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Universidad de Costa Rica Facultad de Ciencias Agroalimentarias Escuela de Agronomía Establecimiento de la escala de madurez y potencial de vida útil durante el almacenamiento de papaya (Carica papaya L.) híbrido ‘Pococí’ Daniela Salazar Espinoza Tesis presentada a la Facultad de Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Costa Rica para optar por el título de Ingeniera Agrónoma con el grado académico de Licenciatura en Ingeniería Agronómica con énfasis en Fitotecnia Ciudad Universitaria Rodrigo Facio 2012
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Universidad de Costa Rica
Facultad de Ciencias Agroalimentarias
Escuela de Agronomía
Establecimiento de la escala de madurez y potencial de vida útil durante el
almacenamiento de papaya (Carica papaya L.) híbrido ‘Pococí’
Daniela Salazar Espinoza
Tesis presentada a la Facultad de Ciencias Agroalimentarias de la
Universidad de Costa Rica para optar por el título de Ingeniera
Agrónoma con el grado académico de Licenciatura en
Ingeniería Agronómica con énfasis en Fitotecnia
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
2012
Tribunal del Trabajo Final
Tesis presentada como requisito parcial para optar por el grado de licenciatura en
Agronomía
Aprobada por:
Dr. Javier Monge Meza
lng. Agr. Paula Calvo Brenes, M.Sc.
Dra. Gerardina Umaña Rojas
Miembro del tribunal
lng. Agr. Eric Mora Newcomer, M .Sc.
lng. Agr. Patricia Quesada Rojas, M.Sc.
Miembro del t ribunal
Daniela Salazar Espinoza
¡¡
iii
Dedicatoria
A mis padres por todo el amor, el apoyo y
la educación que me han brindado a lo largo de mi vida.
iv
Agradecimientos
A Ricardo, principalmente por ser mi compañero de vida y de proyectos y por su
comprensión a lo largo de este trabajo.
A Paula Calvo, por la guía durante todo el proceso, los importantes aportes del trabajo y
por su siempre buena disposición de brindarme ayuda.
A Gerardina Umaña, por la colaboración durante el proceso de evaluación y por las
correcciones del documento escrito.
A Eric Mora, que me ha enseñado durante la carrera y este trabajo, conocimientos
fundamentales para ser mejor profesional.
A Catherine Castro, por su incondicional amistad, además de su gran ayuda en este
trabajo y en toda la carrera.
Al Ing. Mauricio Barrientos y al Centro Agrícola Cantonal de Guácimo, por toda la
colaboración brindada en campo.
A todo el personal del Laboratorio de Tecnología Poscosecha (LTP), que de alguna u otra
manera colaboraron en la realización de este trabajo.
v
Índice general
1. Introducción 1
2. Antecedentes 7
2.1 Características botánicas de la papaya 7
2.2 Eventos durante la maduración poscosecha de la papaya 8
2.2.1 Color en cáscara y pulpa 9
2.2.2 Peso 11
2.2.3 Firmeza 12
2.2.4 Enfermedades 13
2.2.5 Sólidos solubles 14
2.2.6 Fenoles 15
2.3 Índices de madurez y escalas de maduración establecidos para papaya 15
2.4 Vida útil de frutos de papaya durante el almacenamiento a bajas
temperaturas 19
3. Objetivos 21
3.1 Objetivo general 21
3.2 Objetivos específicos 21
4. Materiales y métodos 22
4.1 Experimentos 23
4.2 Variables evaluadas 25
vi
4.3 Análisis estadístico 29
5. Resultados y discusión 30
5.1 Experimento I: Establecimiento de una escala de madurez a partir de parámetros
que determinan la calidad en frutos de papaya 30
5.1.1 Justificación y caracterización de lotes 30
5.1.2 Establecimiento de la escala de madurez 38
5.1.3 Caracterización de parámetros de calidad y actividad respiratoria para la
escala de maduración de papaya ‘Pococí’ 44
5.2 Experimento II: Evaluación del potencial de vida útil durante el almacenamiento de
papaya “Pococí” para mercado norteamericano y europeo 54
6. Conclusiones 69
7. Recomendaciones 71
8. Literatura citada 73
Anexos 83
vii
Índice de figuras
Figura 1. Variación en la cantidad de frutos (%) de papaya híbrido ‘Pococí’ (experimento
IA, correspondientes a la clasificación realizada por el productor según el número
de pintas presente en los frutos al momento de la cosecha 31
Figura 2. Variación en el porcentaje promedio de color amarillo en cáscara según el
número de pintas (clasificación realizada por el productor) presente al momento
de cosecha, para tres lotes de frutos de papaya Pococí: IA agosto 2010 (n
promedio = 50); IB octure 2010 (n = 30) y IC febrero 2011 (n = 165). Barras
indican desviación estándar. Letras distintas en cada lote indican diferencias
estadísticas a p≤0,05 (Tukey) 32
Figura 3. Correlación entre el color amarillo en cáscara con la firmeza en cáscara y en
pulpa, para tres lotes cosecha de papaya ‘Pococí’: IA agosto 2010 (n = 158), IB
octubre 2010 (n = 240) y IC febrero 2011 (n = 133) 37
Figura 4. Aspecto visual de frutos de papaya ‘Pococí’ para cada estado de madurez (E1,
E2, E3, E4, E5, E6 y E7) 43
Figura 5. Cambios en el contenido total de fenoles promedio para siete estados de
maduración (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25%, E3: 26-‐40%, E4: 41-‐55%, E5: 56-‐70%, E6: 71-‐
80% y E7: 81-‐100% de color amarillo en cáscara) de papaya Pococí. Barras
indican error estándar. Letras distintas entre estados de madurez indican
diferencias estadísticas a p≤0,05 (Tukey) 46
Figura 6. Cambios en el contenido promedio de A) clorofila a y clorofila b en cáscara y en
el contenido de B) carotenoides totales en cáscara y en pulpa, para siete estados
de maduración (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25%, E3: 26-‐40%, E4: 41-‐55%, E5: 56-‐70%, E6:
viii
71-‐80% y E7: 81-‐100% de color amarillo presente en la cáscara) de papaya
Pococí, almacenados a 20 °C y 85% de humedad relativa. Barras indican error
estándar 48
Figura 7. Cambio en la tasa de respiración de frutos de papaya híbrido ‘Pococí’,
cosechados en tres distintos estados de maduración (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25% y E3:
26-‐40% de color amarillo en cáscara) y almacenados a 20 °C y 85% de humedad
relativa 51
Figura 8. Avance de color amarillo en cáscara para papaya cosechada en tres estados de
maduración A) E1: 0-‐15%, B) E2: 16-‐25% y C) E3: 26-‐40% de color amarillo en
cáscara. Fruta almacenada a 20 °C y 85% de humedad relativa y evaluada en los
mismos días en que se tomaron los datos de respiración 53
Figura 9. Distribución del porcentaje de frutos que alcanzaron la madurez de consumo,
para tres estados de cosecha (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25% y E3: 26-‐40% de color
amarillo en cáscara) de papaya Pococí y el promedio de días en simulación de
anaquel (DSA) a 20 °C ( ) y 85% de humedad relativa que tardaron en
alcanzarla, posterior a 7, 14 y 21 días de simulación de transporte (DST) a 14 °C
( ) y 85% de humedad relativa 56
Figura 10. Avance del porcentaje de color promedio en cáscara para tres estados iniciales
de maduración de cosecha (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25% y E3: 26-‐40% de color amarillo
en cáscara) de papaya Pococí. A) Después de 0, 7, 14 y 21 días de simulación de
transporte (DST) a 14 °C y 85% de HR. B) Después de 0, 7, 14 y 21 DST, más
almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar madurez de consumo. Barra indican
desviación estándar 58
Figura 11. Pérdida de peso promedio para tres estados iniciales de maduración de
cosecha (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25% y E3: 26-‐40% de color amarillo presente en la
ix
cáscara) de papaya Pococí. A) Después de 0, 7, 14 y 21 días de simulación de
transporte (DST) a 14 °C y 85% de HR. B) Después de 0, 7, 14 y 21 DST, más
almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar madurez de consumo. Barras indican
error estándar 60
Figura 12. Firmeza promedio para tres estados iniciales de maduración de cosecha (E1: 0-‐
15%, E2: 16-‐25% y E3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) de papaya Pococí. A)
En cáscara y C) en pulpa, después de 0, 7, 14 y 21 días de simulación de
transporte (DST) a 14 °C y 85% de humedad relativa. B) En cáscara y D) en pulpa,
después de 0, 7, 14 y 21 DST, más almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar
madurez de consumo. Barras indican error estándar 63
Figura 13. Contenido promedio de sólidos solubles para tres estados iniciales de
maduración de cosecha (estado 1: 0-‐15%, estado 2: 16-‐25% y estado 3: 26-‐40%
de color amarillo en cáscara) de papaya Pococí. A) Después de 0, 7, 14 y 21 días
de simulación de transporte (DST) a 14 °C y 85% de HR. B) Después de 0, 7, 14 y
21 DST, más almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar madurez de consumo.
Barras indican error estándar 65
Figura 14. Ángulo de hue promedio en pulpa para tres estados iniciales de maduración de
cosecha (estado 1: 0-‐15%, estado 2: 16-‐25% y estado 3: 26-‐40% de color amarillo
en cáscara) de papaya Pococí. A) Después de 0, 7, 14 y 21 días de simulación de
transporte (DST) a 14 °C y 85% de HR. B) Después de 0, 7, 14 y 21 DST, más
almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar madurez de consumo. Barras indican
error estándar 67
Figura 15. Chroma promedio en pulpa para tres estados iniciales de maduración de
cosecha (estado 1: 0-‐15%, estado 2: 16-‐25% y estado 3: 26-‐40% de color amarillo
en cáscara) de papaya Pococí. A) Después de 0, 7, 14 y 21 días de simulación de
x
transporte (DST) a 14 °C y 85% de HR. B) Después de 0, 7, 14 y 21 DST, más
almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar madurez de consumo. Barras indican
error estándar 68
xi
Índice de cuadros
Cuadro 1. Coeficiente de correlación entre el porcentaje de color externo y parámetros
que determinan la calidad en papaya ‘Pococí’, para tres lotes de cosecha
(correspondientes al experimento IA, IB y IC) 35
Cuadro 2. Evaluación del comportamiento de parámetros de calidad promedio, durante el
almacenamiento de frutos de papaya ‘Pococí’, clasificados en una primera escala
compuesta por 10 rangos (1: 0-‐10%, 2: 11-‐20%, 3: 21-‐30%, 4: 31-‐40%, 5: 41-‐50%,
6: 51-‐60%, 7: 61-‐70%, 8: 71-‐80%, 9: 81-‐90% y 10: 91-‐100%), de acuerdo al
porcentaje de color amarillo en cáscara 39
Cuadro 3. Evaluación del comportamiento de parámetros de calidad promedio en frutos
de papaya ‘Pococí’, clasificados en una segunda escala compuesta por 7 rangos
(1: 0-‐10%, 2: 11-‐25%, 3: 26-‐40%, 4: 41-‐55%, 5: 56-‐70%, 6: 71-‐85% y 7: 86-‐100%),
de acuerdo al porcentaje de color amarillo en cáscara 40
Cuadro 4. Evaluación del comportamiento de parámetros de calidad promedio en frutos
de papaya ‘Pococí’, clasificados en una tercera escala compuesta por 7 categorías
(1: 0-‐15%, 2: 16-‐25%, 3: 26-‐40%, 4: 41-‐55%, 5: 56-‐70%, 6: 71-‐80% y 7: 81-‐100%),
de acuerdo al porcentaje de color amarillo en cáscara 42
Cuadro 5. Caracterización del comportamiento de parámetros de calidad promedio, para
frutos de papaya ‘Pococí’ correspondientes al experimento I y clasificados según
la escala de maduración establecida (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25%, E3: 26-‐40%, E4: 41-‐
55%, E5: 56-‐70%, E6: 71-‐80% y E7: 81-‐100% de porcentaje de color amarillo en
cáscara) 45
xii
Resumen
La introducción del híbrido nacional de papaya (Carica papaya L.) ‘Pococí’, ha
generado un incremento en el área de producción y rendimiento por hectárea. A pesar de
la mayor producción y demanda, se ha investigado poco sobre el índice de madurez y el
comportamiento en poscosecha para este híbrido. En este trabajo se estableció una
escala de madurez para el híbrido ‘Pococí’, para lo cual se cosecharon frutos con estados
de madurez entre 1 a 5 pintas (clasificadas según el criterio del productor) y se
almacenaron a 20 °C y 85% de humedad relativa (HR). Los frutos se evaluaron durante
todo el periodo de maduración (hasta alcanzar 100% de color amarillo en cáscara) en
cuanto a las siguientes variables: porcentaje de pérdida de peso, grados brix, color y
firmeza en cáscara y en pulpa. Se determinó que el índice de cosecha en base al número
de pintas, no es consistente con el porcentaje de color amarillo en la cáscara al momento
de cosecha. En base a los cambios en las variables evaluadas, se desarrolló una escala de
maduración en donde se detectaron 7 estados (E) en relación con el porcentaje de color
amarillo en la cáscara (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25%, E3: 26-‐40%, E4: 41-‐55%, E5: 56-‐70%, E6:
71-‐80% y E7: 81-‐100%) y en donde los estados E4 al E7, correspondieron a maduración
poscosecha. Las variables que mejor correlacionaron con el color externo, fueron firmeza
de cáscara y pulpa (correlación negativa) y pérdida de peso (correlación positiva). Se
observaron pocos cambios en el contenido de grados brix y el color interno durante la
maduración. Para cada estado de la escala establecida, se evaluó el contenido de fenoles
en pulpa, carotenoides en pulpa y en cáscara, clorofila en cáscara y actividad respiratoria.
El contenido fenólico osciló entre 34 y 48 mg EAG/100 g peso fresco (pf), no presentando
un comportamiento claro. Las clorofilas a y b disminuyeron de 174 a 18 μg·∙g-‐1 pf y de 103
a 16 μg·∙g-‐1 pf, respectivamente, del E1 al E7. El incremento en carotenoides fue más
evidente en pulpa (12 a 48 μg·∙g-‐1 pf, del E1 al E7) que en cáscara. La actividad respiratoria
se midió en frutos cosechados en E1 a E3. Se detectó un incremento en la tasa de
xiii
respiración hasta el día 13, en donde los valores más altos fueron de 60,6, 60,9 y 58,8 mg
CO2*kg*h, para E1, E2 y E3, respectivamente; luego la actividad disminuyó hasta el día 17.
Se estableció que el E6 fue el estado correspondiente a madurez de consumo, el cual fue
alcanzado entre 21 y 31 días posteriores a la cosecha, dependiendo del estado de cosecha
(E1 a E3). En frutos cosechados en E1, E2 y E3 se realizó una simulación de transporte (14
°C y 85% HR) durante periodos de almacenamiento de 7, 14 y 21 días; luego de cada
periodo se evaluó la vida en anaquel (20 °C y 85% HR) hasta alcanzar madurez de
consumo. Para los periodos de 7 y 14 días en almacenamiento a 14 °C, se observó que el
E1 fue el que presentó la mayor vida útil (31 días después de la cosecha), en comparación
con E2 y E3 (28 días después de la cosecha, para ambos). Además, se observó un retraso
en los parámetros evaluados durante el proceso de maduración, debido al efecto de la
temperatura a 14 °C, sin embargo, al trasladar los frutos a 20 °C, la maduración se
desarrolló normalmente. La pérdida de peso incrementó gradualmente hasta casi 3%, la
firmeza disminuyó de 89 a 31 N en cáscara y de 72 a 21 N en pulpa, el contenido de
sólidos solubles osciló entre 8,8 y 10,6 °Brix y el hue y el chroma en pulpa cambiaron de
70° a 58° y de 36 a 49, respectivamente.
1
1. Introducción
La papaya (Carica papaya L.), nativa de las llanuras del sur de México hasta
Nicaragua (Chen et al. 2007), es ampliamente consumida alrededor del mundo. Su
popularidad radica principalmente en su buen sabor e importantes características
medicinales. Posee azúcares, proteínas y fibra (Gayosso-‐García et al. 2010), además de
una enzima proteolítica a partir del látex de la fruta, papaína, la cual es utilizada en
medicamentos contra enfermedades digestivas, entre otros (Desai y Wagh 1995,
Zuchowski 2005).
Asimismo, su alto contenido en vitamina C, carotenos precursores de vitamina A y
compuestos fenólicos que generan radicales intermedios estables, le confieren
importantes propiedades antioxidantes (Rivera-‐Pastrana et al. 2010, Schweiggert et al.
2011b). Entre más roja es la pulpa, como lo es la papaya ‘Pococí’, mayor contenido de
vitamina A posee (Zuchowski 2005, Schweiggert et al. 2011a).
La papaya es cultivada en regiones de menos de 600 msnm, que presentan una
buena distribución de precipitaciones durante todo el año y preferiblemente a
temperaturas cálidas, entre 23 y 27 °C (Bogantes et al. 2011).
Por sus condiciones climáticas, las regiones tropicales y subtropicales son las zonas
más aptas para la producción de papaya, sin embargo, en la zona tropical es donde se
obtienen mayores rendimientos y mejores calidades de este producto (Giacometti 1987).
Tal es el caso de países como India, Brasil, Nigeria, Indonesia y México, los principales
productores de esta fruta (FAOSTAT 2010).
La producción de papaya ha ido en aumento durante los últimos años (FAOSTAT
2010), lo cual responde a una mayor cantidad de área sembrada y al desarrollo de
híbridos que poseen mayor estabilidad y mejores rendimientos (Mora y Bogantes 2004b).
2
Brasil ha sido reconocido como el principal productor de papaya en el mundo
(Vázquez 1994). Sin embargo, a partir del año 2004, India incrementó su producción
significativamente, gracias a que adoptó tecnologías sostenibles de producción (Mitra
2007), lo que lo ha colocado como el principal productor, durante los últimos años (FAO
2011). Por su parte, México es el quinto mayor productor y el principal exportador de
papaya (FAO 2011), siendo el 95% de su producción total de la variedad ‘Maradol’
(Santamaría et al. 2009b).
Estados Unidos es el principal importador de papaya. Para el año 2009, importó
aproximadamente el 61% del total mundial de importaciones, seguido por Europa con un
14%, Singapur con un 9% y Canadá con un 5% (FAO 2011).
México es el suplidor más importante del mercado estadounidense con un 77%
del total de importaciones, mientras que Brasil es el principal exportador hacia Europa,
con un 75% (SIIM 2011).
Para el caso de Costa Rica, el principal mercado de exportación es Canadá con un
86% del total de exportaciones (SIIM 2011). También es importante su participación en el
mercado europeo, en países como Bélgica, Holanda, Francia y otros (Samayoa y Revilla
1999, Elizondo 2009). De acuerdo con SIIM (2011), Costa Rica se posiciona en el quinto
lugar de exportaciones hacia Europa.
Según Samayoa y Revilla (1999), Costa Rica es considerado como el principal
productor de papaya de Centroamérica, seguido por Belice. Para 1998, Costa Rica alcanzó
un área de producción de 1200 hectáreas y una producción aproximada de 50000 Tm,
incluyendo variedades criollas y hawaianas. Sin embargo, Elizondo (2009) reporta una
disminución para los años 2002 a 2007, tanto en el área cultivada como en datos de
producción.
Actualmente, en Costa Rica se produce el híbrido de papaya denominado ‘Pococí’
(Bogantes y Mora 2006). Dicho híbrido surgió de la necesidad de crear un cultivar que,
además de poseer características agronómicas deseables, tuviera la capacidad de
3
adaptarse a las condiciones edafoclimáticas de las zonas de producción (Mora y Bogantes
1999-‐2002).
El Instituto Nacional de Innovación y Transferencia en Tecnología Agropecuaria
(INTA) en conjunto con la Universidad de Costa Rica (UCR), han estabilizado, seleccionado
y evaluado materiales con el fin de obtener cultivares con tales atributos (Mora y
Bogantes 2004a). En 1999, se desarrolló el híbrido ‘Pococí’, luego de seis años de
investigación en mejoramiento genético (Bogantes y Mora 2006).
Según Elizondo (2009), con la introducción de ‘Pococí’ la producción de papaya se
incrementó en un 42% desde 2007 a 2008, el cual fue el mayor aumento desde 2002. A su
vez, se ha incrementado el área de producción y el rendimiento por hectárea, debido a
que este híbrido presenta rendimientos muy superiores (Bogantes y Mora 2006). Esto le
confiere una ventaja económica y un mayor potencial comercial con respecto a otros
cultivares (Mora y Bogantes 2004a).
En Costa Rica, el mejoramiento genético de variedades locales se ha dirigido
principalmente hacia un mejor aspecto visual y una mayor vida poscosecha, dejando de
lado características como sabor, textura y aroma, entre otros (Mora y Bogantes 1999-‐
2002). La variedad criolla ‘Lucia’ posee una baja concentración de sólidos solubles, lo cual
la hace poco apetecida por el consumidor (Bogantes y Mora 2006). Además, presenta una
alta heterogeneidad en cuanto a labores de cultivo y manejo poscosecha (Vázquez 1994).
Por su parte, la papaya ‘Pococí’ posee genes de las variedades del grupo ‘Solo’,
provenientes de Hawaii (Mora y Bogantes 1999-‐2002). Estos genes le confieren mayor
porcentaje de sólidos solubles, alrededor de 11 °Brix, frutos de tipo piriforme y de 1,3 kg
de peso promedio. Por estas razones, ‘Pococí’ es más apetecido por el consumidor que la
papaya criolla (Bogantes y Mora 2006).
Además, al ser un híbrido, presenta mayor vigor y estabilidad en sus
características. Su tallo es más alto y grueso y es una planta más frondosa y productiva
que las variedades criollas. Presenta rendimientos muy superiores, en promedio 113 790
4
kg/ha (Bogantes y Mora 2006) durante los primeros cinco meses, mientras que la papaya
criolla posee un rendimiento muy variable, entre 50 000 -‐ 60 000 kg/ha (Baraona y
Sancho 1991, Bogantes y Mora 2006).
Otra característica importante, es su mayor precocidad con respecto a la variedad
‘Lucia’. El híbrido inicia su cosecha entre 7 a 8 meses luego de la siembra, mientras que la
papaya criolla tarda de 9 a 10 meses (Bogantes y Mora 2006).
Por sus características genéticas, ‘Pococí’ fue aceptado por el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA), como potencial de exportación a dicho mercado
(Elizondo 2009). Sin embargo, para exportar a Estados Unidos es importante el desarrollo
de investigaciones que generen información acerca del híbrido ‘Pococí’, para así
establecer un protocolo que cumpla con los requisitos impuestos por el gobierno
estadounidense.
Durante todo el proceso de comercialización, debe tomarse en cuenta que la
papaya es uno de los frutos más perecederos. Se ve afectada por muchos factores como
lo son enfermedades por antracnosis y otros hongos que provocan pudriciones (Medina
et al. 1980); problemas fisiológicos como daño por frío (Chen y Paull 1986); y otros daños
como manchas y rasgaduras (Paull et al. 1997); entre otros. La papaya debe ser manejada
con mucho cuidado para que pueda soportar el almacenamiento y el transporte durante
largos periodos de tiempo (Paull et al. 1997).
Antes de la cosecha, es importante determinar el mercado destino, debido a que
el momento de cosecha depende de la distancia a la que se encuentre dicho mercado y
de la duración del periodo de transporte (Guzmán 1998, Hewett 2008).
El fruto debe ser cosechado cuando comience a madurar fisiológicamente (Chen et
al. 2007). De lo contrario, si éste presenta un grado mayor de maduración al ser
cosechado, puede perderse antes de llegar a su destino; o en el caso de que se coseche
previo al inicio de maduración, se corre el riesgo de que el fruto no acumule suficientes
sólidos solubles, se conserve verde y no llegue al color adecuado para la venta (Medina et
5
al. 1980, Fonseca et al. 2003). Además, para un mismo destino se debe cosechar fruta
que se encuentre en un mismo estado de madurez, de lo contrario, se ve alterada la
fisiología poscosecha durante el periodo de comercialización (Calegario et al. 1997, Bron y
Jacomino 2006).
El parámetro más utilizado para determinar dicho estado de cosecha en papaya,
es el cambio de color; se cosecha cuando el fruto muestra cierto porcentaje de
amarillamiento (Santamaría et al. 2009a). Sin embargo, este índice debe ser definido para
cada cultivar, debido a que existe una alta variabilidad en cuanto a la relación entre el
ablandamiento de la pulpa y el cambio de color de la cáscara (Zhang y Paull 1990).
Es importante además, la evaluación de los cambios que ocurren en otros
parámetros que determinan la calidad durante el periodo poscosecha. Se observan
cambios físicos como el aumento de color amarillo en cáscara y pulpa (De Oliveira et al.
2002, Amarasinghe y Sonnadara 2009), además de disminución en la firmeza (Reyes et al.
1996) y en el peso (Miller y McDonald 1999); también se presentan cambios químicos en
el contenido de sólidos solubles (Santamaría et al. 2009b), pigmentos (De Oliveira et al.
2007, Santamaría et al. 2009a, Bhaskarachary 2010, Schweiggert et al. 2011a) y fenoles
(Gayosso-‐García et al. 2010); y cambios fisiológicos como el incremento repentino en la
respiración (Zhang y Paull 1990, Bron y Jacomino 2006, Umaña et al. 2011). Dichos
acontecimientos influyen en el comportamiento de la maduración y ayudan a definir el
momento en que inicia y finaliza cada estado de madurez (Calegario et al. 1997, Bron y
Jacomino 2006, Santamaría et al. 2009b).
El principal criterio práctico de cosecha utilizado a nivel nacional para papaya
‘Pococí’, es la presencia de color amarillo en franjas longitudinales a las que se les
denomina franja, pinta o raya de maduración (Monterrey-‐López et al. 1993, Bogantes et
al. 2011); sin embargo, no se toman en cuenta otras áreas de color amarillo ni el
porcentaje total de color amarillo en cáscara.
6
Actualmente, Costa Rica exporta papaya ‘Pococí’ a Europa principalmente por la
vía aérea, debido a la falta de índices de cosecha adecuados, lo que resulta en un precio
mayor de venta que el de la competencia (Elizondo 2009).
Por lo tanto, es importante definir las distintas etapas de maduración en papaya
‘Pococí’ para poder desarrollar índices que ayuden a reconocer el estado de cosecha
ideal, el cual permita exportar mayor cantidad de fruta vía marítima (Elizondo 2009) y que
asegure una mejor calidad y una mayor vida útil poscosecha (Calegario et al. 1997, Kader
1999, Fonseca et al. 2003).
7
2. Antecedentes
2.1 Características botánicas de la papaya
La papaya pertenece al orden Parientales, familia Caricaceae, al género Carica y a
la especie Carica papaya L. (Guzmán 1998). El género Carica incluye 22 especies, de las
cuales la mayoría son silvestres y alrededor de 6 de estas especies son cultivadas, siendo
Carica papaya de las más populares alrededor del mundo (Zuchowski 2005).
Es una planta pequeña, herbácea arborescente, de rápido crecimiento y desarrollo
(Desai y Wagh 1995, Baraona y Sancho 1991). Presenta un único tronco relativamente
grueso, de madera blanda, usualmente no ramificado, sobre el cual se desarrollan sus
hojas, flores y frutos (Risch 1983, Zuchowski 2005). Presenta hojas grandes, palmeado
lobulares, de color verde oscuro y con peciolos huecos, largos y ligeramente curvados
hacia arriba (Guzmán 1998). Las flores son pequeñas, blancas o crema amarillentas, con 5
pétalos y aparecen en forma de racimos sobre la inserción de los peciolos; sin embargo,
por lo general sólo una es la que desarrolla el fruto (Baraona y Sancho 1991, Zuchowski
2005).
La papaya generalmente es ginodioica, con flores femeninas y hermafroditas
desarrolladas en individuos por separado; sin embargo, se pueden presentar tres tipos de
plantas (Bogantes et al. 2011). Uno de estos tipos es la planta femenina, la cual presenta
frutos redondos y flores de forma oval alargada, sin estambres; por su parte, la masculina
muestra inflorescencias con pedúnculos muy largos y gran cantidad de flores con solo
estambres y no produce frutos; y la planta hermafrodita, posee flores con ovarios y
estambres, dispuestas sobre pedúnculos cortos y es la más aceptada comercialmente
debido a sus frutos alargados (Baraona y Sancho 1991, Guzmán 1998, Bogantes et al.
2011).
8
El ciclo del cultivo varía dependiendo de la variedad y de las condiciones climáticas
durante el desarrollo (Desai y Wagh 1995). Por lo general, presenta una etapa vegetativa
de hasta 2,5 -‐ 3,5 meses. Posteriormente inicia la etapa de floración, en la cual se
desarrollan flores en cada nudo de la planta conforme ésta va creciendo, hasta los 8 -‐ 9
meses (Bogantes et al. 2011).
El desarrollo del fruto tarda de 4 a 6 meses hasta alcanzar su madurez y dicho
estado es reconocido por un cambio de color de verde a amarillo (Desai y Wagh 1995,
Bogantes et al. 2011). A partir de este momento la producción de flores y frutos es
continua, por lo que la cosecha es constante hasta los 18 -‐ 20 meses (Bogantes et al.
2011). Luego de 3 años, la producción disminuye notablemente y se dificulta el manejo
debido a la gran altura de las plantas (Zuchowski 2005, Bogantes et al. 2011).
En Costa Rica las principales zonas de producción son Guácimo, Pococí, San Carlos,
el Pacífico Central y algunas regiones de la Península de Nicoya (Guzmán 1998).
2.2 Eventos durante la maduración poscosecha de la papaya
La madurez involucra todos los procesos que ocurren entre las últimas etapas de
crecimiento y desarrollo, hasta las etapas iniciales de senescencia y se caracteriza por
cambios en composición, color, textura y otros atributos sensoriales del fruto (Kader
1999, Grierson 2002).
La papaya se considera un fruto climatérico (Chen y Paull 1986). Puede cosecharse
cuando está madura fisiológicamente y aún cuando ha sido removida de la planta, llega a
alcanzar la etapa del climaterio y la madurez de consumo (Kader 1999, Chen et al. 2007).
El cambio fisiológico más importante que sucede durante el periodo poscosecha
es el alcance de la etapa del climaterio (Chen y Paull 1986). Esta etapa se caracteriza por
un incremento en la respiración y en la producción de etileno, además de pérdida de
9
firmeza por parte del tejido, aumento en el contenido de sólidos solubles y un cambio de
color evidente en cáscara (Kader 2002, Gayosso-‐García et al. 2010). Luego de esta etapa
la fruta se encuentra en el estado comestible (Grierson 2002).
En su estudio con papaya ‘Kapoho’ y ‘Sunrise’, Zhang y Paull (1990) detectaron
que al mismo tiempo en que se dio el incremento en la tasa de respiración se observaron
importantes cambios en color de cáscara y de pulpa.
Cuando los frutos de papaya alcanzan el pico climatérico en respiración, la tasa de
deterioro se acelera y disminuye el potencial de vida útil, por lo que debe ser retrasado lo
más posible durante todo el periodo poscosecha previo al momento en que llegue a
manos del consumidor (Grierson 2002, Kader 2002).
La refrigeración de la fruta disminuye notablemente la tasa de respiración y de
producción de etileno, lo cual ayuda a obtener mayor flexibilidad en el periodo de
comercialización (Grierson 2002, Gayosso-‐García et al. 2010, Umaña et al. 2011).
2.2.1 Color en cáscara y pulpa
El cambio más evidente durante la maduración poscosecha de papaya es el avance
de color, por lo cual se establece como el índice más utilizado para determinar el estado
de madurez en que se encuentra el fruto (Zhang y Paull 1990, Calegario et al. 1997).
El color en la cáscara inicia como estrías amarillas que comienzan en la región del
ápice y avanzan hacia la inserción del pedúnculo (Paull et al. 1997, De Oliveira et al.
2002). En la pulpa, el color se desarrolla desde el endocarpio hacia afuera (Paull et al.
1997).
Con el avance en maduración de papaya, la cáscara pasa de un color verde oscuro
en las etapas iniciales de desarrollo, a un amarillo claro y finalmente anaranjado en su
estado de consumo. Por su parte, la pulpa es amarilla desde el momento de cosecha y se
10
torna amarilla-‐anaranjada una vez que alcanza su madurez de consumo (Santamaría et al.
2009a).
El cambio de color más evidente se observa cuando el fruto inicia su madurez de
consumo (Gayosso-‐García et al. 2010), por lo que los cambios de color en la cáscara no
sólo ayudan a definir el momento de cosecha, sino que también hacen evidente el
momento en que el fruto se encuentra en el estado comestible (Grierson 2002).
El avance de color está relacionado con el cambio en el contenido de pigmentos
(Santamaría et al. 2009a, Schweiggert et al. 2011a). Cuando la papaya pasa de color verde
a amarillo, es debido a la degradación de la clorofila y al desenmascaramiento de
carotenoides como licopeno, β-‐caroteno, β-‐criptoxantina, luteína y zeaxantina
(Bhaskarachary 2010, Rivera-‐Pastrana et al. 2010, Schweiggert et al. 2011a).
La clorofila es un pigmento verde que tiene una importante función en el proceso
de fotosíntesis. Existen dos tipos de clorofila, la clorofila a (azul verdosa) y la clorofila b
(amarillo verdosa), las cuales cumplen un importante papel en las reacciones
fotoquímicas de la fotosíntesis (Salisbury y Ross 1992).
La clorofila es degradada durante los procesos de senescencia y de maduración de
algunos frutos. Durante la maduración de papaya, la clorofila b es convertida en clorofila
a, mediante la sustitución del grupo aldehído por el grupo en el segundo anillo metil
pirrol, para entrar en la ruta de degradación (De Oliveira et al. 2007). Las membranas de
los tilacoides en los cloroplastos se desintegran, resultando en nuevas estructuras
llamadas cromoplastos, en donde inicia la biosíntesis de carotenoides (Schweiggert et al.
2011a).
Los carotenoides son compuestos lípidos solubles que presentan características
antioxidantes y son fuente de vitamina A, lo cual les confiere un rol importante en la
nutrición y en la salud humana. Presentan efectos de protección contra algunos tipos de
cáncer, degeneración macular relacionada con la edad, cataratas y enfermedades
cardiacas (Bhaskarachary 2010, Rivera-‐Pastrana et al. 2010).
11
En papayas de pulpa roja, como ‘Maradol’ (Rivera-‐Pastrana et al. 2010) y ‘Pococí’
(Schweiggert et al. 2011b), el carotenoide más abundante es el licopeno, el cual aporta el
color rojizo a la pulpa y aumenta sustancialmente al momento en que alcanza la madurez
de consumo.
A pesar de que el licopeno no presenta una actividad provitamínica A, se ha
demostrado que neutraliza el efecto de radicales libres, lo que previene la peroxidación
de los lípidos y por ende, evita el daño de tejidos (Bhaskarachary 2010, Rivera-‐Pastrana et
al. 2010).
Una de las maneras de medir el color objetivamente es mediante el uso de un
colorímetro (McGuire 1992, De Oliveira et al. 2002). Dicho instrumento reporta los
valores en la escala CIELAB y mide los parámetros de L*, a* y b*. L* determina la
luminosidad del color y abarca de negro (valor 0) a blanco (valor 100), a* que abarca de
verde (valores negativos) a rojo (valores positivos) y b* que comprende de azul (valores
negativos) a amarillo (valores positivos). Posteriormente, con los valores de a* y b*se
determina el chroma y el hue, los cuales indican la intensidad de color y el color en sí,
respectivamente, que presenta cada fruto (McGuire 1992).
2.2.2 Peso
La pérdida de peso está asociada a la deshidratación del fruto por transpiración
(Rocha et al. 2005) y puede provocar importantes daños en la apariencia de frutos como
la pérdida de brillo y una textura hulosa en la cáscara, los cuales desestimulan la venta de
estos frutos (Paull et al. 1997).
En condiciones de almacenamiento con bajas humedades relativas, los frutos se
deshidratan rápidamente (De Morais et al. 2007). El uso de una alta humedad relativa,
reduce la actividad respiratoria y la energía liberada en forma de calor, además de que
reduce el déficit de presión de vapor y por ende, la pérdida de agua por transpiración,
12
provocando una menor pérdida de peso y una mejor calidad de los frutos (Rocha et al.
2005).
2.2.3 Firmeza
Los cambios en la firmeza representan un evento importante durante el periodo
poscosecha de la papaya. Según De Morais et al. (2007), esta disminuye tanto en cáscara
como en pulpa, conforme la fruta va madurando.
La disminución en firmeza está asociada a la degradación de la pared celular,
debido al incremento en la actividad de enzimas como las exo-‐ y endo-‐ poligalacturonasas
y la pectin metilesterasa (Paull y Chen 1983, Chen et al. 2007, Razali et al. 2007). También
se reporta la acción de otras hidrolasas tales como β-‐ y α-‐ galactosidasas, glucanasa y
xilanasa (Razali et al. 2007, Thumdee et al. 2007).
Reyes et al. (1996) obtuvieron un coeficiente de correlación altamente
significativo entre amarillamiento de cáscara y firmeza, para papaya ‘Solo’, en donde la
mayor caída en firmeza ocurrió cuando la fruta maduró de 25 a 50% de color amarillo en
cáscara. Según Paull y Chen (1983), esto coincide con un incremento en la actividad de
enzimas que degradan las paredes celulares.
Por su parte, Zhang y Paull (1990) observaron en las variedades ‘Kapoho’ y
‘Sunrise’ una disminución acelerada en la firmeza cuando la fruta mostró alrededor de
40% de color amarillo externo.
De acuerdo con Reyes et al. (1996) y Bron y Jacomino (2006), los frutos
cosechados en estados de madurez más avanzados presentaron menor firmeza al
momento de cosecha, que fruta cosechada en estados más verdes.
13
2.2.4 Enfermedades
Durante el periodo poscosecha, los síntomas de deterioro más comunes resultan
por la actividad de hongos y bacterias, los cuales ingresan por medio de heridas en la
cáscara o se desarrollan como consecuencia de la degradación fisiológica de la papaya
(Paull et al. 1997, Kader 2002).
El estrés por daño mecánico, frío y quemas por sol, además del inicio de la etapa
del climaterio y la senescencia, son factores que comprometen la resistencia de los frutos
a patógenos (Kader 2002).
En poscosecha, se reportan pérdidas de papaya de hasta el 75% debido a
pudriciones asociadas principalmente a mal manejo del producto (Paull et al. 1997), como
lo es el almacenamiento a altas temperaturas y altas humedades relativas que permiten
el desarrollo de enfermedades (Baraona y Sancho 1991).
Las principales enfermedades poscosecha son antracnosis provocada por
Colletotrichum gloeoesporioides, daños por Rhizopus sp., podredumbre del ápice y la
mancha negra provocada por Alternaria alternata (Paull et al. 1997, Thangaraj 2010).
Cuando la fruta alcanza más de un 25% de color amarillo en cáscara, se vuelve más
susceptible al ataque de patógenos, especialmente por Colletotrichum gloeoesporioides
(Paull et al. 1997).
Según Arauz y Mora (1983) y Durán et al. (2000), la enfermedad poscosecha más
común para papaya en Costa Rica es antracnosis, la cual se ve favorecida por el mal
manejo antes, durante y después de la cosecha.
Además de antracnosis, Durán y Mora (1988) señalaron que entre las
enfermedades poscosecha más importantes para papaya en Costa Rica se encuentra la
podredumbre negra causada por Botryodiplodia sp., el moho rosado provocado por
Fusarium sp., la pudrición suave causada por Rhizopus sp., la mancha arrugada por
14
Phomopsis sp., el moho gris producido por Corynespora sp. y la pudrición seca por
Curvularia sp.
En un estudio realizado por Durán et al. (2000), obtuvieron que la remoción de
peciolos senescentes en el campo redujo la incidencia de esporas de Colletotrichum sp.,
Helminthosporium sp. y Fusarium sp.
2.2.5 Sólidos solubles
Durante el periodo poscosecha, el contenido de sólidos solubles tiende a
incrementar por la metabolización del almidón en azúcares, como glucosa, sacarosa y
fructosa (Gomez et al. 2002). Debido a que la papaya no acumula suficiente cantidad de
almidón para ser hidrolizado en azúcares solubles, se presentan pocas variaciones en su
contenido (Bron y Jacomino 2006, De Morais et al. 2007, Umaña et al. 2011).
Sin embargo, se ha observado que entre más madura se coseche la papaya, mayor
contenido de sólidos solubles alcanza en poscosecha (Monterrey-‐López et al. 1993,
Umaña et al. 2011). Esto es debido a que la fruta acumula mayor contenido de sólidos
solubles entre más tiempo esté adherida al árbol (Gomez et al. 2002). Cuando el fruto
cambia al color amarillo, se da una fuerte demanda de azúcares solubles por parte del
sumidero (fruto) y a partir de este momento se da una continua traslocación de azúcares
de la planta al fruto (Zhou y Paull 2001, Zhang y Paull 1990).
Es por esta razón que se recomienda cosechar la fruta cuando ésta presente al
menos cierto porcentaje de color amarillo externo, para que logre acumular una mayor
cantidad de sólidos solubles y obtenga un mejor sabor (Calegario et al. 1997, Umaña et al.
2011).
15
2.2.6 Fenoles
La papaya posee un importante contenido de compuestos fenólicos, los cuales
tienen propiedades antioxidantes debido a su habilidad de donar electrones y generar
radicales intermedios estables (Mahattanatawee et al. 2006, Rivera-‐Pastrana et al. 2010).
El consumo de compuestos fenólicos ayuda en la prevención de enfermedades
como el cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares (Rivera-‐Pastrana et al. 2010).
La información en cuanto al contenido de fenoles en papaya es limitada. En su
estudio con papaya ‘Maradol’, Rivera-‐Pastrana et al. (2010) reportaron por primera vez
compuestos fenólicos en esta variedad. Encontraron que el ácido ferúlico, el ácido cafeico
y la rutina o rutósido, fueron los fenoles más abundantes en el exocarpo de la fruta,
mientras que en el mesocarpo fueron detectadas muy pocas cantidades de fenoles.
Por su parte, Gayosso-‐García et al. (2010) observaron que el contenido de fenoles
disminuyó conforme la papaya ‘Maradol’ fue madurando, por el contrario,
Mahattanatawee et al. (2006) obtuvieron mayor contenido de fenoles en papaya ‘Red
Lady’ madura.
2.3 Índices de madurez y escalas de maduración establecidos para papaya
Los índices de madurez son importantes para detectar el momento en que cada
producto debe ser cosechado para obtener una larga vida útil, así como una calidad
mínima aceptable por parte del consumidor (Kader 2002).
Sin embargo, no siempre es posible cumplir ambos objetivos. Muchas veces la
fruta es cosechada con menos de la maduración ideal, con el fin de que resista
transportes a larga distancia. Otras veces, la fruta es cosechada muy madura para la
16
obtención de buen aroma y sabor, pero con la consecuencia de que tiene una baja
flexibilidad de comercialización (Kader 1999, Bron y Jacomino 2006).
Es importante, por lo tanto, el establecimiento de la maduración óptima de
cosecha, en el que se encuentre el equilibrio para lograr ambos objetivos (Hewett 2008).
El índice de madurez más utilizado por productores de papaya, es el cambio de
color que se evidencia en la cáscara (Jiménez 2002, Baraona y Sancho 1991). Sin embargo,
no todos los cultivares presentan de la misma manera este cambio (Santamaría et al.
2009b).
Se debe conocer cómo se comporta, en cada cultivar, la correlación entre el color
externo y la madurez interna del fruto; con el fin de estandarizar el momento exacto de
cosecha, según el mercado al que sea dirigido (Medina et al. 1980). Esto ayuda a evitar
errores en la clasificación de frutos y a que los parámetros de calidad, como el sabor y el
aroma, se desarrollen de la mejor forma posible (De Oliveira et al. 2007).
Es riesgoso cosechar fruta que no presenta ninguna coloración amarilla, debido a
que puede no estar madura fisiológicamente (Reyes et al. 1996). Entre mayor porcentaje
de color amarillo en cáscara muestre el fruto al momento de la cosecha, mejores
características sensoriales desarrolla durante el periodo poscosecha (Bron y Jacomino
2006).
Según Baraona y Sancho (1991), para lograr una mayor acumulación de sólidos
solubles se recomienda cosechar cuando el fruto muestre cerca de un tercio de
coloración amarilla. No obstante, a más de un 25% de amarillamiento el fruto se
encuentra muy susceptible al ataque por enfermedades (Monterrey-‐López et al. 1993,
Paull et al. 1997). Además, si se deja madurar más de un 40% en la planta, aumenta la
posibilidad de ataque por aves e insectos; desprendimiento del fruto (Medina et al.
1980); y presencia de lesiones por impacto durante el manejo poscosecha del mismo
(Paull et al. 1997).
17
La papaya ‘Solo’ es cosechada cuando el contenido de sólidos solubles se
encuentra en al menos un 11,5% (Paull et al. 1997), lo que corresponde a un 6% de
coloración amarilla en cáscara (Calegario et al. 1997).
En papaya ‘Maradol’, Santamaría et al. (2009b) establecieron una escala de
madurez basada en el color externo, el cual lo determinan como índice apropiado de
maduración. Además, observaron que los valores b* de la escala CIELAB, son buenos
indicadores de estados tempranos de maduración, mientras que valores a* son
adecuados para estados más maduros (Santamaría et al. 2009b).
Porcentajes de color amarillo en cáscara también son utilizados como índice para
determinar en cuál estado de maduración se encuentran las variedades ‘Sunrise Solo’ y
‘Golden’ (Fonseca et al. 2003). Además, De Oliveira et al. (2002) demostraron que
también para papaya ‘Golden’ la reflectancia del color amarillo y anaranjado de la cáscara
ayudan a identificar cuando se encuentra en los estados 2, 3, 4 ó 5.
Otras variables han sido investigadas como métodos que pueden predecir el
estado de maduración de los frutos, tales como pruebas de impacto en la variedad ‘Solo’
(Reyes et al. 1996), la fluorescencia de clorofila en papaya ‘Golden’ (Bron et al. 2004),
técnicas de procesamiento de imágenes (Amarasinghe y Sonnadara 2009) y el dato de
días después de la antesis floral (dda) que, según Calegario et al. (1997), el momento ideal
de cosecha es a los 145 dda para una línea mejorada de ‘Sunrise Solo’.
Por su parte, Schweiggert et al. (2011b) propusieron un índice de madurez para
papaya ‘Pococí’, el cual determina con especial precisión los estados de maduración
precosecha y está basado en los parámetros de firmeza y sólidos solubles y
correlacionado al desarrollo de carotenoides.
Con el fin de determinar el momento más adecuado de cosecha, se ha estudiado
ampliamente la maduración poscosecha en el cultivo de papaya y se han establecido y
caracterizado las distintas etapas de madurez para algunos de los principales cultivares.
18
Para la principal variedad mexicana, ‘Maradol’, se han identificado seis estados de
madurez, de los cuales Santamaría et al. (2009b) determinaron que los estados 1 y 2, los
cuales muestran el inicio de una franja amarilla, pueden ser utilizados para la exportación;
mientras que el estado 3, el cual muestra una o más franjas anaranjadas, puede ser
comercializado a nivel nacional.
Para el cultivar ‘Solo’ o papaya hawaiana, se reconocen cinco estados, bien
definidos tanto para el color de la cáscara como para el color de la pulpa (Jiménez 2002).
Otras variedades como ‘Sunrise Solo’ y ‘Golden’ presentan siete etapas de maduración
(Fonseca et al. 2003).
Para el caso de ‘Sunrise Solo’ y ‘Golden’, a pesar de presentar aparentemente el
mismo comportamiento de maduración, según la coloración de la cáscara, presentan
diferencias fisiológicas. En la papaya ‘Golden’ se da una disminución de la firmeza de la
pulpa más rápidamente que en la ‘Sunrise Solo’, sugiriendo que la primera madura en
menor tiempo (Fonseca et al. 2003).
Se ha evaluado también el contenido de pigmentos durante la maduración
poscosecha de dichos cultivares. Se determinó que para la papaya ‘Golden’ se presenta
una mayor dificultad al momento de cosecha, debido a que presenta menor
discriminación entre estados de maduración, por su menor relación
clorofila/carotenoides totales de la cáscara, con respecto a ‘Sunrise Solo’ (De Oliveira et
al. 2007).
Este tipo de resultados justifican el hecho de que no es posible generalizar un
mismo índice de cosecha, sino que cada cultivar debe ser estudiado a profundidad. Para
el caso del híbrido ‘Pococí’, poca información ha sido generada.
Actualmente en Costa Rica, los productores de ‘Pococí’ cosechan al momento de
que aparece una o dos franjas amarillas (Bogantes y Mora 2006). Sin embargo, este
parámetro es muy subjetivo y dificulta realizar una buena identificación del momento
adecuado para la cosecha, tanto para exportación como para consumo nacional. En
19
observaciones previas, se ha identificado que no existe un porcentaje de amarillamiento
que corresponda a la clasificación por franjas o pintas realizada por los productores; éstos
suelen identificar de 1 a 5 pintas las cuales corresponden principalmente a la primera
coloración amarilla que se presenta en cada carpelo, pero sin tener un criterio definido
que tome en cuenta el avance en dicha coloración.
2.4 Vida útil de frutos de papaya durante el almacenamiento a bajas temperaturas
Una vez que las papayas han sido cosechadas, es importante colocarlas lo más
pronto posible en condiciones de baja temperatura, con el fin de removerles el calor del
campo y así disminuir la tasa de deterioro (Lam 1990, Hewett 2008). Si la fruta ya ha
alcanzado la etapa de climaterio, es importante que se comercialice en el menor tiempo
posible y el manejo debe ser muy cuidadoso, debido a que se encuentran susceptibles a
daños mecánicos (Kader 1999).
El almacenamiento a bajas temperaturas es la herramienta más utilizada para
extender la vida útil en papaya, el cual debe ir acompañado de una buena circulación del
aire y una alta humedad relativa, entre 85 y 90% (Paull et al. 1997, Kader 2002). Sin
embargo, es importante almacenar a no menos de la temperatura mínima que tolera la
fruta, con el fin de evitar daño por frío y no extender por más tiempo del periodo seguro
(Lam 1990, Kader 1999).
Los síntomas de daño por frío incluyen quemaduras y disminución del avance del
color amarillo en cáscara, pulpa acuosa y endurecida, además de una alta susceptibilidad
a pudriciones (Paull et al. 1997, Rocha et al. 2005).
Según Paull et al. (1997), los frutos de papaya sufren daño por frío cuando son
almacenados a menos de 10 °C por periodos extensos. Esto concuerda con lo obtenido en
papaya Formosa ‘Tainung 01’, por Rocha et al. (2005), quienes observaron síntomas de
20
daño por frío luego de 21 días de almacenamiento a 8 y 10 °C con 90% de humedad
relativa.
Lam (1990) también observó anormalidades en la maduración cuando la fruta fue
transferida a 25 °C, luego de periodos de almacenamiento a 5° C durante 23 días y a 15° C
por 30 días.
Por su parte, Lam (1990) obtuvo que fruta almacenada a 10 °C durante 14 días y
luego puesta a madurar a 25 °C, maduró normalmente luego de 4 días. Umaña et al.
(2011), también observaron fruta sin alteraciones ni daño por frío, luego de 2 semanas a
14 °C y puesta a madurar a 22 °C.
Sin embargo, Miller y McDonald (1999) obtuvieron fruta con mejor sabor cuando
fue madurada a 25 °C sin almacenamiento previo en frío, que fruta almacenada en frío y
puesta a madurar.
Para cada variedad comercial de papaya, se requiere establecer el estado de
cosecha y las medidas de almacenamiento más adecuadas que permitan extender la vida
poscosecha del fruto y resistir el transporte a largas distancias. Los índices de cosecha
establecidos deben ser respetados, debido a que de ellos depende el comportamiento
poscosecha del fruto (Medina et al. 1980, Santamaría et al. 2009b).
21
3. Objetivos
3.1 Objetivo General
• Determinar la escala de madurez y el potencial de vida útil durante el
almacenamiento de papaya (Carica papaya L.) híbrido ‘Pococí’.
3.2 Objetivos específicos
• Correlacionar los parámetros que determinan la calidad con el avance en la
maduración de frutos de papaya ‘Pococí’.
• Establecer una escala de maduración y su correspondencia con el índice de
cosecha utilizado de manera convencional para papaya ‘Pococí’.
• Determinar la madurez de cosecha adecuada para asegurar la calidad y la vida útil
de la fruta con destino al mercado norteamericano y europeo.
22
4. Materiales y métodos
Se trabajó con frutos de papaya (Carica papaya L.) híbrido ‘Pococí’, provenientes
de fincas dedicadas a la producción comercial para exportación, pertenecientes a
productores asociados al Centro Agrícola Cantonal de Guácimo (CACG) y que utilizaban el
paquete tecnológico del CACG. Dichas fincas estaban ubicadas en el cantón de Guácimo,
Limón, Costa Rica.
El mismo día de la cosecha los frutos se trasladaron al Laboratorio de Tecnología
Poscosecha, perteneciente al Centro de Investigaciones Agronómicas de la Universidad de
Costa Rica, ubicado en Sabanilla de Montes de Oca. Ahí se realizó el tratamiento de
desinfección por inmersión en cloro a una concentración de 50 mg·∙L-‐1, seguido por
inmersión en el fungicida prochloraz (Mirage 45 EC, Macteshim Agan, Israel) a una
concentración de 225 mg·∙L-‐1 de ingrediente activo.
Los frutos se dejaron secar al ambiente y luego se les colocó una malla individual
de polietileno espumado y se acomodaron en cajas plásticas.
Se llevaron a cabo dos experimentos. El primero, fue dividido en tres etapas: IA, IB
y IC. Los frutos se almacenaron en cámara de refrigeración a 20 °C (temperatura
ambiente) y humedad relativa entre 80 y 90%, durante 17 días para el ensayo IA, 21 días
para el IB y 22 días para el IC.
Para el segundo experimento, los frutos se almacenaron durante periodos de 7, 14
y 21 días, a 12 °C, con una humedad relativa entre 80 y 90%. Luego de cada periodo de
almacenamiento, los frutos se mantuvieron en cámara a 20 °C hasta alcanzar el estado de
madurez de consumo.
23
4.1 Experimentos
Experimento I: Establecimiento de una escala de madurez a partir de parámetros que
determinan la calidad en frutos de papaya
Experimento IA
En el campo se marcaron flores de plantas de papaya hermafrodita que estuvieran
iniciando su apertura floral (flores en antesis), con el cuidado de no marcar flores con
esterilidad femenina (sin ovario desarrollado). Las flores se marcaron para conocer la
edad exacta de los frutos cosechados posteriormente.
El marcaje de flores se realizó en marzo de 2010 y los frutos se cosecharon en
agosto del mismo año, 142 días después de antesis (dda).
A los 142 dda, se llevó a cabo la cosecha de todos los frutos, los cuales fueron
clasificados ese mismo día por el productor, en 1, 2, 3, 4 y 5 pintas (criterio utilizado a
nivel nacional por los productores, en el cual cada pinta está relacionada con el primer
color amarillo correspondiente a cada carpelo) y se escogieron los que presentaban
calidad de exportación.
Se realizaron cuantificaciones respecto a la variabilidad entre el estado de
madurez según el número de pintas y la edad que presentaba la fruta al momento de
cosecha, tomando en cuenta el porcentaje total de color amarillo en cáscara, así como su
correlación con las variables de calidad a evaluar.
Se evaluaron variables destructivas y no destructivas. Para las variables no
destructivas se utilizaron seis repeticiones (frutos) de cada estado de madurez y se
evaluaron cada tres días hasta alcanzar el estado de madurez para consumo.
Las variables destructivas únicamente se evaluaron al inicio, mitad (50%
amarillamiento externo) y término del ensayo (más de un 90% de amarillamiento
externo). En cada ocasión se utilizaron seis repeticiones de cada estado de madurez.
24
Experimento IB
Los frutos se cosecharon en octubre de 2010, con edad desconocida (provenientes
de flores no marcadas previamente) y en estados de madurez correspondientes a 1, 2, 3,
4 y 5 pintas (criterio utilizado por el productor).
Así mismo, se evaluaron tanto variables destructivas como no destructivas. Para
ambos tipos de variables se utilizaron seis repeticiones (frutos) de cada estado de
madurez y se evaluaron cada tres días hasta alcanzar la madurez de consumo.
Experimento IC
Los frutos se cosecharon en febrero de 2011 y el procedimiento fue igual al ensayo
I-‐B, con la excepción de que en lugar de pintas, la fruta se clasificó en categorías (C) según
su porcentaje inicial de color amarillo en cáscara (C1: 0-‐10%, C2: 11-‐20%, C3: 21-‐30% y
C4: 31-‐40% color). Esto con el fin de tener un ámbito de color definido para determinar
en cada estado los cambios en parámetros que determinan la calidad.
Con los resultados obtenidos en este experimento, se estableció el color amarillo
en cáscara como el índice de madurez más relevante para papaya ‘Pococí’. Se estableció
la escala de madurez basada en porcentajes de color, tomando en cuenta todas las
variables evaluadas y mediante análisis de varianza y diferenciación de medias.
Experimento II: Evaluación del potencial de vida útil durante el almacenamiento de
papaya ‘Pococí’ para mercado norteamericano y europeo.
Los frutos utilizados fueron cosechados en mayo de 2011, en estados de madurez
correspondientes a 1, 2, 3, 4 y 5 pintas. El mismo día de cosecha, los frutos se clasificaron
25
en los tres primeros estados de maduración (E) de la escala establecida en el experimento
I (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25% y E3: 26-‐40% color amarillo en cáscara).
Se evaluó el potencial de vida útil de los frutos de papaya mediante una
simulación de transporte a Estados Unidos y Europa, seguido de una simulación de
anaquel en cada destino.
Se evaluaron tanto variables destructivas como no destructivas, al inicio (día 0), en
cada salida de cámara de 7, 14 y 21 días de simulación de transporte y cuando los frutos
alcanzaron más del 75% de color amarillo en cáscara (maduración de consumo). En cada
ocasión se utilizaron seis repeticiones de cada estado de madurez.
4.2 Variables evaluadas
Color externo: Visualmente se evaluó el porcentaje y distribución del color amarillo
presente en la fruta.
Porcentaje de pérdida de peso: Cada papaya se pesó con ayuda de una balanza OHAUS-‐
Adventurer (ARC-‐120), con 0,01 gramos de precisión. Se determinó el peso inicial de
todas las frutas y posteriormente se pesó cada fruta correspondiente a las repeticiones de
cada día de evaluación. Los resultados se expresaron como porcentaje de pérdida de peso
para cada día de evaluación, respecto al peso inicial.
Incidencia y severidad de enfermedades: Se determinaron visualmente. La severidad se
catalogó como 1, 3, 6, 12, 25 ó 50%, de acuerdo con la escala establecida por Navarro y
Arauz (1999).
26
Daños en frutos: Se cuantificó visualmente el porcentaje de áreas con presencia de
manchas asociadas a desórdenes fisiológicos y a daño mecánico.
Firmeza de cáscara: Se determinó con la ayuda de un penetrómetro marca Chatillón,
utilizando una punta en forma de diente. Se determinó el promedio de tres mediciones
realizadas, correspondientes a las zonas ecuatorial, distal y apical de la fruta. El resultado
obtenido determinó la resistencia a la penetración por parte de la fruta con cáscara y se
expresó en Newtons.
Firmeza de pulpa: Con ayuda de un pelador de frutos, se removió una porción de cáscara
justo a la par del punto de medición de la firmeza de cáscara. Se utilizó la misma
metodología empleada para evaluar firmeza de cáscara.
Color de pulpa: Para cada papaya se cortó una rodaja central, en donde se escogieron tres
puntos equidistantes y con ayuda de un colorímetro Minolta (Modelo CR-‐200) con escala
de color CIE L*a*b*, se midieron los parámetros de L*, a* y b*. Posteriormente, con los
valores de a* y b*, se determinaron los valores de hue y chroma mediante las siguientes
fórmulas:
A) Chroma = [(a2 + b2)1/2]
B) Hue = (arcotangente (b/a)/6,2832) x 360;
Tomando en cuenta las siguientes correcciones:
Si a < 0 y b ≥ 0 entonces sumar al resultado 180
Si a < 0 y b < 0 entonces sumar al resultado 180
Si a > 0 y b < 0 entonces sumar al resultado 360
27
% Sólidos solubles: Se tomó la rodaja central del fruto sin cáscara y sin semillas y se licuó
para obtener el jugo. El jugo se pasó a través de una gasa y se colocaron unas gotas en un
refractómetro digital (modelo Pallet 100, Atago, Japón) con el que se determinó el
porcentaje de sólidos solubles o grados brix.
Determinación del contenido de pigmentos, fenoles y curva de respiración: La medición
de pigmentos y fenoles se realizó por medio de espectrofotometría, utilizando un
espectrofotómetro marca Thermo Scientific, modelo Genesys 10S UV-‐VIS.
Carotenoides y clorofila: Se utilizó la metodología de Lichtenthaler y Buschmann (2001),
con modificaciones. Se utilizaron tres frutos de cada estado de madurez de la escala
establecida en el experimento I (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25%, E3: 26-‐40%, E4: 41-‐55%, E5: 56-‐
70%, E6: 71-‐80% y E7: 81-‐100% de color amarillo en cáscara). Los estados E1, E2 y E3 se
cosecharon, mientras que los estados E4, E5, E6 y E7 correspondieron a fruta cosechada
en los tres primeros estados y madurada en poscosecha, hasta alcanzar el color
respectivo.
Se tomó una muestra de tejido de peso exacto, tanto de cáscara como de pulpa y
se utilizaron 50 mL de acetona pura por gramo de muestra. Se maceró el tejido con una
parte del solvente, se trasvasó a un tubo de ensayo y se aforó al volumen final del
solvente (calculado según el peso de la muestra). Se centrifugó 10 minutos a 4500 rpm y
se leyó en espectrofotómetro, máximo en un tiempo de 30 minutos luego de preparada la
muestra, con absorbancias (A) a: 661,6, 644,8 y 470 nm. Los resultados se expresaron
como μg·∙g-‐1 de peso fresco, utilizando las siguientes fórmulas:
A) Clorofila a = 11,24 * A661,6 – 2,04 * A644,8
B) Clorofila b = 20,13 * A644,8 – 4,19 * A661,6
C) Carotenoides = (1000 * A470 – 1,90 * Clf a – 63,14 * Clf b) / 214
28
Fenoles: Se utilizaron las metodologías de Dewanto et al. (2002) y de Singleton y Rossi
(1965), ambas con modificaciones. Se utilizaron rodajas centrales de tres frutos de cada
estado de madurez correspondiente a 1, 2, 3, 4 y 5 pintas, del experimento IB.
Para la extracción metanólica, se pesaron 10g de muestra fresca, se agregaron 20
mL de metanol al 80% y se homogenizó mediante licuadora manual por 30 seg. Lo
anterior se centrifugó por 15 minutos a 9000 rpm y se filtró el líquido sobrenadante. Este
último procedimiento se repitió con dos volúmenes de 10 mL de metanol. Se juntaron los
sobrenadantes filtrados y se llevaron a un volumen de 50 mL de metanol al 80%.
Posteriormente se tomaron 50 μL de extracto a los que se les agregó 3 mL de agua
destilada y 250 μL de Folin Ciocalteu (FC) 1:1 (FC : agua destilada). Luego de 5 minutos de
reposo se agregaron 750 μL de Na2CO3 al 20%, se llevó a un volumen de 5 mL con agua
destilada y se agitó vigorosamente. Luego de 60 minutos de reposo, se procedió a leer la
absorbancia a 750 nm. Los resultados se expresaron como mg equivalentes de ácido
gallico (EAG)/100g peso fresco.
Curva de respiración: Se utilizó fruta cosechada en marzo de 2011, la cual se clasificó
según la escala de madurez establecida en el experimento I (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25%, E3:
26-‐40%, E4: 41-‐55%, E5: 56-‐70%, E6: 71-‐80% y E7: 81-‐100% de color amarillo en cáscara).
Al igual que para la determinación de carotenoides y clorofila, se cosecharon los tres
primeros estados y el resto se maduraron en poscosecha.
Se utilizaron siete frutos de cada estado de madurez, los cuales se almacenaron
durante 17 días a 20 °C, en cajas plásticas y con malla individual de polietileno espumado.
Se realizó una medición de respiración por día, utilizando un analizador de
oxígeno/dióxido de carbono Illinois 6600. En cada día de evaluación, cada fruta se colocó
de manera individual en baldes de 10 litros, con tapa y sellados herméticamente con cinta
adhesiva metálica, durante 2,5 horas. Las fórmulas utilizadas para el cálculo de los
resultados fueron las siguientes:
29
A) mL CO2 kg-‐1 h-‐1 = (Δ %CO2 * 10) (volumen libre del envase (mL))
peso de muestra (kg) * tiempo (h)
B) mg CO2 kg-‐1 h-‐1 = mL CO2 kg-‐1 h-‐1/0,546
4.3 Análisis estadístico
En cada experimento se utilizó un diseño irrestricto al azar. Los resultados fueron
sometidos a correlación de variables, análisis de varianza y separación de medias con la
prueba de Tukey (5%), utilizando el programa estadístico Infostat versión 1.0.
30
5. Resultados y discusión
5.1 Experimento I: Establecimiento de una escala de madurez a partir de parámetros
que determinan la calidad en frutos de papaya
5.1.1 Justificación y caracterización de lotes
El experimento I estuvo constituido por tres lotes: IA cosechado en agosto de
2010, IB en octubre de 2010 y IC en febrero de 2011.
Los frutos correspondientes al experimento IA, cuyas flores se marcaron en marzo
de 2010, fueron cosechados a los 142 días después de antesis (dda). Anterior a este
experimento, se cosecharon frutos con 137 dda (datos no incluidos en este trabajo), con
el fin de validar el marcaje de flores y el momento adecuado de cosecha.
En ambas cosechas (137 y 142 dda), los frutos presentaron áreas de color amarillo
y semillas negras al momento de cosecha, además de que alcanzaron una buena calidad
al momento de consumo. Por lo tanto, a los 140 (± 3) dda, para las épocas de junio y de
agosto, es un punto adecuado de cosecha para los frutos de papaya ‘Pococí’.
Lo anterior es similar a lo observado por Calegario et al. (1997) en la variedad
‘Sunrise Solo’, donde a partir de 120 dda se dio la mayor acumulación de materia seca y
sólidos solubles y a los 140 dda la semilla maduró, tornándose negra. Además, a los 145
dda la fruta dejó de acumular almidón y mostró las primeras áreas de color amarillo, por
lo que determinaron esta edad como el punto de cosecha en que se asegura la calidad
comercial de la fruta.
Los frutos correspondientes al experimento IA, a pesar de haber sido cosechados
todos con la misma edad, fueron clasificados por el productor en distintos estados de
madurez, correspondientes a 1, 2, 3, 4 y 5 pintas, cuando en realidad estos frutos
deberían encontrarse en el mismo estado de maduración, por ser de la misma edad.
31
Además, ese mismo lote mostró una alta variación en cuanto a la cantidad de
frutos clasificados por los productores en cada categoría (pintas). La mayoría de frutos, el
28 y el 30%, se clasificó como 3 y 4 pintas, respectivamente. El 16 y 18% del total de los
frutos se clasificó como 2 y 5 pintas, respectivamente, mientras que sólo un 8%
correspondió a 1 pinta (Figura 1).
Figura 1. Variación en la cantidad de frutos (%) de papaya híbrido ‘Pococí’ (experimento IA), correspondientes a la clasificación realizada por el productor según el número de pintas presente en los frutos al momento de la cosecha.
La figura 2 muestra la clasificación del experimento I, según el porcentaje total de
color amarillo en cáscara, donde se observó menor variación entre pintas para un mismo
lote, presentándose diferencias significativas (p=0,0001) (Anexo 1, Cuadro 1), solamente
para el lote IC, cosechado en febrero de 2011.
No se observaron diferencias estadísticas para el lote IB (p=0,8393) (Anexo 1,
Cuadro 1), cosechado en octubre de 2010, ni para el lote IA (p=0,1587) (Anexo 1, Cuadro
0
5
10
15
20
25
30
35
1 2 3 4 5
Cantidad de frutos (%
)
Número de pintas
32
1), el cual fue cosechado todo con la misma edad (Figura 2), lo cual podría sugerir que las
pintas no son en realidad distintos estados de madurez.
Conjuntamente, el lote IB se cosechó con mayor porcentaje de color amarillo en
cáscara (en promedio 29%), comparado con los lotes IA (en promedio 13%) y IC (en
promedio 18%) (Figura 2). Aún así, frutos de dicho lote fueron clasificados por el
productor entre 1 a 5 pintas, al igual que los lotes IA y IC, que se cosecharon más verdes.
Esto es debido a que en el sistema de pintas no se toma en cuenta el porcentaje total de
color amarillo en cáscara, lo que sugiere que no está estandarizado.
Figura 2. Variación en el porcentaje promedio de color amarillo en cáscara según el número de pintas (clasificación realizada por el productor) presente al momento de cosecha, para tres lotes de frutos de papaya Pococí: IA agosto 2010 (n = 50); IB octure 2010 (n = 30) y IC febrero 2011 (n = 165). Barras indican desviación estándar. Letras distintas en cada lote indican diferencias estadísticas a p≤0,05 (Tukey). Se presentaron rangos muy amplios de color entre frutos de los tres lotes,
clasificados por el productor en una misma categoría (pintas). Tal es el caso de frutos
a
ab ab abb
aa
a a a
abc
aabc
bc
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
1 2 3 4 5
Color amarillo (%
)
Número de pintas
IA IB IC
33
clasificados en 1 pinta, los cuales presentaron 6, 31 y 15% de color amarillo externo al
momento de la cosecha, para los lotes IA, IB y IC, respectivamente (Figura 2).
Además, las pintas no están asociadas a los cambios internos que ocurren en el
fruto, por lo que mediante este sistema no se logra determinar la madurez real.
La clasificación por pintas parece ser un sistema subjetivo, debido a que cada
categoría se interpreta de manera distinta entre productores.
Cuando la pinta o franja muestra un color amarillo tenue, por lo general no hay
problemas en la clasificación, debido a que los productores suelen coincidir en que esa
fase corresponde a 1 pinta.
Sin embargo, el rango de color amarillo en cáscara generalmente es muy amplio.
Así por ejemplo, la figura 2 muestra un rango de 6 a 31% de color para frutos clasificados
como 1 pinta, lo que indica que si en el fruto la pinta que mostraba un amarillo tenue
avanza mucho en color, un productor lo continúa clasificando como 1 pinta, mientras que
otro lo considera como de 2 pintas.
La clasificación como 1 pinta no suele tomar en cuenta que el fruto podría estar
más maduro, debido a esa posible mayor coloración en cáscara, lo que podría provocar el
envío de distintos estados de madurez a un mismo destino de comercialización.
Bron y Jacomino (2006) comprobaron que la madurez al momento de cosecha
altera la fisiología poscosecha del fruto. En sus resultados, presentaron que fruta
cosechada más madura obtuvo mayor contenido de sólidos solubles, menor firmeza y
alcanzó la madurez de consumo en menor tiempo, comparada con fruta cosechada más
verde. Por lo tanto, la comercialización de frutos con desigualdad en maduración, resulta
en desuniformidad tanto en color, como en características sensoriales y vida útil del fruto.
Por otra parte, el color amarillo en papaya es desuniforme y puede aparecer tanto
en las franjas como en cualquier otro sector del fruto (De Oliveira et al. 2002).
Lo mencionado por los autores anteriores se mostró en el presente trabajo, ya que
se observaron zonas de amarillamiento en distintas partes del fruto, tanto en la cara que
34
recibe sol como en la que no recibe sol (Anexo 2), las cuales son independientes del
patrón de coloración de las franjas. En estas zonas, en conjunto con las franjas, el color
podría avanzar más rápidamente que en el resto del fruto, lo que podría indicar que la
maduración en esas áreas es más acelerada y deben ser tomadas en cuenta dentro del
porcentaje total de color amarillo en cáscara.
Este avance de color más acelerado en las zonas amarillas, puede ser debido a que
al haber poca clorofila en esas áreas, la degradación de este pigmento y la biosíntesis de
carotenoides sucede más rápidamente que en las áreas verdes, en las cuales hay mucha
clorofila y la desintegración de las membranas de los tilacoides probablemente no ha
iniciado.
El porcentaje de color en cáscara puede estar altamente relacionado con otros
parámetros que determinan la calidad. Las mayores correlaciones se obtuvieron para los
parámetros de pérdida de peso y firmeza (Cuadro 1). Se observaron correlaciones
negativas de -‐0,75 y -‐0,79 (promedios de los tres lotes) entre la firmeza en cáscara y en
pulpa, respectivamente y una correlación positiva de 0,84 (promedio de los tres lotes) con
la pérdida de peso.
En papaya UENF/Caliman 01, De Morais et al. (2007), obtuvieron una alta
correlación entre el aumento en color de cáscara y la disminución en la firmeza de pulpa,
lo cual concuerda con lo obtenido en el presente trabajo.
Resultados similares se observaron en otras variedades de papaya. Tanto para
‘Golden’ (Bron et al. 2004), como para ‘Maradol’ (Santamaría et al. 2009b, Gayosso-‐
García et al. 2010), se observó que conforme la firmeza disminuyó, se dio una
disminución en el valor de hue en cáscara, es decir, conforme el fruto fue alcanzando
colores anaranjados y rojizos.
Santamaría et al. (2009b), también obtuvieron que la reducción de hue en cáscara
resultó altamente correlacionada con el aumento en el contenido de sólidos solubles. Sin
35
embargo, lo anterior no fue observado en el presente estudio, debido a que se presentó
muy poca variación en sólidos solubles durante el periodo poscosecha.
Además, el comportamiento de sólidos solubles fue errático, por lo que las
correlaciones con el color externo no fueron claras. El lote IA mostró una correlación
positiva de 0,08, mientras que los lotes IB y IC mostraron correlaciones negativas de -‐0,05
y -‐0,10, respectivamente (Cuadro 1).
En cuanto al chroma y hue en pulpa, se obtuvieron correlaciones bajas con el color
de cáscara. Aún así, se mostraron correlaciones negativas (-‐0,15, -‐0,41 y -‐0,21, para los
lotes IA, IB y IC, respectivamente) entre hue de pulpa, lo que indicó que conforme el color
incrementa, el hue disminuye, cambiando el color de la pulpa a tonos anaranjados.
También se presentaron correlaciones positivas (0,59, 0,51 y 0,62, para los lotes IA, IB y
IC, respectivamente) entre color y chroma de pulpa, lo que indicó que conforme el fruto
aumenta de color amarillo en cáscara, dicho color se torna más intenso (Cuadro 1).
Cuadro 1. Coeficiente de correlación entre el porcentaje de color externo y parámetros que determinan la calidad en papaya ‘Pococí’, para tres lotes de cosecha (correspondientes al experimento IA, IB y IC).
En la figura 3, se observa una clara tendencia lineal de disminución de la firmeza
de cáscara y de pulpa conforme el color avanzó, para los lotes IA , IB y IC.
IA IB ICPérdida peso (%) 0,89 0,83 0,79
Firmeza cáscara (N) -‐0,88 -‐0,78 -‐0,58Firmeza pulpa (N) -‐0,89 -‐0,78 -‐0,69Sólidos solubles 0,08 -‐0,05 -‐0,10
Hue pulpa -‐0,15 -‐0,41 -‐0,21Chroma pulpa 0,59 0,51 0,62
Variable Color (%)
36
El lote IA, en el cual el color amarillo en cáscara fue evaluado solamente en tres
ocasiones (inicio, 50% y más de 90% de color), presentó un 53% de color amarillo
promedio de todo el experimento. El lote IC, en el cual el color en cáscara se evaluó cada
3 días hasta madurez de consumo, presentó un 51% de color promedio.
A pesar de que los lotes anteriores presentaron valores de color muy similares, el
lote IA mostró una firmeza promedio de 58 y 44 N en cáscara y en pulpa,
respectivamente; mientras que el lote IC presentó una firmeza promedio mayor, de 62 y
49 N en cáscara y en pulpa, respectivamente.
Por su parte, el lote IB, en el cual el color amarillo en cáscara se evaluó de la
misma manera que en el lote IC, obtuvo un color promedio de todo el experimento de
62% y una firmeza promedio de 45 y 33 N, para cáscara y pulpa, respectivamente. Dichos
valores de firmeza son menores a los observados en los lotes IA y IC, probablemente
debido a esa mayor coloración amarilla en cáscara, que podría estar representando un
proceso de maduración más acelerado.
Santamaría et al. (2009a) también observaron diferencias entre lotes en cuanto a
la firmeza de pulpa y obtuvieron mayores valores de dicha variable (7,75 N) al momento
de consumo en frutos procedentes de una finca que producía papaya ‘Maradol’ para
exportación, comparado con firmezas de pulpa (6,74 y 6,94 N) de frutos de dos fincas que
producían ‘Maradol’ para comercio a nivel local. Dedujeron que los mayores valores
obtenidos de firmeza, probablemente son el reflejo de mejores prácticas agronómicas por
parte de la finca encargada de la exportación de la fruta.
Contrario a esto, Santamaría et al. (2009b) no observaron diferencias en firmeza
de pulpa entre una plantación que comercializaba papaya a nivel local y otra que la
exportaba.
Para el caso de la papaya ‘Pococí’, las diferencias entre lotes en cuanto a firmeza,
pudieron ser debido a que cada lote se cosechó en distinta época del año, por lo que los
frutos se desarrollaron bajo condiciones climáticas y prácticas agronómicas distintas.
37
Figura 3. Correlación entre el color amarillo en cáscara con la firmeza en cáscara y en pulpa, para tres lotes de cosecha de papaya ‘Pococí’: IA agosto 2010 (n = 158), IB octubre 2010 (n = 240) y IC febrero 2011 (n = 133).
En cuanto a las enfermedades poscosecha, los frutos de papaya ‘Pococí’
presentaron una baja incidencia y severidad para los tres lotes del experimento I: el IA
(Anexo 3, Cuadro 1), el IB (Anexo 3, Cuadro 2) y el IC (Anexo 3, Cuadro 3). Entre las
enfermedades más comunes se observaron antracnosis, pudrición peduncular y daños
por Phomopsis sp.
R² = 0,80
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100
Pulpa
R² = 0,60
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100
R² = 0,48
0
20
40
60
80
100
120
0 20 40 60 80 100
Color (%)
R² = 0,77
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100
Cáscara
R² = 0,60
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100
R² = 0,34
0
20
40
60
80
100
120
0 20 40 60 80 100
Color (%)
Firm
eza (N)
IA IA
IB IB
IC IC
38
5.1.2 Establecimiento de la escala de madurez
Los frutos correspondientes a los tres lotes (IA, IB y IC, descritos en el apartado
5.1.1) del experimento I, fueron clasificados en diversas escalas según rangos de
porcentaje de color amarillo en cáscara.
En la primera escala de color utilizada (Cuadro 2), los frutos se dividieron en
rangos de color de 10% y se realizó análisis de varianza y comparación de medias entre
todas las variables excepto sólidos solubles, por su baja variación durante el
almacenamiento.
Para los tres lotes evaluados, se observaron pocas diferencias estadísticas entre la
mayoría de los rangos de color establecidos en la escala que muestra el Cuadro 2. Lo
anterior indicó que esta clasificación no representó estados de madurez independientes.
Según lo anterior, los rangos se concentraron en tres grupos. El grupo 1 se
compuso de los rangos 1, 2, 3 y 4, es decir, de 0 a 40% de color amarillo; en el grupo 2 se
encontraron los rangos 5, 6 y 7 (41-‐70%); y el grupo 3 lo conformaron los rangos 8, 9 y 10,
de 71 a 100% de color (Cuadro 2).
Así por ejemplo, para la variable de firmeza en pulpa, la cual presentó altas
correlaciones con el color amarillo externo (Cuadro 1), se presentaron igualdades
estadísticas entre rangos del grupo 1. Para el lote IA, los rangos 2 y 3 fueron iguales
estadísticamente; para el lote IB fueron iguales los rangos 2, 3 y 4; y para el IC los rangos 2
y 4 presentaron igualdades estadísticas (Cuadro 2).
Para la variable de firmeza en pulpa, también se observaron similitudes
estadísticas entre rangos del grupo 2. Los rangos 5 y 7 (lote IA) y 5 y 6 (lote IB), fueron
iguales significativamente (Cuadro 2).
Así mismo, para esta misma variable se presentaron similitudes estadísticas entre
rangos del grupo 3. Para los lotes IA y IB los rangos 8 y 9 fueron iguales significativamente
y para el lote IC los rangos 8 y 10 también (Cuadro 2).
39
Debido a que en pocas ocasiones las categorías 4 y 5 y las categorías 7 y 8 fueron
iguales estadísticamente, se dedujo que el límite entre el grupo 1 y el grupo 2 y el límite
entre el grupo 2 y el grupo 3 fueron confiables. Por lo tanto, 40 y 70% de color amarillo en
cáscara delimitaron estados de madurez (Cuadro 2).
Solamente para las variables de pérdida de peso, de firmeza de pulpa y de hue de
pulpa, se presentaron similitudes estadísticas entre los rangos 4 y 5 y entre los rangos 7 y
8. En la variable de pérdida de peso, los rangos 4 y 5 para el lote IA, fueron iguales
estadísticamente. Así mismo, para firmeza de pulpa los rangos 7 y 8 fueron iguales
significativamente para los lotes IB y IC y para hue de pulpa se observaron igualdades
estadísticas entre los rangos 4 y 5 y entre 7 y 8 para el lote IC (Cuadro 2).
Cuadro 2. Evaluación del comportamiento de parámetros de calidad promedio, durante el almacenamiento de frutos de papaya ‘Pococí’, clasificados en una primera escala compuesta por 10 rangos (1: 0-‐10%, 2: 11-‐20%, 3: 21-‐30%, 4: 31-‐40%, 5: 41-‐50%, 6: 51-‐60%, 7: 61-‐70%, 8: 71-‐80%, 9: 81-‐90% y 10: 91-‐100%), de acuerdo al porcentaje de color amarillo en cáscara.
Letras distintas en la misma fila indican diferencias significativas a p≤0,05 (Tukey).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10EIA 0,1 a 0,3 a 0,4 ab 1,2 bc 1,3 bc 2,1 cd 2,4 d 3,5 e 3,6 e 3,5 eEIB -‐ 0,2 a 0,3 ab 0,4 ab 0,8 bc 1,2 c 1,8 d 2,0 de 2,4 ef 2,7 fEIC 0,1 a 0,5 ab 0,7 ab 0,7 ab 1,5 bc 2,4 cd 2,5 cd 3,0 d 2,8 d 2,9 dEIA 90 e 84 de 77 cde -‐ 65 bcd 55 abc 65 bcde 33 a 31 a 46 abEIB -‐ 79 d 78 d 70 d 55 c 52 c 36 b 30 ab 27 ab 21 aEIC 74 bc 73 bc 71 bc 77 c 61 abc 59 abc 57 ab 47 a 43 a 44 aEIA 75 d 68 cd 64 cd -‐ 50 bc 40 ab 52 bc 19 a 19 a 30 abEIB -‐ 68 c 65 c 55 c 40 b 38 b 24 a 20 a 17 a 15 aEIC 67 e 65 de 60 cde 63 de 47 bcd 44 abc 42 ab 33 ab 28 a 32 abEIA 52 ab 54 ab 52 ab -‐ 49 a 54 ab 59 b 54 ab 53 ab 49 aEIB -‐ 58 c 58 c 58 c 57 bc 56 abc 53 a 54 ab 54 ab 54 abEIC 58 a 57 a 58 a 62 a 57 a 57 a 55 a 55 a 53 a 58 aEIA 45 ab 44 ab 46 ab -‐ 49 b 46 ab 43 a 48 ab 49 b 49 bEIB -‐ 43 a 42 a 43 ab 46 c 47 c 46 bc 47 c 47 c 48 cEIC 41 ab 39 a 41 ab 42 abc 44 bcd 44 bcd 45 bcd 46 cd 47 d 46 cd
Rango de color
Hue pulpa
Chroma pulpa
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3Variable Experimento
Pérdida peso (%)
Firmeza cásc. (N)
Firmeza pulpa (N)
40
En una segunda escala, se evaluaron 7 rangos más amplios de color. Los límites (40
y 70%) entre los grupos que resultaron de la evaluación de la primera escala (mostrada en
el Cuadro 2), se mantuvieron.
En el grupo 1 de la primera escala (0-‐40%), se mantuvo el primer rango (0-‐10%), el
rango 2 se amplió en un 5% más de color y el resto se colocó en un nuevo rango 3. En el
grupo 2 (41-‐70%) quedaron 2 rangos nuevos, uno de 41-‐55% y el otro de 56-‐70%. El grupo
3 (71-‐100%) también se ajustó a 2 rangos, uno de 71-‐85% y el otro con el resto del rango
(Cuadro 3).
Cuadro 3. Evaluación del comportamiento de parámetros de calidad promedio en frutos de papaya ‘Pococí’, clasificados en una segunda escala compuesta por 7 rangos (1: 0-‐10%, 2: 11-‐25%, 3: 26-‐40%, 4: 41-‐55%, 5: 56-‐70%, 6: 71-‐85% y 7: 86-‐100%), de acuerdo al porcentaje de color amarillo en cáscara.
Letras distintas en la misma fila indican diferencias significativas a p≤0,05 (Tukey).
1 2 3 4 5 6 7EIA 0,1 a 0,2 a 1,1 b 1,4 b 2,5 c 3,7 d 3,1 cEIB -‐ 0,2 a 0,4 a 0,8 b 1,7 c 2,1 c 2,7 dEIC 0,1 a 0,6 a 0,8 ab 1,6 bc 2,4 cd 3,0 d 2,8 dEIA 90 c 85 c 71 bc 60 b 53 ab 35 a 37 aEIB -‐ 79 d 72 d 52 c 39 b 30 ab 21 aEIC 74 c 74 c 71 bc 63 bc 58 ab 46 a 43 aEIA 75 d 69 d 59 cd 46 bc 38 ab 21 a 24 aEIB -‐ 69 e 58 d 38 c 27 b 20 ab 13 aEIC 67 d 63 d 60 cd 49 bc 42 ab 31 a 30 aEIA 52 a 54 a 51 a 52 a 55 a 54 a 50 aEIB -‐ 59 c 58 c 57 bc 54 a 54 a 55 abEIC 58 a 58 a 60 a 60 a 54 a 55 a 55 aEIA 45 abc 44 ab 47 abcd 47 bcd 43 a 48 cd 49 dEIB -‐ 42 a 43 a 46 bc 46 b 47 bc 48 cEIC 41 ab 39 a 42 abc 44 bcd 45 cd 46 d 47 d
Variable Experimento Rango de color
Pérdida peso (%)
Firmeza cásc. (N)
Firmeza pulpa (N)
Hue pulpa
Chroma pulpa
41
En el cuadro 3, se observa que para la segunda escala se obtuvieron estados de
madurez más definidos, debido a que hubo mayor diferencia estadística entre rangos de
color. Sin embargo, se observó que para las variables pérdida de peso, firmeza de cáscara
y de pulpa y hue de pulpa, los nuevos rangos 1 y 2 fueron iguales estadísticamente para
los lotes IA y IC (Cuadro 3).
De igual manera, los nuevos rangos 6 y 7 también presentaron igualdades
significativas, para las variables de pérdida de peso y de chroma de pulpa, evaluadas en el
lote IC. También esos rangos fueron iguales en los lotes IA y IC, en cuanto a las variables
de firmeza de cáscara, firmeza de pulpa y hue de pulpa (Cuadro 3).
En el cuadro 4 se muestra la evaluación de una tercera escala, en la que también
se utilizaron 7 rangos (similares a las de la segunda escala). Se realizaron ajustes en las
categorías 1, 2, 6 y 7, que fueron las que presentaron menor diferencia estadística en la
segunda escala y el resto de los rangos se mantuvieron.
En el rango 1 se aumentó un 5% de color amarillo, quedando de 0 a 15% y el rango
2 se ajustó entre 16 y 25% de color. El rango 6 se disminuyó en un 5% de color amarillo,
estableciéndose de 71 a 80% y el rango 7 de 81 a 100% (Cuadro 4).
A pesar de que en todas las variables se mantuvieron similitudes estadísticas entre
los estados 1, 2 y 3, resultaron mayores diferencias estadísticas entre los rangos 6 y 7 y
entre los demás rangos de color.
Además, el comportamiento observado para esta tercera escala es congruente con
lo observado en la figura 2, en cuanto a la variación en el color amarillo en cáscara para
los tres lotes.
Se observó que el lote IA no mostró diferencias estadísticas (p=0,1587) (Anexo 1,
Cuadro 1) entre tratamientos (pintas), en cuanto al porcentaje de color amarillo externo.
Dicho porcentaje de color se encontraba entre 6% (1 pinta) y 17% (5 pintas), el cual es
similar al rango 1 (0-‐15%) de la escala presentada en el cuadro 4. Incluso, la prueba de
42
separación de medias señaló que 1 pinta fue distinto a 5 pintas, lo cual concuerda con el
inicio del rango 2 (16 a 25%), presentado en el cuadro 4.
Así mismo, el lote IB no mostró diferencias significativas (p=0,8393) (Anexo 1,
Cuadro 1) entre pintas, donde el porcentaje de color externo se encontró entre 26 y 31%
(Figura 2). Lo anterior podría indicar que el rango 3 es un estado de madurez consolidado
(Cuadro 4).
Cuadro 4. Evaluación del comportamiento de parámetros de calidad promedio en frutos de papaya ‘Pococí’, clasificados en una tercera escala compuesta por 7 rangos (1: 0-‐15%, 2: 16-‐25%, 3: 26-‐40%, 4: 41-‐55%, 5: 56-‐70%, 6: 71-‐80% y 7: 81-‐100%), de acuerdo al porcentaje de color amarillo en cáscara.
Letras distintas en la misma fila indican diferencias significativas a p≤0,05 (Tukey).
1 2 3 4 5 6 7EIA 0,1 a 0,2 a 1,1 b 1,4 b 2,5 c 3,5 d 3,6 dEIB 0,0 a 0,2 a 0,4 ab 0,8 b 1,7 c 2,0 cd 2,4 dEIC 0,3 a 0,5 a 0,7 a 1,8 b 2,4 bc 3,0 c 2,8 cEIA 88 d 81 d -‐ 60 c 53 bc 33 a 37 abEIB 74 c 80 c 72 c 52 b 40 ab 30 a 26 aEIC 76 e 73 de 72 cde 61 bcd 58 abc 47 ab 43 aEIA 73 d 66 d -‐ 46 c 38 bc 19 a 24 abEIB 65 c 69 c 58 c 38 b 27 ab 20 a 17 aEIC 68 d 62 d 60 cd 47 bc 42 ab 33 a 29 aEIA 53 a 52 a -‐ 52 a 55 a 54 a 52 aEIB 57 bc 59 c 58 c 57 bc 54 a 54 ab 54 abEIC 58 a 57 a 60 a 60 a 54 a 55 a 54 aEIA 44 ab 46 abc -‐ 47 bc 43 a 48 bc 49 cEIB 45 bc 42 a 43 ab 46 c 46 c 47 c 47 cEIC 40 ab 39 a 43 bc 44 cd 45 cde 46 de 47 e
Experimento Rango de color
Hue pulpa
Chroma pulpa
Pérdida peso (%)
Firmeza cásc. (N)
Firmeza pulpa (N)
Variable
43
En cuanto al lote IC, se observó que las frutas con 3 pintas, que presentaron un
15% de color amarillo, fueron diferentes estadísticamente a las de 2 y 5 pintas, las cuales
presentaron 22 y 20%, respectivamente (Figura 2). Esto podría respaldar que existe una
diferencia entre los rangos 1 y 2 (Cuadro 4) y que por lo tanto, podrían ser estados de
madurez independientes.
Según las variables evaluadas, se estableció que de las tres escalas utilizadas, la
tercera es la más adecuada para conocer el comportamiento en la maduración del híbrido
‘Pococí’. En la figura 4 se muestra dicha escala, en la cual el E1, E2 y E3 son estados
precosecha y el resto corresponden a frutos cosechados en esos primeros estados y que
continuaron su maduración de manera natural en la etapa poscosecha, al ser
almacenados a 20 °C y 85-‐90% de humedad relativa.
Figura 4. Aspecto visual de frutos de papaya ‘Pococí’ para cada estado de madurez (E1, E2, E3, E4, E5, E6 y E7).
44
La escala de maduración poscosecha descrita para las variedades ‘Sunrise Solo’ y
‘Golden’, por Fonseca et al. (2003), coincidió con la segunda escala evaluada en este
trabajo y por lo tanto, muy similar a la tercera escala que fue la establecida para el híbrido
‘Pococí’. Esto puede ser debido a que según Mora y Bogantes (1999-‐2002), este híbrido
posee genes de las variedades del grupo ‘Solo’.
5.1.3 Caracterización de parámetros de calidad y actividad respiratoria para la escala de
maduración de papaya ‘Pococí’
Durante la maduración de los frutos correspondientes al experimento I (promedio
de los lotes IA, IB y IC) y clasificados de acuerdo a la escala establecida para ‘Pococí’
(descrita anteriormente en el apartado 5.1.2), se presentó un incremento gradual en la
pérdida de peso, desde 0,1% para el E1 hasta 2,9% para el E7 (Cuadro 5).
En cuanto a la firmeza, se observó una disminución gradual desde el E1 hasta el
E6, de 79 a 37 N en cáscara y de 69 a 24 N en pulpa. Luego ocurrió una disminución
menos drástica del E6 al E7, donde se presentaron valores de 35 N para cáscara y de 23 N
para pulpa (Cuadro 5).
Los grados brix y el hue y el chroma en pulpa presentaron pocas variaciones
durante la maduración del híbrido. El contenido de sólidos solubles fue muy similar para
todos los estados de madurez, con un rango de valores entre 9,0 y 10,1 °Brix (Cuadro 5).
Por su parte, el ángulo de hue disminuyó desde 56° para el E1, hasta 53° para el
E7, presentando un cambio de color en la pulpa de anaranjado a anaranjado-‐rojizo. En
cuanto al chroma en pulpa, se observó un leve incremento de 43 para el E1 a 48 para el
E7, presentando una mayor intensidad en el color para el E7 (Cuadro 5).
45
Cuadro 5. Caracterización del comportamiento de parámetros de calidad promedio, para frutos de papaya ‘Pococí’ correspondientes al experimento I y clasificados según la escala de maduración establecida (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25%, E3: 26-‐40%, E4: 41-‐55%, E5: 56-‐70%, E6: 71-‐80% y E7: 81-‐100% de porcentaje de color amarillo en cáscara).
En cuanto al contenido total de fenoles, no se mostró un comportamiento muy
claro. Del E1 al E3, se presentó una disminución continua de 45 a 34 mg EAG/100 g de
peso fresco, siendo el E1 distinto estadísticamente del E3 (p=0,0001) (Anexo 1, Cuadro 2).
Luego el contenido más bien incrementó, de 34 a 48 mg EAG/100 g, desde el E3 hasta el
E7 (Figura 5), presentando estos dos estados diferencias significativas (p=0,0001) (Anexo
1, Cuadro 2).
Según Gayosso-‐García et al. (2010), el contenido fenólico en pulpa disminuyó con
el avance en la maduración de papaya ‘Maradol’. Por el contrario, Mahattanatawee et al.
(2006), obtuvo un mayor contenido fenólico en papaya ‘Red Lady’ madura, comparado a
un estado verde.
Debido a que los autores anteriores reportan el contenido total de fenoles, al igual
que en el presente trabajo, no es posible observar el comportamiento de cada compuesto
fenólico por individual, donde podría ser que algunos compuestos tienden a disminuir con
la maduración, mientras que otros tienden a incrementar. Esto podría influir en el
comportamiento del contenido total de fenoles y puede ser por esta razón que se
presenta de manera muy variable.
1 2 3 4 5 6 7Pérdida de peso (%) 0,1 0,3 0,7 1,3 2,2 2,8 2,9
Firmeza de cáscara (N) 79 78 72 58 50 37 35Firmeza de pulpa (N) 69 66 59 44 36 24 23Sólidos solubles (° Brix) 10,1 9,7 9,0 9,3 9,2 9,2 9,5
Hue pulpa 56 56 59 56 54 54 53Chroma pulpa 43 42 43 46 45 47 48
Variable Estado de madurez
46
En papaya ‘Maradol’, resultaron valores de fenoles totales de 1,91 a 0,88 mg
EAG/100 g de peso fresco (Gayosso-‐García et al. 2010), los cuales son bastante bajos,
comparados a los obtenidos en papaya ‘Pococí’ (Figura 5).
En otras variedades, se han reportado mayores contenidos de fenoles totales, con
respecto a los que resultaron en el presente trabajo. En las variedades ‘Sunrise Solo’ y
‘Red Lady’, se presentaron valores de 65 y 53 mg EAG/100 g, respectivamente (Özkan et
al. 2011). Por su parte, la papaya ‘Tainung’ obtuvo un valor de 41 mg EAG/100 g (Özkan et
al. 2011), el cual es similar a lo observado en ‘Pococí’ (Figura 5).
Figura 5. Cambios en el contenido total de fenoles promedio para siete estados de maduración (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25%, E3: 26-‐40%, E4: 41-‐55%, E5: 56-‐70%, E6: 71-‐80% y E7: 81-‐100% de color amarillo en cáscara) de papaya Pococí. Barras indican error estándar. Letras distintas entre estados de madurez indican diferencias estadísticas a p≤0,05 (Tukey).
Así mismo, se ha evaluado el contenido fenólico en otras frutas tropicales, debido
a la alta correlación que se presenta entre estos compuestos y la capacidad antioxidante
(Mahattanatawee et al. 2006, Özkan et al. 2011). De acuerdo con los resultados
reportados por Özkan et al. (2011), en guayaba y naranja (138 y 75 mg EAG/100 g,
cdabc
aab
abcd bcdd
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7
Feno
les (mg EAG
/100
g pf)
Estado de maduración
47
respectivamente) se han alcanzado mayores contenidos a los reportados en papaya,
mientras que en manzana de agua y pitaya (35 y 21 mg EAG/100 g) se han obtenido
menores valores.
En cuanto al contenido de pigmentos en cáscara, se observó que la clorofila a y la
clorofila b presentaron un comportamiento muy similar. La clorofila a disminuyó
gradualmente del E1 donde obtuvo 174 μg·∙g-‐1 de peso fresco, a 18 μg·∙g-‐1 para el E7
(Figura 6-‐A), donde el E1 fue significativamente mayor que E7 (p=0,0001) (Anexo 1,
Cuadro 2). Así mismo, la clorofila b presentó también una disminución importante (Figura
6-‐A), donde el E1 fue significativamente el estado con el mayor valor y el E7 con el menor
(p=0,0001) (103 y 16 μg·∙g-‐1 de peso fresco, respectivamente) (Anexo 1, Cuadro 2).
En un estudio realizado con frutos de papaya ‘Maradol’, también se observó una
importante disminución en el contenido de clorofilas, de 290 μg g-‐1 al inicio de la
maduración hasta 6.5 μg g-‐1 de cáscara en los estados de madurez de consumo
(Santamaría et al. 2009a).
Con respecto al contenido de carotenoides en cáscara, no se presentó un
incremento tan marcado entre los estados de madurez. Sin embargo, se observó un leve
aumento del E5 al E7, de 41 a 68 μg·∙g-‐1 de peso fresco (Figura 6-‐B), similar a lo obtenido
por Santamaría et al. (2009a), de 67 μg·∙g-‐1 de peso fresco para frutos de papaya ‘Maradol’
en madurez de consumo.
Por su parte, De Oliveira et al. (2007) mostraron incrementos importantes en el
contenido de carotenoides totales en cáscara. Para ‘Sunrise Solo’, detectaron un
incremento de 58 μg g-‐1 (de 27 μg g-‐1 al momento de cosecha a 85 μg g-‐1 en madurez de
consumo) y de 30 μg g-‐1 (de 43 μg g-‐1 en el estado de cosecha a 73 μg g-‐1 en madurez de
consumo) para papaya ‘Golden’.
En el presente trabajo, a pesar de que se obtuvieron valores menores a los
reportados por De Oliveira et al. (2007), se observó un incremento de 27 μg g-‐1 del E5 al
E7, el cual es similar al obtenido para la variedad ‘Golden’.
48
En su estudio, Bhaskarachary (2010) reporta el contenido de carotenoides totales
en una variedad de pulpa anaranjada (‘Honey Dew’), con 2703 μg/100g de fruta en
madurez de consumo y una variedad de pulpa roja (‘Sunrise Solo’), con 2288 μg/100g de
fruta en madurez de consumo.
Según Schweiggert et al. (2011a), la papaya ‘Pococí’ es considerada una variedad
de pulpa roja.
Figura 6. Cambios en el contenido promedio de A) clorofila (Cfl) a y b en cáscara y en el contenido de B) carotenoides (Carot) totales en cáscara y en pulpa, para siete estados de maduración (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25%, E3: 26-‐40%, E4: 41-‐55%, E5: 56-‐70%, E6: 71-‐80% y E7: 81-‐100% de color amarillo en cáscara) de papaya Pococí, almacenados a 20 °C y 85% de humedad relativa. Barras indican error estándar.
0
30
60
90
120
150
180
210
1 2 3 4 5 6 7Estado de maduración
Clf a Cáscara Clf b Cáscara
0102030405060708090
1 2 3 4 5 6 7
Estado de maduración
Carot Cáscara Carot Pulpa B
Pigm
entos (μg
*g-‐1 peso fresco)
A
49
En cuanto al contenido de carotenoides en pulpa, se observó un aumento gradual
de 12 a 48 μg·∙g-‐1 de peso fresco (equivalentes a 1204 y 4746 μg/100g de peso fresco,
respectivamente) (Figura 6-‐B), donde el E1 obtuvo significativamente el menor valor y el
E7 obtuvo el mayor (p=0,0001) (Anexo 1, Cuadro 2).
Por su parte, Schweiggert et al. (2011b) realizaron también un estudio con papaya
‘Pococí’ y reportaron contenidos de 6214-‐5414 μg/100 g de peso fresco, para los últimos
estados de maduración de ‘Pococí’. Así mismo, Schweiggert et al. (2011a), reportaron
contenido de carotenoides totales para ‘Pococí’ de 5924 μg/100 g de peso fresco. Ambos
estudios indicaron valores similares a los obtenidos en este trabajo, aunque un poco más
elevados.
En la figura 7, no se observaron diferencias estadísticas entre estados para ningún
día de evaluación (Anexo 1, Cuadro 3); sin embargo, se detectó un incremento en la
respiración para cada estado de cosecha. De acuerdo con Zhang y Paull (1990) y Gayosso-‐
García et al. (2010), dicho incremento corresponde a la etapa de climaterio, el cual es un
comportamiento típico en respiración de frutos climatéricos.
Los tres estados (E1, E2 y E3) mostraron un incremento importante en su tasa
respiratoria en el día 4 (Figura 7), cuando presentaron entre 26 y 46% de color amarillo en
cáscara (Figura 8). De igual manera, Zhang y Paull (1990) detectaron un importante
incremento en el día 3 para las variedades ‘Kapoho’ y ‘Sunrise’, cuando presentaron entre
20 y 30% de color amarillo.
Para el E3, la tasa de respiración incrementó hasta el día 7, donde alcanzó un pico
en la respiración de 54,5 mgCO2*kg*h y luego disminuyó, lo cual parece haber sido la
etapa de climaterio (Figura 7).
Posteriormente, el E2 en el día 9 y el E1 en el día 12 alcanzaron picos en
respiración de 57,4 y de 60,6 mgCO2*kg*h, respectivamente (Figura7), los cuales parecen
corresponder a la etapa de climaterio para cada estado. Dichos incrementos fueron
probablemente debido a que al ser almacenados juntos los tres estados, la alta
50
producción de etileno que presentó el E3 en el día 7, pudo haber acelerado la maduración
del E1 y E2.
Tanto el E2 como el E3, luego del primer pico, mostraron una disminución en la
tasa respiratoria seguido de un nuevo incremento hasta alcanzar otro pico de respiración,
el cual fue mayor que el primero. Ambos estados alcanzaron el segundo pico en el día 13,
con 60,9 mgCO2*kg*h para el E2 y 58,8 mgCO2*kg*h para el E3 (Figura 7). Este último
incremento, pudo haber sido provocado por la producción de etileno del E1,
correspondiente al día 12.
De acuerdo a lo anterior, la etapa del climaterio para los frutos cosechados en E1 y
E2, sucedió entre los estados E3 y E4 (Figura 8-‐A y 8-‐B, respectivamente). Además, se
observó un incremento en la intensidad del color amarillo cuando la fruta avanzó del E3 al
E4 (Figura 8-‐A y 8-‐B), probablemente debido a que la alta producción de etileno entre
estos estados aceleró el proceso de maduración.
Por su parte, para el E3 la etapa del climaterio ocurrió entre el E4 y el E5,
caracterizada también por un incremento en la intensidad del color amarillo (Figura 8-‐C).
Los picos alcanzados en la tasa respiratoria en el presente trabajo, son
equivalentes a 33,1, 31,4 y 29,8 mLCO2*kg-‐1*h-‐1, para E1, E2 y E3, respectivamente.
Umaña et al. (2011) obtuvieron, también para papaya ‘Pococí’, picos de
respiración entre 24,54 y 37,64 mLCO2*kg-‐1*h-‐1, los cuales son similares a los observados
en el presente trabajo a pesar de que los estados de cosecha. En el caso de Umaña et al.
(2011), se determinaron como grado 0 cuando la fruta presentaba un incipiente color
amarillo y como grados 1, 2 y 3 cuando presentaban 1, 2 y 3 franjas de color amarillo en
cáscara, respectivamente.
Por su parte, Bron y Jacomino (2006), utilizaron 4 estados de cosecha para papaya
‘Golden’, donde el estado 0 ellos lo designaron como totalmente verde, el estado 1 como
fruta con menos de 15% de color amarillo en cáscara, el estado 2 de 16 a 25% de amarillo
y el estado 3 de 26 a 50%.
51
Los anteriores estados para ‘Golden’ son muy similares a los establecidos para
‘Pococí’, excepto por el estado 0, el cual no fue cosechado en este trabajo debido a que
es difícil determinar si está maduro fisiológicamente. Es probable que por esta similitud,
los valores máximos en respiración observados para el presente trabajo concuerdan con
los obtenidos por Bron y Jacomino (2006), de 31 mLCO2*kg-‐1*h-‐1 para los estados 0, 1 y 2
y de 37 mLCO2*kg-‐1*h-‐1 para el estado 3.
Figura 7. Cambio en la tasa de respiración de frutos de papaya Pococí, cosechados en tres distintos estados de maduración (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25% y E3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) y almacenados a 20 °C y 85% de humedad relativa.
El pico en la tasa de respiración para los tres estados del presente trabajo, se
alcanzó a los 12, 9 y 7 días después de la cosecha para el E1, E2 y E3, respectivamente,
bajo condiciones de 20 °C (Figura 7).
Umaña et al. (2011) detectaron para todos los grados (descritos anteriormente)
los mayores valores de respiración entre los 3 y 5 días después de la cosecha, durante el
almacenamiento a 22 °C. Por su parte, Bron y Jacomino (2006) obtuvieron los mayores
valores en papaya ‘Golden’ aproximadamente a los 5 días después de la cosecha, durante
30
35
40
45
50
55
60
65
1 3 5 7 9 11 13 15 17
Prod
ucción
de CO
2 (m
g*kg*h
)
Día de evaluación
E1
E2
E3
52
el almacenamiento a 23 °C. Probablemente debido a esas mayores temperaturas
utilizadas, la maduración fue más acelerada que la observada en el presente estudio.
Según Zhang y Paull (1990), la papaya ‘Sunrise’ presentó un 85% de color amarillo
en cáscara al momento del climaterio. Por su parte, Umaña et al. (2011) observaron en
‘Pococí’ aproximadamente entre 15 y 40% de color externo cuando los frutos alcanzaron
el pico climatérico.
Sin embargo, en el presente trabajo la etapa del climaterio se detectó cuando los
frutos presentaron aproximadamente 49% de color amarillo externo para E1 y E2 y 55%
para el E3 (Figura 8). Dichos valores de color externo corresponden al E4 de la escala
establecida para ‘Pococí’, descrita anteriormente en el apartado 5.1.2 (Figura 4).
Posteriormente, los frutos alcanzaron el estado de madurez de consumo cuando
presentaron al menos un 75% de color amarillo en cáscara, que de acuerdo con la escala
establecida, corresponde al E6 (Figura 4).
Dicho estado se caracterizó por presentar un color llamativo y una firmeza en
cáscara y en pulpa típica de una papaya madura. Cuando los frutos alcanzaron valores de
más de 90% de color amarillo en cáscara, los frutos ya se encontraban sobremaduros, con
pulpa muy suave y acuosa.
Los frutos cosechados en E3 alcanzaron el estado de consumo en el día 13,
seguido de frutos cosechados en E2 en el día 17. Por su parte el E1, durante esta
evaluación, no alcanzó a estar en E6, presentando mayor vida útil que el E2 y el E3 (Figura
8).
En las variedades ‘Sunrise Solo’ (Miller y McDonald 1999) y ‘Maradol’ (Santamaría
et al. 2009a), también se ha establecido que a partir del 75% de color amarillo en cáscara
los frutos alcanzan la madurez de consumo. Así mismo, en papaya ‘Pococí, Umaña et al.
(2011) sugieren que el estado de consumo podría ser a partir del 75% de color.
53
Figura 8. Avance de color amarillo en cáscara para papaya cosechada en tres estados de maduración A) E1: 0-‐15%, B) E2: 16-‐25% y C) E3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara. Fruta almacenada a 20 °C y 85% de humedad relativa y evaluada en los mismos días en que se tomaron los datos de respiración.
0
20
40
60
80
1 3 5 7 9 11 13 15 17
0
20
40
60
80
100
1 3 5 7 9 11 13 15 17
0
20
40
60
80
100
1 3 5 7 9 11 13 15 17
Día de evaluación
Color (%)
A
B
C
E1E2
E3
E4
E5
E2E3
E4
E6E5
E3E4
E5E6 E7
54
5.2 Experimento II: Evaluación del potencial de vida útil durante el almacenamiento de
papaya ‘Pococí’ para mercado norteamericano y europeo.
Frutos de papaya ‘Pococí’ cosechados en E1, E2 y E3 y almacenados en periodos
de 7, 14 y 21 días en simulación de transporte (DST) a 14 °C, seguidos de almacenamiento
a 20 °C, en general, alcanzaron su madurez de consumo entre los 21 y 31 días posteriores
a la cosecha.
Frutos correspondientes al periodo de 7 DST, comenzaron a estar en maduración
de consumo a los 21 días después de la cosecha. Por su parte, los correspondientes a los
periodos de 14 y 21 DST, iniciaron su maduración el día 24 y el día 28 luego de cosecha,
respectivamente (Figura 9).
Se observó que fruta almacenada durante 21 días a 14 °C alcanzó la maduración
de consumo a los 7 días, mientras que fruta almacenada por 14 y 7 días, a la misma
temperatura, alcanzaron el estado de consumo a los 10 y 14 días después del
almacenamiento, respectivamente (Figura 9). Según lo anterior, entre más largo fue el
periodo de simulación a 14 °C, más se retrasó el proceso de maduración de la fruta y
menor fue el tiempo de duración en simulación de vida en anaquel.
En papaya ‘Formosa’, Rocha et al. (2005) obtuvieron que la mayor extensión de
vida útil, hasta alcanzar la madurez de consumo con buena calidad interna y externa, fue
de 20 días a 10 °C seguido de 7 días de almacenamiento a 20 °C. Dichos resultados son
similares a los reportados en el presente trabajo para el periodo de 21 DST, donde los
frutos alcanzaron la madurez de consumo a los 10 días después de la salida de cámara
(promedio de E1, E2 y E3), almacenados a 20 °C (Figura 9).
Umaña et al. (2011), en papaya ‘Pococí’, observaron que los frutos alcanzaron la
madurez de consumo luego de 2 semanas a 14 °C, seguido de 7 días a 22 °C. Para el
mismo periodo de almacenamiento a 14 °C, ‘Pococí’ mostró, en el presente trabajo, una
mayor vida útil comparada a la reportada por Umaña et al. (2011), debido a que los frutos
55
alcanzaron la madurez de consumo hasta 13 días después del periodo en frío, durante el
almacenamiento a 20 °C (Figura 9).
En papaya ‘Kundang’, Lam (1990) observó que la madurez de consumo fue
alcanzada luego del almacenamiento a 10 °C durante 14 días, seguido de 4 días a 25 °C.
En este caso, la vida útil también fue menor a la obtenida para ‘Pococí’, probablemente
debido a que en el presente trabajo se utilizó una menor temperatura durante el periodo
de simulación en anaquel, lo que pudo haber retrasado el proceso de maduración.
Para cada periodo de simulación de transporte del presente trabajo, resultó que
los primeros frutos que llegaron a maduración de consumo fueron en su mayoría los
cosechados en E3, seguido por E2, mientras que los frutos que tardaron más
correspondieron al E1 (Figura 9).
Para el periodo de 14 DST, se observó que tanto el E3 como el E2, tardaron 12 días
en simulación de anaquel (DSA) hasta alcanzar la madurez de consumo; sin embargo, la
mayoría de frutos que maduraron de primero correspondieron a un 50% de los frutos
cosechados en E3 y a un 33% de los cosechados en E2. Lo mismo resultó para el periodo
de 7 DST, en donde el E3 y el E2 tardaron 17 DSA, pero la mayoría de frutos que
maduraron de primero correspondieron al 50% de los cosechados en E3 (Figura 9).
Lo anterior concuerda con Bron y Jacomino (2006) y con Umaña et al. (2011),
quienes reportaron que frutos de papaya ‘Golden’ y papaya ‘Pococí’, respectivamente,
adquirieron la maduración de consumo en menor tiempo cuando fueron cosechados en
estados más maduros, comparado con frutos cosechados en estados más verdes.
Según Bron y Jacomino (2006) y Santamaría et al. (2009b), el estado de madurez al
momento de la cosecha tiene una importante influencia en la fisiología poscosecha
durante la comercialización de papaya. Entre más verde es la cáscara en dicho momento,
mayor vida útil presenta (Calegario et al. 1997), por lo que fruta cosechada en los
primeros estados debe ser utilizada para exportación a destinos lejanos. Por su parte,
fruta cosechada con mayor porcentaje de color amarillo en cáscara debe ser
56
comercializada a nivel nacional, debido a que según Gayosso-‐García et al. (2010), la
maduración en estos frutos es más acelerada y tiene un menor periodo poscosecha.
Así mismo, Santamaría et al. (2009b) propusieron que los dos primeros estados de
madurez establecidos para ‘Maradol’, son los adecuados para el transporte a larga
distancia, mientras que el estado 3 debe ser cosechado para el mercado local, donde en
este caso, el estado 1 corresponde a fruta verde con una tenue franja amarilla en cáscara,
el estado 2 a una franja amarilla bien definida y el estado 3 a una o más franjas
anaranjadas.
Figura 9. Distribución del porcentaje de frutos que alcanzaron la madurez de consumo, para tres estados de cosecha (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25% y E3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) de papaya ‘Pococí’ y el promedio de días en simulación de anaquel (DSA) a 20 °C ( ) y 85% de humedad relativa que tardaron en alcanzarla, posterior a 7, 14 y 21 días de simulación de transporte (DST) a 14 °C ( ) y 85% de humedad relativa.
0 7 14 21 28 35
Estado 1
Estado 2
Estado 3
Estado 1
Estado 2
Estado 3
Estado 1
Estado 2
Estado 3
Día de evaluación
100% 10 DSA
100% 10 DSA
33% 67% 16 DSA
50% 25% 25% 17 DSA
33% 33% 33% 17 DSA
17% 67% 17% 20 DSA
25% 75% 9 DSA
50% 50% 12 DSA
33% 67% 12 DSA
57
Los frutos correspondientes al experimento II presentaron una larga vida útil,
donde la incidencia de enfermedades poscosecha fue baja. Dicha incidencia se presentó
solamente al momento en que los frutos alcanzaron la madurez de consumo, siendo la
enfermedad más común la pudrición peduncular, de la cual se observó una muy baja
severidad. Los datos de incidencia y severidad se presentan en el Cuadro 4 del Anexo 3.
En cuanto a la variable de color externo, se presentaron diferencias estadísticas
entre los tratamientos E1, E2 y E3 (Anexo 1, Cuadro 4), a los 0 DST y las salidas de cámara
de 7 y 14 DST.
Para 0 y 7 DST, los tres estados de cosecha fueron distintos (p=0,0001 para ambos
días) (Anexo 1, Cuadro 4), siendo el E1 el que presentó los menores porcentajes de color
amarillo externo y el E3 los mayores (Figura 10-‐A). Así mismo, el E3 tuvo el mayor
aumento de color (11%) de 0 a 7 DST, seguido del E2 (7%) y el E1 (5%) (Figura 10).
Umaña et al. (2011) observaron para papaya ‘Pococí’ que el grado 3, el cual fue
descrito por los autores como aquel que presentó 3 áreas (franjas) de cambio de color de
verde a amarillo, fue el que obtuvo los mayores valores de color amarillo en cáscara y los
mayores incrementos en dicho color. Lo anterior indica que frutos cosechados con mayor
coloración amarilla tienen una maduración más acelerada, lo cual concuerda con
Gayosso-‐García et al. (2010), quienes obtuvieron en papaya ‘Maradol’ una mayor
producción de CO2 entre mayor coloración en cáscara presentó el fruto al momento de
cosecha.
A la salida de cámara después de 14 DST, los tres estados de maduración
presentaron valores más altos en su color externo que a los 7 DST; sin embargo, sólo el E3
fue diferente estadísticamente (p=0,0093) (Anexo 1) a los otros dos estados (Figura 10-‐A).
Los porcentajes de color externo fueron mayores en frutos en maduración de
consumo que a la salida de cámara, luego de periodos de simulación de transporte.
Al momento de las salidas de cámara, los mayores porcentajes de color amarillo
en cáscara obtenidos para cada estado de cosecha fueron de 37% para E1, luego de 21
58
DST; y de 31% para E2 y 46% para E3, luego de 14 DST. Al momento de consumo los
valores más altos de color fueron 85, 88 y 86%, para E1, E2 y E3, respectivamente, lo cual
implicó un aumento de casi un 50% de color amarillo en cáscara, desde las salidas de
cámara hasta que alcanzaron el estado de consumo (Figura 10).
Figura 10. Avance del porcentaje de color promedio en la cáscara para tres estados iniciales de maduración de cosecha (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25% y E3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) de papaya ‘Pococí’. A) Después de 0, 7, 14 y 21 días de simulación de transporte (DST) a 14 °C y 85% de HR. B) Después de 7, 14 y 21 DST, más almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar madurez de consumo. Barras indican desviación estándar.
0
20
40
60
80
100
0 7 14 21
E1 E2 E3
0
20
40
60
80
100
0 7 14 21
Días de almacenamiento a 14 °C
BColor (%)
A
59
De acuerdo con Gayosso-‐García et al. (2010), durante la simulación de anaquel se
observan cambios más evidentes y se desenmascaran pigmentos encargados de
tonalidades rojas y amarillas.
Según Rocha et al. (2005), cuando las papayas se exponen a bajas temperaturas se
reduce la producción de etileno, lo que conlleva a una mayor degradación de la clorofila y
por consecuente a un retraso en la maduración y en el desarrollo de color amarillo.
Umaña et al. (2011) observaron que luego de periodos en frío los frutos vuelven a su
ritmo normal de maduración.
Con respecto a la variable pérdida de peso, se observó que esta aumentó
gradualmente a una temperatura de 14 °C, desde los 0 a los 14 DST para los tres estados
de madurez. Luego aumentó en aproximadamente el doble hasta los 21 DST (Figura 11-‐
A).
Según Miller y McDonald (1999), fruta más madura al momento de cosecha perdió
más peso al llegar a madurez de consumo. Sin embargo, en el presente trabajo, se
observó que el E3 mostró mayores pérdidas de peso solamente cuando alcanzó la
maduración de consumo luego de 21 DST (Figura 11-‐B), aunque no fue significativamente
distinto a los demás estados (p=0,5905) (Anexo 1).
Para ninguno de los tres periodos de almacenamiento se presentaron diferencias
estadísticas entre estados al momento de maduración de consumo, lo cual era de
esperarse debido a que se encontraban en un mismo estado.
Se observó que se perdió más peso conforme más largo fue el periodo de
almacenamiento a 14 °C, lo cual concuerda con De Morais et al. (2007), quienes
observaron que para papaya UENF/Caliman 01, la pérdida de peso aumentó de manera
linear con el tiempo de almacenamiento.
Los mayores valores de pérdida de peso fueron de 3,31% para E1, 3,16% para E2 y
3,44% para E3, los cuales se observaron al momento de maduración de consumo luego de
21 DST (Figura 11-‐B), cuando tenían más de 20 días luego de la cosecha.
60
De Morais et al. (2007) obtuvieron una mayor pérdida de peso (10,47%) a la
obtenida en este trabajo en el octavo día de almacenamiento a 25 °C, debido a una alta
deshidratación de frutos a causa de una baja humedad relativa (55%). Por su parte, Miller
y McDonald (1999) obtuvieron menores pérdidas que De Morais et al. (2007), de 6,0% y
6,7% a 12 y 15 °C, respectivamente, debido a una mayor humedad relativa (90%).
Figura 11. Pérdida de peso promedio para tres estados iniciales de maduración de cosecha (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25% y E3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) de papaya Pococí. A) Después de 0, 7, 14 y 21 días de simulación de transporte (DST) a 14 °C y 85% de HR. B) Después de 7, 14 y 21 DST, más almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar madurez de consumo. Barras indican error estándar.
0
1
2
3
4
0 7 14 21
E1 E2 E3
0
1
2
3
4
0 7 14 21
Días de almacenamiento a 14 °C
B
Pérdida de
peso (%
)
A
61
Para la variable de firmeza, se observó un comportamiento similar entre las
firmezas de cáscara y de pulpa, tanto para las salidas de cámara de almacenamiento en
frío, como para el momento en que alcanzaron la madurez de consumo.
Este comportamiento similar, probablemente es debido a que se realizó la
medición de firmeza en cáscara a la par de la medición de firmeza en pulpa, en la zona
apical, en la zona ecuatorial y en la zona distal del fruto. Sin embargo, es posible que si
cada dato de firmeza se hubiera tomado en distintas caras del fruto, también habrían
presentado un comportamiento similar entre sí, debido a la tendencia de decremento por
parte de la variable, durante el proceso de maduración.
Además, se observó que para cada día de evaluación, en todos los estados de
madurez, la firmeza de pulpa siempre resultó menor que la firmeza de cáscara (Figura
12).
Antes de los periodos de almacenamiento (0 DST), los valores de firmeza de
cáscara fueron de 89 N para E1 y de 86 N para E2 y E3, mientras que para pulpa fueron de
72, 69 y 70 N para E1, E2 y E3, respectivamente (Figura 12). Los valores anteriores son
muy similares a los reportados por Umaña et al. (2011), también para papaya ‘Pococí’,
entre 75 y 95 N de firmeza en cáscara y entre 64,6 y 79,4 N en pulpa, donde los estados
más maduros de cosecha obtuvieron las menores firmezas.
Se observó que los valores de firmeza disminuyeron conforme más largo fue el
periodo de almacenamiento (Figura 12-‐A y 12-‐D). Lo mismo fue observado por De Morais
et al. (2007), en papaya UENF/Caliman 01, pero en almacenamiento a 25 °C.
Principalmente de 14 a 21 DST, se obtuvieron importantes pérdidas de 30, 20 y
14% de la firmeza inicial, para E1, E2 y E3, respectivamente. A los 21 DST, se obtuvieron
los menores valores de firmeza, tanto para cáscara (58, 67 y 70 N para el E1, E2 y E3,
respectivamente) como para pulpa (48, 57 y 57 N para el E1, E2 y E3, respectivamente)
(Figura 12-‐A y 12-‐C).
62
En cuanto a los frutos en madurez de consumo, la firmeza de cáscara y pulpa fue
menor en comparación con la firmeza a las salidas de cámara, luego de periodos de
almacenamiento a 14 °C (Figura 12-‐B y 12-‐D). Lo anterior coincide con Miller y McDonald
(1999), quienes encontraron que frutos de papaya ‘Sunrise Solo’ perdieron más firmeza
conforme la temperatura de almacenamiento aumentaba.
Al momento de las salidas de cámara y durante el almacenamiento a 20 °C, los
frutos alcanzaron porcentajes de color amarillo en cáscara entre 25 y 50% (Figura 10). De
acuerdo con Paull y Chen (1983) y Zhang y Paull (1990), cuando las frutas de papaya
alcanzan dicho color, se inicia el incremento en la actividad de enzimas como α-‐, β-‐
galactosidasas, poligalacturonasas y pectina metilesterasa, entre otras, las cuales están
asociadas a la degradación de paredes celulares (Chen et al. 2007, Razali et al. 2007,
Thumdee et al. 2007).
Para el E1, la menor firmeza (31 N en cáscara y 21 N en pulpa) resultó cuando los
frutos alcanzaron la madurez de consumo luego de 7 DST, al igual que el E3 (35 N en
cáscara y 26 N en pulpa); mientras que para el E2, el menor valor de firmeza (32 N en
cáscara y 23 N en pulpa) se presentó al momento de madurez de consumo luego de 14
DST (Figura 12-‐B y 12-‐D).
Los valores obtenidos para firmeza de pulpa en frutos que alcanzaron la madurez
de consumo, son mayores a los encontrados para papaya ‘Golden’ con 18 N (Bron y
Jacomino 2006), para ‘Sunrise Solo’ con 6,0 N (Miller y McDonald 1999) e incluso para
‘Pococí’ que presentó valores de menos de 10 N (Umaña et al. 2007). Por su parte, Bron y
Jacomino (2006) encontraron que papayas cosechadas con mayor grado de madurez
obtuvieron mayor pérdida de firmeza y por ende, menores valores de firmeza, sin
embargo, esto no fue observado en el presente trabajo.
Lo anterior puede ser debido a que según Bogantes et al. (2011), para el híbrido
‘Pococí’ se presenta en algunas épocas del año un problema fisiológico que impide el
suavizamiento de la pulpa, el cual parece estar asociado a variaciones climatológicas,
63
aunque no se sabe con exactitud la causa. Además, en el experimento I (apartado 5.1.1)
se dedujo que distintas prácticas agronómicas podrían provocar distintos valores de
firmeza.
Figura 12. Firmeza promedio para tres estados iniciales de maduración de cosecha (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25% y E3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) de papaya Pococí. A) En cáscara y C) en pulpa, después de 0, 7, 14 y 21 días de simulación de transporte (DST) a 14 °C y 85% de humedad relativa. B) En cáscara y D) en pulpa, después de 7, 14 y 21 DST, más almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar madurez de consumo. Barras indican error estándar.
En cuanto a la variable de sólidos solubles, los frutos presentaron al momento de
cosecha, 8,8 °Brix para E1, 10,0 °Brix para E2 y 9,9 °Brix para E3 (Figura 13-‐A). Dichos
valores de sólidos solubles son similares a los obtenidos por Umaña et al. (2011), en
frutos cosechados de papaya ‘Pococí’.
0
20
40
60
80
100
0 7 14 21
E1 E2 E3
C
0
10
20
30
40
50
60
0 7 14 21
D
0
20
40
60
80
100
0 7 14 21
E1 E2 E3
0
10
20
30
40
50
60
0 7 14 21
Firm
eza (N)
Días de almacenamiento a 14 °C
A
B
64
Durante el almacenamiento de los frutos se mostraron pocas variaciones en el
contenido de sólidos solubles (Figura 13), al igual que Umaña et al. (2011), observaron
pocos cambios en el contenido de sólidos solubles. Por su parte, las variedades ‘Golden’
(Bron y Jacomino 2006) y ‘UENF/Caliman 01’ (De Morais et al. 2007), presentaron un leve
incremento en los grados Brix, pero sin mostrarse diferencias estadísticas entre los
estados utilizados.
Sin embargo, se observó un leve incremento en los sólidos solubles para cada
estado de madurez, desde cada salida de cámara hasta el momento respectivo en que
alcanzaron la madurez de consumo (Figura 13). Los mayores incrementos para cada
estado (1,1 °Brix para E1, 1,7 °Brix para E2 y 1,6 °Brix para E3), sucedieron desde la salida
de cámara luego de 21 DST hasta el momento en que alcanzaron la madurez de consumo
(Figura 13), sin embargo no hubo diferencias estadísticas entre estados (p=0,9643) (Anexo
1).
65
Figura 13. Contenido promedio de sólidos solubles para tres estados iniciales de maduración de cosecha (estado 1: 0-‐15%, estado 2: 16-‐25% y estado 3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) de papaya Pococí. A) Después de 0, 7, 14 y 21 días de simulación de transporte (DST) a 14 °C y 85% de HR. B) Después de 7, 14 y 21 DST, más almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar madurez de consumo. Barras indican error estándar.
Los mayores valores de sólidos solubles se obtuvieron al momento de madurez de
consumo luego de 21 DST, con 10,6, 10,4 y 10,5 °Brix para E1, E2 y E3, respectivamente
(Figura 13-‐B), lo cual es similar a lo encontrado en la madurez de consumo de papaya
‘Maradol’, con valores entre 10 y 11,5 °Brix, durante el almacenamiento a 23 °C
(Santamaría et al. 2009a).
En ‘Pococí’, Umaña et al. (2011) obtuvieron mayor contenido de sólidos solubles
que en el presente trabajo, presentando un valor máximo de 11,3 °Brix en fruta que
6
8
10
12
0 7 14 21
E1 E2 E3
6
8
10
12
0 7 14 21
Días de almacenamiento a 14 °C
B
Sólid
os so
lubles (°Brix)
A
66
estuvo almacenada 2 semanas a 14 °C y posteriormente almacenada a 22 °C hasta
madurez de consumo.
Con respecto al color de pulpa, se observó en la figura 14, un cambio de amarillo-‐
anaranjado a anaranjado con valores entre 70 y 58°, desde cada salida de cámara hasta el
momento en que cada estado alcanzó la madurez de consumo.
Se observó que en la mayoría de los frutos a lo largo del periodo de evaluación, el
valor de hue disminuyó hasta alcanzar la madurez de consumo. En promedio, el mayor
cambio de color se observó desde la salida de cámara luego de 7 DST, hasta el momento
en que se alcanzó el estado de consumo, con valores de 64° a 59°. Por otra parte, luego
de 14 y 21 DST hasta el momento de maduración de consumo, los valores de hue
disminuyeron de 62° a 60 ° y de 67° a 64°, respectivamente (Figura 14).
Colores de pulpa similares fueron obtenidos por Santamaría et al. (2009a) y por
Santamaría et al. (2009b), quienes reportaron valores de hue cercanos a 60° en los
últimos estados de maduración de papaya Maradol. Miller y McDonald (1999) reportaron
para ‘Sunrise Solo’ en maduración de consumo, valores de hue más bajos, entre 50 y
51,3°, indicando que es una pulpa más anaranjada-‐rojiza. Por su parte, Bron et al. (2006)
reportaron valores más altos, aproximadamente 70° (amarillo-‐anaranjado), para papaya
‘Golden’.
67
Figura 14. Ángulo de hue promedio en pulpa para tres estados iniciales de maduración de cosecha (estado 1: 0-‐15%, estado 2: 16-‐25% y estado 3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) de papaya Pococí. A) Después de 0, 7, 14 y 21 días de simulación de transporte (DST) a 14 °C y 85% de HR. B) Después de 7, 14 y 21 DST, más almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar madurez de consumo. Barras indican error estándar.
En la figura 15, se observó un cambio en el chroma de pulpa, es decir, en la
intensidad del color, con valores entre 36 y 49, desde las salidas de cámara hasta el
momento en que los frutos se encontraron en madurez su consumo.
En cada día de evaluación y para cada estado de cosecha, los valores de chroma
incrementaron desde cada salida de cámara luego de periodos de simulación de
transporte, hasta que los frutos alcanzaron su madurez de consumo, donde obtuvieron
en promedio, valores de 47. Dicho valor, indica que el color que se presentó en ese
50
55
60
65
70
75
7 14 21
E1 E2 E3
A
50
55
60
65
70
75
7 14 21
Días de almacenamiento a 14 °C
B
Ángu
lo de hu
e en
pulpa
(°)
68
momento fue muy vívido y puro, lo cual es una característica deseable por parte del
consumidor.
Lo mismo fue observado en ‘Maradol’ por Santamaría et al. (2009), en la cual el
chroma aumentó de 24 a 42, aproximadamente, desde el estado de cosecha hasta la
madurez de consumo. Miller y McDonald (1999), presentaron también datos similares al
momento de consumo, de 47 y 48 para papaya ‘Golden’.
Figura 15. Chroma promedio en pulpa para tres estados iniciales de maduración de cosecha (estado 1: 0-‐15%, estado 2: 16-‐25% y estado 3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) de papaya Pococí. A) Después de 0, 7, 14 y 21 días de simulación de transporte (DST) a 14 °C y 85% de HR. B) Después de 7, 14 y 21 DST, más almacenamiento a 20 °C hasta alcanzar madurez de consumo. Barras indican error estándar.
32
34
36
38
40
42
44
7 14 21
E1 E2 E3
45
46
47
48
49
50
7 14 21
Días de almacenamiento a 14 °C
Chroma en
pulpa
69
6. Conclusiones
1. Durante el proceso de maduración, los parámetros que más correlacionaron con
el porcentaje de color amarillo en cáscara fueron pérdida de peso y firmeza en
cáscara y en pulpa. El resto de los parámetros también presentaron cambios
durante la maduración, sin embargo, obtuvieron menor correlación con el color
externo.
2. El contenido de sólidos solubles, el hue y el chroma en pulpa y el contenido de
fenoles, presentaron pocas variaciones durante el periodo de maduración
poscosecha.
3. Las variables color, pérdida de peso, firmeza en cáscara y en pulpa, contenido de
pigmentos y respiración, presentaron cambios importantes con el avance en la
maduración.
4. De acuerdo a las variables evaluadas durante el proceso de maduración
poscosecha, el híbrido ‘Pococí’ presentó una escala de maduración compuesta por
siete estados distintos.
5. El sistema de pintas utilizado por el productor nacional es subjetivo, poco preciso
y no está estandarizado, por lo que afecta negativamente la homogeneidad de
madurez de lotes de papaya ‘Pococí’ que se comercializan.
70
6. La escala de maduración establecida en el presente trabajo para ‘Pococí’, es más
adecuada para conocer el comportamiento en la maduración de dicho híbrido, en
comparación a utilizar el sistema de pintas.
7. La etapa del climaterio ocurrió, para los tres estados de cosecha utilizados (E1, E2
y E3), cuando los frutos presentaron entre 49 y 55% de color amarillo en cáscara,
lo cual corresponde al E4 de la escala de maduración establecida.
8. La madurez de consumo correspondiente al E6 (71-‐80% de color amarillo en
cáscara) de la escala de maduración establecida, no se vio afectada por la madurez
al momento de cosecha.
9. La vida útil del fruto se vio afectada por el estado de madurez en que se cosechó.
Frutos cosechados en estados más verdes presentaron mayor vida útil, siendo el
E1 el que tardó más días en llegar a madurez de consumo, mientras que el E3 fue
el que maduró más rápidamente, independientemente del periodo de
almacenamiento en frío.
10. Los tres primeros estados, E1, E2 y E3, de la escala de maduración establecida en
el experimento I para el híbrido ‘Pococí’, podrían utilizarse para la exportación
hacia Canadá y hacia el mercado europeo, por su larga vida poscosecha.
11. Sólo los estados E1 y E2, podrían ser utilizados para la exportación de papaya a
Estados Unidos, debido a que el E3 presenta una coloración amarilla en cáscara
mayor a la aceptada por dicho mercado.
71
7. Recomendaciones
1. Los valores de firmeza en cáscara y en pulpa, varían entre lotes de cosecha. Se
recomienda para futuras investigaciones, tomar en cuenta esta variación y su
posible relación con el manejo agronómico del cultivo, la época de producción y
factores climáticos.
2. En cuanto a la evaluación de respiración, se recomienda para futuras
investigaciones almacenar los estados E1, E2 y E3 por separado, en recintos
independientes para cada estado.
3. Se recomienda validar la escala obtenida en este trabajo y asegurar que es
consistente en el tiempo, tomando en cuenta variaciones climáticas, edad de la
planta y época de cosecha, especialmente para E1, E2 y E3. Como parte de la
validación, se recomienda utilizar otras herramientas como el análisis de imágenes
y las pruebas de impacto.
4. Se recomienda realizar análisis sensorial para caracterizar mejor los atributos
asociados al estado de madurez de consumo, correspondiente al E6.
5. Se recomienda, para futuras investigaciones, evaluar el efecto que pueda tener la
maduración de los estados de la escala en fruta mantenida en la planta,
comparado a los estados madurados durante el periodo poscosecha.
6. Se recomienda, para futuras investigaciones, realizar pruebas de envío de frutos
de papaya ‘Pococí’ cosechados en E1, E2 y E3 y asegurar que lleguen en buen
72
estado a cada destino de comercialización, tomando en cuenta los requisitos de
flexibilidad en tiempo que exige cada mercado. Además, se recomienda realizar un
análisis sensorial para determinar si la calidad de consumo es aceptable para los
tres estados de cosecha, al momento en que llegan a su mercado destino.
73
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83
Anexos
84
Anexo 1: Resumen de análisis estadístico
Cuadro 1. Evaluación del porcentaje de color amarillo en cáscara según el número de pintas presente al momento de la cosecha, para tres lotes de frutos de papaya ‘Pococí’: IA agosto 2010, IB octubre 2010 y IC febrero 2011.
Promedio ± D.E. Letras distintas en la misma columna indican diferencias significativas a p≤0,05 (Tukey).
Cuadro 2. Determinación del contenido total de fenoles, de clorofila (Cfl) a y b y de carotenoides (Carot), para frutos de papaya híbrido ‘Pococí’ cosechados en 3 estados de madurez de la escala establecida (E1: 0-‐15%, E2: 16-‐25% y E3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) y almacenados a 20 °C y 85% de humedad relativa.
Promedio ± E.E. Letras distintas en la misma columna indican diferencias significativas a p≤0,05 (Tukey). n=6
IA IB IC1 6 ± 0,0 a 31 ± 4,9 a 15 ± 6,9 ab2 13 ± 7,4 ab 26 ± 5,9 a 22 ± 8,3 c3 15 ± 7,5 ab 30 ± 7,1 a 15 ± 6,9 a4 14 ± 8,4 ab 29 ± 7,4 a 17 ± 5,5 abc5 17 ± 6,5 b 29 ± 12,0 a 20 ± 7,6 bcn 50 30 165
Valor p 0,1587 0,8393 0,0001
Color (%)Número de pintas
mg EAG/100 g pfFenoles Clf a Cáscara Clf b Cáscara Carot Cáscara Carot Pulpa
E1 45 ± 3,5 cd 174 ± 8,1 d 103 ± 14,5 d 64 ± 3,9 a 12 ± 1,2 aE2 40 ± 2,0 abc 134 ± 11,1 c 57 ± 6,5 c 49 ± 3,1 a 16 ± 4,5 aE3 34 ± 1,7 a 112 ± 7,6 c 45 ± 3,1 bc 45 ± 2,7 a 25 ± 3,3 abcE4 37 ± 2,6 ab 75 ± 2,6 b 33 ± 2,0 abc 47 ± 2,2 a 23 ± 2,4 abE5 42 ± 0,9 abcd 37 ± 6,3 a 21 ± 2,8 ab 41 ± 3,7 a 42 ± 6,0 bcE6 43 ± 0,9 bcd 25 ± 1,0 a 18 ± 0,6 ab 59 ± 6,7 a 47 ± 7,6 cE7 48 ± 1,3 d 18 ± 1,4 a 16 ± 1,9 a 68 ± 14,3 a 48 ± 7,2 c
Valor p 0,0001 0,0001 0,0001 0,0344 0,0001
Tratamiento μg·∙g-‐1 pf
85
Cuadro 3. Determinación de la tasa de respiración para frutos de papaya híbrido ‘Pococí’, cosechados en 4 estados de madurez (estado 0: 0-‐5%, estado 1: 6-‐15%, estado 2: 16-‐25% y estado 3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) y almacenados a 20 °C y 85% de humedad relativa.
Promedio ± E.E. Letras distintas en la misma fila indican diferencias significativas a p≤0,05 (Tukey). n=7
Día Estado 1 Estado 2 Estado 3 Valor p2 41 ± 3,1 a 45 ± 2,3 a 53 ± 4,9 a 0,10003 40 ± 3,3 a 39 ± 2,4 a 45 ± 4,7 a 0,40004 42 ± 5,1 a 42 ± 2,7 a 49 ± 4,0 a 0,41005 43 ± 5,3 a 43 ± 2,8 a 48 ± 3,6 a 0,64006 44 ± 5,7 a 44 ± 3,2 a 49 ± 3,1 a 0,63007 48 ± 5,6 a 49 ± 3,0 a 55 ± 3,6 a 0,54008 47 ± 4,8 a 53 ± 2,6 a 54 ± 2,8 a 0,36009 50 ± 4,8 a 57 ± 2,9 a 52 ± 2,0 a 0,330010 50 ± 5,1 a 55 ± 1,6 a 54 ± 2,5 a 0,540011 54 ± 4,7 a 59 ± 1,9 a 53 ± 3,0 a 0,510012 61 ± 6,2 a 61 ± 2,6 a 55 ± 3,2 a 0,570013 61 ± 3,3 a 61 ± 4,5 a 59 ± 1,9 a 0,900014 60 ± 2,9 a 59 ± 4,4 a 58 ± 2,3 a 0,870015 60 ± 2,6 a 57 ± 4,8 a 51 ± 1,0 a 0,360016 50 ± 2,2 a 58 ± 5,5 a 53 ± 3,7 a 0,410017 50 ± 2,1 a 53 ± 5,1 a 52 ± 0,8 a 0,7700
86
Cuadro 4. Evaluación del potencial de vida útil durante el almacenamiento de papaya ‘Pococí’ para mercado norteamericano y europeo, cosechada en tres estados de maduración de cosecha (estado 1: 0-‐15%, estado 2: 16-‐25% y estado 3: 26-‐40% de color amarillo en cáscara) y almacenados a 14 °C seguido de almacenamiento a temperatura ambiente.
Promedio ± E.E (±D.E. para variable Color). Letras distintas en la misma columna indican diferencias significativas a p≤0,05 (Tukey).
87
Anexo 2: Detalle de color amarillo en cáscara
A) B)
Figura 1. Manchas amarillas en la cáscara de frutos de papaya ‘Pococí’, A) en la cara expuesta al sol y B) en la cara sombreada.
88
Anexo 3: Enfermedades en frutos de papaya durante
el periodo poscosecha
Cuadro 1. Evaluación del porcentaje promedio de frutos afectados (incidencia) y el porcentaje promedio de área afectada por fruto (severidad), durante el almacenamiento a 20 °C y 85% de humedad relativa de frutos de papaya ‘Pococí’ correspondientes al experimento IA.
Antracnosis Pudr. peduncular Phomopsis sp. Antracnosis Pudr. peduncular Phomopsis sp.1 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 05 0 0 0 0 0 01 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 05 0 0 0 0 0 01 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 05 0 0 0 0 0 01 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 05 0 0 20 0 0 11 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 05 0 0 20 0 0 31 0 0 0 0 0 02 0 100 0 0 43 03 -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐4 100 50 0 2 20 05 60 100 0 7 22 0
6
9
12
15
Frutos afectados (%) (Incidencia) Área afectada por fruto (%) (Severidad)Día
Tratamiento (pintas)
0
3
89
Cuadro 2. Evaluación del porcentaje promedio de frutos afectados (incidencia) y el porcentaje promedio de área afectada por fruto (severidad), durante el almacenamiento a 20 °C y 85% de humedad relativa de frutos de papaya ‘Pococí’ correspondientes al experimento IB.
Antracnosis Pudr. peduncular Phomopsis sp. Antracnosis Pudr. peduncular Phomopsis sp.1 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 05 0 0 0 0 0 01 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 05 0 0 0 0 0 01 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 05 0 0 0 0 0 01 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 05 0 17 0 0 5 01 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 04 0 17 0 0 5 05 0 0 0 0 0 01 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 05 0 17 0 0 25 01 0 33 0 0 35 02 0 67 0 0 33 03 0 50 0 0 60 04 0 67 0 0 39 05 0 33 0 0 98 01 33 67 0 3 53 02 33 100 0 5 52 03 0 83 0 0 50 04 33 100 0 0 33 05 0 50 0 0 57 0
12
15
18
21
Frutos afectados (%) (Incidencia) Área afectada (%) (Severidad)
0
3
6
9
DíaTratamiento (pintas)
90
Cuadro 3. Evaluación del porcentaje promedio de frutos afectados (incidencia) y el porcentaje promedio de área afectada por fruto (severidad), durante el almacenamiento a 20 °C y 85% de humedad relativa de frutos de papaya ‘Pococí’ correspondientes al experimento IC.
Antracnosis Pudr. ped. Phomopsis sp. Otros Antracnosis Pudr. ped. Phomopsis sp. Otros1 0 0 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 0 0 01 0 0 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 0 0 04 0 0 0 0 0 0 0 01 0 0 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 0 0 03 0 0 0 0 0 0 0 04 -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐1 17 17 0 0 1 20 0 02 0 0 0 0 0 0 0 03 0 17 0 0 0 5 0 04 -‐ -‐ -‐ 0 -‐ -‐ -‐ 01 0 0 0 0 0 0 0 02 0 17 0 0 0 10 0 03 0 33 0 17 0 8 0 14 -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐1 0 17 0 17 0 20 0 12 17 17 0 0 3 40 0 03 17 50 0 0 3 37 0 04 -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐1 17 33 0 0 12 95 0 02 50 83 0 17 5 80 0 13 -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐4 -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐1 -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐2 0 100 0 17 0 53 0 13 -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐4 -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐
9
12
15
18
21
Frutos afectados (%) (Incidencia)
0
3
6
Área afectada (%) (Severidad)Tratamiento (escala 1)Día
91
Cuadro 4. Evaluación del porcentaje promedio de frutos afectados (incidencia) y el porcentaje promedio de área afectada por fruto (severidad), durante el almacenamiento a 20 °C y 85% de humedad relativa de frutos de papaya ‘Pococí’ correspondientes al experimento II.
Antracnosis Pudr. ped. Phomopsis sp. Otros Antracnosis Pudr. ped. Phomopsis sp. OtrosEstado 1 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 2 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 3 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 1 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 2 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 3 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 1 0 67 0 0 0 5 0 0Estado 2 0 50 0 0 0 7 0 0Estado 3 0 25 0 0 5 0 0Estado 1 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 2 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 3 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 1 0 67 0 0 0 19 0 0Estado 2 0 50 0 0 0 17 0 0Estado 3 25 25 0 0 1 5 0 0Estado 1 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 2 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 3 0 0 0 0 0 0 0 0Estado 1 0 83 0 17 0 12 0 1Estado 2 0 33 0 33 0 5 0 1Estado 3 0 75 0 25 0 7 0 1
7 días 14 °C + alm. 20 °C
14 días 14 °C
14 días 14 °C + alm. 20 °C
21 días 14 °C
21 días 14 °C + alm. 20 °C
7 días 14 °C
Frutos afectados (%) (Incidencia) Área afectada por fruto (%) (Severidad)Simulación Tratamiento
0 días
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