Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado

7/25/2019 Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado

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UNIDAD III

PROCESOS TECNOLOGICOSEN LA INDUSTRIA DECARNE, HUEVO Y PESCADO


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Objetivos

Se han adquirido las habilidades en el procesamiento y manejo de

las operaciones correspondientes del sacrificio, faenado, despiece,

cortes y congelacin de piezas de carnes y pollos

Estn presentes los saberes desarrollados en la tecnologa de

ovoproductos y sucedneos

Los procesos tecnolgicos de la transformacin de las piezas

crnicas de reses y aves son dominados por los estudiantes como

parte del proceso de construccin del conocimiento aplicado en la


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Contenido

eneralidades!omposicin y estructura de la carne

"roceso de transformacin de m#sculos a carne

!lasificacin de la carne !arnes procesadas

Sacrificio y procesamiento de bovinos, porcinos yaves

"roductos embutidos


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Generaidades

$eses anado !%!, !%L, L%L "roduccin de carne& anado !%! '"rincipales razas( Sistemas de produccin

!erdos $azas Sistemas de produccin

)ves

"ollos, pavos, gansos, palomas, faisanes, codornices, etc* "roduccin de carne& pollos '$azas( Sistemas de produccin


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Aberdeen Angus-Raza escocesa de talla

mediana

% "recoz 'rpido engrase(

% +uen rendimiento

% "resencia en Suramrica

Hereford- Raza inglesa, probablemente la

ms e-tendida en el mundo

- )lto rendimiento en carne roja yengrasada

Brahman%!ruce de ceb# '.ndia( con

ganado europeo

% !apacidad notable de

adaptacin y superviviencia

% $esistente a parsitos y

enfermedades

Santa Gertrudis-Raza cruzada ms famosa

obtenida en /e-as, EE00

% /alla aventajada

% +uena produccin crnica

$azas de ganado para produccin de carne


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Siste!as de "rod#$$i%n

Sistema extensivo Reproduccin: 1 toro por 30 - 40 vacas Destete 8 - 11 meses (80 kg promedio) eso de matan!a (380 " 4#0kg): entre 3$ % $0 meses de edad &na &'man!anaao (pastoreo)

Sistema intensivo Reproduccin: inseminacin arti*icia+ R,pida ganancia de peso

'prox . kganima+d/a &so de concentrados en a+imentacin


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Criollas

- !erdo casco de mula,

!uino, 1ungo

% "otencial productivo real

no determinado

% 2inculado a economas de

subsistencia

Duroc-Jersey- Raza estadounidense, importante en

)mrica- +uenos ndices de crecimiento y

transformacin- !arne de buena calidad, canal con un

alto 3 de huesos

Ibrica%$aza de la pennsula ibrica

% !arne de buen sabor por

infiltracin de grasa

% +aja precocidad y prolificidad

Hamshire- Raza inglesa

% !arne de alta calidad

'grasosa(

% 4embra con pocas

cualidades maternales

Ra!as de cerdo para produccin de carne


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Sistema e-tensivo !erdos en campos de pastoreo

)limentos& materia vegetal, restosde comida casera, alimento balanceado'ocasionalmente(

"eso alcanzado '56 7 86 9g(

Sistema intensivo !erdos en granjas $pida ganancia de peso 0so de concentrados en alimentacin "eso de saca

:6 9g promedio ';6 7 ;5 das(


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!lymouth Roc"

- $aza semipesada

estadounidense

% +uena capacidad crnica

Cornish- Raza inglesa, la ms popular de las

razas pesadas- En Europa, plumaje rojo y blanco

- En Latinoamrica, plumaje blanco

#rington

%$aza pesada inglesa

% .ndividuos precoces

Ra!as de ga++ina para produccin de carne


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Sistema sobre suelo 6,666 pollos ': pollos?m>( Limpieza manual

"eso @*5 lbs promedio 'A semanas(

Sistema de bateras Baulas, comederos, bebederos

=e 86,666%C66,666 pollos D niveles, >6 7 >> pollos?m>

Limpieza automtica del estircol


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Co!"osi$i%n & estr#$t#ra de a $arne

=efinicin de carne $esultado de la transformacin e-perimentada por el tejido

muscular del animal 'mamferos, aves( a travs de una

serie concatenada de procesos fisicoqumicos ybioqumicos que se desarrollan como consecuencia delsacrificio del animal

!arnes comercialmente importantes

amferos& bovinos, ovinos, caprinos, porcinos )ves& "ollo, pato, pavo


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Cortes de a res


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#sculo esqueltico

4aces de fibras

musculares

/ejido conjuntivo

iofibrillas Ftros& n#cleos,mitocondrias,

lisosimas


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Co!"osi$i%n & estr#$t#ra de a $arne

=iferencias en composicin debido a& $aza Se-o /ipo de alimentacin !orte crnico o m#sculo analizado

!omponentes mayoritarios )gua '85 7 :63(

"rotenas 'C8 7 >>3( rasa 'D 7 CD3( "equeGas cantidades de otras sustancias 'nitrogenadas no

proteicas, carbohidratos, cido lctico, minerales y vitaminas(


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Comosici$n %u&mica aro'imada de la carne ()*

Animal !ie+a Agua !rote&na Grasa Ceni+as

Cerdo !aleta ,./ 0/.1 ., 0.0

Chuleta 1.1 01.2 2/. 3.4

Jam$n ,1.3 23.2 5.6 0.0

7acuno !ierna ,6. 20.4 3., 0.2

8omo ,.6 22.3 2.2 0.2

!ollo 9uslo ,5.5 23.3 1.1 0.2

!echuga ,. 25.5 0.2 0.0


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Con:ersi$n de m;sculos a carne


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Carnes

"rocesos postmortales anmalos !arnes "SE '"ale, Soft and E-udativeI "lidas, +landas

y E-udativas( "rincipalmente en carne de cerdo

!arnes =H= '=ar9, Hirm and =ryI Fscuras, =uras y

Secas( "rincipalmente en carne de vacuno


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!arnes "SE

liclisis postmortal muy rpida

=escenso rpido del p4 p4 bajo '5*:( alcanzado en C5 7 >6 min

postmortem cuando la temperatura es

elevada 'DAJ!(

=esnaturalizacin proteica, disminucin!$) y de la mioglobina 'color plido(

Carnes


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Estrs Movimiento + Nerviosismo Actividad muscular

K $pido descenso de )/" antes del sacrificio, pocoglucgeno residual

K =bil acidificacin durante el $igor mortis, alto p4 ,facilidad de crecimiento de microorganismos,refrigeracin estricta

K !onsumo de F> muscular, deso-imioglobina, carne

oscura 'color p#rpura(K "oca desnaturalizacin proteica, alta !$), mantiene

el agua en el interior, apariencia seca y te-tura firme,

pero no dura

Carnes D'D


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Pro$esa!iento ind#stria de $arnes

La produccin de carne incluye la crianza de animales ysu posterior procesamiento industrial

"rocesamiento industrial atanza& efectuada en instalaciones para el sacrificio

!arne en canales !ortes

"rocesamiento de productos crnicos

ran variedad de productos& piezas enteras, pastas finas


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>structura de la industria c?rnica bo:ina

Plantas (venta local)


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Pro$esos de "rod#$$i%n


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Contenido en eso del ganado bo:ino


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!roceso de beneficio del cerdo


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Comosici$n de un cerdo :i:o de 033 "g


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!roceso de beneficio de a:es


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Comosici$n de un a:e :i:a de

2.2 "g de eso


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Prod#$tos (derivados) $*rni$os

"roductos alimenticios preparados total o parcialmente

con carnes, despojos o grasas y subproductoscomestibles procedentes de animales, ingredientes deorigen vegetal o animal, condimentos, especias yaditivos


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"rincipales materias primas !arne

2acuna, porcina, aves

/ripas


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"rincipales materias primas Sustancias curantes


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Casi+i$a$i%n de "rod#$tos $*rni$os

!I>@AS

>=>RAS

Inyeccin

SA89>RASA8 S>CA

Jam$n y aleta

curados

Adobo

Jam$n y aleta

cocidos

8omo

Bacon


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Casi+i$a$i%n de "rod#$tos $*rni$os

!astas

mulsionadas!icadas

8ongani+a

Hamburguesa

Chori+o

Combinadas

Salchichas tio

fran"furter

9ortadela

CuradasAdobadasFrescas

!inchos

Salchich$n


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Pro$eso de nitri+i$a$i%n $#rado

)dicin de sales de nitrato '


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Pro$eso de nitri+i$a$i%n

C* )ccin antimicrobiana

>* $eaccin de la mioglobina con el nitrito dando loscolores seg#n productos

!rudos rojo/ratados por calor rosa

D* "rotelisis y liplisis gracias a la fermentacin en losproductos desecados

@* =esnaturalizacin por coccin en los tratados porcalor

5* $eacciones no bien conocidas que dan sabor y olor


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Hormulacin 'ortadela(

!arne vacuna D@ 9g

$ecortes de cerdo A 9g

4ielo >D 9g

/ocino en cubos CA 9gHcula de papa 5 9g

4arina C6 9g

.ntegral C*; 9g

'.ncluye especias, emulsionantes,resaltador de sabor, conservantes y

fijadores de color(

Sal C*; 9g

"imienta blanca molida 6*> 9g


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E-#i"os

os tro!os de carne son transportados por un

rodi++o sin *in % pasan por un comp+eo deprecortado2 cuci++as o discos per*orados acarne sa+e mo+ida2 de+ tamao de +os agueros uetenga +a p+aca per*orada

Pi$adoras


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5ontiene un p+ato (bowl) mvi+ donde se ponen +ostro!os de carne6 estos giran % pasan por un uego decuci++as (entre 3 % 1.)6 +a carne es picada asta *ormaruna pasta 7ien *ina o una emu+sin c,rnica (carne2grasa % agua)

Pi$adoras.e!#sionadoras (C#tter)


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Diversos diseos De vo+teo2 continuas2

me!c+adora-picadora

e!c+a sustanciascurantes2 especias %condimentos asta teneruna masa uni*orme

/e0$adoras


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5onsisten en una to+va uereci7e +a pasta %2 por mediode un rotor o torni++o sin *in2con o sin vac/o2 empua +apasta con cierta presin atrav9s de un pico o punteroacia e+ interior de unatripa2 7o+sa2 etc

E!b#tidoras


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n%ectan sa+muera a +a

carne mediante aguas2 manua+ o autom,tica-mente

In&e$toras de sa!#era


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Son tanues de acero

inoxida7+e donde +osamones enteros o en

tro!os2 in%ectados % tierni!ados2 su*ren un proceso demasaeado % descanso 7ao re*rigeracin para *aci+itar+a extraccin de prote/nas so+u7+es % distri7uir +asa+muera de *orma uni*orme

/asajeadores


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Diversos mode+os

adri++o re*ractarios (+ea2 aserr/n) 'cero noxida7+e (autom,ticos)

A1#!adores


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Secado (maduracin)

5ondiciones contro+adasde temperatura2umedad re+ativa %

tiempo


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;mpacadoras


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;ercicios

;n 7ase a +as *racciones por peso dadas para 7ovinos% porcinos2 ca+cu+ar: ;+ peso de carne en cana+2 v/sceras2 sangre2 ca7e!as2

desperdicios menores2 grasa2 patas2 pie+ % contenido rumina+o7tenido en un matadero ue sacri*ica $00 reses por d/a2tomando como peso promedio 400 kg por res

;+ peso de carne en cana+2 v/sceras % contenido intestina+o7tenido en un matadero ue sacri*ica 3.0 cerdos por d/a2

tomando como peso promedio 80 kg por cerdo ;speci*icarcu,nto de +a carne en cana+ corresponde a cuero


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UNIDAD III

PROCESOS TECNOLOGICOSEN LA INDUSTRIA DE

CARNE, HUEVO Y PESCADO


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Contenido

.ndustria de conservas de pescados y mariscos eneralidades "rocesamiento


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Generaidades

"roductos de la pesca "escados

)nimales comestibles de origen marino o de agua dulce utilizados paraalimentacin humana "*e* sardina, salmn, trucha, bonito, bacalao, entre muchos

ariscos )nimales invertebrados de origen marino o de agua dulce utilizadospara alimentacin humana "*e* gamba, langosta, langostino, camarn

!efalpodos )nimales invertebrados de origen marino o de agua dulce utilizados

para alimentacin humana

"*e* pulpo, calamarE-isten ms de >6 666 especies marinas diferentes

Los peces son eficientes en la conversin de alimento en protenaanimal anan C 9g de masa corporal por cada C*5 9g de alimento consumido


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rocesamiento de pescados % mariscos

;+a7oracin de productos con ma%or ca+idadorgano+9ptica % ma%or tiempo de conservacin a partirde productos de +a pesca

roductos procesados Sa+a!n

roductos sometidos a +a accin pro+ongada de +a sa+ com?n (s+ida oen sa+muera a+ @0A - 80A)2 con o sin uso de condimentos o especias

Desecados o seco-sa+ados

os desecados se someten a +a accin de+ aire seco u otro sistemaasta conseguir una umedad no superior a+ 1#A2 mientras ue +osseco-sa+ados se someten a +a accin de +a sa+ com?n % de+ aire secoasta conseguir una umedad in*erior a+ #0A


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rocesamiento de pescados % mariscos

'umados Sometidos a +a accin de+ umo de madera en c,maras apropiadas2 +o ue

proporciona e*ecto conservador2 7actericida % antioxidante 'umado en *r/o (30 B5)2 aumado en ca+iente (80 B5)

5ocidos

Sometidos a +a accin de+ ca+or (vapor de agua2 agua) con adicin de sa+2condimentos % especias

Semiconservas roductos esta7i+i!ados mediante un tratamiento adecuado (ca+or2 *r/o2

aditivos) % mantenidos en envases impermea7+es6 su per/odo de conservacines menor ue +as conservas % de7en re*rigerarse

5onservas roductos envasados erm9ticamente (en aceite2 condimentos) cu%o

tratamiento t9rmico es su*iciente para asegurar +a destruccin de cua+uiermicroorganismo2 sin importar +a temperatura de a+macenamiento ;+ per/odo de a+macenamiento puede ser inc+uso de uno o dos aos


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=ratamientos pre+iminares de+ pescado

5ategori!acin avado Descamado

Desca7e!ado %eviscerado

Ci+eteadoe+ado

nspeccinvisua+

avadoRe*rigeracin

5onge+acin


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Re*rigeracin

5aptura en +itora+es o en a+ta mar ;n +itora+es2 oras o un d/a en ++egar a +os consumidores ;n a+ta mar2 varios

d/as antes de ++egar a 9stos ;n am7os casos2 es importante re*rigerar inmediatamente despu9s de +a captura

Re*rigeracin =emperatura cercana a +a temperatura de *usin de+ ie+o

=iempo corto de conservacin (. a 8 d/as)

&so de ie+o desde e+ instante de +a captura

7etivos Ra+enti!ar +as reacciones de degradacin % minimi!ar +a presencia de

microorganismos) Rea+i!ar un +avado e*ectivo de +a super*icie % conseguir una 7arrera externa *rente a

+a desecacin % +a oxidacin (se evita e+ contacto con e+ ox/geno)

escado *resco roductos pesueros enteros o preparados ue no a%an sido sometidos a ning?n

tratamiento destinado a garanti!ar su conservacin2 distinto de +a re*rigeracin


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5onge+acin

;+ pescado puede ser conge+ado en a+ta mar o 7ien2 una ve! ue a ++egado atierra2 se ++eva a +a industria para sea conge+ado +o antes posi7+e

;+ pescado conge+ado en e+ 7arco de7e someterse a procesos pre+iminares avado2 desca7e!ado % eviscerado2 +avado2 envasado entero2 *raccionado o en *i+etes

roductos conge+ados roductos pesueros enteros o *raccionados2 eviscerados2 ina+terados % *rescos2 ue an sido

sometidos a +a accin de+ *r/o asta +ograr en e+ centro de +as pie!as temperaturas de entre -1$B5 % -.4 B5 en un tiempo m/nimo

7etivo de +a conge+acin Disminuir +a temperatura de+ producto asta convertir +a ma%or/a de agua de+ producto en ie+o

a trans*ormacin de+ agua en ie+o de7e ser +o m,s r,pida posi7+e para ue se *ormen crista+espeueos % evitar as/ ue se dae e+ teido muscu+ar

&so de *r/o m,s intenso en c,maras o t?ne+es especia+es asta a+can!ar2 en e+ centro de +a pie!a2temperaturas de entre -1$ B5 % -.# B5

Se o7tienen productos con una conservacin de semanas e inc+uso meses

&+traconge+acin

roceso de conge+acin donde e+ *r/o se ace+era para ue en menos de dos oras +a temperatura de+centro de+ producto 7ae de 0 B5 asta -# B52 ue es +a !ona de m,xima crista+i!acin(trans*ormacin de+ agua en ie+o)

Despu9s contin?a +a conge+acin asta a+can!ar temperaturas de entre -1$ B5 % -3# B5


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roductos en sa+a!n

escado

(5onge+ado

Re*rigerado)

Desconge+ado

(si se reuiere)

;viscerado

(si se reuiere)

avadoSa+a!naduracin

avado Ci+eteado ;nvasado


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roductos aumados

escado

(5onge+ado

Re*rigerado)

Desconge+ado

(si se reuiere)

;viscerado

Ci+eteado

avado

Sa+a!nDesecado'umado

Re*rigeracin e+ado ;nvasado


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Semiconservas

escado

(5onge+ado

Re*rigerado)

Desconge+ado

(si se reuiere)

;viscerado

Ci+eteado

avado

arinado;nvasado'+macenado

arinado& .nmersin en salmuera 'C6%C53


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UNIDAD III

PROCESOS TECNOLOGICOSEN LA INDUSTRIA DE

CARNE, HUEVO Y PESCADO


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Contenido

4uevos y ovoproductos


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Generaidades

;+ uevo es un a+imento de origen anima+ con grandespropiedades nutriciona+es % cu+inarias Si no se cita +a especie2 es uevo de ga++ina

;s un ingrediente 7,sico en +a a+imentacin

osee un a+to contenido en nutrientes como prote/nas2 vitaminas2minera+es % amino,cidos esencia+es

>o contiene idratos de car7ono a energ/a ue aporta proviene de +os +/pidos2 principa+mente

,cidos grasos monoinsaturados % po+iinsaturados

5ontiene antioxidantes (Se+enio2 vitamina ;2 carotenoides) ,cido *+ico % co+ina2necesarios para e+ 7uen *uncionamiento de+ organismo

Dos uevos medianos se consideran una racin 'portan e+ @A de +as ca+or/as diarias necesarias % prote/nas de

gran va+or 7io+gico2 es decir2 necesarias % *,ci+mente asimi+a7+es

por e+ organismo


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Estr#$t#ra

!scara antiene su integridad fsica y act#a como barrera

bacteriolgica

!onstituida por una matriz clcica 'calcio es el elemento ms

abundante( y otros minerales como sodio, magnesio, cinc,manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores

concentraciones

/iene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso

!lara o albumen !ompuesta por agua '::3( y protenas 'cerca del C>3(

Fvoalb#mina '5@3 del total proteico(

Mema o vitelo "arte central, rodeada de la membrana vitelina, que da la forma

a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara

o albumen

!ontiene las principales vitaminas, lpidos y minerales del huevo

y por ello es la parte nutricionalmente ms valiosa Su contenido en agua es de apro-imadamente el 563

Los slidos se reparten equitativamente entre protenas y

lpidos, quedando una fraccin pequeGa para vitaminas,

minerales y carotenoides 'son compuestos de efecto

antio-idante y los responsables del color amarillo( El color vara en tono e intensidad en funcin de la alimentacin de la gallina y

tiene inters comercial*

El huevo se encuentra protegido de la contaminacin e-terior por la barrera fsica que leproporcionan su cscara y membranas y por la barrera qumica que le proporcionan los

componentes antibacterianos presentes en su contenido

)pro-imadamente la clara representa

el 863, la yema el D63 y la cscara,

junto a las membranas, el C63 del

total


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Pro$eso de +or!a$i%n

;+ uevo se *orma a partir de un vu+o de ga++ina (+a %ema)2 ue serecu7re de materia+ nutritivo % de proteccin (c+ara % c,scara) antesde +a puesta

a ga++ina ovu+a cada .$ oras aproximadamente roduce casi un uevo a+ d/a desde su madure! sexua+

'+rededor de +as .0 semanas de vida a ga++ina no necesita estar *ecundada para producir uevos ;n +as granas de ponedoras no a% ga++os

;+ aparato reproductor de +a em7ra est, *ormado por ovario % oviducto ;+ ovario contiene m,s de 4000 vu+os microscpicos2 so+o un reducido

n?mero ++egar, a desarro++arse % constituir una %ema ;+ oviducto se presenta como un tu7o de unos $0 a @0 cm de +argo % con cinco

secciones: in*und/7u+o2 magno2 istmo2 ?tero o g+,ndu+a cascargena % c+oaca a puesta de uevos sue+e producirse entre +as @ % +as 11 de +a maana

a ovu+acin puede iniciarse de 1# a 30 minutos despu9s de ue a%a sidopuesto e+ uevo anterior


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Ind#stria de 1#evo

a po7+acin de ga++inas ponedoras de+ mundo se estima en4@00 mi++ones os pa/ses de +a &nin ;uropea poseen .@1 mi++ones de ga++inas

ponedoras2 5ina 800 mi++ones de aves2 ;;&& .@0 mi++ones Eapn 1#.mi++ones2 +a ndia 1.3 mi++ones % 9xico 103 mi++ones

;n e+ mundo2 cerca de+ @0-80A de +as ga++inas ponedoras secr/an en 7ater/as de au+as a ma%or parte de +as ga++inas de +a &nin ;uropea se cr/an en au+as

;n e+ Reino &nido2 e+ consumidor medio come 1@0 uevos porao 140 se comen como uevos comprados en c,scara2 mientras ue 30 ser,n

consumidos en *orma procesada (en tortas % comidas con*eccionadas)


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Ind#stria de 1#evo

5r/a en au+as Sistema de 7ater/a2 +as ga++inas se a7arrotan en una au+a tan peuea ue nopueden estirar sus a+as2 no pueden caminar ni picotear o cavar en +a tierra

Fao estas condiciones +as ga++inas no pueden rea+i!ar +a ma%or/a de sus comportamientosnatura+es2 ta+es como 7aarse con po+vo2 dormir en +o a+to de una perca2 entre otros

Gasta H0000 ga++inas enau+adas pueden ser a7arrotadas en un ga+pn sin ventanas as au+as en ;uropa se api+an entre 4 % H nive+es Eapn asegura tener +a insta+acin con ma%or a+tura de au+as: 18 nive+es

Guevos de IgranaI Se producen con ga++inas mantenidas en mu+titudes con*inadas dentro de un ga+pn as aves en este sistema no se enau+an2 tienen percas % pueden caminar2 pero no se

dean a*uera '+gunas granas tienen ga+pones de asta 1$000 aves

Sistemas de crian!a +i7re a pasto retende recrear +as im,genes id/+icas de +as ga++inas ue escar7ando en e+ corra+ as mismas ga++inas ue pueden vivir en ga+pones con mu+titudes de asta 1$000 aves2

tienen acceso a+ espacio de pasto a+ aire +i7re con un m,ximo de .#00 aves por ect,reaSin em7argo2 en unidades grandes2 a menudo menos de+ #0A de +os aves sa+enregu+armente a*uera 5on todo2 +as ga++inas despu9s de un ao de +a produccin de+ uevogenera+mente se matan

C i+i i% 2


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Casi+i$a$i%n "or ta!a2o

eeJee K de 4# g

eueo De 4# g a #0 g

ediano ediano de #1 g a #$ g


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Ovo"rod#$tos

Son uevos2 componentes o me!c+as de uevos tras sutrans*ormacin industria+ mediante uno o m,sprocesos (pasteuri!ado2 desidratado2 +io*i+i!ado2cocido2 conge+adoM)

Nentaas de+ uso de ovoproductos *rente a+ uevo enc,scara a%or versati+idad C,ci+ a+macenamiento2 emp+eo % dosi*icacin

;vitan +os inconvenientes derivados de +a manipu+acin de +asc,scaras % aorran mano de o7ra % tiempo

a%or garant/a de contro+ 7acterio+gico Caci+itan +a distri7ucin a+ reducir e+ vo+umen a transportar % se

a+arga +a vida ?ti+ respecto a+ uevo *resco


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Ovo"rod#$tos

=ipos m,s comunes de ovoproductos Guevo pasteuri!ado (entero2 c+ara o %ema) Guevo cocido (con o sin c,scara) Guevo desidratado (entero2 c+ara o %ema) +atos preparados cu%o ingrediente principa+ es e+ uevo

(torti++as % revue+tas)

O d


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Ovo"rod#$tos

rincipa+es propiedades *unciona+es de +os ovoproductos 'desiva

'diere ingredientes como semi++as % granos a diversos productos(7arritas diet9ticas2 variedades de pan)

;spumante

as prote/nas de +a c+ara *orman espuma consiguiendo productos m,saireados % +igeros (merengues)

'g+utinante as prote/nas de +a c+ara dan estructura % +igan todos +os componentes de+

a+imento (em7utidos)

5+ari*icante a c+ara de uevo ini7e e+ pardeamiento en!im,tico % evita +a tur7ide! en

7e7idas (vinos2 !umos)

5oagu+ante % ge+i*icante as prote/nas de +a c+ara % de +a %ema cam7ian de estado *+uido a

ge+atinoso (tartas2 *+anes)

O d t


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Ovo"rod#$tos

rincipa+es propiedades *unciona+es de +osovoproductos 5o+orante

os pigmentos de +a %ema contri7u%en a+ co+or anaranado demucos a+imentos (pasta2 *+an)

;mu+sionante os *os*o+/pidos % +ipoprote/as son agentes tensoactivos ue

esta7i+i!an +as emu+siones aceiteagua (adere!os para

ensa+adas) ;spesante

;spesa sa+sas % da cuerpo consiguiendo meorar e+ producto(sa+sas % recu7rimientos)

Unidad III Proceso Tecnologico en La Industria de Carne, Huve y Pescado

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