tutorial programacion
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MATERIA PRIMA
Fuentes de Abastecimiento:
• Mayoristas• Proveedores Institucionales• Vendedores directos de Fábricas• Transportistas Intermediarios• Comisionistas• Cooperativas
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TENER EN CUENTA
Condiciones de calidad
Alimentos de temporada
Fuentes de Información del mercado
Aspecto
Textura
Tamaño
Color
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CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Perecederos No Perecederos
Hortalizas y Frutas
Carnes: Res, Cerdo, Cordero, Vísceras.
Se descomponen rápidamente
Pueden producirETAS
Pescados y Mariscos
Salsamentaría
Aves y Caza
Lácteos y Huevos
Mayor tiempo de duración
Legumbres
Cereales
Harinas
Grasas
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HORTALIZAS
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Consumo en estado crudo o cocido
Clasificación según parte a consumir
De Fruto
De Bulbo
De Raíz
De Hojas y Tallos
De inflorescencia
Coles
Legumbres Verdes
Tubérculos
Temperas bajas con alta humedad (las + delicadas: hojas y tallos, legumbres verdes)
Lugar seco y aireado:Bulbos y tubérculos
En bolsas agujereadas
No herméticos
Elevado aporte de agua /75-95% del peso total
bajo aporte de hidratos decarbono (del 1% al 8%)
riqueza en micronutrientes(vitaminas, minerales),
Alto contenido de fibra
Contienen sustanciasantioxidantes
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FRUTAS
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Consumo en estado crudo, cocido ó
procesadoSe clasifican en:
De Grano
De Pepita
De hueso
Cítricas
Exóticas
Consumo como fruta fresca
Temperatura inferior a los 20 C
Almacenar separadamente
Lugares oscuros
Ricos en azúcares
Alto contenido dehidratos de carbono
Alto contenido de vitaminas C y A
Degradación de Clorofila / manchas
Transformación del almidón en azúcares y disminución
de la acidez Guardarlas secas
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CARNES
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Color rojo intenso
Poco tejido conectivo
Fibras cortas
Olor y sabor agradables
No muy húmedani seca
Consistencia dura y elástica
Empaque al vacío
Siempre refrigerada cercana a congelación
Almacenar separadamente
Curado, Ahumado, Cocinado
Proteínas, niacina, vitaminas B6 y B12,
Grasas saturadas y colesterol
Hierro, fósforo y zinc
Mioglobina / rojo
Envoltura adecuada
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PESCADOS Y MARISCOS
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Agalla roja / sangre
Escamas firmes
Carne firme y elástica
Oloragradable
Carne rosada o blanca
Ojos brillantes
Frescos, refrigeradosy congelados
Siempre refrigerados cercana a congelación
Almacenar separadamente
Envoltura adecuada
Grasa poliinsaturada
Sales minerales (fósforo y calcio )
Aminoácidos esenciales
riesgo salmonelosis
Salazón / ahumado
No desprender jugos
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SALSAMENTARIA
ClasesConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Frescos
Secos y semisecos
Cocidos
Cocidos y ahumados
Ahumados no cocidos.
Carne cocida
Siempre refrigerados
Cadena de frío
Almacenar separadamente
Envoltura adecuada
Grasas Saturadas
Preservativos
riesgo salmonelosis
Mayor duración
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AVES Y CAZA
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Carne Tierna
Carne rosada
Grasa blanca
Piel rosada
Siempre refrigerados
Cadena de frío
Almacenar separadamente
Envoltura adecuada
Grasas Saturadas
Proteínas
riesgo salmonelosis
Colesterol
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LACTEOS
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Homogenizados
No separaciones
Color y olor
Siempre refrigerados
Cadena de frío
Almacenar separadamente
Envoltura adecuada
Lactosa
Calcio
Vitamina A
Vitamina D
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HUEVOS
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Cámara de aireTemperatura
ambiente
Almacenar separadamente
Lugar fresco
Parte puntiagudaabajo
Proteínas
Colesterol
Vitaminas
Variedad
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LEGUMBRES
Conservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Temperatura ambiente
Almacenar separadamente
Siempre sellados
Lípidos y Fibra
Hidratos de Carbono
Proteínas
Minerales y Vitaminas
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CEREALES
Conservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Temperatura ambiente
Almacenar separadamente
Siempre sellados
Carbohidratos
Proteínas
Minerales y Vitaminas
Siempre secos
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HARINAS
Conservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Temperatura ambiente
Almacenar separadamente
Siempre sellados (herméticos)
Carbohidratos (almidón)
Proteínas
Minerales y Vitaminas
Siempre secos
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GRASAS
Clases
Saturadas (animal)
Insaturadas (vegetal)
Monoinsaturadas (HDL)
Poliinsaturadas (Omega)