TECNOLOGIA DE ALIMENTOS_ ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.pdf

7/23/2019 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS_ ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS.pdf

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L U N E S , 2 5 D E M A Y O D E 2 0 0 9

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS..

ELABORACIN DE

SALCHICHAS ESTILO VIENA

Las salchichas se clasifican

como embutidos escaldados y

en su elaboracin se pueden

usar carnes de muy diverso

origen, lo que determina su

calidad y precio. Se prefiere

carne recin sacrificada de

novillos, terneras y cerdos

jvenes y magros, en vista

que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems,

carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos

son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das en

refrigeracin).

En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa

y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en

cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a

la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una

emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo. Reciben un tratamiento

trmico que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica;

posteriormente se ahuman para darles un sabor especfico.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulacin para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

Carne de res 25 Kg

Carne de cerdo 75 Kg

Grasa animal 30 Kg

Hielo finamente triturado 30 Kg

Sal comn 3 Kg

Flor de macs 100 g

Pimienta blanca 100 g

Mezcla de curacin: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azcar,

emulsificante y condimento para salchicha Viena.

y quien sos vos?

SUSAN SHOREH ULRICH HUSSEIN

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Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:

recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega,

laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc

repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la

limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel

para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas

de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y

ventanas.

Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)

Embutidora

Ahumador

Estufa con tina de coccin

Mesas

Cuchillos y afilador de cuchillos

Balanza

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recibo y Seleccin: se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco

tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de

aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente secongelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de

molienda.

Molienda:las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa

un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultnea en un aparato

llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y

producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden

de agregacin de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una

masa gruesa pero homognea.

2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa

fina y bien ligada.

3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe

exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en

fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena

debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se


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reviente la tripa.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centmetros,

utilizando hilo de algodn.

Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases:

Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre.

Ahumado a 6080C durante 1030 minutos segn el calibre.

Pasteurizacin (escaldado) en agua a 7582C por 10 minutos para salchichas

delgadas.

Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente

mediante una ducha fra o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo

refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y sedesinfecta con una solucin de germicida de grado alimentario. El tratamiento final

de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminacin por

bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo

el proceso debe realizarse con estricta higiene, adems el hielo debe ser de buena

calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una

elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes

y magras, recin sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplearcarne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

La cantidad y calidad de materias primas (formulacin).

El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y

por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de

ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacin.

Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.

Un adecuado tratamiento trmico en trminos de control de la temperatura y el

tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurizacin o escaldado.

El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre

el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.

La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de las

salchichas depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. Se utiliza como


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Publicado por SUSAN SHOREH ULRICH HUSSEIN en 20:39

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material de empaque tripas naturales y sintticas. El producto final debe mantenerse

en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.

3 comentarios:

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jaimes10gg 22 de julio de 2010, 15:52

y la temperatura internadel producto, cuanto seria

Responder

d'rio 18 de junio de 2011, 10:45

por cada milimetro de grosor de la salchicha un minuto, ejeplo 3 cm

de grosor, son 30 mmm osea 30 min eso es empiricamente, si no puescalculalo por el numero de biot teniendo el volumen densidad y el cp

Responder

Paola 25 de julio de 2011, 10:29

la temperatura interna del producto debe ser aproximadamente de

74 C.

Responder
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Bienvenidos al mundo de los alimentos..

Si no lo han visto aqu ... es que no se ha publicado...

"Panificacin"..

algo divertido

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