La carne es el músculo de los animales de abasto después del sacrificio, usado como alimento.

La calidad de la carne depende de factores como: manejo del animal (alimentación y estado sanitario), raza, edad, forma de sacrificio, tipo de corte.

El producto final es una carne tierna, marmoleada, con poca grasa superficial.

La carne contiene muchas sustancias nutritivas principales (proteína de buena calidad) acompañadas de sustancias complementarias que son necesarias en la alimentación humana

La composición de la carne es muy variable, dependiendo de un gran numero de factores. Entre los principales tenemos:

- especie,

- sexo,

- raza,

- edad,

Localización anatómica del músculo, nutrición, etc.

Establecimiento dedicado a dar alimentación estabulada a los diferentes animales de abasto, así como proveerlos de descanso, así como proveerlos de descanso, tranquilidad, sombra, para provocar un aumento de peso significativo.

Más eficiente, más rápido, engorda en menor tiempo (90 días vacuno)

Ayuda a incrementar la productividad (mayor peso)

Mejor control sanitario Engorda al animal más tierno, beneficio

temprano Mejor precio, evita riesgo de enfermedades

o muerte temprana Producción estable de carne Aprovechar subproductos agrícolas

Alimentación balanceada (aproximadamente 13 kg bovinos por 80 a 90 días, 2 kg ovinos por 45 a 60 días)

Incremento de peso (1.4 a 1.6 kg por día en bovinos, 250 a 300 g por día en ovinos)

Engorde extensivo ◦ Por pastoreo, mucho gasto de energía del animal

(el pasto no es rico en proteínas)

◦ 1.5 Ha/animal/año

◦ Se recomienda para la selva

◦ Mucho tiempo, lotes homogéneos de animales

◦ Ganado criollo

Engorde intensivo ◦ En centros de engorde (animales estabulados)

◦ El ciclo dura tres meses y el animal gana 1.2 a 1.5 Kg/día

◦ Dieta balanceada

◦ Recomendado para cualquier región (es más eficiente)

Engorde mixto: ◦ Por encierro:

Mitad del día pasta (6 a 15 horas) y el resto en establo (con dieta balanceada)

Se recomienda para la selva

◦ Por suplementación:

Se suplementan los pastos (comederos fijos en el mismo pastizal)

Recomendado para sierra y selva

Raza del animal

Edad

Sexo

Estado sanitario

Alimentación

Clima, altura (hasta 3850 msnm)

Descanso, trato

No ofrecen buenas características zootécnicas

Son resistentes y de gran rusticidad

Constituye el 80% de a población ganadera del país

Ganancia en peso de 1.2 a 1.3 kg por día

Rendimiento en carcasa de 50%

Blanco y negro, piernas más largas, menor masa muscular, elevado tejido óseo, mayor porcentaje de vísceras en peso.

Ganancia en peso 1.4 a 1.5 kg por día.

Rendimiento en carcasa 50-51%

Color café, piernas cortas, gran masa muscular.

Ganancia en peso 1.8 kg por día.

Rendimiento en carcasa de 52%.

Charoles

Hereford o Cara blanca

Aberdin Angus

Shorthorn

Especie distinta, Bos hindicus

Adecuado para climas tropicales (selva)

Buena ganancia de peso de 1.8 a 2 kg por día

Ciclo de engorde de 75 días

Rendimiento en carcasa del 55%

Disponibilidad de animales

Disponibilidad de alimentos e insumos

Acceso vial

Proximidad al mercado de consumo

Clima

Fuentes proteicas: torta soya, harina de sangre, harina de carne, suero de leche, úrea

Fuente de grasa: fuentes vegetales, nunca más de 10% de ración

Fuente de carbohidratos: melaza

Fuente de fibras: coronta, chala, panca

Fuente de minerales: sal

Fuente de vitaminas: inyectables

Cortes Bovinos

La descripción de los cortes se hará de acuerdo a criterios anatómicos, en el

siguiente orden:

1. Ubicación en la región anatómica del animal.

2. Base ósea.

3. Principales planos musculares.

4. Ubicación relativa con respecto al eje y a los planos sagital, transversal y

horizontal.

CORTES DE CARNE

Tipos de Carne

Calidad de carne según terneza

A

A

B

C

GANADO PORCINO

Cortes Peruanos de Cerdo

Cortes Peruanos de Pollo

A. Pierna o Muslo

B. Encuentro

C. Alitas

D. Esternón

E. Rabadilla

F. Pechuga

Calidad vs. Precios

Incentivar la saca temprana (beneficio de animales jóvenes), beneficio tecnificado

Orientación a consumidores

La clasificación la puede realizar: ◦ Médico veterinario

◦ Ingeniero Zootecnista

◦ Ingeniero Industrias Alimentarias

Criterios ◦ Edad

◦ Peso

◦ Sexo

◦ Raza

◦ Conformación (masa muscular)

◦ Acabado (grasa de cobertura)

EMBUTIDOS

Definición

Los embutidos son productos elaborados

en base a una mezcla de carne picada,

salazonada o curada junto con grasa de

animales de carnicería, aditivos

alimentarios, especias aglutinantes, con

agregados de origen vegetal o sin estos;

contenidos en tripa natural o artificial, los

cuales son sometidos a posteriores

tratamientos con el fin de que ganen

consistencia y conservarles la forma.

Según la materia prima utilizada y los métodos de elaboración y preparación practicados se tienen:

-Embutidos crudos (chorizo),

- Embutidos escaldados (Hot-dog,salchichas)

- Embutidos cocidos (morcilla, paté)

Carne curada Grasa Otros ingredientes

Molienda Pesado

Mezclado/cutterizado

Embutido

Escaldado

Hot dog

70ºC

ELABORACIÓN DE HOT-DOG

PESADO

De acuerdo a la formulación

utilizada se procede a pesar

todos los ingredientes.

La carne es curada

previamente el dia anterior

y se guarda en

refrigeración hasta su uso.

CURADO

La carne curada y la

grasa son molidas de

manera separada

MOLIENDA

CUTTERIZADO

La carne curada y molida

ingresa al cutter

Los demás ingredientes,

ya pesados, se van

añadiendo poco a poco

Incorporación de los condimentos y

polifosfatos.

Adición del concentrado funcional de soya.

Homogenizado de la emulsión en el cutter.

Adición del hielo restante.

Emulsión final posterior a la adición del

colorante.

Vista del cutter con la emulsión final.

Armado de la embutidora

EMBUTIDO

ESCALDADO

En agua caliente hasta que el centro llegue a 70°C

Enfriado del hot-dog en agua.

HOT-DOG

Elaboración de salchichas a nivel industrial

GRACIAS!