UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL TEMA: AUTORES: TUTORrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/35876/1/Tesis...

I

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Estudio y Propuesta de Difusión de la Gastronomía Tradicional del Cantón Gualaceo

(Trabajo de Titulación)

AUTORES:

Chancay León César

Yagual Gutiérrez Génesis

TUTOR:

Lcda. Marina Arteaga de Peñafiel Mgtr.

Guayaquil, Septiembre del 2018

II

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

Génesis Zulay Yagual Gutiérrez Enrique César Chancay León

C.I. 092640792-5 C.I. 095186893-4

III

Dedicatoria

Dedico este trabajo en especial a Dios que me ha dado las fueras y sabiduría para

poder culminar mi carrera, a mis padres y hermanos que siempre creyeron en mí y fueron un

apoyo fundamental en el transcurso de mi carrera, en especial a mi mami Beatriz Gutiérrez

que siempre estuvo en los momentos más difíciles dándome consejos para nunca rendirme y

poder seguir adelante con las metas que me he propuesto. Este trabajo también va dedicado a

mi amado esposo por su cariño y apoyo a la distancia, este logro va para ti hijo que has sido

mi motivación durante toda esta etapa, lo cual espero tener muchas oportunidades que me

ayuden a seguir avanzado en el ámbito gastronómico.

Génesis Zulay Yagual Gutiérrez

IV

Dedicatoria

Dedico en conjunto de acontecimientos durante mis estudios a Dios, por aquellos

momentos de escases y angustia, que fortalecieron mi fe y voluntad por continuar con mis

objetivos personales y profesionales, a mi familia por los recursos recibidos en mi vida que

me han encaminado al crecimiento personal, a los que ya no están, pero formaron parte del

recorrido con experiencias y consejos.

Yolanda León y Julio Chancay, mis padres que con apoyo moral, creen y valoran mis

proyectos.

Matilde León, mi tía que en un lugar mejor ha de continuar con su visión prospera de

mi vida profesional.

Karla Vera, Mayleen y Matías Navas, hermana y sobrinos que son parte de mis

motivaciones para mejorar como humano, demostrándome que hay un final de

esperanza para continuar.

María José Cayetano, Sara Sarmiento y sus seres queridos, por su respeto y amor, por

su aporte en diferentes etapas de mi vida, donde se han pronunciado como una gran

familia que encuentra en el trascurso de los años.

César Chancay León

V

Agradecimiento

Agradezco a Dios por esta gran bendición de ayudarme durante la preparación de mi

carrera profesional dándome fuerzas y sabiduría, a mis padres y hermanos por su gran apoyo

incondicional durante el transcurso de mi carrera, a mi esposo e hijo quienes han sido mi

mayor motivación para seguir preparándome para la vida, y poder cumplir las metas

propuestas

Génesis Yagual Gutiérrez

A los personajes involucrados en la búsqueda de la información en Gualaceo y

parroquias, que abrieron las puertas de sus hogares para adentrarnos en su experiencia llena

de conocimientos, que con paciencia, desinterés y humildad nos otorgaron, en especial a la

Sra. Emilda Arizaga que no solo fue una maestra en la elaboración de la bebida el rosero sino

una consejera de vida en especial para la juventud, a la tutora Marina Arteaga por su

colaboración.

César Chancay León

VI

Índice General

Declaración de Autoría ............................................................................................................. II

Dedicatoria ............................................................................................................................... III

Dedicatoria ............................................................................................................................... IV

Agradecimiento ......................................................................................................................... V

Resumen ................................................................................................................................ XIII

Abstract ................................................................................................................................. XIV

Introducción ........................................................................................................................... XV

Capítulo I: Problema .................................................................................................................. 1

Planteamiento del Problema ...................................................................................................... 1

Justificación ............................................................................................................................... 3

Objetivo General ........................................................................................................................ 4

Objetivos Específicos................................................................................................................. 4

Capitulo II: Marco Teórico ........................................................................................................ 5

2.1 Fundamentación Teórica ................................................................................................. 5

2.1.1 Generalidades del cantón Gualaceo ............................................................................ 5

2.1.2 Historia ........................................................................................................................ 5

2.1.3 Población ..................................................................................................................... 6

2.1.4 División Política y Administrativa .............................................................................. 7

2.1.4.1 Generalidades de la Parroquia Jadán. .................................................................. 7

2.1.4.2 Generalidades de la Parroquia San Juan. ............................................................. 8

2.1.4.3 Generalidades de la Parroquia Mariano Moreno. ................................................ 9

2.1.4.4 Generalidades de la Parroquia Zhidmad. ........................................................... 10

2.1.5 Zonas Productivas de Gualaceo ................................................................................ 11

2.1.6 Desarrollo Económico de Gualaceo .......................................................................... 11

2.1.7 Gastronomía de Gualaceo ......................................................................................... 12

2.1.7.1. Oferta Gastronómica De Gualaceo .................................................................... 13

VII

2.1.7.2. Materia prima utilizada en la elaboración de los platos típicos de Gualaceo .... 13

2.1.8 Platos tradicionales y típicos del Cantón Gualaceo .................................................. 16

2.1.9 Turismo en Gualaceo ................................................................................................ 20

2.1.10 Actividades Artesanales ............................................................................................ 21

2.1.11 Patrimonio Cultural del Ecuador ............................................................................... 22

2.1.11.1 Patrimonio Tangible........................................................................................... 23

2.1.11.2 Patrimonio Intangible......................................................................................... 24

2.2 Marco Conceptual ......................................................................................................... 26

2.2.1 Turismo Gastronómico .............................................................................................. 26

2.2.2 Cultura Gastronómica ............................................................................................... 26

2.2.3 Patrimonio cultural .................................................................................................... 27

2.2.4 Cocina Tradicional .................................................................................................... 27

2.2.5 Platos típicos ............................................................................................................. 27

Capitulo III: Metodología de la Investigación ......................................................................... 29

3.1 Definición ..................................................................................................................... 29

3.2 Beneficios ..................................................................................................................... 29

3.3 Metodología a utilizar ................................................................................................... 29

3.3.1. Metodología Cualitativa / Exploratoria ................................................................. 30

3.4 Técnicas a utilizar ......................................................................................................... 30

3.4.1. Técnica de la observación ...................................................................................... 30

3.4.2. Técnica de la entrevista ......................................................................................... 31

3.5 Objetivo de la investigación.......................................................................................... 32

3.6 Grupo objetivo .............................................................................................................. 32

3.7 Investigación exploratoria de la agricultura .................................................................. 35

3.8 Investigación exploratoria de la ganadería ................................................................... 37

3.9 Investigación exploratoria de la avicultura ................................................................... 38

3.10 Investigación exploratoria del turismo.......................................................................... 38

VIII

3.11 Investigación exploratoria de las festividades .............................................................. 40

3.12 Investigación exploratoria de la comida ....................................................................... 42

3.12.1 Comparación de los platos tradicionales: ancestral y actual. ................................ 42

3.12.2 Técnicas culinarias. ............................................................................................... 42

3.12.3 Utensilios ancestrales. ........................................................................................... 43

3.13 Investigación exploratoria de la migración ................................................................... 44

3.14 Resultado de entrevistas ................................................................................................ 45

3.14.1 Resultados de entrevistas al grupo 1, Agricultores. ............................................... 45

3.14.2 Resultados de entrevista al grupo 2, Ganaderos. ................................................... 47

3.14.3 Resultados de entrevistas al grupo 3, Avicultores. ................................................ 48

3.14.4 Resultados de entrevistas al grupo 4, Dueños de restaurantes .............................. 49

3.14.5 Resultados de entrevistas al grupo 6, Historiadores .............................................. 51

3.14.6 Resultados de entrevistas al grupo 7, Autoridades ................................................ 52

Capitulo IV Herramienta de Difusión ...................................................................................... 54

4.1 Documental Académico ................................................................................................ 54

4.2 Lugar donde se realizó el Documental.......................................................................... 54

4.3 Descripción de la herramienta de difusión.................................................................... 54

4.4 Información Técnica del Proceso de Impresión............................................................ 55

4.5 Obtención del ISBN ...................................................................................................... 55

4.6 Presupuesto ................................................................................................................... 56

4.7 Objetivo General del Documento ................................................................................. 56

4.7.1 Objetivos Específicos ................................................................................................ 56

4.8 Grupo Objetivo ............................................................................................................. 56

4.9 Estrategias ..................................................................................................................... 57

4.9.1 Base de recursos. ................................................................................................... 57

4.9.2 Producción. ............................................................................................................ 57

4.9.3 Servicio. ................................................................................................................. 58

IX

4.10 Análisis de los impactos del proyecto ........................................................................... 58

4.10.1 Impacto Económico. .............................................................................................. 58

4.10.2 Impacto Social. ...................................................................................................... 59

4.10.3 Impacto Cultural. ................................................................................................... 60

Conclusiones ............................................................................................................................ 61

Recomendaciones .................................................................................................................... 62

Referencias ............................................................................................................................... 63

Anexos ..................................................................................................................................... 67

Glosario .................................................................................................................................. 121

X

Índice de Tablas

Tabla 1: Gráfico Población ocupada por rama de Actividad ................................................... 12

Tabla 2: Datos de Agricultores ................................................................................................ 32

Tabla 3: Datos de Ganaderos ................................................................................................... 33

Tabla 4: Datos de Avicultores .................................................................................................. 33

Tabla 5: Datos de Dueños de Restaurantes .............................................................................. 34

Tabla 6: Datos de Historiadores ............................................................................................... 35

Tabla 7: Datos de Autoridades ................................................................................................. 35

Tabla 8: Principales Atractivos Turísticos del cantón Gualaceo ............................................. 67

Tabla 9: Comparación de platos ancestrales y acutales ........................................................... 71

Tabla 10: Receta Estándar de Mote Pillo ................................................................................. 74

Tabla 11: Receta Estándar del tamal ........................................................................................ 75

Tabla 12: Receta Estándar de Chachis ..................................................................................... 77

Tabla 13: Receta Estándar de Tortillas de trigo ....................................................................... 78

Tabla 14: Receta Estándar de Tortilla de maíz ........................................................................ 79

Tabla 15: Receta Estándar de Tortilla de choclo ..................................................................... 80

Tabla 16: Receta Estándar del Cuy asado en cangador ........................................................... 81

Tabla 17: Receta Estándar de Gallina asada en cangador ........................................................ 82

Tabla 18: Cáscara de chancho .................................................................................................. 83

Tabla 19: Receta Estándar de Chancho hornado ..................................................................... 84

Tabla 20: Receta Estándar de Fritada ...................................................................................... 85

Tabla 21: Receta Estándar de Bizcochuelo .............................................................................. 86

Tabla 22: Receta Estándar de Roscas de yema ........................................................................ 87

Tabla 23 Receta Estándar de Dulce de higo ............................................................................ 88

Tabla 24 Receta Estándar del Rosero ...................................................................................... 89

XI

Tabla 25 Receta Estándar del Morocho ................................................................................... 91

Tabla 26 Receta Estándar del Guarapo .................................................................................... 92

Tabla 27 Receta Estándar de la Horchata ................................................................................ 93

Tabla 28 Receta Estándar de la chicha de jora ........................................................................ 95

Tabla 29: Cronograma de Actividades de Titulación ............................................................ 120

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1: Mapa Político del cantón Gualaceo ..................................................................... 7

Ilustración 2: Cultivo de Maíz ................................................................................................. 14

Ilustración 3: Fréjol poroto ofrecido en mercado Santiago de Gualaceo. ................................ 15

Ilustración 4: Plato de chancho hornado .................................................................................. 17

Ilustración 5: Asado de cuy y pollo en cangadores.................................................................. 18

Ilustración 6: Tortillas de maíz, trigo y choclo ........................................................................ 18

Ilustración 7: Comerciantes de las tradicionales macanas. ...................................................... 25

Ilustración 8: Declaratoria de Gualaceo como Patrimonio Cultural del Ecuador .................... 68

Ilustración 9: Sra. Martha Sumba .......................................................................................... 107

Ilustración 10: Sra. Rosa Carmelina Cajamarca .................................................................... 108

Ilustración 11: Tec. Lenin Peláez........................................................................................... 108

Ilustración 12: Señor Max Arizaga, escritor .......................................................................... 109

Ilustración 13: Sra. María Cruz .............................................................................................. 109

Ilustración 14: Sra. Julia Carchi y sra. María de Jesús .......................................................... 110

Ilustración 15 Sra. Flora Gómez ............................................................................................ 110

Ilustración 16: Sra. Johana Tigre asando pollo en cangador ................................................. 111

Ilustración 17: Sra. Imelda Alvarado ..................................................................................... 111

Ilustración 18: Entrevista con el sr. Juan Diego Bustos, Alcalde del Cantón Gualaceo........ 112

XII

Ilustración 19 Leonardo Tigrero, Secretario del GAD Parroquial Jadán............................... 112

Ilustración 20:Sr. Ricardo Quichimbo y Sr. Oliver Ulloa ..................................................... 113

Ilustración 21: Sra. Diana Vásquez ........................................................................................ 113

Ilustración 22: Mercado 25 de Junio ...................................................................................... 114

Ilustración 23: Puente del Rio Santa Bárbara ........................................................................ 114

Ilustración 24: Iglesia central de Gualaceo ............................................................................ 115

Ilustración 25 Iglesia Parroquial de San Juan de Cid ............................................................ 115

Ilustración 26: Iglesia Parroquial de Jadán ........................................................................... 116

Ilustración 27: Capilla en el Cerro Uzhoc.............................................................................. 116

Ilustración 28: Celebración del Inty Raymi, Cerro Pishi ....................................................... 117

Ilustración 29: Elaboración del Rosero .................................................................................. 117

Ilustración 30: Elaboración de chicha de jora ........................................................................ 118

Ilustración 31: Horno de leña ................................................................................................. 118

XIII

Resumen

En el presente trabajo de estudio y propuesta de difusión de la gastronomía

tradicional del cantón Gualaceo, se elabora cuatro capítulos, el primer capítulo se basa en la

problemática con su respectiva justificación y cuáles son los objetivos de nuestra

investigación, el segundo capítulo se ha tomado como base realizar investigaciones a través

de fuentes bibliográficas lo que ha permitido conocer las características principales que

identifican al cantón desde su origen hasta tiempos presentes. El tercer capítulo corresponde a

la metodología de la investigación, se aplica en este trabajo investigativo el método

cualitativo, y a través de las investigaciones de campo se utiliza la técnica de la observación,

lo cual permite conseguir datos más exactos sobre los habitantes, también se utilizó la técnica

de la entrevista para poder obtener opiniones sobre los diferentes temas a investigar, se

adquirió información que solo los habitantes conocen y no se encuentran en documentos. En

el cuarto capítulo se expone la propuesta que es promover el turismo gastronómico que en el

cantón Gualaceo podemos encontrar y que aún no han sido explotados, por falta de

investigaciones que detallen las riquezas que posee, a consecuencia en el transcurso del

tiempo las tradiciones y costumbres se están perdiendo por la introducción de nuevas culturas

y por la falta de identidad.

Palabras Claves: Gualaceo, Gastronomía, Patrimonio, Tradición, Difusión

XIV

Abstract

In the present work of study and proposal of diffusion of Gualaceo’s traditional

gastronomy, four chapters were elaborated, the first chapter is based on the problematic with

its respective justification and which are the objectives of our study, the second chapter has

been taken for carry out the research through bibliographic sources which has allowed to

know the main characteristics that identify the canton from its origin to present times. The

third chapter corresponds to the investigation’s methodology, the qualitative method is

applied in this research work, and through the field investigations the observation technique

is used, which allows to obtain more exact data about the inhabitants, it was also used the

interview technique to obtain opinions on the different topics to be investigated, the

information that we get is only known by the inhabitants and it isn’t found in another

documents. In the fourth chapter is presented the proposal that is to promote the gastronomic

tourism that in the Gualaceo canton we can find and that have not yet been exploited because

of lacking investigations that detail the riches that it has, as a consequence, as time goes by

the traditions and customs are being lost by the introduction of new cultures and by the

lacking identity

Keywords: Gualaceo, Gastronomy, Heritage, Tradition, Diffusion

XV

Introducción

El cantón Santiago de Gualaceo posee un territorio fértil eso es gracias al clima, del

cual se proveen alimentos que son de gran importancia nutricional como ancestral con un

cuidado que va desde la cosecha hasta obtener la materia prima, donde existen variedades que

son de fácil acceso como maíz y frejol poroto, al ser un sitio donde se dieron acontecimientos

históricos, como ser uno de los primeros asentamientos de los cañarís, con lo cual se provocó

grandes cambios que hoy en día se pueden constatar, muchos de ellos son de aspectos

gastronómicos lo cuales forman parte de este territorio y que es de gran importancia

difundirlos como cantón.

Este estudio investigativo se lo realizo para fortalecer los orígenes de los Gualaceños

debido a que en la actualidad se está olvidando y reemplazando por nuevas culturas que han

venido a cambiar las costumbres, tradiciones y han provocado que la identidad de los

pobladores del Cantón Gualaceo se esté perdiendo. Las clave es estudiar las diferentes

parroquias, para conocer su historia y gastronomía, en donde empieza el redescubrimiento,

investigar las zonas de producción para de esta manera conocer la elaboración de platos, el

Jardín Azuayo es un lugar, donde rinden homenaje a la madre tierra, respetan cada elemento

que los rodea, los habitantes han desarrollado facultades para surgir y se involucran al

comercio desde que existían depósitos de oro en lo que hoy es el rio santa Bárbara, luego

optaron a realizar otras actividades: agricultura, ganadería, elaboración de sombreros,

macanas y demás artesanías que han sido fuentes de sustento para las familias de Gualaceo.

1

Capítulo I: Problema

Planteamiento del Problema

El cantón Gualaceo también conocido como “El jardín del Azuay” ubicado en dicha

provincia, es un lugar privilegiado por su contenido histórico en él se asentaban parte de los

cañarís y fue uno de los primeros asentamientos de los españoles, entre sus recursos se

encuentran ríos tales como Santa Bárbara y San Francisco que recogen fauna, flora, campos y

bosques donde se obtiene la materia prima para la elaboración diaria que demuestran su

patrimonio alimenticio, que lo distingue de cualquier otro cantón. De aquí surge la necesidad

de rescatar lo que en este territorio se originó, costumbres, cultura, tradiciones, técnicas,

procesos y recetas tradicionales que en el transcurso del tiempo ha perdido valor.

En la actualidad los principales establecimientos de comida, siendo el mercado 25 de

junio uno de los más visitados por habitantes y turistas por su fácil acceso y variedad de

productos, en este sitio se puede observar el desconocimientos de las buenas prácticas de

manufactura, dentro de la elaboración de los platos típicos existentes en el lugar, siendo el

causante de enfermedades transmitidas por alimentos, provocando de esta manera clientes

insatisfechos y poco turismo en el sector, por lo cual es necesario que el personal esté

capacitado en manipulación alimentaria y la atención al cliente. En el cantón Gualaceo se

debe priorizar la actividad turismo gastronómico, debido a que en la actualidad no se puede

encontrar información disponible sobre materia prima y técnicas que resalten la cultura del

lugar. Es necesario realizar investigaciones exploratorias para el desarrollo en los diferentes

sectores y que sirvan como base para nuevas investigaciones para mejoras en la localidad.

La finalidad del proyecto es de dar a conocer a todos los ecuatorianos las maravillas

que posee el cantón Gualaceo, y que al pasar de los años debido a la influencia de otras

culturas su identidad se ha ido perdiendo. El principal factor que ha provocado que el cantón

2

Gualaceo no se encuentre entre los primeros lugares como destino turístico en el Ecuador

(Ministerio de Turismo ) es debido a la falta de difusión por parte de las entidades públicas y

privadas, lo que da como resultado, poca afluencia de turistas, provocando que la economía

del cantón se pueda ver afectada. Existe una gran competencia turística gastronómica entre

los cantones más cercanos como Cuenca, Chordeleg, Paute por lo que cada cantón ve la

necesidad de ir mejorando para cumplir los requerimientos de los visitantes. Para esto se

necesita la colaboración de entidades públicas, para realizar estudios de la gastronomía

tradicional del cantón y posterior a esto realizar una difusión de toda la diversidad que brinda

el sector, para que de esta manera Gualaceo también puede ser competencia de los cantones

que se encuentran a su alrededor.

3

Justificación

El presente trabajo investigativo es de gran interés dentro del cantón Gualaceo pues se

considera de gran importancia para poder obtener información sobre la gastronomía

tradicional del cantón, realizando un informe detallado de la diversidad que posee los

cantones más sobresalientes debido a no contar con documentos que realcen las maravillas,

para poder difundirlas en todo el Ecuador, dando a conocer las distintas tradiciones o

costumbres que se emplean al elaborar algún plato tradicional del cantón. El estudio de la

oferta gastronómica del cantón Gualaceo servirá para poder realizar un rescate a la

gastronomía tradicional que se está olvidando por la falta de investigaciones que ayuden a su

posterior difusión a nuevas generaciones que están perdiendo la identidad por influencia de

nuevas culturas y por falta de amor a lo nuestro.

El plan del buen vivir del objetivo No. 10 busca impulsar la transformación de la

materia productiva, a través de la diversificación de la producción, generación de valor

agregado, sustitución de importaciones, innovación y tecnología para la transformación

productiva, redistribución de los factores de la producción para su uso eficiente y productivo,

la inversión pública y gestión articulada de recursos financieros y no financieros.

(SENPLADES, 2013) Las personas beneficiadas de este proyecto no solo serán los habitantes

del cantón Gualaceo sino todo el país, al presentar las técnicas y tradiciones con los que se

realizan los platos típicos, que servirá como material bibliográfico para mantener y preservar

el patrimonio gastronómico del cantón Gualaceo.

4

Objetivo General

Estudiar la cultura gastronómica tradicional del cantón Gualaceo para su posterior

difusión.

Objetivos Específicos

Investigar bibliográficamente las características principales de la cultura gastronómica

tradicional que posee el cantón Gualaceo.

Analizar la materia prima y técnica aplicada en la gastronomía del lugar.

Realizar una herramienta de difusión y promoción de la gastronomía del cantón.

5

Capitulo II: Marco Teórico

2.1 Fundamentación Teórica

2.1.1 Generalidades del cantón Gualaceo

Gualaceo conocido como el “Jardín Azuayo” es un cantón altivo y señorial

perteneciente a la provincia del Azuay, el cual representa el 4.2 % del territorio de la

provincia, situada a 2.230 metros sobre el nivel del mar. Al norte se encuentran los cantones

de Pan y Paute, al sur los cantones Sigsig y Chordeleg, al este la provincia Morona Santiago

y al oeste el cantón Cuenca. (Arizaga, s/f) Es un cantón rico por las diferentes razas

mezcladas que poseen diferentes culturas, es uno de los sitios más antiguos de la provincia y

a ella se le debe un gran contenido histórico. Es uno de los principales centros artesanales del

Ecuador, en ella se confeccionan maravillosos bordados y vestimentas, mantienen una alta

demanda en zapatería, carpintería y fina joyería. Gualaceo es la tierra del durazno, de

artesanos, toquilleras y de la caña de azúcar, de la cual se obtienen bebidas como el guarapo y

el mapanagua; la tradicional bebida “rosero” y el predominante consumo de cerdo y cuy.

(M.I.Municipalidad de Gualaceo, 2015)

2.1.2 Historia

Según leyendas, Gualaceo nace de la muerte de un poderosos cañari llamado

Gualataco, al morirse su alma se convirtió en el río Santa Bárbara y luego la de su esposa en

el rio San Francisco. (Pugo, 2013) La historia del cantón comenzó por la etimología de su

nombre voz chibcha: Guacamaya, también se la reconoce por significar “Lugar donde

duerme el río”: Gualaceo, gualasseo, palabra cañarí, modificada del vocablo CHIBCHA o

gualaca, asentamiento cañari por largo tiempo, hasta la conquista de los incas. Se han hallado

objetos de las culturas Narrio, Pirincay, Tacaishapa con muestra de vasos, botellas, ollas,

6

jarros y cantaros. Gualaceo nace como centro minero de la Provincia de Tomebamba,


Don Rodrigo Núñez de Bonilla fue el primero en descubrir Gualaceo en el año 1549

aproximadamente. De su comienzo como asentamiento colonizado no se tiene fecha exacta,

pero se conoce que Gualaceo es más antigua que la ciudad de Cuenca, pasó a ser parroquia,

después villa y finalmente cantón el 25 de Junio de 1824. Según Max Arizaga en

“Documento para la historia de la Villa de Gualaceo”, afirma que Sebastián de Benalcazar

fue quien fundó a Gualaceo en el año 1532, en el transcurso de los años en 1757 es elevada a

Parroquia Eclesiástica de Cuenca con el primer Vicario Fray Vicente Balderrama. En el año

1830 en la primera Constituyente del Ecuador consta que Gualaceo, Cuenca, Cañar y Girón

son cantones de la provincia del Azuay. (Arizaga, s/f)

2.1.3 Población

Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), realizados en el

2010 informa que el cantón Gualaceo cuenta con 42,700 mil habitantes que corresponde el

6.0% del territorio de la provincia de Azuay. Divididas en 2 clases de población, la primera

es la población urbana con 13,963 habitantes un porcentaje del 32.7% y la segunda es la

población rural con 28,737 habitantes un porcentaje de 67.3%. El auto identificación étnica

de la población se divide en: mestiza con 37.683 habitantes; indígenas 2.289 habitantes

principalmente en la parroquia de San Juan, blancos 1.715 habitantes ubicados en la

parroquia Gualaceo. (SENPLADES, 2014)

7

2.1.4 División Política y Administrativa

Gualaceo se encuentra al Norte-Este de la provincia del Azuay, por la afluencia del rio

Paute y Gualaceo, donde se encuentra rodeado por linderos de la provincia de Morona

Santiago. La temperatura de este cantón oscila entre 12.5°C Y 16.5°C, presentando como

temperaturas mínimas los 3°C y máximas de 25°C. (Plan de Desarrollo y Ordenamiento

Territorial, 2014) Está conformada por dos zonas; la zona urbana por la parroquia Gualaceo,

la zona rural por las parroquias Jadán, San Juan, Mariano Moreno (Callasay) Zhidmad,

Daniel Córdova Toral, Remigio Crespo Toral, Luis Cordero Vega, Simón Bolívar

(Gañansol). El alcalde actual para el periodo2014 – 2019 es Juan Diego Bustos Samaniego.

(Revista Cuenca, 2017) A continuación se detalla de las 4 parroquias más sobresalientes.

Ilustración 1: Mapa Político del cantón Gualaceo

Fuente: Senplades, 2014

2.1.4.1 Generalidades de la Parroquia Jadán.

La parroquia Jadán posee una población de 4363 habitantes, su territorio posee un

límite de 2692,50 Has. Las personas que han decidido quedarse dentro del territorio se

8

dedican a la agricultura y avicultura en mayor parte, poseen conocimientos para cultivar de la

forma correcta los alimentos para que la cosecha no sea solo fructífera sino también sana. En

Jadán hay una entidad llamada “asociación de emprendimientos productivos agroecológicos

Jadán” AsoJadán, que permite mejorar la dieta alimenticia y protección ambiental,

asegurando la salud de las nuevas generaciones En menores índices tienen oficios como

albañiles y artesanos que elaboran sombreros, macanas, ponchos, frazadas, actividad que

persiste en las hábiles manos para elaborar confecciones con hilos de lana que se ayudan con

una herramienta llamada telar, muy común en zonas San Juan Pamba. La parroquial se crea el

16 de Diciembre de 1786, el presidente de la parroquia es el Sr.Willian Lucero y el tesorero

Leonardo Tigrero León. (Consorcio Aguarongo, 2017).

Jadán está constituida por 12 comunidades de las cuales se encuentran: Jadán,

Pucamuro, Granda, San Juan Pamba, Chichín, El Carmen, El Progreso, Uzhoc, Vegaspamba,

Llayzhatán Alto y Llayzhatán Bajo. Su origen se debe a la tribu llamada Jatan, uno de sus

miembros dono gran parte del territorio de lo que hoy pertenece a Jadán, dentro del cual se

construyó la capilla, el convento y la plaza central, dando el comienzo de esta zona que fue

bautizada con el nombre de San Andrés de Jadán. Este territorio fue parte de los Cañaris, las

personas que vivían en aquellos tiempos hacían rituales al sol, la luna y la madre tierra (Inti

Quilla y Allpa Mama), lo hacían en un lugar llamado Latic Loma (Revilla, 2015).

2.1.4.2 Generalidades de la Parroquia San Juan.

San Juan tiene 10.000 habitantes, el 95% de la población son indígenas. Las

comunidades son: Centro parroquial de San Juan, San Antonio, San Miguel, TacánZhizhio,

Uzhar, San Luis, Dungla, Pirca, Chusquin, San Gabriel, Bacpancel, Guiñadel, Tranca–Leon-

Tula, Tunzha, Saractar, Gullandel, y Chunucari. La principal actividad productiva de la

población es la agricultura, otra pequeña parte de la comunidad se dedica a la actividad de

9

artesanos en la elaboración de productos tradicionales como la paja toquilla, cerámicas, que

constituye un atractivo turístico. En la época aborigen en San Juan existían etnias de Cañaris,

varios estudios arqueológicos han confirmado que por el camino que va hacia el Oriente han

existido vestigios de la cultura Tambo-Inca, otro vestigio arqueológico es de Zhizhún, hasta

en el año 2000 existieron unos cimientos de piedra lugar de fundación de la parroquia el 24

de Junio de 1574 es una de las parroquias más antiguas, posee 444 años. La Parroquia se crea

el 9 de Agosto de 1836. (GADP San Juan, 2016)

2.1.4.3 Generalidades de la Parroquia Mariano Moreno.

La parroquia tiene 12 comunidades con una población de 3.300 habitantes, y se

parroquializó el 1 de Febrero de 1938. La agricultura y la ganadería son las actividades que

sustentan la economía de la parroquia es considerada el granero de Gualaceo. En la

comunidad de Zhordán se cultivan hortalizas, se cría ganado por la presencia de abundantes

pastos y se elaboran quesillos. En las comunidades de Guapán, Burín, Yuquín y Callazar se

caracterizan por los huertos de maíz, habas, frejol, lechugas y otros productos que salen a los

mercados de Gualaceo, comercializan la leña, las mujeres se dedican a tejer los sombreros de

paja toquilla y las chompas de lana que en la actualidad están desapareciendo estas

tradiciones. (Arq. Jiménez Rivas & Dr. Gómez Orea, 2016, págs. 16,18)

La actividad principal de las comunidades de San Vicente, San Gerardo, Chinipata

San José y Certag es la carpintería, se realizan trabajos de carpintería para entregar a

diferentes lugares del país. Uno de los problemas que soporta esta parroquia es la migración,

pero sirve como fuente de ingreso que sustenta la economía de sus pobladores a través de las

remesas enviadas por personas que han migrado. En las zonas bajas de la parroquia Al

principio los habitantes vivían en casas de adobe y bahareque con cubierta de paja. Gente

cristiana que demuestra en las fiestas de las cruces en el mes de mayo; estas cruces se

10

encontraban sembradas e incrustadas en lugares estratégicos de la parroquia. (Arq. Jiménez

Rivas & Dr. Gómez Orea, 2016)

2.1.4.4 Generalidades de la Parroquia Zhidmad.

En la parroquia Zhidmad existen 2192 habitantes siendo una gran parte indígena. Está

constituida por 8 comunidades que son San José, Monjas, Bellavista, Chilla, Gorgeleg,

Guayan y Chico Lalcote, los sitios más representativos está el tramo que conforma el camino

del inca que se encuentra en Cañar en la laguna de Tari y llega hasta Loja, en el trascurso del

camino se puede encontrar elevaciones con vestigios arqueológicos como el Tari, Huadug,

Horma y Zhiñan; el Cerro Borma fue uno de los cerros sagrados, gracias a que posee una

cima elíptica y aplanada permitía la total vista de los valles de Cuenca, los vestigios fueron

saqueados por huaqueros. (GAD parroquial de Zhidmad, 2017)

Las celebraciones más destacas son las de las Cruces que es el 2 de mayo, San Miguel

que se lleva anualmente el 29 de septiembre, utilizan vestimentas cañaris, danzas folclóricas

que gracias al proyecto cultural del sitio y ayuda del GAD provincial pueden tener más de 20

atuendos Cañaris, juegos de la escaramuza, caballería, fuegos pirotécnicos y la elección de la

Cholita Zhidmanence el cual tiene como objetivo la conservación de la cultura. La iglesia de

la parroquia fue construida con técnicas ancestrales de los cañaris e incas hace más de 200

años, el convento tiene características de arquitectura vernácula, el mismo que forma parte

del inventario patrimonial del cantón Gualaceo. La parroquia se creó el 16 de Diciembre de

1786, el presidente es el señor Luis Neira y la vicepresidenta es la señorita Mónica Cabrera.

(GAD parroquial de Zhidmad, 2017).

11

2.1.5 Zonas Productivas de Gualaceo

Las zonas productivas de Gualaceo son las parroquias Jadán, San Juan, Zhidmad,

Mariano Moreno donde se concentra mayormente la agricultura en los productos de maíz,

frejol, arveja, y en pequeñas cantidades cultivos de hortalizas y frutas, la crianza de pollos y

en pequeñas cantidades la ganadería de ciertos animales como el cuy, el cerdo cuya

producción está destinada al autoconsumo, como la utilización de la lana de las ovejas para la

elaboración de chompas, sombreros. Otros sectores que aportan a la economía local está el

calzado, los tejidos, bordados, la mayor parte de estas artesanías ancestrales son difundidas a

nivel nacional y mundial, en la actualidad la técnica de la macana es considerado un

patrimonio intangible en el Ecuador. (Brazzero, Páez , & Trujillo, 2014)

2.1.6 Desarrollo Económico de Gualaceo

En el cantón Gualaceo destacan los 3 sectores productivos, según el INEC (Ver Tabla

1) en el sector terciario existe mayor cantidad de gente enfocada al comercio, debido a las

ganancias que este genera, la actividad de manufactura es la que ha promovido el crecimiento

de las otras actividades tanto en el comercio como en los servicios. El sector primario está

enfocado en las actividades de agricultura, ganadería, es mediano el porcentaje de personas

dedicadas a esta labor, debido a la falta de traspaso de los conocimientos que los ancestros

tenían y no fueron adquiridas por las nuevas generaciones. El crecimiento del sector

secundario se debe a los artesanos dedicados a carpintería, mueblerías, textiles, que han sido

promovidos por iniciativas privadas. El desarrollo de los tres sectores ha ayudado al aumento

de visitas al cantón; el sector turístico que se sostiene por las actividades productivas pero

también es importante los atractivos naturales y culturales es necesario el mejoramiento

12

permanente del sector turístico y gastronómico. (Gobierno Autónomo Descentralizado del

Cantón Gualaceo, 2016, págs. 96,97,98)

Tabla 1: Gráfico Población ocupada por rama de Actividad

Fuente: INEC, CE 2014

Elaboración: Autores, 2018

2.1.7 Gastronomía de Gualaceo

La gastronomía entrelaza las actividades económicas y sociales que mueven a los

individuos, los cuales poseen recetas que se traspasan de generación en generación

preservando la identidad del lugar donde se prepare, los cambios que suscitan en la población

resultan una fragmentación de conocimientos y pérdida de la composición de los platos que

se elaboran en las diferentes parroquias del cantón Gualaceo. La gastronomía de este lugar

debe mantener sus sabores tradicionales que se originaron desde épocas coloniales los cuales

les atribuyen historia y enriquece la parte cultural, los ingredientes y las técnicas son la

principal razón de las sabrosas cualidades que atraen a todos los comensales (El Tiempo,

2016).

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

2014

Poblacion Ocupada por Rama de Actividad

AGRICULTURA,GANADERÍA,SILVICULTURACOMERCIO AL PORMAYOR Y MENOR

INDUSTRIASMANUFACTURERAS

CONSTRUCCIÓN

TRANSPORTE YALMACENAMIENTO

OTRAS (4)

13

2.1.7.1. Oferta Gastronómica De Gualaceo

Los mercados y los comedores son un pasaje para conocer los manjares que se

elaboran en Gualaceo, en las parroquias de San Juan, Jadán, Mariano Moreno son los lugares

más sobresalientes donde se puede tener el contacto con olores, sabores, texturas, la

cuidadosa selección de materia prima que permite la elaboración de los importantes platos

que se disfrutada por los habitantes y turistas, y sigan en venta en el diario vivir como en las

celebraciones que se llevan a cabo en el sitio. Frutas, vegetal, leguminosa, especias cultivadas

en el sector conforman la cultura gastronómica del sitio, a través del conjunto de técnicas y

recetas que contienen gran valor tradicional y nutricional que hace único en comparación a

los cantones vecinos y a los turistas nacionales y extranjeros les agrada consumir la

gastronomía gualaceña. (El Telegráfo, 2013).

2.1.7.2. Materia prima utilizada en la elaboración de los platos típicos de

Gualaceo

La agricultura del cantón Gualaceo se da en las zonas rurales de las parroquias de San

Juan, Jadán, Zhidmad, Mariano Moreno, los habitantes de estos sectores han abandonado sus

cultivos por las consecuencias de la migración, los pequeños cultivos que aún quedan son

dedicados para el autoconsumo, en este cantón se desarrollan procesos de producción

agroecológica, organizaciones tales como: La Unión de Campesinos Agroecológicos de

Gualaceo (UCAG); Mushuk Pakarina, La Asociación Pagarán Yamila, Comité Ambiental

Vencedores del rio Chuilla, la asociación de productores de Chicaguiña, Productores

Agroecológicos de San Luis de Beltrán, estas organizaciones pertenecen al Comité Técnico

Local Agroecológico. (Valdivieso, 2018)

14

Maiz: La forma más común de consumirlo es en mote, el maíz sin cascara y cocido se

llama mote pelado, el cual se consigue de una breve cocción en agua hirviendo con

cal o ceniza, con el maíz se puede preparar variedad de platos desde tortillas, hasta la

bebida tradicional de Gualaceo como es el Rosero; el maíz tierno es el choclo y

molido sirve para elaborar humitas o chumales, mientras que el maíz maduro molido

se obtiene harina con lo cual se prepara los tamales, bizcochuelos. Un derivado del

maíz es el morocho, se lo puede consumir en bebida y en sopa, con el maíz blanco o

sapón se elabora el tostado. El cantón Gualaceo cuenta con varias hectáreas de cultivo

de maíz, su cosecha se realiza a finales de julio y principios de agosto. (Sarmiento,

2015)

Ilustración 2: Cultivo de Maíz

Fuente: Autores, Mayo 2018

Durazno: Es una fruta muy carnosa con una pulpa de color amarillenta, la siembra se

realiza entre junio y julio, los cultivos de duraznos necesitan terrenos con suelos

francos-arenosos ricos en materia orgánica debido a que facilita el crecimiento óptimo

del arbusto. (Blanca & Díaz, 2015) Las principales variedades que se cultivan en el

país son vanguardia, diamante, tejón conservero esta variedad posee una pulpa que se

15

desprende fácilmente y es cosechada en la provincia del Azuay, en el cantón era muy

apreciado donde celebraban la fiesta del durazno, llevado a cabo en la plaza Cívica

entre el 4 al 10 de marzo, Gualaceo era muy conocida por el durazno al llegar a

Gualaceo se podía observar los grandes árboles de duraznos con sus flores rosas

llamativas pero en la actualidad ya no lo cosechan, lo importan de otras provincias

como de otros países Perú, Chile (Sánchez, 2017)

Frejol poroto: Es conocida en la zona de la sierra por poroto a comparación de la

costa por frejól o frijól. Dentro a lo que corresponde a Gualaceo, las zonas donde

existe mayor producción son Bullcay, San Juan y Jadán, este se cosecha en tierno o en

seco. (Peralta , Mazón , Minchala, & Guamán, 2016) Esta variedad de frejoles es una

de sus primeras elecciones para ser parte de sus platos, es muy importante para la

elaboración del dulce de poroto que es tradicional consumirlo con un pan a elección

se encuentra en cualquier panadería del cantón, por su contenido de hierro y otros

compuestos es recomendable para todas las personas. (Brazzero, Páez , & Trujillo,

2014)

Ilustración 3: Fréjol poroto ofrecido en mercado Santiago de Gualaceo.


16

Ganado porcino, ovino, vacuno, crianza de cuy y avicultura

La crianza de cuy y la avicultura constituye uno de los recursos de mayor importancia

junto con la producción agrícola que se da en las zonas rurales de Jadán, San Juan, Mariano

Moreno, se cría el cuy el cual es utilizado para la preparación tradicional de cuy asado con

papas, por lo general se crían pollos para su consumo rápido en las parroquias rurales debido

a su alta demanda en el cantón, existen pocos criaderos de gallinas criollas que por lo general

se las encuentra en cada casa para consumo propio, son muy pocas las zonas que crían el

ganado porcino, la mayor parte de este ganado lo importan de la costa, de las ciudades de

Vinces, El Empalme por su alto contenido en carne y menos grasa, estos animales son

utilizados para elaborar el tradicional hornado, La crianza de ovejas se da para la utilización

de la lana, en la cual se puede elaborar ponchos, colchas , sombreros. (Yanza, Gastronomía,

2015)

2.1.8 Platos tradicionales y típicos del Cantón Gualaceo

Hornado: El tradicional chancho hornado forma parte de la identidad del Jardín

Azuayo, se prepara en todas las festividades del cantón. La señora Teresa Segovia

representante del cantón Gualaceo que participó en el campeonato mundial del

hornado en la ciudad de Riobamba el cerdo lo adoba con sal, ajo, comino y cerveza,

lo deja reposando por varias horas y se lo prepara en horno de leña, la leña de

provenir del árbol de eucalipto. La combinación perfecta de sus ingredientes el

chancho hornado con su cascarita crocante, llapingacho, mote, encurtido y ají al

gusto. Este platillo puede ser degustado en el Mercado 25 de Junio, el plato a $3,50 o

por libra a $5,00. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013, págs. 89-90)

17

Ilustración 4: Plato de chancho hornado


Cuy Asado/ Pollo Asado: El cobayo es un animal que se cría en todas las casas del

cantón Gualaceo, tanto en el centro cantonal como en sus comunidades para su

autoconsumo, son alimentados a base de hierba (alfalfa) y en ciertas ocasiones

utilizan balanceado por la gran demanda que genera el cuy, es un plato tan popular

que se le puede consumir en cualquier evento festivo de la comunidad o privado, el

cuy es adobado con sal, ajo y achiote y asado en un brasero a carbón e introducido en

un palo de sauce llamado cangado, este plato típico es servido generalmente con

papas doradas, mote, frejol poroto y huevo, tiene un precio de 10 a 20 dólares, es muy

común consumirlos en el Mercado 25 de Junio. Los antepasados usaban el cuy para

realizar rituales y lo consideraban como un animal que cura enfermedades, estas

creencias fueron traspasadas a las nuevas generaciones. (León , y otros, 2014, págs.

39-40)

18

Ilustración 5: Asado de cuy y pollo en cangadores


Tortillas de Maíz / Trigo / Choclo: En el Mercado 25 de Junio en el puesto de la

señora María Cruz es ideal para disfrutar de estas delicias, ella prepara estas tortillas a

base de una receta ancestral que dejo patrimonio la mamá, en la actualidad lleva 40

años elaborándolas. Para las tortillas de choclo, maíz y trigo necesitan materia prima

fresca, una vez que ya tienen las tortillas hechas y rellenas de queso o quesillo, se las

coloca en un tiesto de barro previamente engrasado con un poco de manteca vegetal,

en la antigüedad el tiesto se colocaba en carbón donde les daba un sabor distinto a las

tortillas, en la actualidad el tiesto lo colocan sobre una cocina a gas por órdenes del

Ministerio de Salud. (Yanza, 2015)

Ilustración 6: Tortillas de maíz, trigo y choclo


19

Humas / Chachis: Estas dos preparaciones ya tienen más de 70 años de tradición, su

preparación es parecida debido a que utilizan el choclo molido, en las humitas se le

agrega leche a la mezcla y rellenas de queso, se las envuelve con las propias hojas del

choclo y a los chachis se los mezcla con manteca vegetal y rellenas de queso o

quesillo y envueltas en hoja de achira donde se las cocina en ollas de barro por 15

minutos aproximadamente, tienen un valor aproximado de 40 centavos cada uno se

las puede consumir frio o caliente y acompañar con café tinto, morocho o aguas

aromáticas. (Yanza, 2015)

Rosero: Leonor Ulloa de 84 años comenta que es una bebida que necesita por lo menos

dos días para prepararla, no se conocen los datos de porque el nombre rosero, ni las

fechas exactas de su elaboración, el proceso inicia desde sancochar, secar y moldear el

maíz blanco y se realiza la colada de maíz que se llama api, al día siguiente se agregan

los demás ingredientes almíbar de babaco, de piña, jugos de naranjilla, naranja, limón,

agua de especias como ishpingo, canela, ralladura de naranja hasta poner frutas picadas

de piña, babaco chamburo y siglalón es una bebida fría y se lo suele acompañar con

bizcochuelos, quesadillas, roscas, arepas, bizcochos y otros dulces Es tradicional

consumirla en las fiestas de carnaval. (Maldonado, 2014)

Morocho: Es una bebida caliente que se utiliza el maíz blanco o morocho como base

para su elaboración, en la antigüedad solo se le agregaba leche entera, canela y

pimienta dulce, como para realzar el sabor, en la actualidad se le agrega pasas, leche

condesada, azúcar, esta bebida sirve como acompañante de las tortillas de maíz,

bizcochos, que se pueden encontrar en cualquier panadería o en el Mercado 25 de

Junio, el vaso de morocho tiene un precio de 50 centavos. (Maldonado, 2014)

20

Guarapo/ Mapanagua: El guarapo es una bebida que se ofrece después de degustar

los diferentes platos típicos y tradicionales que encontramos en Gualaceo, es a base de

caña de azúcar se le extrae el jugo se le agrega un poco de limón y hielo, al guarapo se

le puede agregar aguardiente y se transforma en la bebida tradicional conocida como

Mapanagua. En las festividades de las comunidades es muy tradicional consumir esta

bebida. (Ortega , y otros, 2015, pág. 35)

Dulce de Poroto / Durazno / Higo/ Leche/ Guayaba/ Zambo/ Frutilla: Todo el año

en el cantón Gualaceo las dulcerías y panaderías elaboran estos diferentes tipos de

dulces, las fechas que más consumen es en el Festival de Carnaval, los más

consumidos son de higo, durazno y leche. Para la elaboración de estos dulces las

frutas se los cocina sin cascara y con azúcar hecho un almíbar, el único dulce que

demora más tiempo para su elaboración es el dulce de poroto que se debe dejar en

remojo un día anterior, se pela uno por uno y se licua y se le agrega los demás

ingredientes de especias en una cacerola, por varias horas hasta que tome

consistencia. Estos dulces sirven como acompañante en galletas, en los tradicionales

panes de maíz. (Brazzero, Páez , & Trujillo, 2014)

2.1.9 Turismo en Gualaceo

El Jardín del Azuay es considerado uno de los valles más hermosos de la provincia, el

turismo tomó fuerza en este territorio en los años noventa, tierra de leyenda, mitología e

historia cañarí, permitiendo de esta manera el crecimiento y fortalecimiento de los

restaurantes y hoteles y personas dedicadas al turismo gastronómico. En la zona urbana se

puede encontrar los rios Santa Bárbara y San Francisco siendo una zona ideal para acampar,

hacer deporte, pasear en lancha. Conocer las diferentes edificaciones, artesanías que constan

como patrimonio cultural del Ecuador. En la zona rural de este cantón se puede visitar las

21

diferentes reservas ecológicas, con flora y fauna autóctona del sector, cascadas, montañas,

fiestas civiles y religiosas que demuestran las costumbres y tradiciones que tiene cada pueblo,

disfrutando de la gastronomía tradicional en las festividades de cada comuna, En el Anexo 1

de la tabla #8 esta detallado los principales atractivos turísticos de Gualaceo(Gobierno

Autónomo Descentralizado del Cantón Gualaceo, 2016, pág. 53)

2.1.10 Actividades Artesanales

Gualaceo conocido como pueblo artesanal, tiene artesanos que todavía elaboran

artesanías con las técnicas, equipos y materiales ancestrales, que son apreciados y exportados

a nivel mundial.

Bordado: Esta actividad se ejecutó en las zonas rurales del cantón, en la actualidad se

puede encontrar muchos talleres en el centro cantonal donde practican esta labor. Al

comienzo los bordados eran usados para la vestimenta de las cholas gualaceñas, en la

actualidad se utiliza esta técnica para elaborar diferentes prendas, como sabanas,

bufandas entre otros, por lo general van bordados de flores o elementos de la

naturaleza. Uno de los artículos de vestir más llamativos por sus bordados son las

polleras, usadas en las zonas rurales, últimamente son usadas para los distintos actos

culturales que se dan tanto en el cantón y a nivel nacional (Revista Cuenca, 2017)

Calzado: Esta actividad se la realiza hace muchos años por las familias Gualaceñas.

Los artesanos de Gualaceo confeccionan los calzados manualmente, los moldes eran

de papel y cocidos a mano, pero en la actualidad estos procesos confección son

hechos por maquinarias, hoy en día existen más de 200 talleres artesanales y pequeñas

fábricas que exportan sus productos tanto nacional como internacional. El calzado de

Gualaceo es un producto con un excelente terminado, a base de materiales de buena

22

calidad, el calzado de Gualaceo es muy apreciado por las ciudades de Guayaquil, Loja

y Cuenca. (León , y otros, 2014, pág. 40)

Carpintería: Esta actividad en el cantón Gualaceo ha tenido un gran desarrollo en los

últimos años, esto se debe al surgimiento de más de 150 carpinterías artesanales y

unas 10 fábricas industriales, donde encontramos personas en su mayoría hombres

dando forma a la madera para conseguir finas puertas talladas, sillas y una infinidad

de objetos para el hogar y oficina. La mayoría de carpinterías están en los sectores de

Bullcay, Nallig y Bulzhún, los muebles finos se reconocen por el tallado y la calidad

de la madera tratada que puede ser en canelo o laurel. (León , y otros, 2014, pág. 42)

2.1.11 Patrimonio Cultural del Ecuador

La ciudad de Gualaceo constituye uno de los principales centros artesanales del

Ecuador, en ella se confeccionan maravillosos bordados y vestimentas, se elabora zapatería,

carpintería y fina joyería. Gualaceo es la tierra del durazno, de artesanos, toquilleras y de la

caña de azúcar, de la cual se obtienen tradicionales bebidas como el guarapo y el mapanagua.

Son 208 edificaciones consideradas como Patrimonio, entre estos se encuentra: el parador

turístico y el acueducto artesanal que se fabricó hace más de 210 años, el antiguo hospital, la

Plaza Manuel Cruz, los barrios El Calvario y La Pirámide, los puentes Velasco Ibarra y

Cachapamba. (Diario El Tiempo, 2010)

La declaratoria se firmó el 31 de Diciembre del 2002, el ex Ministro de Educación,

Juan Cordero Iñiguez, según el Acuerdo Ministerial 4883, iniciado el proyecto patrimonial en

Junio del 2001, El área de estudio comprendió 56 manzanas en una zona de 46.41 hectáreas,

incluido el centro de la ciudad y la plaza Manuel Cruz. Gualaceo pasa a ser la tercera ciudad

en el Azuay como Patrimonio Cultural, las otras son Cuenca y Sigsig. El instituto Nacional

23

de Patrimonio Cultural del Ecuador mediante Acuerdo No 4883 declaró a Gualaceo como

“Patrimonio Cultural de la Nación” (Ver Anexo 2). (Diario El Universo, 2003)

2.1.11.1 Patrimonio Tangible

Antiguo Hospital Manuel Moreno Vásquez: Ubicado al sur de Gualaceo, fue uno

de los primeros hospitales de la ciudad. El señor Manuel Moreno Vásquez, en su

testamento dejó varios bienes raíces y dinero para el cantón Gualaceo. Existen varias

propuestas enfocadas en la rehabilitación y conservación arquitectónica, además de la

actividad económica y el turismo sustentable, estas propuestas fueron elaboradas por

la Unidad Técnica de Patrimonio Cultural. (Arizaga, s/f)

Plaza Manuel Cruz: Esta plaza por varios años fue apropiada por sus moradores para

tender la paja toquilla que debía secarse y blanquear bajo la acción del calor solar, hoy

en día la plaza es un lugar público convertido en parque. La Plaza Manuel Cruz,

cuenta con algunas edificaciones que son de varios pisos, con grandes ventanas de

madera, paredes de bahareque, tapial, ladrillo y bloque y sus cubiertas varían entre

inclinadas y planas hechas de tejas, en la actualidad estas edificaciones se han

convertido en tiendas o restaurantes, este sitio cuenta con varios árboles: una

Araucaria Excelsa, dos Ficus, dos Grevillas, un álamo, un Urapán y un Fresno que

destacan el contorno de la plaza. (Tocto, 2011, pág. 58)

Barrio La Pirámide / Barrio El Calvario: El Barrio La Pirámide antiguamente

formaba conjunto con un puente, pero por razones extrañas solo quedo la pequeña

capilla mientras el puente fue destruido, este era el único lugar de entrada y salida

desde Gualaceo hacia Cuenca y al contrario. Esta zona estaba levantada en una

pendiente, se lo consideraba como un mirador, pues la contemplación de la ciudad

desde esta zona era única. El Barrio El Calvario debe su nombre por la apariencia de

24

la colina, donde están ubicadas 3 cruces de chonta del Oriente. Su nombre se da al

esfuerzo que las personas realizaban para subir esta colina inclinada, en el transcurso

de la caminata rezaban el Vía Crucis, recordando lo que el señor Jesucristo tuvo que

vivir en el trayecto al calvario, en vista que se estaban desgastando las cruces el señor

Víctor Marca construyó en la sima con la ayuda de los pobladores la imagen de la

Virgen del Calvario. (Tocto, 2011, págs. 59,60)

El puente Velasco Ibarra / El Acueducto: El Puente Velasco Ibarra icono urbano se

prolonga hasta la calle 3 de Noviembre, las cual es una de las principales vías de la

ciudad, donde se puede apreciar los diferentes cambios de actividad, que van de lo

comercial, residencial, administrativas, a una área donde la naturaleza y el paisaje

natural se expresan por sí mismos, con todas sus cualidades y virtudes. El Acueducto

Artesanal de Cantos, está construido de piedra y cal en forma de arcos al estilo

romano. Es una construcción de finales del siglo XIX. Es un canal de 1 metro de

ancho que se lo utilizaba para conducir el agua desde el Rio San Francisco hasta la

hacienda de la familia Cordero Vega, servía como regadío y también para el

funcionamiento de dos molinos de madera de capulí y piedra, que servían para moler

el grano. (Tocto, págs. 63,64)

2.1.11.2 Patrimonio Intangible

Macanas de Gualaceo (Técnica del Ikat): La macana es una prenda de vestir, la

cual pasa por un proceso de trenzar y nudar hilos para luego ser llevados al telar que

es una de las herramientas necesarias para continuar con el tejido, los resultados

obtenidos son gracias a la técnica llamada Ikat, esta palabra tiene como origen del

término malayo ¨mengikat¨ qué significa amarrar. (Flores, 2015) La técnica sirve para

elaborar macanas, chales, paños, bufandas como parte del vestuario de las

25

tradicionales cholas cuencanas, hacendados, las doñas; cinturones, carteras y hasta

billeteras que son el interés para extranjeros que se maravillan de esta cultura.


Ilustración 7: Comerciantes de las tradicionales macanas.

Fuente: Autores, 2018

El valor cultural que demuestra está en el conjunto de imágenes, señas y alguna otra

decoración expresando cualidades de un pueblo y hasta país, dentro de cada diseño se puede

encontrar paisajes (montañas, ríos); animales (mamíferos, aves, insectos); elementos cívicos

(escudo, bandera) signos que en conjunto pueden contar una historia o inspirarla, como

destaca que la convierte en una prenda muy reconocida dentro de la provincia y valorada en

el exterior, sus colores y diseños atractivos. Las herramientas que participan en la

elaboración está el desvanador, sostiene el conjunto de hilos; banco, permite amarrar los

hilos; chuctuna, allí se prepara la lejía; olla de baño, se puede teñir el paño y demás haciendo

esta práctica meticulosa y extensa. Los lugares donde se realiza esta labor por artesanos son

en las comunidades de Bullcay y Bullzhún, quienes han mantenido la tradición y

conocimientos.

26

Para los 150 artesanos existentes aproximadamente la elaboración de las macanas las

materias primas indispensables son hilos los cuales pueden ser de algodón, lana o seda (El

Comercio , 2017); en cuanto a los colores que están presentes en su mayoría provienen de la

naturaleza, del nogal se obtiene el café oscuro, de la hierba mora resulta del color verde, del

aliso se rescata el color amarillo y de otros como chilca, arrayan y capulí eran otros tantos

orígenes de colores. (Flores, 2015)

2.2 Marco Conceptual

2.2.1 Turismo Gastronómico

Es el que permite conocer las diferentes prácticas culturales, la identidad de un lugar

(país, ciudad, región, etc.) para mantener y conservar las tradiciones, de esta manera los

turistas reciban las experiencias inusuales al acudir o consumir lo que se ofrece. Este tipo de

turismo aprovecha los recursos naturales (playas, lagos, montañas, volcanes, climas, etc.) y lo

que la sociedad desarrolla (historia, patrimonio), de esta manera se origina un interés para que

los lugares que poseen atractivos únicos sean recorridos en todo su territorio. Como resultado

trae un crecimiento económico que permite el desarrollo continuo del turismo gastronómico

(OMT, 2016)

2.2.2 Cultura Gastronómica

Cada cultura es apasionada acerca de su propia cocina y establecen su identidad

cultural a través de su apego a ella, estas serán transmitidas de una generación a otra. La

gastronomía es esencial en la cultura, a través de esta se representan los sabores, gustos,

costumbres, tradiciones, los cuales se ven relacionados al momento de preparar los alimentos,

en los utensilios de cocina con sus respectivos significados y funciones de acuerdo a su uso, y

en las distintas costumbres y tradiciones que lo acompañan. (Leyva & Santamaría Gomez,

27

2013, pp. 151,152) El ser humano se va alimentar de acuerdo a su entorno cultural que

expresan sus formas y estilos de vida.

2.2.3 Patrimonio cultural

El patrimonio cultural es el conjunto integrador y representativo de bienes y servicios

que se hereda de los padres y de la naturaleza y que se trasmiten de generación en generación,

donde no debería ser modificado, ni alterado por las comunidades y grupos en función de su

entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de

identidad y continuidad, contribuyendo de esta manera a promover el respeto de la diversidad

cultural, debido a que el patrimonio es el que identifica a un país, región, comunidad donde

debe prevalecer a pesar de los años. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2017)

2.2.4 Cocina Tradicional

La cocina tradicional es aquella cuyos ingredientes tienen raíces ancestrales y la que

nos puede permite conocer las características de la vida social, económica y productiva de las

comunidades en las cuales se desarrolla, así como cambios que han ocurrido en su estilo de

vida y como estos se reflejan en la alimentación, en especial en la desaparición y adaptación a

las nuevas prácticas culinarias que existan en la actualidad. (Torres & Fuente, 2011) La

cocina tradicional es considerada parte del patrimonio intangible de las comunidades, debido

a que forma como un elemento de identidad en la población.

2.2.5 Platos típicos

El plato típico simboliza los sabores característicos de un sitio, comunidad o país, la

mayoría de los platos son preparados a base de ingredientes elaborados o cultivados en la

región, al preparar estos platos nos recuerdan al lugar de origen, con ingredientes con los que

28

se sienten identificados los habitantes de estas naciones, Cada uno de los países tienen

diferentes costumbres y tradiciones por lo mismo cada plato tiene diferente sabor, las recetas

de los platos típicos se deben de transmitir de generación en generación para de esta manera

poder conservarlas. (Ecuador Explorer, 2018)

29

Capitulo III: Metodología de la Investigación

3.1 Definición

Es una serie de pasos que ayuda analizar y conocer hechos sociales que se logra

registrar en presencia de circunstancias o experiencia de un grupo social el cual brinda

información y permite desarrollar otras ideas para continuar con la investigación. (Nateras

González) Para ello es importante comprender las situaciones a profundidad y analizarlas

para luego ubicarlas en el trabajo. Esta tiene como origen y correlación con otras

especialidades como lo son la psicología social, la antropología.

3.2 Beneficios

Este método ayuda a llevar un contenido ordenado y sistematizado permitiendo

encaminar el proceso de la investigación. La metodología de la investigación es un requisito

para todos aquellos que realicen un estudio utilizando cualquier tipo de metodología, sea esta

cuantitativa o cualitativa, seguir lo que indican estos métodos, ya que permiten obtener

información clara y objetiva.

3.3 Metodología a utilizar

En el proyecto se utilizará la metodología cualitativa mediante la investigación

exploratoria, que permitirá profundizar y describir conocimientos ya existentes, realizando

preguntas abiertas las cuales ayudan en la obtención de datos relevantes. Este método ayudará

en la investigación sobre la identificación de la gastronomía y la posible difusión que se

podría realizar en el cantón Gualaceo.

30

3.3.1. Metodología Cualitativa / Exploratoria

También conocidos como fenomenológicos, este tipo de investigación permite obtener

información en temas (problemas, sucesos, etc.) poco explorados y reconocidos, el cual

permite tener varias perspectivas y así lograr estructurar información concreta la cual se

asienta en los resultados que se han obtenido de los individuos seleccionados los cuales

manifiestan información que para ellos es destacada. (Nateras González, 2018) En este tipo

de investigación se va descartando la información de poca relevancia, quedando al final solo

datos importantes que permiten proseguir a otros aspectos que conformen la investigación.

3.4 Técnicas a utilizar

Dentro de esta investigación, la primera técnica a utilizar es la observación, que

permitirá la evaluación y la obtención necesaria de datos, el medio a utilizar serán cámaras

fotográficas, grabaciones, para que el observador no pueda manipular la información

inadecuadamente, la segunda técnica a utilizar será a través de la entrevista, tomando como

instrumento a personas que aporten a la investigación, como agricultores, ganaderos,

avicultores, dueños de restaurantes, historiadores y autoridades, donde se podrá obtener datos

basados en los hábitos y la experiencias vividas que los habitantes adquirieron en el

transcurso de los años.

3.4.1. Técnica de la observación

La observación es una técnica que consiste en la recolección de datos a través de

observar hechos, objetos, fenómenos con el fin de registrarla para su posterior análisis. Existe

la observación participante donde el investigador se involucra totalmente en el objeto a

investigar, los datos a obtener son más exactos. Gualaceo posee una gastronomía rica y

variada, tratan de mantener los métodos tradicionales con los que se elaboran los alimentos,

pero varias técnicas no son permitidas por el Ministerio de Salud. Se realizó una visita a

31

varios locales y se pudo observar que aun preservan varios equipos y utensilios para elaborar

sus platos típicos y tradicionales.

El Mercado 25 de Junio es el lugar en donde se puede consumir productos hechos con

materia prima de Gualaceo utilizando utensilios y equipos de los antepasados, en este sector

se puede encontrar el tradicional hornado preparado sobre hornos de leña y con su sabor

distintivo de las demás provincias, al igual que el uso de ingredientes que sirven como

acompañantes que la tierra provee. Varias de estas personas que laboran actualmente en el

mercado, explican que por el problema de la migración existen pocas personas capacitadas

para cultivar en los terrenos, en la actualidad deben de traer los ingredientes de sectores

cercanos al cantón, estos cambios se comenzaron a ver hace unos 25 años atrás.

La oferta culinaria por la noche ha adoptado la comida rápida, desde venta de pollos a

la brasa, hamburguesas, pizzerías, hot dogs, papas fritas de pollo o chorizo que son

acompañadas con una ensalada de verduras, salsa de tomate y mayonesa. En el Mercado 25

de Junio se puede observar que en las noches tienen un área de papas fritas, cuyes asados y

pollo, los demás locales se pueden encontrar alrededor del mercado, de la Iglesia San

Francisco. Un lugar que ofrece comida tradicional por las noches es el restaurante Cértag que

prepara sus ingredientes a leña y la tradicional chicha de jora.

3.4.2. Técnica de la entrevista

La entrevista es una técnica que será utilizada por el entrevistador, cuyo objetivo

principal es obtener información a través de una conversación profesional tomando como

muestra a 6 grupos, donde se podrá obtener opiniones sobre el tema a investigar. Con los

datos que se adquirió de los 3 primeros grupos, se logró obtener información de la manera de

cultivar, producir y cuidar sus productos para luego ser utilizados en la elaboración de recetas

tradicionales, con los 3 grupos restantes se pudo conocer los diferentes aportes que dan para

el desarrollo del cantón Gualaceo.

32

3.5 Objetivo de la investigación

Los objetivos de la investigación son obtener información bibliográficamente y a

través de las visitas de campo, conociendo las características principales de la cultura

gastronómica tradicional, analizando la materia prima y técnicas para su posterior difusión y

promoción de la gastronomía del cantón Guacaleo para que sea considerado uno de los

principales destinos turísticos del Ecuador.

3.6 Grupo objetivo

La investigación se enfocará a través de entrevistas a: agricultores, ganaderos,

avicultores, dueños de restaurantes, historiadores y autoridades que pueden dar información

de las tradiciones o costumbres que se realizaban en el pasado y que en la actualidad ya no se

conocen. El lugar donde se desarrollará la investigación será en el cantón Gualaceo,

parroquia Gualaceo, Jadán, San Juan, Zhidmad, Mariano Moreno.

El primer grupo estuvo conformado por Agricultores detallados en la tabla #1, se

obtuvo datos sobre los productos: la manera de cultivar, los cuidados, y los tipos de amenazas

que pueden encontrar al realizar esta actividad y como comercializan sus productos.

Tabla 2: Datos de Agricultores

Grupo #1

Nombre Edad Ocupación

Reyna Duchimaz

Martha Sumba

Rosa Carmelina Cajamarca

62 años

46 años

54 años

Agricultora y Vendedora




33

El segundo grupo estuvo compuesto por Ganaderos detallados en la tabla #2, se

obtuvo datos sobre los animales de crianza, cuidados y amenazas durante la crianza, y la

manera de comercializar los productos derivados de estos.

Tabla 3: Datos de Ganaderos

Grupo #2


Fidel Sumba 56 años Ganadero


El tercer grupo estuvo compuesto por Avicultores detallados en la tabla #3, aportando

información sobre las formas y las amenazas de crianzas y los lugares de comercialización de

las aves.

Tabla 4: Datos de Avicultores

Grupo #3

Nombre

Guillermo López

Imelda Alvarado

Edad

58 años

67 años

Ocupación

Avicultor y albañil

Avicultora y ama de casa


Estos tres primeros grupos dieron información de cómo aportan al sector primario a

través de sus actividades diarias, ayudando de esta manera a la economía del cantón,

cuidando y aprovechando las maravillas que Dios brindo.

El cuarto grupo estuvo constituido por Dueños de Restaurantes detallados en la tabla

#4, conformadas por personas dedicas a elaborar platos tradicionales, que son reconocidos

34

dentro del cantón Gualaceo como aquellas personas que elaboran de una forma autentica las

delicias de los Gualaceño.

Tabla 5: Datos de Dueños de Restaurantes

Grupo #4

Nombre

María Cruz Corte

Julia Carchi

María de Jesús

Edad

66 años

65 años

55 años

Ocupación

Comerciante (Hornado)

Comerciante (Tortillas de

maíz, morocho, chachis)


maíz, trigo, choclo, chachis)

Flora Gómez

Diana Vásquez

Johana Tigre

Doris Marca

64 años

34 años

38 años

31 años


maíz choclo, morocho,

chachis, humitas )

Panadería tradiconal

Asados de pollo y cuy en

cangador

Restaurant Cértag


El quinto grupo conformado por Historiadores detallados en la tabla #5, la

importancia de conocer el origen de este cantón con la influencia de los cañaris, las personas

que destacaron desde la historia hasta la actualidad y fueron una ayuda para que el cantón

pueda sobresalir, tanto social, económico y cultural.

35

Tabla 6: Datos de Historiadores

Grupo #5


Edgar Lenin Peláez Balarezo

Max Romeo Arizaga

34 años

73 años

Tecnico del Departamento

de Cultura del GAD de

Gualaceo

Escritor y Poeta Gualaceño


Y finalmente el sexto grupo conformado por Autoridades del cantón detallados en la

tabla #6, conocer cómo se encuentra el cantón en la actualidad, la importancia de rescatar las

costumbres y tradiciones que se están perdiendo y difundirlas como patrimonio del cantón.

Tabla 7: Datos de Autoridades

Grupo #6

Nombre

Juan Diego Bustos

José Ricardo Quichimbo

Leonardo Tigrero León

Edad

43 años

61 años

32 años

Ocupación

Alcalde del cantón

Gualacreo

Presidente del GAD

Parroquial de San Juan

Secretario del GAD

Parroquial de Jadán


3.7 Investigación exploratoria de la agricultura

El cantón Gualaceo era conocido por los grandes sembríos de capulí y durazno que

existían en el cantón, pero por problemas de economía los pobladores tuvieron que migrar a

otros países dejando sus cultivos abandonados, con el paso de los años estos sembríos se

36

fueron deteriorando, en la actualidad los pequeños cultivos que quedan en Gualaceo son

variedades de maíz, frejol seco y tierno, arveja tierna y seca, tomate de árbol, caña de azúcar,

manzanas, chirimoya e higos y cereales como la cebada son de los pocos productos que se

producen sirven para el autoconsumo para elaborar típicas recetas, la materia prima marca la

cultura de un pueblo que desde un principio ha tenido un vínculo intrínseco entre el hombre y

sus alimentos al ser parte de la cosmovisión vista en rituales, celebraciones y demás

actividades.

Los inicios de una marcada agricultura se dieron gracias a la herencia de sus

antepasados que tenían la experiencia como principal componente para la provechosa

cosecha, donde desarrollaban técnicas y mayor contacto con la naturaleza, previniendo así el

uso de productos químicos que puedan alterar las etapas de la siembra. La utilización de de

abonos de origen natural es la manera como los agricultores cuidan sus tierras, además del

tiempo que brindan a sus sembríos son herramientas que les permiten aprovechar sus terrenos

e impedir el abandono y perdida. En la actualidad los agricultores buscan sus propios medios

para empezar a sembrar en sus terrenos y poder tener ingresos económicos para sustentar a la

familia, por esta razón existe agricultores que utilizan químicos en los cultivos para obtener

una cosecha más rápida y más económica.

Existen entidades públicas y privadas como es el MAGAD, que dan capacitaciones a

los agricultores para poder tener alimentos que no afecten a largo plazo la salud de los

habitantes, utilizando técnicas de los antepasados para que la cosecha no sea solo fructífera

sino también sana. Para comercialización de las cosechas realizan mingas en la cual se

aprovecha para reunir personajes involucrados en la agricultura con el fin de limpiar su

territorio, y hacer conocer sus diferentes puntos de vista y crear soluciones dentro y fuera de

sus cultivos, lo pocos alimentos que obtienen de sus cosechas son para autoconsumo y

37

comercializarlas en ferias, mercados mayoristas dentro de la cabecera cantonal o en pueblos

cercanos a las parroquias de San Juan, Jadán, Mariano Moreno.

3.8 Investigación exploratoria de la ganadería

Gualaceo posee una limitada crianza de animales basada en cerdos, cuyes, debido a

sus preparaciones tradicionales y típicas del cantón, el cerdo y el cuy son las especialidades.

Dentro del cantón existen espacios donde se encuentran criaderos de ovejas, gracias al pelaje

de estos ovinos se pueden elaborar vestimentas como son las macanas. Estos animales están

presentes en actividades donde son protagonista, marcando la cultura de este cantón, el cuy es

parte de festivales como lo es en los inicios del mes de Diciembre donde se realizan espacios

para dar a conocer este roedor, el cuy vivo es participe de concursos como el “mejor vestido”,

el “más grande” y en lo gastronómico es parte de platos y otras formas novedosas de

consumo como lo son las salchichas elaboradas por habitantes de parroquias y sitios

cercanos, los resultados son gracias al dinamismo de los colaboradores y artesanos para dar a

conocer a futuros clientes la materia prima.

Existen grandes problemas para la comercialización de la ganadería, esto se debe a los

intermediarios que participan en la demanda de los animales, afectando los ingresos para los

ganaderos, siendo unos de los motivos de la poca crianza de animales en Gualaceo, causando

desinterés en esta actividad por los mismos criaderos. Por parte del MAGAD existe un

programa de redes comerciales, con el objetivo de hacer una conexión directa desde el corral

hasta los mercados para así contribuir a la progresiva eliminación de largos pasos hasta que

llegue a la mesa, este y otros proyectos como lo es el mejoramiento genético y la

inseminación artificial en vacas, permiten obtener especies resistentes y mejora en la

producción de leche, para el incremento de la actividad ganadera en Gualaceo, pero aún

38

existen dueños de restaurantes que traen sus animales de otras provincias y los faenan en

Gualaceo.

3.9 Investigación exploratoria de la avicultura

Pollos, gallina y gallos son muy consumidos en los hogares y principales negocios de

comida existentes en el cantón Gualaceo, la crianza de estas aves son llevadas a cabo a las

afueras de la cabecera principal, estas aves tienen una crianza de 6 semanas para la venta por

su alto consumo en el cantón, solo las aves que consumen en las casas son de varios meses,

las típicas gallinas criollas. En la actualidad se puede observar una mayor demanda de estas

carnes gracias a la existencia de restaurantes que preparan el típico pollo a la brasa, el seco de

pollo, aguado de menudencia, arroz con menestra o los tradicionales pollo a brasero que

encantan a los Gualaceños y turistas. Las especies más producidas son los gallos, gallinas y

pollos, en comparación a los patos y pavos.

3.10 Investigación exploratoria del turismo

El cantón Gualaceo conocido como el Jardín del Azuay es considerado uno de los

valles más hermosos de la provincia. Tierra de leyenda, mitología e historia cañarí, son

características que le da valor cultual al cantón. Cuenta con atractivos turísticos desde la

zona urbana se puede encontrar los ríos Santa Bárbara y San Francisco siendo una zona ideal

para convivir en familia: acampando, disfrutando de la naturaleza, existen senderos para

realizar caminatas, puentes, juegos infantiles también se puede observar varias esculturas

hechas a base de hierro de personas que representan las actividades cotidianas de los

gualaceños, en este rio suele haber amas de casa lavando la ropa, pero en la actualidad se está

perdiendo estas costumbres por el alto índice de delincuencia.

39

En el Cerro Pishi se puede encontrar una gran variedad en flora entre las plantas

nativas del lugar como el guagual, rañas, la flor de cristo, diente de león, surur, el guabisay,

laurel, jalo. shinan, y entre la fauna nativa destacan animales como el venado, conejo

silvestre, perdis, o gallina de monte, el raposo, entre las aves como el mirlo, torcazas, tórtola,

el chirote y el quinde. En el lugar existen vestigios arqueológicos como restos de cerámica,

piedras antiguas. Este sitio es utilizado para realizar la escaramuza, actos culturales, rituales

y actos festivos. El bosque Aguarongo se encuentra en la parroquia de Jadán, San Juan,

Gualaceo, Zhidmad, del cantón Gualaceo, es uno de los pocos bosques andinos declarados

por el Ministerio de Agricultura y Ganadería como Área de Bosque y Vegetación Protectora,

existen cabañas para hospedaje, comedor, laboratorios, jardín botánico educativo, senderos

con guías, utilizan paneles fotovoltaicos para generar electricidad, su nombre se debe a la a

gran cantidad de plantas llamadas aguarongo.

El Mirador de Uzhoc se encuentra en el territorio de Jadán donde se ha instalado una

capilla a la Virgen del Rosario, el techo esta hecho a base materiales tradicionales, donde se

está buscando incluirlo en la lista de patrimonio cultural, en este cerro se puede encontrar una

variedad de flora y fauna autóctona del sector, como son las flores zapatitos de bebe. El

Mirador 3 cruces se encuentra en Gulag, donde se puede obtener una hermosa vista del centro

cantonal de Gualaceo y Chordeleg, en este sitio se han hallado ruinas y utensilios cañaris, aún

existen restos de estas construcciones pero necesitan ser reconstruidas o se perderán en su

totalidad, en esta colina se construyeron 3 cruces de cemento y cubiertas de baldosa para una

mejor conservación.

El Cantón Gualaceo posee varias edificaciones con un alto valor cultural elboradas

con técnicas y materiales ancestrales y en la actualidad han sido consideradas como

Patrimonio Cultural del Ecuador, varias de estas edificaciones necesitan ser reestructuradas,

40

debido a que se encuentran en mal estado, varias de estas edificaciones son usadas por los

habitantes como comedores, o tiendas de barrio.

3.11 Investigación exploratoria de las festividades

Gualaceo cuenta con tradiciones y costumbres, que poco a poco con el tiempo se han

ido perdiendo. Entre las fiestas más importantes esta la del 25 de Junio se celebra su

cantonización donde se realiza desfiles cívicos, danzas culturales, participando estudiantes

gremios de diferentes comunidades por las principales calles de Gualaceo, la fiesta de

Cantonización finaliza con la Noche Veneciana (juegos pirotécnicos, baile) a orillas del rio

Santa Bárbara. El carnaval de Gualaceo se da en todas las parroquias con sus respectivos

bailes populares, folclóricos, las escaramuzas, aquí aparece el Taita Carnaval, que es el que

trae buena suerte y abundancia para las futuras cosechas, es muy común degustar los

tradicionales dulces de poroto, leche, de higo, tanto en las fiesta de cantonización y el

carnaval se degusta de gastronomía tradicional, los más ofertados son el cuy asado, fritada, el

hornado y el tradicional guarapo y Mapanagua.

El 25 de Julio es la fiesta religiosa más importante para los Gualaceños, se celebra al

Patrón Santiago, la religiosidad de los habitantes se ve plasmada en esta fiesta que comienza

con una misa especial al Apóstol Santiago y la tradicional dramatización Batalla entre Moros

y Cristianos, esta tradición se la realiza hace más de 85 años, este acto se da en el estadio

Gerardo León Pozo, como resultado de esta batalla el único ganador es el Apóstol Santiago,

en esta fiesta se disfruta de su rica gastronomía como el cuy asado, el hornado, el caldo de

gallina criolla, acompañado de baile, danzas folclóricas.

En la parroquia San Juan se pudo observar la celebración del Inty Raymi que se

realiza en la parte interior del cerro Pishi a partir del 21 de Junio de cada año se puede

percibir el olor a eucalipto como recibimiento a la comunidad y todos aquellos que participan

41

en la celebración. El recorrido se llama “pishpunta”, pero ya desde 6 años este se celebra en

la planicie que está a unos 10 metros de la casa comunal, por existir escases de agua y de

energía eléctrica además de la dificultad de subir utensilios, destacan que los cambios como

el desplace de sus habitantes disminuye la manos que cooperan para esta festividad.

El Inty Raymi se conforma de una Cruz que está relacionada a los planos

cardinales, norte, sur, este y oeste; que son un portal, cada una pertenece a los elementos

naturales que participan en el ciclo agrícola. En la punta es la Tierra, se podía encontrar los

granos y cereales que se cosechan como arroz, cebada, quinua, maíz, frejoles, estaba liderada

por la Srta. Paola Cárdena. El Aire objetos como velas, una concha grande y el ala del cóndor

representaban a este elemento, estaba liderado por don Miguel; el fuego y el agua. Utilizan

música de canciones indígenas como “Inti taitiku” o “pacha mamita” que son las que

abren la ceremonia y la usan para danzar.

Se realiza la Pampa mesa, es de carácter tradicional, obligatorio ya que es uno de

los pilares de este ritual, aquí se comparte mediante una preparación los alimentos

cosechados de la zona como lo es el maíz, frejol, papa, cebolla, y carne de animales de

mayor demanda como cuy y para esta edición fue el cerdo hornado y la tradicional

chicha de jora. La forma tradicional es de colocar un mantel sobre el suelo donde son

colocados para luego distribuirlos, pero en esta ocasión lo sirvieron dentro de la casa

comunal de Bacpancel, según respuesta se debió por la gran cantidad de espectadores

que se reunieron. En esta actividad también se realiza la purificación que consiste en un

baño de energía positiva hechas por los chamanes o en este caso por la líder de la

actividad.

42

3.12 Investigación exploratoria de la comida

Los productos que forman parte de su dieta diaria para la preparación de los platos

son: maíz, frejol, arveja, cebada, quinua, cebolla, tomates, ajo, papa, culantro, perejil frutas

que se cultivaban como el higo, durazno, manzanas, pera, reina claudia, la carne principal que

consumen es el cerdo, seguido del cuy, la res y la gallina. El plato ancestral más destacado

son las tortillas de maíz, porque se ha conservado la forma de prepararlo utilizando el tiesto

como utensilio que es de épocas preincaicas, como también la elaboración de chancho

hornado donde utilizan el tradicional horno de leña y un adobo que resalta el sabor

acompañado del llapingacho, mote, frejol poroto y ensalada; también se pueden consumir el

cuy y pollo al brasero, caldos de gallina, y la tradicional bebida del rosero, mapanagua y

guarapo, esta comida es considerada como ancestral y debe ser conservada como un

patrimonio a futuras generaciones. Uno de los lugares que ofrecen platos típicos con recetas

ancestrales es el Restaurante Cértag y en el Mercado 25 de Junio.

3.12.1 Comparación de los platos tradicionales: ancestral y actual.

Los Gualaceños mantienen sus raíces cuando preparan sus platos en casa, existen

varias preparaciones que con el transcurso de los años se han perdido, incluso existen recetas

que no son pertenecientes al cantón, pero son elaboradas hace muchos. En el ANEXO 3 se

nombrara recetas ancestrales y como se las elabora en la actualidad.

3.12.2 Técnicas culinarias.

En Gualaceo se utilizan varias técnicas culinarias, a continuación se detallará las más

utilizadas: el asado es de gran ventaja por la rapidez con que los alimentos logran su cocción;

Asado en cangador utilizan el cangador, que es elaborado en madera especialmente de

eucalipto, a manera de un palo de escoba pero mucho más grueso, en donde se coloca el cuy

o el pollo previamente adobado, para asarlo generalmente en carbón; el hervido es empleado

43

para la preparación de las comidas y bebidas, por la combinación que permite realizar en lo

alimentos cuando se estos se cocinan; Guisar esta técnica es utilizada básicamente para

preparar el tradicional mote pillo, que se basa en una cocción lenta durante varias horas, por

lo general para que el producto que se esté preparando quede jugoso.

La técnica de Saltear se debe realizar de manera rápida para evitar pérdida de

líquidos.; Freír donde se usa gran cantidad de aceite o manteca para freír algún en Gualaceo

es utilizada para freír los llapingachos o para preparar la fritada; el Horneado es usado en

hornos de leñas, en el cual se cocinan los chanchos y productos de panaderías, donde se

concentran más los sabores; la Cocción al vapor es usada básicamente para los alimentos

envueltos en hojas, se basa en colocar agua en el fondo de una olla grande y sobre esta se

realiza una cama de hojas como base para encima colocar los alimentos, que se cocinan a

base del vapor que desprende del agua que está hirviendo al fondo de la olla; en la técnica de

tostar utilizan los denominados tiestos para la elaboración de las tortillas para tostarlas de

lado y lado.

La técnica de secado y ahumado sirve tanto para secar productos cárnicos, maíz,

consiste en colocar los alimentos a fuertes temperaturas de sol, también se suele usar

pequeñas parrillas donde se cuelga el producto cárnico para su respectivo ahumado. El

fermentado es una técnica incaica que se emplea para elaborar la tradicional chicha de jora,

que es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación del maíz. Todas estas técnicas

utilizadas en el modo correcto hacen que los platos de Gualaceo se diferencien a las

preparaciones de otros cantones y comunidades.

3.12.3 Utensilios ancestrales.

Los utensilios usados en la gastronomía de Gualaceo son utilizados desde la conquista

de los incas entre los más importantes y que en la actualidad aun los utilizan se encuentran:

44

las ollas de cerámica o barro que son usadas para hervir o fermentar algún tipo de alimento;

los cántaros utilizados para transportar líquidos; ralladores donde usaban piedras volcánicas o

piedras pomé para rallar; también utilizan piedras para moler una piedra grande como base y

que posea una hendidura en el centro llamada mama grande y una pequeña llamada guagua,

que servían para moler maíz tierno, choclo, ají; los cucharones de madera para mover o

mezclar los alimentos; los tiestos de barros presentes para la cocción de variedades de

tortillas; las bateas hechas a base de madera son usadas como recipiente para mezclar los

diferentes tipos de harinas.

En Gualaceo es muy usado el horno de leña hecho de barro mezclado con carrizos,

huesos, cáscaras de huevos, espejos para la base del horno que tiene una altura de 80 cm

aproximadamente y unas paredes hechas de barro y ladrillo, para obtener una temperatura

adecuada se adiciona una puerta de fierro; los utensilios para servir los alimentos son los

jarros o tasa hechas de barro o cerámica, los mulos que son platos de barros cóncavos; las

canastas de mimbre que sirven para transportar o guardar los alimentos como el mote o los

huevos.

3.13 Investigación exploratoria de la migración

El fenómeno migratorio ha afectado a gran parte de los habitantes desde los años 1930

hasta la actualidad hacia EEUU y Europa. El porcentaje más alto de migrantes se encuentra

en la zona urbana del cantón, las causas son generalmente el subempleo, salarios bajos, la

extremada parcelación que no permite una producción agrícola satisfactoria, lo que ha

provocado el abandono de sus tierras. Esta situación migratoria también tiene aspectos

positivos, gracias a las remesas obtenidas desde el extranjero se han creado fuentes de

trabajo, específicamente en el área de construcción, la creación de negocios propios que les

permite tener sus ingresos, los servicios financieros formales y los informales que son los que

45

se aprovechan del trabajo de los migrantes, porque son los que facilitan la salida de los

indocumentados. Los recursos que vienen del extranjero deben ser una fuente de

financiamiento para el desarrollo de la región, para aumentar fuentes de empleo, mejorando

las condiciones de vida de la población.

3.14 Resultado de entrevistas

Después de haber aplicado las técnicas: Observación y Entrevista, se toma en cuenta

los datos más notorios que son detallados a continuación, dependiendo el orden en que fueron

entrevistados los grupos.

3.14.1 Resultados de entrevistas al grupo 1, Agricultores.

1. ¿Cuáles son los productos que se cultivan en Gualaceo?

La materia prima de principal producción que se da en Gualaceo son el maíz en

distintas de sus variedades existentes, frejol poroto, papa; frutas tales como duraznos,

manzanas, chirimoya, hijos entre otros son los preferidos y de fácil acceso en los mercados.

2. ¿Cuáles son las herramientas que se utilizan para el desarrollo de su actividad?

La mayor parte de los que intervienen en la agricultura buscan sus propios medios

para el desarrollo de sus cultivos, unos como parte del conocimiento de sus antepasados

sobresalen con su producción, y los demás buscan el apoyo del municipio el cual les enlaza a

otras entidades encargadas en la agricultura para capacitarlos o hacerlos participe de

proyectos para obtener buenos productos, que corresponde desde una buena selección de

semillas, sembrío hasta la cosecha de cualquier de los alimentos que se producen en las

tierras de Gualaceo para ser vendidas dentro y fiera de la provincia.

3. ¿Qué medidas aplica para que sus productos sean de buena calidad?

46

Existe conocimientos ancestrales que permite una mejor interpretación de la tierra

para cultivar, por ende, se obtienen productos con mejores resultados ya que esta sociedad en

su mayor parte respeta a la tierra, la cual le agradecen cada cosecha obtenida. En otros casos

se puede destacar los cultivos agroecológicos los cuales permiten obtener alimentos

saludables ya que en todo su desarrollo se utilizan abonos, medicinas naturales que no causan

ningún tipo de daño para la tierra ni para el ser humano.

4. ¿Cuáles son las amenazas que se presentan en su actividad?

Los estándares que buscan las empresas grandes muchas de las veces no permiten que

estos productores sean seleccionados para la compra y por ende el incremento de su

producción dando como resultados una deficiente y controlada demanda, esto se puede dar a

la falta de técnicas y conocimientos dentro de la reproducción.

5. ¿Qué medios o lugares utilizan para la venta de sus productos?

La mayoría de sus productos son llevados en su mayoría a los principales mercados y

ferias existentes en el cantón y otra parte son consumidas por las mismas comunidades

vecinas.

6. ¿Existe alguna festividad, creencia o celebración en torno a la actividad de la

agricultura?

Gualaceo al ubicarse en un territorio rico en sucesos históricos y al estar en la región

interandina la adentra en la cosmovisión que estructura al pueblo, ceremonia tal como el Inti

Raymi son una de las más importantes y destacadas actividades para esta sociedad, aquí

participa los alimentos que mayor cosecha se ha obtenido hasta el solsticio y que sirven para

el agradecimiento a la Pachamama. Según vivencias de los habitantes de mayor edad que

habitan en el cantón, celebraciones dedicadas a frutas como el durazno y el capulí eran parte

47

de la cultura de los gualaceños que lastimosamente al transcurso del tiempo fue

desapareciendo

7. ¿Por qué eligió ser agricultor?

Las personas dedicadas a este oficio viven de esta actividad como un traspaso de

conocimientos de parte de sus padres y deciden continuar con el trabajo, de esta manera

trasciende la actividad, manteniendo sectores con monocultivos y policultivos de especies

que marcan la agricultura de Gualaceo.

3.14.2 Resultados de entrevista al grupo 2, Ganaderos.

1. ¿Qué tipo de animales de crianza se encuentra en el cantón Gualaceo?

En el cantón Gualaceo los animales de crianza que se encuentran son cerdos, vacas,

ovejas son los que mueven la economía en un pueblo donde la agricultura interviene también

con su producción. La reproducción de estos animales se da en las parroquias como Jadán,

San Juan, Zhimad que se encuentran a unos 40 minutos en promedio del sitio.

2. ¿Cuál es la manera de crianza para sus animales?

Los cuyes son alimentados a base de alfalfa y ciertas hierbas, en la gran parte se los

encuentran dentro de los patios de las casas de los habitantes donde se le es condicionado un

espacio para su crecimiento y reproducción, mientras los cerdos son criados a base de

desperdicios de alimentos.

3. ¿Cuál cree que son las amenazas de su actividad?

Existen circunstancias que no permite la debida comercialización de roedores,

porcinos y bovinos, se debe al cierto ingreso de materia prima procedente de otros cantones y

48

veces de otras provincias, que hace que lo que se cría quede para el propio consumo de las

comunidades, haciendo deficiente demanda y en otros casos los animales son trasladados a

otras provincias para la elaboración de platos típicos como es el caso del cuy. Otro problema

que subsista en torno a la producción de proteína se debe al poco marketing que se brinda a la

materia prima Gualaceña.

4. ¿Cuál es la forma de comercializar sus animales de crianza?

Luego de la crianza de los diferentes animales que se crían en el sitio, cuando ya se

encuentran listos para sus ventas, estos en su gran parte son traslados a los principales

mercados en sus días de ferias en Gualaceo, en un segundo lugar se podría considerar a los

mismas parroquias y pueblos consumidores de sus productos.

5. ¿Existe alguna festividad, creencia o celebración en torno a la actividad de

crianza de animales?

El cuy es el protagonista de una celebración donde se destaca su exquisito sabor, con

anterioridad Gualaceo ha participado en eventos donde se encuentran las mejores recetas

donde el sabor y textura de este animal encantan a los jurados, pero para el presente año se

llevará a cabo una celebración y competencia para reunir en el jardín del Azuay a propios y

extraños para la selección de la mejor elaboración de este roedor.

3.14.3 Resultados de entrevistas al grupo 3, Avicultores.

1. ¿En qué lugares se encuentra la crianza de pollos en el cantón Gualaceo?

La reproducción de pollos que se da en el cantón de Gualaceo en su mayoría se da en

las comunidades que existen en la parroquia Jadán, Mariano Moreno los cuales son

49

consumidos en los diferentes sitios como mercados, hogares o cualquier otro negocio que

tenga como materia prima esta ave.

2. ¿Cuál es la manera de crianza en la avicultura?

El cuidado controlado que inicia desde el primer día hasta edad adulta son de gran

importancia para la adecuada reproducción otros aspectos claves como la alimentación, salud

y espacios de crecimiento permiten adecuar los estándares que son necesarios para la

aceptación en el mercado.


El ingreso de aves desde otros cantones y hasta provincias cercanas, los cuales reducen las

vías del mercado para la venta de pollos y demás en los establecimientos de Gualaceo.


Una vez que estos han llegado a las características para la venta son llevados a los principales

mercados de las diferentes parroquias. Las ferias son lugares adicionales para la venta.

5. ¿Existe alguna festividad, creencia o celebración en torno a la actividad de

crianza de animales?

Si se trata de aves, no existe una festividad, en cuanto a otros animales como es el cuy, sí.

3.14.4 Resultados de entrevistas al grupo 4, Dueños de restaurantes

1. ¿Por qué decidió emprender su negocio?

50

La mayor parte de los dueños de restaurantes del cantón Gualaceo, crean sus locales

para poder subsistir preparando de esta manera platos tradicionales y típicos que fueron

transmitidos por sus antepasados para que las costumbres y tradiciones no se pierdan.

2. ¿Cuáles son los productos que utiliza mayormente en sus preparaciones?

Dependiendo de los tipos de platos que venda el dueño del restaurante, los ingredientes

son adquiridos de las parroquias cercanas al Mercado 25 de Junio y a su vez ellos usan

productos que se produzcan todavía en el cantón.

3. ¿Qué tipo de comensales acuden a su establecimiento habitualmente?

Los comensales son habitantes del cantón y personas de provincias cercanas porque les

agradan los sabores Gualaceños.

4. ¿Cuáles son los platos de más consumo en su establecimiento?

Muchos de estos locales expenden comida tradicional que cumple con las expectativas

en cuanto a características propias de un platillo.

5. ¿Cómo realiza la promoción de su local?

Los comentarios de los visitantes ayudan a la difusión de los locales.

6. ¿Cuáles son las principales amenazas de su actividad?

Las principales amenazas que poseen los dueños de restaurantes es la falta de ayuda de

las autoridades del cantón para difundir la gastronomía y poder tener más ventas en sus

locales, al igual que los comentarios negativos que pueden tener sobre alguna experiencia en

el establecimiento.

51

7. ¿Cómo Usted cataloga a su restaurante?

Dependiendo a los diferentes comentarios que han dado los comensales se puede ver la

satisfacción del cliente a través del servicio y la comida que se oferta.

3.14.5 Resultados de entrevistas al grupo 6, Historiadores

1. ¿Cómo describe la cultura de Gualaceo?

La cultura de Gualaceo es el resultado de varios hechos históricos, que atesoraban sus

costumbres natales, tiene influencia de cañaris, incas, españoles, los gualaceños son personas

que quieren mucho su tierra, pero por la influencia de la migración, globalización se ha

convertido en cultura subyenera, debido a que se puede observar a los habitantes con

vestimentas tradicionales, pero usando equipos de alta tecnología.

2. ¿Qué tradición de los habitantes de Gualaceo se mantiene aún hasta nuestros

días?

El Rosero es una de las bebidas tradicionales de Gualaceo, los platos trabajados a base

de maíz, como las tortillas, chachis, era la manera en que se alimentabas los habitantes y

luego se acostumbraron a esta alimentación los colonizadores.

3. ¿De qué forma podemos transmitir las costumbres a las nuevas generaciones?

A través de la educación tanto formal como no formal, pero la que ha ayudado al

municipio es la educación comunitaria, los habitantes aprenden en la práctica como realizar la

actividad donde la teoría solo les ayudara para tener una idea.

4. ¿Qué personajes han sido influyentes e importantes en el desarrollo de

Gualaceo?

52

En Gualaceo unos de los más destacados es el comandante Dávila Chica que participo

en las guerras independentistas del 24 de Mayo, también existen cantidades de héroes

anónimos que han migrado otros países, y que han ayudado a través de las remesas a la

economía y desarrollo del Cantón Gualaceo.

3.14.6 Resultados de entrevistas al grupo 7, Autoridades

1. ¿Considera importante que su cultura gastronómica sea reconocida a nivel

nacional? ¿Por qué?

Sí, porque Gualaceo es el primer cantón de la provincia del Azuay y fue el primer

asentamiento de los cañaris, españoles y los incas, lo cual la cultura de Gualaceo se fusiono

con las tres culturas, de esta manera vienen turistas nacionales y extranjeros.

2. ¿Cuáles son los platos típicos del cantón Gualaceo?

En la antigüedad los platos eran más nutritivos, pero en la actualidad la variedad de

platos va más por lo turístico, como es el cuy, chancho hornado acompañados con papas,

mote y el frejol poroto, y en bebida el tradicional rosero acompañado de dulces como los

bizcochos, arepas, y las típicas tortillas de maíz rellenas de quesillo acompañadas de

morocho.

3. ¿Qué actividades ha realizado el Municipio del Cantón para difundir la

gastronomía de Gualaceo?

Constantemente se realiza fusiones de ferias gastronómicas y artesanales y la difusión

del Mercado 25 de Junio donde expenden comida típica Gualaceña

53

4. ¿Tienen algún tipo de propuestas futuras para seguir difundiendo la

gastronomía del Cantón de Gualaceo?

El festival del hornado se lo quiere realizar en Gualaceo para que de esta manera en el

cantón exista más visita de turista y el festival del cuy que se realiza con todos los cantones

del Azuay y un concurso interno de parroquias donde para conocer el mejor cuy del cantón.

5. ¿Considera Ud. que este informe detallado que estamos realizando les servirá de

ayuda para expandir la gastronomía típica del Cantón? Explique como

Sí, porque los principales turistas que vienen a Gualaceo son de la provincia del

Guayas, y realizando este tipo de documento ayudaría a difundir la gastronómica de Gualaceo

de esta manera vendrían más turistas al Cantón.

54

Capitulo IV Herramienta de Difusión

4.1 Documental Académico

La herramienta de difusión para el presente trabajo investigativo consiste en la

creación de una revista de información sobre el cantón Gualaceo, el cual enseñara a la nuevas

generaciones sobre las actividades culturales que se realizan y lugares que se pueden visitar

en el cantón y tienen un valor patrimonial, fomentando de esta manera el turismo

gastronómico dando el alcance de conocer sitios y degustar sabores propios de Gualaceo, se

realizó varios viajes de campo, para obtener información verídica sobre las costumbres y

tradiciones que sean perdido en el transcurso de los años y son inexistentes en páginas webs.

4.2 Lugar donde se realizó el Documental

El documento se realizó en el Cantón Gualaceo, visitando la cabecera cantonal y las

parroquias de San Juan, Jadán, Mariano Moreno, Zhidmad y sus comunidades sobresalientes,

donde se realizaron las entrevistas y observaciones de ciertas actividades culturales y lugares

patrimoniales que cada parroquia posee, donde se observó las diferentes maneras para

realizar alguna manifestación donde interviene la comunidad de manera tradicional.

4.3 Descripción de la herramienta de difusión

La elaboración de la revista se basó en los resultados de las entrevistas y las

observaciones, gracias a la ayuda del Municipio del Cantón y las GAD parroquiales que

sirvieron como guía para movilizarnos a las comunidades con mayor contenido histórico de

gran importancia para la elaboración del documento, que está diseñado para promocionar al

cantón Gualaceo a nivel provincial y nacional donde las personas puedan obtener

55

información y tengan un interés en visitar las maravillas del cantón tanto turístico como

gastronómico, dentro del cual la guía está estructurada de la siguiente manera:

Nombre de la Revista: El Jardín de Azuay Santiago de Gualaceo

1. Autores

2. Generalidades del Cantón

3. Lugares turísticos

4. Costumbres y Tradiciones

5. Festividades y Folclor

6. Gastronomía

7. Entrevista

8. Galería

4.4 Información Técnica del Proceso de Impresión

Portada y contraportada: Elaborada con cartulina Couche 233g., que le dará un

revestimiento brillante o mate.

Paginas internas: Papel Couhe 102g.

Medida general del folleto: (Cerrado 14 cm x 21 cm A5)

4.5 Obtención del ISBN

Para obtener el código de barra de ISBN se debe de registrar en línea en la Cámara

Ecuatoriana del Libro (Quito), tiene un costo de $15 y demora 48 horas para que entreguen el

ISBN de la revista, esto ayuda que la revista se identificada como una herramienta

bibliográfica para futuras investigaciones y se pueda encontrar fácilmente por personas

interesadas a través del código.

56

4.6 Presupuesto

Para la elaboración del proyecto, se calculó un gasto aproximado de $524, los cuales

$360 fueron en viáticos y con el dinero restante se pretende elaborar una revista como una

herramienta de difusión para el cantón Gualaceo.

4.7 Objetivo General del Documento

Crear una guía informativa de cultura gastronómica tradicional del Cantón Gualaceo

para su posterior difusión a nivel nacional.

4.7.1 Objetivos Específicos

Desarrollar un documento que aporte el valor gastronómico tradicional que posee el

cantón Gualaceo y sirva como fuente a futuras generaciones.

Fomentar el uso correcto de las técnicas ancestrales para la elaboración de las recetas

tradicionales.

Conocer sobres las costumbres y tradiciones que se están perdiendo en la actualidad.

4.8 Grupo Objetivo

Esta revista va dirigida al público en general, especialmente a las personas que

desconocen las costumbres y tradiciones del cantón Gualaceo, a la nueva generación de

Gualaceños que sean vistos afectados por el fenómeno migratorio y desconocen de sus raíces

ancestrales. Además va dirigido a todos los estudiantes de gastronomía y cocineros, para que

aprecien y conozcan los orígenes de cada pueblo y ayuden a preservar las técnicas haciendo

que las personas se interesen más en este cantón.

57

4.9 Estrategias

Para desarrollar puntos claves en el procedimiento de una difusión y que esta cumpla

con los objetivos de la investigación se requiere plasmar las ideas que permitirán desarrollar

los aspectos económicos, sociales y culturales de esta sociedad, basándose en los problemas

que impiden el desarrollo masivo de las actividades gastronómicas, culinarias y afines del

Cantón Gualaceo. Es necesario obtener resultados como parte de la credibilidad, estos

demuestran motivaciones en los personajes inmersos en la producción, abriendo paso a

nuevos espacios, locales que deseen emprender en esta actividad.

4.9.1 Base de recursos.

Es toda la información recopilada en las salidas de campo como la bibliográfica,

siendo el contenido confiable para nuevos dueños de locales que desean realizar recetas de la

gastronomía tradicional.

4.9.2 Producción.

Están los procedimientos dela pre y producción de la elaboración de los platos

tradicionales.

Buenas Prácticas de Manufactura, estandariza los procedimientos, infraestructura,

asegurando la inocuidad de la actividad.

Recetas, con detalles para desarrollarlas.

Materia prima orgánica y cultivada de manera ancestral, parte de la agroecología.

Técnicas, son parte de ellas, ya que marcaran sabores y texturas.

Utensilios, utilizados como componente de la parte tradicional de consumo, también

se puede observar un atractivo para los clientes.

58

4.9.3 Servicio.

En esta se encuentra la gran parte de la satisfacción del cliente por la cual hay que

cuidarla si se cuenta con ella y aprendiendo desde el principio en lugares emergentes en este

actividad, ya que representara el retorno de los comensales y la buena experiencia que sirve

como parte de la promoción.

Atención al cliente

Apariencia del personal

Rapidez

4.10 Análisis de los impactos del proyecto

Al realizar un trabajo de investigación se puede ver los impactos que genera la

ejecución del proyecto, a través de los acontecimientos que suscitan en el trascurso de los

viajes de campo, otorgando contenidos positivos como negativos que son utilizados para

ejecutar el trabajo. Los impactos que se detallan a continuación son análisis del impacto

económico, social y cultural, los cuales representan mayor influencia en la propuesta.

4.10.1 Impacto Económico.

Al tener como propuesta la difusión de la gastronomía tradicional, que impulse el

crecimiento del turismo gastronómico del cantón, manteniendo las tradiciones y costumbres

de los habitantes, trayendo consigo beneficios en diferentes grupos sociales que conforman el

mercado de platos autóctonos del cantón Gualaceo, dándole un espacio a la materia prima

cosechada en los alrededores como la de comunidades apartadas de la cabecera cantonal, por

ello se necesita el seguimiento por parte de las entidades correspondientes en este sector un

seguimiento para ayudar a fortalecer y consolidar como un destino turístico al cantón, la

aplicación de este proyecto traería beneficios en el aspecto económico.

59

La gastronomía enlista una variedad de platos de los cuales hay que aprovechar sus

sabores, valores nutricionales que contribuyen a la atracción para la demanda, esta actividad

puede a su vez permitir conocer sitios de elaboración, que puede incluir como parte de la

promoción turística del lugar, obteniendo resultados económicos, favorables para la sociedad

que incluye a medianas y grandes empresas; manteniendo y realzando la gastronomía, de

esta manera se puede alcanzar objetivos más alto, como el de reconocimientos internacional,

posterior a ello genera fuentes de trabajos en la actividad turística gastronómica,

incrementando las ganancias económicas y a consecuencia mejoran su calidad de vida.

4.10.2 Impacto Social.

Con la aplicación de esta beneficiosa propuesta en el cantón Gualaceo, como impacto

producirá el fortalecimiento de la gastronomía como oferta turística, a través de la difusión

para cumplir con la fomentación de quienes habitan en el cantón, la actividad está dirigida a

quienes desconocen de la riqueza cultural que posee, al efectuarse la propuesta en los

gualaceños, estos empezaran a tener interés por su propias costumbres, siendo participe de las

actividades, contribuyendo a la continuidad de sus tradiciones; a consecuencia habrá mayor

demanda de turistas, organización, ambiente acogedor, y una buena atención; de lo analizado

se puede destacar que tiene un impacto social positivo que traerá beneficio a los pobladores.

Los habitantes de Gualaceo se benefician de tal forma que se relacionan en el

emprendimiento de manera productiva y eficaz, siendo el servicio una vía para asegurar la

calidad, realizando el mejoramiento de la infraestructura de sus locales, ayuda a mejorar su

imagen y ofertar toda la variedad de platos típico y tradicionales que por años se han

mantenido en los hogares gualaceños, traerá buenas experiencias a los turistas dando buenos

60

comentarios y trayendo más visitantes al cantón. Los campesinos, artesanos, cocineros,

gastrónomos, son los principales beneficiados pero es una cadena que recoge demás

actividades, las expectativas al poder cumplirse serán la motivación para la continuidad,

dejando satisfacciones en los personajes inmersos.

4.10.3 Impacto Cultural.

Las costumbres son las vías para conocer la raíz de una sociedad, al integrarse en sus

actividades se destaca los aspectos que conforman las manifestaciones culturales y

patrimoniales, originando en los habitantes el interés por participar, seguido de la apreciación

o valoración de sus platos tradicionales, dentro de los mismos se encuentran las técnicas,

procedimientos ancestrales, la cultura de cada comunidad tendría una mejor posición y

respeto al promocionarla tendrá protagonismo en el diario vivir de los gualaceños, esto

requiere el esfuerzo para recuperar todos los aspectos que nacen con el pueblo, traerá

acontecimientos sociales y económicos beneficiosos.

61

Conclusiones

Según la investigación realizada sobre el cantón Gualaceo, este lugar posee

maravillosos paisajes, edificaciones, técnicas ancestrales en sus tejidos que constan

como patrimonio cultural, y una gastronomía que conserva las técnicas y utensilios

que son usados para elaborar los diferentes platos tradicionales.

La materia prima como el durazno, capulí en la actualidad ya no se cosechan en el

cantón debido a que las personas que se dedican a los cultivos, dejaron abandonadas

sus tierras por el fenómeno migratorio, a consecuencia deben de importar los

productos de cantones vecinos, las técnicas que utilizaban en el pasado como el asado

en cangador, el tiesto, aun son usados en la gastronomía de Gualaceo.

La herramienta de difusión es a través de una revista, que se enfoca en resaltar al

cantón Gualaceo como un destino gastronómico, promocionando las tradiciones y

costumbres que se están perdiendo por la llegada de nuevas culturas.

62

Recomendaciones

Las autoridades competentes deben de promocionar el cantón Gualaceo a

través del turismo gastronómico, incentivando a conocer las maravillas

culturales que poseen las diferentes parroquias, brindado información de su

comida, paisajes, edificaciones, festividades, para que de esta manera se pueda

preservar las tradiciones y costumbres haciéndolas conocer por todo el país y

el mundo.

Realizar un programa para destacar la materia prima que se obtiene en los

campos, y son usados en los platos tradicionales donde intervengan técnicas,

utensilios ancestrales, donde se respete la receta, el tiempo de cocción como lo

hacían los ancestros, siendo un principio, como acercamiento a toda la

ausencia que ha dejado en los habitantes que saben del buen comer, ya que la

generación actualizada y desmembrada de raíces como también abrir paso a

nuevos productos con propuestas innovadoras para mejorar la calidad de vida

de las habitantes.

Dar capacitaciones a las personas que están inmersas al área gastronómica,

cocineros y colaboradores, ayudando a mejorar la calidad de servicio y

alimentación que brinden a los comensales, de esta manera se reducirá la mala

práctica de las BPM, servicio al cliente, a consecuencia mejoraría la economía

del cantón Gualaceo.

63

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67

Anexos

Anexo 1: Principales Atractivos Turísticos del cantón Gualaceo

Tabla 8: Principales Atractivos Turísticos del cantón Gualaceo

CANTÓN GUALACEO CATEGORÍA TIPO SUB TIPO JERARQUÍA

ARTESANÍAS DE GUALACEO CULTURAL ETNOGRÁFICO ARTESANÍAS II

CENTRO ARTESANAL DE

GUALACEO

CULTURAL

ETNOGRÁFICO

ARTESANÍAS

I

FIESTAS CIVILES Y RELIGIOSAS

DEL CANTÓN CULTURAL ACONTECIMIENTOS PROGRAMADOS FIESTA

II

FIESTA DEL PATRON

SANTIAGO

CULTURAL

ACONTECIMIENTOS PROGRAMADOS

FIESTA

FIESTA DEL PASE DEL NIÑO CULTURAL ACONTECIMIENTOS PROGRAMADOS FIESTA

FIESTA DE CARNAVAL CULTURAL ACONTECIMIENTOS PROGRAMADOS FIESTA

BOSQUE PROTECTOR DE

AGUARONGO

NATURAL MONTAÑAS COLINA

I NATURAL BOSQUE PROTECTOR

BOSQUE NUBLADO

MONTANO

BOSQUE PROTECTOR DEL

COLLAY

NATURAL MONTAÑAS COLINA


BOSQUE NUBLADO

MONTANO

NATURAL AMBIENTES LACUSTRES LAGUNA

BOSQUE PROTECTOR DE

MAYLAS

NATURAL AMBIENTES LACUSTRES LAGUNA


BOSQUE NUBLADO

MONTANO

BULLCAY – BULLZHUN CULTURAL ETNOGRÁFICO ARTESANÍAS I

CENTRO POBLADO Y

COMUNIDAD DE CAGUAZHUN CULTURAL ETNOGRÁFICO

CAMINOS

PINTORESCOS I

COMUNIDAD DE SAN JUAN Y

FESTIVAL DE LA SIEMBRA CULTURAL ETNOGRÁFICO GRUPOS ÉTNICOS II

CENTRO HISTÓRICO

GUALACEO E IGLESIA CULTURAL HISTÓRICA

ARQUITECTURA

CIVIL II

GASTRONOMÍA CULTURAL ETNOGRÁFICO COMIDAS Y

BEBIDAS TÍPICAS III

MERCADO GUAYAQUIL CULTURAL ETNOGRÁFICO FERIAS Y MERCADOS

I

MUSEO DE GUALACEO – CIDAP

CULTURAL

ETNOGRÁFICO MUSEO

ARTESANAL DE SITIO

I

ORQUIDEARIO ECUAGENERA CULTURAL REALIZACIONES TECNICAS Y

CIENTIFICAS JARDIN BOTANICO III

MUSEO ARQUEOLÓGICO CULTURAL HISTÓRICA MUSEO ARQUEOLOGICO

III

RIBERAS DE LA UNIÓN DE LOS

RÍOS SANTA BARBARA Y SAN

FRANCISCO: ACUEDUCTO,

PUENTE VELASCO IBARRA,

RUTAS PAISAJÍSTICAS

NATURAL RÍOS RIBERAS

II CULTURAL HISTORICO

ARQUITECTURA CIVIL

NATURAL ETNOGRAFICO CAMINOS PINTORESCOS

Fuente: Ministerio de Turismo, Jerarquización Atractivos Turísticos del Cantón Gualaceo

Elaboración: Autores, Agosto 2018

68

Anexo 2: Declaratoria de Gualaceo como Patrimonio Cultural del Ecuador

Ilustración 8: Declaratoria de Gualaceo como Patrimonio Cultural del Ecuador

Fuente: TesÍs de Sandra Lucero Yanza, 2015

71

Anexo 3: Comparacion de comida ancestral y actual

Tabla 9: Comparación de platos ancestrales y acutales


Fuente: Entrevistados

PLATO INGREDIENTES TÉCNICAS UTENSILIOS PRESENTACIÓN PLATO INGREDIENTES TÉCNICAS UTENSILIOS PRESENTACIÓN

Mote Pillo Maíz y huevos Guisar

Paila de bronce

y cuchara de

palo

Se sirve caliente

con cebollín Mote Pillo

Cebolla blanca, ajo molido, achiote,

manteca de chancho, mote pelado

caliente, huevos, cebollí y sal

Saltear, hervir y

guisar

Sarten de aluminio

y cuchara de

aluminio

Se sirve caliente con

cebollín y café

TamalesHoja de achira, harina

de maiz y agua

Alimentos

envueltos dentro

de hojas y

cocción al vapor

Olla de barro y

batea

Se sriven envueltos

en hojas de achira

y con café

Tamales

Lomo de chancho, cebolla blanca, ajo,

cebolla paiteña, manteca de chancho,

achiote, harina de maiz, oregano

molido, huevo duro, hojas de achira,

sal y agua

Hervir, satear,

aromatizar,

almientos

envueltos dentro

de hojas y

cocción al vapor

Ollas de alumio,

bowl de metal

Se sriven envueltos

en hojas de achira y

con café

Chumales o

Humitas

Maiz tierno, hojas o

choclo

Alimentos

envueltos dentro

de hojas y

cocción al vapor

Molino o mama

piedra

Se sriven envueltos

en hojas de achira

y con café

Humitas

Choclos grueso, cebolla blanca,

quesillo, huevo, manteca de chancho,

mantequilla, mallorca, hojas de choclo,

anis de castilla, sal y azucar

Moler, batir,

aromatizar,

alimentos

envueltos dentro

de hojas y

cocción al vapor.

Molino

Se sriven envueltos


con café

Chachis Hojas de achira, harina

de maiz amarillo y agua

Alimentos

envueltos dentro

de hojas y

cocción al vapor

Olla de barro y

batea

Se sriven envueltos

en hojas de achira

y con café

Chachis

Manteca de chancho, mantequilla,

huevos,azucar, polvo de hornear,

quesillo, harina de maiz amarillo,

leche, hojas de achira y sal.

Batir, alimentos

envueltos dentro

de hojas y

cocción al vapor.

Ollas de alumio,

bowl de metal

Se sriven envueltos


con café

Tortilla de

maiz

Panela, harina de maiz,

sal y agua Tostar Tiesto de barro

Se sirven calientes

con morocho o

café

Tortilla de maiz

Panela, harina de maiz, manteca de

chancho, achiote, huevos, queso

fresco, agua y sal

Amasar, tostar Tiesto de barroSe sirven calientes

con morocho o café

Tortilla de

trigo

Harina de trigo, agua y

salTostar Tiesto de barro

Se sirven calientes

con morocho o

café

Tortilla de trigoHarina de trigo, levadura fresca,

mantequilla, agua y sal

Hervir, amasar,

tostarTiesto de barro

Se sirven calientes

con morocho o café

Tortilla de

choclo

Choclo tierno molido,

harina de maiz y salTostar Tiesto de barro

Se sirven calientes

con morocho o

café

Tortilla de

choclo

Choclo molido, mantequilla, polvo de

hornear, azucar, leche, queso fresco,

achiote y sal

Moler, mezclar,

tostarTiesto de barro

Se sirven calientes

con morocho o café

Cuy asado

con

cangador

Cuy pelado y sal Asar en cangador Cangador

Se srive con papas

doradas y una

rodaja de huevo

duro

Cuy asado con

cangador

Cuy pelado, achiote, cebolla blanca,

ajo licuado, comino y sal

Pelar,

condimentar,

ensartar, asar

Cangador

Se sirve con papas

cocidas, salsa de

maní, mote y

ensalada

Gallina asada

en cangadorGallina pelada y sal Asar en cangador Cangador

Se sirve con mote

caliente y ají

Gallina asada en

cangador

Gallina pelada, achiote, cebolla

blanca, ajo licuado, comino y sal

Pelar, hervir,

condimentar,

ensartar y asar

CangadorSe sirve con mote

caliente y ensalada

COMPARACIÓN PLATO ACTUAL CON EL ORIGINARIO

ACTUAL ANCESTRAL

Preparaciones a base de maíz

Cárnicos

72


Charqui Carne de cerdo y sal

Secar al sol y

ahumar en

cocina de leña

HashangaSe sirve con mote

pillo y ají Charqui

Lomo de cerdo, sal en grano y sal

yodada

Adobar, secar al

sol y ahumar al

carbón

Cordeles

Se sirve con papa,

mote caliente e

incurtido

Cascaritas de

chanchoCuero de chancho y sal Asar Parrila

Se sirve con mote

pelado, papa

chaucha y ají

Cascaritas de

chanchoCuero de chancho y sal Chaspar, dorar Parrilaa

Se sirve con mote

caliente e incurtido

HornadoChancho entero pelado

y sal

Condimentar y

hornearHorno de leña

Se sirve con

llapingachos, mote e

incurtido

Hornado

Chancho entero pelado, manteca de

color , ajos licuados, comino, oregano

y sal

Condimentar,

marinar y

hornear

Horno de leña

Se sirve con

llapingachos, salsa

de maní, mote e

incurtido

Fritada

Carne de chancho,

cebolla paiteña, ajo, sal

y agua

Hervir y freir

ligeramente

Paila de bronce,

Cuchara de palo

Se sirve con


incurtido

FritadaCarne de chancho, lonjas, comino en

grano, ajo, cebolla paiteña, sal y agua

Repicar, saltear,

hervir y tostar

Paila de bronce o

aluminio

Se sirve con


incurtido

LlapingachosPapa, cebolla blanca,

agua de papa y sal

Repicar, hervir y

freirPaila de bronce

Se srive como

guarnicion del

hornado y fritada

Llapingachos

Papa, mantequilla, quesillo, achiote,

cebolla blanca, agua de papa,

pimienta y sal

Repicar, hervir y

freirSartén

Se srive como

guarnicion del

hornado y fritada

Bizcochuelo

Harina de maíz, almidón

de achira, guarapo y

azúcar

Batir y hornearBatea, cedazo,

horno de leña

Se sirve con Rosero

o alguna otra bebida

tradicional de

Gualaceo

Bizcochuelo

Huevos, yemas, azúcar impalpable,

almidón de achira, polvo de hornear,

jugo de limón, licor anisado,

mantequilla

Batir, macerar y

hornear

Horno a gas o

eléctrico

Se sirve con Rosero


tradicional de

Gualaceo

Quesadilla

Harina de trigo, manteca

de chancho, azúcar,

almidón de achira,

quesillo

Amasar y

hornear

Batea, cedazo,

horno de leña

Se sirve con Rosero


tradicional de

Gualaceo

Quesadilla

Harina de trigo, polvo mde hornear,

manteca de chancho, mantequilla,

huevos, azucar, limón, almidón,

almidon de achira, quesillo cremoso,

sal y agua

Amasar, batir y

hornear

Horno a gas o

eléctrico

Se sirve con Rosero


tradicional de

Gualaceo

Roscas de

yema

Harina de trigo, anisado,

manteca de chancho y

azucar

Amasar y

hornear

Batea, cedazo,

horno de leña

Se sirve con Rosero


tradicional de

Gualaceo

Roscas de

yema

Huevos, yemas, azúcar impalpable,

vino dulce, anisado, manteca de

chancho, harina de trigo, anis de

castilla

Batir, macerar,

aromatizar,

amasar, hervir y

hornear

Horno a gas o

eléctrico

Se sirve con Rosero


tradicional de

Gualaceo

Dulce de higo Higos tiernos, azúcar Hervir Olla de barro Se sirve con queso Dulce de higoHigos tiernos, azucar, zumo de limón,

azucar, hojas frescas de higo y agua

Cincelar, hervir,

escalfar, colar, y

conservar

Olla de aluminioSe sirve con queso o

pan

Guarniciones

Repostería

Cárnicos


ACTUAL ANCESTRAL

73


Rosero de

Gualaceo

Maiz blanco pelado,

azúcar, izhpingo,

canela, piña, naranja,

babaco y agua

Hervir Olla de barro Se sirve fríoRosero de

Gualaceo

Maíz blanco pelado, azúcar, cedrón,

hierbaluisa, pimienta dulce, izhpingo,

clavo de olor, canela, piña, naranja,

limón, naranjilla, babaco maduro,

chamburos maduros, agua de ámbar y

agua

Hervir,

sancochar, ligar

y aromatizar

Olla de aluminio Se sirve frío

MorochoMorocho quebrado,

azucar y canelaHervir Olla de barro


las tortillas de tiesto Morocho

Morocho quebrado, leche, azucar y

canela

Hidratar, hervir y

ligarOlla de aluminio


las tortillas de tiesto

GuarapoJugo de la caña de

azúcar y harina de maízHervir Olla de barro Se sirve frío Guarapo

Jugo de la caña de azúcar y harina de

maiz

Hidratar, moler,

aromatizar y

mezclar

Olla de aluminio Se sirve frío

Horchata

Cedrón, hierbaluisa,

toronjil, menta,

manzanilla, llantén, cola

de caballo, malva,

linaza, eneldo, ataco,

agua, limón y panela

Hervir Olla de barro Se sirve frío o caliente Horchata

Escancel, cedrón, hierbaluisa, toronjil,

menta, flores de malva, manzanilla,

llantén, congona, cola de caballo,

pimpinela, linaza, eneldo, ataco, agua,

limón y azúcar

Hervir y

aromatizarOlla de aluminio

Se sirve frío o

caliente

ChampúsPiña, canela, maíz y

aguaHervir Olla de barro Se sirve frío Champús

Piña, hojas de naranja, clavo de olor,

canela, maiz, naranjilla y agua

Hervir y

aromatizarOlla de aluminio Se sirve frío

Chicha de jora Maiz de jora y cebadaSecar al sol,

hervir y fermentar

Cántaro

pucuchidor

Se sirve fria en vasos

llamados "shullos"Chicha de jora

Maíz de jora, panela, agua, clavo de

olor

Secar, hervir y

fermentar

Olla de aluminio y

tacho de plásticoSe sirve fría

Bebidas


ACTUAL ANCESTRAL

74

ANEXO 4: Recetas Estándar de Platos Típico y Tradicionales del Cantón Gualaceo

Tabla 10: Receta Estándar de Mote Pillo


FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Mote pillo

Porciones: 5

Tiempo: 13 min

Costo por porción: $1,54

Dificultad: Bajo Medio Alto

No

. Ingredientes

Cantida

d

Unida

d Descripción

Costo por

G

Costo

Total

1 Cebolla blanca 35 G

Brunoise

fino $0,0011 $ 0,038

2 Ajo 10 G Molido $0,0070 $ 0,070

3 Achiote 10 G $0,0050 $ 0,050

4

Mote pelado

cocinado 1000 G Entero $0,0055 $ 5,500

5 Leche 250 Ml $0,0023 $ 0,575

6 Huevos 5 Unidad $0,1500 $ 0,750

7 Cebollín 25 G

Brunoise

fino $0,0010 $ 0,025

8 Manteca de chancho 10 G $0,0480 $ 0,480

9 Sal 15 G $ -

Costo Neto $ 7,488

3% Varios $ 0,225

Costo Total $ 7,712

Procedimiento

1. Saltear en una sartén la cebolla con el ajo y el achiote.

2. Agregar el mote cocinado, la leche y añadir la sal.

3. Hervir a fuego lento mezclando con una cuchara de madera para remover.

4. Batir los huevos y añadir al mote.

5. Cocinar durante 5 minutos, hasta obtener la textura.

6. Añadir el cebollín y servir al momento.

Técnicas aplicadas

Salteado, hervido, guisado.

Observación

El mote debe de quedar jugoso, por aquello hay que evitar la prolongación en la sartén. Elaboración: Autores, 2018

75

Tabla 11: Receta Estándar del tamal




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Tamal

Porciones: 12

Tiempo: 60 min



No. Ingredientes/Masa Cantidad Unidad Descripción Costo por G

Costo

Total

1 Cebolla paiteña 100 G

Brunoise

fino $ 0,002 $ 0,18

2 Ajo 5 Unidad molido $ 0,040 $ 0,20

3 Achiote 30 G $ 0,002 $ 0,07

4 Lomo de chancho 500 G filete $ 0,012 $ 6,00

5 Cebolla blanca 20 G

Brunoise

fino $ 0,003 $ 0,06

6 Manteca de cerdo 30 G $ 0,003 $ 0,09

7 Caldo de carne de chancho 750 ml $ 0,003 $ 2,33

8 Harina de maíz blanco 450 G $ 0,003 $ 1,45

9 Orégano 15 G molido $ 0,003 $ 0,05

8 Clavo de olor 5 G $ -

11 Huevo duro 4 Unidad $ 0,140 $ 0,56

12 Hojas de achira 12 $ 0,010 $ 0,12

13 Sal 5 G $ -

14 Pimienta 5 G $ -

15 Comino 5 G $ -

16 Agua 1000 G $ -

No. Ingredientes/Condumio Cantidad Unidad Descripción Costo por G Total

1 Achiote 5 G $0,0051 $ 0,03

2 Cebolla blanca 50 G repicado $0,0023 $ 0,12

3 Ajo 5 G molido $0,0080 $ 0,04

4 Orégano 5 G molido $0,0035 $ 0,02

5

Carne cocinada

desmenuzada 180 G juliana fina $0,0066 $ 1,19

6 Sal 5 G $ -

7 Comino 5 G $ -

Costo Neto $ 6,45

3% Varios $ 0,19

Costo Total $ 6,64

Procedimiento

1. Cocinar la carne de chancho junto con el tocino en 1 litro de agua, agregando la cebolla y el

ajo.

76

2. Hervir hasta que las carnes se pongan suaves.

3. Colar y reservar 2 2/1 tazas de caldo.

4. La carne y la manteca de cerdo se cortan en pedazos de 4cm de largo y se desmenuza en

tiras.

5. Poner al fuego una olla y hacer el refrito con la cebolla, ajo molido.

6. Agregar el caldo cernido y cuando este hierva, añadir los clavos de olor, orégano, sal y

pimienta.

7. Colocar una cuchara de madera de mango largo en el centro de la olla y espolvorear la harina

alrededor hasta que se empape de caldo y se forme una masa espesa, mover hasta que se

integre.

8. Cocinar la mezcla a fuego lento por 20 minutos.

9. Mezclar las yemas de huevo duro, el achiote, caldo hasta hacer una crema aguada.

10. Añadir esta preparación a la masa y comprobar si esta lista.

11. Para el relleno, saltear la cebolla, ajo, sal, comino y orégano con la carne previamente

desmenuzada.

11. Para formar el tamal, en una hoja de achira colocar un poco de masa, estirándola y en el

centro el condumio, cerrarlo.

13. Cubrir la parte superior de la olla con hojas de achira para evitar que se escape

el vapor

Técnicas aplicadas

Hervido, salteado, envoltura en hojas, cocción al vapor.

Observación

Para el condumio se puede agregar pimientos, alverja, pasas, eso depende de la preferencia.


77

Tabla 12: Receta Estándar de Chachis




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Chachis

Porciones: 10

Tiempo: 45 min

Costo de la

receta: $0,50

Dificultad

: Bajo Medio Alto

No. Ingredientes Cantidad Unidad Descripción Costo por G

Costo

Total

1 Manteca de chancho 200 G $0,0045 $ 0,900

2 Mantequilla 200 G $0,0040 $ 0,800

3 huevo 5 Unidad $0,1400 $ 0,700

4 Azúcar 150 G $0,0025 $ 0,375

5 Polvo de hornear 30 G $0,0060 $ 0,180

7 Quesillo 250 G $0,0055 $ 1,375

8

Harina de maíz

amarillo 200 G $0,0020 $ 0,400

9 Leche 125 Ml $0,0010 $ 0,125

10 Hojas de achira 6 Unidad $0,0010 $ 0,006

11 Sal 15 G $0,0000 $ -

Costo Neto $ 4,861

3% Varios $ 0,146

Costo Total $ 5,007

Procedimiento

1. Poner en un recipiente la manteca y la mantequilla junto a las yemas, batir hasta el punto

de volverlas cremas.

2. Añadir la sal. Harina, azúcar y polvo de hornear.

3. Mezclar durante 5 minutos, agregando la leche.

4. Incorporar las claras batidas en punto de nieve.

5. Preparar las hojas de achira, limpiarlas con lienzo y aplanar sus nervaduras con el bolillo.

6. Poner en cada hoja una cucharada de la masa y sobre esta, cuchara de queso.

7. Doblar las hojas en 4 partes, amarrarlas con cuerda de cocina.

8. Cocinar los chachis en una tamalera u olla tapada con agua hirviendo por 30 minutos.

Técnicas aplicadas

Batido, Sancochado, cocción al vapor, envoltura en hojas. Elaboración: Autores, 2018

78

Tabla 13: Receta Estándar de Tortillas de trigo




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Tortillas de trigo

Porciones: 6

Tiempo: 45 min

Costo de la

receta: $0,46


No. Ingredientes Cantidad Unidad Descripción Costo por G Costo

Total

1 Harina de trigo 600 G $0,0030 $ 1,8000

1

Levadura

fresca 50 G $0,0002 $0,0100

3 Mantequilla 150 G $0,0058 $ 0,8700

4 Agua 50 Ml $ -

5 Sal 5 G $ -

Costo Neto $ 2,68

3% Varios

$0,08

Costo Total $ 2,76

Procedimiento

1. En un recipiente mezclar la harina, sal y levadura.

2. Con la punta de los dedos, incorporar la margarina en trozos.

3. Añadir poco a poco el agua y seguir amasando con los dedos hasta que este manejable.

4. Sobre una superficie lisa enharinarla, continuar amasando, hasta llegar a una masa

homogénea.

5. Hacer una bola con la masa y envolverla en un paño húmedo y caliente, dejándola reposar

por 15 minutos.

6. Dividir la masa en 12 bolas pequeñas.

7. En una superficie enharinada, aplastar cada bola con la mano, formando un disco de 7-8 cm

8. Espolvorear cada tortilla de harina para evitar que se peguen unas a las otras y apilarlas en

un plato.

9. Poner a calentar el tiesto y colocar con cuidado cada tortilla en el centro.

10. Dar vuelta a cada tortilla de lado a lado, para quedar uniforme.

Técnicas aplicadas

Amasado, tostado.

Observación

El grosor de cada tortilla debe de ser mediano para que se cocine totalmente. Elaboración: Autores, 2018

79

Tabla 14: Receta Estándar de Tortilla de maíz




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Tortillas de maíz.

Porciones: 36

Tiempo: 60 min


Dificultad:

Baj

o Medio Alto

No. Ingredientes/Masa Cantidad Unidad Descripción Costo por G Costo Total

1 Harina de maíz 1000 G $0,0050 $ 5,00

2 Panela 500 G sal dice $0,0014 $ 0,70

3 Manteca de cerdo 600 G $0,0050 $ 3,00

4 Agua 60 Ml $ -

5 Huevos 6 Unidad $0,1500 $ 0,90

6 Sal 5 G $ -

No. Ingredientes/Condumio Cantidad Unidad Descripción Costo por G Costo Total

1 Queso fresco 1000 G $0,0055 $ 5,50

2 Achiote 50 G $0,0051 $ 0,26

4 Sal 5 G $ -

Costo Neto $ 15,10

3% Varios $ 0,45

Costo Total $ 15,55

Procedimiento

1. Hervir el agua y la panela hasta que se disuelva por completo, enfriar y poner en colador para

que se escurra la miel.

2. Formar una corona con la harina y colocar en el centro la manteca de cerdo.

3. Mezclar los huevos uno en uno, desmoronando la harina por los bordes y la panela

preparada.

5. Cubrir con el lienzo de cocina y dejar reposar por 20 minutos.

6. Desmenuzar el queso, mezclando la manteca y sal.

7. Para preparar las tortillas, se hacen pequeñas cantidades y hacer bolas.

8. Rellenar su centro con condumio.

9. Formar tortilla de unos 5-7 cm

10. En el tiesto colocar un poco de manteca para que no se peguen las tortillas.

Técnicas aplicadas

Amasado, tostado, hervido.

Observación

El grosor de cada tortilla debe de ser mediano para que se cocine totalmente. Elaboración: Autores, 2018

80

Tabla 15: Receta Estándar de Tortilla de choclo




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Tortillas de choclo.

Porciones: 25

Tiempo: 60 min

Costo de la receta: $0,42


No

. Ingredientes/Masa Cantidad

Unida

d

Descripción

Costo por

G

Costo

Total

1 Choclo molido 600 G $0,0027 $ 1,62

2 Mantequilla 200 G $0,0065 $ 1,30

3 Polvo de hornear 50 G $0,0035 $ 0,18

4 Azúcar 50 G $0,0024 $ 0,12

5 Leche 150 Ml $0,0008 $ 0,12

6 Sal 5 G $ -

No

.

Ingredientes/Condumi

o Cantidad

Unida

d Descripción

Costo por

G

Costo

Total

1 Queso amasado 1000 G $0,0065 $ 6,50

2 Achiote 50 G $0,0051 $ 0,26

4 Sal 5 G $ -

Costo Neto $ 10,09

3% Varios $ 0,30

Costo Total $ 10,39

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes hasta que todo se homogenice.

2. Agregar al tiesto bien caliente donde se coloca una cucharada de masa y se le da forma

redonda.

3. Sobre la tortilla de coloca una capa de queso mezclado con poco achiote.

4. Colocar otra capa de choclo molido y amasado.

5. Luego de unos segundos, con una cuchara grande se mueve con cuidado la tortilla.

6. Esta se desprenderá sola cuando esté lista.

Técnicas aplicadas

Amasado, tostado, molido.

Observación

El grosor de cada tortilla debe de ser mediano para que se cocine totalmente.


81

Tabla 16: Receta Estándar del Cuy asado en cangador




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Cuy asado en cangador

Porciones: 3

Tiempo: 60 min



No

. Ingredientes

Cantida

d Unidad

Descripción

Costo

por G

Costo

Total

1 Cuy pelado 1000 G Entero $0,0100 $ 10,00

2 Achiote 250 G $0,0050 $ 1,25

3 Cebolla blanca 15 G $0,0025 $ 0,04

4 Sal 10 G $0,0011 $ 0,01

5 Comino 15 G $0,0015 $ 0,02

6 Ajo 15 G Licuado $

Costo Neto $ 11,32

3% Varios $ 0,34

Costo Total $ 11,66

Procedimiento

1. Pelar el cuy en agua hirviendo y quitar los intestinos, dejando la cavidad solo con las

vísceras.

2. Mezclar ajo licuado con la sal y adobar desde la víspera.

3. Agregar el comino y preparar una pasta.

4. Adobar el cuy por dentro y fuera y colocarlo en un tazón.

5. Preparar el brasero o parrilla con carbón y prender fuego, esperar hasta que la brasa se

ponga roja.

6. Ensartar el cuy en un palo de 8-12 cm de grosor y 90 cm de largo.

7. Mantener el cuy a una altura que no logre quemarse, se le da vueltas hasta que empieza

a dorarse.

8. Untar con manteca, con una brocha de tallo de cebolla.

9. Dorar el cuy, dando siempre vueltas rápidas para untar y este sirva para volver crujiente.

9. Retirar del fuego, extraerlo del cangador, está listo para su consumo.

Técnicas aplicadas

Pelado, adobado, ensartado.


82

Tabla 17: Receta Estándar de Gallina asada en cangador




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Gallina asada en cangador

Porciones: 6

Tiempo: 60 min



No. Ingredientes Cantidad Unidad Descripción

Costo

por G Costo Total

1 Gallina pelada 1000 G

Entero

$0,0088 $ 8,80

2 Achiote 250 G $0,0050 $1,25

3 Cebolla blanca 15 G $0,0023 $ 0,03

4 Sal 10 G $0,0011 $ 0,01

5 Comino 15 G $0,0015 $ 0,02

6 Ajo 15 G Licuado $ -

Costo Neto $ 10,12

3% Varios $ 0,30

Costo Total $ 10,42

Procedimiento

1. Pelar la gallina en agua hirviendo y sacar los intestinos, dejando la cavidad solo con las

vísceras.

2. Mezclar ajo licuado con la sal y adobar desde la víspera.

3. Agregar el comino y preparar una pasta.

4. Adobar la gallina por dentro y fuera y colocarlo en un tazón.

5. Preparar el brasero o parrilla con carbón y prender fuego, esperar hasta que la brasa se

ponga roja.

6. Ensartar la gallina en un palo de 8-12 cm de grosor y 90 cm de largo.

7. Mantener la gallina a una altura que no logre quemarse, se le da vueltas hasta que empieza

a dorarse.

8. Untar con manteca, con una brocha de tallo de cebolla.

9. Dorar la gallina, dando siempre vueltas rápidas para untar y este sirva para volver crujiente.

9. Retirar del fuego, extraerlo del cangador, está listo para su consumo.

Técnicas aplicadas

Pelado, adobado, ensartado.


83

Tabla 18: Cáscara de chancho




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Cascara de chancho

Porciones: 10

Tiempo: 15 min


Dificultad:

Baj

o Medio Alto

No

. Ingredientes

Cantida

d

Unida

d

Descripción

Costo por

G

Costo

Total

1

Cuero de

chancho 1500 G

Cubos

pequeños $0,0030 $ 4,50

2 Sal 15 G $

Costo Neto $ 4,50

3% Varios $ 0,14

Costo Total $ 4,64

Procedimiento

1. Quemar el cuero de chancho con un soplete a gas hasta que se dore completamente.

2. Añadir sal al gusto.

Técnicas aplicadas

Soplete

Observación

Servir con papa chaucha, habas o mote.


84

Tabla 19: Receta Estándar de Chancho hornado




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Hornado

Porciones: 36

Tiempo: 30 min



No. Ingredientes Cantidad Unidad Descripción Costo por G Costo Total

1 Chancho entero pelado 1 Unidad entero $85,00 $ 85,00

2 Manteca de color 450 G

$0,01 $ 2,25

3 Ajo 225 G licuado $0,00 $ 0,86

5 Comino 30 G $0,01 $ 0,21

6 Orégano 30 G $0,01 $ 0,26

7 Sal 225 G $ -

Costo Neto $ 88,57

3% Varios $ 2,66

Costo Total $ 91,23

Procedimiento

1. Lavar el cerdo y regresar con el adobo por dentro y fuera.

2. Dejar reposar en una batea grande hasta el día siguiente en un lugar fresco.

3. Hornear en un horno grande de leña.

Técnicas aplicadas

Marinado, hornado.

Observación

Servir con llapingachos, mote, fréjol poroto y encurtido


85

Tabla 20: Receta Estándar de Fritada



FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR Nombre : Fritada sancochada

Porciones : 16

Tiempo : 90 min

Costo de la Receta : 2,45

Dificultad : Alto Medio Bajo

No. Ingredientes Cantidad Unidad Descripción Costo x G Costo Total

1 Lonja 2000 G Cubos 0,0048 $9,50 2 Carne de chancho 2500 G Cubos 0,0063 $15,63 3 Costilla de chancho 2000 G Entero 0,0060 $12,00 4 Comino 30 G Entero 0,0072 $0,22 5 Cabezas de ajo 10 Unidad Molido 0,0100 $0,10 6 Cebolla paiteña 400 G Repicado 0,0016 $0,64 7 Sal 60 G $ - 8 Agua 500 ml $ -

Costo Neto 38,08 3% Varios 1,14 Costo total 39,22

Procedimiento 1. Poner una paila sobre un brasero con carbón si es posible, de lo contrario hacerlo en la cocina convencional. 2. Verter las carnes picadas junto con el comino, ajo, cebolla y sal. 3. Cubrirlos con agua y cocinarlos a fuego lento hasta que esta se consuma. 4. Mover con la mama cuchara o cuchara grande de madera, cuidando que la carne no se queme. 5. Cuando la cebolla y el ajo se hayan dorado, retirar los sancochos, que son los pedazos de carne aun sin tostarse. 6. Continuar dorando a fuego lento, la lonja y el resto de pedazos, moviendo constantemente. 7. Una vez tostados, sacarlos poco a poco en un tazón grande de barro.

Técnicas aplicadas Repicar, saltear, hervir y tostar

Observación Para que la fritada quede jugosa se debe retirar la manteca de la paila al final. Se puede servir con maíz tostado, mote, papas, salsa de maní

86

Tabla 21: Receta Estándar de Bizcochuelo


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Bizcochuelo

Porciones: 6 Tiempo: 90 min Costo de la Receta: 0,26 Dificultad: Alto Medio Bajo

No. Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones Costo x gr Costo Total

1 Huevos 5 Unidad Batido 0,1400 $ 0,70

3 Azúcar impalpable 300 gr 0,0053 $ 1,60

4 Almidón de achira 210 gr 0,0043 $ 0,89 5 Polvo de hornear 5 gr 0,0060 $ 0,03

6 Jugo de limón 30 gr 0,0020 $ 0,06

7 Licor anisado 30 gr 0,0060 $ 0,18

8 Mantequilla 5 gr 0,0063 $ 0,03

Costo Neto 3,70 3% Varios 0,10

Costo total 0,26 Procedimiento

1. Secar el almidón de achira en el horno o al sol y enfriar.

2. Poner en un tazón los huevos enteros y las yemas de golpe, batir con un batidor eléctrico por 15 minutos. 3. Mezclar el almidón con el polvo de hornear y agregar poco a poco a los huevos, batiendo hasta que crezca.

4. Añadir el jugo de limón y el licor y seguir batiendo hasta completar media hora de

Batir sin parar.

5. Engrasar el molde redondo con aro desprendible y espolvorear almidón de achira.

6. Precalentar el horno a 220C y hornear a 200C por 45 minutos.

7. Cuando el bizcochuelo esté tibio, retirar del molde y dejar enfriar.

Técnicas aplicadas

Batir, macerar y hornear.

Observación

Espolvorear azúcar impalpable con un cernidor. Elaboración: Autores, 2018

87

Tabla 22: Receta Estándar de Roscas de yema




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Roscas de yema

Porciones: 12

Tiempo: 90 min

Costo de la Receta: 0,25

Dificultad: Alto Medio Bajo


2 Yemas de huevo 5 Unidad 0,007 $ 0,04

4 Vino dulce 10 Ml 0,005 $ 0,05

5 Anisado 5 Ml 0,003 $ 0,30

6 Manteca de chancho 60 G

0,005 $ 0,30

7 Harina de trigo 300 G 0,0033 $ 2,28

8 Anís de castilla 2 G $ -

Costo Net $ 2,97

3% Varios $ 0,09

Costo total $ 3,05

Procedimiento

1. Batir los huevos enteros y las yemas con el azúcar impalpable

2. Mezclar hasta espesar y blanquear la masa.

3. Añadir el vino, el anisado y el anís de castilla.

4. Poner la manteca derretida y agregar la harina poco a poco hasta que la masa quede seca y

suave.

5. Amasar durante media hora, golpeando contra la tabla de amasar.

6. Cuando esté flexible, untar con manteca las manos y la masa para que no se pegue.

7. Labrar las roscas de 6 cm de diámetro y otras de 10 cm de diámetro colocándolas en un

cedazo.

8. Hervir en una paila con agua, cocinar las roscas hasta que floten, recogerlas con una

espumadera

9. Colocarlas sobre un lienzo de cocina y taparlas con otro para evitar que les del aire.

10. Al siguiente día, ponerlas en un horno bien caliente y dorarlas, sacarlas y cubrirlas

nuevamente con un lienzo.

Técnicas aplicadas

Batir, macerar, aromatizar, amasar, hervir y hornear

Observación

Se puede reemplazar el vino con cualquier licor dulce.

Es importante que no les del aire después de hornearlas para que mantengan su forma. Elaboración: Autores, 2018

88

Tabla 23 Receta Estándar de Dulce de higo




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Dulce de higos

Porciones: 6

Tiempo: 45 min




1 Higos tiernos 50 Unidad Entero 0,05 $ 2,00

2 Azúcar 200 G 0,0025 $ 0,55

3 Jugo de limón 10 Ml 0,004 $ 0,08

4 Hojas frescas de higo 4 Unidad Entero

$ -

5 Agua 200 Ml $ -

Costo Neto $ 2,63

3% Varios $ 0,08

Costo total $ 2,71

Procedimiento

1. Pelar superficialmente los higos dejándolos con su tallo y punzarlos con un alfiler.

2. Poner una paila u olla grande al fuego con las cáscaras al fondo.

3. Colocar los higos encima de ellas cubiertos con agua y con sus hojas al final.

4. Sancochar los higos y retirarlos al primer hervor, cernir, enfriar y exprimirlos de uno en uno.

5. Preparar un almíbar en 2 porciones.

6. Hervir a fuego lento los higos con la mitad del líquido que se reservó y seguir agregando

pequeñas cantidades del resto,

hasta que el almíbar haya penetrado en su interior y retirar el recipiente del fuego.

7. Poner en una fuente azúcar blanca muy fina, envolver con ella los higos aún calientes,

moviendo la fuente de un lado a otro hasta que estén totalmente cubiertos.

8. Una vez secos, guardarlos en frascos de vidrio sin tapa.

Técnicas aplicadas

Cincelar, hervir, escalfar, colar y conservar


89

Tabla 24 Receta Estándar del Rosero




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Rosero

Porciones: 12

Tiempo: 2 días

Costo de la Receta: $ 0,78



1 Maíz blanco pelado 500 G Entero 0,0058 $ 3,75

2 Azúcar 200 G 0,0025 $ 0,55

3 Cedrón 5 G 0,0034 $ 0,02

4 Hierbaluisa 5 G 0,0034 $ 0,02

5 Pimienta dulce 5 G

0,0034

$ 0,02

6 Achingo 5 G Entero 0,0034 $ 0,02

7 Clavo de olor 5 G 0,0034 $ 0,02

8 Canela 5 G 0,0034 $ 0,02

9 Piña 300 G Cubos pequeños 0,0058 $ 1,45

10 Naranja 300 G 0,0065 $ 1,25

11 Limón 50 G 0,0033 $ 0,20

12 Naranjilla 150 G 0,004 $ 0,40

13 Tabaco maduro 150 G Cubos pequeños 0,007 $ 0,75

14 Chamburos maduros 150 G 0,0024 $ 0,59

15 Agua de ámbar 30 Ml $ -

16 Agua 300 Ml $ -

Costo Neto $ 9,06

3% Varios $ 0,27

Costo total $ 9,33

Procedimiento

1. Remojar el maíz en agua durante una noche.

2. Al siguiente día, cernirlo y extraer la hembrilla o chungo de cada grano.

3. Hervir y sancochar hasta dejar el maíz cauco es decir medio duro.

4. Colar y descartar el agua.

5. Separar una tercera parte del maíz sancochado y cortarlo en láminas muy delgadas utilizando

una navaja fina.

90

6. El maíz restante hervirlo cubierto con agua y cocinar lentamente hasta obtener una colada

espesa de color lechoso.

7. Cebar pequeñas cantidades de agua caliente conforme ésta se consuma.

8. Cernir la colada en un cedazo y descartar el maíz cocinado que no pasó por él.

9. Cocinar en agua la tercera parte del maíz picado que se separó, hasta que se ponga suave y se

abra.

10. Guardar la colada y el mote picado en el refrigerador y preparar el almíbar con azúcar y

agua.

11. Enfriar y mantenerlo tapado.

12. Hacer una infusión con 2 tazas de agua y las yerbas aromáticas.

13. Cocinar aparte las especerías en agua hasta que se concentre el sabor.

Técnicas aplicadas

Hervir, sancochar, ligar y aromatizar.

Observación

El rosero se lo sirve frío, acompañado de bizcochos, quesadillas.


91

Tabla 25 Receta Estándar del Morocho




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Morocho

Porciones: 6

Tiempo: 45 min



No. Ingredientes Cantidad Unidad Descripción Costo por G Costo

Total

1 Morocho quebrado 250 G Entero 0,0028 $0,70

2 Leche 2 Lt 0,7 $1,40

3 Azúcar 250 G 0,0025 $0,63

4 Canela 5 G 0,0028 $0,01

Costo Neto

$2,74

3% Varios $0,08

Costo total $2,82

Procedimiento

1. Remojar el morocho en abundante agua fría durante toda la noche.

2. Al día siguiente escurrirlo y ponerlo en una olla.

3. Agregar la leche y la canela y cocinarlo hasta que este suave.

4. Agregar el azúcar y dejar espesar.

Técnicas aplicadas

Hidratar, hervir y ligar

Observación

Servir bien caliente.

Se puede agregar pasas.


92

Tabla 26 Receta Estándar del Guarapo




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Guarapo

Porciones: 10

Tiempo: 60 min



No. Ingredientes Cantidad Unidad Observación Costo por G Costo

Total

1 Jugo de la caña de azúcar 200 Ml 0,001 $ 0,45

2 Harina de maíz 20 Ml Molido 0,0025 $ 0,11

Costo Neto $ 0,56

3% Varios $ 0,02

Costo total

$ 0,58

Procedimiento

1. Cocinar el maíz en el agua por una hora aproximadamente.

2. Cuando esté blando, se saca una taza del grano y se muele; esta masa se añade de nuevo al

agua y se disuelve en ella.

3. Posteriormente, se prepara un dulce con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la

canela.

4. Este se añade también en el agua y listo para servir

Técnicas aplicadas

Hervir, moler, aromatizar y mezclar

Observación

Agregándole licor y limón la bebida se llama mapanagua.


93

Tabla 27 Receta Estándar de la Horchata




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Horchata

Porciones: 10

Tiempo: 60 min




1 Escancel 50 G 0,001 $ 0,05

2 Cedrón 50 G Hoja 0,0012 $ 0,06

3 Hierbaluisa 50 G Hoja 0,0006 $ 0,03

4 Albahaca 50 G Hoja 0,001 $ 0,05

5 Toronjil 50 G Hoja

0,0009

$ 0,05

6 Menta 50 G Hoja 0,0013 $ 0,07

7 Borraja 50 G Hoja 0,0006 $ 0,03

8 Flores de malva 50 G Hoja 0,0012 $ 0,06

9 Manzanilla 50 G Hoja 0,001 $ 0,05

10 Llantén 50 G Hoja 0,0011 $ 0,06

11 Congona 50 G Hoja 0,0006 $ 0,03

12 Cola de caballo 50 G Hoja 0,0005 $ 0,03

13 Violeta 50 G Hoja 0,0013 $ 0,07

14 Shullo 50 G Hoja 0,0015 $ 0,08

15 Cadillo 50 G Hoja 0,0017 $ 0,09

16 Malva 50 G Hoja 0,0012 $ 0,06

17 Olorosa 50 G Hoja 0,0018 $ 0,09

18 Pimpinela 50 G Hoja 0,001 $ 0,05

19 Linaza 50 G Hoja 0,0015 $ 0,08

20 Eneldo 50 G Hoja 0,0009 $ 0,05

21 Ataco o sangoroche 45 G Hoja 0,002 $ 0,09

22 Agua 3 G 0 $ -

23 Zumo de limón 50 G 0,004 $ 0,20

24 Azúcar 200 G 0,0025 $ 0,50

Costo Neto $ 1,88

3% Varios $ 0,06

Costo total $ 1,94

94

Procedimiento

1. Hacer hervir el agua y cuando entre en ebullición, agregar todas las hierbas aromáticas y las

flores.

2. Dejar que suelten sus sabores por unos 5 minutos.

3. Cernir la mezcla de la horchata, añadir jugo de limón y endulzarlos con el azúcar.

4. Servir caliente o fría

Técnicas aplicadas

Hervir y aromatizar


95

Tabla 28 Receta Estándar de la chicha de jora




RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Chicha de jora

Porciones: 20

Tiempo: 240 min

Costo de la Receta: $ 0,69



1 Maíz de jora 1000 G Molido 0,0058 $ 7,50

2 Cebada 1000 G Entero 0,0028 $ 3,50

3 Azúcar 500 G 0,0033 $ 2,45

4 Agua 5 lt $ -

5 Clavo de olor 6 G Entero

$ -

Costo Neto $ 13,45

3% Varios $ 0,40

Costo total $ 13,85

Procedimiento

1. Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora.

2. En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor.

3. Mover constantemente para que no se espese.

4. Cuando se haya consumido la mitad del agua, añadir los otros 5 litros de agua, dejando

hervir por una hora y media

5. Una vez frío, añadir azúcar al gusto y colarlo en un tamiz o colador.

6. Colocarlo en una vasija o jarra (de arcilla si fuera posible) dejándolo fermentar, entre cuatro

y seis días.

Técnicas aplicadas

Tostar, aromatizar y fermentar

Observación

Se la deja fermentar en una bandeja de plástico por un día


96

Anexo 5

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

ENTREVISTA A AGRICULTORES

1. ¿Cuáles son los productos que se cultivan en Gualaceo?

2. ¿Cuáles son las herramientas que se utilizan para el desarrollo de su actividad?

3. ¿Qué medidas aplica para que sus productos sean de buena calidad?

4. ¿Cuáles son las amenazas que se presentan en su actividad?

5. ¿Qué medios o lugares utilizan para la venta de sus productos?

6. ¿Por qué eligió ser agricultor?

97

Anexo 6



ENTREVISTA A GANADEROS

1. ¿Qué tipo de animales de crianza se encuentra en el cantón Gualaceo?

2. ¿Cuál es la manera de crianza para sus animales?



5. ¿Existe alguna festividad, creencia o celebración en torno a la actividad de crianza de

animales?

98

Anexo 7



ENTREVISTA DUEÑOS DE RESTAURANTES

1. ¿Por qué decidió emprender su negocio?

2. ¿Cuáles son los productos que utiliza mayormente en sus preparaciones?

3. ¿Qué tipo de comensales acuden a su establecimiento habitualmente?

4. ¿Cuáles son los platos de más consumo en su establecimiento?

5. ¿Cómo realiza la promoción de su local?

6. ¿Cuáles son las principales amenazas de su actividad?

7. ¿Cómo Usted cataloga a su restaurante?

99

Anexo 8



ENTREVISTA HISTORIADORES

1. ¿Cómo describe la cultura de Gualaceo?

2. ¿Qué tradición de los habitantes de Gualaceo se mantiene aún hasta nuestros días?

3. ¿De qué forma podemos transmitir las costumbres a las nuevas generaciones?

4. ¿Qué personajes han sido influyentes e importantes en el desarrollo de Gualaceo?

100

Anexo 9



ENTREVISTA A AUTORIDADES

1. ¿Considera importante que su cultura gastronómica sea reconocida a nivel nacional? ¿Por

qué?

2. ¿Cuáles son los platos típicos del cantón Gualaceo?

3. ¿Qué actividades ha realizado el Municipio del Cantón para difundir la gastronomía de

Gualaceo?

4. ¿Tienen algún tipo de propuestas futuras para seguir difundiendo la gastronomía del

Cantón de Gualaceo?

5. ¿Qué tipos de platos han remplazado a la cultura gastronómica del cantón?

6. ¿Considera Ud. que este informe detallado que estamos realizando les servirá de ayuda

para expandir la gastronomía típica del Cantón? Explique como

101

Anexo 10

Entrevista Agricultores

Entrevista: #1

Nombres: Reyna Duchimaz

Fecha: 3 Junio del 2018

Resumen:

La diversidad de alimentos ha caracterizado a Gualaceo de por vida, ellos gozan de

tubérculos, vegetales, legumbres, granos y frutas exquisitas, que son una fuente de energía, entre

ellos está, papa, cebolla, tomate, ajo, col, veteraba, frejoles, maíz, pera, manzana. Los

agricultores operan con actividades que se han llevado a cabo desde sus antepasados, claro que

este ha tomado otra forma por la implementación de otras herramientas que permiten la pronta

siembra de los productos, se logra destacar los que son tradicionales y los demás que están

siendo un mal a los pobladores y todo aquel que consuma los productos. Se puede destacar a los

agricultores que llevan una actividad vinculada a la naturaleza, que es una verdadera aleada para

producir alimentos de absoluto provecho, también están los que producen a velocidad artificial,

provocando ganancias, pero este no ayuda a la sociedad sino así mismo.

Existen campañas de entidades públicas que ayudan en asesoramientos, entregas de

semillas mejoradas, pero no todos reciben el bien, los demás quedan cortos en su producción

dando como resultado poco espacio en el mercado. Como es de conocimientos los mercados en

sus días de ferias son la principal opción para exponer sus cosechas. Dentro de Gualaceo han

existido festejos en relación a los alimentos, como lo ha sido con el durazno, capulí y el Inti

Raymi que es el que prevalece.

102

Entrevista: #2

Nombres: Rosa Carmelina Cajamarca

Fecha: 29 Mayo del 2018

Resumen:

Los diferentes cultivos se pueden encontrar en San Juan, Jadán, Zhidmad, en los terrenos

de las casas de la cabecera cantonal, los productos que más se cultiva: el frejol de chacra, cocten

que es un frejol delgado las cosechas de este frejol son en el mes de Enero, en Gualaceo también

se caracteriza por cultivos de maíz, manzana flor de mayo, achochas, peras. La manera de cuidar

todo el proceso de la siembra es a través de lo que se aprendió de los antepasados que fueron las

personas que nos enseñaron, a cuidar las maravillas que la madre naturaleza nos brinda, dándole

amor y tiempo se obtendrá una buena cosecha, pero los diferentes tipos de plagas que caen en

los cultivos, afecta a la producción trayendo perdida en la siembra. Los productos que se yo

siembro los vendo en el Mercado Santiago de Gualaceo, en las ferias de las parroquias cercanas,

son las principales fuentes para comercializar mis productos.

Anexo 11

Entrevista a Ganaderos

Entrevista: # 1

Nombres: Fidel Sumba

Fecha: 3 de Junio de 2018

Resumen:

103

En todo Gualaceo la crianza de cerdo y cuy es abundante, en Jadán se encuentra una gran

cantidad de producción de pollos, en esta se destaca el cuidado de ellos, en cambio la producción

de ganado vacuno no se ha desarrollado por motivos de empresas inexistentes y personal que

realiza otras actividades, por aquello no se encuentran tercenas y por ello la carne la obtienen en

el centro de Gualaceo o Cuenca.En cuanto al cuidado de la producción de pollo, hay que destacar

que por medio del gobierno han recibido apoyo que les permite tener los conocimientos claves

durante la reproducción de pollos, como lo es la producción, alimentación, cuidado en la salud de

estas aves.

Según el sr. Fidel para el esta actividad en especial en Jadán no tiene competencia,

porque quieran o no los pobladores de las comunidades consumen el producto ya que se

encuentra a un fácil acceso, de lo contrario tocaría ir hasta Cuenca o Gualaceo en un tiempo de

50 minutos. Sus crías se ofertan dentro de la parroquia, para luego llevarlas a los principales

mercados de Gualaceo, en días de feria y demás, también lo hacen por medio proveen a negocios

directos como restaurantes del cantón como lugares cercanos a este. Si se refiere al pollo, no,

este solo tiene importancia alimenticia, no se ha destacado una celebración, rito o festejo para

esta ave.

Anexo 12

Entrevista a Avicultores

Entrevista: #1

Nombres: Guillermo López

Fecha: 28 de Mayo del 2018

104

Resumen:

En sectores rurales de Gualaceo se ve la crianza de aves en criaderos, estas aves son para

el consumo interno de los habitantes y para la venta en mercados cercanos, los pollos crecen has

6 semanas y están listos para el consumo, se los alimenta a base de balanceado, para que su

crecimiento se ha rápido y así poder obtener ganancias, las gallinas criollas son para el consumo

interno de la familia debido a que estos animales son alimentados a base de maíz y residuos de la

comida, son ideal para realizar los diferentes tipos de platos tradicionales como el pollo asado en

cangador, caldos de gallinas, secos de gallinas. Para poder comercializar los animales se los lleva

a ferias y mercados cercanos a Jadán, existen grandes amenazas como el robo en el camino hacia

la venta de los animales, como también muchas veces las personas no quieren pagar el precio

que es y existe perdida para los avicultores.

Anexo 13

Dueños De Restaurantes

Entrevista: #1

Nombres: María Cruz Corte


Resumen

Al principio vendía comidas típicas, pero me resultaba muy cansado, así que me dedique

a vender el tradicional chancho hornado que es menos cansado su elaboración y trae más

ingresos económicos., los ingredientes que más consume para sus elaboraciones es el chancho,

mote, papa, las personas que vienen a consumir mi rico hornado son habitantes del sector,

turistas de Cuenca, Paute, de la costa El chancho hornado, con llapingacho, mote y el encurtido

105

es el plato estrella de mi local, los comensales, son las personas que dan comentarios positivos de

nuestro local y así vienen más personas a consumir el chancho hornado. La falta de ayuda de las

autoridades, provoca amenazas a los locales por la falta de resaltar la gastronomía de Gualaceo y

así poder tener más visitas a nuestro cantón. Se observa que los cantones vecinos, cuentan con

publicidad para resaltar su provincia pero nuestro cantón está abandonado en ese aspecto.

Entrevista: #2

Nombres: Julia Carchi


Resumen

Las amigas le dijeron que era una buena fuente de ingreso y más si lo que prepara es rico,

los productos que más utilizo para la elaboración de mi comida es el maíz, Choclo, queso. Los

habitantes del sector y turistas de provincias cercanas son las personas que vienen a consumir a

mi local, las tortillas de maíz, trigo, morocho caliente son los productos más consumidos por las

personas, a través de los comentarios de los consumidores tenemos más ventas, ya que son las

personas que nos ayudan a tener más compradores, pero también los malos comentarios de los

consumidores hacen que la venta disminuya. Mi local es muy bueno, son ricas las tortillas que

vendo por las opiniones que nos dan los que consumen.

Anexo 14

Entrevistas a los Historiadores

Entrevista: #1

Nombres: Max Arizaga

106

Fecha: 3 Junio 2018

Resumen:

Para describir una historia se debe sacar de escritos antiguos y Gualaceo es un lugar de

historias ocultadas, al pasar el tiempo estos desaparecen de la memoria de la sociedad, destaca

que un pueblo sin historia es un pueblo con alma, al existir la desmembración de sus habitantes,

estos no le atribuye a su pueblo honor, lo olvidan, a pesar de esto lo que realmente es Gualaceo

se mantiene en los rincones de sus casas de aspectos restaurados, el historiador indica que la

cultura es muy fuerte y solo está en cada uno de los que viven y recuerdan. El rosero, es lo

primero que responde, bebida abundante en navidad, seguido del pase del niño, que con nombres

de calles exactas recrea esa experiencia de regocijo y nostalgia lo aviva, esta es la bebida que aún

sigue como tradición y no se ha perdido. La información que los adultos poseen debería traspasar

sus anécdotas para así sembrar interés, a los jóvenes como a los adultos que se han criado en

Gualaceo, pero desconchen del lugar donde viven. Don Antonio Quintanilla, comisario, Don

José Benítez, ex alcalde de Gualaceo, son personas que han ayudado a que Gualaceo sea un

catón de desarrollo.

Anexo 15

Entrevista a Autoridades

Entrevista: #1

Nombres: Juan Diego Bustos


Resumen:

107

Gualaceo tiene una tradición muy grande es el primer cantón de la provincia del Azuay, y

es donde existen los primeros asentamientos de cañarís e incas y por ende hubo la mezcla de

culturas. Gualaceo era muy conocido por los dulces como el dulce de poroto, higo, durazno, y

desde ese entonces el durazno era muy importante en el cantón, se comenzó a realizar el festival

del durazno en los años 70 era una celebración de gran importancia, por eso se lo denomina al

cantón Jardín del Azuay, debido a que a la entrada de Gualaceo se veía grandes de árboles con su

flores sobresalientes, estos duraznos eran comercializados en Guayaquil, en Gualaceo hay una

plaza llamada Guayaquil, por el intercambio de productos que ha existidos de estos dos cantones.

Antes había grandes cantidades de cultivo de maíz, la gastronomía de Gualaceo está más

enfocada en el maíz, frejol poroto, y en cárnicos, cuy, chancho, y pollo, los grandes cultivos que

antes existieron se vieron afectados por la migración de los habitantes que dejaron abandonados

sus tierras, y dejando de producir. En la actualidad se está realizando varios proyectos para que

exista más turismo como la elaboración del concurso del mejor hornado pero que se lo realice en

Gualaceo, de esta manera se incentivaría, a rescatar las tradiciones y costumbres que los han

tenido y se han estado perdiendo.

Anexo 16

Ilustración 9: Sra. Martha Sumba


108

Ilustración 10: Sra. Rosa Carmelina Cajamarca


Ilustración 11: Tec. Lenin Peláez


109

Ilustración 12: Señor Max Arizaga, escritor


Ilustración 13: Sra. María Cruz


110

Ilustración 14: Sra. Julia Carchi y sra. María de Jesús


Ilustración 15 Sra. Flora Gómez


111

Ilustración 16: Sra. Johana Tigre asando pollo en cangador


Ilustración 17: Sra. Imelda Alvarado


112

Ilustración 18: Entrevista con el sr. Juan Diego Bustos, Alcalde del Cantón Gualaceo


Ilustración 19 Leonardo Tigrero, Secretario del GAD Parroquial Jadán


113

Ilustración 20:Sr. Ricardo Quichimbo y Sr. Oliver Ulloa


Ilustración 21: Sra. Diana Vásquez


114

Anexo 17

Ilustración 22: Mercado 25 de Junio


Ilustración 23: Puente del Rio Santa Bárbara


115

Ilustración 24: Iglesia central de Gualaceo


Ilustración 25 Iglesia Parroquial de San Juan de Cid


116

Ilustración 26: Iglesia Parroquial de Jadán


Ilustración 27: Capilla en el Cerro Uzhoc


117

Ilustración 28: Celebración del Inty Raymi, Cerro Pishi

Fuente: Autores, Junio 2018

Ilustración 29: Elaboración del Rosero

Fuente: Autores, Junio 2018

118

Ilustración 30: Elaboración de chicha de jora

Fuente: Autores, Junio2018

Ilustración 31: Horno de leña


119

Anexo 18

Ilustración 32: Portada de la revista


120

Anexo 19

Tabla 29: Cronograma de Actividades de Titulación

ACTIVIDAD MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE

Presentación del plan de

investigación

X

Desarrollo del Capítulo 1 X X

Elaboración del Marco

Teórico

X X X

Elaboración de la

Metodología de la

investigación

X

Prueba de los

instrumentos técnicos

X

Recolección de datos X

Procesamiento de datos

(ordenar, recopilar)

X

Análisis de los datos X

Elaboración de la

Propuesta

X X

Desarrollo de conclusiones

y Recomendaciones

X

Revisión general del

documento de tesis

X X

Ingreso de calificaciones

por los revisores

X

Sustentación de los

trabajos de titulación

X X X

Elaboración: 1Autores, 2018

Fuente: Unidad de Titulación Licenciatura en Gastronomía

121

Glosario

Cañari: Pueblo acentado en lo que hoy es la provincia del Azuay y Cañar, hablantes de

quechua y cañari, politeísta que vivieron en el periodo preincaica. Fueron precursores de

sistemas de agricultura y gran parte de la historia que conforma la historia del Ecuador.

Cosmovisión: Creencias y manera de llevar a cabo situaciones en una persona, pueblo o

sociedad, donde tienen su propia interpretación y significado con aspectos filosóficos y

religiosos.

Pachamama: Representación de la tierra con toda su conformación, tierra, aire, agua y

demás elementos.

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL TEMA: AUTORES: TUTORrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/35876/1/Tesis...

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