UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALAREA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

SYLLABUS

I INFORMACION GENERAL

1.1 ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS1.2 CODIGO : E215241.3 CREDITOS : TRES (03)1.4 PRE REQUISITOS : Producción Agropecuaria

Tecnología Agroalimentaria II 1.5 CICLO : VIII Ciclo1.6 AÑO ACADÉMICO : 2014-I1.7 DURACIÓN : 17 Semanas1.8 EXTENSION HORARIA : Teoria 02 horas

Practica 02 Horas 1.9 DOCENTE : Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA

II SUMILLALa química de la leche, microbiología de la leche, evaluación de la calidad, manejo. Operaciones para la preservación de la calidad y almacenamiento de la leche. Tecnología de procesamiento de diferentes tipos de queso, crema, mantequilla, leches, fermentadas, helados, leche en polvo, leche condensada, leche evaporada, leches pasteurizadas edulcoradas chocolatadas y malteadas. Tecnología de elaboración de sustitutos lácteos; leche de soya, leche de coco y, maní.

III OBJETIVOS3.1 Identificar las principales alteraciones o modificaciones de la leche durante

los procesos tecnológicos.3.2 Establecer técnicas analíticas para cada tipo de producto lácteo y el proceso

de fabricación que permita el control de su calidad e higiene.3.3 Estudiar,proponer y adecuar soluciones en el campo de las industrias

lecheras.

IV PROGRAMACIÓN ANALÍTICA:A. TEORIA:1. 1 semana : INTRODUCCIÓN

Fines y alcances de la industria lechera en la Región y el Perú. Importancia de las industrias Pecuarias en la Industria Alimentaría.Objetivos y alcances del curso.

2. 2 a 8 semana : Tecnologías de la leche

La Leche e Importancia en la alimentación. Composición química. Estabilidad de la leche, factores que afectan su composición. Factores contaminantes. Modificaciones durante los procesos tecnológicos.

Manejo y ordeño. Establos lecheros. Sistemas de acopio. Matemática aplicada en la industria lechera (aritmética lechera). Tratamientos de higienización la leche: manipulación, almacenamiento,

estandarización e higienización (tratamiento térmico), envasado y control de calidad.

Plantas lecheras: líneas de procesamiento y maquinarias.

Primer Examen

3. 9 Semana : Tecnología de sustitutos de la leche

Leche: Soya, coco, maní, sacha inchi.- procesos tecnológicos y su importancia en la alimentación.

4 10 semana : Tecnología Productos concentrados

Leche concentrada y leche en polvo. Procesos y usos.

5. 11 y 12 ava Semana: Crema y mantequilla.

CremaDefinición y clasificación, procesos, defectos y control.Normalización y neutralización de la crema.Mantequilla.Técnicas de fabricación, diagrama de flujo, maquinaría y equipos. Almacenamiento. Defectos y control.La margarina como sustituto de la mantequilla.Segundo Examen

6. 13 y 14 semana : tecnología Quesera

Definición, composición y tipos de quesos.Técnicas de fabricación: diagrama de flujo, maquinaría y equipos. Defectos de fabricación y controles.Suero quesero, importancia económica y usos.

7. 15 y 16 ava Semana : tecnología de Leches modificadas o cultivadas.

Definición y clasificación. Elaboración de yogurt preparación de cultivo, yogurt base, yogurt batido o aflanado. Calidad de la leche. Microbiología y fisiología, de las bacterias del yogurt. Control de Calidad.

17 ava Semana : Examen Final(todo el curso) y examen sustitutorio

B. PROGRAMA DE PRÁCTICAS1. Determinación de propiedades físicas y químicas de la leche (densidad, ST,

SNG, grasa, proteína y adulteraciones: aguado y descremado).2. Controles sobre calidad higiénica de la leche.3. Inspección Higiénica: Visita a establos lecheros.4. Líneas de Procesamiento: Visita Planta lechera 5. Elaboración de queso con cuajo.6. Elaboración de queso fresco.7. Elaboración de queso frito.8. Elaboración de yogurt batido.9. Elaboración de yogurt aflanado10. Elaboración de manjar blanco11. Elaboración de mantequilla.12. Elaboración de helado.

V CONSIDERACIONES GENERALESEl desarrollo del curso se hará mediante clases teóricas y experimentales en el laboratorio y visita en industria lechera de la Región, mediante el método mixto y buscando en lo posible la participación activa y permanente del estudiante. Las practicas, se realizará en sesiones semanales de dos horas cada una pudiéndose ésta extenderse según la magnitud de la misma. El alumno está obligado a presentar un informe de las prácticas, y es obligatorio el uso de mandil.La asistencia al curso es obligatoria hasta el 70% quedando impedido a rendir examen final, el estudiante que tenga más de 30% de inasistencia.

DE LA EVALUACIÓNLa evaluación es permanente y sistemática, la nota final se obtiene como promedio ponderado de:

* Exámenes parciales................. 25%* Examen final ……………….. 30%* Prácticas e informes............... 30%* Trabajos y exposiciones............ 15%

TOTAL 100%

VI. BIBLIOGRAFIA

1. ALAIS, 1986. Ciencia de la Leche. Principios de Técnica Lechera. SEPAIC. París. 594p.

2. CONTRERAS, 2006. Boletin Técnico. Proyecto Mejoramiento de Sistemas Familiares en el Procesamiento y Comercialización de Quesos.

3. DILAJAN S. CH. 1978. Fundamentos en la elaboración de quesos Zaragoza España Edit. Acribia.

4. EARLY RALPH 2000. Tecnología de los productos lácteos. Edit. Acribia Zaragoza-España.

5. FLEISCHMANN, 1971. Tratado de Lechería. Editorial Gustavo Gili. S.A. Barcelona. 740p.

6. GARDA, M.R. 2003. Técnicas de manejo de los alimentos. 2da.Edición Buenos Aires, Endeba.

7. JUDKINS, H.F. Y KEENER, H.A.1978. La leche, su producción y procesos industriales. Edit. Continental S.A. Décima impresión. México.

8. LARRAÑAGA, I, CARBALLO. J.M, Del MAR RODRIGUEZ, M Y FERNANDEZ, J.A. 1999. Control e higiene de los alimentos. Grado Superior.Ed. MC.Graw-Hill/ Interamericana de España S.A. Madrid-España.

9. MADRID VICENTE, A. 1999. Tecnología quesera. Ed. AMV-Mundi Prensa Libros S.A, Madrid-España.

10. MADRID VICENTE, A y MADRID C.J. 2001. Nuevo manual de Industria Alimentarías. 5 Edición ampliada y corregida. AMV Ediciones-Mundi-Prensa Libros S.A. Madrid-España.

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Tecnología, química y Microbiología. Edit. Acribia. Zaragoza-España. 15. WARNER, James N. 1980. Principios de la Tecnología de Lácteos, México-

AGT Edit. S.A.16. WASTRA,P GEURTS,T.P, NOOMEN, A, JELLEMA, A Y VAN BOEKEL, M.A.J.

2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lacteos. Edit.Acribia. Zaragoza-España.

Juanjui, Abril del 2014.

El Profesor del Curso.