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RASTRO MUNICIPAL DE CAJEME

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

RASTRO MUNICIPAL DE CAJEME.

_________________________Administrador General.

Lic. Jose Enrique Guerra Fourcade.

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I. ÌNDICE

Índice............................................................................................................ 2

I. Introducción .............................................................................................. 3

II. Visión, Misión y Valores ........................................................................... 4

III. Contenido ................................................................................................ 5

III. 1. Área operativa o producción ............................................................... 6

III. 1. 1. Recepción e inspección de ganado ................................................ 7

III. 1. 2. Entrada de ganado a sacrificio ........................................................ 8

III. 1. 3. Higiene de personal ........................................................................ 9

III. 1. 4. Sacrificio de ganado ........................................................................ 10

III. 1. 5. Corte de patas ................................................................................. 11

III. 1. 6. Corte de cabezas ............................................................................ 12

III. 1. 7. Descuerado ..................................................................................... 13

III. 1. 8. Eviscerado ...................................................................................... 14

III. 1. 9. Corte, Pesado y Lavado de Canal .................................................. 15

III. 1. 10. Decomiso de productos en mal estado ......................................... 16

III. 1. 11. Salida de subproductos y sangre .................................................. 17

III. 1. 12. Embarque de canal ....................................................................... 18

III. 1. 13. Embarque de pieles ...................................................................... 19

III. 1. 14. Limpieza y Sanitización de Áreas de Producción ......................... 20

III. 2. Área administrativa ............................................................................. 21

III. 2. 1. Facturación de Servicios ................................................................. 21

III. 2. 2. Cobranza ......................................................................................... 22

III. 2. 3. Adquisición de Materiales y Servicios.............................................. 23

III. 2. 4. Elaboración de Nómina ................................................................... 24

III. 2. 5. Pagos en general ............................................................................ 25

III. 2. 6. Aplicación Contable ........................................................................ 26

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I. INTRODUCCIÓN.

El objetivo principal de este Manual de Procedimientos es describir en forma

secuencial y detallada de todas las actividades operativas, asignadas a las

unidades operativas y administrativas del rastro municipal de Cajeme, con el

propósito de establecer los objetivos y lineamientos a seguir en la ejecución de

cada proceso; establecer responsabilidades y propiciar la coordinación y

uniformidad en el trabajo.

Cabe resaltar que el contenido de este manual está sujeto a modificaciones y

actualizaciones periódicas como resultado de la evaluación y adecuación de la

Administración Pública Municipal, así como de los cambios organizacionales

internos que lleve a cabo en el rastro municipal de Cajeme.

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II. MISIÓN, VISIÓN Y VALORES.

MISIÓN.

Proporcionar servicios de calidad a los introductores de bovinos y porcinos, con el

fin de que la sociedad reciba productos que garanticen la salud pública.

VISIÓN.

Ser una planta competitiva con tecnología de vanguardia y personal altamente

calificado, con la finalidad de que nuestros clientes accedan a mercados locales,

regionales, nacionales e internacionales.

VALORES.

Los principios con los cuales se desempeña el Rastro Municipal de Cajeme son:

Responsabilidad

Legalidad

Democracia

Libertad

Igualdad

Honestidad

Transparencia

Honradez

Espíritu de Servicio

Lealtad

Compañerismo

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III. CONTENIDO.El presente Manual de Procedimientos contiene los siguientes procedimientos:

PROCEDIMIENTO. No. PROCEDIMIENTO.

1. Recepción e inspección de ganado. RMC-DO-01

2. Entrada de ganado a sacrificio. RMC-DO-02

3. Higiene de personal. RMC-DO-03

4. Sacrificio de Ganado. RMC-DO-04

5. Corte de patas. RMC-DO-05

6. Corte de cabezas. RMC-DO-06

7. Descuerado. RMC-DO-06

8. Eviscerado. RMC-DO-07

9. Corte, pesado y lavado de canal. RMC-DO-08

10. Decomiso de productos en mal estado. RMC-DO-09

11. Embarque de vísceras. RMC-DO-10

12. Salida de subproducto y sangre. RMC-DO-11

13. Embarque de canal. RMC-DO-12

14. Embarque de pieles. RMC-DO-13

15. Limpieza y sanitización de Área de Producción RMC-DO-14

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PROCEDIMIENTO. No. PROCEDIMIENTO.

1.- Facturación de Servicios. RMC-AA-01

2.- Cobranza. RMC-AA-02

3.- Adquisición de Materiales y Servicios. RMC-AA-03

4.- Entradas de Almacén de Materiales. RMC-AA-04

5.- Salidas de Almacén de Materiales. RMC-AA-05

6.- Elaboración de Nómina. RMC-AA-06

7.- Pagos en General. RMC-AA-07

8.- Aplicación Contable. RMC-AA-08

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III. 1. ÁREA OPERATIVA O DE PRODUCCIÓN:

III. 1. 1. Recepción e inspección de ganado.

Objetivo:Controlar estrictamente la recepción e inspección de ganado, verificando la procedencia del mismo, con el fin de dar cumplimiento a los requerimientos establecidos.

Base Jurídica: Decreto que crea el organismo público descentralizado denominado Rastro

Municipal de Cajeme. Ley de Gobierno y Administración Municipal

Puesto(s) que intervienen: Inspector de CIGAM Cd. Obregón. Supervisor de reses. Supervisor de cerdos.

Políticas y normas de operación:El inspector de ganadería (CIGAM Cd. Obregón) verifica que todos los animales lleguen vivos al rastro.

La guía de transito deberá contar con el sello de cancelado por el inspector de ganadería CIGAM Cd. Obregón, tanto en cerdos como reses, una vez verificado los datos de procedencia.

Todo animal o lote, deberá contar con certificado zoosanitario de movilización.

Revisados los puntos anteriores la guía de transito deberá traer sello de inspector de ganadería CIGAM Cd. Obregón.

Formatos aplicables:

RESES. (Guía de transito de SAGARPHA Sonora). CERDOS. (Guía de transito de cerdos SAGARPHA Sonora).

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III. 1. 2. Entrada de ganado a sacrificio.

Objetivo:Ordenar lotes de animales (reses y cerdos), destinados a sacrificio, especificando su corral correspondiente con el propósito de identificarlos al momento de ser procesados.

Base jurídica. Decreto que crea el organismo público descentralizado denominado Rastro

Municipal de Cajeme Ley de Gobierno Y Administración Municipal.

Puestos que intervienen: Guardia de recepción, (corralero, velador o guardia en turno). Supervisor de reses. Supervisor de cerdos. Médico veterinario zootecnista oficial.

Formatos aplicables. Recibo de entrada a corrales foliado. Control de llegada y movilización de ganado en corrales.

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III. 1. 3. Higiene de personal.

Objetivo:Cumplir con las prácticas de higiene establecidas, para evitar contaminación en el proceso de producción.



Puestos que intervienen: Encargado de Personal y Control de Calidad. Supervisor de Vigilancia y Limpieza.

Políticas y normas de operación: El personal portará siempre uniforme, casco, cubre bocas, cofias, botas

blancas de hule y mandil. El personal deberá presentar y mantener excelente higiene. El personal deberá estar libre de enfermedades infecto-contagiosas. Prohibido fumar, comer o beber dentro de las áreas de producción. Los utensilios de trabajo deberán conservarse limpios y en buen estado.

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III. 1. 4. Sacrificio de ganado.

Objetivo:Realizar el proceso de sacrificio de ganado para obtener un producto de calidad apto para el consumo humano.



Puestos que intervienen: Encargado de Personal y Control de Calidad. Supervisor de Vigilancia y Limpieza. M.V.Z. Oficial. Tumbador Matanceros y Auxiliar de Rastro.

Políticas y normas de operación: Todas las operaciones se realizarán en la brevedad posible, en excelentes

condiciones sanitarias. Puesto responsable es el auxiliar de Matanza. Cada uno de los procesos debe ser realizado con las normas de higiene y

seguridad establecidas. Ante un hallazgo de condición de riesgo de contaminación, deberá avisarse

inmediatamente a su superior para tomar las medidas correctivas necesarias.

Formatos aplicables: Relación diaria de sacrificio.

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III. 1. 5. Corte de Patas.

Objetivo:Procesar las patas de los animales de abasto con el propósito de obtener un producto de óptima calidad para consumo humano.


Municipal de Cajeme Municipal de Cajeme. Ley de Gobierno y Administración Municipal

Puestos que intervienen: Matancero.

Políticas y normas de operación: Todas las operaciones se realizarán a la brevedad posible, en excelentes

condiciones sanitarias. Cada uno de los procesos debe ser realizado con las normas de higiene y



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III. 1. 6. Corte de Cabezas.

Objetivo:Procesar las cabezas de los animales de abasto, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad para consumo humano.



Puestos que intervienen: Matancero. Médico Veterinario Zootecnista

Políticas y Normas de Operación: Todas las operaciones se realizarán a la brevedad posible, en excelentes

condiciones sanitarias. Las cabezas de los animales deberán presentarse libres de cuernos, labios,

piel y cualquier contaminante. La inspección debe ser realizada por el Médico Veterinario Oficial. Las tintas empleadas en los canales serán indelebles y atóxicas con

características iguales para todos los establecimientos.

Requisitos aplicables: Revisión de la dentadura para determinar la edad de los animales. Marcar con crayón el número consecutivo de sacrificio para tener el control

de cada canal.

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III. 1. 7. Descuerado.

Objetivo:Despojar de piel al animal de abasto, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad.



Puestos que intervienen: Matancero. Auxiliar de Rastro.

Políticas y normas de operación: Todas las operaciones se realizarán a la brevedad posible, en excelentes

condiciones sanitarias. El responsable de este procedimiento es el auxiliar de matanza. Cada uno de los procesos debe ser realizado con las normas de higiene y




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III. 1. 8. Eviscerado.

Objetivo:Extraer las vísceras de los animales de abasto, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad para consumo humano.



Puestos que intervienen: Auxiliar de matanza

Políticas y normas de operación: Todas las operaciones se realizarán a la brevedad posible en excelentes

condiciones sanitarias. La inspección debe ser realizada por el médico veterinario oficial o por el

personal oficial auxiliar. La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos, a partir del

momento en que ha sido sacrificado el animal. Cada uno de los procesos debe ser realizado con las normas de higiene y




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III. 1. 9. Corte, Pesado y Lavado de Canal.

Objetivo:Procesar los canales, con las normas de higiene establecidas, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad para consumo humano.


Municipal de Cajeme. Ley de Gobierno y Administración Municipal.

Puestos que intervienen: Auxiliar Administrativo y/o Pesador de Canales. Auxiliar de rastro. Médico Veterinario Zootecnista

Políticas y normas de operación: Todas las operaciones se realizarán a la brevedad posible en excelentes

condiciones sanitarias. La inspección debe ser realizada por el médico veterinario oficial (MVZ). Todo canal en la que se observe alguna lesión, será enviada al riel de

retención para el examen del médico veterinario oficial o responsable. Cada uno de los procesos debe ser realizado con las normas de higiene y

seguridad establecidas. Ante un hallazgo de condición de riesgo de contaminación deberá avisarse


Pegar etiqueta con los datos del lote en la canal: Fecha, introductor, hora, No. de canal, peso caliente.

Formatos aplicables: Relación diaria de sacrificio. Reporte de pesos calientes.

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III. 1. 10. Decomiso de Productos en Mal Estado.

Objetivo:Identificar los productos considerados no propios para el consumo humano y retirarlos del proceso de producción con el fin de tener un producto de excelente calidad.



Puestos que intervienen: Médico Veterinario Zootecnista

Políticas y normas de operación: Con base en las lesiones que presenten los canales, vísceras u órganos, el

médico veterinario oficial o aprobado podrá llevar a cabo los procedimientos de aislamiento y retención hasta efectuar una nueva inspección o la destrucción inmediata en la planta de rendimiento u horno incinerador.

Desnaturalización con sustancias autorizadas por la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, aprovechamiento total o parcial en la elaboración de productos no comestibles para uso industrial.

Los productos decomisados deberán marcarse con tinta negra.

Formatos aplicables: Reporte diario de decomisos.

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III. 1. 11. Salida de subproductos y sangre.

Objetivo:Distribuir los subproductos obtenidos del sacrificio de animales.



Puestos que intervienen: Matancero

Formatos aplicables:

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III. 1. 12. Embarque de Canal.

Objetivo:Finalizar el proceso de producción, verificando la salida del canal en perfecto estado y cumpliendo con las normas establecidas para ello.



Puestos que intervienen: Veladores, (Encargado de frigorífico).

Políticas y normas de operación: El transporte de carne y sus productos, solo se permitirá en vehículos en

buen estado, limpios y acondicionados para el objeto. Los productos deben ser transportados fuera de riesgo de contaminación.

Formatos aplicables: Relación de embarque.

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III. 1. 13. Embarque de Pieles.

Objetivo:Entregar las pieles de los animales sacrificados en buen estado a cada introductor.



Puestos que intervienen: Matancero. Auxiliar de Rastro.

Políticas y normas de operación: Entregar la salida de pieles de rastro a cada introductor, para recibir las

pieles correspondientes.

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III. 1. 14. Limpieza y sanitización de área de producción.

Objetivo:Mantener en óptimas condiciones las áreas de producción, para evitar cualquier contaminante que afecte la calidad del producto.



Puestos que intervienen: Personal de sanidad.

Políticas y normas de operación: Personal realizará sus labores de limpieza, cuando producción termine su

turno.

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III. 2. ÁREA ADMINISTRATIVA.

III. 2. 1. Facturación de Servicios.

Objetivo:Expedir las facturas por concepto de servicios prestados por la planta.



Puestos que intervienen: Analista técnico

Políticas y normas de operación: Al terminar el mes, Analista técnico, realizará conciliación mensual Los conceptos a facturar son:

o Boleta de facturación: Sacrificio de reses, puercos, vaquillas, toro.

Formatos aplicables: Factura.

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III. 2. 2. Cobranza.

Objetivo:Realizar la cobranza a clientes en forma oportuna y dentro de los plazos señalados por la política establecida.



Puestos que intervienen: Cajera.

Políticas y normas de operación: El introductor deberá pagar el total de sus animales sacrificados del día en

caja.

Formatos aplicables: Factura. Reporte de cobranza.

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III. 2. 3. Adquisición de Materiales y Servicios.

Objetivo:Abastecer los requerimientos de materiales y servicios oportunamente a las áreas solicitantes para lograr el buen funcionamiento de sus actividades.



Puestos que intervienen: Auxiliar administrativo (1).

Políticas y normas de operación: Se elabora orden de compra por el auxiliar administrativo (1), el

administrador del rastro la autoriza, se pide cotizaciones y una vez decidido el proveedor, se realiza la compra del material o servicio requerido.

Verificar los datos fiscales de las facturas.

Formatos aplicables: Orden de compras. Control de facturas recibidas

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III. 2. 4. Elaboración de Nomina.

Objetivo: Pagar oportuna y correctamente las remuneraciones y prestaciones

económicas establecidas, con el fin de retribuir justamente a los trabajadores por los servicios prestados.



Puestos que intervienen: Jefe de personal. Contador.

Formatos aplicables: Lista de asistencia.

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III. 2. 5. Pagos en General.

Objetivos:Cumplir con los compromisos de pago, para llevar a cabo todos los procesos, en tiempo y forma.



Órganos que intervienen: Director General Contador

Políticas y normas de operación: El pago a proveedores se realizará el día miércoles de cada semana.

Formatos aplicables: Relación de facturas pendientes de pago. Póliza de cheques.

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III. 2. 6. Aplicación Contable.

Objetivo:Capturar y registrar contablemente todas las operaciones financieras, con el fin de mantener un adecuado sistema contable, para generar en forma oportuna los estados financieros para la toma de decisiones.



Puestos que intervienen: Contador

Políticas y normas de operación: Presentar mensualmente al Director General los estados financieros del

organismo. Toda póliza contable, deberá contar con documentación de respaldo.

Formatos aplicables: Póliza de Cheque. Póliza de ingresos. Póliza de diario.

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