SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Caracas, Venezuela
FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Yury M Caldera P Móvil: (+58) 412 9710887
e-‐mail: [email protected]
CONTENIDO 1. Modelo de servicio de alimentación
2. Producción
3. Línea de producción
4. Sub áreas de producción
5. Factores que intervienen en la producción
6. Administración de la producción
7. Planeación de la producción
8. Obje�vos de las preparaciones
9. Métodos de producción
10. Control de la calidad 11. Control de los procedimientos
12. Ges�ón del personal
MODELO DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An�oquia. 2002
PRODUCCIÓN
Corresponde a una serie de procesos con sus
correspondientes etapas entre los que destacan; el
abastecimiento (la compra y el almacenamiento), la
producción propiamente (el procesamiento) y la
distribución de los alimentos elaborados.
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PRODUCCIÓN
ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
ÁREA DE
PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN
ÁREA DE LAVADO
F L U J O DE P R O D U C C I Ó N
Diagrama flujo -‐ Unidad central de producción alimentos
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COMPRAS
ALMACENAMIENTO
PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN/SERVICIO
PRODUCCIÓN
RECEPCIÓN
PRODUCCIÓN
Serie de procedimientos para conver�r los alimentos adquiridos, en preparaciones para integrar los menús que se servirán en las dis�ntas comidas, a los usuarios, clientes,
huéspedes o pacientes.
Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An�oquia. 2002
Ejemplo
Procedimiento de conversión
Merluza con salsa de avellanas (Gastronomía española)
SUB AÉREAS DE PRODUCCIÓN
Servicio de Alimentación y Nutrición-‐ Norma Técnica, Chile 2006
Diagrama área de producción y distribución
Operaciones preliminares
Operaciones fundamentales y defini�vas
Distribución
Menú (cumplimento de la promesa)
BANDEJA INSTITUCIONAL
Menú (cumplimento de la promesa)
Preparaciones (cumplimento de la promesa)
SELF SERVICE
LÍNEA DE PRODUCCIÓN
Corresponde a los procesos realizados en el área de producción y su organización que fundamentalmente �enden a evitar la contaminación cruzada, seguir el
orden lógico de la producción, las diferentes etapas de la técnica culinaria así como las etapas de aseo, desinfección y esterilización según corresponda.
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Flujo de alimentos en el área de producción
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Flujo de alimentos en el área de producción
Procesos de producción en el servicio de alimentación
SUB ÁREAS DE PRODUCCIÓN
Operaciones
preliminares
Operaciones
fundamentales y
defini�vas Distribución
PRODUCCIÓN
1
2
3
Sub áreas de producción en el servicio de alimentación
1. Operaciones preliminares
a. Zona des�nada a la ejecución de los primeros procedimientos aplicados en la manipulación de alimentos.
b. Estos procedimientos se ejecutan en secciones separadas según sí la materia prima u�lizada es vegetal, frutas o productos cárnicos.
c. La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21º C.
d. Para servicios de alimentación de alta o mediana complejidad ambas secciones deben estar separadas.
Servicio de Alimentación y Nutrición-‐ Norma Técnica, Chile 2006
Pre-‐elaboración de carnes orientada principalmente a generar cortes y preparaciones de esta materia prima para que el proceso de cocción sea limpio
2. Operaciones fundamentales y defini�vas a. Zona des�nada a los procesos ejecutados con el propósito de
producir cambios de consistencia, cocción disolvente, cocción concentrante o combinaciones, elaboración de masas, etc.
b. Comprende el tratamiento de los alimentos tales como: sazonar, mezclar, espumar, etc.
c. En esta sub-‐área es necesario considerar tres secciones para la ejecución de los procesos des�nados a las preparaciones:
§ Preparaciones en frío
§ Preparaciones por calor
§ Repostería
Servicio de Alimentación y Nutrición-‐ Norma Técnica, Chile 2006
Operaciones fundamentales
Operaciones fundamentales
Distribución
a. Zona des�nada al envío de las preparaciones a usuarios y/o pacientes; a granel en un sistema semicentralizado o por porciones en uno centralizado.
b. Cada establecimiento determinará el sistema de distribución más adecuado a las caracterís�cas �sicas del edificio, complejidad y volumen de producción.
Servicio de Alimentación y Nutrición-‐ Norma Técnica, Chile 2006
Áreas para la distribución de alimentos en un servicio SELF SERVICE
Distribución de alimentos en un servicio de alimentación industrial
Distribución de menús para llevar
Distribución en un servicio de alimentación ins�tucional
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PRODUCCIÓN
1
2 Conocimientos de la composición de los alimentos y factores que los afectan
3
Productos de calidad conocida
Uso de procedimientos cien�ficos de cocción
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Métodos de cocción u�lizados en los servicios de alimentación
ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
ACTIVIDADES
1. Planear la producción
2. Controlar los ingredientes
3. Determinar sistemas de producción
4. Controlar la calidad de los productos
ACTIVIDADES
5. Control de calidad
6. Control de produc�vidad
7. Control de energía y agua
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PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
1. PROYECCIÓN
Es�mación de la demanda
futura de la producción
2. PROGRAMACIÓN
Determinar ¿Para quién?, ¿cuándo?,
¿cómo? y ¿donde se elaboraran
los alimentos?
PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Establecimiento de un programa de acción para transformar los recursos en bienes y servicios
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PROPÓSITOS
¿Sobreproducción?
=
Sobreproducción
Perdida de productos con valor agregado + carga ambiental = Baja rentabilidad
Subproducción
= +
Sub producción = Baja rentabilidad + insa�sfacción del cliente
OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN
CONSERVAR EL VALOR NUTRICIONAL
MEJORAR SABOR Y ATRACTIVO
MEJORAR DIGESTIBILIDAD
DESTRUIR MICROORGANISMOS PATÓGENOS
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Mejorar la diges�bilidad
Conservar el valor nutricional
Destruir microorganismos patógenos
Mejorar sabor y atrac�vo
MÉTODOS DE PRODUCCIÓN
CONTINUA
INTERRUMPIDA
TANDAS PEQUEÑAS
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Papas fritas: parcialmente fritas (350 ºF) hasta la solicitud del cliente, donde se completara su cocción
Interrumpida
Con�nua
Burritos mexicanos: preparación in situ y completa inmediatamente a solicitud del cliente
Tandas pequeñas
Caraotas rojas: el producto puede conservarse por períodos cortos de �empo, para luego ser servido al cliente
MÉTODOS DE PRODUCCIÓN
ACUMULADA
-‐ Cocinar/refrigerar
-‐ Cocina/congelar
COMBINADA
TANDAS GRANDES
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Combinada
Pollo a la brasa: La can�dad de preparaciones dependerá del comportamiento de las ventas en el día
Tandas grandes
Pan de molde: requerido para ser servidos a gran can�dad de clientes y su calidad puede mantenerse por un período más largo
Acumulada
Arepas asadas: se pueden preparar totalmente con an�cipación y conservarse a temperatura apropiadas hasta su servido
CONTROL DE LA CALIDAD
NUTRICIONAL
FÍSICO
ORGANOLÉPTICA MICROBIOLÓGICA
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Controlar en todo momento la calidad
CALIDAD
La totalidad de caracterís�cas que le otorgan su ap�tud para sa�sfacer necesidades establecidas o implícitas.
Norma ISO 9000:2000
CALIDAD
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
GESTIÓN DE LA
CALIDAD
Evolución
AYER HOY
SISTEMA DE GESTIÓN
ISO 9001:2000
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PELIGRO DE CONTAMINACIÓN
Agente �sico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle,
siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.
Evitar los peligros de contaminación
COMPLEMENTARIEDAD
CIUDADANOS CONSUMIDORES
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
• Requisito básico de calidad
• Ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y otras sustancias que puedan hacer nocivo el alimento para la salud, o niveles inocuos o aceptables
NORMAS Y SISTEMAS
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
Buenas Prác�cas de
Manufactura (BPM)
Buenas Prác�cas de
Agrícolas (BPA)
Sistema de Análisis y Puntos de Control
Crí�co (Hazard Assesment of Cri�cal
Control Points, HACCP)
Buenas Prác�cas de H (BPH)
ISO 22000:2005 Sistema de Ges�ón de
Inocuidad de Alimentos
CONTROL DE CANTIDAD
CONTROL DE PORCIONES
RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS
CALIDAD
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CONTROL DE LOS PROCEDIMIENTOS
REGISTRO
Sobrantes Devolución de los usuarios Rechazos de calidad Porciones muy grandes o pequeñas
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GESTIÓN DEL PERSONAL
Selección Programación de turnos y horarios Control de produc�vidad Mo�vación Adiestramiento
Personal
Adiestramiento
La carrera por la calidad no tiene
línea de meta
Gracias..
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