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Documentación: Mirco Schroeder (GTZ- MASRENACE, Junio 2010) MEMORIA: TALLER DE CALIDENA Gestión de Calidad en la Cadena de Valor de productos Lácteos Amigables con el Medio Ambiente en el Triángulo Minero, RAAN SIUNA, 01-02 de Junio de 2010 Equipo Facilitador: Helmuth Bublatzky, Harvey Valverde (FENACOOP) Humberto Vallecillo (GTZ-MASRENACE)
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Documentación: Mirco Schroeder (GTZ- MASRENACE, Junio 2010)
MEMORIA:
TALLER DE CALIDENA
Gestión de Calidad en la Cadena de Valor
de productos Lácteos Amigables con el
Medio Ambiente en el Triángulo Minero,
RAAN
SIUNA, 01-02 de Junio de 2010
Equipo Facilitador: Helmuth Bublatzky, Harvey Valverde (FENACOOP)
Humberto Vallecillo (GTZ-MASRENACE)
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ÍNDICE
Introducción .............................................................................................................. 3
1. Bienvenida y presentación del objetivo y programa ............................................. 3
Dinámica: Cadena Viva......................................................................................... 4
2. Elaboración de las actividades principales de cada eslabón.................................. 8
3. Presentaciones del MIFIC ..................................................................................... 9
a) Sistema Nacional de Calidad ....................................................................... 9
b) Metrología en Nicaragua ............................................................................ 11
c) Acreditación ................................................................................................. 13
4. Investigación en el INTERNET sobre las Normas de Calidad ............................. 15
4.1 Presentación de los resultados de la investigación: Normas de Calidad ............. 17
5. Visita de campo: Quesera Yahoya ........................................................................ 20
5.1 La valoración de la visita en plenaria .................................................................. 21
6. Elaboración del Plan de Acción ............................................................................ 22
7. Presentación MAGFOR- DGPSA ......................................................................... 25
8. Evaluación del taller .............................................................................................. 27
Anexos
1. Agenda del Taller .................................................................................................. 30
2. Directorio de participantes ................................................................................... 31
3
INTRODUCCION
El Instituto Nacional de Metrología de Alemania (PTB) con su Cooperación Técnica
Internacional ha desarrollado y promovido el método de CALIDENA para identificar e iniciar
acciones concretas que fomentan los servicios de calidad en una cadena de valor. A través del
cumplimiento con la calidad por los operadores de una cadena se aumenta su competitividad,
porque la calidad es un requisito clave para poder acceder a mercados regionales e
internacionales exigidos por los clientes finales. En el taller de CALIDENA se realiza de
manera participativa con todos los actores importantes en una cadena de valor, un rápido
diagnostico sobre la calidad actual de los procesos en cada uno de los eslabones y los
servicios existentes de calidad y se definen los pasos a realizar para superar la situación
encontrada.
La presente memoria contiene los resultados del taller de CALIDENA de productos lácteos
amigables con el medio ambiente en el Triángulo Minero, en la Región Autónomo Atlántico
Norte (RAAN). La cadena de lácteo ha sido fomentado por el programa MASRENACE de la
GTZ en su componente 3 a través de asesoría técnica y financiamiento junto con otros
organismos. Con la implementación del taller CALIDENA facilitado por los expertos de
FENACOOP se hace énfasis en el tema de calidad para los productos lácteos cual
procesamiento se base aun en procesos artesanales que muchas veces representan un
obstáculo para cumplir con una calidad normativa requerida. Con CALIDENA se pueden
identificar oportunidades de mejora en encadenamientos productivos específicos, basado en la
cooperación y coordinación de los actores involucrados.
1. BIENVENIDA Y PRESENTACION DEL OBJETIVO Y PROGRAMA En sus palabras de bienvenida Humberto Vallecillo de MASRENACE- GTZ y asesor de la
Cadena de Valor de Lácteo, agradeció a los actores presentes por su participación, en
particular a los delegados del MIFIC (de las direcciones de: Normalización y Metrología,
Lanamet, Acreditación) y MAGFOR- DGPSA (director y una inspectora del laboratorio de
lácteos) de Managua como actores claves en el tema de la calidad. El laboratorio realiza las
inspecciones a más de 40 queseras de Nicaragua.
A continuación Brenda Salazar, presidenta del Comité Directivo de la Cadena de Lácteos, y
Fabián Saavedra, presidente de la UNAG que es institución facilitadora en el proceso del
fomento de la cadena, agradecieron también a los presentes y expresaron sus expectativas de
aprovechar el taller para intercambiar conocimientos y experiencias en el tema de la calidad
de productos lácteos. Destacaron que la calidad es un factor importante en el fomento de la
cadena, es por medio de ella que los productores se pueden orientar a los mercados no
solamente nacionales si no regionales e internacionales donde a pesar que se enfrentan con
una rigurosa exigencia de los estándares de calidad, se benefician a través de un mejor precio
obtenido por su producto.
Se aclaró el contexto del taller CALIDENA que esta estrechamente relacionado al trabajo del
programa del Manejo de los Recursos Naturales y Competitividad empresarial MASRENACE
de la GTZ que trabaja en su Componente 3 en el fomento de la cadena de Valor de Productos
Lácteos amigables con el Medio Ambiente y Ganadería Sostenible en la RAAN con el
4
objetivo de la conservación de los recursos naturales e incrementar los ingresos de los
productores, procesadores, proveedores y oferentes de servicios.
En estrecha coordinación con OXFAM GB, el DED, UNAG, Gabinete de Producción y el
sector público y privado el programa MASRENACE promueve el fortalecimiento de los
actores de la cadena de productos lácteos iniciando con el taller de arranque de fomento de la
cadena en noviembre 2008 y la realización del segundo taller en enero 2010 en los cuales
participó la mayoría de los actores presentes en el taller actual.
El tema de calidad surgió porque se debe transformar la leche en queso por el mal estado de
las vías de acceso en la zona, que comprende el Triangulo Minero. Los productores no
conocen la calidad exigida en el mercado nacional y venden su producto a unos
intermediarios de comerciantes salvadoreños que contrabandean el queso a su país.
El taller CALIDENA aborda la falta de calidad de los productos como el mayor obstáculo en
el acceso a los mercados y facilita el proceso de la elaboración conjunta de un Plan de Acción
con recursos y plazos establecidos para el mejoramiento de la calidad de los productos lácteos
como producto principal del taller.
DINAMICA: CADENA VIVA
Retomando el concepto de la cadena de valor se realizó la primera dinámica en cual los
participantes forman una cadena viva integrándose en la cadena según los criterios de la
cantidad de hijos y la edad para luego presentarse mutuamente en parejas de dos.
Una vez formada la cadena integrado por los participantes de forma mano en mano para
sostenerla, se intentó a empujar la cadena mediante las personas que forman inicio o fin
de la cadena así provocando la deformación y la descomposición de la cadena,
presionando hasta los participantes se soltaron de las manos.
El efecto contrario se obtuvo con el aviso de halar la cadena, donde el primer miembro
en la cadena empezó a caminar causando el movimiento de toda la cadena hacia una
dirección determinada deseada.
5
Se aclaró a los participantes y cooperantes que una cadena no se debe empujar sino
halar para que el fomento tenga éxito y que en la realidad es muchas veces el cliente
final que define la dirección de la cadena a través de su exigencia de obtener productos
de calidad.
Cliente
Final
Define y exige la
calidad
Trazabilidad
Comercialización
Consumo
Transformación Empresas
Servicios para la calidad
Laboratorios de ensayos
Oficina de Acreditación
Laboratorios de
calibración
Certificadores Organismos de inspección
Marco Regulatorio
Normas Reglamentos técnicos
Acuerdos Internacionales
Producción
6
Las repuestas fueron:
Producto limpio
Sabor
Conjunto de características
Cumplir con requisito del cliente
Cumplir exigencia de demanda
Conservar propiedades naturales
Condiciones higiénicas
Higiene en producción para leche y queso
Luego se les pidió a los participantes de colocarse según su rol en la cadena por los tres
eslabones de PRODUCCION EN FINCA, TRANSFORMACION, COMERCIALIZACION
frente a las pizarras y publicar la organización, institución u organismo que representan.
Los representantes de servicios de apoyo (y entidades reguladores) formaron primero un
grupo aparte antes de integrarse en los tres eslabones según su experiencia de trabajo en cada
uno de ellos. El eslabón de comercialización se veía afectada por la carencia de representación
de comercializadores en el taller. Hasta el momento hay solo una empresa quesera en Siuna
que vende directamente en el mercado nacional y exporta hacia El Salvador.
5 participantes representaron el sector privado en los eslabones de producción en finca
(productores de la Microcuenca Zopilote, Uly, de COACAN, Rosita), 4 participantes en
transformación (Negrowas, Yahoya) y 10 representantes de entidades reguladoras (MINSA,
Siuna, MAGFOR Siuna, Alcaldía Siuna, Rosita, MAGFOR-DGPSA, MIFIC Managua) más 8
Lluvia de ideas: A los participantes se preguntó: ¿Que entienden ustedes por calidad?
7
representantes del sector de Servicios de Apoyo INATEC, URACCAN, UNAG, OXFAM,
DED, GTZ y los facilitadores, sumando un total de 27 participantes.
Los participantes del taller se integraron en los eslabones de forma siguiente:
- Cuenca el Zopilote,
Arriba-. Rosita
- Micro cuenca El Zopilote
abajo , Rosita
- Grupo Finqueros micro
cuenca Rio Uli, Siuna
- UNAG, Siuna
- COACAM El Dorado,
Siuna
- Alcaldía Rosita
- Alcaldía Siuna
- MAGFOR Siuna
- INATEC Siuna
- MINSA Siuna
- MIFIC ONA
- MIFIC DNM
- UNAG –PRODER
(OXFAM)
- URACCAN
- COOMAUTOM
(Negrowas)
- Quesera Las Vegas,
Zopilote, Rosita
- Alcaldía Rosita
- Alcaldía Siuna
- MINSA Siuna
- MIFIC ONA
- UNAG PRODER
Oxfam
- DGPSA MAGFOR
- MIFIC IANAMET
- MIFIC IANAMET
- Cooperativa
Comunsol Yaoya
- MIFIC ONA
- Comite Directivo
(Comisión de
Negocio TM)
- UNAG PRODER
Oxfam
Comercialización Transformación Producción
en Finca
8
2. Elaboración de las actividades principales de cada eslabón (1er trabajo de grupo) El primer trabajo de grupo consistió en la elaboración de las actividades principales que
pertenecen a cada eslabón de la cadena de lácteo.
- Alimentación del ganado
- Movilización de vacas y
terneros hacia el ordeño
- Encierro de terneros
- Separación de vacas de
ordeño
- Implementos para amarra
y enrejar a la hora de
ordeño
- Salud Animal (control de
mastitis, prueba de campo)
- Ordeño de la vaca
- Limpieza de los utensilios
- Colado de leche
- Transporte de leche
- Acopio
- Densímetro
- Colado
- Tina
- Cuajado
- Corte
- Eliminación del suero
- Picado
- Salado
- Molde
- Prensado
- Mesa / empaque
- Sondeos de mercado
- Definición de precios
(costos)
- Contrato con El
cliente
- Control de calidad
- Pesado
- Corte
- Empaque
- Etiquetado
- Transporte
- Entrega y cancelación
Los comentarios en plenaria señalaron que en el eslabón de producción en finca faltan
actividades importantes como es la entrega de leche y las formalidades correspondientes. Se
destacó que en la alimentación del ganado se deben divulgar las buenas practicas agrícolas
para promover una ganadería sostenible como se ha sido desarrollando con el aporte del
programa MASRENACE y sus aliados. Los productores expresaron que últimamente la
asistencia técnica en el campo por parte de las instituciones ha disminuido y los finqueros más
bien se auto-preparan. Además se mencionó que la ganadería en Rosita tiene casi
exclusivamente el fin de la producción de carne.
Al respeto de la salud animal se identificó la debilidad que en la región no existe un
laboratorio para hacer el análisis de control de mastites.
Comercialización Transformación Producción
en Finca
9
3. PRESENTACIONES del MIFIC
a) Sistema Nacional de Calidad
Luego Denis Saavedra del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de la dirección de
Normalización y Metrología expuso sobre el Sistema Nacional de Calidad.
En lo siguiente se presenta solamente un breve resumen a través de la selección de 4 laminas.
Todas las presentaciones de forma completa se encuentran en el disco elaborado del taller
CALIDENA.
SISTEMA
NACIONAL
DE LA CALIDAD
Lic. Denis B. Saavedra V.
Dirección de Normalización y Metrología/MIFIC
QuQuéé es el Sistema Nacional de la es el Sistema Nacional de la
Calidad?Calidad?
Constituye el marco estructural que ofrece las herramientas técnicas necesarias para el desarrollo de la calidad, fortaleciendo y promoviendo la competitividad del país y facilitando el intercambio comercial; de acuerdo a los derechos y obligaciones de las normativas nacionales y lo suscrito a nivel internacional.
10
S. Nacional de Normalización
S. Nacional de Metrología
S. Nacional De Evaluación de la
Conformidad
SNC
Depto. de Normalización
LANAMET
ONA
DNM
SISTEMA NACIONAL DE NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
NORMAS
NTN
NTON
N. INTER
N. REGIONALES
11
b) Metrología en Nicaragua
La segundo exposición fue presentado por Juan Gabriel Pérez Olivas del Laboratorio
Nacional de Metrología.
1 kg
1
LABORATORIO NACIONAL
DE METROLOGÍA
METROLOGIA EN NICARAGUA
MSc. Juan Gabriel Pérez Olivas
Ministerio de Fomento, Industria y ComercioJunio 2010, Nicaragua
UNI-MIFIC
1 kg
5
LABORATORIO NACIONAL
DE METROLOGÍA
incertidumbre
UNI-MIFIC
Industria y otros sectores
Ensayos
Calibración
Patrones
Nacionales
BIPM
Unidades del SI
Patrones Internacionales
Patrones de los INM
Patrones de referencia de los laboratorios
de calibración acreditados
Patrones de referencia de los laboratorios
de ensayo acreditados
Patrones de trabajo de los
laboratorios de las empresas
TR
AZA
BIL
IDA
D
JERARQUÍA DEL SISTEMA METROLÓGICO
12
1 kg
9
LABORATORIO NACIONAL
DE METROLOGÍA
FUNCIONES
Promotor y ejecutor de las actividades de investigación y desarrollo tecnológico en los diferentes campos de la metrología.
Asesorar a los diferentes sectores económicos
Participar en el intercambio de desarrollo metrológico con organismos nacionales e internacionales y en la intercomparación de patrones de medida
Todas aquellas que se determinen para el desarrollo metrológico
UNI-MIFIC
1 kg
15
LABORATORIO NACIONAL DE METROLOGÍA
Como garantizar el volumen de leche acopiado
Calibración
Calib
ració
n
13
c) Acreditación
En ultima exposición del MIFIC Danelia Garcia Pineda explicó el sistema de acreditación, un
acto con cual se reconoce un organismo evaluador por su competencia técnica y confiabilidad.
LLiMinisterio de Fomento
Industria y Comercio
MIFIC
Oficina Nacional de
Acreditación
ONA La Acreditación es
garantía en los
resultadosIng. Danelia Garcia Pineda
Técnico de Acreditación para el
Área de Laboratorios
Es el acto por el cual una entidad
reconoce a un organismo evaluador de
la conformidad que existe:
•Competencia
Técnica
•Confiabilidad
¿¿QuQuéé es ACREDITACIes ACREDITACIÓÓN?N?
14
CCóómo funciona la Acreditacimo funciona la Acreditacióónn
En el sector reglamentario, las autoridades En el sector reglamentario, las autoridades implementan leyes que cubren la aprobaciimplementan leyes que cubren la aprobacióón de n de productos por razones de seguridad, salud, productos por razones de seguridad, salud, protecciproteccióón ambiental, prevencin ambiental, prevencióón de fraudes o n de fraudes o lealtad comercial;lealtad comercial;
En el sector voluntario las industrias han En el sector voluntario las industrias han establecido, sistemas para evaluaciestablecido, sistemas para evaluacióón y n y aprobaciaprobacióón de la conformidad, buscando un n de la conformidad, buscando un mmíínimo nivel tnimo nivel téécnico que permita la comparacicnico que permita la comparacióón, n, asegurando competencia en tasegurando competencia en téérminos equitativos.rminos equitativos.
15
4. Investigación en el INTERNET sobre las normas de calidad (2ndo Trabajo en grupo)
El segundo trabajo de grupo es la investigación en el Internet sobre las normas existentes que
inciden en la cadena de lácteos.
La norma más reconocida es la ordenanza municipal de Siuna basado en la norma ambiental
de MARENA para plantas procesadoras y el plan de manejo de la Reserva Biosfera Bosawas.
Los productores y procesadores opinaron que para poder aplicar las normas los actores de
producción y transformación requieren recursos adicionales en particular para la compra de
equipamiento para cumplir con los estándares. La poca exigencia del cliente nacional o la
relacionada falta de un incentivo económico por el cumplimiento de las normas en el país
dificulta la aplicación de la calidad en los eslabones de la cadena.
Se destacó que el objetivo del fomento de la cadena es agregar valor a través del
cumplimiento con la calidad de los productos lácteos en el municipio, fortaleciendo las
relaciones entre productores, transformadores y comerciantes para su exportación al mercado
Salvadoreño y Centroamericano. Además el tratado libre de comercio entre Centroamérica y
la Unión Europea puede beneficiar a los productores de lácteos siempre cuando cumplen las
normas de la calidad. Con la presentación de la figura “crema y nata” se pudo explicar la
necesidad de cumplir como mínimo con los reglamentos técnicos de Nicaragua para lanzarse
al mercado nacional.
Los actores acordaron que las instituciones reguladores como el MIFIC deben tener mayor
presencia e incidencia en el municipio de Siuna y que tampoco no existe un organismo que es
acreditado.
DINAMICA: Los grupos para el segundo trabajo han sido formados mediante la dinámica se hunde el barco
cuando los participantes se tienen que salvar buscando la manera de unirse en grupos al
momento de la exclamación que se hunde el barco.
Pregunta motivadora a los participantes: “¿Que normas para producir queso conocen?”
16
Mercado
nacional
MercadoExterior
Y de
nichos
Reglamentos técnicos (obligatorios) Objetivos legitimos
Precios
bajos
Esta
do
(R
egu
lad
or)
Co
nsum
ido
r (n
orm
ativo
)
Menos
exigente
Precios
altos
Más
exigente
Norma para planta
Procesadora
Ordenanza Municipal
MARENA
Norma para
Queso frescono madurado
Norma técnica de
Queso Nica
Certificado MINSA
BPM
Norma queso extra Duro para
rayar
Plan de Manejo
de Reservas
BP manufactura
BP agroecologicas
Nicaragua
(normas y reglamentos técnicos)
Nicaragua Buenas prácticas de
Producción, Manufactura
Centro América
Estados Unidos
Union Europea
El trabajo de grupo consistió en la investigación de los normas existentes por medio del
INTERNET, cada uno de los cuatro grupos formados se enfocó en el análisis de las normas
según su nivel de aplicación en el marco:
o Nacional o Regional o Estados Unidos o Unión Europea
17
En la realización del ejercicio los grupos utilizaron un formato de matriz que les fue
entregado. Las matrices llenadas por los distintos grupos se encuentran en el anexo del CD
del taller CALIDENA igual que las normas analizadas.
4.1 Presentación de los normas investigadas por los grupos de trabajo
En la tarde del segundo día las normas investigadas por los grupos fueron presentadas en
plenaria por cada uno de los grupos:
18
Nacional El Salvador Estados Unidos Union Europea Global
NTON 03027-99 Leche entera cruda
- La finca deberá tener un establo fijo de ordeño - Define condiciones
sanidad animal - Clasificación de fincas - Inocuidad de la leche
Producción FDA- EEUU “IICA” Existen una seria de niveles de
tolerancias tales como: - Insecticida - Herbicida
- Nematicida - Fungicida
Reglamento relativo a los productos alimenticios Sistema de trazabilidad
Establecimiento aprobado por la autoridad competente
Niveles max. plaguicidas
GLOBALGAP (EUREPGAP): Norma en USO II o la guía ISO / IEC 65 (HACCP,
SSOP, BPM, SAC) - Registro legal
- Alimentos - Alojamiento e instalación - Salud del ganado lechero
- Ordeño - Instalación para el ordeño
- Higiene
- Limpieza y otros agentes químicos
Norma: BPM Industria de alimentos y bebidas Procesadas, buenas
prácticas de manufactura principios generales - Condiciones de los
edificios - Condiciones de los equipos personales
- Control en el proceso de la producción, vigilancia y verificación- concordancia
El Salvador: NSO 67.01.14:
06 Pasteurización
muestreo y análisis
FDA-EEUU –IICA Ensayos físicos químicos
- Densidad 15 C - Humedad
- Indice Glioscopico - Materia grasa - Sólidos totales
- Sólidos no graso - Ácido lácteo
- PH - Ensayo de FOSFATASA - Ensayo de REDUCTASA
- Sedimentos - Prueba de alcohol
- Conservantes (formalina)
Control Sanitario - Trazabilidad
- Establecimiento autorizado - Identificar y controlar los puntos
críticos
Reglamento relativo a la higiene de los productos alimenticios
Establecimiento autorizado por la autoridad competente
Criterios microbiológicos y de temperatura
Sistema de trazabilidad
GLOBAL GAP - Densidad 15 C
- Humedad - Índice Glioscopio - Materia SRASA
etc.
NTON 05006-03 para control ambiental de
plantas procesadoras de lácteo
- Criterios técnicos ambientales, manejo de
desechos sólidos y líquidos en las plantas
NTON 03065-06 para
quesos de Nic. El proceso de la
elaboración del producto
Control Sanitario - Trazabilidad
- Establecimiento autorizado - Identificar y controlar los puntos
críticos
Producción
en Finca
Transformación
19
Nacional El Salvador Estados Unidos Union Europea Global cumplirá el reg de BPM y con principios generales de higiene de alimentos
Reglamento relativo a la higiene de los productos alimenticios
Establecimiento autorizado por la autoridad competente
Criterios microbiológicos y de temperatura
Sistema de trazabilidad
NTON 03065-06 Para los quesos Nic.
- Etiquetado - Declaración contenido
grasa - Marcado de la fecha
- Etiquetado de envase
El Salvador: Vigilancia y verificación
NSO 67 01 14: 06
FDA EEUU IICA - Tamaño: entre 1, 6, 40, 45 lbs
- Empaque: Bolsas termo encajibles y introducidas en cajas de cartón
corrugable con capacidad para 40-45 lbs sellado con plástico adhesivo - Transporte: container con 4-7 C
estiba con max tres cajas directamente en el piso
Etiquetado de productos alimenticios
- Fecha de caducidad - Contenido neto
- Nombre del producto - País de origen
Globalcap igual a FDA
Los grupos observaron que existen muchas congruencias en las normas a nivel de los distintos regiones territoriales, como por ejemplo las normas
de calidad de El Salvador son casi idénticos con las normas nacionales de Nicaragua porque se elaboran las normas a nivel centroamericano de
forma conjunta como en el caso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Cumplir con las normas nacionales significa ya cumplir en gran
parte con los requisitos internacionales. Vale también para la aplicación de buenas prácticas manufacturas y de los reglamentos de empaque y
etiquetado.
Existen normas de calidad voluntarias o adicionales que cada vez se vuelven más importantes en los mercados internacionales, como son las
certificaciones orgánicas o las normas de Globalcap que exigen un sistema de trazabilidad (su origen viene del termino de “rastrabilidad”) donde un
código, numero o ficha declara el camino de producto por los distintos eslabones hasta su origen de producción.
Comercialización
20
5. VISITA DE CAMPO: Quesera Yahoya
El segundo día del taller inició con la visita de la quesera artesanal Yahoya, que ha sido
apoyado a través del programa MASRENACE, OXFAM- Proder y pequeñas donaciones de la
Embajada de Alemania. La presidenta Brenda Salazar, del Centro Empresarial Rural (CER)
Yahoya, enseño a los participantes el procesamiento de la leche y la transformación en queso
moralique.
En Siuna existen 80 queseras artesanales que están registradas por parte de la municipalidad
con su debido permiso o en transición. Además existen estimadamente más que 100 queseras
ilegales. La Municipalidad, MINSA, MAGFOR, INATEC, la Policía y la universidad
URACCAN conforman un comité que coordina y realiza las inspecciones en las queseras
dándoles recomendaciones técnicas que se debe cumplir para la operación extendiendo un
aval ambiental que representa al mismo instante el permiso.
La Yahoya recibe diario 1800 litros de leche que son procesadas produciendo
aproximadamente 150 kg de queso.
Se realizan las siguientes actividades en la transformación:
Picar
Salar
Prensar(48 horas)
Empacar (sin etiquetar)
Eliminar sueroAcopiar
21
5.1 La valoración de la visita en plenaria
En la plenaria se evaluó la visita de la quesera la Yahoya y se expresaron las siguientes
observaciones al respeto al proceso de la transformación y la calidad del producto.
Además se destacó que en el municipio se debe instalar un laboratorio del MAGFOR o
establecer un servicio acreditado para facilitar el control del cumplimiento de las normas de
calidad. Para las queseras será un aporte contar un instrumento “Ecomil” que mide el
porcentaje de agua y grasa de leche. Sobre ello es recomendable que se analizan los costos de
producción de queso moralique muchas veces las queseras no cuentan con un plan de
negocios elaborado. Como otro punto critico se identificó el transporte del queso a Managua
en camiones o buses juntos con otros productos o animales que pueden incidir en la calidad
del producto.
Recomendaciones:
- Cambiar las prensadores de madera y instalar una segunda prensa de acero
inoxidable
- Aumentar las medidas higiénicas
- Utilizar un liquido especial de limpieza para empresas que preparan alimentos (el
cloro se debe evitar además que es corrosivo)
- Eliminar charcas de residuos de suero
- Mejorar las condiciones de almacén del agua
- Cambiar los materiales para la preparación de alimentos que ninguno debe ser de
plástico
- Agrandar el espacio y cerrarlo herméticamente
- Ordenar el local (caja de clavos en el piso, sal en el piso, lavamanos etc.)
- Poner piedrin en el estacionamiento de las bestias para evitar formación de lodo
- Evitar el contacto de los baldes con el piso (después se meten en la tina) para evitar
contaminación del producto
- Medir las cantidades agregadas de los productos (p.e. lb sal x lb queso)
- Identificar los puntos críticos en la transformación y elaborar guía técnica de
procesamiento y control
- Se debe organizar y asociar con otros productores que promueven el cumplimiento
de las normas de calidad para evitar un “precio de castigo” (olor determina precio)
Las fortalezas identificadas son:
La Yahoya tiene un cimetro para medir la cantidad de agua en la leche
Mayoría de Equipo es de acero inoxidable
Existe drenaje de los desechos líquidos a un sistema de fosas sépticas
Gran espíritu de mejorar las condiciones y cumplir con las estándares de
calidad
22
6. Elaboración del Plan de Acción
Luego de la presentación de los resultados se hizo la siguiente pregunta a los participantes que
se debía responder en los grupos de trabajo los cuales fueron formados a través de la
Dinámica: ensalada de frutas donde los participantes se deben mezclar según las frutas
anteriormente asignadas a cada uno.
Los grupos trabajaron divididos en los eslabones:
PRODUCCION EN FINCA, TRANSFORMACION y COMERCIALIZACION
Se identificaron 16 problemas que impiden y dificultan el cumplimiento de las normas y
estándares de calidad en la cadena de los productos lácteos. De esas problemas se
seleccionaron los 13 problemas más cadentes a través del método de Pareto (Regla 80-20).
Las problemas identificadas determinaron la base para la elaboración de un Plan de Acción
que establece medidas y actividades concretas en conjunto y coordinación de los actores
involucrados con el fin de promover la calidad de los productos en la cadena de lácteo. Este
Plan de Acción complementa el POA elaborado en el segundo taller de cadena de valor de
Lácteo en Enero 2010 específicamente en cuestiones de calidad.
Pregunta clave: ¿Cual es el problema que impide el cumplimiento con los requisitos?
23
PLAN DE ACCION CALIDENA: CADENA DE VALOR DE PRODUCTOS LACTEOS
PROBLEMA PRIORIZADA ACCION PLAZO
(de Inicio) RESPONSABLE RECURSOS
1. Falta de conocimientos Divulgación de las normas la
Reglamentación técnica para la leche y el queso
Junio 2010 Comisión técnica (Alcaldía Siuna) Alcaldía Presupuesto
2. Equipamientos para
transformación inadecuados e
insuficiente infraestructura
Elaborar inventario e identificar el estado del equipamiento e
infraestructura
Julio 2010 Comisión técnica (Alcaldía Siuna)
Coordinación con MAGFOR, MIFIC, INOCUIDAD Elaborar perfil del proyecto hacia
equipamiento Comisión técnica
(apoyo de Gerardo)
3. Débil Unión de cooperativas y
productores
Siempre el comprador define
precio no el productor
Realizar evento de información y sensibilización sobre la formación de cooperativas de segundo grado en el
Triángulo Minero
Agosto 2010 Comité Directivo
4. Falta de registro y control de
puntos críticos en la Finca y en
la Transformación
Realización de un evento de divulgación sobre HACCP y Global
Gap
Octubre 2010 Comisión técnica Coordinación Interinstitucional
Intermunicipal
5. No hay servicios de
laboratorios microbiología (ni
siquiera el instrumento de
URRACAN dispone de un laboratorio y DGPSA apoya en la identificación
de equipamiento necesario y elaboración de un perfil de proyecto
Secretaria de la Cadena con URRACAN
Coordinación URRACAN -Instituciones
24
PLAN DE ACCION CALIDENA: CADENA DE VALOR DE PRODUCTOS LACTEOS
PROBLEMA PRIORIZADA ACCION PLAZO
(de Inicio) RESPONSABLE RECURSOS
medición ECKOMILK)
6. Insuficiente asistencia técnica y
capacitación en eslabones
Producción en Finca y
Transformación
Insuficiente seguimiento por
instituciones
Elaboración de un plan de capacitación y asistencia técnica y
gestión de fondos para realizar asistencia y capacitación y
seguimiento
Agosto 2010 Comisión técnica Coordinación con 3
Alcaldías y cooperación
Gestión de la Comisión Técnica (PSP??)
7. Inadecuada infraestructura y
Equipamiento insuficiente en
finca
Falta de insumos de limpieza
Elaborar inventario y identificar equipos / infraestructura en finca
Septiembre 2010
MAGFOR DGPSA
DGPSA Salud Animal Elaborar perfil de proyecto para la
mejora
8. No se conoce los costos de
producción y transformación de
queso y leche
Capacitar a las cooperativas y grupos empresariales en cálculos de costos
Seguimiento post capacitación
Julio 2010 Secretario de la Cadena
Presupuesto del POA
25
7. Presentación MAGFOR- DGPSA
Finalizando el taller la Inspectora Clara Sirias Martínez del MAGFOR- DGPSA expuso sobre
sistemas de calidad en el proceso de producción y transformación de productos Lácteos,
resumiendo los distintos conceptos y normas que se han analizado durante el taller de
CALIDENA.
1
SISTEMAS DE CALIDAD EN EL PROCESO DE SISTEMAS DE CALIDAD EN EL PROCESO DE PRODUCCION Y TRANSFORMACION DE PRODUCCION Y TRANSFORMACION DE
PRODUCTOS LACTEOS PRODUCTOS LACTEOS
Ing. Clara Sirias Martínez
Inspectora DGPSA-MAGFOR
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¿¿QuQuéé sistema debo aplicar?sistema debo aplicar?
Buenas prácticas de manufactura. No es un sistema de
calidad, sino una serie de reglas, procedimientos y
prácticas que diferencian lo que esta bien de lo que esta
mal en todas las actividades del área productiva de una
empresa.
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAActualmente, se están presentando cambios, tanto en la industria de transformación de alimentos, como en su comercialización, y esto afectan cada vez más la oferta de alimentos inocuos.
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarías a la población consumidora al protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.
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CONCEPTOS FUNDAMENTALES
INOCUIDAD: La garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se elabore, almacene y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Prácticas necesarios para lograr alimentos inocuos y saludables.
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G.C.T.
I.S.O. 9000
H.A.C.C.P.B.P.M.
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8. Evaluación del Taller
El taller cerro con la evaluación por parte de las participantes que respondieron a las
siguientes preguntas:
1) ¿Con que vine? 2) ¿Que aprendí? 3) ¿Que me queda por hacer?
Los participantes colocaron sus tarjetas de distintos colores en una “isla de evaluación”.
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¿Con qué vine? Con la idea de aprender más
Invitación a compartir el rea de sistema de calidad en el queso
Aprenderlo que no sabia y aprovechar el estudio
Con entusiasmo de obtener nuevos conocimientos en la transformación
Con poco conocimiento de la transformación de leche a queso
Dudas por la primera vez del taller
Poco conocimientos sobre el proceso de elaboración del que y ningún conocimiento sobre los NTON
Con la ilusión aprender algo nuevo sobre la transformación leche queso en la cadena de valor
Sin conocer el proceso de elaboración del queso en situ
Con conocimientos básicos de la elaboración y comercialización de queso a nivel local a fines de aprender más
Muchas dudas sobre el avance en el tema de queso en Siuna
Con deseos de aprender más
Conocer más sobre la calidad aplicado a nuestra realidad
Con conocimiento básico de la elaboración y comercialización del queso
Con deseos de aprender y apoyar
Con aportes en la cadena de lácteo
Cero conocimientos de la realidad del sector en Siuna
Buscando un acercamiento para seguir mejorando
Con mucho interés continuar el trabajo organizativo en Lácteo
Con animo de apoyar y compartir conocimientos
A compartir y aprender
¿Qué aprendí? Varias experiencias
El proceso de la producción del queso
El procesamiento de los productos lácteos
Que nada es fácil en la vida pero si te propones algo te va a llenar de satisfacción
Aprendí la formula y reglamento para elaborar alimentos
Los pasos en la elaboración del queso y en que consisten las normativas a grandes rasgos
Conocer los procesos de elaborar queso
Que las quesera de Suina y Rosita están en un proceso de cambios positivos en la elaboración de queso
La necesidad estar organizado para alcanzar buenos resultados en exportación de lácteo
Como podemos mejorar la calidad del producto sabiendo que hay normas a las que tenemos que regirnos para lograrlo
A compartir, conocer, escuchar
Compartir experiencia en la cadena de lácteo
Una realidad y modo de vida
Que las cadenas no se empujan se halan
La realidad del procesamiento y las ganas de superar
La realidad de la producción artesanal
Aprendí más de lo que pude enseñar
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Muchas cosas que no conocía y organizar para mejorar el queso
Algunos conocimientos de buenas prácticas de mano factura
Que mejorar la calidad es el reto para competir con éxito
Mucho interés por parte de las organizaciones en mejorar
¿Qué me queda por hacer? Compartir lo aprendido, hacer consecuencia e incidencia
Compartir con la cooperación los pocos conocimientos que pude aprender
Que el camino es largo y costoso pero que tengo que aprender más sobre la elaboración del queso
Brindar la información necesaria para aportar mi granito de arena para la mejora de la calidad
Dale cumplimiento a los acuerdos adquiridos
Seguir apoyando en este sector
Aportar desde mi institución en la mejora
Presencia de mi institución en el territorio
Apoyar en la realización de los acuerdos
Tengo que poner en práctica lo aprendido y compartir con los demás productores
Seguir documentándome sobre las NTON y ponerlas en práctica en mi área de trabajo
Desarrollar todos los conocimientos aprendidas, ponerlos en práctica
Apoyar y brindar más conocimientos
Conocer y poner en práctica cada una de las normas y requisitos para elaborar queso de calidad
Poner en práctica lo que miramos y aprendimos
Darle seguimiento y ponerlo en práctica lo aprendido
Quiero tener el conocimiento de las normas alimenticias en queso
Poner en práctico lo que aprendí
Multiplicar el conocimiento que aprendí y ponerlo en práctica
Desarrollar los conocimientos sobre cumplimientos
Aportar mi grano de arena
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ANEXO
Agenda
Taller CALIDENA Lácteos
01 y 02 de Junio 2010, Universidad URACCAN, Siuna, RAAN
Día 1 Martes 01 de Junio 2010
Tema
Inscripción de Participantes
Bienvenida
Aclaración del contexto
Presentación de los objetivos y del programa
Actualización de bases conceptuales: Cadena de Valor y Calidad
Mapeo: La identificación de la secuencia de actividades en cada eslabón
Almuerzo
Exposición: Sistema de calidad en Nicaragua
Plenaria: Requisitos de calidad Investigación en Internet sobre las Exigencias a la calidad en la cadena derivados de lácteos
Evaluación
Día 2 Miércoles 02 de Junio 2010
Tema
Trabajo de campo: Visita del centro de acopio de leche y transformación
Almuerzo
Hielo Conductor
Cruzar actividades y requisitos de calidad por eslabón
Identificación de temas candentes por eslabón
Elaboración del Plan de Acción
Evalucación Final del evento
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Cooperación Técnica Alemana
Directorio de Participantes
Agencia/Programa: MASRENACE GTZ / Componente 3
Taller: CALIDENA Productos Lácteos amigables con el Medio Ambiente en el Triángulo Minero
Fecha: Siuna, 01 – 02 de Julio 2010
No.
Nombre y Apellido
Institución/Gremio/
Comunidad
Cargo
Teléfono
1 Fransica Cortedano Productora Rosita Productora
2 Alberto Romero O Microcuenca El Zopilote Presidente Cooperativa 83655501 [email protected]
3 Cesar A. Cuba Zamora Microcuenca El Zopilote Presidente Cooperativa 84141492
4 Julio Perez Flores Asociacion de ganaderos
subcuenca Uly
Presidente 83608354
5 Brenda Salazar Yahoya, Siuna Presidente 88375445
6 Marha Lorena Aguinoya Coop. Autonomica
Negrowas
Educación, Promoción
7 Melba Esperanza Rivera
Gonzol
Negrowas Vice presidenta
8 Juan Bautista Jarquin Dorado COACAN Presidente 86416918
9 Elder Montenegro Zamora Yahoya Ascociado 88306805 [email protected]
10 Cesar Lopéz A. Alcaldía Siuna Técnico DIGAM 84948458 [email protected]
11 Gerardo Gutierrez Alcaldía Rosita Director Economía 83502384 [email protected]
12 Andaluz Hernández A. Alcaldía Rosita DIGAM 89198322 [email protected]
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No.
Nombre y Apellido
Institución/Gremio/
Comunidad
Cargo
Teléfono
13 Sara Rodriguez Minsa Siuna Técnico Salud Ambiental 89014816
14 Clara Veronica Sirias DGPSA-MAGFOR Inspector 86174323 [email protected]
15 German Lopez DGPSA MAGFOR Coordinador 22750243 [email protected]
16 Danelia Garcia Pineda MIFIC ONA Técnico de acreditación
para laboratorio
22674537 ext
1237
17 Juan Gabriel Perez MIFIC Lanamet Subdirector 22480851 [email protected]
18 Fadel Mercado Lazo MAGFOR Inspector sanitario 88466018 [email protected]
19 Denis B. Saavedra V. MIFIC- Normalización Técnico en normalización 89005010 [email protected]
20 Arlin Javier Wade Diaz INATEC Siuna Docente 89799977 [email protected]
21 Fabián Saavedra UNAG Siuna CD Presidente 89194760
22 Margarito Diaz Uraccan Técnico 83360202
23 Pedro Gutiérrez Lopéz UNAG Proder OXFAM Facilitador técnico 84491853
24 Reynerio Solis UNAG DED EFK 86414835 [email protected]
25 Friederike Mayen DED Asesora 89130395 [email protected]
26 Peter Ludescher DED Asesor [email protected]
27 Helmuth Bublatzky Fenacoop Facilitador
28 Harvey Valverde Fenacoop Coordinador 89497871 [email protected]
29 Rafael Trujillo GTZ-MASRENACE Secretario Ejecutivo
Cadena
84911753 [email protected]
30 Humberto Vallecillo GTZ MASRENACE Asesor local 22550530 [email protected]
31 Mirco Schroeder GTZ-MASRENACE Asistente técnico 87469952 [email protected]
![Taller de Costeo [Modo de compatibilidad]dficosteodelacadena.wikispaces.com/file/view/2482_Taller_de_Costeo.… · US$220 por concepto del movimiento de cada contenedor para inspección](https://static.fdocumento.com/doc/165x107/5a78f3687f8b9a43758ba4a2/taller-de-costeo-modo-de-compatibilidad-us220-por-concepto-del-movimiento-de.jpg)
