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PERSPECTIVA EN NUTRICiÓN HUMANAISSN 0124 - 4108Separata 40 años. Agosto 2005Universidad de Antioquia Medellín, Colombia

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Lic. Marcela LEAL Director Carrera Licenciatura en NutriciónUniversidad Maimonides

t- - -- - - INTRODUCCIÓN

El segmento más importante de lagastronomía, en cuanto al volumen de lasraciones comercializadas es el deCATERING, un rubro cada vez más alejadode lo artesanal y más próximo a unaverdadera industrialización en laelaboración de comidas.

Se entiende por Catering a la provisión decomidas para grandes grupos humanos ypuede ser terrestre, aéreo o marítimo.

Existen servicios de Catering institucional,escolar, hospitalario y comercial, y en todoslos casos, la elaboración tanto puederealizarse en una cocina ubicada en elmismo lugar de consumo como en unacocina centralizada y alejada del lugar deconsumo.

A su vez las raciones pueden distribuirsecalientes, frías, congeladas,deshidratadas, esterilizadas o irradiadas.

El CATERING comercial abastece arestaurantes, comedores de empresasdiversas, hoteles, banquetes, eventosespeciales y empresas del transporte. ElCATERING aéreo se encuadra dentro delComercial; donde a los menús tradicionalesse suman los especiales comomusulmanes, kosher, vegetarianos, aptospara diabéticos, para cardíacos, paradistintos grupos biológicos (Iactantes porejemplo), y cocinas típicas de diversospaíses.

Los primeros servicios de Catering enArgentina se realizaron hace medio siglo ylos destinatarios fueron chicos en edadescolar que asistían a colonias de

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vacaciones. En esa época, empresas quedaban de comer a su personal oinstituciones hospitalarias que alimentabana sus pacientes lo hacían a través de supropia gestión. Este sistema se conocíacomo autogestión. Con el tiempo y cadavez más se fue recurriendo aConcesionarios, empresas que se fueronespecializando en la alimentación degrandes grupos humanos, quieneselevaron la calidad nutricional,organoléptica y microbiológica de lasraciones, ofreciendo además una sensiblereducción de los costos.

En la actualidad, los concesionarios decomedores, que están al frente deimportantes empresas de Catering,elaboran anualmente millones de racionesdestinadas a:

• Catering Institucional. Empresas,fábricas, bancos, reparticiones públicasnacionales, provinciales y municipales.

• Catering Escolar. Guarderías, jardinesmaternales, colegios, escuelas,universidades.

• Catering Hospitalario. Cínicas,sanatorios, hospitales, psiquiátricos,geriátricos.

Catering Comercial. Hoteles,restaurantes, banquetes, clubes,countries, empresas de transporte, etc.

Los cambios en las costumbresalimentarias de las zonas urbanas, estánampliando los territorios de las empresasde Catering.

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Procedimiento por el cual unaInstitución (tanto pública como privada)contrata a una Empresa Concesionaria:LICITACiÓN.

Modelo de la Licitación de los Hospitales yCentros de Salud Autorizadosdependientes del Gobierno de la Ciudad deBuenosAires (Capital Federal):

Rubro que Licita. Contratación de unservicio de elaboración y distribución deComidas destinado a la poblaciónhospitalaria y personal autorizado.

Características de la Prestación:

• Lugar de preparación de las comidas.

Duración del servicio: inicio yfinalización.

• Días y horarios de la prestación.

• Tipos de menús a ofrecer. Cantidadesestimativas y gramaje neto mínimo paracada una de las preparaciones.

• Conformación de las raciones:desayunos, almuerzos, meriendas,cenas, refuerzos de sobrealimentación,colaciones, regímenes individuales,dietas líquidas y alimentación por vía deexcepción.

• Fórmulas lácteas estériles.

• Provisión de material descartable.Material descartable no reciclable parapacientes con característicasespeciales: inmunosuprimidos,infectocontagiosos.

• Set de alimentación enteraldescartable.

Cantidades estimadas de racionescompletas diarias. La facturación se realizaconforme a las raciones servidas apacientes y personal autorizado: ServicioReal Prestado.

Calidad de las preparaciones. Losalimentos a suministrar serán de primeracalidad, elaboración diaria y característicasorganolépticas satisfactorias. Todas laspreparaciones deberán realizarse el día delconsumo a excepción de postres yentradas que requieren un enfriamiento (18horas). La referencia es el CódigoAlimentarioArgentino en vigencia.

Balanzas. En cada establecimientoasistencial funcionarán dos (2) balanzasque deberá proveer el Adjudicatario. Seráde hasta 1 Kg. de capacidad, consensibilidad de hasta diez (10) gramos ydeben encontrarse en perfecto estado de

funcionamiento y exactamente calibradas yhabilitadas por el Organismo de Pesos yMedidas dependiente del G.C.B.A.

Forma de Entrega. El adjudicatarioentregará a cada paciente el serviciocompleto, quedando a su cargo el retiro dela vajilla y su posterior lavado.

Si el establecimiento hospitalario contaracon Carros Térmicos Portabanderas, lacomida será servida en la planta Cocina.

Si contara con Carros Térmicos a Granel, lacomida será transportada y distribuida enbandejas individuales en los Offices de laUnidad de Internación.

Cantidad Mínima y Necesaria de Personalsegún el Número de Raciones:

Área Cocina.

Número de Raciones Total Cocineros Ayudantes PeonesHasta 100 3 1 1 1Hasta 200 5 1 2 2Hasta 400 6 2 2 2Hasta 600 8 2 3 3

Hasta 800 11 3 4 4Hasta 1800 14 4 6 4

Otras Especificaciones mencionadas en elPliego de Licitación son:

• Designación de Representantes.Integración de acopio de víveres endepósito.

• Higienización de los locales.Conservación de los bienes cedidos enuso.

• Características del sector destinado

para la preparación de fórmulaslíquidas y/o especiales.

• Comportamiento y lugares decirculación del personal.

• Habilitación de un Libro deObservaciones.

• Elementos y mercadería depropiedad del adjudicatario.

• Desinsectización y desratización.• Elementos contra incendios.

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• Continuidad de los servicios.• Seguros. Accidentes de trabajo,

responsabilidad civil y seguro contraincendios.

Son obligaciones del GCBA:

a) Cesión de Bienes. Instalaciones yequipamiento existente en cocina ysector de preparaciones líquidas.

b) Son instalaciones propias del sector:redes de gas, redes de agua, desaguesy electricidad.

c) Planta edilicia de todos los sectores quehacen al servicio integral de laprestación.

d) Locales para depósito de víveres.e) Comedor para personal autorizado.D Carros térmicos transportadores de

comidas.g) Vajilla.h) Autoclaves. Esterilizadores terminales.

Piletas de pasteurización. Marmitas.Máquina de lavado de biberones.Licuadoras. Batidores. Balanzas de altaprecisión. Reloj. Heladeras.

Pe,rfil del Nutricionista en una EmpresaPrivada (Concesionaria o Elaboradorade Comidas Preparadas):

ÁREA GERENCIAL

Requisitos para el cargo.

a) Título de Licenciado en Nutrición oNutricionista Dietista expedido porUniversidades públicas o privadas.

b) Antecedente: Experiencia enconducción de Servicios y manejo depersonal, no menor de 10 años.

c) I n g r e s o. E val u a e i ó n d eantecedentes. Entrevista personal.Prueba de competencia. Aval de éticaexpedido pro la Asociación profesionalde su jurisdicción.

Descripción de Funciones: el nutricionista

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Gerente deberá resolver la problemáticareferida a:

a) Interpretar, elaborar y reformular lospliegos de bases y condiciones.

b) Estimar las necesidades de recursoshumanos y equipo para cadaprestación.

c) Actuar de intermediario entre el nivel deconducción y los niveles de supervisióny operativos.

d) Participar en la selección de personal.e) Capacitar formal e informalmente sobre

diferentes temas inherentes a laempresa.

D Evaluar los resultados de cadaemprendimiento.

g) Representar a la empresa en eventosCientíficos, Comerciales y Sociales.

h) Realizar intercambio con gerentes deotras empresas o instituciones.

i) Generar mecanismos de información anivel superior y operativo y realizarintercambio de experiencias.

ÁREADE SUPERVISiÓN

Requisitos para el cargo:

a) Título: igual.b) Antecedentes. Acreditar no menos de 5

años de experiencia en tareas de~upervisión de personal asignado aareas de elaboración y manejo depersonal.

c) Ingreso. Igual.

Descripción de funciones (para plantas deelaboración de alimentos y efectores):

a) Supervisar las tareas de losnutricionistas y encargados asignadosa las plantas de elaboración y enviarsemanalmente un Informe al gerenteTécnico.

b) Elaborar las normas y procedimientospara los diferentes sectores del área deacuerdo al pliego de bases ycondiciones.

e) Diseñar instrumentos para evaluar lasatisfacción de los usuarios.

d) Evaluar los resultados, racionesservidas, consumos, desperdicios.

e) Capacitar a los nutricionistas yencargados del nivel operativo.

f) Participar en reuniones con el GerenteOperativo y reemplazarlo en caso deausencia.

g) Recepcionar los alimentos que llegan aldepósito de la planta elaborad ora dealimentos.

h) Controlar la entrada y salida de víveres.i) Supervisar el registro correcto de la

documentación antes de ser elevado alnivel superior.

ÁREAOPERATIVA

Requisitos para el cargo:

a) Título. Igualb) Antecedentes. Acreditar una pasantía o

trabajos anteriores similares.c) Ingreso. Igual.

Descripción de tareas:

a) Distribuir y controlar las tareas de loscocineros, ayudantes y peones paralograr un producto excelente en calidadycantidad.

b) Supervisar el manejo correcto delpersonal en cuanto a su higienepersonal, la higiene del lugar y losprocedimientos adecuados.

e) Articular con los Nutricionistas de losefectores los procedimientos a llevar acabo para obtener el productodeterminado en los pliegos de bases ycondiciones.

d) Con fe e e ion a r los re gis t r o sadministrativos que le sean requeridos.

e) Monitorear el cumplimiento de lasNormas de Calidad, Normas deProcedimientos y Normas de funcionesasignadas al personal.

Formas de elaboración, distribución y

consumo de las comidas preparadas enlos servicios de alimentación:

1. Racionamiento en crudo. Es elsistema por el cual una EmpresaConcesionaria envía los víveres secos,frescos, refrigerados y/o congelados aun establecimiento. La elaboración delos mismos se realiza con personal dela institución contratista.

11. S e r v i c i o p r i v a t iza d o oconcesionado. Por este sistema laempresa ha sido contratada pararealizar la operatoria total (compra,elaboración y distribución) de la comidapreparada.

111.Distribución refrigerada. Se puedeservir en los propios envases o bienenvasar en otros a una temperaturamayor o igual a 85°C para pasteurizar elenvase. Los recipientes pueden serbandejas de aluminio semirígido,bandejas de plástico, bandejas decartón revestido en plástico, bandejasde acero inoxidable. Bolsas delaminados plásticos termosoldables. Seaconseja el enfriamiento rápido luegode la cocción, en cámaras o túneles deenfriamiento con convección forzada deaire y se prolonga hasta llegar a los 3°Cen el núcleo del producto. A mayorvelocidad de enfriamiento, mayorcalidad global del plato y por esto esinteresante el equipo criogénico. Latemperatura de almacenamiento es deO a 3°C y la humedad relativa del 95%para evitar desecación superficial de lacomida. Algunas modificaciones desabor comienzan a los 6-7 días dealmacenamiento, pero por razones deseguridad se establece un máximo de 3días en la elaboración y el consumo. Laregeneración se suele verificar enhornos de convección forzada o naturaly también en infrarrojos y microondas.En envases herméticos (bolsas) puedeser por inmersión en agua de ebullición

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con temperatura mayor o igual a 65°C(80/85°Cenalgunos casos).

IV. C o m ida s R e f r i g e r a d a sPasteurizadas. Las comidas reciénpreparadas se envasan a temperaturasuperior a los80°Cmínimoen bolsasde3 a 6 raciones. Se pasteuriza a 80°Cmínimo el núcleo durante 3 minutos.Luego se enfrían y almacenan enrefrigeración. Tienen una vida útil de 8días.

V. Comidas Deshidratadas. Estascomidas son servidas en empresas,industrias, hospitales, escuelas porejemplo. Las raciones, con carnevacuna y de pollo, precocidas yesterilizadas que no requieren cadenade frío para su conservación, semantienen óptimas con garantía de 6mesesen sus envases originales. Estosplatosse caracterizan por la simplicidadde la preparación, dado que sólorequieren agregar agua en su debidaproporción y cocina durante 20 o 30minutos, economizando combustible,mano de obra, utensilios, variedad derecipientes, condimentos, etc. Sesimplifica la diversidad de compras dematerias primas, la preparación, lacalidad. Se entregan en cajas quecontienen 10 paquetes de 26 racionescada uno.

Algunas de las comidas son:

I Arroz a la española.I Arroz a la portuguesa.I Arroz primavera.I Mondongo a la portuguesa o a la

española.I Guiso de trigo, guiso campero, guiso de

lentejas, guisodearvejas.I Polenta tipoargentino.I Fideos con salsa de tomate. Fideos a la

parmesana.I Locronorteño.I Arvejas primavera.

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I Risottocon hongos.I Puréde papas instantáneo.

La LlOFILlZACIÓN es una opción en elsecado de platos precocidosobteniéndose mejor calidad a laconvencional de secado. Este sistemacongela los alimentos y sublima el hieloformado. Laausencia de la fase líquiday el tratamiento térmico suavedisminuye las alteraciones de losnutrientes y de los principiosaromáticosde losalimentos.

VI. Verduras Congeladas. Los vegetalesprecocidos supercongelados proveenlas siguientescaracterísticas:

I Verdurassinagregadosquímicos.I Menorcosto porporción.I Rendimiento total, no tienen

desperdicios.I No requieren mano de obra para su

limpieza.I Mayor calidad que la verdura de

verdulería o de lata.I Disponible todoel año.I Calidad uniformedurante todoel año.I Higienetotal.I Mejorsabor.I Mejor presentación el plato cuando se

sirve.I Dura 18mesesenel freezer.

Vll.Sistema On Pack. Este sistema tomalos principios básicos del sistemaCOOK CHILL desarrollado paraCocinas Centralizadas y lo traslada aun equipo de elevada capacidad deproducción que lo hace especialmenteapto para grandes proveedores delmercado institucional. El sistema CookChill es un sistema de producciónanticipada donde los alimentos secocinan hasta su punto justo seguidode un rápido enfriamiento y almacenajebajoestrictos controlesde temperatura.El sistema se utiliza para alimentostales como salsas, sopas, pulpas de

frutas, huevo líquido, mayonesa,ketchup, mostaza. Es posible trabajarproductos líquidos con sólidos ensuspensión (salsa con trozos de carnepor ejemplo).

Es apto para operar con tanto conproducto frío (huevo líquido) como conproducto caliente a temperaturas delorden de los 95 °C (salsa de tomate).

En cuanto a los materiales de envase,se trata de películas coextruidas, conbarrera al paso de oxígeno, lo quepreviene de oxidaciones en losalimentos envasados (que se traducenen cambios de color, sabor,enranciamiento, etc.) y permiteprolongar la vida útil del productoenvasado. Los envases deben poseeralta resistencia mecánica, tanto delmaterial de envase como de las áreastermoselladas.

VIII. Sistema de Retermización enBandejas Térmicas. El sistema esadecuado para ser usado conproducción anticipada de alimentos.Luego que la comida fue preparada, yrápidamente enfriada es almacenadaen cámaras refrigeradoras. Lascomidas son racionadas en frío yporcionadas en bandejasseccionadas, especialmentediseñadas, y cubiertas con una tapatérmica. Las bandejas completas soncargadas luego en un "Carro deRetermización", cada una sobre unestante, y almacenadas en"Refrigeradores de Retermización"ubicados en el lugar de destino(unidades individuales) en la cocinacentral (grandes unidades concapacidad para varios carros). El ciclode Retermización programadocomputarizado se inicia 36 minutosantes del servicio. Durante este ciclo,cada estante del carro deRetermización retermiza cada plato decomida caliente por conducción de

calor. Las comidas permanecen frías,ya que este proceso de Retermizaciónse realiza dentro del refrigerador deRetermización, además se mantienenlos ítems calientes de los fríos gracias ala tapa térmica individual de cadabandeja.

Conceptos básicos que debe conocerun nutricionista para instalar ydesarrollar su propia empresa deCatering:

• Planteamiento de objetivos.• Conocimientos y estudios del mercado.• Definición de los productos a ofrecer.

Definición del ANTEPROYECTO:

a) formación de equipos de trabajo.b) Tipos de productos a elaborar.c) Planta física y equipamiento. Fines

productivos.d) Balance de masas.e) Inversiones.n Amortizaciones.g) Cronograma de obras de inversiones.h) Estudio de factibilidad.

Definición del PROYECTO:

a) Ingeniería de detalle.b) Sistema constructivo a aplicar.e) Normas higiénico sanitarias.d) Líneas de producción, máquinas,

equipos.e) Procesos productivos.n Sistema de conservación de los

productos.Condiciones y control de las materiasprimas a procesar:

a) selección.b) Calidad.c) Manipuleo.d) Conservación.e) Vida útil.n Parámetros de control y conservación a

aplicar.

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Procesos de elaboración. sistemas deelaboración en función de las diferentesmaterias primas que la componen:

a) comidas enfriadas.b) Comidas congeladas.c) Comidas cocidas.d) Comidas termoestabilizadas.e) Catering escolar, institucional,

hospitalario, comercial y para transporteaéreo.

Control de calidad. Aplicación del sistemaHACCP desde la materia prima hasta elconsumidor.

a) Calidad sensorial.b) Calidad nutricional.c) Calidad microbiológica.

Materiales de envase.

Sistemas de transporte y distribución.

Ejemplos de proyectos de participaciónen servicios de alimentos:

• Estudio de Investigación "Carnes Rojasy Lípidos" de la Sociedad Argentina deCardiología.

• Gerenciamiento del Catering del Dr.Cormillot: Viandas Hipocalóricasdistribuidas a pacientes en tratamientode descenso de peso.

• Desarrollo de nuevos productos:Repostería saludable.

• Sistema de Distribución de ComidasCongeladas en Hospitales de laprovincia de BuenosAires.

• Programa de Capacitación yentrenamiento del Recurso Humanoinvolucrado. Libretas Sanitarias.

Tendencias en el consumo dealimentos: NUESTRO DESAFío COMOPROFESIONALES EN NUTRICiÓN:

UN NUEVO CONSUMIDOR

Dispuesto a hacer valer sus derechos.

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Reclama información y especificacionesclaras, valora la honestidad y lasresponsabilidades comerciales.

El ENCAPSULAMIENTO

Se profundiza el refugio social, familiar oedilicio frente a un mundo que se percibecada vez más inseguro y agresivo. Setiende a la facilidad, la sencillez, el ahorrode tiempo.

PEQUEÑAS GRATIFICACIONES. Setiende a un estilo de consumo regido por lacalidad y el valor reemplazará la imagen. Elconsumo estará relacionado a lagratificación personal.

BÚSQUEDA DE LA INDIVIDUACiÓN. Serevalorizarán las etnias y las identidadesparticulares, y las marcas tendrán encuenta esta tendencia.

REDEFINICIÓN DE LA IDEA DE EDAD. Elaumento de la esperanza de vida amplíacada vez más los períodos de adolescenciay juventud.

ESFUERZO SALUDABLE. La salud sepercibe como un bien apreciado y la basede su cuidado no se delega en médicos niautoridades.

El panorama expuesto exige y obliga arealizar una Capacitación actualizada enestos temas a fin de insertarnos en unmercado capaz de incorporar a losprofesionales en nutrición idóneos en ello.

Lic. Marcela Leal

Director Carrera Licenciatura en NutriciónUniversidad Maimonides.

nutricion@maimonides.edumleal@sinectis.com.ar