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FUGAS
INTERNAS (DESPERDICIO, CONSUMO)
EXTERNAS (SALIDAS SIN CONTROL)
PRECIOS DE VENTA
ERROR EN LA DETERMINACIÓN
DESCUENTOS COMERCIALES
COSTOS DE MATERIA PRIMA
INGREDIENTES QUE SE OMITEN
COSTOS DESACTUALIZADOS
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DE LA UBICACIÓN DE LA COMPETENCIA DEL TIPO DE
CLIENTELA DE LA CALIDAD DEL
PRODUCTO DE LA UTILIDAD
DESEADA
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CONTIENE: INGREDIENTES
CANTIDADES
UNIDADES
MÉTODO DE PREPARACIÓN
MISE EN PLACE
FOTO DEL PLATO TERMINADO
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CONTIENE: INGREDIENTES
CANTIDADES
UNIDADES
COSTOS UNITARIOS Y TOTALES
DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
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IMPOCON IVA RECETA N° 001
RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF SI NO N° PAX 1
UNIT TOTAL
203 SUBRECETA ROAST BEEF 340,75 GR 7,622627 2.597,41
201SUBRECETA PAN FRANCÉS
MÉTODO DIRECTO137,50 CC 4,6917 645,11
202 SUBRECETA PAPA A LA FRANCESA 161,00 GR 5,2727 848,90
014 PAPEL PARAFINADO PARA PRINT 20 CM 61,73 1.234,60
5.326,02
5.326,02
5% 266,30
5.592,32
38%
14.716,64
1000 8% 16.000,00
0 8% 14.815,00
35,95%
37,75%
RESTAURANT-ITO
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA FINAL CASO 2
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA INICIAL CASO 2
PRECIO CARTA CASO 2 MÁS DE 4000 UVTs
PRECIO REAL DE VENTA CASO 2
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN FINAL
COSTOSCÓD. INGREDIENTES CANT. UND
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CLASE CALIDAD
N° DE PIEZAS 4 10PESO PROM.
KL2,5
VALOR KILO
DE COMPRA
COSTO
TOTAL 200.000,00 PROVEEDOR KARNITAS
KILO TOTAL
LOMO ANCHO
LIMPIO9,00 90,00% 180.000,00 22.222,22 200.000,0 1,11111
DESPERDICIO
NO ÚTIL0,20 2,00% 4.000,00 0,0 0,0 0
MERMA 0,80 8,00% 16.000,00 0,0 0,0 0
TOTAL 10,0 100,00% 200.000,00 200.000,0
PESO EN
GRAMOSCOSTO Nº
SANDWICHDE
ROAST BEEF9,00 100,00% 130 2.888,89 69 0,13
TOTAL 9,00 100%
E
N
C
A
B
E
Z
A
D
O
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 15 de abril de 2014
LOMO ANCHO PRIMERA
PESO TOTAL KILOS
20.000,00
L
O
M
O
A
N
C
H
O
L
I
M
P
I
O SOBRANTES EN GRAMOS 30
A
N
Á
L
I
S
I
S
D
E
L
A
C
O
M
P
R
A
DETALLE DE
LA COMPRA
PESO
CORTE
COMPRA
%VALOR
TOTAL
COSTO PRODUCCIÓN
DETALLE DE LAS
PORCIONES
PESO
CORTE
PORCIONES
%
PORCIONES FACTOR
COSTO
PORCIÓN
FACTOR
COSTO
KILO
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$ COSTO DE
MATERIA PRIMA
% COSTO MATERIA
PRIMA
=
PRECIO
POTENCIAL
DE VENTA
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PRECIO CARTA O
PÚBLICO (PC)=
PRECIO POTENCIAL DE
VENTA (PPV)* (1+%IMPTO)
$ 14.716,64 = $ 14.716,64 * 1
REDONDEAR EL RESULTADO A UN MULTIPLO SUPERIOR DE
(MIL) 1.000 O DE (CIEN) 100 O DE (QUINIENTOS) 500
REDONDEADO A MILES DE PESOS$ 15.000,00
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PRECIO CARTA O
PÚBLICO (PC)=
PRECIO POTENCIAL DE
VENTA (PPV)* (1+%IMPTO)
$ 15.893,97 = $ 14.716,64 * 1,08
REDONDEAR EL RESULTADO A UN MULTIPLO SUPERIOR
DE (MIL) 1.000 O DE (CIEN) 100 O DE (QUINIENTOS) 500
REDONDEADO A MILES DE PESOS$ 16.000,00
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PRECIO CARTA O
PÚBLICO (PC)=
PRECIO POTENCIAL DE
VENTA (PPV)* (1+%IMPTO)
$ 15.913,78 = $ 13.718,78 * 1,16
REDONDEAR EL RESULTADO A UN MULTIPLO SUPERIOR
DE (MIL) 1.000 O DE (CIEN) 100 O DE (QUINIENTOS) 500
REDONDEADO A MILES DE PESOS$ 16.000,00
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PRECIO REAL DE
VENTA (PRV)=
PRECIO CARTA O
PÚBLICO (PC)/ (1+%IMPTO)
$ 15.000,00 = $ 15.000,00 / 1
REDONDEAR EL RESULTADO A UN ENTERO SIN
DECIMALES
$ 15.000,00 REDONDEADO A MILES DE PESOS
ES EL VERDADERO INGRESO DEL
RESTAURANTE
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PRECIO REAL DE
VENTA (PRV)=
PRECIO CARTA O
PÚBLICO (PC)/ (1+%IMPTO)
$ 14.814,81 = $ 16.000,00 / 1,08
REDONDEAR EL RESULTADO A UN ENTERO SIN
DECIMALES
$ 14.815,00 REDONDEADO A MILES DE PESOS
ES EL VERDADERO INGRESO DEL
RESTAURANTE
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PRECIO REAL DE
VENTA (PRV)=
PRECIO CARTA O
PÚBLICO (PC)/ (1+%IMPTO)
$ 13.793,10 = $ 16.000,00 / 1,16
$ 13.793,00 REDONDEADO A MILES DE PESOS
REDONDEAR EL RESULTADO A UN ENTERO SIN
DECIMALES
ES EL VERDADERO INGRESO DEL
RESTAURANTE
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IMPOCON IVA RECETA N° 001
RECETASUBRECETA PAN FRANCÉS
MÉTODO DIRECTOSI NO N° PAX 24
UNIT TOTAL
006 HARINA DE TRIGO 2000 GR 7,33 14.660,00
005 AGUA ACUEDUCTO 1200 CC 0 0,00
019 SAL REFINADA REFISAL 60 GR 1,47 88,20
008 LEVADURA FRESCA 40 GR 18,36 734,40
15.482,60
645,11
3.300,00
137,50
4,6917
COSTOS
RESTAURANT-ITO
COD. INGREDIENTES CANT. UND
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL
PESO DE LA PORCIÓN
COSTO DE 1 C.C. O GRAMO O UNIDAD
PESO TOTAL PREPARACIÓN
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IMPOCON IVA RECETA N° 002
RECETASUBRECETA PAPA A LA
FRANCESASI NO N° PAX 10
UNIT TOTAL
013 PAPA R-12 GRANEL 1200 GR 4,5 5.400,00
019 SAL REFINADA REFISAL 5 GR 1,47 7,35
015 PAPRIKA ESPAÑOLA 5 GR 100,34 501,70
001 ACEITE DE GIRASOL 400 CC 6,45 2.580,00
8.489,05
848,91
1.610,00
161,00
5,2727
COSTOS
RESTAURANT-ITO
CÓD. INGREDIENTES CANT. UND
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL
PESO TOTAL PREPARACIÓN
PESO DE LA PORCIÓN
COSTO DE 1 C.C. O GRAMO O UNIDAD
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IMPOCON IVA RECETA N° 003
RECETA SUBRECETA ROAST BEEF SI NO N° PAX 1
UNIT TOTAL
009 LOMO ANCHO ANÁLISIS 130 GR 22,06 2.867,80
019 SAL REFINADA REFISAL 0,5 GR 1,47 0,74
017 Pimienta NEGRA MOLIDA 0,25 GR 39,18 9,80
001 ACEITE DE GIRASOL 10 CC 6,45 64,50
007 LECHUGA CRESPA VERDE 10 GR 4,35 43,50
021 TOMATE CHONTO 50 GR 3,75 187,50
011 MAYONESA FRUCO 60 GR 11,07 664,20
020 SALSA DE TOMATE FRUCO 60 GR 8,6 516,00
018 QUESO HOLANDÉS ALPINA 20 GR 42,3 846,00
5.200,03
5.200,03
340,75
340,75
15,2605
COSTOS
RESTAURANT-ITO
CÓD. INGREDIENTES CANT. UND
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL
PESO TOTAL PREPARACIÓN
PESO DE LA PORCIÓN
COSTO DE 1 C.C. O GRAMO O UNIDAD
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IMPOCON IVA RECETA N° 001
RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF SI NO N° PAX 1
UNIT TOTAL
203 SUBRECETA ROAST BEEF 340,75 GR 7,622627 2.597,41
201SUBRECETA PAN FRANCÉS
MÉTODO DIRECTO137,50 CC 4,6917 645,11
202 SUBRECETA PAPA A LA FRANCESA 161,00 GR 5,2727 848,90
014 PAPEL PARAFINADO PARA PRINT 20 CM 61,73 1.234,60
5.326,02COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
COSTOSCÓD. INGREDIENTES CANT. UND
RESTAURANT-ITO
20/05/2014 CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRADO [email protected]
IMPOCON IVA RECETA N° 001
RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF NO SI N° PAX 1
UNIT TOTAL
203 SUBRECETA ROAST BEEF 340,75 GR 7,206094 2.455,48
201SUBRECETA PAN FRANCÉS
MÉTODO DIRECTO137,50 CC 4,4671 614,23
202 SUBRECETA PAPA A LA FRANCESA 161,00 GR 5,1602 830,79
014 PAPEL PARAFINADO PARA PRINT 20 CM 53,22 1.064,40
4.964,89COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
COSTOSCÓD. INGREDIENTES CANT. UND
RESTAURANT-ITO
20/05/2014 CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRADO [email protected]
IMPOCON IVA RECETA N° 001
RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF SI NO N° PAX 1
5.326,02
5% 266,30
5.592,32
38%
14.716,64
1000 8% 16.000,00
0 8% 14.815,00
35,95%
37,75%
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN FINAL
RESTAURANT-ITO
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA FINAL CASO 2
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA INICIAL CASO 2
PRECIO CARTA CASO 2 MÁS DE 4000 UVTs
PRECIO REAL DE VENTA CASO 2
20/05/2014 CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRADO [email protected]
IMPOCON IVA RECETA N° 001
RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF NO SI N° PAX 1
4.964,89
5% 248,24
5.213,13
38%
13.718,78
1000 16% 16.000,00
0 16% 13.793,00
36,00%
37,80%
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN FINAL
RESTAURANT-ITO
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA FINAL CASO 3
%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA INICIAL CASO 3
PRECIO CARTA CASO 3 FRANQUICIA O CATERING
PRECIO REAL DE VENTA CASO 3
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