SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN · EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Caracas, Venezuela FACULTAD ... Sistema...

SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Caracas, Venezuela

FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

Yury M Caldera P Móvil: (+58) 412 9710887

e-‐mail: [email protected]

CONTENIDO 1.  Modelo de servicio de alimentación

2.  Producción

3.  Línea de producción

4.  Sub áreas de producción

5.  Factores que intervienen en la producción

6.  Administración de la producción

7.  Planeación de la producción

8.  Obje�vos de las preparaciones

9.  Métodos de producción

10.  Control de la calidad 11.  Control de los procedimientos

12.  Ges�ón del personal

MODELO DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An�oquia. 2002

PRODUCCIÓN

Corresponde a una serie de procesos con sus

correspondientes etapas entre los que destacan; el

abastecimiento (la compra y el almacenamiento), la

producción propiamente (el procesamiento) y la

distribución de los alimentos elaborados.

Ins�tuto Profesional de Chile -‐Nutrición y Dieté�ca -‐ Administración Hospitalaria. Documento word (s.f)

PRODUCCIÓN

ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

ÁREA DE

PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN

ÁREA DE LAVADO

F L U J O DE P R O D U C C I Ó N

Diagrama flujo -‐ Unidad central de producción alimentos


COMPRAS

ALMACENAMIENTO

PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN/SERVICIO

PRODUCCIÓN

RECEPCIÓN

PRODUCCIÓN

Serie de procedimientos para conver�r los alimentos adquiridos, en preparaciones para integrar los menús que se servirán en las dis�ntas comidas, a los usuarios, clientes,

huéspedes o pacientes.


Ejemplo

Procedimiento de conversión

Merluza con salsa de avellanas (Gastronomía española)

SUB AÉREAS DE PRODUCCIÓN

Servicio de Alimentación y Nutrición-‐ Norma Técnica, Chile 2006

Diagrama área de producción y distribución

Operaciones preliminares

Operaciones fundamentales y defini�vas

Distribución

Menú (cumplimento de la promesa)

BANDEJA INSTITUCIONAL

Menú (cumplimento de la promesa)

Preparaciones (cumplimento de la promesa)

SELF SERVICE

LÍNEA DE PRODUCCIÓN

Corresponde a los procesos realizados en el área de producción y su organización que fundamentalmente �enden a evitar la contaminación cruzada, seguir el

orden lógico de la producción, las diferentes etapas de la técnica culinaria así como las etapas de aseo, desinfección y esterilización según corresponda.


Flujo de alimentos en el área de producción


Procesos de producción en el servicio de alimentación

SUB ÁREAS DE PRODUCCIÓN

Operaciones

preliminares

Operaciones

fundamentales y

defini�vas Distribución

PRODUCCIÓN

1

2

3

Sub áreas de producción en el servicio de alimentación

1. Operaciones preliminares

a.  Zona des�nada a la ejecución de los primeros procedimientos aplicados en la manipulación de alimentos.

b.  Estos procedimientos se ejecutan en secciones separadas según sí la materia prima u�lizada es vegetal, frutas o productos cárnicos.

c.  La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21º C.

d.  Para servicios de alimentación de alta o mediana complejidad ambas secciones deben estar separadas.


Pre-‐elaboración de carnes orientada principalmente a generar cortes y preparaciones de esta materia prima para que el proceso de cocción sea limpio

2. Operaciones fundamentales y defini�vas a.  Zona des�nada a los procesos ejecutados con el propósito de

producir cambios de consistencia, cocción disolvente, cocción concentrante o combinaciones, elaboración de masas, etc.

b.  Comprende el tratamiento de los alimentos tales como: sazonar, mezclar, espumar, etc.

c.  En esta sub-‐área es necesario considerar tres secciones para la ejecución de los procesos des�nados a las preparaciones:

§  Preparaciones en frío

§  Preparaciones por calor

§  Repostería


Operaciones fundamentales

Distribución

a.  Zona des�nada al envío de las preparaciones a usuarios y/o pacientes; a granel en un sistema semicentralizado o por porciones en uno centralizado.

b.  Cada establecimiento determinará el sistema de distribución más adecuado a las caracterís�cas �sicas del edificio, complejidad y volumen de producción.


Áreas para la distribución de alimentos en un servicio SELF SERVICE

Distribución de alimentos en un servicio de alimentación industrial

Distribución de menús para llevar

Distribución en un servicio de alimentación ins�tucional

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PRODUCCIÓN

1

2 Conocimientos de la composición de los alimentos y factores que los afectan

3

Productos de calidad conocida

Uso de procedimientos cien�ficos de cocción


Métodos de cocción u�lizados en los servicios de alimentación

ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

ACTIVIDADES

1.  Planear la producción

2.  Controlar los ingredientes

3. Determinar sistemas de producción

4.  Controlar la calidad de los productos

ACTIVIDADES

5.  Control de calidad

6.  Control de produc�vidad

7.  Control de energía y agua


PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

1. PROYECCIÓN

Es�mación de la demanda

futura de la producción

2. PROGRAMACIÓN

Determinar ¿Para quién?, ¿cuándo?,

¿cómo? y ¿donde se elaboraran

los alimentos?

PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Establecimiento de un programa de acción para transformar los recursos en bienes y servicios


PROPÓSITOS

¿Sobreproducción?

=

Sobreproducción

Perdida de productos con valor agregado + carga ambiental = Baja rentabilidad

Subproducción

= +

Sub producción = Baja rentabilidad + insa�sfacción del cliente

OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN

CONSERVAR EL VALOR NUTRICIONAL

MEJORAR SABOR Y ATRACTIVO

MEJORAR DIGESTIBILIDAD

DESTRUIR MICROORGANISMOS PATÓGENOS


Mejorar la diges�bilidad

Conservar el valor nutricional

Destruir microorganismos patógenos

Mejorar sabor y atrac�vo

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN

CONTINUA

INTERRUMPIDA

TANDAS PEQUEÑAS


Papas fritas: parcialmente fritas (350 ºF) hasta la solicitud del cliente, donde se completara su cocción

Interrumpida

Con�nua

Burritos mexicanos: preparación in situ y completa inmediatamente a solicitud del cliente

Tandas pequeñas

Caraotas rojas: el producto puede conservarse por períodos cortos de �empo, para luego ser servido al cliente

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN

ACUMULADA

-‐ Cocinar/refrigerar

-‐ Cocina/congelar

COMBINADA

TANDAS GRANDES


Combinada

Pollo a la brasa: La can�dad de preparaciones dependerá del comportamiento de las ventas en el día

Tandas grandes

Pan de molde: requerido para ser servidos a gran can�dad de clientes y su calidad puede mantenerse por un período más largo

Acumulada

Arepas asadas: se pueden preparar totalmente con an�cipación y conservarse a temperatura apropiadas hasta su servido

CONTROL DE LA CALIDAD

NUTRICIONAL

FÍSICO

ORGANOLÉPTICA MICROBIOLÓGICA


Controlar en todo momento la calidad

CALIDAD

La totalidad de caracterís�cas que le otorgan su ap�tud para sa�sfacer necesidades establecidas o implícitas.

Norma ISO 9000:2000

CALIDAD

ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD

GESTIÓN DE LA

CALIDAD

Evolución

AYER HOY

SISTEMA DE GESTIÓN

ISO 9001:2000

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PELIGRO DE CONTAMINACIÓN

Agente �sico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle,

siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

Evitar los peligros de contaminación

COMPLEMENTARIEDAD

CIUDADANOS CONSUMIDORES

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

•  Requisito básico de calidad

•  Ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y otras sustancias que puedan hacer nocivo el alimento para la salud, o niveles inocuos o aceptables

NORMAS Y SISTEMAS

INOCUIDAD DE

ALIMENTOS

Buenas Prác�cas de

Manufactura (BPM)

Buenas Prác�cas de

Agrícolas (BPA)

Sistema de Análisis y Puntos de Control

Crí�co (Hazard Assesment of Cri�cal

Control Points, HACCP)

Buenas Prác�cas de H (BPH)

ISO 22000:2005 Sistema de Ges�ón de

Inocuidad de Alimentos

CONTROL DE CANTIDAD

CONTROL DE PORCIONES

RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS

CALIDAD


CONTROL DE LOS PROCEDIMIENTOS

REGISTRO

 Sobrantes  Devolución de los usuarios  Rechazos de calidad  Porciones muy grandes o pequeñas


GESTIÓN DEL PERSONAL

  Selección   Programación de turnos y horarios   Control de produc�vidad   Mo�vación   Adiestramiento

Personal

Adiestramiento

La carrera por la calidad no tiene

línea de meta

Gracias..

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