UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

CARRERA INGENIERÍA AMBIENTAL

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA AMBIENTAL

TEMA:

Propuesta De Modelo De Gestión Integral De Manejo De Residuos

Sólidos Generados En El Camal Y Mercado, Santa Rosa-El Oro

AUTOR:

JOSELYN MARIANELA ROMERO CUEVA

DIRECTOR DE TESIS

DR. WILSON POZO GUERRERO, Ph.D

CODIRECTORA

MSC. IDA ALAVA MIELES

GUAYAQUIL – ECUADOR

2017- 2018

DEDICATORIA

Dedico mi proyecto de tesis principalmente a Dios

por concederme la oportunidad de vida,

demostrándome que con paciencia, humildad y

sabiduría ha hecho posible la culminación de

mi formación profesional.

A mi madre MARIANA CUEVA el mejor obsequio

que Dios me ha otorgado, siendo esencial en el

trayecto de mi camino, afortunadamente con su

inmenso amor y protección me enseno a confiar

en mis capacidades y así lograr todo lo que me

proponga esto se lo debo a su apoyo

incondicional, lucha insaciable definitivamente es

el pilar fundamental de mi vida y mi gran

motivación de superación alentándome siempre

en cada momento difícil y acompañándome en

cada triunfo.

A mi hermano PAUL GRANDA quien ha hecho el

papel de padre convirtiéndose en un gran ejemplo

a seguir, su ayuda ha sido imprescindible para

afrontar y nunca renunciar a mis metas.

A mi abuelita TERESA RIOFRIO considerada mi

segunda madre y ahora en paz descansa, por

haber cuidado de mi desde pequeña y brindarme

su amor y cuidados especiales

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios en primer lugar por colmarme de bendiciones cada día y así poder alcanzar mi meta. A la Universidad de Guayaquil, mi segundo hogar por enriquecerme con los conocimientos esenciales que ayudaron a mi desarrollo académico y profesional. A EMCASR-EP por darme la oportunidad de realizar la propuesta de mi proyecto de tesis, y por supuesto mi más sincero agradecimiento hacia el Soc. Aníbal Velazco quien con su ayuda desinteresada me brindo información importante para el desarrollo del trabajo. Agradezco al Phd.D Wilson Pozo por ser un excelente guía, quien con responsabilidad y compromiso ha dedicado su tiempo para la elaboración del presente trabajo de investigación

ii

iii

iv

v

vi

vii

Índice Dedicatoria……………………………………………………………………………..v

Agradecimiento………………………………………………………………….........vi

Resumen……………………………………………………………………………...xiii

Abstract…………………………………………………………………………….....xiv

1. Introducción ........................................................................................... 1

1.1. Planteamiento del Problema ................................................................. 4

1.2. Formulación del problema ..................................................................... 7

1.3. Sistematización del problema ............................................................... 8

1.4. Objetivos de la Investigación ................................................................. 8

1.4.1. Objetivo General ............................................................................. 8

1.4.2. Objetivos Específicos ..................................................................... 8

1.5. Justificación ........................................................................................... 9

1.6. Delimitación ......................................................................................... 10

1.7. Hipótesis ............................................................................................. 11

1.8. Operacionalización de las variables .................................................... 11

2. Antecedentes de la Investigación ........................................................ 13

2.1. Mercado Centro Comercial Santa Rosa……………………………17

2.2. Centro de Faena Cárnica Santa Rosa………………………………18

3. Marco Teórico ..................................................................................... 20

3.1. Mercado .............................................................................................. 20

3.2. Tipos de Mercado................................................................................ 20

3.3. Mercado Municipal .............................................................................. 20

3.3.1. Caracterización de los mercados municipales .............................. 22

3.3.2. Generación de residuos por establecimiento de venta ................. 24

3.3.2.1. Establecimiento tipo alimentario ..................................... 25

3.3.2.2. Establecimiento de tipo no alimentario ........................... 26

3.3.2.3. Establecimiento de servicios ........................................... 26

3.3.3. Gestión y Tratamiento de Residuos en Mercados Municipales .... 28

3.4. Proceso de Faenamiento (Camal Municipal) ...................................... 30

viii

3.4.1. Camal Municipal ........................................................................... 30

3.4.2. Clasificación de los camales municipales ..................................... 31

3.4.3. Procesos básicos dentro un camal municipal ............................... 32

3.4.4. Áreas de sacrificio de ganado bovino, porcino u otros ................. 33

3.4.5. Generación de residuos de un camal municipal ........................... 34

3.4.6. Gestión y tratamiento de residuos sólidos y líquidos generados en

un camal municipal .................................................................................... 35

4. Marco Contextual ................................................................................ 37

4.1. Mercado Municipal .............................................................................. 37

4.2. Centro de Faenamiento Cárnico (Camal) ............................................ 39

4.2.1. Herramientas y Equipos para el Faenamiento .............................. 42

5. Marco Legal ........................................................................................ 43

5.1. Sustento Legal para la EMCA SR-EP ................................................. 44

6. Metodología ........................................................................................ 45

6.1. Proceso de recopilación de información y técnicas de investigación .. 46

6.2. Descripción del área de estudio .......................................................... 17

6.3. Población y muestra del estudio ......................................................... 47

6.4. Procedimiento preliminar a la caracterización de los residuos sólidos de

EMCA-SR EP ................................................................................................ 48

6.5. Materiales y/o herramientas ................................................................ 50

6.6. Método de Caracterización de Residuos Sólidos: Método de Cuarteo 51

7. Resultados .......................................................................................... 52

7.1. Residuos sólidos y líquidos generados en el Camal Municipal del

cantón Santa Rosa........................................................................................ 52

7.2. Residuos sólidos generados en el Mercado Tipo Centro Comercial del

cantón Santa Rosa........................................................................................ 56

7.3. Propuesta del Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos para el

Camal y Mercado de EMCA-SR EP del Cantón Santa Rosa ........................ 59

7.3.1. Gestión Ambiental para los Residuos Orgánicos del Camal

Municipal del Cantón Santa Rosa .............................................................. 59

ix

7.3.2. Gestión Ambiental para los Residuos Sólidos del Mercado Tipo

Centro Comercial de EMCA-SR EP, Cantón Santa Rosa ......................... 65

8. Discusión ............................................................................................. 70

9. Conclusiones ....................................................................................... 74

10. Recomendaciones ........................................................................... 75

11. Referencias Bibliográficas ............................................................... 76

12. Anexos ............................................................................................. 80

x

Índice de Figuras

Figura 1. Localización satelital del Mercado Tipo Centro Comercial de Santa Rosa

Figura 2. Mapa satelital del Camal Municipal de Santa Rosa

Figura 3. Distribución de la oferta comercial en un mercado estándar

Figura 4. Estadística de la generación de residuos en mercados municipales según el tipo

de fracción

Figura 5. Total de residuos generados por establecimiento de venta

Figura 6. Vista externa del Mercado Tipo Centro Comercial de Santa Rosa

Figura 7. Primera planta baja: local de abarrotes

Figura 8. Primera planta alta: bloque de bazares

Figura 9. Primer planta alta: patio de comida

Figura 10. Estructura del centro de faena del ganado mayor

Figura 11. Estructura del centro de faena del ganado menor

Figura 12. Cajón de aturdimiento

Figura 13. Zona para la faena aérea y desangre de res

Figura 14. Despiece de canales

Figura 15. Zona de oreo

Figura 16. Área de corral (encierro) del ganado bovino

Figura 17. Área de corral (encierro) del ganado porcino

Figura 18. Gráfico de caracterización y cuantificación porcentual de los residuos sólidos

orgánicos del ganado bovino generados en el Camal Municipal del Cantón Santa

Rosa

xi

Figura 19. Gráfico de caracterización y cuantificación porcentual de los residuos sólidos

orgánicos del ganado porcino generados en el Camal Municipal del Cantón

Santa Rosa

Figura 20. Gráfico porcentual de la caracterización de residuos sólidos generados

semanalmente por el Mercado Tipo Centro Comercial del Cantón Santa Rosa

Figura 21. Gráfico porcentual de residuos orgánicos caracterizados semanalmente para el

Mercado Tipo Centro Comercial del Cantón Santa Rosa

Figura 22. Consolidado de la generación de residuos porcentual por local o actividad

comercial

Figura 23. Esquema de gestión interna y externa de los residuos sólidos municipales para

el Mercado Tipo Centro Comercial del Cantón Santa Rosa

Figura24. Medidas para la reducción de residuos sólidos (y líquidos) en el Mercado Tipo

Centro Comercial.

Índice de Tablas

Tabla 1. Clasificación de las zonas de un mercado municipal según el tipo de actividad

que realizan

Tabla 2. Residuos sólidos y vertidos generados del proceso de faenamiento en un camal

municipal

Tabla 3. Número de muestras por tipo de establecimiento para el Mercado Tipo Centro

Comercial

Tabla 4. Promedio del fluido ruminal producido por el ganado bovino de forma diaria,

semanal y mensual

xii

Tabla 5. Promedio del fluido ruminal producido por el ganado porcino de forma diaria,

semanal y mensual

Tabla 6. Opciones de manejo para residuos sólidos y líquidos del Camal Municipal del

Cantón Santa Rosa

Tabla 7. Propuesta de medidas de acción para disminuir y/o mitigar los residuos sólidos

(y líquidos) que se generan diariamente en el Mercado Tipo Centro Comercial

del Cantón Santa Rosa

Índice de Anexos

Anexo 1. Entrevista efectuada a los encargados principales del camal y mercado con

respecto a datos informativos del sistema de recolección y generación de

residuos

Anexo 2. Formato de Hoja de Campo o Custodia empleada para tomar los datos del

Método del Cuarteo tanto para camal como para mercado

Anexo 3. Recopilación de fotografías tomadas durante la ejecución del Método del

Cuarteo de los residuos sólidos del Mercado Tipo Centro Comercial y Camal

Municipal del Cantón Santa Rosa

xiii

Resumen

El trabajo consistió la elaboración de propuesta de gestión integral de residuos

sólidos para el mercado y camal. Para ello, se procedió a caracterizar y

cuantificar los residuos durante 7 (mercado) y 6 (camal) días laborables, en

horario matutino, en compañía de la Empresa de Aseo Municipal del cantón

(EMASEP), con Metodología Mexicana del cuarteo con eficiencia del 96%

(1992), como resultado se obtuvo para el proceso de faenado del ganado bovino

(mayor) se generan alrededor de 169,2 kg diarios de residuos sólidos orgánicos,

y del ganado porcino (menor) 41 kg diarios. Dentro de estos pesos, el desecho

orgánico más representativo en ambos procesos fueron las vísceras

abdominales con 36,5% de predominancia para el ganado bovino y un 44,8%

para porcino. Se identificó las etapas de mayor impacto son: los corrales,

descuerado, corte evisceración. En el Mercado Tipo Centro Comercial se detectó

un 82,12% de predominancia de los residuos orgánicos en tres de los cuatro

locales de frutas, verduras y restos de alimentos. La propuesta de gestión integra

la participación de los empleados y empleadores, mediante capacitaciones,

dotación de equipos y herramientas para la separación de residuos,

acondicionamiento y limpieza. Con ello, se espera optimizar el manejo de

residuos sólidos y líquidos de mercado y camal del cantón Santa Bosa, más el

establecimiento, en su política interna, con el sistema de gestión ambiental rija

a la EMCA 5R EP.

Palabras clave: residuos sólidos, vertidos, camal, mercado, gestión ambiental

xiv

Abstract

The work consists of the formulation of the proposal for the integral management of solid

waste for the market and the slaughterhouse. To do this, we proceeded to characterize

and quantify the cuts during 7 (market) and 6 (camal) working days, in the morning, in

the company of the Municipal Cleaning Company of the Canton (EMASEP), with the

Mexican Methodology of the quarter with efficiency of the 96% (1992), as a result was

obtained for the slaughter process of cattle (mayor) was turned around 169.2 kg of

articles of the roots of organic products, and pigs (41) under 41 years. Within these

weights, the most representative organic waste in both processes were abdominal

viscera with a 36.5% predominance for cattle and 44.8% for pigs. The stages with the

greatest impact were identified: the corrals, descuerado, cut evisceration. In the Mercado

Centro Shopping Center, 82.12% of the predominance of organic products was detected

in three of the four stores of fruits, vegetables and food remains. The management

proposal integrates the participation of employees and employers, through training,

elimination of equipment and tools for the separation of waste, conditioning and cleaning.

With this, it is possible to optimize the management of solid and liquid liquids of the

market and slaughterhouse of the canton of Santa Rosa, plus the establishment, in its

internal policy, with the environmental management system of the EMCA 5R EP.

Key words: solid waste, discharges, slaughterhouse, market, environmental

management

1

1. Introducción

La generación de residuos sólidos y líquidos en las ciudades es en la

actualidad un factor ligado estrechamente al crecimiento demográfico. Medina

(2017) sustenta que a mayor número de habitantes, mayor demanda de

productos y servicios y, por tanto, mayor generación de residuos. Por otro lado,

la tecnología y los procesos dinámicos de consumo, aunados a la gestión

ralentizada de la institución municipal, coadyuvan a que la eficiencia en el manejo

y disposición final de residuos sea complicada. Vale mencionar que la falta de

recursos financieros también es una limitante inherente en muchos municipios;

no obstante es competencia de éstos planificar y organizar con los elementos

disponibles la gestión anual del ayuntamiento, de modo que su evaluación e

indicadores finales de índole ecológico, social y económico sean positivos para

el contexto de la sociedad (Herrera & Juela, 2015).

Este problema se ha acrecentado como respuesta al rápido crecimiento

de las ciudades y a una mayor demanda de alimentos por parte de la población,

haciendo que algunos de estos establecimientos populares (comercio) se

asienten en zonas con uso de suelo distinto a la actividad planificada a realizar.

Por ello, los municipios, a nivel de Latinoamérica, han adoptado políticas,

estrategias y lineamientos en función de brindar alternativas viables económica

y ambientalmente, frente a las descargas en la producción, almacenamiento,

recolección y disposición sanitario final de residuos sólidos y líquidos (Medina,

2017).

El expendio de alimentos en mercados y tercenas (a donde se destina la

carne faenada de los camales) ha sido y continuarán siendo sitios de referencia

2

para las comunidades de bajos ingresos, que a la postre resultan lugares

turísticos que demarcan el eje cultural de aquella localidad (Artaraz, Forcada, &

García, 2012).

Cravacuore (2014) resalta que más del 55% de los mercados en

Latinoamérica están sujetos a una creciente degradación ambiental (física y

biológica) y social, debido a la falta de espacios disponibles adecuados para tales

infraestructuras, deterioro físico de las edificaciones por falta de mantenimiento

(inversión gubernamental escasa), acumulación de residuos sólidos en sitios no

aptos y al aire libre, presencia de olores nauseabundos y condiciones de

insalubridad, generación de ruido y falta de ordenamiento de plazas (que afecta

el nivel de competitividad de establecimientos de similar actividad), y por ende,

incomodidad para los usuarios residentes y turistas.

Brito (2016) manifiesta que en Ecuador los municipios han proyectado en

su presupuesto anual la repotenciación de mercados y camales más importantes

de cada ciudad, estableciendo criterios de funcionamiento, controles y

regulaciones por parte de las autoridades locales, quienes están en el deber de

consolidar alianzas con entes nacionales o internacionales que les garanticen

seguridad y sostenibilidad en el desarrollo integral de su competencia,

contribuyendo así a la optimización de costos operativos y al desempeño en la

prestación de servicios sociales.

Asimismo, uno de los factores más importantes que debe ser enfatizarse

cuando se habla del estilo de vida y hábitos de consumo de la población, es el

tema de educación a los empleados, puesto que el 90% de los vendedores y

trabajadores de mercados y/o camales pertenecen a los sectores más

vulnerables y pobres de la urbe; razón que justifica su desconocimiento en la

3

manipulación de alimentos y más aún en la disposición final post uso o caducos

(Guajala, Jaramillo, & Peña, 2015).

Lo antes expuesto muestra la necesidad de aportar con un estudio que

identifique y cuantifique la cantidad de residuos que se generan tanto en el

mercado como en el camal, con el objetivo de establecer un mejor manejo de

éstos y reducir así los impactos ambientales consecuentes de dichas actividades

comerciales.

El presente documento se encuentra estructurado de la siguiente forma:

primero se incluye un detalle del problema de investigación respecto a la

generación de residuos sólidos y la carencia de un sistema de gestión en EMCA-

SR EP; así como la formulación, sistematización del problema, los objetivos y

justificación del estudio. Luego, se plantean los antecedentes de la empresa, su

repotenciación como base para el desarrollo de un plan de gestión ambiental, y

el marco referencial y legal que conducen a los conceptos teórico-prácticos del

tema central. Después, se desarrollan los métodos, técnicas y mecanismos

empleados para llevar a cabo el estudio, recopilación de datos y la extracción de

la muestra poblacional. Y por último, se exponen e interpretan los resultados,

técnicas y métodos aplicados, más la inclusión de la propuesta, la cual busca

disminuir los potenciales y existentes impactos ambientales causados por el

inadecuado manejo de residuos en los establecimientos ya mencionados. Como

acápite final, se presentan las conclusiones y recomendaciones a considerar

derivadas de la investigación.

4

1.1. Planteamiento del Problema

Los productos residuales líquidos y sólidos o contaminantes generados

por la actividad industrial, comercial y la sociedad en general, se produce en los

tres estados de la materia: sólidos, líquidos y gaseosos, afectando por tanto a

los tres medios: atmósfera, agua y suelo, alterando significativamente el

equilibrio ambiental a nivel local, nacional y global (Moreno , Moral, García ,

Pascual , & Bernal, 2014). De aquí parte la esencia de esta tesis.

A nivel mundial, los países industrializados están catalogados como los

mayores productores de residuos sólidos, debido a los constantes avances

tecnológicos y modelos de desarrollo que exigen grandes cantidades de

recursos y energía para transformar la materia en bienes tangibles o intangibles

derivados al consumo masivo de la sociedad; mismos que luego de tres o cinco

años renuevan dichos productos por unos de mejor innovación, provocando que

cuantiosos residuos contaminantes (López, 2009).

Maas, Guerrero & Hogland (2013) expresan que el poder económico que

dotan dichos países desarrollado les hace posible pensar en la necesidad de

expansión de la contaminación hacia otras fronteras sin divisar el incremento

desmesurados de residuos sólidos y agotamiento de recursos que su actividad

industrial provoca.

A nivel local, la repotenciación y establecimiento jurídico de la Empresa

Pública de Mercado y Camal del cantón Santa Rosa (EMCA-SR EP), provincia

de El Oro, es un indicador del crecimiento económico, social y cultural que las

autoridades quieren exaltar de la población. La actividad comercial intensiva en

dichas instalaciones es un componente esencial en el flujo económico del país,

pero, asimismo es una vertiente contraproducente para la arista ambiental, ya

5

que debido a la diversificación del comercio y al consumismo actual, la

generación de basura por habitante es cada vez mayor.

Lara (2016) señala que los mercados municipales producen internamente

alrededor de 20 a 25 toneladas diarias de basura que son almacenadas en un

sitio que no dispone de las condiciones de segregación ni higiénicas adecuadas.

Los residuos permanecen allí, apilados, en algunos casos, ocasionando malos

olores, presencia de vectores infecciosos como moscas y ratas que, además de

ser un foco de contaminación evidente, es una molestia para los moradores

cercanos. La construcción de la EMCA-SR EP previó este último punto, sin

embargo, alega que carecen de un sistema de gestión integral de residuos dentro

de las instalaciones.

Otros autores, como Arriola & Rosales (2017), reportan que la producción

per cápita de residuos sólidos de un mercado municipal es aproximadamente

104.2 ton/día, equivalentes a 11.3 kg/comerciante/día. Dichas tasas de

generación de residuos sólidos en la mayoría de los casos incluye la amplia

población flotante de comerciantes y consumidores informales que visitan este

comercio popular. Del volumen de generación residuos líquidos no se contempla

información alguna.

Por otro lado, los camales municipales pertenecen a un sector comercial

cuyas condiciones de higiene, seguridad alimentaria e inocuidad deben ser altas,

puesto que los residuos que se producen en un matadero son en su mayoría de

carácter orgánico, de rápido potencial de putrefacción y atracción de aves

carroñeras, insectos y roedores, que no solo brindan mala estética al sector, sino

que disipan enfermedades a las poblaciones aledañas y, especialmente, a los

trabajadores por contacto directo con el o los animales faenados (Acero &

6

Cardona, 2017). Arriola & Rosales (2017) manifiestan que en promedio el

volumen de residuos generados corresponde al 31% del peso vivo del animal,

correspondiente a contenido ruminal, sangre, orina, agua de aseo del camal y

sólidos como huesos, tejidos, grasas y heces.

La problemática de un carente sistema de gestión de residuos dentro de

la EMCA-SR EP, tanto para mercado como para camal, radica en la

contaminación en el sistema de descarga por el vertido de aguas residuales,

acumulación de residuos en un solo contenedor, emisión de olores

nauseabundos, contaminación de cuerpos de agua cercanos y sistema de aguas

lluvias y agua potable, proliferación bacteriana en el suelo y aire, generación de

focos infecciosos dentro de las propias instalaciones que ponen en riesgo la

salud ocupacional de quienes laboran en las diferentes secciones de expendio.

En cuanto a camales, el sacrificio anual en Ecuador es de un millón de

reses, que da aproximadamente 500 millones de libras; de las cuales, la

Asociación de Ganaderos del Litoral y Galápagos (AGLG) menciona que el

consumo per cápita es únicamente de 9 kilos (El Telégrafo, 2014). Esto responde

a la inseguridad instaurada en los consumidores por procedencia y manipulación

de la carne durante su proceso de faenamiento, ya que existe un 36% de carne

faenada que procede de la clandestinidad y es vendida en los mercados, donde

más del 75% de la población acude a realizar la compra de víveres y carnes (El

Comercio, 2017).

Morán (2014) reporta que en el año 2013 la Agencia Ecuatoriana de

Aseguramiento de la Calidad del Agro (AGROCALIDAD) clausuró 19 camales en

la costa, 14 en la sierra y 4 en el oriente, por causas de desaseo y fallas

sanitarias, además de personas no profesionales en la inspección ante y post

7

mortem. Santa Rosa fue uno de los camales cerrados por tres años debido a

condiciones de insalubridad, manejo y producción de residuos. Posterior a ello,

se exigió, mediante decreto que todos los camales debían contar con registro y

aprobación de parámetros de calidad otorgados por AGROCALIDAD para su

funcionamiento y que, la movilización de animales vivos sea únicamente con

certificados sanitarios.

En contrapartida, con respecto a los mercados municipales Perero &

Álvarez (2017) conciertan que el principal problema de estos establecimientos

es el escaso aseo de su entorno y la acumulación de basura en un cuarto de

almacenaje improvisado que no reúne las características apropiadas para su

gestión; considerando que de los 220 municipios que tienen bajo su jurisdicción

la administración de un mercado, solo 81 poseen sistemas eficientes de manejo

y gestión de residuos. Romero (2016) afirma que los mercados municipales

constituyen centros de afluencia poblacional donde se producen y almacenan

cantidades significativas de residuos sólidos y líquidos, lo que induce a un

deterioro parcial de las condiciones higiénicas, sanitarias y ambientales de las

áreas urbanas.

La contaminación y/o falta de manejo de recursos no es competencia

solamente de una buena infraestructura, sino también de una buena

capacitación a los empleados sobre cómo éstos deben disponer sus residuos en

el contenedor, hora y lugar respectivo. Situación que no ocurre en el EMCA-SR

EP, pese a que forma parte de sus metas a corto plazo, aún no se perciben

avances en esta medida; razón que impide que el servicio que se brinda dentro

del Mercado Tipo Centro Comercial no sea el óptimo que se espera.

1.2. Formulación del problema

8

¿Qué modelo de gestión integral se puede aplicar para el manejo de los

residuos sólidos generados en el Camal y Mercado de la Empresa

Municipal de Mercado, Camal y Feria Libre (EMCASR-EP) del cantón

Santa Rosa, provincia de El Oro?

1.3. Sistematización del problema

¿Qué tipo de residuos sólidos y/o líquidos se generan en el Camal y

Mercado de la Empresa Municipal de Mercado y Camal del cantón Santa

Rosa?

¿De qué forma se puede mejorar la eficiencia ambiental del camal y

mercado municipal EMCASR-EP del cantón Santa Rosa?

¿Qué aspectos se debe considerar para establecer un modelo de gestión

de residuos sólidos y/o líquidos?

1.4. Objetivos de la Investigación

1.4.1. Objetivo General

Proponer un modelo de gestión integral para el manejo de los residuos

sólidos generados por el camal y mercado municipal de EMCASR-EP, del

cantón Santa Rosa, provincia de El Oro, a fin de mejorar la eficiencia

ambiental de la empresa y reducir la contaminación por incorrecta

disposición de los mismos.

1.4.2. Objetivos Específicos

Caracterizar los residuos sólidos generados en el camal y mercado

municipal de EMCASR-EP;

9

Cuantificar los residuos sólidos generados en el camal y mercado

municipal de EMCASR-EP;

Elaborar un modelo de gestión integral de residuos sólidos para la

actividad comercial de mercado y el proceso de faenamiento

bovino/porcino del camal municipal de EMCASR-EP, que contribuya al

mejoramiento del sistema de gestión ambiental del cantón Santa Rosa.

1.5. Justificación

El manejo inadecuado de residuos sólidos en el Mercado Tipo Centro

Comercial y Camal Municipal del cantón Santa Rosa es la base e iniciativa

para desarrollar esta investigación, ya que si bien cuenta con una

infraestructura moderna, organizada y planificada, su sistema de gestión

ambiental es aún escueto, partiendo desde el desconocimiento de los

trabajadores. Esto, a corto plazo, no solo representa una problemática

ambiental, sino también social puesto que repercutiría sobre la salud humana

de quienes laboran internamente y de las poblaciones aledañas.

Por ello, es necesario desarrollar un modelo de gestión integral para el

manejo de los residuos sólidos generados en el mercado y camal, de modo

que se contribuya a mejorar la calidad de vida de las personas y se disminuya

notablemente el impacto social y ambiental.

El presente estudio pretende proponer un sistema de gestión integral

para el manejo de los residuos sólidos generados en el Camal y Mercado de

la Empresa Municipal de Mercado, Camal y Feria Libre (EMCASR-EP) del

cantón Santa Rosa, provincia de El Oro que hasta el momento no cuenta con

un manejo adecuado de los residuos generados que sea amigable con el

medio ambiente y aporte a la comunidad del cantón Santa Rosa.

10

La investigación beneficiará a autoridades, trabajadores y colaboradores

del Camal y Mercado de la EMCA-SR EP del cantón Santa Rosa, siendo una

guía para fomentar la educación ambiental en las actividades de generación,

separación y almacenamiento de residuos según su origen.

La participación conjunta de la sociedad y las autoridades en el modelo

de gestión integral para el manejo de residuos sólidos en el camal y mercado, es

un hecho fundamental para garantizar la ejecución y éxito del comercio popular

del cantón.

1.6. Delimitación

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en la EMCA-SR EP,

del cantón Santa Rosa, provincia del Oro; cuya georreferenciación UTM WGS

84 responde a las siguientes coordenadas (el mapa satelital se puede visualizar

en la Figura 16 de la Sección 13.2.1):

P1: 615353 E; 9618813 S

P2: 615413 E; 9618825 S

P3: 615370 E; 9618760 S

P4: 615427 E; 9618772 S

De igual forma, se contemplan los siguientes elementos del proceso de

investigación científica para la delimitación del problema:

Campo: Gestión Ambiental de Residuos Sólidos

Aspecto: Social y Ambiental

Área: Población de la EMCA-SR EP

Tema: Caracterización y gestión de residuos sólidos en dos componentes

seleccionados de la EMCA-SR EP

11

1.7. Hipótesis

La aplicación de un modelo de sistema de gestión integral en la empresa

pública EMCA-SR EP optimizará los recursos operativos y administrativos,

además de disminuir los impactos ambientales generados por los residuos

sólidos de sus actividades productivas y comerciales.

1.8. Operacionalización de las variables

Carencia de un sistema de gestión

integral de residuos sólidos en la

EMCA-SR EP, que vaya acorde a la

reciente modernización de sus

instalaciones.

Manejo inadecuado de residuos

sólidos en el Mercado Tipo

Centro Comercial y en el Camal

Municipal.

Potenciales riesgos a la salud

humana y contaminación

ambiental en los recursos suelo,

aire y agua.

Efe

cto

s

Desconocimiento de los

trabajadores en la segregación

de los residuos sólidos.

Gran cantidad de residuos

sólidos y líquidos generados en

el mercado y camal municipal

del cantón Santa Rosa.

Sistema de gestión ambiental

escueto a nivel cantonal.

Causas

Propuesta de un sistema de gestión

integral para los residuos sólidos (y

líquidos) que se generan en EMCA-

SR EP, que optimice sus recursos

operativos y administrativos.

Solución

Disminución de los riesgos a la

salud humana, segregación de

residuos según su origen y

manejo adecuado de los

mismos desde la fuente de

generación.

Efe

cto

s

Integración del sistema de

gestión ambiental a la política

interna de la empresa.

Trabajadores con un mejor nivel

de conocimiento en la actividad

y responsabilidad que tienen con

la empresa.

Clasificación de los residuos

sólidos en el corto plazo.

Consecuencias (soluciones)

12

Hipótesis Variables de la

hipótesis Indicadores

La aplicación de un modelo

de sistema de gestión integral

en la empresa pública EMCA-

SR EP optimizará los

recursos operativos y

administrativos, además de

disminuir los impactos

ambientales generados por

los residuos sólidos de sus

actividades productivas y

comerciales.

Variable dependiente

X1: Residuos sólidos

generados en el Mercado

Tipo Centro Comercial y

Camal Municipal

X2: Volumen bruto de

residuos sólidos (y

líquidos) sin clasificación

alguna.

X1: Caracterización de los

residuos sólidos generados en el

Mercado Tipo Centro Comercial

y el Camal Municipal

X2: Cuantificación de residuos

por tipo producidos en el

Mercado Tipo Centro Comercial

y Camal Municipal.

Variable independiente

Y1: Manejo inadecuado y

deficiente de los residuos

sólidos producidos dentro

del Mercado Tipo Centro

Comercial y Camal

Municipal.

Y1: Propuesta de un modelo de

gestión ambiental de residuos

sólidos tanto para el Mercado

como para el Camal Municipal

13

2. Antecedentes de la Investigación

Como parte de un proyecto de regeneración urbana de la ciudad de Santa

Rosa, provincia del Oro, se ejecutó la construcción del “Mercado Tipo Comercial

Santa Rosa”, mismo que dio inicio en enero de 2006 y culminó en agosto de

2008. Durante la etapa de construcción, la empresa contratista, en conjunto con

la Municipalidad de El Oro, identificaron los actores sociales involucrados en la

obra, sean éstos comerciantes formales e informales (existentes y potenciales)

e usuarios del mercado, quienes, previo a la ocupación de la infraestructura,

fueron sometidos a un proceso de capacitación, con la finalidad de direccionar la

adaptación de esta población al nuevo esquema del edificio (Dirección Técnica

y Administrativa EMCA SR-EP, 2014).

Posteriormente, y una vez adjudicados, mediante sorteo, los locales

comerciales para cada actor social involucrado, el Concejo Municipal propuso la

creación del Reglamento Interno de Funcionamiento del edificio, que dio lugar a

la fundación de la Empresa Municipal de Mercado y Camal Santa Rosa,

publicada en el R.O. No. 341 del 20 de mayo de 2008.

Para el 05 de enero de 2009, se dio el ingreso de los comerciantes al

interior de la infraestructura del nuevo mercado. A partir de allí, el proceso de

adaptación ha presentado altibajos referentes a competencias, competitividad y

organización, los cuales pretenden ser subsanados con la consolidación de las

capacitaciones y campañas socialización relacionadas al Reglamento Interno.

Asimismo, el 27 de mayo de 2010, según Registro Oficial No. 201, se

suscribió la Ordenanza de la Empresa Pública de Mercado y Camal Santa Rosa

(EMCA SR-EP), donde estipula la constitución de su personería jurídica,

14

autonomía administrativa, patrimonial, operativa y financiera, así como su objeto

de creación (Universidad Técnica de Machala, 2012).

El artículo 2 de dicha Ordenanza, expresa que la EMCA SR-EP tiene

como finalidad la dotación, prestación, operación, mantenimiento, control,

regulación y desarrollo del sistema de comercialización de víveres y otros

productos de primera necesidad, y servicio de camal para la matanza y

saneamiento de todo tipo de ganado, distribución, transporte de carne en

condiciones higiénicas de óptima calidad apta para el consumo humano.

De igual forma, el artículo 5 manifiesta que el edificio en general consta

de tres plantas sectorizadas de acuerdo al giro de productos y un área de

estacionamiento vehicular en el subsuelo, dentro del que se encontrará un retén

policial y cabinas de control vehicular.

El alcalde Clemente Bravo, acotó que con la instauración de dicho

mercado el comercio del cantón ha incrementado sustancialmente, puesto que

se mejoró las condiciones de trabajo de cientos de comerciantes; al tiempo que

se dinamizó la forma de compra de la ciudadanía, a través de un ambiente limpio,

seguro y con alternativas de productos. Es por ello que, el Gobierno Autónomo

Descentralizado Municipal (GADM) de Santa Rosa resalta que esta estructura

está siendo considerada como la más grande de la provincia de El Oro, con una

recepción de más de 1.000 clientes semanales y una tasa de crecimiento del 2%

los fines de semana (GADM de Santa Rosa, 2017).

La Dirección Técnica y Administrativa de EMCA SR-EP (2014) señala la

siguiente división arquitectónica:

a) Planta baja exterior: Compuesta por locales comerciales independientes

para la comercialización de productos de alta consolidación económica y

15

presentación; refiérase a boutiques, línea blanca, joyería, farmacia,

peluquería y/o gabinete de belleza, entre otros servicios distintos de los

comercios internos.

b) Planta baja interior: Área destinada a comercializar productos de

primera necesidad, dividida en dos secciones: 1) productos cárnicos y

derivados (junto a la calle Colón), 2) verduras, frutas, lácteos y abarrotes

en general (junto a la calle Cuenca). Adicional a ello, cuenta con una

cámara de refrigeración para productos cárnicos, y servicio de escaleras

eléctricas y ascensor.

c) Primera planta alta: Esta sección se encuentra destinada a dos tipos de

comercio: 1) locales comerciales como bazares, bisutería, venta de CDs,

calzado, talleres de relojería y otros productos no comestibles (ubicados

junto a la calle Colón); y 2) patios de comida preparada, mariscos, frituras,

refrescos, jugos, postres, morochos (junto a la calle Cuenca).

d) Segunda planta alta: Área destinada al servicio social, tales como salón

de uso múltiple (sesiones, capacitación y festivos), dispensario médico,

dental y pediatría; guardería y área de promoción de productos o ferias

artesanales y culturales.

Así pues, el Capítulo II del Orgánico Funcional y Reglamento Interno de

Funcionamiento de la EMCA SR-EP, suscrito en el Acta No. 041 de 10 de octubre

de 2008, establece que la estructura orgánica y administrativa de la empresa es

la siguiente (y que hasta la fecha se mantiene vigente):

a) Nivel Directivo, conformado por el Directorio y la Gerencia. Éstos a su vez

se hallan organizados por los siguientes vocales: 1) Alcalde o su

16

delegado, 2) Presidente de la Comisión Permanente del Concejo, 3)

Director de Justicia, Policía y Vigilancia o su delegado, 4) representante

de la Cámara de Comercio, 5) representante de la Asociación de

Comerciantes.

b) Nivel Operativo, conformado por el Departamento Técnico Administrativo.

c) El Nivel Auxiliar, conformado por el Departamento Financiero.

Actualmente, la EMCA SR-EP cuenta con 39 empleados y trabajadores

(7 mujeres y 32 hombres, de los cuales 1 posee capacidades especiales),

divididos de la siguiente manera:

Nivel Directivo

Alcalde o su delegado

Presidente de la Comisión Permanente de Servicio Público

Director de Justicia y Vigilancia

Presidente de la Cámara de Comercio

Representante de comerciantes y usuarios

Nivel Operativo

Gerencia, con su respectivo Secretario

Departamento Financiero, constituido por: 1 contador, 1 tesorería,

recaudación y facturación; 1 guardalmacén, 2 recaudadores de parqueo.

Sección de Mercado:

Director Técnico Administrativo

Jefe de Talento Humano

Inspector de Control y Seguridad Socio-Comercial (2)

Policía de Seguridad (9)

17

Cuadrilla de Limpieza (7)

Sección Camal

Jefe de Camal

Veterinario

Faenadores ganado mayor(3)

Faenadores ganador menor (3)

Guardias nocturnos (2)

Guardias diurnos (2)

2.1. Descripción del área de estudio

El estudio se efectuó en las instalaciones de la Empresa Pública de

Mercado, Camal y Feria Libre Santa Rosa (EMCA SR-EP), en dos de sus tres

componentes: el área interna denominada Mercado Centro Comercial Santa

Rosa (MCC-SR) y el Centro de Faena Cárnica Santa Rosa (CFC-SR); ubicado

en las calles Colón, entre Eloy Alfaro y Libertad (frente al Parque Sucre), del

cantón Santa Rosa, provincia de El Oro.

La EMCA-SR EP actualmente se halla bajo la Dirección General de la Ing.

Silvia Pardo Loayza y la Administración del Soc. Aníbal Velasco Carrillo.

2.1.1. Mercado Centro Comercial Santa Rosa

El Mercado Centro Comercial Santa Rosa se localiza en las calles Colón

entre Eloy Alfaro y Libertad, tal y como lo indica la Figura 1. Dicho mercado se

dedica a la prestación de servicios públicos de arriendo de locales comerciales

destinados al desarrollo del sistema de comercialización de víveres y otros

productos de primera necesidad. Su jornada laboral oscila desde las 05:00 hasta

las 18:00, durante los siete días de la semana, todo el año, exceptuando los días

01 de enero y último día de Carnaval. El área interna del mercado en total cuenta

18

con 301 locales comerciales divididos en: 67 locales de productos cárnicos, 83

locales de abarrotes; 81 locales tipo bazar, de los cuales 14 están ocupados y

67 desocupados; y, 69 locales de comida preparada, de los cuales 51 están

ocupados y 18 desocupados.

Figura 1. Localización satelital del Mercado Centro Comercial de Santa Rosa

2.1.2. Centro de Faena Cárnica Santa Rosa

El Centro de Faena Cárnica Santa Rosa está ubicado a tres kilómetros de

la ciudad de Santa Rosa, en la vía Puerto Jelí (considerado como centro turístico-

gastronómico), cuya ubicación geográfica con datum WGS 84 – 17 M, responde

a las siguientes coordenadas UTM: 1) P1: 612429 S, 9620990 O; 2) P2: 612389

S, 9621020 O; 3) 612413 S, 9621062 O; 4) 612456 S, 9621032 O (Figura 2). El

camal se dedica a la prestación de servicios de matanza y faena de todo tipo de

ganado mayor y menor, donde laboran dos profesionales a cargo del control de

calidad del material cárnico (implica el encierro del animal en los corrales, la

19

limpieza integral de las instalaciones y seguridad del ganado, proceso de

faenamiento, y el traslado del material cárnico a los centros de expendio), que

en total suman 12 colaboradores intervinientes en el proceso. Cuenta con una

jornada laboral particular: desde las 07:00 hasta las 18:00 se da la recepción del

ganado; y desde las 19:00 hasta las 06:00 se realiza el faenamiento del ganado

mayor y menor.

Tras la repotenciación del camal y su inauguración el 01 de noviembre de

2016, el 28 de noviembre del mismo año recibe, por parte de AGROCALIDAD,

la Certificación MABIO, la cual acredita al matadero como uno de los mejores

centros de faenamiento de la provincia de El Oro, asegurando un producto

inocuo y de calidad para los consumidores.

Figura 2. Mapa satelital de localización del Camal Municipal del cantón Santa Rosa

20

3. Marco Teórico

3.1. Mercado

De acuerdo a García (2014) se define como mercado a establecimientos

donde concurre el comercio mayorista, medio mayorista y detallista, con el objeto

de efectuar transacciones de productos alimenticios, no alimenticios (artículos y

utensilios de uso variado) y servicios.

Generalmente, un mercado está compuesto de vendedores y

compradores que, en términos microeconómicos, representan la oferta y la

demanda (Parkin & Loría, 2010).

3.2. Tipos de Mercado

Esta clasificación es según la establecida por García (2014) basada en la

relación directa o indirecta entre el proveedor, distribuidor y consumidor:

Mercado Mayorista: Son aquellos que venden mercadería al por mayor y

en grandes cantidades; por tanto, es el sitio idóneo para intermediarios y

distribuidores, los cuales, a posteriori, revenderán dichos productos a

otros comerciantes.

Mercado Minorista: También se los conoce como abastos; éstos, en

cambio, venden en pequeñas cantidades directamente al consumidor.

Dentro de esta categoría se puede encontrar a los supermercados y a

autoservicios.

Mercado Municipal

3.3. Mercado Municipal

En los últimos años los residuos urbanos han significado una de las

principales formas de contaminación de las ciudades, que repercute no solo al

21

medio biótico y abiótico natural, sino también a la salud de las personas.

Entidades gubernamentales, privadas y asociados han desarrollado estrategias

y actuaciones concretas para mejorar la gestión de estos residuos, que en su

mayoría, son de procedencia orgánica (Benítez, 2017). Asimismo, Calva & Rojas

(2014) establecen que pocos son los mercados municipales, entidades bajo la

jurisdicción de políticos locales, que han implementado acciones que favorezcan

la imagen del establecimiento y pro mejora ambiental. La cuantificación de

mercados municipales en el mundo es inmensurable, sin embargo, se conoce

que solo en España hasta el 2016 el 64% de los mercados municipales se

direccionan a una tendencia de “centros verdes”, tanto en infraestructura como

en alimentos con la menor cantidad de químicos posibles (Ministerio de Industria,

Turismo y Comercio, 2014).

Artaraz, Forcada & García (2012) mencionan que los comerciantes tienen

un importante papel en la adopción de medidas que contribuyan a mejorar la

gestión de residuos dentro de los mercados, sin que esto suponga una baja en

la calidad del servicio.

Se entiende como mercado municipal al conjunto de establecimientos

detallistas dedicados al expendio de alimentos, agrupados en un edificio y

controlados por la entidad municipal del cantón u otra que les haya concedido su

permiso y vigencia, y que, dentro de sus especificaciones consta de un espacio

mínimo requerido de 0.10 m2 por habitante (Velasco & Paladines, 2017). Dentro

de esta connotación se excluyen a los denominados mercados ambulantes, es

decir, aquellos que funcionan esporádicamente, con frecuencia semanal y al aire

libre; así también, a los mercados de carácter privado (Institut Cerdà, 2005).

22

3.3.1. Caracterización de los mercados municipales

Peso (2015) define que un mercado se caracteriza en materia de gestión

de residuos según lo siguientes criterios:

a) Por su generación

Derivado de las actividades comerciales provenientes de los grupos

alimentario, no alimentario y servicios. Usualmente, entre el 80 – 95% de dichos

establecimientos son de tipo alimentario.

b) Por recogida interna

Existencia de un almacén de residuos en los que se ubican los

contenedores de recogida y por la recogida habitual de una única fracción de

residuos (sin segregación).

c) Por recogida externa

Frecuencia de recogida diaria por la unidad de aseo del cantón,

exceptuando aquellas fracciones que deben ser entregadas a un gestor especial

por su composición física y química.

Por otro lado, el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio de España

(2014) establece que en los mercados municipales, los establecimientos de

venta se clasifican según el tipo de actividad, tal y como se ilustra en la Tabla 1.

Tabla 1.

Clasificación de las zonas de un mercado municipal según el tipo de actividad que realizan

Zona de venta de

productos alimentarios

Zona de venta de

productos no alimentarios Zona de servicios

Frutas y verduras

Carnes y aves

Pescados y mariscos

Otros alimentos

(panaderías, colmados,

frutos secos)

Perfumerías y cosméticos

Floristerías

Mercerías

Oficinas bancarias o

cajeros

Bares, cafeterías y

restaurantes

Fuente: Recopilación de datos del autor

23

Ahora bien, adicional a las tres actividades mencionadas en la Tabla 1,

Rebolledo & Narváez (2015) señalan que existen siete zonificaciones más,

concurrentes dentro de un mercado municipal; siendo éstas:

1. Zona de Bodega: Sirve para el almacenamiento de los productos, sobre

todo de aquellos que requieren refrigeración o condiciones adecuadas

para evitar su descomposición, o bien sea para el almacenamiento de

químicos, farmacéuticos o fertilizantes.

2. Zona de Carga y Descarga: Se ubica cerca al área de almacenamiento,

pero equidistante de las actividades ordinarias de compra-venta que se

realizan durante la jornada diaria.

3. Zona Administrativa o Intendencia: Es la gerencia o administración del

mercado, la cual, generalmente, posee oficinas apropiadas para el

desarrollo de sus actividades.

4. Zona de Servicios Sanitarios y/o Lavaderos: Su ubicación no debe ser tan

evidente ni interferir con las actividades de compra-venta; además de

recordar su correcta e impecable higiene.

5. Zona de Recolección de Residuos: Localizada en un lugar alejado de la

actividad comercial. Dicho espacio debe localizarse en la zona de servicio

del mercado, en un lugar que no interfiera con la actividad comercial.

Asimismo, se permitirá el ingreso de un vehículo tipo tractor (con su

remolque) para que proceda a recoger la basura y la transporte a su

destino de disposición final (vertedero municipal).

6. Zona de Recolección y Tratamiento de Líquidos: Esta área generalmente

se halla por debajo de la superficie (espacio soterrado), la cual contiene

24

las respectivas tuberías, drenajes, cajas de captación de residuos

líquidos. En la superficie solo se aprecian pequeñas rejillas.

7. Zona de Estacionamiento Vehicular: Si bien esta zona no se encuentra

dentro del mercado, forma parte imprescindible de él, ya que brinda mayor

comodidad a los clientes y por tanto, deben existir plazas suficientes de

estacionamiento.

En contraparte, el Institut Cerdà de España (2005) refiere que dentro de

un mercado municipal la oferta comercial mayoritaria recae en creciente

porcentaje a los productos cárnicos (incluyendo carnes, pescado y mariscos)

(55%), seguido del de frutas y verduras (24%); tal y como se muestra en la Figura

3.

Figura 3. Distribución de la oferta comercial en un mercado comercial estándar

Fuente: Acero, R., & Cardona, G. (2017). Evaluación del sistema de gestión ambiental de los

frigoríficos cárnicos en Colombia. Criterio Libre, 99-123.

3.3.2. Generación de residuos por establecimiento de venta

Rodríguez (2016) expresa que la generación media de residuos en un

mercado municipal es de 8.08 Ton/establecimiento/año. La identificación de

Carnes

27%

Pescados y

mariscos

28%

Servicios

6%

Frutas y

verduras

24%Otros

alimentación

9%

No

alimentación

6%

25

residuos más comunes generados por establecimiento de venta, se efectúa de

acuerdo a la clasificación descrita en la Tabla 1, y según datos de García (2014)

y el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio (2014).

3.3.2.1. Establecimiento tipo alimentario

a) Frutas y verduras: Usualmente ocupan un espacio de 20 m2 individuales.

Los residuos más comunes son:

Orgánico; constituido por restos orgánicos de hojas y frutas o verduras

en mal estado;

Inorgánico; constituido por cajas de madera (pallets), cartón, papel o

plástico (también conocidos como alveolos protectores) de frutas y

raramente cajas de plástico de polietileno de alta densidad (PEAD).

b) Productos cárnicos: Normalmente ocupan un espacio promedio de 12

m2, que incluye las secciones de aves, huevos, tocinerías.

Los residuos más comunes son:

Orgánico; constituido por restos orgánicos de pieles, huesos, grasas y

casquería;

Inorgánico; constituido por embalajes de plástico (film de embalar,

bandejas de poliestireno expandido), papel satinado, cajas de cartón,

hueveras, y bajas cantidades PEAD.

c) Pescados y mariscos: Generalmente ocupan un espacio de 15 m2.

Los residuos más comunes son:

Orgánico; constituido por restos orgánicos de pieles, espinas y

casquería;

Inorgánico; constituido por cajas de madera y cartón, embalaje y bajas

cantidades de PEAD.

26

d) Otros productos alimenticios: En esta sección de puede mencionar a

los congelados, panaderías, legumbres, alimentos preparados y

alimentación seca.

Los residuos comunes son:

Orgánico; constituido por restos orgánicos de espinas de bacalao,

restos de legumbres cocidas, comida preparada no vendida o en mal

estado;

Inorgánico; constituido por bandejas de poliestireno expandido, cajas

de cartón y/o madera y latas de conserva.

3.3.2.2. Establecimiento de tipo no alimentario

Esta área incluye a las droguerías, mercerías, regalos, textil,

complementos, joyerías, perfumerías, entre otros. Usualmente abarcan un

espacio de 18 m2 individuales.

Los residuos más comunes son de fracción inorgánica, representado por

cajas de cartón y envases y embalajes de plástico.

3.3.2.3. Establecimiento de servicios

Ellos, según su actividad, tienden a ocupar espacios de mínimo 21 m2

individuales, y pueden ser secciones de bar y cafetería, oficinas bancarias,

reparaciones domésticas, entre otros.

Los residuos más comunes son:

Orgánico; derivado principalmente de establecimientos de bar y cafetería,

tales como el marrón del café o restos de comida;

Inorgánico; conformado por cajas de cartón y envases y embalajes de

plástico, latas de conserva y bricks.

27

Como resultado de esto, de acuerdo a la fracción residuos, se puede

estimar que el componente orgánico representa el mayor porcentaje de residuos

generados, abarcando un 76%; seguido de la fracción de cartón con 11% y, por

último, la fracción de madera con 8% y plástico con 5%; así como se ilustra en

la Figura 4.

Figura 4. Estadística de la generación de residuos en mercados municipales según el tipo de

fracción

Fuente: Acero, R., & Cardona, G. (2017). Evaluación del sistema de gestión ambiental de los

frigoríficos cárnicos en Colombia. Criterio Libre, 99-123.

De igual forma, según el establecimiento de venta, se escatima que los locales

de frutas y verduras acaecen sobre el 70% de los residuos totales emitidos;

seguidos de los locales de pescados y carnes con el 18 y 8% respectivamente;

tal y como se muestra en la Figura 5.

Figura 5. Total de residuos generados por establecimiento de venta

Fuente: Acero, R., & Cardona, G. (2017). Evaluación del sistema de gestión ambiental de los

frigoríficos cárnicos en Colombia. Criterio Libre, 99-123.

Servicios

2%

Otros alimentos

1%

No alimentos

1%

Carnes

8%

Pescados y

mariscos

18%

Frutas y verduras

70%

28

3.3.3. Gestión y Tratamiento de Residuos en Mercados

Municipales

La gestión de residuos de los mercados municipales es responsabilidad

de la administración del mercado, razón por la cual es menester que la entidad

conozca la situación del mismo y pueda trasmitir medidas de recolección óptimas

que eviten la proliferación de focos infecciosos y mala estética a los locales

propios y aledaños.

De acuerdo a Uyaguari (2012) en los mercados de Guayaquil, Cuenca y

Quito se suele utilizar el siguiente mecanismo de clasificación de residuos según

su origen: los residuos orgánicos se colocan en contenedores de color verde y

los residuos inorgánicos se disponen en contenedores color naranja; sin

embargo, el 70% de ellos no cumple con dicho estatuto en cuanto a disposición,

es decir, existe la estructura pero no se apega a su funcionalidad; por tanto, se

percibe una evidente contaminación cruzada.

Por otro lado, Calva & Rojas (2014) manifiestan que muchos de los

mercados municipales no distinguen clasificación alguna, sino que cuentan con

un tacho donde se deposita todo tipo de basura, confinados en una funda negra

que, posteriormente, recoge el camión recolector municipal en el horario y día

establecido.

Asimismo, Romero (2016) expresa que el 98% de las cajas de madera

utilizadas para el almacenamiento temporal de carnes (varias, incluyendo

pescado), frutas y verduras son devueltas a la entidad mayorista; las grasas

cárnicas suelen ser recogidas para su utilización en la fabricación de productos

cosméticos y farmacéuticos; mientras que el resto de residuos, refiérase a

29

materia orgánica, plástico y cartón, se depositan en dos contenedores: uno solo

para materia orgánica y el otro para el resto de residuos.

Es menester destacar que para los mercados en Ecuador, generalmente,

la frecuencia de recolección es diaria (de lunes a domingo), en un horario que

oscila entre 05:00 – 13:00 y 14:00 – 22:00, dependiendo del cantón; siendo los

únicos que reciben este beneficio, ya que la entidad encargada de la recolección

y transporte de los residuos de la ciudad, usualmente, no cuenta con la

capacidad suficiente para recoger todo el material residual que se genera en los

domicilios, industrias, comercios y mercados. Éstos, finalmente, se disponen en

los vertederos comunes o rellenos sanitarios debidamente regulados por el

Municipio del cantón o destinados al compostaje, si y solo si, la ciudad cuenta

con una instalación para dicho fin (Uyaguari, 2012).

Las medidas de gestión idóneas para el tratamiento de residuos orgánicos

e inorgánicos de un mercado municipal pueden ser: compostaje de materia

orgánica, reciclaje de fracciones inorgánica (papel y cartón, vidrio, plásticos),

valorización energética, incineración o disposición en un vertedero controlado.

De estas alternativas la más común es el compostaje con una tasa de éxito del

28%, seguida del reciclaje con el 15%. No obstante, para ambas opciones es

necesaria la construcción de un espacio o instalación de equipos que efectúen

dichas actividades y administren una cadena de valor, que a largo plazo no

resulta rentable para países con niveles de desarrollo promedio o inferiores

(Arellano & Persaud, 2017).

30

3.4. Proceso de Faenamiento (Camal Municipal)

3.4.1. Camal Municipal

Los camales o mataderos son establecimientos destinados al sacrificio

de animales domésticos para asegurar la obtención de productos y subproductos

cárnicos de buena calidad para el consumo humano. El establecimiento para

ejercer su función, tiene certificación sanitaria por parte del Ministerio de

Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), a través de Agrocalidad,

autoridad nacional sanitaria y fitosanitaria encargada de la regulación y control

de las actividades productivas del agro nacional. De igual forma, éste es

manejado por el gobierno local, es decir, la Municipalidad. Los animales

beneficiados en estos locales provienen mayormente de los centros de engorde

(Castro & Vinueza, 2011).

En ambos procesos (matadero o camal) se conoce como beneficio al

sacrificio de animales para la producción de carne de consumo humano,

cumpliendo las normas higiénico-sanitarias correspondientes, dando un buen

trato a los animales e involucrando procesos de calidad, buenas prácticas de

operación y control de riesgos (Sánchez, 2014).

Tanto los mataderos como los camales se encuentran por lo general

bajo la administración de las autoridades locales, quienes tienen como propósito

brindar a la población productos cárnicos que cumplan con las normativas

sanitarias y de calidad requeridas para un consumo humano seguro (Sánchez,

2014).

Ecuador cuenta con más de 200 mataderos distribuidos en las cuatro

regiones del país: 45% en la sierra, 38% en la costa y 17% en la región

31

amazónica y Galápagos. Asimismo, la mayoría son públicos, es decir, se hallan

bajo la dirección de los municipios locales, y de los cuales el 81% se localizan

en las zonas urbanas, 7% en las semiurbanas y el 12% restante en las zonas

rurales (Padilla, 2014).

3.4.2. Clasificación de los camales municipales

Cun & Álvarez (2017) clasifican a los camales de acuerdo a dos criterios:

1) Por su tamaño o capacidad de operaciones se clasifican en:

Pequeños. Cuando procesan menos de 50 animales por día;

Medianos. Se procesan de 50 a 110 animales por día;

Grandes. Se procesan más de 110 animales por día.

2) Por su dirección administrativa:

De administración pública local (municipales) cuya función es

garantizar el control y la higiene de las carnes;

De cooperativas de productores. Destinados a la contratación de

personal para la matanza y la recuperación de subproductos propios

para animales de su región;

De empresas comerciales privadas. Cuyo administrador es el

dueño o gerente general de una empresa, el cual compra o cría los

animales para el sacrificio; por ejemplo de un supermercado en el

cual se requiere de grandes cantidades de carnes para venta al por

menor;

Órgano paraestatal. Encargado de la facilitación regional/nacional de

los servicios necesarios. Los mataderos de tipo para-estatal no sólo

garantizan el cumplimiento legal de sus responsabilidades con

respecto a la salud pública, sino que tratan de regular la prestación de

32

los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional

de la ganadería y del comercio de la carne en general.

Entre tanto Padilla (2014) divide a los camales municipales en tres categorías:

Públicos: Aquellos operados por entidades jurisdiccionales públicas;

Privados: Aquellos cuya administración está a cargo de una persona

natural o jurídica privada;

Mixtos: Aquellos en lo que ambos organismos, privados y públicos, tienes

responsabilidad compartida sobre la administración del camal.

3.4.3. Procesos básicos dentro un camal municipal

Chambers & Grandin (2010) expresan que para llevar a cabo el proceso

productivo de faenamiento, sea este ganado bovino, porcino caprino u ovino, se

deben asegurar los siguientes pasos:

1. Documento de guía de movilización otorgada por el Ministerio de

Agricultura y Ganadería.

2. Acta de inutilidad para la cría, especialmente para las hembras; la cual

debe garantizar:

a. Una mejor sangría

b. No vómitos durante el faenado

c. Nivel óptimo de ácido láctico y aumento del glucógeno muscular.

3. Que el ayuno y reposo del ganado se dé en condiciones y sitios

adecuados, que reduzcan el mayor porcentaje de estrés antes de la faena,

y que cuyo encierro y ayuno no sea menor de seis horas.

4. Inspección ante-mortem: Este es uno de los pasos más importantes,

puesto que es aquí donde se procede a seleccionar a aquellos animales

33

que, debidamente descansados, no presentan síntomas de enfermedad y

por tanto su carne está apta para el consumo, a posteriori. Para este

proceso, la persona encargada de realizar la inspección debe considerar

el comportamiento del animal desde la llegada en el transporte (o máximo

24 horas después de su arribo), su estadía en el corral de reposo y su

movimiento continuo.

5. Lavado de animales antes de la matanza; usualmente esto se hace con

una ducha a presión, evitando así cualquier tipo de contaminación y

favoreciendo consigo el rendimiento de la sangría y tranquilidad del

individuo.

Una vez se desarrollen estos pasos, se efectúa el debido faenamiento, el

cual consta de las siguientes etapas: 1) recepción del ganado, 2) cuarentena, 3)

lavado ante-mortem, 4) aturdimiento y sacrificio, 5) sangrado, 6) desollado (en

caso de la res) y depilado o chamuscado (en caso de cerdos), 7) eviscerado, 8)

corte y lavado de la canal, 9) inspección, 10) pesado, enumeración y

almacenamiento (Palomino, 2013).

3.4.4. Áreas de sacrificio de ganado bovino, porcino u otros

La línea de sacrificio se la divide en tres zonas, de acuerdo a las

actividades que se realizan en el camal, es decir, procesos requeridos para

ejecutar el proceso productivo. Son los siguientes (Loor & Santana, 2012):

Zona Sucia.- Esta zona se designa a actividades como: conmoción o

aturdimiento, suspensión y sangría de animales.

34

Zona intermedia.- Área de la sala de sacrificio destinada a realizar

operaciones posteriores a la sangría, hasta aquellas que incluyen su

eviscerado.

Zona limpia.- Se designa a la zona donde se realizan actividades

posteriores al eviscerado, hasta la salida de la carne de la sala.

3.4.5. Generación de residuos de un camal municipal

Usualmente los residuos generados en un camal no poseen un manejo

adecuado, más bien éstos únicamente son transportados y dispuestos

directamente en un botadero de basura. Además de ello, el almacenamiento

temporal en el interior del camal se lo realiza de forma rudimentaria, en

contenedores no adecuados y sin señaléticas identificativas de cada desecho.

Esto, a la postre, ocasiona la atracción de vectores infecciones provenientes de

moscas, roedores e incluso carroñeros.

Los residuos sólidos y líquidos más comunes por etapa del proceso de

faenamiento son los manifiestos en la Tabla 2:

Tabla 2.

Residuos sólidos y vertidos generados del proceso de faenamiento en un camal municipal

Proceso Residuos sólido o vertido generado

Recepción del ganado

y cuarentena

Estiércol, aguas residuales (mezcladas con orina, estiércol

y tierra)

Desollado Trozos de piel, cuernos, grasa, sangre

Eviscerado Rumen, sebo, hiel, vísceras no aptas para el consumo

(sean estas rojas o blancas)

Corte y lavado del

canal

Grasa y agua residual con detergente

Clasificación de

canales y vísceras

Huesos, sangre, grasa, restos de carne o canales

decomisados

Almacenamiento y

comercialización

Canales y vísceras en mal estado

Fuente: Adaptación de Palomino, P. (2013). Camal Municipal de Lambayeque. Gobierno

Regional Lambayeque

35

El desecho que más genera un camal municipal es agua residual. Ésta

tiene una elevada carga orgánica (DBO5), cuya capacidad de lisis y disolución

es compleja (DQO) ocasionando su rápida descomposición. También dispone

de ácidos orgánicos volátiles, aminas y otros compuestos nitrogenados, cuya

relación promedio se puede expresar en DQO: DBO5: N = 12:4:1. El problema

esencial de ello es que su sistema de descarga es directamente a un cuerpo de

agua dulce o marino, sin previo tratamiento (Palomino, 2013).

También se puede acotar que el proceso de evisceración genera grandes

cantidades de residuos sólidos, especialmente de rumen o el contenido de los

estómagos del ganado, junto con la sangre. Estos residuos contienen ligno-

celulosas, mucosas y fermentos digestivos, además de un elevado número de

microorganismos patógenos.

Por otro lado, Cárdenas & Mendy (2014) mencionan que los sistemas de

drenaje y rejillas colocadas en la superficie del camal (piso) no reciben un

tratamiento adecuado y, generalmente, están obsoletas. De igual forma, durante

la etapa de escaldado es común la liberación de agua caliente, y de emisiones

de CO2, CO y cenizas. Todo ello aumenta la concentración de olores

nauseabundos dentro y fuera del perímetro del camal, alcanzando una superficie

de hasta 400 m a la redonda.

3.4.6. Gestión y tratamiento de residuos sólidos y líquidos

generados en un camal municipal

Los residuos líquidos y sólidos provenientes del faenamiento, en su

mayoría, son depositados en fundas negras que luego son recogidas por el

camión recolector (en el mejor de los casos) y dispuestos en el vertedero

36

municipal. Caso contrario, se vierten en el drenaje o cuerpos hídricos (Ruiz,

2012).

Existen un sinnúmero de estudios que muestran la contaminación

producida por los residuos de un camal municipal y el no tratamiento, y

simultáneamente se han establecido mecanismos de sub-valorización o

reutilización que podrían mejorar el paradigma ambiental de esta actividad.

Castro, Rodríguez & Balcazar (2014) manifiestan que casi el 100% de los

residuos generados en mataderos son biodegradables. Con este enunciado es

posible darle las siguientes opciones de tratamiento, considerando, en primera

instancia, la separación de residuos: 1) compostaje, 2) biodegradación, 3) planta

de tratamiento, 4) relleno sanitario, 5) incineración controlada, 6) encalar y

enterrar.

De todas las seis alternativas anteriores, la más estudiada ha sido el

compostaje. En los mataderos cerca de 25% del peso del animal vivo se

considera como residuo, puesto que al final éstos se convierten en estiércol,

contenidos estomacales, sangre, huesos, pelo, pezuñas, cuernos, fragmentos

de tejidos grasos, conjuntivos y musculares, entre otros. Todos estos restos son

materiales ricos en proteínas, grasas, nitrógeno, y también fósforo y calcio;

características que coadyuvan a que el porcentaje de éxito como abono haya

resultado en un máximo de 51% (Acero & Riaño, Evaluación del sistema de

gestión ambiental de los frigoríficos cárnicos en Colombia, 2017).

Claro está que, esta opción es útil tanto para pequeños como grandes

rastros. Sin embargo, resulta técnica y económicamente más viable que para

grandes cantidades de materia, se empleen tecnologías de biogás o manejo de

37

biodigestión (Acero & Riaño, Evaluación del sistema de gestión ambiental de los

frigoríficos cárnicos en Colombia, 2017).

4. Marco Contextual

El Mercado Tipo Centro Comercial con el que actualmente cuenta el

cantón Santa Rosa, es uno de los más importantes de la provincia, con una

afluencia promedio de 6.803 clientes por día; además de poseer una particular

estructura arquitectónica y capacidad para albergar una gran cantidad de

comercios en su interior: 1) Mercado Tipo Centro Comercial Santa Rosa, 2)

Centro de Faenamiento Cárnico, 3) Feria Libre “María Hernández”.

Adicionalmente, Velasco-Carrillo (2017) afirma que de los 69.036 habitantes del

cantón Santa Rosa, el 69% ingresa a consumir al mercado al menos una vez a

la semana; siendo que, los días de mayor tránsito son lunes (19%), martes (15%)

y domingo (17%).

4.1. Mercado Municipal

El mercado como tal cuenta con 326 locales comerciales tanto internos

como externos, divididos en: 25 locales externos, ocupados por comercios

consolidados (refiérase a una entidad financiera, heladería, peluquerías,

productos naturales, venta de telas, agencias telefónica, bisutería, y otros); tal

como ilustra la Figura 6. Mientras que, en la primera planta baja interna se

encuentran dos bloques bien diferenciados: uno con 67 locales de productos

cárnicos (res, chancho, pollo faenado, productos de frigorífico y mariscos), y el

otro con 83 locales de abarrotes (verduras, pan, frutas, lácteos y especias); tal y

como se muestra en la Figura 7. Asimismo, en la primera planta alta se hallan

dos secciones definidas: un bloque de bazares con 81 locales (bazares,

bisuterías, ropa, servicio de internet, juegos electrónicos), otro bloque de patio

38

de comida preparada con 69 locales comerciales; así como se muestra en la

Figura 8 y 9 (Dirección Técnica y Administrativa EMCA SR-EP, 2014).

Figura 6. Vista externa del mercado tipo

centro comercial de Santa Rosa

Figura 7. Primera planta baja: local de

abarrotes

Figura 8. Primera planta alta: bloque

de bazares

Figura 9. Primera planta alta: patio de

comida

La Dirección Técnica y Administrativa del EMCA SR-EP (2014) estima que

de los 326 locales existentes, 67 están desocupados; cifra que representa el

21.3% del total. Dicho ausentismo tiene predominancia en el bloque de bazares.

De igual forma, en la segunda planta alta se encuentra el servicio de

atención social municipal de Registro Civil. En contraparte, la zona de

estacionamiento cuenta con parqueadero subterráneo para 28 vehículos, los

mismos que tienen tarifas de arrendamiento diurna y nocturna.

39

Finalmente, cuenta con seis ingresos directos, dos por la calle Eloy Alfaro,

dos por la calle Libertad y uno por la calle Colón y Cueca. De los accesos antes

mencionados, las puertas de mayor tránsito en horas pico son las ubicadas en

las calles Eloy Alfaro y Libertad, entre las 07:00 y 14:00; y los de menor

frecuencia o tránsito son los ubicados en las calles Eloy Alfaro puerta #2 y

Libertad puerta #4 (Velasco-Carrillo, 2017).

Actualmente no cuentan con lineamientos o medidas de manejo de los

residuos, en su mayoría, de procedencia orgánica que se desprenden de las

actividades internas; concernientes en un 80% a las desarrolladas en la primera

planta baja.

4.2. Centro de Faenamiento Cárnico (Camal)

Este centro desempeña la labor de faenamiento de ganado mayor

(bovinos) y menor (porcino y caprino). Hasta el año 2014 (último documento

técnico publicado sobre el diagnóstico del sitio) el proceso de faenado estaba

consolidado en un 80%, faltando unos procesos complementarios. Se

desconoce si hasta la fecha el proyecto esté en el 100% de su culmen.

La faena del ganado mayor se realiza en una infraestructura remodelada

que ocupa 2.400 m2. En total el edificio cuenta con 360 m2 (24x15 metros

lineales) (como se ilustra en la Figura 10) con piso de cemento cubierto por

pintura epóxica y paredes recubiertas con cerámica, mesones y pozos de lavado

de mondongo y víscera para el proceso de eviscerado; además de cajas y rejillas

de piso para la evacuación de líquidos (Dirección Técnica y Administrativa EMCA

SR-EP, 2014).

Asimismo, la faena del ganado menor cuenta con un corral de encierro de

50 m2 (2x25 metros lineales) (ver Figura 15), 225 m2 para la faena (9x25 metros

40

lineales) (ver Figura 11) y las mismas instalaciones descritas en el párrafo

anterior (Dirección Técnica y Administrativa EMCA SR-EP, 2014).

Figura 10. Estructura del centro de faena

del ganado mayor

Figura 11. Estructura del centro de faena

del ganado menor

Las áreas específicas del proceso son las siguientes: a) cajón de

aturdimiento, b) zona la para faena aérea, c) desangre de la res, d) descuerado

mediante rodillo, e) corte de esternón y canales con sierras, f) despiece de las

canales, g) zonas de oreo. Dichos espacios se muestran en las Figuras 12, 13,

14 y 15.

Figura 12. Cajón de aturdimiento Figura 13. Zona para la faena aérea y

desangre de la res

41

Figura 14. Despiece de canales Figura 15. Zona de oreo

De la misma manera, el área de corral del ganado mayor está compuesta

por dos corrales de 308 m2 de superficie (14x22 metros lineales); así como se

indica en la Figura 16.

Figura 16. Área de corral (encierro)

del ganado bovino

Figura 17. Área de corral (encierro) del

ganado menor

En contrapartida, las fases para la faena del ganado porcino y caprino son

las siguientes: a) sacrificio mediante corte de la yugular, b) desangrado del

animal, c) escaldado mediante la introducción del animal en un caldero con agua

hirviendo con el fin de retirar la cerda del cuero, d) descuerado, e) despresado,

f) lavado de intestinos y vísceras.

42

4.2.1. Herramientas y Equipos para el Faenamiento

Las herramientas y equipos detectados de la visita técnica in situ al Centro

de Faenamiento, en primera instancia para el ganado bovino, se enumeran a

continuación:

Tecle eléctrico para elevar el ganado;

Rieles y garruchas de deslizamiento para cada proceso;

Tecle eléctrico, rodillo y cadenas para el descuerado;

Plataforma a dos niveles para posibilitar el despiece del material cárnico;

Sierra para partir el esternón con su correspondiente balanceador;

Sierra para partir canales con su respectivo balanceador;

Tablero de control para equipos eléctricos;

Soportes metálicos con ganchos para el oreo del material cárnico;

Cisterna de capacidad de 6 m3 e instalaciones de agua potable con bomba

de succión para el mantenimiento aséptico de las instalaciones y un

generador trifásico.

Ahora, las herramientas y equipos utilizados para el proceso de

faenamiento del ganado porcino y caprino se enlistan a continuación:

Cocina industrial;

Caldero para escaldado de cerdo;

Bombonas de gas;

Soportes metálicos con ganchos;

Instalaciones de agua potable con bomba de succión para el

mantenimiento de las instalaciones;

Cisternas de plástico (para limpieza);

43

Cisterna adicional de 4m3 para el lavado de camiones o vehículos de

transporte del ganado.

Es menester destacar que desde que la EMCA SR-EP tomó el control todo

el proceso de faenamiento, éste se encarga de dotar al personal adiestrado para

tal efecto, ingresado a las instalaciones solo al personal autorizado. Por ello, los

recursos humanos destinados al camal de ganado mayor son los siguientes:

Veterinario;

Jefe de cuadrilla de faena (mismo que organiza el trabajo con 2

auxiliares);

2 Guardias nocturnos (gozan de turnos rotativos);

2 Guardias camaleros (labores de limpieza);

Entre tanto, para la faena de ganado porcino y caprino, la empresa

únicamente cuenta con tres personas.

El Centro de Faenamiento funciona lunes, miércoles, jueves, viernes,

sábado y domingo, 6 horas/día y, durante días de feriado, el trabajo se duplica.

Posee una capacidad de faena máxima para el ganado mayor de 12 bovinos y

para el ganado menor de 15 porcinos. El promedio de faena semanal de ganado

mayor es de 108 bovinos; mientras que el promedio de faena semanal de ganado

menor es 120 porcinos.

5. Marco Legal

Para este estudio las consideraciones legales aplicables, según las leyes

generales y específicas ecuatorianas, referentes al manejo de residuos en

mercados municipales y camales, se enlistan a continuación:

44

Constitución de la República del Ecuador, R.O. No. 449 del 20 de octubre

de 2008; artículos 14 (Derechos del Buen Vivir) y 66 (Derechos de

Libertad).

Ley de Gestión Ambiental, R.O. No. 245 del 30 de julio de 1999; artículos

19 al 24.

Ley de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental, R.O. No. 097

del 31 de mayo de 1976.

Código Orgánico del Ambiente, con fecha de publicación del 13 de abril

de 2017; pero cuya vigencia plena será en un año.

Ley Orgánica del Régimen Municipal, R.O. No. 331 del 01 de octubre de

1971; dentro del cual se establecen las medidas de control y preservación

del medio ambiente, referente al tema sanitario e higiene en la asistencia

social de jurisdicción cantonal.

Acuerdo Ministerial 061, Reforma del Libro VI del Texto Unificado de

Legislación Ambiental Secundaria (TULAS), R.O. 387, del 04 de

noviembre de 2015

Reglamento sobre la Ley de Mataderos, Decreto Supremo No. 502, 1996

Reglamento para el Manejo de Residuos Sólidos, R.O. No. 991 del 03 de

agosto de 1992

5.1. Sustento Legal para la EMCA SR-EP

Ordenanza de Creación, Organización y Funcionamiento de la EMCASR-

EP.

Reglamento Interno de Funcionamiento de la EMCASR-EP.

Reglamento Interno de Trabajo (aprobado por Ministerio de Relaciones

Laborales)

45

Reglamento Interno de Administración de Talento Humano.

Normas para nombrar al personal de libre designación y remoción.

Instructivo de clasificación y valoración de puestos.

Instructivo de Evaluación de desempeño de servidores y obreros

Instructivo para Inducción de servidores.

Instructivo para la Administración del sub sistema de remuneraciones de

servidores y obreros.

Instructivo de formación y capacitación del Talento Humano

Código de Ética.

Reglamento para el funcionamiento del Directorio de la EMCASR-EP

6. Metodología

De acuerdo a Bernal (2010) todo proceso investigativo requiere como

parte su estructura y organización, seguir unas bases científicas centradas en

conocer el tipo de investigación que se va a utilizar, hasta dónde se enfocarán

sus resultados y qué método es el más idóneo.

Para este trabajo, se utilizaron dos tipos investigación combinadas: 1)

descriptiva, puesto que se procedió a detallar la situación actual de la EMCA-SR

EP en cuanto al manejo de desecho en sus condiciones como mercado y camal;

2) longitudinal, ya que la información que se obtuvo por en un plazo de siete días

través de la aplicación de un método determinado para la cuantificación de

residuos sólidos municipales. Con la parte descriptiva se pretende detallar qué

residuos se encuentran con mayor frecuencia en el mercado y en camal de la

empresa EMCA-SR EP, así como su peso y la potencialidad de un sistema de

gestión apropiado de disposición final.

46

6.1. Proceso de recopilación de información y técnicas de

investigación

Los documentos concernientes al área de estudio se los recopiló a través

de oficios, visitas directas y contacto vía correo electrónico con el Administrador

del EMCASR EP, el Soc. Aníbal Velasco Carrillo, referente al actual contexto del

mercado y del camal. La información más actualizada que se obtuvo fue del año

2014 y un registro catastral de los puestos participantes en el área de mercado

del año 2017.

Para la obtención de datos adicionales se utilizó la entrevista como técnica

de investigación y se la dividió en dos partes: una programada para el

Administrador General del Mercado y otra orientada para el Jefe del Camal

(Anexo 1). Los aspectos a identificar mediante las preguntas abiertas que se

formularon fueron de carácter informativo, centradas en conocer el sistema de

generación y recolección de residuos sólidos en ambos sitios, el horario del carro

recolector, sitio de almacenaje de residuos y existencia de algún mecanismo de

segregación de residuos.

La Real Academia Española (2017) define como entrevista al “proceso de

investigación científica que consiste en la concurrencia y conferencia de dos o

más personas en un lugar determinado, para tratar o resolver un negocio”.

Asimismo, Pérez (2005) conceptualiza a este término como “un diálogo

entablado entre dos o más personas que se utiliza para obtener o contrastar

información”.

47

6.2. Población y muestra del estudio

Para el cálculo de la muestra se utilizó la fórmula matemática sugerida por

la American Psychological Association (APA) (2015), la cual define que:

n = Z2 p*q N/ e2 (N-1) + Z2 p*q

Donde:

n = tamaño de la muestra;

N = población o universo

Z = nivel de confianza1

p = probabilidad a favor2

q = probabilidad en contra2

e = error muestral3

1 Se empleó un nivel de confianza del 95%, el cual equivale a la constante de

1.96

2 Estas cantidades son estables en la fórmula y corresponden al número de

sujetos de la población que tienen en común la variable que se busca medir (p)

y aquellos que no la comparten (q); por tanto, vienen representados por los

valores p = 0.5 y q = 1 – 0.5

3 Se consideró un error muestral máximo del 5%.

Una vez establecidos estos conceptos se obtuvo el siguiente número de

muestras, determinadas según la cantidad de locales activos para el Mercado

Centro Comercial (Tabla 3):

48

Tabla 3.

Número de muestras por tipo de establecimiento para el Mercado Centro Comercial

Tipo de establecimiento Número de

muestras

Locales de productos cárnicos 57

Locales de abarrotes 71

Locales tipo bazar 13

Locales de comida preparada 45

Total de establecimientos 186

Para seleccionar la muestra, se acudió al EMCA-SR EP antes de las 08:00

los días lunes 04, martes, 05, miércoles 06, jueves 07, viernes 08, sábado 09 y

domingo 10 de diciembre de 2017 y se escogió aleatoriamente los

establecimientos por tipo, solicitando a cada propietario la o las fundas de basura

de la jornada anterior antes de su depósito en las celdas de almacenamiento del

mercado.

En el caso del camal, se acudió al Centro de Faenamiento Cárnico a las

07:00, los días lunes 04, martes 05, jueves 07, viernes 08, sábado 09 y domingo

10 de diciembre de 2017, donde se procedió a retirar las fundas con los residuos

de la última jornada de ambos tipos de ganado, con previa autorización del Jefe

del Camal.

6.3. Procedimiento preliminar a la caracterización de los residuos

sólidos de EMCA-SR EP

Para la caracterización de los residuos sólidos del mercado y camal se

aplicó la normativa mexicana NMX-AA-015-1985, con fecha de modificación del

06 de noviembre de 1992 y vigente hasta la actualidad, la cual tiene el 96% de

eficiencia en la identificación de los residuos y es aplicable a nivel doméstico y

municipal, exceptuando los residuos generados en fábricas e industrias de

49

pequeña, mediana y gran escala. Esta norma oficial se denomina Método del

Cuarteo (Secretaría de Desarrollo Urbano y Ecología, 1992).

Este caso de estudio se basó en la recolección de la basura generada

durante los siete días de la semana, correspondiente a los ciento ochenta y seis

establecimientos de mercado que fueron objeto de muestreo. Como se mencionó

en la sección Población y Muestra, se acudió, en el caso de los mercados, a los

sitios de trabajo bajo la autorización del Administrador y la contratación de un

ayudante de la Empresa Municipal de Aseo de Santa Rosa (EMASEP), quien

posteriormente trasladó las fundas al carro recolector designado para efectuar el

estudio. Luego, y una vez cumplida la muestra total, se llevó el material de

desecho al Relleno Sanitario de Santa Rosa donde se realizó el método de

cuarteo. Los trámites de ingreso correspondientes (al relleno sanitario)

estuvieron a cargo del Administrador del Mercado.

Vale mencionar que, en el mismo carro recolector del EMASEP se

depositaron las fundas de los restantes establecimientos, debido a que formaba

parte de su jornada rutinaria de recolección de residuos; pero fueron separadas

de la muestra del estudio.

Para el camal, se efectuó el mismo sistema, durante 06 días laborales,

exceptuando el miércoles que no se realiza ninguna faena. Se tramitó la

autorización de entrada con el Jefe del Camal a fin de que éste permitiese la

recolección de los residuos generados tanto para el ganado mayor como menor.

De igual modo, la caracterización y pesaje de los residuos al inicio y al final del

muestreo se realizó en las afueras del establecimiento.

La Hoja de Campo que se utilizó para realizar el estudio se basó en el

contenido que estipula la normativa mexicana del Método del Cuarteo, donde

50

circunscriben los siguientes elementos a constatar: a) localidad, b) fecha del

cuarteo, c) procedencia de la muestra, d) cantidad de residuos sólidos iniciales

para el cuarteo, e) cantidad de residuos sólidos seleccionados luego del cuarteo

(separados por el origen), f) observaciones (si las hubiere). (Ver formato en

Anexo 2).

Para el literal d, es importante destacar que los residuos totales de la

muestra tanto del mercado como del camal fueron pesados inicialmente antes

de proceder con el Método del Cuarteo.

6.4. Materiales y/o herramientas

Báscula de piso con capacidad de 500 kg

Bolsas plásticas (las que seas necesarias)

Pala

Guantes de hule para uso industrial

Botas de hule

Mascarillas

Gorras o cofias

Gafas protectoras

Mandil y overoles protectores del cuerpo

Registro de Campo (Hoja de Custodia)

Cámara Fotográfica

51

6.5. Método de Caracterización de Residuos Sólidos: Método de

Cuarteo

i) El contenido se vacía sobre un fondo negro o lona, formando un

montón circular sobre un área plana horizontal, al aire libre, donde no

exista posibilidad de pérdida del material ni contaminación cruzada, en

un espacio aproximado de 4x 4 metros. El sitio escogido para dicho fin

fue el Relleno Sanitario de Santa Rosa, localizado en el sector Canoas,

en un desvío lateral izquierdo de la vía Santa Rosa – Arenillas.

ii) El montón de residuos sólidos se traspalea (ejerce ligera presión)

hasta ser homogeneizados sobre toda la superficie definida para tal

efecto. Posteriormente, con la misma pala se dividen cuatro partes

iguales, las cuales pueden ser denominadas A, B, C y D; luego se

eliminan las partes opuestas (A y C, o B y D), y se mezcla nuevamente

el material. El proceso se repite dos veces adicionales, hasta obtener

un mínimo de 50 kg de residuos sólidos.

iii) Con el material resultante se determina el peso volumétrico. De forma

manual, se separan los residuos según su origen: orgánico, plástico

(botellas y fundas en distintas categorías), vidrio, latas, tetrapack. Esta

clasificación se aplicó solo para el mercado. Para el área de camal,

como en su mayoría son residuos orgánicos de origen cárnico, su

caracterización consistió en subclasificar el tipo de residuo orgánico:

huesos, vísceras, carnes, entre otros; separando de forma

independiente los residuos del faenamiento bovino del porcino.

52

iv) Finalmente, y una vez clasificados los residuos de ambos procesos

(mercado y camal), se disgrega por bolsas los residuos y,

posteriormente, se pesan

Usualmente, el método recomienda que de las partes eliminadas se tome

el 10% de la muestra para realizar análisis físicos, químicos y microbiológicos en

laboratorio; sin embargo, por falta de recursos financieros y tiempo, solo se

procedió a caracterizar de forma física todo el contenido vaciado y separado. Y

los residuos restantes se depositaron en las mismas celdas del relleno sanitario

al término de la metodología.

7. Resultados

7.1. Residuos sólidos y líquidos generados en el Camal Municipal del

cantón Santa Rosa

La labor de faena tanto del ganado bovino como del porcino se realiza

seis días a la semana, exceptuando los miércoles que es franco. Para el ganado

bovino, el total promedio diario faenado es de 24 reses, lo que equivale a 145

reses a la semana. Entre tanto, para el ganado porcino el total promedio diario

faenado es de 20 cerdos, lo que equivale a 123 cerdos a la semana.

Asimismo, en el proceso de desollado y corte de canales se obtiene el

fluido ruminal, el cual está definido como el contenido intestinal producto de la

ingesta de hierba que se encuentra en el interior de la panza del ganado bovino

o porcino y que es reducido al 40% en la etapa de descanso y corral. Del ganado

bovino se obtuvo un volumen promedio diario de 169,2 kg, es decir, 1.015 kg a

la semana, equivalentes al 5% del peso vivo del animal. De igual forma, del

53

ganado porcino se obtuvo un volumen promedio diario de 41 kg, es decir, 246 kg

a la semana, equivalentes al 2% del peso vivo del animal.

Las Tablas 4 y 5 ilustran el número de bovinos y porcinos faenados y la

producción total del fluido ruminal por cada día de la semana que se efectúa la

labor, aunado al total semanal y una proyección mensual. Esta última señala,

para el ganado bovino, un número de 580 reses y un fluido ruminal de 4.060 kg

mensuales; entre tanto, para el ganado porcino, se muestra un total de 492

cerdos y un fluido ruminal de 984 kg mensuales.

Tabla 4.

Promedio de fluido ruminal producido por el ganado bovino de forma diaria, semanal y mensual

Día

Número de

bovinos faenados

/día

Fluido Ruminal Producción total de

fluido ruminal (kg)

Lunes 23 7 kg/animal 161 Kg

Martes 25 7 kg/animal 175 Kg

Miércoles ---- ---- ----

Jueves 26 7 kg/animal 182 Kg

Viernes 22 7 kg/animal 154 Kg

Sábado 27 7 kg/animal 189 Kg

Domingo 22 7 kg/animal 154 Kg

Total Semanal 145 reses/ semana 1015/semana

Total Mensual 580 reses/mes 4060 kg/mes

Fuente: Elaboración propia

Tabla 5.

Promedio de fluido ruminal producido por el ganado porcino de forma diaria, semanal y mensual

Día Número de porcinos

faenados /día Fluido Ruminal

Producción total de

fluido ruminal (kg)

Lunes 20 2kg/animal 40 Kg

Martes 22 2kg/animal 44 Kg

Miércoles ----- ---- ----

Jueves 18 2kg/animal 36 Kg

Viernes 20 2kg/animal 40 Kg

Sábado 21 2kg/animal 42 Kg

Domingo 22 2kg/animal 44 Kg

Subtotal 123

Total Semanal 123cerdos/ semana 246/semana

Total Mensual 492cerdos /mes 984 kg/mes

Fuente: Elaboración propia

54

Como parte de los objetivos uno y dos de esta tesis, se halla la

identificación y cuantificación porcentual de los residuos sólidos generados en el

camal, caracterizando qué desecho orgánico es el predominante; para lo cual se

obtuvieron los siguientes resultados:

Figura 18. Gráfico de caracterización y cuantificación porcentual de los residuos sólidos

orgánicos del ganado bovino generados en el Camal Municipal del cantón Santa Rosa. Fuente.

Elaboración propia

La Figura 18 clasifica los residuos sólidos orgánicos del ganado bovino

registrados semanalmente en el Camal Municipal del Cantón Santa Rosa en seis

clases, en cuya jerarquía porcentual se ubican de la siguiente manera: 36,5%

(1.377,5 kg) pertenece a vísceras abdominales; 24,9% (942,5 kg) al material

óseo o cabezas de ganado; 14,3% (540 kg) al estiércol recolectado en los

corrales; 12,3% (464 kg) a los cascos, orejas, cola y quijadas; 10,8% (0.4 m3) de

sangre; y 1,2% (43.5 kg) de pelos. Ello suma un total de 3.377 kg de residuos

sólidos orgánicos a la semana y una proyección mensual de 15.094 kg.

14,30%

12,30%

1,20%

24,90%

10,80%

36,50%

0,00% 5,00%10,00%15,00%20,00%25,00%30,00%35,00%40,00%

Estiércol (corrales)

Cascos, orejas, colas, quijadas (descuerado)

pelos

Material óseo (cabezas)

Material líquido (sangre)

Vísceras abdominales (esvisceración)

Porcentaje

Car

acte

riza

ció

n d

e r

esi

du

os

sólid

os

org

ánic

os

de

l cam

al

55

Figura 19. Gráfico de caracterización y cuantificación porcentual de los residuos sólidos

orgánicos del ganado porcino generados en el Camal Municipal del cantón Santa Rosa

La Figura 19 muestra la caracterización de los residuos sólidos orgánicos

del ganado porcino registrados semanalmente en el muestreo del Camal

Municipal del Cantón Santa Rosa, en donde se obtuvo, según jerarquía de

volumen porcentual, las siguientes cinco clases: 44,8% (578,1 kg) concernientes

a las vísceras abdominales; 19,1% (984 kg) a las pezuñas, orejas y cola; 17%

de sangre; 14,3% (738 kg) de estiércol recolectado de los corrales; y 4,7% (61,2

kg) de pelos. Ello suma un total de 1.291,15 kg de residuos sólidos orgánicos a

la semana y una proyección mensual de 5.164,4 kg.

En términos generales, las etapas donde mayor residuos sólidos se

generan son los corrales, descuerado, corte y evisceración. En los corrales se

producen importantes cantidades de estiércol mezclado con urea, pese a que

ésta es reducida al 40% durante el periodo de descanso ante del faenamiento.

Asimismo, en el proceso de descuerado se generan las pezuñas, huesos y

14,30%

19,10%

4,70%

17%

44,80%

0,00% 5,00% 10,00%15,00%20,00%25,00%30,00%35,00%40,00%45,00%50,00%

Estiércol

Pezuñas, orejas y colas

Pelos

Material líquido (sangre)

Vísceras abdominales

Porcentaje

Car

acte

riza

ció

n d

e r

esi

du

os

sólid

os

ogá

nic

os

de

l cam

al

56

cuernos; y en el proceso de evisceración se produce material ruminal

proveniente del estómago del ganado, ya sea porcino o bovino.

Otro de los contaminantes líquidos reprensentativos es la sangre, puesto

que ésta se diluye con las aguas residuales, cargadas previamente de heces y

material sólido particulado, que aumenta la contaminación de la misma, debido

a la presencia de lignocelulosa, mucosas, fermentos digestivos y elevado

contenido de microorganismos patógenos.

7.2. Residuos sólidos generados en el Mercado Tipo Centro

Comercial del cantón Santa Rosa

La aplicación del Método del Cuarteo para residuos municipales, permitió

clasificar a los residuos sólidos en plástico, cartón, vidrio, papel y orgánico; de

los cuales el que mayor predominancia tuvo fue el desecho orgánico con un

82,12%, seguido del plástico (especialmente por las fundas de polietileno de alta

densidad o comúnmente conocidas como bolsas tipo camiseta) con un 8,29%;

un 5,72% de cartón; 2,15% de vidrio; y 1,72% de papel. Así lo muestra la Figura

20.

Figura 20. Gráfico porcentual de la caracterización de residuos sólidos generados

semanalmente en el Mercado Tipo Centro Comercial del Cantón Santa Rosa

82,12%

8,29%

5,72% 2,15%1,72%

Orgánico Plástico Cartón Vidrio Papel

57

Del porcentaje de residuos sólidos registrados, el 71,78% (412 kg)

correspondió a restos de frutas y legumbres; el 28,22% (162 kg) a restos de

alimentos; y el 17,07% (98 kg) a restos de carne cruda (inclúyase pescado,

carne, pollo, mariscos); tal y como se indica en la Figura 21. En su mayoría, los

restos de frutas y legumbres provenían de los locales de abarrotes, los restos de

alimentos del patio de comida y los restos de carne cruda de los locales de

productos cárnicos.

Figura 21. Gráfico del porcentaje de residuos orgánicos caracterizados semanalmente para el

Mercado Tipo Centro Comercial del Cantón Santa Rosa

El cálculo por local o actividad comercial dio como resultado los siguientes

valores porcentuales: a) para los locales de productos cárnicos el desecho

dominante es el orgánico con 75%, compuesto principalmente por carnes rojas

y blancas, mariscos y embutidos que no fueron vendidos y ya no son aptos para

el consumo humano por el tiempo de permanencia a la intemperie o sin uso; b)

para los locales de abarrotes el desecho dominante es el orgánico (restos de

71,78%28,22%

17,07%

Restos de frutas y legumbres Restos de alimentos Restos de carne cruda

58

frutas, legumbres y cáscaras) con un 66%, seguido del 18% de cartón

(recipientes de transporte de las frutas y legumbres) y 10% plástico (fundas de

polietileno de alta densidad sucias o dañadas; c) para los locales de bazares el

desecho predominante es el papel con un 32%, seguido del cartón con 28%,

21% de plástico y 15% de vidrio; finalmente, d) para los locales de comida

preparada, el desecho predominante es el orgánico (derivado de los patios de

comida) con un 46%, seguido del 30% de plástico (proveniente de los envases

desechables para servir los alimentos), 13% cartón, 9% vidrio y 2% papel. Así lo

ilustra la Figura 22.

En total, se registraron 99,8 kg diarios de basura para los 186

establecimientos objeto de muestreo, lo que equivale a una proyección estimada

de 174,92 kg diarios y 1.224,43 kg semanales de residuos sólidos generados en

el Mercado Tipo Centro Comercial.

Figura 22. Consolidado de la generación de residuos porcentual por local o actividad comercial:

a) productos cárnicos, b) abarrotes, c) bazares, d) comida preparada, dentro del Mercado Tipo

Centro Comercial del Cantón Santa Rosa

59

Como se puede observar, existe una predominancia de los residuos

orgánicos en tres de los cuatro tipos de actividades comerciales, siendo esto

común para el comercio mayorista y minorista, puesto que es aquí donde se

llevan a cabo las centrales de abasto popular de las ciudades. En la realización

del Método del Cuarteo también se evidenció que los residuos sólidos más

divisibles eran los de origen vegetal (frutas y verduras) y restos de comida. A

esto, y de acuerdo a la Figura 22, se puede alegar que el comercio que mayor

desecho orgánico produce es el expendio de productos cárnicos; y a nivel

general (entre orgánicos e inorgánicos), los locales de bazares generan un

porcentaje relativamente equitativo de los cinco tipos de residuos clasificables.

7.3. Propuesta del Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos para

el Camal y Mercado de EMCA-SR EP del Cantón Santa Rosa

7.3.1. Gestión Ambiental para los Residuos Orgánicos del Camal

Municipal del Cantón Santa Rosa

Como se expresó en los resultados, los residuos únicos del camal son los

orgánicos clasificados en estiércol, sangre, vísceras abdominales, pelos;

pezuñas, orejas y cola (para el ganado porcino); cascos, orejas y cola, y material

óseo (cabezas) (para el ganado bovino). Y considerando que no existe como tal

un sistema de gestión ambiental en las instalaciones del camal, aunque se

prevén cuidados en la manipulación de la carne, se propone que para reducir la

contaminación en el proceso de producción, se lleven a cabo las siguientes

medidas:

60

Plasmar un documento donde se insten las medidas a seguir con respecto

a la gestión ambiental del Camal Municipal del Cantón Santa Rosa, cuya

aprobación esté dada por la Administración y Gerencia del EMCA-SR EP.

Los residuos deberán colocarse, separados como subproductos

comestibles (vísceras rojas, blancas, cabezas y patas) y subproductos no

comestibles (piel y grasa), en un contenedor o tanque especial para su

almacenamiento temporal (no mayor a 48 horas); mismo que debe estar

alejado de las áreas de faenamiento, con cubierta, señalización y

suficiente ventilación.

Reducir al máximo la carga de efluentes, manteniendo los residuos

sólidos antes mencionados y los líquidos (como la sangre, grasas, rumen)

separados o distantes del sistema de agua de descargas; evitando así la

contaminación cruzada y/o infección del sistema de alcantarillado público.

Procurar la recuperación de los residuos sólidos, a través de la instalación

de rejillas sobre las canaletas, reduciendo así su inserción en el sistema

de recolección de aguas lluvias y la concentración de líquidos externos.

Asimismo se recomienda la construcción de una trampa de grasa que

coadyuve, a posteriori, al reprocesamiento de ésta como un subproducto.

Recuperar la sangre desprendida de ambos procesos de faenamiento,

inhibiendo su mezcla con las aguas residuales, ya que ésta es útil para la

producción de alimento para animal y altamente considerado por su valor

nutricional. La sangre contiene alrededor del 10% de la proteína animal.

Se recomienda que durante el desangrado del animal, el líquido se

recolecte en una artesa para sangre de aproximadamente un metro de

ancho y 200 litros de volumen, para luego transportarse a un planta de

61

procesamiento de la materia a través de la centrifugación y secado si su

propósito final es industrial; sino, puede mezclarse con abundante

estiércol y preparar compostas, como fertilizantes para el suelo, cuyas

plantas sembradas servirán de alimento para el próximo ganado. En este

caso, la sangre se recolectará en cubetas plásticas de 20 litros. Dicho

recipiente debe ser de superficie lisa e impermeable; se sugiere que sean

de losa, acero inoxidable u hormigón liso.

El desangrado tarda aproximadamente seis minutos y se puede obtener

de 10 a 12 litros para ganado bovino y tres litros para ganado porcino. El

espacio para el pilón de desangrado debe poseer un obturador inclinado

a 35° que divida la salida de sangre para su recuperación y la salida de

agua de limpieza.

Remover la mayor cantidad de estiércol de los corrales y rumen del

contenido intestinal. Posteriormente, contemplar la instalación de un

sistema de recolección, almacenamiento, transporte y aplicación del

estiércol dentro del ciclo agrícola u otra actividad similar. El estiércol y

rumen deben disponerse en tanques plásticos de 200 kg rotulados, por

separado.

Hasta que sea posible la instalación de dicho sistema integral de

recuperación del estiércol en el Camal Municipal de Santa Rosa, es

necesario que éste sea enterrado en el suelo bajo una capa de mínimo 20

cm de tierra, evitando que larvas de moscas incubadas bordeen la

superficie.

Deben usarse chimeneas altas cuyo fin sea la dilución de olores, aunado

a instalaciones aisladas de la población y bien ventiladas.

62

Controlar la emisión de ruidos en la planta a través de la adquisición de

equipos modernos o innovando las técnicas de aturdimiento del animal;

y/o acortar el tiempo de matanza.

Dotar de equipos de protección personal a todos los empleados que

laboran en el proceso de faenamiento, sobre todo, aquellos que tienen

contacto directo con el animal. El personal como mínimo debe contar con

botas de PVC puntas de acero, mandil impermeable, guantes de

protección, mascarilla de tela, gafas plásticas, casco de seguridad y

orejeras.

Se recomienda la pasteurización de la materia prima para detener el

proceso biológico natural y erradicar la generación de olores.

Derivar todos los residuos orgánicos a plantas de procesamiento de carne

para su posterior uso industrial y alimenticio (solo para animales),

exceptuando los huesos e intestinos. Estos últimos deberán disponerse

en una funda negra, rotulados y entregados diariamente al camión

recolector del cantón, quien lo trasladará hacia al relleno sanitario. En

algunos casos, la misma empresa de aseo estima que el método de

disposición final más idóneo es la incineración.

Aquellos “residuos sólidos” que son de carácter comestible y

comercializados en tercenas, deberán almacenarse en un cuarto de

refrigeración a temperaturas oscilantes de 0 a 5°C, durante 24 horas,

hasta que los canales alcancen una temperatura de 10°C.

La generación de aguas residuales también es un aspecto a tomar en

cuenta, y para ello se sugiere la construcción de una planta de tratamiento

de aguas residuales para la depuración de lixiviados.

63

La frecuencia de las actividades antes mencionadas debe ser diaria, ya

que por la composición de los residuos, su proceso de putrefacción es

acelerado.

Elaborar un programa de capacitación, de frecuencia semestral, para todo

el personal del matadero, incluyendo temas de: responsabilidad

ambiental, impactos ambientales producidos en el proceso o actividad,

manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos, eficiencia en el uso

del agua, seguridad industrial.

Para el control de los residuos sólidos e higienización de las instalaciones,

es necesario el desarrollo de un programa preventivo de control de

vectores (moscas y ratones) que incluya la limpieza diaria de corrales y

espacios de faenamiento, utilización de mallas protectoras que impidan

en ingreso de moscas y roedores al área de sacrificio (de cambio anual),

fumigación semanal.

En la Tabla 6 se muestra un resumen de las opciones de manejo de

residuos sólidos orgánicos generados en el Camal Municipal de Santa Rosa.

64

Tabla 6.

Opciones de manejo para residuos sólidos y líquidos del Camal Municipal del Cantón Santa Rosa

Opciones de manejo Residuos

Com

posta

je

Bio

dig

estió

n

Pla

nta

de r

endim

iento

(in

dustr

ial)

Relle

no s

anitario

Incin

era

ció

n

Encala

r y e

nte

rrar

Material líquido

(sangre)

X X

Estiércol X X X

Contenido ruminal X X

Grasa X X X

Cuernos, pezuñas,

orejas, cola, cabeza y

otros no comestibles

X X X

Órganos

decomisados1

X X

Animales muertos X X

Fuente: Elaboración propia

65

7.3.2. Gestión Ambiental para los Residuos Sólidos del Mercado

Tipo Centro Comercial de EMCA-SR EP, Cantón Santa

Rosa

La Figura 23 muestra un esquema de cómo debería llevarse a cabo la

gestión interna dentro de los mercados municipales:

Figura 23. Esquema de gestión interna y externa de los residuos sólidos municipales del

Mercado Tipo Centro Comercial del Cantón Santa Rosa

Para reducir el impacto negativo del inadecuado manejo de los residuos

sólidos en el Mercado Tipo Centro Comercial del Cantón Santa Rosa, es posible

que se consideren las siguientes medidas de acción divididas por actores:

Gerencia y Administración del

EMCA-SR EP

Comerciantes (registrados debidamente en el

catastro municipal)

Generación Recogida interna

Traslado interno Almacenamiento

Recogida externa Tratamiento

326 establecimientos

(internos y externos) =

174,92 kg diarios de

residuos

Segregación de residuos y

disponibilidad de contenedores

y sitio de almacenamiento de

basura, dentro del mercado,

pero en un lugar poco

perceptible a los visitantes

A cargo de la EMASEP.

La frecuencia de

recolección debe ser

diaria ya sea al final de

la jornada laboral

(18:00) o antes del inicio

de la jornada laboral

(08:00).

El gestor debe evitar

disponer todos los residuos

sólidos en el relleno

sanitario; más bien, buscar

alternativas como:

Compostaje (residuos de

vegetales y frutas);

Reciclaje de fracciones

orgánicas (papel, cartón,

vidrio y plástico);

Valorización energética o

industrial;

Vertedero controlado

(como última opción).

Escala

de

acto

res

CICLO DE GESTIÓN DE LOS RESIDUOS

66

comerciante (vendedores registrados) y EMCA-SR EP (cuyo representante es el

administrador) (Tabla 7).

Tabla 7.

Propuesta de medidas de acción para disminuir y/o mitigar los residuos sólidos (y líquidos) que

se generan diariamente en el Mercado Tipo Centro Comercial del Cantón Santa Rosa

Medidas para la reducción de residuos sólidos (y líquidos) en el Mercado Tipo Centro

Comercial del Cantón Santa Rosa

Actores Medidas de acción Actividades

Comerciantes

(vendedores)

Segregación en el mismo

puesto de trabajo

Utilizar contenedores distintos para la

separación de material orgánico e

inorgánico, ya sea por medio de la

identificación de colores o por rotulación

en la parte frontal y posterior del tacho.

Las dimensiones del recipiente deben

ser de acuerdo a la cantidad diaria

generada por establecimiento, que

oscilen entre 35 y 121 litros de

capacidad.

Limpiar los contenedores diariamente,

especialmente aquellos en donde se

deposita la materia orgánica.

Usar fundas de basura para cubrir en

interior de los contenedores o tachos de

basura, para facilita su recolección al

final del día.

Plegar las cajas de cartón que no se

hayan utilizado o que ya no se vayan a

utilizar, a fin de disminuir su volumen.

Mantenerlas separadas de la basura

orgánica.

Acordar con los

proveedores que los

productos lleguen en gran

capacidad para evitar el

uso de muchos envases.

Tener abierta la opción de devolver los

envases o cajas que no fueron utilizadas

para su reutilización por la empresa

proveedora.

Proteger todos los

alimentos perecibles de

condiciones o elementos

adversos que deterioren la

calidad de los mismos

Manipular correctamente los envases

evitando fugas o pérdidas del producto.

Revisar constantemente la fecha de

caducidad o el tiempo a la intemperie de

los alimentos para evitar la

contaminación cruzada.

Reutilizar envases (limpios) para

almacenar los productos que no hayan

sido vendidos y aún están aptos para su

comercialización.

67

Mantener un hábito de

recogida interna

Utilizar carretillas para trasladar las

fundas de basura segregadas y

depositarlas en el almacén, según

corresponda. Evitar colocar todas las

fundas en un solo pilo.

El sitio de almacenamiento escogido

deberá señalizar la zona donde se

dispondrán los residuos orgánicos y los

inorgánicos (separados por vidrio, papel

y cartón, y plástico). Si en el lugar

existente no hay espacio para tal acción,

se deberá acondicionar el área en un

plazo máximo de seis meses.

El sitio de almacenamiento deberá

contar con al menos dos contenedores

industriales (uno para fracción orgánica

y otro para inorgánica) de polietileno de

alta densidad, con capacidad de 500 kg,

debidamente señalizados.

El horario de disposición de residuos

para el mercado será a las 18:00. Se

habilitará un Supervisor que vigile el sitio

de almacenamiento y proceda al cierre

del mismo transcurrida una hora desde

su apertura.

Si alguno de los establecimientos

incumple con el horario de recolección,

se aplicará una multa, la cual estará bajo

la jurisdicción de la Dirección del

Mercado.

Gerencia y Administración

del Mercado

(Dirección del Mercado)

Suministrar y mantener en

perfecto orden los equipos

de recogida de residuos

dotados a los

comerciantes del mercado

Instalar contenedores según las

especificaciones generales descritas en

la Sección de Comerciantes, los cuales

estén debidamente identificados con

etiquetas, carteles o colores.

Los contenedores para la materia

orgánica deben situarse, de preferencia

en zonas ventiladas, para evitar la

concentración de los gases de

descomposición natural de la basura; y

asegurarse que éstos permanezcan

limpios, libres de olores todos los días.

Como se mencionó, la limpieza está a

cargo de cada comerciante del

mercado.

Procurar incluir en el presupuesto de

aquí a cinco años la instalación de

68

compactadoras en el área de

almacenamiento, con el fin de disminuir

el volumen que ocupan los residuos.

Es obligación de la Dirección del

Mercado que el sitio de almacenamiento

esté limpio todos los días, una vez el

camión recolector haya efectuado su

labor. Dicho lugar deberá permanecer

cerrado hasta su apertura (18:00) donde

se vuelven a colocar los residuos. Por

ningún motivo, aún justificado, el sitio de

almacenamiento servirá de bodega.

Para el área de comida preparada sería

recomendable la implementación de

trampas de grasa por los residuos

remanentes de las cocinas y por los

vertidos líquidos de limpieza; evitando

así la contaminación del agua.

Es necesario cubrir los puntos de

entrada de gases y material particulado

tanto de la planta baja del mercado

como de la planta alta, para evitar la

contaminación por CO2 y CH4;

asimismo, es menester la instalación de

extractores de olores, no solo por el

hedor de los alimentos, sino también por

la concentración del olor propio del gas

de cocina.

Controlar la segregación,

recogida y traslado de los

residuos al sitio de

almacenamiento

designado para tal fin; y

posteriormente, regular

que éste sea recolectado

por la entidad encargada

del aseo del cantón.

Promover mediante campañas internas

y capacitaciones semestrales la forma

de segregación de residuos (orgánicos

e inorgánicos). Para ello, deberá

elaborarse un programa de

capacitaciones para el personal

administrativo y vendedores.

En caso de existir cambios en el sistema

de gestión, convocar a una reunión a los

comerciantes y personal administrativas

haciéndoles partícipes de dicha

eventualidad.

Designar un Supervisor que vigile y

controle la segregación, recogida y

traslado interno de los residuos,

asegurándose de que los recipientes

contengan los residuos para los cuales

fueron creados.

69

Facilitar de equipos (carretillas) a los

comerciantes (vendedores).

En caso de carecer, instalar rejas y

filtros en la superficie del suelo

procurando la retención de residuos

sólidos y evitar que éstos alcancen los

canales de aguas subterráneas y

sistema de alcantarillado público.

Controlar el volumen de llenado de los

tachos de basura (que no rebosen). En

caso de que la generación de basura

sea exacerbada, la Administración

considerará la adquisición de otro

recipiente para dicho establecimiento en

particular, con las respectivas cláusulas

de mantenimiento y sanción, en caso de

pérdida o destrucción.

Mantener un registro de las

eventualidades que reporte el

Supervisor, comenzando por el grado

de acato en la segregación de residuos,

cumplimiento del horario de disposición

de basura, cumplimiento del horario de

cierre del sitio de almacenamiento,

cumplimiento del horario de recolección

de basura por parte del carro recolector,

desbordamientos incidentales de los

contenedores, higiene en los puestos de

trabajo, entre otras observaciones a

criterio del encargado.

Contratar una vez al mes los servicios

de limpieza y aseo para las áreas

internas y externas de la EMCA-SR EP;

cuyo personal sea calificado y con

experiencia, a fin de garantizar la

inocuidad y asepsia del sitio. Esta

medida es aparte del aseo diario que

cada propietario debe tener con su

puesto de trabajo.

Establecer dentro de la política interna existente un capítulo donde se

desarrolle todo lo relacionado al sistema de gestión ambiental que

debe cumplir el EMCA-SR EP, alineado a lo tipificado en al Acuerdo

Ministerial 061 del Ministerio del Ambiente, con respecto a residuos

sólidos no peligrosos, a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN

2687:2013, referente a Mercados Saludables y otras normativas

aplicables que sugiera la Ley. La aprobación de dicho capítulo

extendido estará a cargo de EMCA-SR EP y deberá ser elaborado por

70

un experto en gestión ambiental, externo a la compañía. La gestión

ambiental interna del mercado puede ir acompañada de una Guía de

Buenas Prácticas Ambientales.

La Administración deberá considerar dentro de su sistema de gestión

ambiental la implantación de un Programa de Ahorro y Eficiencia en

el Uso del Agua

Fuente: Elaboración Propia

Figura24. Medidas para la reducción de residuos sólidos (y líquidos) en el Mercado

Tipo Centro Comercial. Fuente: (Limasa, 2007)

8. Discusión

Para el sector de mercado el desecho predominante fue el orgánico en el

75% de sus instalaciones, lo cual coincide con lo expresado por el Soc. Aníbal

Velasco, Administrador del EMCA-SR EP, quien alega que diariamente lo que

más se visualiza son restos de comida, vegetales, frutas dañadas o con algún

defecto que impide su comercialización como “el alto estado de madurez”

71

(Cardona, 2004), cáscaras, tallos y semillas; y, en menor proporción, añade el

Sociólogo, pallets, cajas de cartón y fundas plásticas.

La mayoría de las investigaciones sobre residuos sólidos basan sus

objetivos en el aprovechamiento de éstos bajo técnicas de compostaje o biogás;

sin embargo, Sáez & Urdaneta (2014) consideran que la disposición final no es

el único problema que hay que combatir, sino más bien el último. Es decir, hay

que proseguir el principio “de la cuna a la tumba” (cradle to cradle) que establece

el Acuerdo Ministerial 061 en las Disposiciones Preliminares y que se reafirma

en el artículo 238. Por ello, la propuesta para el Mercado Tipo Centro Comercial

de Santa Rosa se basó en un esquema de gestión integral, que va desde la

generación de los residuos en las distintas fuentes de origen hasta su destino

final. Este último no corre por cuenta de EMCA-SR EP puesto que no está

contemplado en sus competencias hacerlo ni cuenta con los recursos para

incorporar un sistema que fomente el tratamiento post-uso para aquellos

residuos reciclables; no obstante, se plantean las alternativas a las que pueden

ser sometidos, como compostaje, reciclaje de fracciones inorgánicas,

valorización energética o vertedero controlado, a cuyo caso estará a cargo la

entidad recolectora del cantón: EMASEP.

La segunda etapa de la entrevista estuvo orientada exigencia de una

limpieza periódica de los puestos de trabajo, cuya respuesta fue que no se

demanda a ningún trabajador a que utilice un producto o marca en específica

para efectuar la limpieza del sitio, pero dentro de las políticas internas sí se halla

contemplado que al final de la jornada, el propietario temporal del local debe

mantenerlo aseado. Asimismo, acotó que sí se ha notado el uso de grandes

volúmenes de agua que terminan en el sistema de alcantarillado público. Montiel

72

(2012) sugiere que todos los mercados municipales, camales y cementerios

deben contar con un servicio de limpieza contratado que se encargue del barrido,

trapeado, baldeo y encerado de todo el sitio al menos una vez cada 15 días. En

esta propuesta se contempla esta medida pero en un único periodo mensual.

Por otro lado, y como ya se había mencionado en párrafos anteriores, la

EMASEP es la empresa recolectora de residuos del cantón. El portal web de la

empresa, creada mediante Ordenanza Municipal (R.O. No. 138 del 29 de abril

de 2011) menciona que el horario de recolección para el Mercado Tipo Centro

Comercial y Camal Municipal es el día domingo en la mañana, a partir de las

08:00 (EMASEP, 2014). En contrapartida, el Administrador afirma que la basura

se recoge todos los días a las 08:00; lo que genera contradicción con lo

estipulado en el informe de rutas y recolección de residuos sólidos de la

empresa. Pese a ello, esta última respuesta coincidiría con lo manifestado por

Uyaguari (2012) donde señala que para el Ecuador la frecuencia de recolección

para mercados municipales es diaria, siendo los únicos en gozar con este

beneficio por la cantidad de residuos y su imposibilidad de permanecer por largos

periodos a la intemperie, en un horario que oscila entre las 05:00 – 13:00 y 14:00

– 22:00, dependiendo del cantón.

De igual modo, el estudio arrojó que aproximadamente el mercado en total

genera diariamente 174,92 kg de residuos (entre orgánicos e inorgánicos), sin

embargo se desconoce el número de bolsas de basura que utiliza cada puesto

de trabajo. Dicha cifra es relativamente baja para la registrada en el promedio de

mercados municipales en Latinoamérica, la cual es 592,02 kg de residuos por

300 establecimientos (Sáez & Urdaneta, 2014). Entre tanto, Montiel (2012)

acota que la producción media para mercados en el Ecuador, especialmente

73

aquellos localizados en ciudades principales, es de 689,86 kg/día y para

ciudades pequeñas es el 32% de este valor, es decir, 200,75 kg/día; número que

se acerca más al valor resultante para el Mercado Tipo Centro Comercial de

Santa Rosa.

Estos residuos al final de la jornada laboral (18:00) se almacenan en un

cuarto dispuesto para tal fin hasta el siguiente día que pasa el camión recolector,

en distintas fundas de basura, sin segregación alguna. Dentro de la misma

página web del EMASEP (2014), se menciona que para el caso comercial, que

incluye las calles Sucre, Colón, Simón Bolívar, Cuenca, Olmedo, Guayas y Leony

Castelly, el horario de recolección es 16:30; siendo que, dichas calles coinciden

con la ubicación geográfica del mercado, aunque no se cumple su recogida

debido a la intersección en los horarios laborales; enunciado que conlleva a

justificar la razón por la que permanecen los residuos almacenados hasta el

siguiente día.

Ahora bien, con respecto al Camal Municipal, el Jefe Encargado del

establecimiento manifestó que, en volumen, el desecho orgánico más

representativo son las vísceras abdominales, cuyos órganos en su mayoría son

comercializados en tercenas o en el propio mercado municipal. Dato que

coincide con el porcentaje resultante de este estudio, para ambos tipos de

ganado. De igual forma, el desecho líquido más frecuente y denso es la sangre

con una generación semanal del 10% para el bovino y el 17% para el porcino,

del total de residuos sólidos orgánicos. Sin embargo, Veall (2012) expresa que

en mataderos de mediana escala (140 – 250 reses semanales y 101 – 150

porcinos semanales) es común reportar un volumen de 10 -12 litros para el

74

ganado bovino y 3 litros para el ganado porcino; es decir, el 12 y 5% del total de

residuos, respectivamente.

Al igual que en el caso anterior, el camión recolector pasa todos los días

a las 07:00; mientras que los residuos reposan en el cuarto de almacenamiento,

cubiertos y sellados en una funda negra resistente y dentro de un contenedor.

Los residuos que se incluyen son todos aquellos órganos y canales que no

pueden ser comercializados ni destinados a un tratamiento industrial ulterior.

Actualmente, carecen de un sistema de gestión de residuos; razón por la cual,

las medidas que se proponen formarían parte de una optimización en el manejo

de residuos.

9. Conclusiones

La Empresa Municipal de Mercado y Camal del Cantón Santa Rosa

(EMCA-SR EP) registra una generación predominante de residuos

orgánicos en aproximadamente el 75% de sus instalaciones. Dentro de su

política interna y/u ordenanza de constitución no se menciona ni se

acuerda un sistema de manejo de residuos; razón por la cual se

establecen medidas de gestión tanto para el mercado como para el camal.

Para el Mercado Tipo Centro Comercial se evidenció predominancia de

los residuos orgánicos en tres de los cuatro tipos de actividades

comerciales, siendo que el mayor productor radica en el expendio de

productos cárnicos; y a nivel general, los locales de bazares generan un

porcentaje relativamente equitativo de los cinco tipos de residuos

75

clasificables. Ello suma 99,8 kg diarios de basura para los 186

establecimientos objeto de muestreo.

Para el Camal los residuos orgánicos se clasificaron en estiércol, sangre,

vísceras abdominales, pelos; pezuñas, orejas y cola (para el ganado

porcino); cascos, orejas y cola, y material óseo (cabezas) (para el ganado

bovino), siendo las vísceras abdominales las de mayor relación porcentual

para ambos ganados. Ello, en total, representa una generación diaria de

215,19 kg para el porcino y 562,83 kg para el bovino.

El sistema de gestión integral que se plantea responde a una serie de

medidas de acción que buscan: a) mejorar el manejo de residuos dentro

y fuera de las instalaciones, b) concienciar a los trabajadores sobre la

actividad productiva o comercial que efectúan, sus implicaciones y

potenciales consecuencias, c) establecer un sistema o política ambiental

dentro de EMCA-SR EP que sea manejado por el propio personal

administrativo, y d) promover el reciclaje y/o valorización post-uso de los

residuos que aún tienen vida útil extendida.

10. Recomendaciones

Una vez aprobada esta tesis, presentar la propuesta a EMCA-SR EP para

dirimir su posible aplicación, argumentando su utilidad y optimización de

recursos. Además de ello, se recomienda la elaboración de un programa de

capacitaciones para todo el personal operativo (del camal y mercado) y

administrativo, a fin de actualizar las políticas, obligaciones, responsabilidades y

competencias que como personas naturales y jurídicas tienen con la sociedad.

76

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12. Anexos

Anexo 1. Entrevista efectuada a los encargados principales del camal y del

mercado con respecto a datos informativos de su sistema de recolección y

generación de residuos Para Mercado (Administrador)

Nombre del entrevistado:

Cargo:

Fecha:

Objetivo de la entrevista:

1. ¿De los productos que se expenden en el mercado, cuál según su

observación y administración es el que más desecho genera al final del día?

81

2. Como medida de higiene, ¿los puestos del mercado utilizan algún producto

de limpieza especial para desinfectar? O ¿mantienen un sistema de limpieza

que utilice grandes cantidades de aguas residuales?

2.1. Si su respuesta es sí, ¿cuál es ese producto y dónde usualmente lo vierte?

3. ¿Cómo es el sistema de recolección de basura?

4. ¿Cuántos tachos o fundas utilizan, en promedio, utiliza cada puesto de

mercado para recoger el total de basura generada?

5. ¿Cuál es el sitio de almacenamiento de la basura generada en el día?

6. ¿Cuántos días a la semana pasa el camión recolector por el sector?

7. ¿En qué horario?

8. Como empresa, ¿se les exige o sugiere a los vendedores que mantengan

algún tipo de segregación de los residuos?

8.1. Si la respuesta es positiva, ¿cuál ha sido del grado o porcentaje de éxito

de esta medida? ¿qué reciclan?

Para Camal (Jefe del Camal)

Nombre del entrevistado:

Cargo:

Fecha:

Objetivo de la entrevista:

1. De los residuos sólidos orgánicos, ¿cuál es el que se genera en mayor

cantidad?

2. ¿Cuál es el residuo líquido que se genera en mayor cantidad en el camal?

¿En qué volumen aproximado?

3. ¿Mantiene algún sistema de tratamiento de residuos sólidos y líquidos

dentro del camal?

82

3.1. Si la respuesta es positiva, ¿cómo es este sistema?

4. ¿Qué hacen usualmente con aquellos órganos y vísceras que no son

aptas para la venta?

5. ¿Cada cuánto pasa el camión recolector por el sector?

Anexo 2. Formato de Hoja de Campo o de Custodia empleada para tomar los

datos del Método de Cuarteo tanto para camal como para mercado

Hoja de Campo

INFORME DE CAMPO PARA EL CUARTEO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Responsable de la ejecución del método: Joselyn Romero Cueva

Localidad (dirección):

Coordenadas:

Fecha del cuarteo:

Procedencia de la muestra Camal Mercado

PESAJE

Cantidad de residuos sólidos iniciales para el cuarteo

Kg

Cantidad de residuos sólidos seleccionados luego del cuarteo

kg

Observaciones:

83

Anexo 3. Fotos durante la ejecución del Método del Cuarteo de los residuos del

Mercado Tipo Centro Comercial y el Camal Municipal del cantón Santa Rosa

Foto 1. Volqueta para la recolección de residuos solidos

Foto 2. Recolección de los residuos sólidos en área de

almacenamiento.

84

Foto 3. Descarga de residuos sólidos en relleno sanitario

Foto 4.Homogenizacion de la muestra

85

Foto 5. Método de cuarteo

Foto 6. Método de cuarteo

86

Foto 7. Método de cuarteo, división de los residuos sólidos en cuatro

partes A,B,C,D.

Foto 8. Caracterización de los residuos sólidos generados en el camal

87

Foto 9. Pesaje de los residuos sólidos generados en el camal