SGC clase 4 y 5

Licenciatura en Gastronomía

Sistemas de Gestión de Calidad para Restaurantes

MAM Luz Angélica Padilla López

Investigación

A) Guía Michelin

C) Lista de San Pellegrino

B) Libro Adventures in Good Eating, (Duncan Hines)

D) Programa Club de Calidad de Tesoros de México

Unidad I Introducción a la Calidad

1.1. Conceptos

1.2. Precursores de Calidad

1.3. 8 principios de Calidad

1.4. Modelos de calidad

Walter A. Shewhart

1.2. Precursores de la Calidad

W. Edwards Deming

Joseph M. Juran

Kaoru Ishikawa

Armand V. Feigenbaum

Philip B. Crosby

Shigeo Shingo

Genichi Taguchi

Precursores de la Calidad

Para poder entender la calidad es importante conocer a los grandes maestros creadores de las diferentes filosofías y herramientas relacionadas. La mayoría de ellos son estadounidenses, pero el impacto de sus filosofías y conceptos ayudó a construir el renacimiento de Japón como potencia industrial.

Walter A. Shewhart (1891 – 1967)

Conocido como el padre del control estadístico de la calidad, Walter A. Shewhart combinó de manera muy exitosa las disciplinas de la estadística, la ingeniería y la economía, y puso a la teoría estadística a trabajar para resolver las necesidades de la industria. Algunos sostienen que la obra de Shewhart derivó en la revolución de la calidad durante la primera parte del siglo XX y dio inicio a la profesión.

Entre 1918 y 1924, trabajó como ingeniero en Western Electric y Bell Telephone Laboratories. Luego integró el Ministerio de Guerra, las Naciones Unidas y el gobierno de la India. También tuvo una participación activa en el Consejo Nacional de Investigación y en el Instituto Internacional de Estadísticas.

Shewhart es famoso por haber desarrollado el diagrama de control, una herramienta simple, pero muy efectiva, que representó el primer paso hacia lo que Shewhart denominó “la formulación de una base científica para garantizar el control económico”.

En 1939, escribió Statistical Method from the Viewpoint of Quality Control, en el que analizó por primera vez un concepto para la resolución de problemas: la que al parecer es fue la primera representación gráfica del proceso de mejora continua, y, que con el tiempo, se convertiría en la base del proceso de mejoras a la calidad de cuatro pasos conocido como “ciclo planificar-hacer-verificar-actuar”. Al concepto suele denominárselo el ciclo de Shewhart y también el ciclo de Deming, después de que W. Edwards Deming introdujera el concepto en Japón y popularizara su propia versión del modelo.

Su monumental obra de 1931, Economic Control of Quality of Manufactured Product, (Control Económico de la Calidad del Producto Fabricado) es considerada la explicación más completa y exhaustiva de los principios básicos del control de calidad.

“Walter A. Shewhart–Father of Statistical Control”, Quality Progress, enero de 1986, pp. 50-51. Sigma Engineering, “Biography of Walter A. Shewhart”, 17 de septiembre de 2001. Knowledgerush, “Walter A. Shewhart”. Smith, Jim L., “Remembering Walter A. Shewhart’s Contribution to the Quality World”, Quality Magazine, 2 de marzo de 2009.

“Un fenómeno se dirá que esta controlado, cuando a través del uso de experiencias previas, podemos predecir cuando menos dentro de cierto

límite, cómo se espera que dicho fenómeno actúe en el futuro”.

Según palabras de Shewhart el control es:

Un diagrama de control Shewhart consisten en un gráfico formado por una línea central (LC) y dos líneas paralelas una por encima, Límite Superior (LS), y otra por debajo, Límite inferior (LI). Para cada grupo se van representando los valores de muestra obtenidos, si están comprendidos en el intervalo (LSC, LIC) se 3 , ejemplo: si la unidad es 1 mm, los límites serán - + 3 dice que el proceso está bajo control, en caso contrario el proceso puede estar descontrolado.

Diagrama de control

Posición 1) ¿Qué podría conseguirse con estos medios?. ¿Qué cambios serían aconsejables? ¿De qué datos se dispone? ¿Qué nuevos datos se necesitan? ¿Qué análisis o ensayos sería aconsejable realizar? Si es que sí, planificar un cambio o un ensayo. Decidir cómo usar las observaciones.

Posición 6) Repetir el paso 2 y siguientes

Posición 5) Repetir el paso 1 con los conocimientos acumulados.

Posición 4) Estudiar los resultados, ¿Qué aprendimos? ¿Qué podemos predecir?

Posición 3) Observar los efectos del cambio o ensayo

Posición 2) Llevar a cabo la acción decidida en el apartado anterior, si es posible a pequeña escala.

W. Edwards Deming (1900 – 1993)

En 1950 el director administrativo de la Unión Japonesa de Científicos e Ingenieros (JUSE), Kenichi Koyanogi, le escribió para que dictara unas conferencias sobre los métodos de control de la calidad a investigadores, directores de plantas e ingenieros, y el 19 de Junio de 1950 pronunció la primera de una docena de conferencias, y enseñó técnicas estadísticas a cientos de ingenieros y estadísticos japoneses.

Entre las numerosas aportaciones de Deming a la calidad, caben destacar tres: los catorce puntos de Deming, que se debe contemplar para la dirección de la empresa, la divulgación del ciclo PDCA de Walter Shewhart, que consiste en un modelo metodológico básico para asegurar las actividades fundamentales de mejora y mantenimiento: Plan‐Do‐Check‐Act y por último , el Control Estadístico de la Calidad.

En 1951 la JUSE, cuyo presidente en esos momentos era Kaoru Ishikawa (su principal discípulo), creó el Premio Deming anual con el fin de que fuera una distinción importante para aquellas empresas japonesas que más sobresalieran en el control de calidad, en la utilización de la teoría estadística en la organización, en la investigación de los consumidores y en el diseño del producto y de los procesos. También, en 1960, le entregaron la Segunda Orden del Sagrado Tesoro, por sus contribuciones a la mejora de la calidad y de la economía japonesa por medio del control estadístico de calidad, siendo el primer norteamericano en recibir tal honor.

El ciclo de Deming (ciclo PDCA). El ciclo de la calidad:

Durante la segunda mitad del siglo XX, W. Edwards Deming popularizó el ciclo PDCA (Planificar, Desarrollar, Comprobar, Actuar), inicialmente desarrollado por Shewhart, que es utilizado extensamente en los ámbitos de la gestión de la calidad. Esta herramienta ayuda a establecer en la organización una metodología de trabajo encaminada a la mejora continua.

SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

El ciclo está formado por un bucle cerrado constituido por cuatro etapas que incluyen diferentes acciones, cada una de ellas tiene una tipología común.

Planificar (P)

La dirección de la organización define los problemas y realiza el análisis de datos, y marca una política, junto con una serie de directrices, metodologías, procesos de trabajo y objetivos que se desean alcanzar en un periodo determinado, incluyendo la asignación de recursos. Estas actividades que corresponden a la alta dirección se engloban bajo el término “Planificar” (“Plan”, en inglés), que constituye el primero de los grupos anteriormente citados.

Hacer (D) También conocida como “Desarrollar”

A partir de las directrices que emanan de la planificación, la organización efectúa una serie de actividades encaminadas a la obtención de los productos o los servicios que proporciona a sus clientes (“Do” en inglés). En estos procesos, se deben tener en cuenta todos los requisitos del cliente, de forma que el producto o servicio obtenido se ajuste lo más posible a sus expectativas. De ello dependerá el grado de satisfacción del cliente. También conocida como Desarrollar”

Comprobar (C) / También conocida como “Verificar”

Finalizado el proceso productivo, debemos evaluar su eficacia y eficiencia realizando un seguimiento y un control con una serie de parámetros que son indicativos de su funcionamiento. Se trata de comprobar (“Check” en inglés) objetivamente los resultados obtenidos por la organización mediante el análisis de sus procesos, comparándolos con los resultados previamente definidos en los requisitos, en la política y en los objetivos de la organización, para verificar si se han producido las mejoras esperadas, averiguar las causas de las desviaciones o errores y plantear posibles mejoras.

Ajustar (A). / También conocida como “Actuar”

En función de los resultados obtenidos, y una vez analizados por la dirección, ésta marcará una serie de nuevas acciones correctoras para mejorar aquellos aspectos de los procesos en los que se han detectado debilidades o errores. En consecuencia, se tiene que “Actuar” (“Act” en inglés) para estandarizar las soluciones, mejorar la actividad global de la organización y la satisfacción del cliente.

El control de la calidad surgió en Estados Unidos en los años 20 del siglo pasado, y estaba basado en las técnicas del Control Estadístico de los Procesos industriales.

William Eduards Deming desarrolló este Control Estadístico de la Calidad orientándolo, en los años 40, hacia las operaciones que se desarrollaban en el ámbito de la administración de la empresa, demostrando que era tan efectivo como en el ámbito industrial.

En los últimos años de los 50 Deming le dice al pueblo japonés:

Les hizo ver la necesidad de trabajar con los proveedores y generar la calidad desde la fuente. Recalcó la importancia de generar el producto como resultado de un diseño apropiado a los deseos del cliente y con los pasos requeridos para asegurar su producción y repetitividad.

“Ustedes ya aprendieron las técnicas que le permitirán producir con calidad, ahora deben mirar hacía el futuro y producir bienes que tengan un mercado durante muchos años y mantenerse en el negocio, tiene que hacerlo para volver a comer bien y esto requiere una investigación de consumo”.

Antes de la segunda guerra mundial y durante ella, los métodos estadísticos se peleaban esporádicamente en el Japón, apenas en 1944 se empezaron a utilizar plenamente, se crearon grupos de investigación de CC y empezaron a investigar la aplicación de control estadístico y de los métodos estadísticos en las industrias.

Estas son las siete herramientas llamadas indispensables para el control de calidad, usadas actualmente por presidentes de empresas, miembros de la junta, gerentes intermediarios, supervisores y trabajadores de línea. Hasta un 95 % de los problemas de una empresa se pueden eliminar utilizando estas herramientas básicas.

Método estadístico elemental (las 7 herramientas básicas) • Cuadro de Pareto • Diagrama de causa y efecto • Estratificación • Hoja de verificación • Histograma • Diagrama de dispersión • Graficas y cuadros de control

Sólo por un evento coyuntural sucedido en 1979, la reportera Clare Crawford dentro del estudio periodístico enmarcado en el tema “Qué fue lo que pasó con el tradicional ingenio Yanqui”, conocedora de la existencia de Deming, lo contactó y llegaron finalmente a la entrevista que se presentó por televisión con Deming en el programa titulado “Si el Japón puede, porqué no podemos nosotros”

Publica en 1982 su libro “Quality Productivity and competitive Posittion” y que luego fue complementado con la obra “Out of the Crisis” y así con más de 80 años de edad nuevamente se dedica a posicionar la Industria Americana en el sitio del que había sido desplazada por el Japón.

A mediados de los 60’s regresa a USA y se encuentra con la sorpresa que en América lo siguen recordando como un gran estadístico pero no por su obra en el Japón.

Deming resumió su experiencia aplicada en Japón y con ello se inició el reconocimiento del Método Deming como factor crucial para la nueva transformación de la Industria Americana.

Inicia con ello nuevamente la labor de consultoría, con la diferencia que nuevamente los americanos creyeron en los postulados de Deming.

2. Adaptar la empresa a la nueva economía en que vivimos

1. Crear constancia en el propósito de mejorar el producto y el servicio

7. Adaptar e implantar el liderazgo

6. Instituir la formación y el entrenamiento a los trabajadores para mejorar el desempeño del trabajo

5. Mejorar continuamente en todos los ámbitos de la empresa los procesos de planeación, producción y servicio.

4. Comprar por calidad, no por precio, y estrechar lazos con los proveedores

3. Evitar la inspección masiva de productos

14 Principios de Deming

Para la gestión y transformación de la eficacia empresarial, con el objetivo de ser competitivo, mantenerse en el negocio y dar empleo.

(Presentados en su libro “Out of the Crisis”/ Salir de la crisis)

14. Poner a trabajar a todos para realizar ésta transformación, aplicando el método PDCA.

13. Estimular a la gente para su mejora personal, un programa de educación y automejoramiento para cada quien permitiéndoles participar en la elección de las áreas de desarrollo.

12. Eliminar las barreras que privan a la gente de estar orgullosas de su mano de obra y sus logros personales (Eliminar sistemas anuales de comparación o de “méritos”.

11. Eliminar estándares de trabajo, incentivos y trabajo a destajo para trabajadores o metas numéricas para la gerencia, pues son incompatibles con la mejora continua.

10. Eliminar eslóganes, frases hechas y consignas para los operarios, sustituyéndolo por acciones de mejora (Cero defectos y Nuevos niveles de productividad).

9. Romper las barreras entre departamentos.

8. Eliminar el miedo, para que las personas trabajen seguras y en lo mejor de sí mismas

14 Principios de Deming



Los Siete Pecados Mortales

1) Carencia de constancia en los propósitos .



7) Costos de garantía excesivo.

6) Costos médicos excesivos.

5) Gerencia maneja la compañía basada solamente en las cifras visibles.

4) Movilidad de la administración principal (Gerentes y Directores).

3) Evaluación de rendimiento, calificación de mérito o revisión anual .

2) Enfatizar ganancias a corto plazo y dividendos inmediatos.

Mejorar la calidad

Los costos se reducen porque hay menos

reproceso, menos errores, menos demoras y menos obstáculos, y hay mejor

empleo del tiempo de las maquinas y de los materiales

Capturar el mercado con

mejor calidad y precios más

bajos

Mantenerse en el negocio

Proporcionar cada vez más

empleos

La productividad mejora

Licenciatura en Gastronomía

Sistemas de Gestión de Calidad para Restaurantes

MAM Luz Angélica Padilla López

Unidad I Introducción a la Calidad

1.1. Conceptos

1.2. Precursores de Calidad

1.3. 8 principios de Calidad

1.4. Modelos de calidad

Ingeniero electrónico nacido el 24 de diciembre de 1904 en la ciudad de Braila, Rumania.


Joseph M. Juran (1904-2008)

Fue el precursor de la calidad en Japón junto con Deming. Se le considera el padre de la calidad y como la persona que añadió la dimensión humana a la calidad, ampliándola de sus orígenes estadísticos a lo que ahora llamamos Administración de la Calidad Total.

Joseph M. Juran visitó por primera vez Japón en 1954, y convirtió el Control Estadístico de la Calidad en un instrumento de la alta dirección; dictó varios seminarios a gestores intermedios y altos de distintas empresas japonesas, produciéndose, desde ese momento, un cambio sustancial en las actividades del control de calidad en Japón.

El segundo aspecto se relaciona con "libre de fallas":

“Mayor calidad significa menos defectos”.

“Para obtener calidad, es necesario que todos participen desde el principio. Si únicamente se hicieran inspecciones de la calidad, sólo estaríamos impidiendo que salieran productos defectuosos, pero no evitaríamos que se produjeran defectos”.

La trilogía de Juran sobre la Gestión de la Calidad, se basa en tres aspectos: planificación de la calidad, control de la calidad y mejora de la calidad.

Según su filosofía, Juran habla de la calidad en dos aspectos:

El primero se relaciona con las características:

“Mayor calidad significa mayor número de características que satisfacen las necesidades de los clientes”.

Juran no hace énfasis en los problemas que pueden presentarse, sino en las herramientas para cualquier tarea de una empresa y así solucionarlos.

Estos tres aspectos de la Gestión de la Calidad siguen un proceso de mejora continua: la organización se fija unos objetivos de “coste de la no calidad” en la fase de planificación y define acciones para alcanzarlos; después aplica el control de calidad durante el proceso de fabricación, tomando acciones correctoras cuando se aleja de los objetivos y, al mismo tiempo, va aplicando la mejora de la calidad para reducir el nivel de coste de la “no calidad”.

Precursores de la Calidad Armand V. Feigenbaum (1922)

Norteamericano, se le reconoce por tres grandes aportes:

El Dr. Feigenbaum propone un sistema que permite llegar a la calidad en una forma estructurada y administrada, no simplemente por casualidad, el cual es conocido como Control Total de la Calidad y al cual define como: “un sistema eficaz para integrar los esfuerzos en el desarrollo y mantenimiento de la calidad, realizados por los diversos grupos de la organización, de modo que sea posible producir bienes y servicios a los niveles más económicos, y que sean compatibles con la plena satisfacción de los clientes”

“La Calidad Total es mucho más que un grupo de proyectos técnicos y actividades motivacionales... no tiene identidad geográfica ni nacionalidad ... su principal característica ... es su carácter mundial”

Armand V. Feigenbaum, Total Quality Contol, 1991

3) La clasificación de los costos de la calidad (De control, Preventivos, De apreciación y por fallas Internas – Externas).

2) La promoción internacional de la ética de la calidad

1) El concepto de "calidad total" que los japoneses acogieron como Total Quality Control (TQC)

Una vez de acuerdo en que la calidad en una organización era tarea de todos, se corría el peligro de que se convirtiera en tarea de nadie; entonces, Feigenbaum sugirió que el control total de la calidad se convirtiera en una función gerencial bien organizada, cuya única área de especialización sería la calidad de los productos, y cuya única área de operaciones debería ser el control de la calidad. A partir de este momento nacieron los Departamentos de Control de la Calidad.

El TQC se formula de los siguientes puntos

1. Políticas y objetivos de calidad definidos y específicos.

7. Identificación completa del equipo de calidad.

6. Actividad específica del control de proveedores.

5. Asignaciones claras al personal para el logro de la calidad.

4. Integración de las actividades de toda la empresa.

3. Todas las actividades necesarias para lograr estas políticas y objetivos de calidad.

2. Fuerte orientación hacia el cliente.

9. Fuerte interés en la calidad, además de motivación y entrenamiento positivo sobre la misma en toda la organización.

13. Auditoría periódica de las actividades sistemáticas.

12. Control continuo del sistema, incluyendo la prealimentación y retroalimentación de la información, así como el análisis de los resultados y comparación con los estándares presentes.

11. Efectividad real de las acciones correctivas.

10. Costo de calidad acompañado de otras mediciones y estándares de desempeño de la calidad.

8. Flujo definido y efectivo de información, procesamiento y control de calidad.

4) Mejorar los estándares mediante nuevos diseños

3) Corrección cuando el estándar no se ha cumplido

2) Evaluación del cumplimiento de los estándares

1) Definición de estándares del producto o servicio

El control de calidad total (TQC) requiere de cuatro pasos que requieren del compromiso continuo de la alta administración y son :

Procesos claves para que el control de la calidad sea efectivo , terminando solo cuando se encuentre en manos de un consumidor satisfecho, estos son :

Control de nuevos diseños de productos o servicios

Control de materias primas

Control del producto

Control de procesos especiales


Kaoru Ishikawa (1915 – 1989)

La mayor contribución de Ishikawa fue simplificar los métodos estadísticos utilizados para control de calidad en la industria a nivel general.

A nivel técnico, su trabajo enfatizó la buena recolección de datos y elaborar una buena presentación, también utilizó los diagramas de Pareto para priorizar las mejorías de calidad

Utilizó los diagramas de espina de Pescado o diagramas de Causa y Efecto diseñados por él además de apoyarse en la técnica de lluvia de ideas.

Ishikawa retomó el concepto de Feigenbaum de Control Total de la Calidad, y lo adaptó a la realidad japonesa, llamándolo “control de calidad en toda la empresa”, lo que significa que toda persona de la empresa debe estudiar, participar y practicar el control de la calidad. La calidad debe observarse y lograrse no solo a nivel de producto sino también en el área de ventas, calidad de administración, la compañía en sí y en la vida personal.

Herramientas estadísticas

• Diagrama causa efecto

• Análisis de Pareto

• Diagrama de tendencias

• Diagrama de dispersión

• Histograma

• Carta de control

• Diagrama flujo de proceso

Diagrama Ishikawa

• Diagrama de Causa- Efecto (Pescado)

Mano obra metodo Metodo

Medio ambiente Materiales

Maquinaria CAUSA

RAIZ

Diagrama de Pareto

Toneladas producidas caña

118

120

122

124

126

128

130

132

0 5 10 15

año

ton prod


118

120

122

124

126

128

130

132

0 5 10 15

año

ton prod

110

115

120

125

130

135

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


año

ton prod

LINEA No. 1 2 3 ESPECIFICACIÓN: ± 2.0 PERIODO DE LA GRÁFICA:

PRODUCTO:

RECUBRIMIENTO:

No.

FECHA:

HORA:

LADO: A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B

PESO PELICULA SECA:

OPER. MEC.

M A X : 2 .0 0

1.8 0

1.6 0

1.4 0

1.2 0

1.0 0

0 .8 0

0 .6 0

0 .4 0

0 .2 0

STD :

- 0 .2 0

- 0 .4 0

- 0 .6 0

- 0 .8 0

- 1.0 0

- 1.2 0

- 1.4 0

- 1.6 0

- 1.8 0

M IN : - 2 .0 0

INSTRUCCIONES:

REGLA 1: Checar el peso de película seca del barniz al inicio de turno, cuando se realice cambio de recubrimiento y/o de

especificaciones. Si el valor cae en la zona verde continuar producción normal, en caso contrario realizar ajuste.

REGLA 2: Revise el peso de película seca cada hora, si los resultados caen en zona verde, se puede continuar, si alguno queda en zona

amarilla realizar el ajuste necesario y continuar producción, si cae en zona roja, detener el proceso y eliminar la variación.

REGLA 3: Registre las observaciones en la parte trasera de este formato.

Resultado de prueba

Ajuste realizado

JEFE DE LITOGRAFIA

ENVASES DE SINALOA, S.A. DE C.V.

PESO DE PELÍCULA SECA

LITOGRAFIA

GRÁFICA DE PRECONTROL

Revisó

1 2 3 12

Símbolos utilizados

8 9 10 114 5 6 7

Tendencias

Dispersión

De Pareto Carta de Control

Diagrama flujo proceso

PROCESO INSPECCIÓN RETRABAJO

BUENO

DEFECTUOSO

PRODUCTO

AJUSTE AL

PROCESO

MAQUINARIA

MATERIALES

METODO

MEDIO AMBIENTE

MANO OBRA

La filosofía de Ishikawa

Los datos sin dispersión son falsos.

El 95% de los problemas de la compañía pueden ser resueltos con las 7 herramientas para el control de la calidad.

La Alta Administración no debe mostrar resentimientos cuando los hechos son presentados por sus subordinados.

La Mercadotecnia es la entrada y éxito de la calidad

Se debe poner en primer lugar la calidad, los beneficios financieros vendrán como consecuencia.

No se deben confundir los medios con los objetivos.

El control de calidad es responsabilidad de toda la organización.

Es necesario remover las raíces y no los síntomas de los problemas.

El estado ideal del Control de Calidad es cuando la inspección ya no es necesaria.

La calidad empieza y termina con educación.

El primer paso en calidad es conocer las necesidades de los clientes.

Enfoque de la calidad en la industria

La calidad del producto es mejorada y uniforme, se reducen los defectos.

Se mejoran las relaciones humanas

Las reparaciones e instalación de equipo son más realistas

Las juntas son mas eficientes.

Las discusiones son más libres y democráticas.

Se reducen la información y reportes falsos.

Se mejoran las relaciones entre departamentos.

Se amplia el Mercado de operaciones.

Se racionalizan los contratos entre vendedor y cliente

Los gastos de inspección y pruebas se reducen.

Se establece y se mejora una técnica.

El trabajo de desperdicio y el retrabajar se reducen.

Se reduce el costo.

Se logra una mayor confiabilidad hacia la empresa.

Se incrementa la cantidad de producción, lo cual facilita la realización y cumplimiento de horarios y metas.


Philip B. Crosby (1926 – 2001)

Desarrolló toda una teoría basada en la idea de que lo que cuesta dinero es la “no calidad”, el no hacer las cosas bien desde la primera vez. Compartió con Ishikawa la idea de que la calidad es la oportunidad y la obligación de los dirigentes de la organización; y para lograr el compromiso de la alta dirección, desarrolló como instrumento el “cuadro de madurez” que permite realizar un diagnóstico y posibilita saber qué acciones se deben desarrollar.

"Su lema mejor conocido es la exhortación a lograr cero defectos".

"La calidad empieza en la gente no en las cosas"

Publicó “La calidad es gratis” y “Calidad sin lagrimas”

“La calidad no cuesta”

“Hacer las cosas bien a la primera”

Concibe a la calidad como una inversión de mayor rentabilidad que una compañía puede hacer, de tal forma que la calidad se paga sola con sus beneficios.

No añade costo al producto o servicio, pero si se hace mal habrá que corregir, representado costos extra para el productor y el cliente.

Para Crosby, los cuatro fundamentos absolutos de la calidad son:

Cumplir requisitos

Sistema de calidad =

Prevención

Estándar de desempeño

- 0

Defectos

La medición -

Precio del incumplimiento

CATORCE PASOS DE LA ADMINISTRACIÓN POR CALIDAD DE CROSBY

Establecer el compromiso en la dirección o en la calidad

Repetir el proceso

Formar consejos de calidad

Dar reconocimientos

Eliminar las causas del error

Establecer metas

Festejar el día cero defectos

Planificar el día cero defectos

Tomar acciones correctivas

Crear conciencia de la calidad

Evaluar los costos de la calidad

Establecer mediciones de calidad

Capacitar al personal de la calidad

Formar el equipo para la mejora de la calidad

Toda organización que aplica la administración por calidad atraviesa por seis etapas de cambio (6C’s)

Compresión Competencia Compromiso

Comunicación Corrección Continuidad

Las tres T de Crosby (Responsabilidad de la administración)

1. Tiempo

2. Talento

3. Tesoro


Shigeo Shingo (1909-1990)

Reducción de desperdicio de materias primas

Reducción de defectos de producción

Ahorro financiero

Ventajas:

Es reconocido como una de las personas que sentaron las bases del Sistema de Producción Toyota, origen del enfoque de producción Just-In-Time (JIT). Entre otras aplicaciones actuales, las ideas de Shingo son la base del modelo de negocio de las aerolíneas de bajo costo.

Es una filosofía que define la forma en que debería optimizarse un sistema de producción. Se trata de entregar materias primas o componentes a la línea de fabricación de forma que lleguen “justo a tiempo” a medida que son necesarios.

Su aporte al management fue rico en calidad y cantidad. Dos temas se destacan:

- Zero Quality Control

El objetivo de este sistema de calidad es eliminar los defectos que ocurren por errores en el proceso.

- SMED (Single Minute Exchange of Dies)

Se refiere al conjunto de técnicas que permiten reducir drásticamente el tiempo improductivo de preparación de una máquina para cambiar de la fabricación de un producto a otro.

Para Shingo, el objetivo de la calidad es evitar el desperdicio

También es importante el orden y limpieza utilizando la técnica japonesa de las 5’s

Shitsuke: mantenimiento

Seiketsu: estandarización

Seiso: limpieza

Seiton: orden

Seri: selección

Creador del concepto “Diseño Robusto”. El cual basa su estrategia para lograr la satisfacción del cliente, en exceder sus expectativas de calidad.

Al crear un producto que no cumple con las especificaciones del cliente se dice que tiene calidad aceptable. Reponiéndole al cliente por productos defectuosos, en vez de asegurarse de no producirlos. A la larga se acabará con la credibilidad de la compañía y alejara a sus clientes.

Implica diseñar un producto que sobrepase las expectativas del cliente en sus características más importantes, y ahorrar dinero en las que al cliente no le interesan.

Diseño Robusto

Taguchi establece que es más barato trabajar en el rediseño de los productos y sus procesos de fabricación, que en el control de calidad de los mismos, porque las acciones de mejora de calidad son mas económicas, en cuanto mas cercanas estén a la etapa de diseño.


Genichi Taguchi (1924)

INCUMPLIMIENTO DE CALIDAD POR VARIABLIDAD DEL PROCESO

“La mínima perdida ocasionada a la sociedad desde el envío del producto al cliente hasta su uso total”.

Estas pérdidas incluyen no sólo los costos de calidad de la compañía que inciden elevar su precio, sino también los costos ocasionados a cualquier persona que se ve afectada por la calidad del producto.

Calidad según Taguchi:

Función de perdida de Taguchi

Busca reducir la variación en las

características de calidad. No sólo

se minimiza cuando la calidad del

producto es igual al valor objetivo

de la calidad, el valor ideal.

El propósito que se tiene en el diseño del producto es encontrar

aquella combinación de factores que nos proporcione el desempeño más

estable y confiable al precio de manufactura más bajo.

Arreglo Ortogonal

El Dr. Taguchi recomienda el uso de arreglos ortogonales para

hacer matrices que contengan los controles y los factores de ruido en el

diseño de experimentos.

¿Cuál es un Aula de Calidad?

¿Quién es un Licenciado en Gastronomía de Calidad?

Muchas gracias por su atención…

Correo Electrónico: [email protected]

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