TRIGO,CENTENO Y TRITICALECaracterísticas particulares y pruebas

especificas.

TRIGO (Triticum spp)

• (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen la familia de las gramíneas.

• Significa(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)

• A nivel mundial el trigo es uno de los tres cereales más producidos

MORFOLOGIA1.La altura que varía entre los 30 y 180 cm.2.El Tallo es recto y cilíndrico.3.El nudo es solido .

4.La hoja es lanceolada, con un ancho de 0, 5 a 1 cm y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de cuatro a seis hojas.

5.La lígula es de longitud media.6.La aurícula es despuntada y tiene pelos. 7.La plántula.

9.Las raíces del trigo son semejantes a la de la cebada y la de la avena.

10.Las raíces permanentes o secundarias nacen en le primer nudo.

11.Raíces que nacen a partir de la semilla.

12.La espiga del trigo macarrón es densa y corta.

13.Los granos del trigo macarrón son generalmente alargados, puntiagudos, durísimos y de color ámbar rojizo.

14.Espiga del trigo común.

15.Los granos del trigo común pueden ser blandos o duros.http://harina.4mg.com/MorfologiadelTrigo.html

CLASIFICACIÓN TEXTURA DEL ENDOSPERMO(Grado de compactación del almidón)

TRIGOS VITREOS

TRIGOS HARINOSOS

GRANOS DE ASPECTO TRASLUCIDO,PESO ESPECÍFICO MAS ELEVADO

GRANOS OPACOS

TIPO DE PAN QUE SE PUEDE OBTENER(Estado físico proteína)

TRIGO FUERTE

TRIGO FLOJO

PRODUCEN HARINAS PARA PANIFICACIÓN CON PIEZAS DE GRAN VOLUMEN, BUENA TEXTURA DE MIGA, ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNA.

HARINA PARA PRODUCIR PAN PEQUEÑO, MIGA GRUESA Y MENOR CONTENIDO DE PROTEÍNA

VARIEDAD BOTÁNICA(gluten)

TRIGO DURO

TRIGO BLANDO

GRANO LARGO Y ESTRECHO, DURO, CON EXTREMOS APUNTADOS, ALTA CANTIDAD DE GLUTEM, FABRICACION DE PASTAS. ELEVADO PESO ESPECÍFICO, HARINAS GRUESAS.

HARINAS PARA PANIFICACIÓN

Color: En función del color de la semilla, que puede ser pardo-rojizo, blanco o amarillento.

Los trigos importantes para el comercio:

Triticum durum(pastas y macarrones)

Triticum aestivum (pan)

Triticum compactus (galletas)

Las proteínas insolubles del grano de trigo (gliadinas y gluteninas) con las sales minerales al hidratarse forman un complejo coloidal llamado gluten.

http://www.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR34251.pdf

PRODUCTOS Y USOS• Elaboración de pan y

aplicaciones complementarias: papillas, galletas, pastelería.

• Sémolas (harina gruesa) pastas

• Almidón (papel, ,pañales, plásticos biodegradables, detergentes)

• Producción de alcohol (biocombustible, bebidas alcohólicas).

• Además del grano también es posible utilizar la paja para producir electricidad.

• Consumo animal.

ALGUNAS ESTADISTICAS

CENTENO (Secale cereale)

• El centeno es originario Medio Oriente.

• se cultiva por su grano o como planta forrajera.

• En el mundo se siembran entre 7 y 9 millones de hectáreas .

• El centeno es una planta de la familia (Gramineae). La única especie cultivada es Secale cereale L.

CARACTERISTICAS FISICAS• La altura de planta de algunas variedades puede superar los 180 cm.

• Tallos son más largos que los del trigo, su caña hueca, fuerte y flexible le otorga cierto grado de resistencia a la tendedura.

• Las hojas son ásperas, de color verde azulino, largas, y proporcionalmente más angostas que las hojas de trigo

• Las raíces fasciculadas. según las características del suelo la profundidad máxima de las raíces del centeno puede variar entre 103 y 161 cm, comparado con 103 a 134 cm de la avena y 134 a 164 cm del trigo.

• Espiga delgada y larga, compuesta de espiguillas sésiles, distribuidas a lo largo del raquis o eje, a razón de una por cada diente del raquis.

• Cada espiguilla, normalmente, tiene dos flores fértiles, y una que aborta o muere.

• El fruto es una semilla desnuda llamada cariópside, más alargadaque la del triticale y del trigo, de unos 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de ancho

CLASIFICACIÓN

• El centeno cultivado diploide tiene siete pares de cromosomas a partir de él se han obtenido centenos que han ofrecido ventajas respecto a los diploides.

Caña mas firmeResistencia a la sequíaGranos mas pesadosGranos mas grandes

CARACTERÍSTICAS• La harina de centeno tiene grandes

cantidades pentosanas.

• Las gliadinas del centeno, que representan el gluten, reciben el nombre de secalinas.

• Si se moja en agua una cierta cantidad de harina de centeno, no se obtiene una sustancia chiclosa (gluten)

• El pan de centeno se conserva blando por más tiempo que el pan de trigo .

• Menor cantidad de CO’s

• El pan es de color oscuro y más compacto que el pan de trigo.

PRODUCTOS Y USOS

Forraje verde.

El centeno se puede usar como cubierta vegetal

Cuando el centeno es afectado por Claviceps purpurea se extrae la ergotamina, importante fármaco utilizado en el control de migrañas.

http://www.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR35864.pdf

ERGOTISMO• Denominado en el uso

coloquial como "fiebre de San Antonio", es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados por micotoxinas .

Entendemos por ‘ergotismo’ aquellos cuadros clínicos, mayoritariamente de tipo isquémico, que se producen debido a la acción principalmente vasoconstrictora de los derivados de los alcaloides del cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea).

Efectos del consumo

• Alucinaciones, convulsiones y contracción arterial, que puede conducir a la necrosis de los tejidos y la aparición de gangrena en las extremidades principalmente.

• Frío intenso y repentino en todas las extremidades para convertirse en una quemazón aguda.

• En las mujeres embarazadas producía invariablemente abortos.

• "cuando el cereal ondula con el viento, Körnmutter (diosa madre de los granos) pasa por el campo dejando a sus hijos, los lobos del centeno"(Extraído del folklore alemán)

http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/cornezuelo/cornezuelo.htm

TRITICALE(Triticosecale )

• Es un hibrido interespecifico del Triticum turgidum (trigo) y Secale Cereale (cebada).

• En 1875 el botánico escocés Wilson obtuvo híbridos estériles.

• En 1888 Alemania W.Rimpaud obtuvo híbridos fértiles.

CARACTERÍSTICAS• Los triticales completos se parecen

más al centeno, en tanto los triticales sustituidos son más semejantes al trigo.

• Es más alto y vigoroso que el trigo, las hojas son más gruesas, más grandes y de mayor longitud.

• En general las espigas son, más largas que las del trigo, y de color café claro.

• El grano es alargado, más parecido al grano de centeno que al de trigo, de color café claro y con una cierta rugosidad en la cubierta.

http://agronomoglobal.blogspot.mx/2011/12/el-triticale-x-triticale.htmlhttp://www.unavarra.es/genmic/genetica%20y%20mejora/cambios%20cromosomicos/Cambios%20cromosomicos%20numericos%20II.htm

TRITICALES HEXAPLOIDES Se obtienen a partir del cruzamiento entre el trigo duro y el centeno posee 42 cromosomas, es decir la suma de los cromosomas de ambos padres. Por su baja calidad, estos triticales raramente se usan

en consumo humano.

TRITICALES OCTOPLOIDES Posee 56 cromosomas, Son de mejor calidad panadera que los hexaploides, son muy

inestables, por lo que su comportamiento en siembras comerciales es impredecible.

TRITICALES SUSTITUIDOS Aquellos en los que uno o más cromosomas del genoma D del trigo harinero han sustituido a

cromosomas R del centeno.

TRITICALES COMPLETOS Tienen la dotación cromosómica completa del centeno. Debido a ello son superiores a los

sustituidos bajo condiciones de estrés, tales como disponibilidad de agua limitada, suelos ácidos,

deficiencia de nutrientes o enfermedades

ALGUNOS PRODUCTOS Y USOS

• Pastoreo• Alimentación animal• Alimentación humana. Pan

• El pan de triticale se distingue del centeno porque las masas obtenidas con harina son menos fluidas y más manejables y cohesivas.

• La fermentación es más activa, lo cual favorece el mayor desarrollo del volumen de los panes durante la cocción.

• Cerveza: Un gran grupo cervecero francés ha estudiado el uso del triticale para la fabricación de cerveza.

ALGUNAS ESTADISTICAS

Triticale 336 13.05 72.3 2.09 37 358 0.41

PRUEBAS ESPECIFICAS• El peso hectolítrico se encuentra relacionado con el

rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos dañados o brotados.

• El peso de mil granos es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que el porcentaje de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos más grandes.

• El contenido de las proteínas es una forma de medir indirectamente el contenido de gluten en el grano, pero no su calidad

• Fuerza del gluten. La fuerza del gluten se representa por "w" y se expresa en Joules: Trigos con valores "w" superiores a 300 tienen un gluten fuerte. mientras que aquellos con valores menores a 200 tienen

• Farinógrafo

Alveografo:• Con este equipo se evalúa la capacidad que

tiene el gluten para resistir un determinado trabajo mecánico.

• También se obtienen otros parámetros como: Tenacidad (P), la cual mide la resistencia a la deformación de la masa

BIBLIOGRAFÍA

• http://www.oeidrus-bc.gob.mx/sispro/trigobc/Descargas/ElCultivoTrigo.pdf

• http://reflejoneuronal.blogspot.mx/2010/12/ergotismo-enfermedad-con-historia-y.html

• http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/cornezuelo/cornezuelo.htm

• http://www.unavarra.es/genmic/genetica%20y%20mejora/cambios%20cromosomicos/Cambios%20cromosomicos%20numericos%20II.htm

• http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf

• http://academica-e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/2266/577282.pdf?sequence=1