste adicionar “H” a los ácidos grasos insaturadosConsiste adicionar “H” a los ácidos grasos insaturados
Sólidos: materia prima: Margarinas
GRASAS TRANSGRASAS TRANS
Alteración de los lípidos en alimentos
1. Lipolisis
2. Oxidaciones
3. Reversión
4. Polimerización por calor
1. Lipolisis
2. Oxidaciones
3. Reversión
4. Polimerización por calor
Alteración de los lípidos en alimentos
EfectoEfecto
Alimentos almacenados durante tiempos prolongados:
•sabor jabonoso.•Olor rancio.
Alimentos almacenados durante tiempos prolongados:
•sabor jabonoso.•Olor rancio.
Alteración de los lípidos en alimentos
CONSERVACIÓN
ANTIOXIDANTES EMPLEADOS EN ALIMENTOSButilHidroxiAnisol (BHA)ButilHidroxiTulueno (BHT)TerBultilHidroxiQuinona (TBHQ)Lectina
CONTROL DE CALIDAD
• Índice de yodo: grado de insaturaciones de un aceite.
• Prueba de frio: se mantiene una muestra de aceite en baño de hielo a 0°C y se mide el tiempo que permanece transparente. Los TGC de alto punto de fusión son los responsables que el aceite se enturbie.
Tiempo: 5 y media: Calidad
• Índice de yodo: grado de insaturaciones de un aceite.
• Prueba de frio: se mantiene una muestra de aceite en baño de hielo a 0°C y se mide el tiempo que permanece transparente. Los TGC de alto punto de fusión son los responsables que el aceite se enturbie.
Tiempo: 5 y media: Calidad
CONTROL DE CALIDAD
• Temperatura o punto de fusión:
Grasa Punto de fusión
Mantequilla 36,1
Manteca de cacao 29,5
Aceite de coco 26,1
Manteca de cerdo 43,3
Aceite de palma 39,4
Manteca de becerro 47,8
CONTROL DE CALIDAD
• Punto de Humo: temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en cantidad suficiente para volverse visible.
• Índice de Reichert-Meissl: se utiliza para caracterizar las grasas lácteas
• Punto de Humo: temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en cantidad suficiente para volverse visible.
• Índice de Reichert-Meissl: se utiliza para caracterizar las grasas lácteas
CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS
CLASIFICACIONCLASIFICACION
MONOSACARIDOS
MONOSACARIDOS
OLIGOSACARIDOS
OLIGOSACARIDOS
POLISACARIDOS
POLISACARIDOS
No se pueden hidrolizar en otros mas
simples
2 a 10 monosacáridos
Mas de 10 monosacáridos
MONOSACARIDOSMONOSACARIDOS
1. PENTOSAS1. PENTOSASXilosaArabinosaRibosa
2. HEXOSAS2. HEXOSAS
GlucosaGalactosaFructosaManosa
CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS
OLIG0SACARIDOSOLIG0SACARIDOS
Disacáridos Disacáridos
Lactosa :Sacarosa: Maltosa
Trisacáridos Trisacáridos Rafinosa
Tetra y Pentasacáridos Tetra y Pentasacáridos
EstaquiosaVerboscosa
CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS
Galac-GlucFruc-Gluc
Gluc-Gluc
POLISACARIDOSPOLISACARIDOS
1. HOMOPOLISACARIDOS1. HOMOPOLISACARIDOS
AlmidónGlucógenoCelulosa
2. HETEROPOLISACARIDOS
2. HETEROPOLISACARIDOS
HemicelulosaPectinas
CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS
FIBRASFIBRASPREBIOTICOPREBIOTICO
PRINCIPALES USOS DE LOS POLISACARIDOS EN ALIMENTOS
EstabilizantesEmulsificantesGelificantes Mejoran textura, dándole “cuerpo “ al alimentoEspesantes y agentes de viscosidadAgentes adhesivosEncapsulación de sabores artificialesPreparación alimentos funcionales
PRINCIPALES REACCIONES QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS - ALTERACIONES
REACCIONESREACCIONES
1. Por ácido
2. Por álcalis
3. Por altas temperaturasOscurocimiento o pardeamiento
Oscurecimiento o pardeamientoOscurecimiento o pardeamiento
PRINCIPALES REACCIONES QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS - ALTERACIONES
Reaccion de MaillardReaccion de Maillard Caramelización
Caramelización