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UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANSCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE TECNOLOGIA
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ITA
• Laboratorio de Microbiología y Fitopatología
• Laboratorio Química de alimentos, Nutrientes y Toxicología
• Laboratorio Medio Ambiente y RR.NN.
• Laboratorio de Procesos, Investigación y Proyectos.
Laboratorios Acreditados
Medio Ambiente y Recursos Naturales Microbiología
Química de Alimentos, Nutrientes y Toxicología
BAJO NORMA ISO/IEC 17025
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Muestreo y Ensayos Medio Ambientales
para Agua Potable
BAJO NORMA ISO 9001:2008
Existe seguridad alimentaria, "cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS, ITA
Ing. Edwin L. Serrano Q.
INOCUIDAD
CALIDAD
BPM NB 855
ISO 22000
HACCP
ISO 9001
HIGIENE
BPA
BACTERIAS LEVADURAS
IBNORCA
ISO
14000
DTA
Calidad, es el conjunto de
actividades a través de las
cuales alcanzamos la aptitud
de un producto para su uso
normal
Control, el proceso a
través del cual se establecen
y se cumplen normas
Proceso, es una
combinación única de
máquinas, herramientas,
métodos, materiales y
personas comprometidas en
realizar un producto
CONTROL
DE
CALIDAD
Es el proceso de
regulación a través
del cual podemos
medir la calidad real,
compararla con las
normas (NB) y
actuar sobre la
diferencia.
Normas legislativas alimentarias
Codex Alimentarios, compendio de normas
alimentarias, FAO/OMS
El código Alimentario Español (CAE)
La reglamentación técnica sanitaria
Normalización y normas (NB-IBNORCA)
Certificación: normas UNE y normas ISO
Niveles de control de calidad
Control de calidad sensorial, comprobar
todos aquellos parámetros que captan los
órganos del gusto, o l fato y la v is ta
Control de calidad químico; parámetros;
azúcar, humedad, grasa, metanol, etc.
Control de calidad microbiológico;
parámetros; bacterias, mohos, levaduras,
insectos, roedores.
¿INOCUIDAD ALIMENTARIA???
ALIMENTO(s) INOCUO(s)?????
REGISTRO SANITARIO
QUIEN CONTROLA LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
TRANSFORMADOR? SENASAG? OTRO?
Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES)
Higiene
del
personal
La higiene es una herramienta clave para
asegurar la inocuidad
Limpieza y
desinfección
de las
superficies en
contacto con
los alimentos
Manejo
integrado
de plagas
Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES)
DESINFECCION: Es la reducción de
microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación de los alimentos que se
elaboran mediante agentes químicos o métodos
físicos adecuados.
LIMPIEZA, Es la eliminación gruesa de la
suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables). Puede realizarse
mediante raspado, frotado, barrido o pre-
enjuagado de superficies y con la aplicación de
detergente para desprender la suciedad.
CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
CONCEPTOS: HIGIENE
En relación con la producción de alimentos,
se trata de los principios y de las practicas
tendientes a garantizar alimentos:
1. Sanos, en buen estado
2. Inocuos, es decir, que no hacen daño a la
salud del consumidor.
La higiene se refiere al conjunto de
principios y practicas tendientes a
preservar, y/o mejorar la salud.
POR QUE LAVARSE LAS MANOS?
SISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD ALIMENTARIA ISO
22000:2005
INUCUIDAD ALIMENTARIA
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
(HACCP)
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA)
Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
ISO 22000
Sistemas de Gestión de la Inocuidad
de los Alimentos basados en la norma
ISO 22000:2005
La nueva norma ISO 22000:2005 es la nueva forma
certificable de los sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos. Hasta el
momento es la única norma de carácter
internacional certificable que asegura a través de
un tercero independiente (la empresa certificadora)
que se está cumpliendo con los requisitos legales y
reglamentarios y que existe un sistema que
garantiza la seguridad de los alimentos.
El Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC o HACCP,
por sus siglas en inglés)
Es un proceso sistemático
preventivo para garantizar la
seguridad alimentaria, de
forma lógica y objetiva.
A
P
L
I
C
A
C
I
O
N
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ASEGURAR LA INOCUIDAD
FISICO QUIMICO BIOLOGICO
MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS Y
CORRECTIVAS EN EL PROCESO
DE PRODUCCION
ORIGEN
En 1959 comenzó el desarrollo del HACCP,
siendo los pioneros del mismo la compañía
Pillsbury junto con la NASA y laboratorios
de la Armada de los Estados Unidos El
proceso inicial consistía en un sistema
denominado Análisis Modal de Fallos y
Efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el
estudio de causas y los efecto que
producen.
Planes de apoyo Los planes de apoyo para asegurar correctos hábitos
higiénicos serán los siguientes:
• Plan de Formación y/o capacitación
• Plan de Limpieza y Desinfección
• Plan de Control de Plagas
• Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y
Manipulación (BPM)
• Plan de Homologación de Proveedores
• Plan de Identificación y Trazabilidad
• Plan de Control de Agua
• Plan de Control de Residuos
• Plan de Mantenimiento
• Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición
(Calibración)
DOCUMENTOS SISTEMA DE GESTION
Implementación y Validación de un
Método de Análisis Semicuantitativo
para la Determinación de
Micotoxinas en los Alimentos en el
Instituto de Tecnología de Alimentos
Análisis de seis productos: Durazno deshidratado (mocochinchi) Almendra Uva deshidratada (uva pasa) Ají Maní Maíz Toma de muestras: Cinco muestras al azar Mercado campesino y central
Parámetros analizados:
Mohos y Levaduras [UFC/g] Hongos Productores de Micotoxinas (Aflatoxinas): Aspergillus flavus [UFC/g] Penicillium spp [UFC/g] Alternaria solani [UFC/g]
MICOTOXINAS
Aflatoxinas B1, B2,G1,G2,M1 (A. flavus y
A. parasiticus)
Fumonisinas (Fusarium moniliforme)
Ocratoxinas (Aspergillus y Penicillium)
Patulina (hongo sobre la superficie de las frutas)
Tricotecenos (Fusarium)
Zearalenona (Fusarium graminearum)
RESULTADOS
CONCLUSIONES
De las 30 muestras tomadas y analizadas, 27 resultaron altamente contaminadas con mohos y levaduras, excediendo el valor máximo de 100 UFC/g que establece la Norma Chilena y la Norma Boliviana (NB-312008).
En cuanto a Aspergillus flavus, se determino la presencia de este hongo productor de Aflatoxinas en 21 muestras de un total de 30 y, consecuentemente la posible presencia de metabolitos tóxicos producidos por estos hogos que resultan ser tóxicos y peligrosos para la salud.
En cuanto a Penicillium spp y Alternaria solani, se determino la presencia de éstos, en 9 y 2 muestras respectivamente.
Se ha determinado que los seis alimentos sujetos ha análisis microbiológico, están contaminados por hongos tales como Aspergillus flavus, Penicillium ssp. y, Alternaria solani; además de mohos y levaduras, de tal forma que la población no esta consumiendo alimentos inocuos.
Es necesario ampliar y profundizar la investigación en cuanto la presencia de microorganismos productores de micotoxinas a través de métodos más sofisticados de análisis y poder establecer cuantitativamente la presencia de micotoxinas (Aflatoxinas y otras) en los alimentos; además de poder determinar la presencia de micotoxinas en otros alimentos, en raciones que se utilizan para alimentación animal y muy particularmente la presencia de la Aflatoxina M1 en la leche fluida y la leche en polvo, tomando en cuenta los reglamentos del Codex Alimentarios de la Organización Mundial
de Salud y la FAO.