UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE ... DIAZ JOSE...3.2.4.2.3. Diagrama de flujo para la...

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

EVALUACIÓN SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE SALCHICHA VEGETAL TIPO FRANKFURT ELABORADA A BASE DE CHOCHO

(Lupinus mutabilis), ARVEJA AMARILLA (Vicia lutea) Y SOYA (Glycine max)

TRABAJO EXPERIMENTAL

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTOR

GRANADOS DÍAZ JOSÉ GABRIEL

TUTOR

ING. DANIEL BORBOR SUAREZ MSc.

GUAYAQUIL – ECUADOR

2020

PORTADA

2


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, ING. BORBOR SUÁREZ SANTOS DANIEL M.Sc, docente de la Universidad

Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de

titulación: EVALUACIÓN SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE SALCHICHA

VEGETAL TIPO FRANKFURT ELABORADA A BASE DE CHOCHO (Lupinus

mutabilis), ARVEJA AMARILLA (Vicia lutea) Y SOYA (Glycine max), realizado por

el estudiante GRANADOS DÍAZ JOSÉ GABRIEL; con cédula de identidad N°

0921876561 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN

AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado

durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la

Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del

mismo.

Atentamente, ING. DANIEL BORBOR SUAREZ M.Sc. Guayaquil, 5 de noviembre del 2020

3


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de

titulación: “EVALUACIÓN SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE SALCHICHA


mutabilis), ARVEJA AMARILLA (Vicia lutea) Y SOYA (Glycine max)”, realizado

por el estudiante GRANADOS DÍAZ JOSÉ GABRIEL, el mismo que cumple con

los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.

Atentamente,

Dra. Tamara Borodulina, M.Sc. PRESIDENTE

Ing. Luis Calle Mendoza, M.Sc. Ing. Ahmed El Salous, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Ing. Daniel Borbor Suarez, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE Guayaquil, 5 de noviembre del 2020

4

Dedicatoria

Le doy gracias especialmente a Dios, por haberme

dado fuerzas día a día para salir adelante, darme el

don de la perseverancia para cumplir mis metas y

ser una persona de no darse por vencido ante los

obstáculos que se presentan en la vida.

Le dedico mi proyecto de tesis de manera especial a

mis queridos padres, GABRIEL GRANADOS y

ANGELA DÍAZ por mostrarme el camino de la

superación pues muchos de mis logros se lo debo a

ellos y a mi novia por estar siempre conmigo a pesar

de las adversidades y brindarme siempre consejos

para ser una persona mejor.

5

Agradecimiento

Agradezco a mi padre Dios, que me ha dado la

oportunidad de realizar este proyecto de titulación y

darme fuerzas cada día de mi vida.

A mis queridos padres, hermanos, novia y a las

personas que han estado conmigo de manera

incondicional, siempre estaré agradecido con las

cosas buenas y bonitas que marcaron en mi vida. No

ha sido sencillo el camino hasta ahora, pero gracias

a su apoyo, consejos y bondad he logrado cumplir

cada una de mis metas.

Agradezco a mi tutor Daniel Borbor Suarez por

guiarme y apoyarme con sus consejos como

docente de la Universidad Agraria del Ecuador,

finalmente agradezco a las personas que laboran en

la institución por su buena enseñanza.

6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo GRANADOS DÍAZ JOSÉ GABRIEL en calidad de autor del proyecto

realizado, sobre “EVALUACIÓN SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE SALCHICHA


mutabilis), ARVEJA AMARILLA (Vicia lutea) Y SOYA (Glycine max)” para optar el

título de INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente

autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los

contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines

estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y

su Reglamento.

Guayaquil, 5 de noviembre del 2020

……………………………………….

GRANADOS DÍAZ JOSÉ GABRIEL

C.I. 0921876561

7

Índice general

PORTADA ............................................................................................................ 1

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ......................................... 3

Dedicatoria .......................................................................................................... 4

Agradecimiento ................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual ................................................................... 6

Índice general ...................................................................................................... 7

Índice de tablas ................................................................................................. 12

Índice de figuras ............................................................................................... 14

Resumen ............................................................................................................ 17

Abstract ............................................................................................................. 18

1. Introducción .................................................................................................. 19

1.1 Antecedentes del problema ................................................................... 19

1.1 Planteamiento y formulación del problema .......................................... 21

1.1.1 Planteamiento del problema ................................................................ 21

1.1.2 Formulación del problema ................................................................... 22

1.2 Justificación de la investigación ........................................................... 22

1.3 Delimitación de la investigación ............................................................ 25

1.4 Objetivo general ...................................................................................... 25

1.5 Objetivos específicos ............................................................................. 25

2. Marco teórico ................................................................................................ 27

2.1 Estado del arte ........................................................................................ 27

2.2 Bases teóricas......................................................................................... 29

2.2.1 Alimentos vegetarianos ........................................................................ 29

8

2.2.1.1. Ventajas de las personas vegetarianas ...................................... 29

2.2.1.2. Desventajas de las personas vegetarianas ................................ 30

2.2.2 Salchicha tipo Frankfurt ....................................................................... 30

2.2.2.1. Valor nutricional de Salchicha Frankfurt comercial .................. 31

2.2.2.2. Ingredientes para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt .. 32

2.2.2.3. Diagrama de flujo de salchicha comercial tipo Frankfurt ......... 33

2.2.2.3.1. Descripción del proceso para la obtención de una salchicha

comercial tipo Frankfurt .............................................................................. 34

2.2.2.4. Proteína vegetal sustituto de grasa en derivados cárnico ....... 36

2.2.2.5. Antioxidantes como sustituto de grasa en derivados cárnicos 36

2.2.2.6. Extensores no cárnicos en productos cárnicos escaldados .... 37

2.2.3 Chocho (Lupinus mutabilis) ................................................................. 37

2.2.3.1. Taxonomía del chocho (L. mutabilis) ......................................... 38

2.2.3.2. Especificaciones del chocho desamargado .............................. 38

2.2.4 Arveja amarilla (Vicia lutea) .................................................................. 40

2.2.4.1. Taxonomía de la arveja amarilla (V. lutea) ................................. 41

2.2.4.2. Factores de calidad de la arveja amarilla (V. lutea) ................... 41

2.2.4.3. Pasta de arveja amarilla (V. lutea)............................................... 42

2.2.5 Soya (Glycine max) ............................................................................... 43

2.2.5.1. Taxonomía de la soya (G. max) ................................................... 44

2.2.5.2. Descripción de harina de soya (G. max) .................................... 44

2.2.5.3. Aspectos nutricionales ................................................................ 45

2.2.5.4. Proteína texturizada de soya ....................................................... 46

2.3 Marco legal .............................................................................................. 47

3. Materiales y métodos .................................................................................... 49

9

3.1 Enfoque de la investigación ................................................................... 49

3.1.1 Tipo de investigación ........................................................................... 49

3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 49

3.2.1 Variables ................................................................................................ 50

3.2.1.1. Variable independiente ................................................................ 50

3.2.1.2. Variable dependiente ................................................................... 50

3.2.2 Tratamientos ......................................................................................... 50

3.2.3 Diseño experimental ............................................................................. 52

3.2.4 Recolección de datos ........................................................................... 52

3.2.4.1. Recursos ...................................................................................... 52

3.2.4.1.1 Materiales .................................................................................... 52

3.2.4.1.2. Insumos ...................................................................................... 53

3.2.4.1.3. Equipos ....................................................................................... 53

3.2.4.1.4. Materia prima .............................................................................. 53

3.2.4.2. Métodos y técnicas ...................................................................... 54

3.2.4.2.1. Diagrama de flujo para la obtención de una pasta de chocho (L.

mutabilis) .................................................................................................... 54

3.2.4.2.1.1. Descripción del proceso de obtención de pasta de chocho (L.

mutabilis) ................................................................................................ 55

3.2.4.2.2. Diagrama de flujo para la obtención de pasta de arveja amarilla (V.

lutea) 57

3.2.4.2.2.1. Descripción del proceso de obtención de pasta de arveja

amarilla (V. lutea) ................................................................................... 58

10

3.2.4.2.3. Diagrama de flujo para la obtención de embutido vegetal en forma

de salchicha tipo Frankfurt a base de chocho (L. mutabilis), arveja amarilla

(V. lutea) y soya (G. max) ........................................................................... 60

3.2.4.2.3.1. Descripción del proceso para la obtención de embutido

vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt a base de chocho, arveja

amarilla y soya ....................................................................................... 61

3.2.5 Análisis estadístico ............................................................................... 63

3.2.6 Análisis sensorial.................................................................................. 63

4. Resultados ..................................................................................................... 64

4.1 Selección de la mejor formulación mediante un análisis sensorial .... 64

4.1.1 Aroma .................................................................................................... 64

4.1.2 Color ...................................................................................................... 65

4.1.3 Textura ................................................................................................... 66

4.1.4 Sabor...................................................................................................... 68

4.1.5 Medidas de resumen ............................................................................. 69

4.2 Calidad nutricional según la norma INEN 1334-2:2016 ........................ 70

4.2.1 Proteína ................................................................................................. 71

4.2.2 Grasa total ............................................................................................. 71

4.2.3 Sodio ...................................................................................................... 71

4.3 Análisis microbiológico basado en la norma MINSA/DIGESA-V.01, XV.2

Alimentos preparados con tratamiento térmico ......................................... 71

5. Discusión ....................................................................................................... 73

6. Conclusiones ................................................................................................ 77

7. Recomendaciones ........................................................................................ 79

9. Anexos ........................................................................................................... 91

11

9.1 Anexo 1. Ficha de evaluación sensorial con escala de 5 puntos ........ 91

9.2 Anexo 2. Normativa, rotulado de productos alimenticios para consumo

humano .......................................................................................................... 92

9.3 Anexo 3. Evaluación sensorial de los tres tratamientos ...................... 97

9.4 Anexo 4. Análisis de varianza ................................................................ 98

9.5 Anexo 5. Datos de las medidas de resumen ....................................... 102

9.6 Anexo 6. Análisis Físico-Químico y microbiológicos al producto con

mayor aceptación ....................................................................................... 103

9.7 Anexo 7. Elaboración de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt

elaborada a base de chocho, arveja amarilla y soya ................................ 109

9.8 Anexo 8. Degustación sensorial .......................................................... 119

9.9 Anexo 9. Obtención del producto final ................................................ 121

12

Índice de tablas

Tabla 1. Composición nutricional de la salchicha tipo Frankfurt comercial ...... 32

Tabla 2. Taxonomía del chocho (L. mutabilis) ................................................. 38

Tabla 3. Especificación de la calidad del chocho desamargado ...................... 39

Tabla 4. Comparativa del valor nutricional del chocho y otros granos ............. 39

Tabla 5. Análisis físicos química del chocho desamargado............................. 39

Tabla 6. Información Técnica de la arveja amarilla (V. lutea) .......................... 40

Tabla 7. Característica de la arveja amarilla (V. lutea) .................................... 40

Tabla 8. Taxonomía de la arveja amarilla (V. lutea). ....................................... 41

Tabla 9. Factor mínimo y máximo de humedad de tres leguminosas .............. 42

Tabla 10. Características de la pasta de arveja amarilla ................................. 42

Tabla 11. Composición nutricional de la arveja amarilla .................................. 43

Tabla 12. Taxonomía de la soya (G. max) ...................................................... 44

Tabla 13. Presentación de las tres formas de harina de soya ......................... 45

Tabla 14. Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de las

proteínas de la carne, la soya y su mezcla, con un patrón ideal ..................... 45

Tabla 15. Comparativa del valor nutricional de la soya y otros granos ............ 46

Tabla 16. Alimentos preparados con tratamiento térmico (ensaladas cocidas,

guisos, arroces, postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros). ........... 48

Tabla 17. Diseño de los tratamientos a realizar .............................................. 51

Tabla 18. Diseño de bloques completamente al azar ...................................... 63

Tabla 19. Análisis de varianza utilizando ANOVA ........................................... 63

Tabla 20. Análisis de varianza - aroma ........................................................... 65

Tabla 21. Análisis de varianza - color ............................................................. 66

Tabla 22. Análisis de varianza - textura .......................................................... 67

13

Tabla 23. Análisis de varianza - sabor ............................................................ 68

Tabla 24. Tratamientos con sus respectivos atributos ..................................... 69

Tabla 25. Resultados físico-Químico aplicando la norma INEN 1334-2:2016 . 71

Tabla 26. Resultados microbiológicos aplicando la norma MINSA/DIGESA-

V.01, XV.2 ...................................................................................................... 72

Tabla 27. Resumen del análisis de varianza ................................................. 102

14

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de flujo de una salchicha comercial tipo Frankfurt. .......... 33

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta de chocho (L.

mutabilis)………………...……………………………………………………………54

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta de arveja amarilla

(V. lutea)……..………………………..……………………….………..……………57

Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboración de embutido vegetal en forma

de salchicha tipo Frankfurt aplicando tres tratamientos…………………………60

Figura 5. Representación gráfica del aroma de las 3 muestras de salchicha

vegetariana tipo Frankfurt……………………………………………………..........65

Figura 6. Representación gráfica de color en las 3 muestras de salchicha

vegetariana tipo Frankfurt ............................................................................... 66

Figura 7. Evaluación de textura en las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo

Frankfurt ......................................................................................................... 67

Figura 8. Evaluación sensorial del sabor en las 3 muestras de salchicha


Figura 9. Resumen de evaluación sensorial de las 3 muestras de salchicha


Figura 10. Norma, Técnica Ecuatoriana – INEN 1334-2:2016. ........................ 92

Figura 11. Requisitos para rotulado de productos alimenticios para consumo

humano ........................................................................................................... 96

Figura 12. Primera evaluación sensorial del día 28 de julio del 2020. ............. 97

Figura 13. Segunda evaluación sensorial del día 29 de julio del 2020. ........... 97

Figura 14. Representación gráfica del análisis estadístico de aroma. ............. 98

Figura 15. Representación gráfica del análisis estadístico al color. ................. 99

15

Figura 16. Representación gráfica del análisis estadístico de textura. .......... 100

Figura 17. Representación gráfica del análisis estadístico al sabor .............. 101

Figura 18. Representación gráfica del resumen al analisis organoléptico ..... 102

Figura 19. Resultados de análisis bromatológicos de la salchicha vegetariana

tipo Frankfurt………………...……………………………………………………...108

Figura 20. Recepción de materiales y equipos.............................................. 109

Figura 21. Recepción de la materia prima ..................................................... 109

Figura 22. Pesado de los aditivos ................................................................. 110

Figura 23. Pesado de los condimentos ......................................................... 110

Figura 24. Finalización del pesados de aditivos y condimentos .................... 111

Figura 25. Pesado de la materia prima ......................................................... 111

Figura 26. Tratamiento 1 ............................................................................... 112



Figura 29. Incorporación de los ingredientes al cutter industrial. ................... 113

Figura 30. Mezclado ..................................................................................... 114

Figura 31. Homogenización .......................................................................... 114

Figura 32. Extracción de la masa del cutter industrial previo a la cocción ..... 115

Figura 33. Inserción de tripa de colágeno ..................................................... 115

Figura 34. Embutido con ayuda del tutor ....................................................... 116

Figura 35. Pesado......................................................................................... 116

Figura 36. Control de temperatura ................................................................ 117

Figura 37. Proceso de escaldado a las salchichas vegetarianas ................. 117

Figura 38. Escaldado .................................................................................... 118

Figura 39. Empacado .................................................................................... 118

16

Figura 40. Refrigeración ............................................................................... 119

Figura 41. Análisis sensorial 1 entrega de tratamiento para la degustación .. 119

Figura 42. Análisis sensorial 1 realizado por panelista no entrenados .......... 120

Figura 43. Análisis sensorial 2 explicación sobre el desarrollo del test sensorial

..................................................................................................................... 120

Figura 44. Análisis sensorial 2 entrega de muestra a los panelistas ............. 121

Figura 45. Tratamiento 1 obtuvo mayor aceptación por el análisis sensorial . 121

17

Resumen

El desarrollo de la investigación consistió en la evaluación sensorial y nutricional

de salchicha vegetal tipo Frankfurt elaborada a base de chocho (Lupinus

mutabilis), arveja amarilla (Vicia lutea) y soya (Glycine max), con la finalidad de

potenciar el consumo de alimentos vegetales en forma de salchichas

tradicionales, el trabajo fue de tipo experimental donde se elaboraron tres

tratamientos con 3 variables: el T1 con un 30% de chocho, 20% de arveja amarilla

y 8% de soya, en el T2 con un 23% de chocho, 33% de arveja amarilla y 2% de

soya, en el T3 con un 43% chocho, 10% arveja amarilla y 5% de soya. Para la

elección del mejor tratamiento se realizó un panel sensorial con una escala

hedónica de 5 niveles, para la evaluación de sus medias se aplicó un diseño de

bloques completamente al azar (DBCA) a los tres tratamientos. Mediante el

análisis sensorial los resultados estadísticos determinaron que el T1 fue el de

mayor aceptación, con una media global de 4.43 para los atributos de aroma,

color, textura y sabor. El análisis nutricional del tratamiento de mayor agrado

mostró una concentración de 11.74% de proteína, 9.28% de grasa total y 0.233%

de sodio. Los resultados microbiológicos muestran que la salchicha registra

ausencia en cuanto a Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella sp.,

mientras que en Aerobios Mesófilos y Coliformes Totales los límites están por

debajo de lo establecido por la norma MINSA/DIGESA V.01, XV.2 lo cual indica

que el producto es higiénicamente inocuo y apto para el consumo humano.

Palabras clave: vegetariano, proteína, leguminosas, microorganismos,

nutricional.

18

Abstract

The development of the research consisted in the sensory and nutritional

evaluation of vegetable sausage type Frankfurt elaborated with chocho (Lupinus

mutabilis), yellow pea (Vicia lutea) and soybean (Glycine max), with the purpose of

promoting the consumption of vegetable foods in the form of traditional sausages.

The work was of experimental type where three treatments with 3 variables were

elaborated: in T1, 30% chocho, 20% yellow peas and 8% soybean; in T2, 23%

chocho, 33% yellow peas and 2% soybean; in T3, 43% chocho, 10% yellow peas

and 5% soybean. For the selection of the best treatment, a sensory panel with a 5-

level hedonic scale was made, and a completely randomized block design (CRBD)

was applied to the three treatments for the evaluation of their means. Through the

sensory analysis, the statistical results determined that the T1 was the most

accepted, with an overall average of 4.43 for the attributes of aroma, color, texture

and flavor. The nutritional analysis of the most popular treatment showed a

concentration of 11.74% protein, 9.28% total fat and 0.233% sodium. The

microbiological results show that the sausage registers absence of

Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella sp., while in Aerobic

Mesophilic and Total Coliform the limits are below the established by the

MINSA/DIGESA V.01, XV.2 norm, which indicates that the product is hygienically

innocuous and suitable for human consumption.

Key words: vegetarian, protein, legumes, microorganisms, nutritional.

19

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

Estudios industriales con orientación estratégica para la toma de decisiones en

industria ganadera indican que actualmente el aumento de la población se está

limitando a una alimentación inadecuada sin fuentes alternativas de consumo de

proteína vegetal, es decir va de la mano con una creciente ingesta de proteína de

origen animal, se calcula que en el año 2050 la demanda de productos cárnicos

va aumentar notablemente, sin embargo se espera que la mayor producción

cárnica provenga de países en vía de desarrollo esto evidencia un cambio de

distintos tipos de producción de proteína animal a proteína vegetal, debido a que

el consumo excesivo de carnes rojas da como resultado afectaciones a la salud. A

su vez, se busca generar iniciativas para impulsar la sostenibilidad y el

aprovechamiento de los servicios que provengan del agro, como consecuencias

los agrícolas deben tener nuevas alternativas de alimentos que contengan

proteína para cumplir la demanda alimenticia (Acebo, Castillo, y Quijano, 2016).

El estudio de Guamán (2019), manifiesta que puede existir una reducción del

consumo de carne de origen animal, la investigadora buscó asimilar

características organolépticas idénticas a las carnes rojas incorporándose a

carnes de origen vegetal, debido a que la crianza de ganado es uno de los

principales contaminantes. Aunque la población actualmente se encarga de solo

desarrollar cultivos para alimentar ganado por las altas demandas de alimentos

cárnicos, especialmente en países subdesarrollados, generalmente el cultivo de

soya y maíz tienen grandes expectativas para la elaboración de balanceados, y

por ello se requiere más extensiones de tierra. Lamentablemente este tipo de

comida se convierte en un mal hábito para la sociedad, es por ello que la

investigación se buscó fomentar el consumo de alimentos de origen vegetal

20

reemplazando eficazmente el consumo de carne animal incidiendo sabor y olor

que convertirían una experiencia agradable en la ingesta de este tipo de carnes,

que por general no se tiene por lo habitual en la población ecuatoriana.

Existe un creciente interés sobre los productos procesados de proteína vegetal

en Noruega, en otros países se ha ido implementando y desarrollando tecnologías

y una diversidad de productos por la gran demanda que existe. Desde este punto

Noruega está implementando maquinaria para producir alimentos con

ingredientes del lugar como guisantes y extractos de soya, buscando de tal forma

que las industrias apuesten a innovar por sustitución de proteína de origen animal

a vegetal en ese segmento del mercado (Gonera y Milford, 2018).

La mayor incidencia de cáncer colorrectal en España llega a una frecuencia del

15%, esto se ve influenciado a la dieta occidental de preferencia a las carnes

rojas y grasas saturadas por encima de las frutas y las verduras, que constituyen

una buena fuente de fibra, un elemento de protección frente al desarrollo de

cáncer. Otro factor de riesgo es la obesidad, sin embargo, el consumo de carnes

rojas son una fuente rica en vitamina B12, hierro y zinc, que son sustancias

necesarias para el organismo. No obstante, el exceso a largo plazo puede

desequilibrar la dieta y por ende dar un desequilibrio frente a otros nutrientes

(Farré, 2019).

MERCASA (2017), argumenta que se consumen alimentos de origen animal

más de una vez al día, con esto conlleva a no sorprenderse de la cantidad de

puestos de comida en todos los países, como ejemplo España es el cuarto país

de mayor producción de productos cárnicos, tiene una cantidad de

comercialización de un 12.7% de salchichas Frankfurt.

21

1.1 Planteamiento y formulación del problema

1.1.1 Planteamiento del problema

En nuestro país se está incrementado la producción de productos cárnicos,

para el consumo de alimentos procesados como los embutidos, conllevando al

crecimiento de problemas a la salud, aunque se están realizando e

implementando otras alternativas de consumo de alimentos que sean más

saludable, debido a la gran afectación que producen los cárnicos, acarreando a

problemas de sobrepeso u otros que pueden ser más perjudiciales a largo plazo.

En Ecuador, el peligro de desarrollar cáncer antes de la tercera edad es más

de un 20 a 25%, creando un serio problema para la salud pública, sin embargo, la

enfermedad en gran medida se puede evitar o disminuir siendo la alternativa la

implementación de un mayor consumo de frutas y vegetales y reducir en la dieta

diaria aún menor consumo de carnes de origen animal. Es decir, el alto consumo

de carnes rojas y bajo consumo de alimentos vegetales da como resultado un

gasto de la fibra dietética lo que constituye la incidencia de padecer cáncer de

colon. Mediante encuestas a nivel país se estima que la población consume

excesivamente carbohidratos y un adecuado consumo de fibra, conllevando a

este tipo de enfermedades u otras afectando a la salud (MSP, 2017).

Mediante investigaciones se tomaron datos estadísticos vinculados a la venta y

comercialización de carnes y productos procesados, el aumento de consumo de

carnes lleva un rol negativo para la sociedad por el alto índice de enfermedades

como el cáncer de mamas, se dice que las dietas vegetarianas, ayudaría a la

normalización del cuerpo y la prevención de riesgo de esta enfermedad (P<0.05),

los estudios demuestran que las personas que consumen mayores niveles

proteína animal tienen mayor riesgos de contraer cáncer (Yao et al., 2017).

22

Los problemas de salud en todo el mundo están asociados al consumo

excesivo de carne y bajo consumo de alimentos vegetales, siendo responsable de

una de cuarta parte de problemas de cardiopatía isquémica de más de 1,8

millones de muertes al año en el mundo, además de ser los alimentos cárnicos

uno de los más propensos a contraer patógenos como la Salmonella y E. coli, que

son responsables de afectar a la salud de las personas (Kumar et al., 2016).

Según Becerra, Pinzón, Vargas, Martínez y Callejas (2013), explicaron que los

cambios de estado nutricionales y malos hábitos alimentarios en la población

universitaria evidencia un aumento de peso promedio tanto en hombre como en

mujeres, debido a las comidas que ingieren diariamente por lo general son

productos derivados de leche, carnes y gaseosas y un bajo consumo de frutas y

verduras. Siendo una tendencia el consumo de comidas rápidas y alimentos fritos

que en la actualidad se encuentran en aumento su venta, pero que a su vez dan

una problemática a largo plazo sobre la salud.

1.1.2 Formulación del problema

¿Qué efecto tendría la sustitución de la carne de origen animal en la

elaboración de un embutido vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt usando

el chocho, la arveja amarilla y soya?

1.2 Justificación de la investigación

La dieta vegana está cumpliendo con parámetros y aceptación del consumidor

en sustitución de carne animal, a su vez la inclinación está dada a los beneficios

que aporta a aquellas personas que no pueden asimilar proteína animal, además

de mejorar el estado nutricional del consumidor (Menal-Puey, Morán-Ruste y

Marques-Lopes, 2016).

23

La soya tiene un alto contenido proteico de (35 ≥ 40%), aminoácidos

esenciales, con un (6.38%) de lisina con dicha característica de la harina de soya

demuestra ser un buen ingrediente para la fortificación de alimentos, además

contiene fibras dietéticas, saponinas, isoflavonas, flavonoides, entre otros

compuestos antioxidantes y gran aporte de vitaminas del Complejo B que ayudan

a prevenir la osteoporosis y el cáncer. En algunos casos la harina de soya se

utiliza como sustituto parcial de la harina de trigo para la elaboración de diversos

productos modificando sus características sensoriales, sobre todo mejora su

calidad nutricional (Paucar-Menacho, Salvador-Reyes, Guillén-Sánchez y Mori-

Arismendi, 2016).

La arveja amarilla es una leguminosa que tiene un gran contenido de proteínas

y carbohidratos, también se destaca por su gran potencial de aminoácidos,

sacarosa y lisina. Es una fuente importante de vitaminas y nutrientes que ayudan

a las personas a tener una buena salud, proporcionándoles energía al cuerpo y

haciendo que los niveles de glucosa permanezcan más tiempo en la sangre. Al

arveja amarilla contiene antioxidantes, que favorece en la protección a la vista de

enfermedades, ayuda en la sangre durante el proceso de coagulación y el

fortalecimiento de los huesos, además contiene un fibra que ayuda a reducir los

problemas intestinales y a la eliminación de grasas saturadas, ayudando a la

prevención de cáncer al colon (Bernardi, 2016).

El chocho es uno de los alimentos vegetales ricos en proteína, aceites y

nutricionalmente es comparado con la soya. En la actualidad existe un interés por

el consumo de chocho debido a su alto contenido de ácido linoleico y aporte

energético, siendo un alimento único e irremplazable para el buen desarrollo del

cuerpo humano a niveles intrauterinos durante la gestación y los primeros meses

24

de vida durante el pos parto. En el caso de personas adultas el chocho contiene

un promedio de hierro (78.45 ppm), es un mineral que ayuda al aumento de

hemoglobina que da lugar al proceso de circulación de oxígeno, por ende al

incremento de resistencia a enfermedades. La pasta de chocho es de color

blanco, sabor fresco, agradable y buena textura, que favorecen en la preparación

de carne vegetal, con características similares a la carne animal, con un tiempo

de duración de hasta 12 días en refrigeración, esta pasta puede ser consumida

fermentada o frita (Villacrés, Rubio, Egas y Segovia, 2006).

En la industria alimentaria están desarrollando productos de origen vegetal,

como son las mezclas de fibras vegetales y almidones que parten de residuos de

cáscara de frutas y de leguminosas abastecidas de empresas locales. Las

materias primas que fueron mencionados para la elaboración de embutidos se

dividen en dos grupos: el primero; no cárnico, conformado por proteína vegetal y

el segundo grupo; si cárnico conformado con un 80/20 (proteína/grasa), dando

como resultados que los embutidos no cárnicos tienen una buena correlación de

dureza y masticabilidad que ayuda a las personas con problemas

gastrointestinales (Ramírez, Marulanda y Orrego, 2016).

La importancia de alimentación vegetariana es alcanzar los objetivos

nutricionales en diferentes etapas de la vida para mantener una buena salud,

tomando en consideración de evitar los problemas por consumo de alimentos de

origen animal debido a que estos acarrean riesgos en la salud, es por ello que se

busca implementar, crear y desarrollar alimentos, de fuentes de origen vegetal

(granos, leguminosas, etc) sustituyendo las de origen animal, sin reducir su

calidad, dándoles a los consumidores un alimento con un alto contenido

nutricional, mitigando la mala alimentación en la sociedad y los riesgos de

25

diversas enfermedades como la obesidad, el síndrome metabólico, la

hipertensión, diabetes mellitus y enfermedades isquémicas del corazón (Gallo et

al., 2005).

1.3 Delimitación de la investigación

• Espacio: El trabajo experimental se lo efectuó en la Universidad Agraria

del Ecuador, ubicada en el sur de la ciudad de Guayaquil, en la parroquia

Ximena.

• Tiempo: El trabajo experimental se realizó durante un periodo de seis

meses.

• Población: El producto está dirigido al público en general.

1.4 Objetivo general

Evaluar sensorial y nutricionalmente una salchicha vegetal tipo Frankfurt

elaborada a base de chocho (Lupinus mutabilis), arveja amarilla (Vicia lutea) y

soya (Glycine max).

1.5 Objetivos específicos

• Seleccionar la mejor formulación mediante un análisis sensorial.

• Determinar la calidad nutricional (grasa total, proteína y sodio), según la

norma INEN 1334-2:2016, al mejor tratamiento.

• Realizar un análisis microbiológico basado en la norma MINSA/DIGESA-

V.01, XV.2 Alimentos preparados con tratamiento térmico, al producto

con mayor aceptación mediante un panel no entrenado.

1.6 Hipótesis

El producto elaborado con alto porcentaje de chocho (Lupinus mutabilis), arveja

amarilla (Vicia lutea) y soya (Glycine max) tendrá mayor aceptabilidad de los

panelistas no entrenados.

26

El producto elaborado con bajo porcentaje de chocho (L. mutabilis), arveja

amarilla (V. lutea) y soya (G. max) tendrá menor aceptabilidad de los panelistas

no entrenados.

27

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

Brignardello, Heredia, Paz y Duran (2013), realizaron un estudio obteniendo

un total de 319 encuestas, 266 de ellos vegetarianos y 53 veganos, dando como

resultado que un 81% de vegetarianos fueron mujeres y un 19% hombres,

mientras que veganos 69,8% mujeres y 30,1% hombres. En conclusión, el 75%

de los vegetarianos cree seguir una dieta equilibrada, a diferencia del 83% de

veganos afirman que es así. En los que concierne el 79% de los vegetarianos y

88,7% de veganos afirman que conocen los aspectos negativos del consumo de

carnes por ello su inclinación al veganismo ya que existe la disminución de

padecer cáncer y enfermedades cardiovasculares por el aumento del consumo de

antioxidantes y menor ingesta de grasa saturada, además de mejorar el tránsito

intestinal por el aporte de fibra y la mantención de un peso adecuado.

El estudio realizado por Lozano-Arriaza (2019), desarrolló una formulación para

la obtención de salchichas tipo Frankfurt e influencia en sus propiedades físico-

químicas y organolépticas, sus resultados demostraron una disminución de grasa,

disminución de NaCl y con compuestos más saludables, obteniendo una

reducción de un 15% en el contenido de grasa en las salchichas Frankfurt, sin

embargo no todos los productos tienen el mismo resultado, todo depende del

sustituto esto permite realizar un producto similar al producto convencional.

Pino, Cediel y Hirsch (2009), realizaron un estudio de enfermedades y peligros

cardiovasculares que se ven afectadas por consumo de comidas de procedencia

animal contra los de procedencia vegetal. Los resultados de la investigación da

como resultado un incremento de peligro cardiovasculares que pueden desarrollar

principios de diabetes-mellitus tipo 2 y la hipertensión, por el consumo de carnes,

28

se declara la consideración de informar un mensaje de altura poblacional la

reducción de consumo de carnes roja, productos procesados y alimentos con alto

contenido de grasas saturada y a su vez desarrollar el consumo de vegetales,

frutas que ayudarían en la reducción de padecer enfermedades cardiovasculares,

cancerígenas u otras.

Ros y Periago (2005), en sus investigaciones “Calidad y composición nutritiva

de alimentos vegetarianos” mediante la combinación de leguminosas,

establecieron que el contenido de grasas totales en las leguminosas es bajo,

especialmente en judías y lentejas, donde se mantienen valores de 1-2%, en

garbanzos con niveles superiores de 7-8% de contenido graso, y las oleaginosas,

entre las que resalta la soya con un contenido lipídico superior al 20%.

Hleap-Zapata, Burbano-Portillo y Mora-Vera (2017), desarrollaron una

salchicha de cerdo y quinua (Chenopodium quinoa) para la apreciación

fisicoquímica y sensorial del producto. El método aplicado fue un diseño

completamente aleatorio triplicado. Los análisis a estudiar fueron diversos entre

ellos color, valor energético, como también análisis sensorial para determinar la

aceptabilidad del producto como es, sabor, color y olor. Los resultados

determinaron que el T5 proporcionó un bajo contenido de lípidos y un alto

contenido de cenizas, fibra y proteína, concluyendo de esta forma que los

embutidos pueden realizarse con otros tipos de alimentos ya que proporciona

buenas características sensoriales y un alto contenido nutricional.

29

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Alimentos vegetarianos

Los alimentos o alimentación vegetariana es la ingesta o consumo de todo tipo

de alimentos de origen vegetal como verduras, legumbres, hortalizas, frutas,

cereales, entre otros sin número de semillas y frutos secos. Esto lleva a no

consumir ningún tipo de alimento de origen animal que incluye aves, pescados, o

mariscos ni productos que lo tengan, en muchos casos ellos aceptan ciertos

productos lácteos o también el consumo de huevos no es tan estricto como el

vegano. Hay otra que se da debido a las tradiciones culturales y religiosas. Esta

dieta no incluye ningún tipo de carne, sin embargo, la alimentación vegetariana

somete a una deficiencia de macro y micronutrientes a largo plazo (Farran, Illan y

Padró, 2015).

Los veganos son aquellos que rechazan todo tipo de alimentos de origen

animal o derivados y también aquellos que han sido probado en ellos, todo esto

se da por el derecho a los animales es decir más del 80% de lo que ellos

consumen provienen de plantas (Basulto, 2008).

2.2.1.1. Ventajas de las personas vegetarianas

Las ventajas de la dieta vegetariana son diversas entre ellas está la

disminución del riesgo de enfermedades crónicas, además de favorecer el

mantenimiento del peso corporal normal. Tras estudios realizados se afirmó que

las personas veganas disfrutan de una buena salud y bajos índices de obesidad,

enfermedades crónicas, diabetes, cáncer por la disminución de alimentos de

origen animal y una alimentación variada de alimentos de origen vegetal

(Merchant, Phillips y Udani, 2015).

30

2.2.1.2. Desventajas de las personas vegetarianas

Según Millet, Guilland, Fuchs y Klepping (1989), “las personas vegetarianas

presentan un riesgo más alto en déficit de vitamina B12 que se ve encadenada al

riesgo de producir anemia megaloblástica en mujeres embarazadas” (p.719).

Pawlak, Parrott, Raj, Cullum-Dugan y Lucus (2013) establecen que existe una

deficiencia de cobalamina en las personas vegetarianas, se valora un 60% en

mujeres embarazadas, de 20 a 88% en niños, de 20 a 45% en adolescentes y

10% en adultos mayores.

Existe discusión con recomendar dietas vegetarianas en niños debido a que

estos alimentos impiden la absorción del hierro y zinc y por lo general un

contenido de aporte de energía bajo, siendo una preocupación ya los nutrientes

se reducen generan un inadecuado crecimiento y desarrollo cerebral en los niños,

siendo una gran desventaja (Allende, Díaz y Aguero, 2017).

2.2.2 Salchicha tipo Frankfurt

Este tipo de salchicha llamada Frankfurt, son aquellos productos que se

elaboran sin nitritos y embutidas en tripas naturales o de colágeno son ellas de

una masa homogénea de carne de cerdo seleccionada y picada, con adición de

tocino, especias, aditivos permitidos y muchas veces suelen tener soya o leche el

polvo o aquellas proteínas no cárnicas, la Frankfurt solo se calientan unos

minutos antes de consumirlas (INEN, 2012).

Describe la salchicha tipo Frankfurt con la adición de emulsión cárnica que

contiene una mezcla de carne de vacuno, ave, cerdos, a la que se agrega agua,

grasa, especies y sal. Pueden contener proteínas lácticas, azúcares, almidón o

féculas de papa y pueden ser sometidas a un proceso de ahumado, los embutidos

son fáciles de preparar, son agradables para el gusto de los menores del hogar y

31

se pueden mantener en refrigeración varios días. En ciudades como Madrid el

año 2017 se consumió por un promedio de 731,42 kg de salchicha tipo Frankfurt

(MAPAMA, 2017).

EFSA (2011), describe a la salchicha escaldada como un producto que pasa

por un medio de escaldado, horneado, u otro que se le haya aplicado un

tratamiento térmico, den una consistencia firme al ser cortado; pudiendo ser una

mezcla de materia cruda triturada con sal, condimentos, aditivos, hielo o agua y

proteínas que se coagulan.

Según definición de la norma NTE INEN 1338:96 se deduce que el producto a

elaborar en el trabajo práctico, Salchicha Tipo Vienesa, por las condiciones de

elaboración y producción se encuentra en la descripción de la salchicha

escaldada (INEN, 1996).

2.2.2.1. Valor nutricional de Salchicha Frankfurt comercial

La ciencia de la nutrición ha estudiado tradicionalmente la relación entre la

salud y la alimentación. Las dietas han estado basadas en combinaciones de

alimentos, diseñadas para aportar al organismo humano los nutrientes que se

requieren en diferentes situaciones fisiológicas (Ospina, Restrepo y López, 2011).

Los hidratos de carbono de las salchichas tipo Frankfurt varían entre un 0,5% y

un 9,3% (tabla 1) en función de la fécula o almidón y harina añadidos. Este tipo de

alimentos contiene buenas proporciones de vitaminas que son relativamente

importantes como la tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y cobalamina, sin

embargo, las vitaminas liposolubles se encuentran en pocas cantidades

(Moreiras, 2013).

En la actualidad el consumo de alimentos cárnicos y derivados es mayor que

las recomendadas, que las dietas mediterráneas. Nuestro país también tiende a

32

producir productos de elaborados cárnicos y uno de los productos más

consumidos es la salchicha tipo Frankfurt, contiene un importante contenido de

sal y grasa; sin embargo, el consumo excesivo puede causar problemas en la

salud. Por eso en la actualidad se desarrollan alternativas de nuevas

formulaciones para mejorar su composición nutricional sin alterar sus

características (Arriaza-Lozano, 2019).

Tabla 1. Composición nutricional de la salchicha tipo Frankfurt comercial

Composición química Porción comestible (100%)

Hidratos de carbono 3

Proteínas 14

Fibra 0

Agua 59

Lípidos totales 26

AG saturados 9,9

AG poliinsaturados 4,5

AG monoinsaturados 12,1

Colesterol (mg/1000 Kcal) 66

Energía (kcal) 306

Principales compuestos químicos de la salchicha Frankfurt. Moreiras, 2013

2.2.2.2. Ingredientes para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt

Valle (2005), dice que el proceso de elaboración de salchichas tipo Frankfurt

pasa por las selección de las carnes, junto con el resto de ingredientes como es la

carnes con un 67% (cerdo 40% y carne de pollo separada mecánicamente 27%),

agua, almidón de trigo, proteína de soja, sal, azúcar, emulgentes (E-452i),

especias, potenciador del sabor (E-621), hidrolizado de proteína, antioxidantes (E-

301, E-331), oleorresina de pimentón, conservadores (E-250, E-252), colorante

33

(E-120) y ahumado natural, pasando por diferentes procesos dejando una pasta

homogénea que luego pasa por un conducto haciendo un vacío, llenando una

tripa celulósica de un calibre de 16 mm y retorciendo un largo de 105 mm de

longitud.

2.2.2.3. Diagrama de flujo de salchicha comercial tipo Frankfurt

Figura 1. Diagrama de flujo de una salchicha comercial tipo Frankfurt Carrillo-Bernal y Tobito-Herrera, 2019

Inicio

o Productos cárnicos

Ti: 72°C / Te: 80°C

Recepción de Materia Prima

Selección y clasificación

Limpieza

Troceado

Molido

Cuteado

Embutido

Porcionado 18 cm 80 g

Escaldado

≥ 5 cm Carne de res, cerdo y

grasa

T= 5ºC t= ≥ 5 min

Calibre 28

Fin

o

T=≥ 4°C pH= 5.8≥6.2

Exceso de grasa,

hueso y tejido

conectivo

Enfriamiento

Secado

Almacenado

Disco= 5 mm

Carne, grasa, aditivos,

especias, condimentos,

proteína no cárnica,

almidón y hielo

Empaque de celulosa

Agua con hielo T= ≥ 5°C

t= 60 min

T= ≥ 5°C

34

2.2.2.3.1. Descripción del proceso para la obtención de una salchicha comercial

tipo Frankfurt

Recepción de materia prima

Para la elaboración del producto se utilizó carne de res correspondiente al corte

pecho y murillo, carne de pollo (mezcla), carne de cerdo al corte de pierna y la

grasa dorsal de cerdo (tocino). A estas materias primas se les tomó la

temperatura (4ºC), el pH (5.8 a 6.2) y se verificó que las características

organolépticas estuvieran acordes con cada una de ellas para continuar con el

procedimiento.


Se separó toda aquella materia prima que pudiera presentar contaminantes

físicos, de tal forma que no afecte al proceso.

Limpieza

Se debió separar los excesos de grasas y tratar de retirar las virutas de huesas

y los tejidos duros.

Troceado

Se efectuó de cada materia prima cárnica por separado con cuchillo (tamaño

aproximado de 5 cm) sobre tablas de polietileno para cada una de las carnes y se

colocaban en platones plásticos respectivamente.

Molido

Cada una de las materias primas se molió en disco de 5 mm por separado y

nuevamente se colocaron en los platones respectivamente.

Cuteado

Primero se mezcló la materia prima durante un tiempo de 5 min, de tal forma

que se produzca un choque térmico a una temperatura de 5°C.

35

Embutido

La mezcla se trasladó a la embutidora, se acomodó el empaque artificial de

celulosa calibre 28 en la boquilla y se introdujo a presión; la máquina va

embutiendo.

Porcionado

Forma automática de acuerdo a instrucción, dividiendo las unidades cada 18

cm con un peso de 80 g.

Escaldado

Las salchichas fueron introducidas en un tanque para escaldado con agua,

controlando la temperatura externa el cual no debía sobrepasar los 80°C, hasta

alcanzar una temperatura interna del producto de 72°C.

Enfriamiento

Al terminar el proceso de escaldado, inmediatamente se retiraron las

salchichas y se introdujeron dentro de un platón en agua fría con hielo llegando a

una temperatura de 5°C.

Secado

Las salchichas tipo Frankfurt fueron colgadas en el cuarto de secado y con

sistema de ventilación se dejaron por un tiempo de 60 min.

Almacenado

Las salchichas tipo Frankfurt fueron introducidas al refrigerador que mantiene

una temperatura de 3 a 5ºC para posteriormente seleccionar de acuerdo los

criterios de la empresa San Marcos embutidos y Carnes el tratamiento que se

llevaría a evaluación por los consumidores.

36

2.2.2.4. Proteína vegetal sustituto de grasa en derivados cárnico

Los aceites vegetales también han sido usados como sucesores parciales de

grasa dorsal de cerdo en salchichas tipo Frankfurt bajas en grasa y en otros tipos

de productos cocidos, dando a los productos un más adecuado perfil de ácidos

grasos y un más adecuado nivel de colesterol que los tradicionales. Con respecto

al uso de aceite de oliva para reemplazar grasa dorsal de 0% a 100% para la

producción de salchicha tipo Frankfurt demostraron que los altos niveles de aceite

de oliva obtuvieron los más bajos niveles de aceptación global, aunque no se

afectaron los atributos de color del producto (Muguerza, et al., 2001).

Chin, Keeton, Longnecker y Lamkey (1999), argumentan que las proteínas de

soya, en sus diferentes formas, aunque sean como harinas, concentrados o

aislados son muy usadas en los productos cárnicos por sus propiedades

funcionales y su costo relativamente bajo con respecto a la carne magra.

2.2.2.5. Antioxidantes como sustituto de grasa en derivados cárnicos

Extractos y sustancias con propiedades antioxidantes adicionadas en

productos cárnicos durante su elaboración (proteínas hidrolizadas de papa,

romero, salvia, té verde, café verde, piel de uvas, aloe vero, proteína de soya,

entre otros) han presentado buenos efectos sobre las propiedades tecnológicas y

de conservación de los mismos (Carthya et al., 2001).

Otro tipo de adicionamiento natural que se extrae de las cerezas como

antioxidante en las salchichas tipo Frankfurt es el extracto de cereza, así

realizando un análisis del contenido de fenoles y la cantidad antocianinas totales.

Esto comprueba que el extracto de cereza ayuda a que los compuestos con

capacidad antioxidante sean con una reducción de agentes radicales (Isaza-Maya

et al., 2012).

37

2.2.2.6. Extensores no cárnicos en productos cárnicos escaldados

En las industrias cárnicas buscan nuevas alternativas para el desarrollo de

extensores, una de las medidas que son utilizadas es de las proteínas vegetales a

partir de leguminosas con la finalidad de abaratar costos de producción. Como

ejemplo se utilizó como alternativa la harina de fríjol común (Phaseolus sp.), que

en diferentes proporciones, llegando un límite hasta de un 9%, para la elaboración

de una salchicha tipo Frankfurt, al pasar como producto terminado a influido una

mayor dureza, pérdida de elasticidad. Se demostró mediante un análisis sensorial

el que mayor aceptación tiene por parte del consumidor fue la que no tiene ningún

solo extensor (Albarracín, Acosta y Sánchez, 2010).

2.2.3 Chocho (Lupinus mutabilis)

El chocho es una leguminosa andina, agroecológica para Ecuador y de

importancia socioeconómica, esto se ve relacionado con el contenido de proteínas

(50%), minerales y vitaminas en grano, para mejorar la nutrición de la población.

Mientras que la producción, procesamiento y comercialización constituyen fuentes

de trabajo e ingresos (Caicedo y Peralta, 2001).

El consumo de este alimento en Ecuador se da principalmente en la población

urbana, en la Costa se da un consumo de 19%, mientras que en la Sierra y

Oriente 80% de la población rural. La forma de consumo tradicional es en las

preparaciones con maíz ceviche y ají. Sin embargo, la agroindustria ha estudiado

y evaluado diversas formas de conservación entre ellas tenemos los envases de

latas, frascos de vidrio o fundas que han reaccionado de la siguiente manera: El

envase en frío no permite mantener el grano de chocho, evitando que exista un

deterioro en su calidad organoléptica y se presentan bajos riesgos de

contaminarse con hongos y bacterias; llegando utilizar envase para el calor y

38

mediante la pasteurización, no presenta contaminación (Caicedo, Peralta,

Villacres y Rivera, 2001).

2.2.3.1. Taxonomía del chocho (L. mutabilis)

Según indica Ramírez (2009), la clasificación taxonómica del chocho (tabla 2).

Tabla 2. Taxonomía del chocho (L. mutabilis)

Tronco Cormofitas

División Embriofitas sifonógamas

Sub División Angiosperma

Clase Dicotiledóneas

Sub Clase Arquiclamideas

Orden Rosales

Familia Leguminosas

Sub-Familia Papilionáceas

Género Lupinus

Especie L. mutabilis

Nombre Científico Lupinus mutabilis Sweet

Nombre Común tarwi, chocho (54)

Descripción taxonómica del chocho como materia prima. Ramírez, 2009

2.2.3.2. Especificaciones del chocho desamargado

A continuación, se detallará las especificaciones de la calidad de chocho

desamargado listo para el consumo (tabla 3). Con esto se hace un cuadro con

tres diferentes gramíneas para la comparación de porcentaje de los siguientes

compuestos (tabla 4) y con los parámetros de calidad que debe llevar el chocho

desamargado listo para el consumo (tabla 5) (Caicedo et al., 2001).

39

Tabla 3. Especificación de la calidad del chocho desamargado Descripción Producto comestible limpio húmedo

Presentación Natural, uniforme, color blanco-crema

Olor Características, libre de olores extraños

Sabor Característico de chocho, libre del sabor amargo

Forma y tamaño Redondos, blanco-crema, de 7 a 8 mm de diámetro

Cinco principales especificaciones del chocho como producto listo para el consumo. Caicedo et al., 2001

Tabla 4. Comparativa del valor nutricional del chocho y otros granos

Componente Chocho Soya Frejol

Humedad (%) 9,0 8,0 12,0

Proteína (%) 51,8 40,0 22,0

Cenizas (%) 2,9 5,0 3,6

Grasa (%) 20,4 18,0 1,6

Fibra (%) 7,6 4,0 4,3

E.L.N (%) 18,8 17,0 68,5

Valores de componentes de cuatro tipos de leguminosas. Caicedo et al., 2001

Tabla 5. Análisis físicos química del chocho desamargado Análisis físico química Valores (%)

Humedad (%) 75,0

Proteína (%) 51,1

Cenizas (%) 2,4

Grasa (%) 20,4

Fibra (%) 7,65

Calorías/g 5 839

Carbohidratos % (ELN) 18

Peso hectolítrico (Kg/Hl) 67

Principales compuestos químicos del chocho desamargado en porcentaje. Caicedo et al., 2001

40

2.2.4 Arveja amarilla (Vicia lutea)

La arveja es una planta pelosa y delgada que pertenece a las leguminosas

como la lenteja, maní u otros. Este tipo de leguminosas se consumen en muchos

países como América del Norte o Europa, la arveja en muchos países tiene un

valor agregado es decir congelados o enlatados o ya bien sea como vegetal verde

en la misma forma que otras legumbres (FAO, 2002).

La recolección o cosecha del grano es una tarea un poco complicada. Las

arvejas se encuentran en vainas, taxonómicamente la leguminosa se detalla en la

tabla (tabla 6-7) información técnica de hortalizas y con sus características

principales durante el cultivo (FAO, 2012).

Tabla 6. Información Técnica de la arveja amarilla (V. lutea)

Cultivo Arveja

Sistema de Siembra Directa

Plantas en 10 m de surco 40 a 50

Días hasta la madurez 100 a 120

Momento para la cosecha Vaina verde con granos

Rendimiento aproximado en 10 m de surco 85 a 120 Kg

Características de la siembra y cosecha del cultivo de la arveja amarilla. FAO, 2012

Tabla 7. Característica de la arveja amarilla (V. lutea)

Familia Parte comestible Beneficios para la Salud

Leguminosae Fruto Ayuda a la circulación, mejora el

tránsito intestinal, asegura los

niveles de azúcar en la sangre.

Características a la arveja amarilla (V. lutea) en el aprovechamiento en la salud. FAO, 2012

41

La recolección se realiza cuando el grano alcanza un 14% de humedad.

Muchas veces estas no maduran uniformemente por lo que se utiliza desecantes,

lo que ayudaría a una adecuada uniformidad del lote. Si se produce un atraso en

la recolección es aconsejable cuando el proceso de almacenamiento se pueda

separar en bolsas de 50-60 Kg, permitiendo separar por calidades, el más

utilizada en pequeñas explotaciones de 1000 Kg/T granel (Morón, 2015).

2.2.4.1. Taxonomía de la arveja amarilla (V. lutea)

Santi-Tacunga y Yamberla-Yamberla (2017), describe la clasificación

taxonómica de la arveja amarilla (tabla 8).

Tabla 8. Taxonomía de la arveja amarilla (V. lutea).

Reino Plantae

División Mognoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Fabaceae

Familia Fabaceae

Género Vicia

Especie V. lutea

Nombre científico Vicia lutea L.

Nombre común arveja, alverja, guisante, chícharo

Descripción taxonómica de la arveja amarilla como producto primario. Santi-Tacunga y Yamberla-Yamberla, 2017

2.2.4.2. Factores de calidad de la arveja amarilla (V. lutea)

Hay dos principales factores se debe cuidar al momento de obtener la materia

prima para la realización de la harina de arveja, esta debe cumplir con los factores

de calidad como la inocuidad y deben ser apta para el consumo humano, además

no debe de contar con olores, sabores o presencia de contaminantes físicos como

42

impurezas de animales, insectos u otros que puedan afectar la calidad del grano

por ende representar un peligro a la salud. El segundo permite que el producto

tenga un almacenamiento adecuado, y el primer factor es que el producto tenga

una durabilidad en el almacenamiento la (tabla 9), muestra los factores de calidad

que deben cumplir como máximo y mínimo (CODEX, 2007).

Tabla 9. Factor mínimo y máximo de humedad de tres leguminosas

Legumbres Contenido de humedad (%)

Guisantes (arvejas) 15 18

Lentejas 15 16

Garbanzos 14 16

Ejemplo de tres leguminosas con sus respectivos valores de humedad. CODEX, 2007

2.2.4.3. Pasta de arveja amarilla (V. lutea)

Es un producto que contiene de 25 a 30% de fibra dietética, además cuenta

con 2 veces más de proteína de alta calidad que los cereales, la pasta de arveja,

por ejemplo, se utiliza en muchos alimentos saludables por los beneficios que

aporta, las características organolépticas que proporcionan (tabla 10) lo hacen

propias de ella como al igual su composición nutricional (tabla 11) como producto

seco y empacado (RTA, 2013).

Tabla 10. Características de la pasta de arveja amarilla CARACTERÍSTICAS

Apariencia Viscoso

Sabor Característico

Color Amarillo huevo

Aroma Característico

Características organolépticas de la harina de arveja amarilla. RTA, 2013

43

Tabla 11. Composición nutricional de la arveja amarilla NUTRIENTES VALOR por (100%)

Proteínas% 21,9

Grasas% 1,3

Agua% 10,2

Carbohidratos totales% 64,4

Cenizas% 2,8

Energía kcal% 357

Calcio, Ca mg% 103

Fósforo, P mg% 354

Hierro, Fe mg% 6,1

Tiamina mg% 0, 3

Riboflavina mg% 0,25

Niacina mg% 3,9

Vitamina C mg% 1,7

Porcentaje del valor nutricional de la arveja amarilla seca. RTA, 2013

2.2.5 Soya (Glycine max)

La soya es originaria de Asia, importante en la alimentación de la población

asiática, en la actualidad los principales productores de soya son Estados Unidos

y Brasil. La soya tiene un alto contenido de proteína, 18% de grasa y 20% de

carbohidratos, se menciona que la mejor calidad biología de proteínas lo aportan

las fuentes vegetales (FAO, 2006).

En las industrias de África o América Latina la soya no ha llegado ser un

alimento de producción popular, por la falta de conocimientos locales esto pueden

bajar los niveles de mejoramiento de la industrialización (FAO, 2002).

Las leguminosas son alimentos ricos en proteína que se la utiliza en muchos

alimentos vegetarianos como las carnes u otros en sustitución de la proteína

animal por los beneficios y propiedades que aporta, por otra parte, la soya

44

proporciona un excelente valor alimenticio por sus diferentes aportaciones en los

sistemas alimenticios (Jiménez, 2006).

2.2.5.1. Taxonomía de la soya (G. max)

Valladares (2010), describió la clasificación taxonómica de la soya (tabla 12).

Tabla 12. Taxonomía de la soya (G. max) Reino Plantae

Sub Reino Tracheobionta

División Magnoliophyta

Clase Magnolipsida

Sub Clase Rosidae

Orden Fabales

Familia Fabaceace

Sub-Familia Faboidea

Tribu Phaseoleae

Sub Tribu Gycininae

Género Glicyne

Especie G. max

Descripción taxonómica de la soya utilizándose como materia prima.

Valladares, 2010

2.2.5.2. Descripción de harina de soya (G. max)

La soya sin cascarilla se realiza un proceso de calor, para obtener un producto

libre de gluten, debido a que la soya es desgrasada en el organismo, al proceso

de obtención de la harina de soya es por medio de la trituración de las semillas

hasta obtener un polvo fino por lo general se muestran tres formas (tabla 13),

también existe la arena de soya muy similar a la harina salvo, pero a su vez es

tiene diferencias debido a que las semillas de soya pasan por otro proceso de

tostado y partidas en trozos gruesos ( Palacios y Loyola, 2010).

45

Tabla 13. Presentación de las tres formas de harina de soya

Desgrasada Se retiran los aceites

Con un 50% de contenido proteico Se añade lecitina

Natural o con todas las grasas Contiene aceites naturales

Producto final como harina de soya. Palacios y Loyola, 2010

2.2.5.3. Aspectos nutricionales

La soya contiene proteína de origen vegetal y es una leguminosa de alto aporte

nutricional en sustitución de la proteína animal por sus similitudes. Además,

contiene aminoácidos esenciales como se muestra en la (tabla 14) en mezclas

con carne y soya (Andújar, Guerra, y Santos, 2000).

Tabla 14. Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de las proteínas de la carne, la soya y su mezcla, con un patrón ideal

Aminoácido Contenido en aminoácidos esenciales (en 1000 g de proteína)

CARNE DE RES HARINA DE SOYA 30% CARNE 70% SOYA

Histidina 34 28 30

Isoleucina 48 44 45

Leucina 81 77 78

Lisina 89 63 72

Sulfurados 40 23 29

Aromáticos 80 87 85

Treonina 46 40 42

Triptófano 12 14 13

Valina 50 48 49

Patrón de proteína ideal para el niño preescolar (2-5 años). Andújar, Guerra, y Santos, 2000

46

2.2.5.4. Proteína texturizada de soya

Es un subproducto que conserva un 60% de la proteína vegetal utilizados en

dietas vegetarianas como sustitución parcial de la carne, tiene poco sabor y una

textura suave además de componentes nutricionales altos (tabla 15). La

rehidratación de la proteína texturizada de soya es un proceso corto debido a que

solo toma 15 minutos en hidratarse en agua fría y menos si es agua o líquidos

calientes, e incluso puede sumergirse en caldos para absorber los sabores.

(Andújar, Guerra y Santos, 2000).

Tabla 15. Comparativa del valor nutricional de la soya y otros granos

Composición química Soya Frejol Maní

Humedad (%) 8,0 12,0 12,0

Proteína (%) 40,0 22,0 27,0

Cenizas (%) 5,0 3,6 2,0

Grasa (%) 18,0 1,6 42,0

Fibra (%) 4,0 4,3 2,0

E.L.N (%) 17,0 68,5 19,0

Las 6 principales fuentes de valor nutrición que requiere el hombre. Caicedo et al., 2001

47

2.3 Marco legal

El Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización INEN (1996), define a las

salchichas escaldadas como un producto que pasa a través de un escaldado,

hornear u otras formas de tratamiento con calor; hecho con materia cruda

triturada a la que se añade sal, condimentos, aditivos y agua potable (o hielo) y

las proteínas a través del tratamiento con calor, son más o menos coaguladas,

para que el producto eventualmente otra vez calentado se mantenga consistente

al ser cortado.

Según Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria LORSA (2010),

demuestra una resolución del decreto de la ley orgánica del régimen de la

soberanía alimentaria.

Art. 1.- Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos

mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de

garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos

sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente.

Art. 17.- Leyes de fomento a la producción. - Con la finalidad de fomentar la

producción agroalimentaria, las leyes que regulen el desarrollo agropecuario, la

agroindustria, el empleo agrícola, las formas asociativas de los microempresarios,

microempresa o micro, pequeños y medianos productores, el régimen tributario

interno y el sistema financiero destinado al fomento agroalimentario, establecerán

los mecanismos institucionales, operativos y otros necesarios para alcanzar este

fin.

Art. 25.- Sanidad animal y vegetal. - El Estado prevendrá y controlará la

introducción y ocurrencia de enfermedades de animales y vegetales; asimismo

promoverá prácticas y tecnologías de producción, industrialización, conservación

48

y comercialización que permitan alcanzar y afianzar la inocuidad de los productos.

Para lo cual, el Estado mantendrá campañas de erradicación de plagas y

enfermedades en animales y cultivos, fomentando el uso de productos

veterinarios y fitosanitarios amigables con el medio ambiente.

Norma que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano establecida para

análisis microbiológicos que van hacer aplicadas al producto con mayor

aceptación (tabla 16), (MINSA/DIGESA, 2003).

Tabla 16. Alimentos preparados con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros)

MINSA/DIGESA, 2003

Agentes microbianos categoría Clases n c

Límite por g - ml

m M

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -----

Escherichia coli 6 3 5 1 < 3 -----

49

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

La investigación se enfoca en un método tipo descriptivo-experimental para la

elaboración de un embutido vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt a base

de chocho, arveja amarilla y soya.

El prototipo implementado se considera como descriptivo por la búsqueda de

información de manera integral a todo relacionado con los alimentos ricos en

proteínas de origen vegetal, para la elaboración de un embutido vegetal en forma

de salchicha tipo Frankfurt que pueda ser consumido por el público en general.

De igual manera la modalidad de la investigación en la elaboración de un

producto es dar a conocer las alternativas de consumo de alimentos saludables

libre de proteína animal, ya que fue necesario lograr determinar las características

organolépticas del producto, por esto se utilizó un sistema ya implementado para

la obtención de mejores resultados y así se tuvo información aceptable e inocuo

del producto final, y se empleó análisis cuantitativos, en base a un Diseño de

Bloques Completamente al Azar (DBCA).

3.1.2 Diseño de investigación

El diseño de la investigación fue un diseño de bloques completamente al azar,

conforme a la información recabada se procedió a la elaboración de un embutido

vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt, consistió de un diseño experimental,

que se basó de manera cuantitativa y cualitativa en la aplicación de diferentes

concentraciones de chocho, soya y arveja amarilla el cual se aplicó como una

proteína vegetal mediante tres tratamientos sustituyendo por la proteína animal.

50

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

El proyecto se basó en una investigación experimental y descriptiva ya que se

busca recolectar datos realizados mediante un análisis nutricional, microbiológico

y sensorial.

3.2.1.1. Variable independiente

Porcentaje de chocho, arveja amarilla y soya.

3.2.1.2. Variable dependiente

Características Nutricionales (grasa total, proteínas y sodio) según la norma

INEN 1334-2:2016 y microbiológicas basado en la norma MINSA/DIGESA-V.01,

XV.2 al producto de mayor aceptación.

3.2.2 Tratamientos

Se elaboró una salchicha el cual consistió en la formulación de 3 tratamientos

como se observa en la (tabla 17) basándose en el trabajo realizado por Silva-Pallo

(2015), en su investigación realizó unas salchichas vegetarianas con Amaranthus

sp. (amaranto).

51

Tabla 17. Diseño de los tratamientos a realizar

Ingredientes T1 T2 T3

g % g % g %

Chocho 300,3 30,00 230,0 23,00 430,00 43,00

Arveja amarilla 200,2 20,00 330,0 33,00 100,0 10,00

Soya 80,1 8,00 20,0 2,00 50,0 5,00

Grasa vegetal 242,09 24,21 242,09 24,21 242,09 24,21

Harina de trigo 48,42 4,84 48,42 4,84 48,42 4,84

Agua (hielo) 96,84 9,68 96,84 9,68 96,84 9,68

Comino 0,13 0,01 0,13 0,01 0,13 0,01

Orégano 0,13 0,01 0,13 0,01 0,13 0,01

Aglutinante (goma

xantana) 0,13 0,01 0,13 0,01 0,13 0,01

Ajo fresco 4,84 0,48 4,84 0,48 4,84 0,48

Cebolla fresca 4,84 0,48 4,84 0,48 4,84 0,48

Saborizante

Frankfurt 7,75 0,77 7,75 0,77 7,75 0,77

Pimienta negra 0,38 0,04 0,38 0,04 0,38 0,04

Pimienta blanca 0,38 0,04 0,38 0,04 0,38 0,04

Nuez Moscada 0,63 0,06 0,63 0,06 0,63 0,06

NaCl 12,07 1,21 12,07 1,21 12,07 1,21

Ácido ascórbico 0,38 0,04 0,38 0,04 0,38 0,04

TOTAL 1000 100 1000 100,0 1000 100

Formulación del T1, T2 y T3 para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt. Granados, 2020

52

3.2.3 Diseño experimental

En la presente investigación se desarrolló un panel de degustación donde se

evaluó los siguientes parámetros sensoriales: color, olor, sabor y textura. Se

trabajó con 3 tratamientos diferentes con un grupo de (35 personas no

entrenadas) con la finalidad de registrar los efectos y reacción que se producen

utilizando un modelo ANOVA.

Los métodos y técnicas utilizadas fueron de acuerdo al tipo de investigación.

Cabe indicar que el detalle de cómo se realizó la recolección de datos aplicando

las técnicas y métodos se detallarán en tablas, diagrama de proceso o de flujo, y

su descripción.

3.2.4 Recolección de datos

En el T1 hubo una concentración de soya mayor y siendo T2 con menor

porcentaje de soya que el T1 y T3.

Entre las variables independientes del T2, fue mayor en lo que corresponde al

porcentaje de arveja amarilla, dónde será notoria la acción sensorial de la arveja

amarilla que en el T1 y T3.

El T3 presentó una formulación diferente a los T1 y T2, mostrando un

porcentaje bajo de arveja amarilla y con un porcentaje medio de soya a diferencia

del T2 que tuvo un porcentaje mayor de arveja amarilla, de los demás

tratamientos, siendo el T3 con un porcentaje más alto de chocho que el T1 y T2.

3.2.4.1. Recursos

3.2.4.1.1 Materiales

▪ Olla presión de acero inoxidable. (IMUSA 5 Lt)

▪ Utensilios de laboratorio para la toma y corte de ingredientes

▪ Fundas Ziploc

53

3.2.4.1.2. Insumos

▪ Agua potable

▪ Especias

▪ Tripa de colágeno

▪ NaCl

▪ Ácido ascórbico

▪ Aglutinante (goma xantana)

▪ Rhizopus oligosporus

3.2.4.1.3. Equipos

▪ Balanza digital (1 g – 5000 g)

▪ Cutter industrial (Univex 4 lt)

▪ Embutidora manual (Victoria #12)

▪ Termómetro digital de alimentos (-50°C - 300°C)

▪ Cocina industrial

▪ Refrigerador

▪ Licuadora industrial

3.2.4.1.4. Materia prima

▪ Chocho (L. mutabilis)

▪ Arveja amarilla (V. lutea)

▪ Soya (G. max)

▪ Grasa vegetal

▪ Harina de trigo

▪ Agua (hielo)

▪ Ajo fresco

▪ Cebolla fresca

54

3.2.4.2. Métodos y técnicas

3.2.4.2.1. Diagrama de flujo para la obtención de una pasta de chocho (L.

mutabilis)

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta de chocho (L. mutabilis) Granados, 2020

Chocho

desamargado

fresco

Agua potable

Control de

temperatura

H= ≤ 70% T=10°C

H=63% T=30≥36°C t=15 min

350 rpm t=3 min Condimentos


Descascarado

Pesado

Lavado

Presecado

Inoculación

Licuado

Almacenado

Mezclado

Empacado

Inicio

1% R. oligosporus

Incubación T= 31°C t= 24 h

Recubrimiento del grano

t=3 min

Fin

55

3.2.4.2.1.1. Descripción del proceso de obtención de pasta de chocho (L.

mutabilis)


Se inspeccionó el estado de la materia prima y estado de los ingredientes con

la finalidad de que se encontraran en óptimas condiciones sanitarias.

Descascarado

Se realizó una correcta selección a los granos desamargados que cumplan con

características para la eliminación del recubrimiento que cubría el grano.

Pesado

Se determinó el peso correcto del inicio de la materia prima y se calculó la

cantidad de agua necesaria para la mezcla.

Lavado

Se realizó un proceso de lavado para eliminar agentes que se pudieran

encontrar adheridos a la materia prima utilizando agua potabilizada.

Presecado

Se pre-secó a temperatura ambiente 30 mayor o igual a 36°C y con una

humedad del 63% para el respectivo secado de los granos durante un tiempo de

15 minutos.

Licuado

Se realizó un licuado hasta llegar a formar una pasta, durante un tiempo de 3

minutos.

Inoculación

Se receptó la pasta y se agregó 1% R. oligosporus en un recipiente aislado y

desinfectado.

56

Incubación

Se incubó los microorganismos en la pasta vegetal para aumentar el contenido

proteico de la pasta de chocho durante 24 horas a una temperatura de 31°C.

Mezclado

Se adicionaron condimentos para resaltar el sabor y agua en la mezcladora a

una velocidad de 350 rpm, durante un tiempo de 25 minutos.

Empacado

Se utilizó empaques alimenticios resistentes a las condiciones de

almacenamiento.

Almacenado

Se almacenó en refrigeración con la finalidad de mantener el producto en

óptimas condiciones, esto se realizó a temperatura de 10°C y humedad menor o

igual a 70 %.

57

3.2.4.2.2. Diagrama de flujo para la obtención de pasta de arveja amarilla (V.

lutea)

Inicio

H2O 15% NaCl 3%

Arveja inactiva y seca

al 10 ≥ 15%

H= ≥70% T=5≤8°C


Selección

Clasificación

Limpieza

Pesado

Lavado

Remojo

Licuado

Descarrillado

Fin

T= ≥70°C t=15 min Escaldado

Filtrado

T= ≥30°C t= 60 min

H2O potabilizada

Recubrimiento del grano

Caldo de arveja amarilla

t=3 min

Empacado

Almacenamiento

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta de arveja amarilla (V. lutea) Granados, 2020

58

3.2.4.2.2.1. Descripción del proceso de obtención de pasta de arveja

amarilla (V. lutea)

Recepción de la materia prima

Se receptaron las arvejas inactivas secas y empacadas en bolsas de 500 g con

una humedad del 10 ≥ 15%.

Selección

Se seleccionaron las arvejas con mejor aspecto y de mayor calidad, de esta

manera se aseguró que solo ingresen al proceso arvejas idóneas que

posteriormente se utilizaron para la salchicha.

Clasificación

Se clasificaron aquellas arvejas absentas de materiales extraños libre de

contaminantes físicos y biológicos.

Limpieza

Se realizó la limpieza para lograr eliminar contaminantes que pudieran

posteriormente afectar al producto final, utilizando agua potabilizada.

Pesado

Según la formulación se pesó la cantidad requerida.

Remojo

Este proceso se realizó remojando los granos a una temperatura mayor o igual

a 30°C durante un tiempo de 60 minutos para que aumente su tamaño y pudiera

ser más fácil su manipulación.

Descascarillado

Se realizó manualmente el descascarillado, una vez haya pasado el proceso de

remojo el cual ayudó a facilitar la extracción de recubrimiento del grano.

59

Escaldado

Este método permite desprender los aromas y sabores de la arveja amarilla, se

utilizó una concentración de 15% de agua potable y 3% de NaCl a una

temperatura mayor o igual 70°C con un tiempo de 15 minutos.

Filtrado

Se realizó el proceso de filtrado con la ayuda de un colador para extraer el

agua que se encontraban en los granos ya cocidos.

Licuado

Se realizó un licuado hasta llegar a formar una pasta durante un tiempo de 3

minutos.

Empacado

Se utilizó empaques alimenticios resistentes a las condiciones de

almacenamiento.

Almacenado

Se almacenó en refrigeración con la finalidad de mantener el producto en

óptimas condiciones a temperatura menor o igual 8°C y una humedad de mayor o

igual a 70%.

60

3.2.4.2.3. Diagrama de flujo para la obtención de embutido vegetal en forma de

salchicha tipo Frankfurt a base de chocho (L. mutabilis), arveja amarilla (V.

lutea) y soya (G. max)



Pesaje

Mezclado

Cocción

Enfriado

Embutido

Escaldado

Inicio

Empacado

Almacenamiento

Fin

Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboración de embutido vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt aplicando tres tratamientos Granados, 2020

T1, T2 y T3 Soya, Chocho y Arverja amarilla

H= ≥80% T= ≥8°C

200 g por 4 unid

T= ≥75°C t= ≥15 seg

9 mm x 15 cm

T= ≥10°C t= ≥10 min

T= ≥85°C t= ≥45 min

≥1500 rpm t= ≥20 min

MP

Tripa de colágeno

Embutido vegetal en forma de salchicha

Insumos

61

3.2.4.2.3.1. Descripción del proceso para la obtención de embutido vegetal

en forma de salchicha tipo Frankfurt a base de chocho, arveja amarilla y

soya

Recepción de materia prima

Se receptó toda la materia prima (harinas de soya, arveja amarilla y pasta de

chocho) y demás insumos.


Se separó toda aquella materia prima que pudiera presentar contaminantes

físicos, de tal forma que no afecte al proceso.

Pesaje

Según la formulación se pesó y separó las materias primas por tratamiento con

la finalidad de obtener los porcentajes requerido del producto final.

Mezclado

Se procedió a mezclar las materias primas e insumos como los condimentos y

saborizante Frankfurt, para que estos se mezclen uniformemente alcanzando,

utilizando un cutter a velocidad 1500 rpm con un tiempo de 20 minutos

controlando materia prima.

Cocción

Se realizó una cocción con una temperatura promedio de 85°C y con un tiempo

mayor o igual de 45 minutos, utilizando una olla de presión con una capacidad de

5lt de marca IMUSA.

Enfriado

Una vez realizado el tratamiento térmico a la masa, se procedió a enfriar en

recipiente a temperatura mayor o igual a 10°C con tiempo de mayor o igual 10

62

minutos, de tal forma que se produzca un choque térmico para disminuir la carga

microbiana.

Embutido

Una vez homogeneizado todos los ingredientes se colocó en la embutidora

insertando la tripa de colágeno un diámetro de 9 mm hasta llegar una longitud de

15 cm, tratando que no se salga la tripa del tubo la embutidora de Marca

VICTORIA #12, es importante que no queden burbujas esto ayuda a que el

producto final tenga un aspecto homogéneo.

Escaldado

Se sumergió las salchichas en agua a temperatura no mayor 74°C durante 15

segundos, asimismo la temperatura interna debe alcanzar una temperatura mayor

o igual 74°C, este proceso se lo realizó en una cocina industrial.

Empacado

Las salchichas fueron empacadas uniformemente con un peso final de 200 g y

cada empaque contiene 4 unidades en Fundas Ziploc.

Almacenamiento

Se almacenó en refrigeración a temperatura mayor o igual 8°C y una humedad

80%, para mantener la vida útil del producto terminado.

63

3.2.5 Análisis estadístico

El tipo de diseño experimental que se realizó en la presente investigación es un

diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con 3 tratamientos y 35

repeticiones (tabla 18), donde las repeticiones fueron el panel sensorial, de esta

forma se pudo analizar las características organolépticas del producto, se

proporcionó a los panelistas una tabla hedónica con puntuación de 1 a 5 para

determinar la aceptación del producto. Se realizó un test de Duncan al 5% de

probabilidad determinando el producto con mayor aceptación. Además, se realizó

un análisis de varianza mediante ANOVA (tabla 19).

Tabla 18. Diseño de bloques completamente al azar

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Repetición 1 T1R1 T2R1 T3R1



Ejemplo de tres repeticiones con tres tratamientos para un análisis sensorial.

Granados, 2020

Tabla 19. Análisis de varianza utilizando ANOVA

Fuentes de variación Grados de Libertad

Total 104

Tratamientos 2

Panelistas 34

Error 68

Evaluación sensorial de los diferentes tratamientos a analizar y los panelistas participantes. Granados, 2020

3.2.6 Análisis sensorial

Se evaluará mediante una prueba sensorial aplicada a un panel de 35

personas no entrenadas, los cuales analizarán las características de aroma, color,

sabor y textura a los 3 tratamientos, según la encuesta del anexo 1.

64

4. Resultados

4.1 Selección de la mejor formulación mediante un análisis sensorial

Los resultados se obtuvieron a partir de un análisis sensorial, mediante una

encuesta a 35 personas donde se evaluó 4 parámetros: aroma, color, textura y

sabor, asignándole una puntuación de 1 a 5 donde 1 se lo categoriza como me

disgusta mucho, 2 me disgusta moderadamente, 3 no me gusta ni me disgusta, 4

me gusta moderadamente y 5 me gusta mucho. La evaluación tomó como base el

grado de aceptación de 3 formulaciones o tratamientos de una salchicha

vegetariana tipo Frankfurt a base de chocho, arveja amarilla y soya. Los datos

obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y posteriormente

procesados mediante un test de Duncan al 5% de probabilidad, lo cual permitió

definir el grado de aceptación de cada tratamiento según los parámetros

evaluados.

4.1.1 Aroma

Los resultados de análisis de varianza determinaron que el atributo de aroma

muestra el nivel de significancia que al menos uno de los tratamientos no

presenta semejanzas con respecto al aroma, ya que el p valor fue de <0.0001.

Una vez realizado prueba Duncan al 5% de confiabilidad, tenemos el T1 con

una media de 4.31 presentó el mayor grado de aceptación por parte de los 35

panelistas, a diferencia del T2 que tuvo una media de 3.57, y con menor

aceptación por parte de los panelistas está el T3 con una media 2.34. Según los

resultados finales no tuvieron ninguna similitud significativa, ya que están

representadas por diferentes letras, como se muestra en la (tabla 20).

65

Tabla 20. Análisis de varianza - aroma

Tratamientos Media n E.E

Tratamiento 1 4.31 35 0.12 A

Tratamiento 2 3.57 35 0.12 B

Tratamiento 3 2.43 35 0.12 C

Datos de las medias a partir del análisis de varianza del aroma.

Granados, 2020

Se observa en la figura 5, que el T1 obtuvo una mejor aceptabilidad según la

escala hedónica en cuanto al parámetro de aroma al evidenciar una media de

4.31 de aceptabilidad, en comparación del T2 y T3 cuyos resultados son de

valores más bajos.

Figura 5. Representación gráfica del aroma de las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo Frankfurt Granados, 2020

4.1.2 Color

Los datos obtenidos mediante los 35 panelistas indica que el parámetro de

color en las 3 formulaciones de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt registró un

nivel de significancia del (p valor) <0.0001, confirmando que existe diferencia

significativa en cada tratamiento evaluado.

La prueba Duncan al 5% de confiabilidad indicó que el T1 presentó una mayor

aceptación con una media de 4.51, mientras que el T2 su aceptación tuvo una

media de 3.46, siendo el T3 la calificación más baja en cuanto a la aceptación con

66

una media de 2.31, los 3 tratamientos no lograron ninguna similitud significativa,

ya que están representadas por diferencia letras como T1-A, T2-B y T3-C, como

se muestra en la (tabla 21).

Tabla 21. Análisis de varianza - color





Datos de las medias a partir del análisis de varianza del color.

Granados, 2020

Como se observa en la figura 6, el tratamiento que registra mayor rango de

aceptación según la calificación en cuanto al parámetro de color fue el T1 con una

media de 4.31 en relación con los demás tratamientos que corresponden a la

gráfica de InfoStat.

Figura 6. Representación gráfica de color en las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo Frankfurt Granados, 2020

4.1.3 Textura

El análisis estadístico en cuanto a textura de los 3 tratamientos de la salchicha

vegetariana tipo Frankfurt, determinaron que el T1 obtuvo el mayor grado de

aceptación con un promedio de 4.46, en relación con los demás tratamientos ya

67

que T2 tuvo una media de 3.60 y T3 una media de 2.29 siendo el rango más bajo

los demás tratamientos.

La prueba Duncan al 5% confiabilidad mostró un nivel de significancia (p valor)

de <0.0001, el valor obtenido del análisis de varianza refleja que existe diferencia

en los 3 tratamientos, es decir no lograron ninguna similitud significativa, ya que

están representadas por diferencia letras como T1-A, T2-B y T3-C, como se indica

en la (tabla 22).

Tabla 22. Análisis de varianza - textura





Datos de las medias a partir del análisis de varianza de textura.

Granados, 2020

En la figura 7, se puede observar que entre los 3 tratamientos el que obtuvo

mayor calificación según el parámetro textura fue T1 con una media de 4.46 de

aceptación en relación con el T2 y T3 indicando que la textura no fue agradable

para los panelistas.

Figura 7. Evaluación de textura en las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo Frankfurt Granados, 2020

68

4.1.4 Sabor

Los resultados obtenidos según la evaluación sensorial a los 35 panelistas en

cuanto a sabor, registró un nivel de significancia del (p valor) <0.0001, lo cual nos

indica que uno de los tres tratamientos no es semejante a las demás

formulaciones.

La prueba Duncan al 5% de confiabilidad realizada a los 3 tratamientos de la

salchicha vegetariana tipo Frankfurt que tuvo mayor aceptación fue el T1

registrando una media de 4.51 en cuanto al parámetro sabor. Determinando así

que existe diferencias significativas a nivel estadístico con los tratamientos cuya

media estadística del T2 fue de 3.71 y T3 con una media de 2.51. Según lo que

indica el (p valor) el T1, T2 y T3 no tiene ninguna semejanza significativa entre sí

ya que están representadas por diferentes letras como T1-A, T2-B y T3-C, tal

como se indica en la (tabla 23).

Tabla 23. Análisis de varianza - sabor





Datos de las medias a partir del análisis de varianza de textura.

Granados, 2020

En la figura 8, se puede observar que entre los 3 tratamientos el que tuvo

mayor calificación en cuanto a sabor, por parte de los 35 panelistas no entrenados

fue el T1 con una media de 4.51 llegando hacer agradable al sabor a comparación

del T2 y T3.

69

Figura 8. Evaluación sensorial del sabor en las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo Frankfurt Granados, 2020

4.1.5 Medidas de resumen

La información recolectada de los promedios o medias estadísticas de los 3

tratamientos en cuanto a los parámetros sensoriales de; aroma, color, textura y

sabor a partir de una salchicha vegetariana tipo Frankfurt, demostraron que el T1

elaborado con 30% de pasta de chocho, 20% de pasta de arveja amarilla y 8% de

pasta de soya, obtuvo mejor promedio de la media global con 4.43 indicando de

esta forma que el producto gusto a los panelistas, a diferencia del T2 que obtuvo

una media de 3.83 y T3 con una media de 2.38 representando una calificación

más baja determinando así que el producto disgusto a los panelistas como se

muestra en la (tabla 24).

Tabla 24. Tratamientos con sus respectivos atributos

Tratamientos Aroma Color Textura Sabor Promedio

de media

Tratamiento 1 4.31 4.51 4.46 4.51 4.43

Tratamiento 2 3.57 3.46 3.60 3.71 3.83

Tratamiento 3 2.43 2.31 2.29 2.51 2.38

Comparación de las medias promedias por atributo, obtenidas a partir del análisis

sensorial.

Granados, 2020

70

Con la obtención de los resultados estadísticos se estableció que el T1 tuvo

mayor aceptación por los panelistas, se procedió a realizar los análisis

nutricionales, para determinar (grasa total, proteína y sodio) y análisis

microbiológico basado en la norma MINSA/DIGESA-V.01, XV.2, para alimentos

preparados con tratamiento térmico.

En la figura 9, se muestra en la gráfica una media de resumen en cuanto los

tratamientos evaluados. Demostrando una vez más que el mayor grado de

aceptabilidad fue el T1, en relación de los demás tratamientos.

Figura 9. Resumen de evaluación sensorial de las 3 muestras de salchicha vegetariana tipo Frankfurt Granados, 2020

4.2 Calidad nutricional según la norma INEN 1334-2:2016

Según la norma INEN 1334-2:2016, establece que los requisitos mínimos

deben cumplir con el rotulado nutricional con los alimentos procesados,

envasados y empaquetados. El T1 con 30% de chocho, 20% arveja amarilla y 8%

de soya, clasificado como el de mayor aceptación por parte de los 35 panelistas

no entrenados, fue analizada nutricionalmente (proteína, grasa total y sodio) en

laboratorios PROTAL, según lo establecido por la norma los resultados del

informe: 20-08/0002-M001, se muestra en (tabla 25).

71

Tabla 25. Resultados físico-Químico aplicando la norma INEN 1334-2:2016

Ensayos

realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref

Proteína * % 11.74 --- AOAC 21st 920.87*

Grasa total* % 9.28 --- AOAC 21st 922.06*

Sodio * % 0.233 --- AOAC 21st 985.35*

Resultados de los análisis físico-químicos realizados al tratamiento de mayor

aceptación.

Granados, 2020

4.2.1 Proteína

El porcentaje de proteína de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt analizada,

tuvo como resultado de 11.74%, este resultado se logró debido a que las materias

primas utilizadas se caracterizan por ser productos altos en contenido proteico.

4.2.2 Grasa total

El porcentaje de grasa total, de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt

analizada, tuvo como resultado de 9.28%, cumpliendo con la normativa.

4.2.3 Sodio

El porcentaje de sodio de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt analizada,

tuvo como resultado un 0.233%, cumpliendo con la normativa.

4.3 Análisis microbiológico basado en la norma MINSA/DIGESA-V.01, XV.2

Alimentos preparados con tratamiento térmico

El producto de mayor aceptación sensorial fue analizado referente a los

parámetros microbiológicos estipulados por la norma MINSA/DIGESA-V.01, XV.2

Alimentos preparados con tratamiento térmico, tiene como objetivo establecer las

condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir

los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser

considerados aptos para el consumo humano.

72

En la (tabla 26), se muestra los resultados del análisis microbiológico de

Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y

Salmonella sp.

Tabla 26. Resultados microbiológicos aplicando la norma MINSA/DIGESA-V.01, XV.2

Ensayos

realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Referencia

Staphylococcus

aureus

UFC/g <10 m: 10 AOAC 21st 2003:07

(ME12-PG20- PO02-7.2 M)

Escherichia coli NMP/g <3 m: <3 BAM 8th

(ME08-PG20-PO02-7.2 M)

Salmonella sp. Ausencia /

Presencia Ausencia m: Ausencia

AOAC 21st 967.26

(ME20-PG20- PO02-7.2 M)

Aerobios Mesófilos UFC/g 1.4 x 10^2 m: 10^4 AOAC 21st 966.23

(ME03-PG20- PO02-7.2 M)

Coliformes Totales UFC/g <10 m: 10 AOAC 21st 991.14

(ME04-PG20- PO02-7.2 M)

Resultados de los análisis microbiológicos realizados en laboratorio PROTAL, al

tratamiento de mayor aceptación.

Granados, 2020

Los parámetros microbiológicos otorgados por laboratorios PROTAL y con la

aplicación de la norma MINSA/DIGESA V.01, XV.2, analizadas al T1 que tuvo

mayor aceptación, en los informes 20-08/0002-M001 (Staphylococcus aureus,

Escherichia coli y Salmonella sp.), en cuanto al informe 20-08/0075-M001 registró

ausencia de Salmonella sp. y el informe 20-08/0002-M001 de (Aerobios Mesófilos

y Coliformes Totales), demuestran que los rangos se encuentran por debajo de

los límites máximos requeridos, determinando que las muestras analizadas Si

cumplen con los requisitos microbiológicos lo cual indica que el producto es

higiénicamente inocuo para el consumo humano.

73

5. Discusión

En la investigación realizada por Brignardello, Heredia, Paz y Duran (2013),

elaboraron un alimento funcional, sustituyendo la materia prima cárnica por

materia prima de origen vegetal, cuyo principales ingredientes fueron verduras,

por ejemplo al incluir alimentos funcionales a una salchicha vegana debido a que

las respuestas se ubican en las clasificaciones “Me gusta mucho” lo que muestra

una clara aceptación al incluir alimentos de origen vegetal ya que existe la

disminución de padecer cáncer y enfermedades cardiovasculares. En relación a lo

acontado por Acevedo et al. (2017), demuestran en su trabajo una diferencia

significativa (p<0,05), generalmente aquellas con una adición de gel de aloe vera

al 6% (T3) fueron más aceptables por el panel sensorial en cuanto a olor y sabor,

los embutidos tuvieron un color no muy intenso ni muy pálidos, por lo cual las

harinas tienden a palidecer al producto final y es un ingrediente que debe tratarse

con mucho cuidado.

Quino y Alvarado (2014), en su tema de investigación “Efectos fisicoquímicos y

sensoriales del uso de fibra dietética en salchichas tipo Viena reducidas en

grasas” determinaron que aquel tratamiento que contenía mayor porcentaje de

proteína de origen vegetal tuvo mayor aceptación por parte de los panelistas por

tener unos aspectos amarillentos y rosáceos. Además, los aspectos que coinciden

con lo obtenido en la presente investigación la cual tenía una coloración amarilla

proporcionada por las leguminosas. Los resultados estadísticamente

establecieron que el T1 tuvo mayor aceptación sensorial, el cual representaba un

30% de pasta de chocho, 20% pasta de arveja amarilla y 8% pasta de soya,

obtuvo el mayor promedio global con una media de 4.43 en una escala hedónica

de 5 niveles de calificación.

74

En la investigación basada en dieta vegetariana en niños, los autores López-

Portillo et al. (2006), establecieron que los vegetales como las leguminosas y

cereales constituyen un porcentaje importante de proteínas. Los vegetarianos

estrictos el consumo de proteína debe ser de 10 a 15% del total de las calorías,

cantidades que coinciden con el producto elaborado, debido a que la salchicha

vegetariana tipo Frankfurt se inclina a la alimentación para personas veganas,

mientras que para poder cubrir las necesidades proteicas es necesario comer

más fuente de proteína que en cada comida o en intervalos de la alimentación. La

dieta vegetariana puede alcanzar los objetivos nutricionales en diferentes etapas

de la infancia siempre y cuando haya una buena planeación alimenticia.

Ros y Periago (2005), en sus investigaciones “Calidad y composición nutritiva

de alimentos vegetarianos” mediante la combinación de leguminosas,

establecieron que el contenido de grasas totales en las leguminosas es bajo,

especialmente en judías y lentejas, donde se mantienen valores de 1-2%, en

garbanzos con niveles superiores de 7-8% de contenido graso, y las oleaginosas,

entre las que resalta la soya con un contenido lipídico superior al 20%. Valores

grasos semejantes con la presente investigación que obtuvo 9.28% de grasa total

al utilizar arveja amarilla, chocho y soya.

Los resultados obtenidos del análisis nutricional de la salchicha vegetal tipo

frankfurt del T1 presentó el 11,74% de proteína, valores que se asemejan a los

resultados obtenidos por Guerra et al. (2008), cuyo porcentaje de proteína varió

de 11.75% hasta 11.4% al utilizar fibra de soya para la elaboración de salchichas

como alternativa para la población celíaca. Lozano-Arriaza (2019), realizó la

obtención de las salchichas tipo Frankfurt e influencia en sus propiedades físico-

químicas y organolépticas, sus resultados demostraron una disminución de grasa,

75

disminución de NaCl, obteniendo una reducción de un 15% en el contenido de

grasa en las salchichas Frankfurt, sin embargo el producto de mayor aceptación

de que se desarrolló, obtuvo 9.28% de grasa total y de sodio 0.233% indicando

que tiene un contenido bajo de grasa y sodio.

Monge, Arias, Alfaro y Jiménez (2010), en sus investigaciones establecen que

la presencia de microorganismos como Aerobios Mesófilos, Escherichia coli,

Staphylococcus aureus y Enterobacter, se relaciona con las medidas higiénicas,

debido a que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como

vehículo transmisor de la contaminación alimentaria, o posiblemente la presencia

de estos microorganismos puede deberse a la calidad de la materia prima.

Dicho análisis coincide con los señalado por Campuzano et al. (2015), en su

investigación “Calidad microbiológica y sanitaria de alimentos preparados

vendidos en la vía pública, establecen que los Coliformes Totales, Aerobios

Mesófilos, son indicadores de la calidad higiénica de los alimentos y se pueden

encontrar durante el post proceso térmico, es decir que los microorganismos

pueden eliminarse fácilmente por tratamiento térmico o en casos más graves

cuando no existe una correcta higiene y manipulación pueden existir las

contaminaciones por ende a una intoxicación alimentaria, por lo tanto es forzoso

el control de este patógeno y la atención constante de los manipuladores de

alimentos como posibles portadores.

Según en la investigación de Torres, Fernández, Serna y Mejía (2016), indican

que las hamburguesas vegetarianas presentan una carga microbiana inicial (antes

del tratamiento térmico) de 10^7 y 10^7,77 UFC/g para las hamburguesas con 0 y

1% de adición de moringa respectivamente. Posterior a la aplicación de

escaldado, hubo una reducción entre 4,05% y 4,3% de ciclos logarítmicos, siendo

76

mayor en la hamburguesa con adición de moringa. Con respecto al tiempo de

almacenamiento, se observa que hay un incremento significativo en la carga

microbiana durante el almacenamiento (P≤0,01), esto quiere decir que las

hamburguesas vegetarianas no se contaminan en un periodo corto comparadas

con unas hamburguesas tradicionales.

Permu, Timonen, Lindstrom y Korkeala (2020), mediante su estudio “Alta

prevalencia de Clostridium botulinum en salchichas vegetarianas” determinaron

que la producción de salchichas vegetarianas implica una cantidad limitada de

NaCl y conservantes y la vida útil se basa principalmente en el tratamiento térmico

y almacenamiento, la temperatura de sus tratamientos fue de 70°C por 15

segundos lo que proporcionó más tiempo de vida útil y disminución de

microorganismos, sus valores se asemejan al de la presente investigación al

utilizar tratamiento térmico a 75°C por 15 segundos logró disminuir la carga

microbiana y estar entre el rango de lo establecido por la norma MINSA/DIGESA

V.01, XV.2.

77

6. Conclusiones

La demostración de los objetivos realizados permitió obtener las siguientes

conclusiones:

Se determinó la aceptabilidad de los 3 tratamiento mediante una evaluación

sensorial, concluyendo que el T1 elaborado con 30% pasta de chocho, 20% pasta

de arveja amarilla y 8% pasta de soya, obtuvo la mayor aceptación de los

panelistas con una media global de 4.43, mayor al T2 con un promedio de 3.83 y

el T3 con un promedio 2.38, de manera que la elaboración de salchichas

vegetarianas muestras gran aceptación en aroma, color, sabor y textura.

De acuerdo a la metodología planteada y a los resultados obtenidos en el panel

sensorial, se determinó a la salchicha vegetariana tipo Frankfurt de mayor

aceptación al T1, fue analizada según las especificaciones la norma INEN 1334-

2:2016 ver anexo 2, demostrando un valor proteico de 11.74%, grasas de 9.28% y

de sodio 0.233%, valores que se asemejan a una salchicha convencional

compuesta por proteína de origen animal, pero que a su vez esta salchicha

vegana proporciona mejores componentes para la salud.

Finalmente se realizó análisis microbiológico basándose la norma

MINSA/DIGESA-V.01, XV.2, a la salchicha tipo Frankfurt de mayor aceptación

sensorial, se obtuvieron los parámetros microbiológicos de Staphylococcus

aureus de <10 UFC/g, Escherichia coli de <3 NMP/g, Salmonella sp., obtuvo

Ausencia, Aerobios Mesófilos de 1.4 x 10^2 UFC/g y Coliformes Totales <10

UFC/g, lo que permite concluir que la salchicha vegetariana tipo Frankfurt es

microbiológicamente inocua o apta para el consumo humano.

Se acepta la hipótesis planteada, al menos uno de los tratamientos

establecidos en la elaboración de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt,

78

demostraron que el T1 con alto porcentaje de chocho (L. mutabilis), arveja

amarilla (V. lutea) y soya (G. max); tuvo una mayor aceptabilidad de los panelistas

no entrenados en comparación del T2 y T3 tuvieron menor aceptabilidad.

79

7. Recomendaciones

Las conclusiones ayudaron a estructurar las siguientes recomendaciones del

proyecto planteado.

De acuerdo con el criterio de los panelistas sugieren en próximas

investigaciones usar un componente de origen vegetal que proporciona colores

semejantes a una salchicha convencional debido a que la salchicha vegana tenía

una tonalidad amarilla proporcionada por las leguminosas lo cual es un factor

negativo, porque usualmente los consumidores inclinan aspectos físicos

tradicionales que tienen los alimentos que consumimos.

Promover el consumo de productos de origen vegetal como parte de dietas

tradicionales para la población, además de concientizar sobre los beneficios que

estos alimentos aportan a nuestra salud.

A pesar del método de escaldado utilizado por inmersión se sugiere que este

sea por método del vapor debido que este se utilizó y ocasionó que algunas de

las salchichas se abrieran o fisuras durante el proceso. Además de utilizar las

temperaturas adecuadas debido a que muchos microorganismos no logran

eliminarse si estos parámetros no son evaluados minuciosamente lo que

provocaría efectos perjudiciales para los consumidores.

80

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91

9. Anexos

9.1 Anexo 1. Ficha de evaluación sensorial con escala de 5 puntos

Fecha: __________________

Instrucciones

▪ Frente a usted se presentan tres muestras de embutido de proteína

vegetal en forma de salchicha tipo Frankfurt Por favor observe y deguste cada

una, de izquierda a derecha.

▪ Indique el grado que le gusto o le disgustó cada atributo de cada muestra,

de acuerdo con el puntaje/categoría, escribiendo el número correspondiente

en la línea del código de la muestra.

Nota: recuerde beber agua entre cada muestra.

Puntaje Categoría

1 Me disgusta mucho

2 Me disgusta moderadamente

3 No me gusta ni me disgusta

4 Me gusta moderadamente

5 Me gusta mucho

Calificación para cada atributo

Código Aroma Color Textura Sabor

T1

T2

T3

Observaciones:

Escala hedónica utilizada para la evaluación sensorial. Granados, 2020

92

9.2 Anexo 2. Normativa, rotulado de productos alimenticios para consumo

humano

Figura 10. Norma Técnica Ecuatoriana – INEN 1334-2:2016 INEN, 2016

96

Figura 11. Requisitos para rotulado de productos alimenticios para consumo

humano INEN, 2016

97

9.3 Anexo 3. Evaluación sensorial de los tres tratamientos

Figura 12. Primera evaluación sensorial del día 28 de julio de 2020 Granados, 2020

Figura 13. Segunda evaluación sensorial del día 29 de julio de 2020 Granados, 2020

98

9.4 Anexo 4. Análisis de varianza

ANÁLISIS DE LA VARIANZA DEL AROMA

Nueva tabla : 31/07/2020 - 19:02:13 - [Versión : 30/04/2020]

Análisis de la varianza

Variable N R² R² Aj CV

Aroma 105 0,70 0,54 21,21

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo 83,68 36 2,32 4,37 <0,0001

Repeticiones 20,51 34 0,60 1,13 0,3235

Tratamientos 63,16 2 31,58 59,37 <0,0001

Error 36,17 68 0,53

Total 119,85 104

Test:Duncan Alfa=0,05

Error: 0,5319 gl: 68

Tratamientos Medias n E.E.

T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... 4,31 35 0,12 A

T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... 3,57 35 0,12 B

T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... 2,43 35 0,12 C

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Figura 14. Representación gráfica del análisis estadístico de aroma Granados, 2020

99

ANÁLISIS DE LA VARIANZA DEL COLOR




Color 105 0,76 0,63 19,98



Modelo 99,79 36 2,77 5,90 <0,0001

Repeticiones 15,05 34 0,44 0,94 0,5651

Tratamientos 84,74 2 42,37 90,25 <0,0001

Error 31,92 68 0,47

Total 131,71 104


Error: 0,4695 gl: 68


T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... 4,51 35 0,12 A

T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... 3,46 35 0,12 B

T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... 2,31 35 0,12 C


Figura 15. Representación gráfica del análisis estadístico al color Granados, 2020

100

ANÁLISIS DE LA VARIANZA DE TEXTURA




Textura 105 0,80 0,70 18,25



Modelo 111,03 36 3,08 7,79 <0,0001

Repeticiones 27,30 34 0,80 2,03 0,0067

Tratamientos 83,73 2 41,87 105,70 <0,0001

Error 26,93 68 0,40

Total 137,96 104


Error: 0,3961 gl: 68


T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... 4,46 35 0,11 A

T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... 3,60 35 0,11 B

T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... 2,29 35 0,11 C


Figura 16. Representación gráfica del análisis estadístico de textura Granados, 2020

101

ANÁLISIS DE LA VARIANZA DEL SABOR

Nueva tabla_1 : 31/07/2020 - 19:19:35 - [Versión : 30/04/2020]



Sabor 105 0,75 0,62 17,83



Modelo 83,83 36 2,33 5,71 <0,0001

Repeticiones 12,90 34 0,38 0,93 0,5828

Tratamientos 70,93 2 35,47 86,96 <0,0001

Error 27,73 68 0,41

Total 111,56 104


Error: 0,4078 gl: 68


T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... 4,51 35 0,11 A

T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... 3,71 35 0,11 B

T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... 2,51 35 0,11 C


Figura 17. Representación gráfica del análisis estadístico al sabor Granados, 2020

102

9.5 Anexo 5. Datos de las medidas de resumen

Tabla 27. Resumen del análisis de varianza Tratamientos Variable n Media D.E. Var(n-1) CV Mín Máx

Mediana SCC

T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... Aroma 35 4,31 0,76 0,57 17,57 3,00 5,00 4,00

19,54

T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... Color 35 4,51 0,66 0,43 14,59 3,00 5,00 5,00

14,74

T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... Textura 35 4,46 0,66 0,43 14,75 3,00 5,00 5,00

14,69

T1 V.C 30% V.A 20% V.S 8%... Sabor 35 4,51 0,56 0,32 12,45 3,00 5,00 5,00

10,74

T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... Aroma 35 3,57 0,74 0,55 20,69 3,00 5,00 3,00

18,57

T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... Color 35 3,46 0,56 0,31 16,22 3,00 5,00 3,00

10,69

T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... Textura 35 3,60 0,74 0,54 20,43 2,00 5,00 4,00

18,40

T2 V.C 23% V.A 33% V.S 2%... Sabor 35 3,71 0,75 0,56 20,20 3,00 5,00 4,00

19,14

T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... Aroma 35 2,43 0,74 0,55 30,43 1,00 4,00 2,00

18,57

T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... Color 35 2,31 0,80 0,63 34,39 1,00 4,00 2,00

21,54

T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... Textura 35 2,29 0,79 0,62 34,50 1,00 4,00 2,00

21,14

T3 V.C 43% V.A 10% V.S 5%... Sabor 35 2,51 0,56 0,32 22,36 2,00 4,00 2,00

10,74

Resultados obtenidos por el uso del software estadístico INFOSTAT. Granados, 2020

Figura 18. Representación gráfica de resumen al análisis organoléptico Granados, 2020

103

9.6 Anexo 6. Análisis Físico-Químico y microbiológicos al producto con

mayor aceptación

108

Figura 19. Resultados de análisis bromatológicos de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt PROTAL, 2020

109

9.7 Anexo 7. Elaboración de la salchicha vegetariana tipo Frankfurt

elaborada a base de chocho, arveja amarilla y soya

Figura 20. Recepción de materiales y equipos Granados, 2020

Figura 21. Recepción de la materia prima Granados, 2020

110

Figura 22. Pesado de los aditivos Granados, 2020

Figura 23. Pesado de los condimentos

Granados, 2020

111

Figura 24. Finalización del pesados de aditivos y condimentos Granados, 2020

Figura 25. Pesado de la materia prima Granados, 2020

112

Figura 26. Tratamiento 1 Granados, 2020


113


Figura 29. Incorporación de los ingredientes al cutter industrial Granados, 2020

114

Figura 30. Mezclado Granados, 2020

Figura 31. Homogenización Granados, 2020

115

Figura 32. Extracción de la masa del cutter industrial previo a la cocción Granados, 2020

Figura 33. Inserción de tripa de colágeno Granados, 2020

116

Figura 34. Embutido con ayuda del tutor Granados, 2020

Figura 35. Pesado Granados, 2020

117

Figura 36. Control de temperatura Granados, 2020

Figura 37. Proceso de escaldado a las salchichas vegetarianas Granados, 2020

118

Figura 38. Escaldado Granados, 2020

Figura 39. Empacado Granados, 2020

119

Figura 40. Refrigeración Granados, 2020

9.8 Anexo 8. Degustación sensorial

Figura 41. Análisis sensorial 1 entrega de tratamiento para la degustación Granados, 2020

120

Figura 42. Análisis sensorial 1 realizado por panelista no entrenados Granados, 2020

Figura 43. Análisis sensorial 2 explicación sobre el desarrollo del test sensorial Granados, 2020

121

Figura 44. Análisis sensorial 2 entrega de muestra a los panelistas Granados, 2020

9.9 Anexo 9. Obtención del producto final

Figura 45. Tratamiento 1 obtuvo mayor aceptación por el análisis sensorial Granados, 2020

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