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ADITIVOS ENINDUSTRIA CRNICA
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ADITIVOS ALIMENTARIOSSustancia que normalmente no se consume comoalimento.
No se usa normalmente como ingredientecaracterstico del alimento.
Adicin intencional al alimento con un fintecnolgico.
No comprende los contaminantes, ni lassustancias aadidas a los alimentos para mantenero mejorar las calidades nutricionales.
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CARACTERSTICAS DE LOS ADITIVOS
Para garantizar la seguridad de los aditivos
estos deben ser: Inocuos por s mismos
No contener componentes nocivos
Procedentes de sus fuentes naturales o dereacciones qumicas que tengan lugardurante el proceso de fabricacin
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LEY DE ADITIVOS
El uso de aditivos est regulado por ley.
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivosalimentarios que evala estos productos y revisasu seguridad.
RESOLUCION NUMERO 10593 (16 de Julio de 1985)Ministerio de Proteccin social
NTC 1325 DE 2008: Productos Crnicos ProcesadosNo Enlatados
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FUNCIONES DE LOS ADITIVOS Segn la funcin para la que sirven, se suelenclasificar en:
Modificadores de loscaracteres organolpticos
color, sabor y olor:colorantes, potenciadores
del sabor, edulcorantes,sustancias aromticas.
Estabilizadores de lascaractersticas fsicas:
emulgentes, espesantes,antiapelmazantes,
ablandadores, reguladores del
pH.
Inhibidores dealteraciones de tipo
qumico: Antioxidantes
Mejoradores y correctores:utilizados en la panificacin,
vinificacin y en la regulacinde la maduracin de productos
crnicos o del queso.
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LOS CONSERVANTES
Bacterias, levaduras y mohos: principal causa dedeterioro de los alimentos.
La toxina botulnica, producida por una bacteria,Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, esuna de las sustancias ms venenosas que seconocen.
Las aflatoxinas, substancias producidas por elcrecimiento de ciertos mohos, son potentes agentescancergenos.
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LOSCONSERVANTES
El proceso de conservacin de los alimentos mantenerinalteradas las caractersticas propias del alimento.
Mtodos de Conservacin:
Fsicos: esterilizacin, pasteurizacin, refrigeracin,
congelacin deshidratacin e irradiacin. Qumicos: agentes conservantes. Minerales: cloruros, nitratos, nitritos y sulfitos. Orgnicos: c.: frmico, actico y Propinico,
sorbatos y benzoatos.
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CARACTERSTICAS
El Conservante es un auxiliar del procesadocorrecto de los alimentos.
No un agente para enmascarar unas condiciones demanipulacin sanitaria o tecnolgicamentedeficientes.
No un sistema para defraudar al consumidorengandole respecto a la frescura real de un
alimento.
Los conservantes alimentarios, solamente evitan suproliferacin.
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SUSTANCIAS CURANTES
Se definen como
Sustancias que
causan alteracionespositivas en la carnecomo el mejoramientodel poder deconservacin, el
aroma, el color elsabor y la consistencia
Obtener un mayorrendimiento en pesoporque tienen una
capacidad fijadora deagua
Permite
Sal comn
Nitratos y Nitritos
Fosfatos
Aglutinantes y ablandadores
Condimentos y sus extractos
Comprende
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Su utilizacin se basa en el
hecho de que, aconcentraciones altas, la salejerce una accindeshidratante sobre losalimentos y microorganismos
SAL COMN
La conservacin delas carnes
Funcin
Modo de accin
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El nitrito sdico est permitido
en carnes curadas a nivelesque no excedan de 200 ppmaunque muchos fabricantes nopasan de 100 p.p.m.
NITRATOS Y NITRITOS
Nitrito sdico y nitrato sdico
Dos clases
Sales potasicas
Estabilizan su color rojo e
inhiben a los microorganismos ya los que ocasionanintoxicaciones y contribuyen aproducir el desarrollo del sabor.
DosisFuncin
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CONSERVANTES NITRITOS Y NITRATOS
E249 NITRITO DE POTASIO.Efecto: Destructor potencial de glbulos rojos, transformacin
en NitrosaminasCancergenos.
Se han utilizado en el curado de los productos crnicos desdela poca romana.
Utilizados en carne, salchichas, chorizo, salami, jamn cocido,lomo, carnes saladas
Pocas reacciones adversas han sido atribuidas, se hanrelacionado con Urticaria y Angioedema
Toxicidad: peligroso. No tomar.
E250 NITRITO DE SODIO.E251 NITRATO DE SODIO.E252 NITRATO DE POTASIO
Los tres ltimos pueden provocar accidentes vasculares.
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CONSERVANTES ACIDIFICANTES
E260 CIDO ACTICO.
Acidificante de origen natural
Como conservante es relativamente poco eficazEficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efectoaadido en aquellos productos en los que la acidez o el
aroma tpico que confiere son deseables o caractersticos,como en los escabeches, salmueras y encurtidos.Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.
E261 ACETATO DE POTASIO.E262 DIACETATO DE SODIO.E263 ACETATO DE CALCIO.
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LOS ANTIOXIDANTES
La oxidacin de las grasasAparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, y desciende el valor nutritivoal perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados.
Las grasas vegetales son en general ms ricas
en sustancias antioxidantes que las animales.
Especias (romero).
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MECANISMOS DE ACCIN
1. Deteniendo la reaccin en cadena de
oxidacin de las grasas.
2. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto
en el producto, o espacio de cabeza.
3. Eliminando las trazas de cobre o el hierro.
sinrgicos de antioxidantes o agentesquelantes
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ANTIOXIDANTES
E-300 cido ascrbicoE-301 Ascorbato sdicoE-302 AscorbatoclcicoE-304 Palmitato deascorbilo
E-306 Extractos deorigen natural ricos entocoferoles
E-307 Alfa-tocoferolE-308 Gamma-tocoferolE-309 Delta-tocoferol
E-310 Galato de propiloE-311 Galato de octiloE-312 Galato dedodecilo
E-320 Butil-hidroxi-
anisol (BHA) E-321 Butil-hidroxi-
tolueno (BHT)
E-512 Cloruro
estannoso
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ANTIOXIDANTES
E300 CIDO ASCRBICO.Antioxidante de origen qumico que no debe
confundirse con la vitamina C natural
El cido ascrbico y sus derivados se utilizan enproductos crnicos y conservas vegetales y enbebidas refrescantes, zumos, productos de repostera
y en la cervezaToxicidad: ninguna
E301 ASCORBATO DE SODIO.E302 ASCORBATO DE CALCIO
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Normalmente se permite suutilizacin en proporcin de
0.4% de las masaselaboradas.
FOSFATOS
cidos fosfricos
Principalmenteen forma
Favorecen la absorcin deagua, emulsifican la grasa,disminuyen las prdidas de laprotena durante la coccinReducen el encogimiento
Permiten que los jamones cocidos aumente de peso entre un 5 a
10%, que la superficie de corte permanezca seca, y que lasrebanadas sean lisas y regulares.
Funcionan
Adems
En algunos pases no se permite el
empleo de fosfatos porque suutilizacin puede enmascarardefectos de la elaboracin como elempleo de carnes de baja calidad yde elevadas cantidades de grasa.
Restricciones
Dosis
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AGLUTINANTES ------- ABLANDADORES
Sustancias que al incorporar
agua se esponjan,Facilita capacidad fijadora deagua de los tejidos muscular yconjuntivo.Mejoran cohesin de laspartculas de las distintasmaterias primas que constituyenla masa.
Se definencomo
Smola de cebada y trigo, gelatina, harina desoya y huevos. La corteza molida del tocino tieneuna accin aglutinante por su contenido degelatina.
Entre estos se
cuentan
Sustancias elaboradas con base enenzimas extradas de frutas, como lapapaya y la pia.Los ablandadores inducen unamaduracin rpida y aumentan lasuavidad y el sabor de la carne.Permiten una utilizacin ms rpidadespus del sacrificio.
Se definencomo
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Vinagre
Favorecer laconservacin y
mejorar al aroma y elsabor especialmenteen productosencurtidos.
Tiene comofuncin
Azcar en polvo yjarabe
Facilitar la penetracin de lasal, suavizar su fuerte sabor
y el de los nitratos y comosustrato para los grmenesde maduracin
Tiene comofuncin
Emplear jarabes en vez deazcar, ya que aquel no favorecela descomposicin de lasalmuera.
Acido ascrbico
Favorecer elenrojecimiento del
producto en presenciade nitritos y preservael color.
Tiene comofuncin
Esrecomendable
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Impedir la oxidacinde las grasas.
Glutamato monosdico
Tiene comofuncin
Protenas vegetales
texturizadas
Tiene comofuncin
Antioxidantes
Tiene comofuncin
Mejorar el sabortpico de la carne
Mejorar el rendimiento y elesponjamiento, adems
aumentan el valorprotenico.
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POTENCIADORES DEL SABOR
No aportan sabor propio, sino que potencian elde los otros componentes presentes.
Glutamato monosdico: asma, urticaria,angioedema, Sndrome del restaurant chino
Sensacin de quemazn torcica, extendida acuello, hombros, brazos, abdomen
Sensacin de tirantez y presin malar,Opresin torcica precordial o subesternal,
irradiada a cuello y axilaLagrimeo, sncope, cefalea, sudoracin de cara,
rubor, debilidad, mareo.
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CONDIMENTOS Y SUS EXTRACTOS
Lograr el sabordeseado y el
aromaperseguido.
Tienen comofuncin
Comprende
Pimienta,pimentn,ajo, cebolla,comino
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ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOSCRNICOS PROCESADOS
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ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOSCRNICOS PROCESADOS
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COLORANTES DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOSCRNICOS PROCESADOS
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INGREDIENTES DE FORMULACIN PARA PRODUCTOSCRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS
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REQUISITOS DE COMPOSICIN Y FORMULACIN PARAPRODUCTOS CRNICOS COCIDOS
(EXCEPTO EL CHORIZO COCIDO).
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