Bioquímica de la Bioquímica de la Carne Carne
Unidad 2Unidad 2
UNIDAD 2. Bioquímica de UNIDAD 2. Bioquímica de la carnela carne
1.1. Introducción Introducción 2.2. Estructura del tejido muscular Estructura del tejido muscular 3.3. Composición química de la carneComposición química de la carne4.4. Contracción muscularContracción muscular5.5. Modificaciones post-mortemModificaciones post-mortem6.6. Maduración de la carneMaduración de la carne7.7. Cambios bioquímicos producidos Cambios bioquímicos producidos
durante la maduración durante la maduración8.8. Ablandamiento de la carneAblandamiento de la carne9.9. Reacciones de deterioroReacciones de deterioro10.10. Tecnología Tecnología
CarneCarne
Parte comestible de los músculos de Parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones animales sacrificados en condiciones higiénicas, declarados aptos para el higiénicas, declarados aptos para el
consumo humano. consumo humano.
Análisis químico Análisis químico
Componentes Componentes %%
AguaAgua
ProteínasProteínas
GrasaGrasa
Sustancias nitrogenadas no proteínicasSustancias nitrogenadas no proteínicas
Carbohidratos y sustancias no Carbohidratos y sustancias no nitrogenadasnitrogenadas
Sales inorgánicasSales inorgánicas
7070
2020
66
1.51.5
1.51.5
0.70.7
La relación agua/ proteína se mantiene bastante constante y es un parámetro indicativo de la calidad de la carne
Principales constituyentes Principales constituyentes proteicos del músculoproteicos del músculo
Proteínas contráctiles ó miofibrilares (50%)Proteínas contráctiles ó miofibrilares (50%)– De las cuales, 54% miosina y 27% actinaDe las cuales, 54% miosina y 27% actina
Proteínas sarcoplásmicas o solubles (25 - 30%)Proteínas sarcoplásmicas o solubles (25 - 30%)– Enzimas glucoliticas, mioglobulina…Enzimas glucoliticas, mioglobulina…
Proteínas del extracelulares ó insolubles (10-15%)Proteínas del extracelulares ó insolubles (10-15%)– Colágeno, elastinaColágeno, elastina
Clasificación por función biológica y solubilidadClasificación por función biológica y solubilidad
Proteínas contráctiles ó Proteínas contráctiles ó miofibrilaresmiofibrilares
Equivalen al 50% del total de las proteínas de la Equivalen al 50% del total de las proteínas de la carnecarne
Solubles en soluciones salinas concentradasSolubles en soluciones salinas concentradas
Conforman estructuralmente el tejido muscularConforman estructuralmente el tejido muscular
Transforman la energía química en mecánica Transforman la energía química en mecánica durante la contracción y relajación musculardurante la contracción y relajación muscular
Principales componentes: miosina, actina, Principales componentes: miosina, actina, tropomiosina, troponina y actininatropomiosina, troponina y actinina
Fibras muscularesFibras musculares (músculos (músculos voluntarios)voluntarios)
Fibra Fibra (10 a 100 (10 a 100 μμm diámetro, hasta 35 cm long)m diámetro, hasta 35 cm long)
miofibrillasmiofibrillas paralelas (1paralelas (1μμm diámetro)m diámetro)
SarcoplasmaSarcoplasma (compuestos solubles, (compuestos solubles, ATP, creatina, mioglobina, enzimas, glucógeno)ATP, creatina, mioglobina, enzimas, glucógeno)
Sarcolema
Recibe estímulos
nerviosos - contracción
MiofibrillaMiofibrilla Conjunto de compartimientos cilíndricos Conjunto de compartimientos cilíndricos
(sarcómero)(sarcómero)
Rodeada por Rodeada por – un entorno rico en iones Ca++un entorno rico en iones Ca++– Retículo sarcoplasmáticoRetículo sarcoplasmático– Conductos que comunican con el sarcolemaConductos que comunican con el sarcolema
Compuesta de:Compuesta de:– MiosinaMiosina– Actina Actina
La disposición de estos filamentos confiere aspecto estriadoLa disposición de estos filamentos confiere aspecto estriado
Actina Actina
Se encuentra bajo dos formas:Se encuentra bajo dos formas:– Globular (G-actina)Globular (G-actina)– Fibrosa (F-actina)Fibrosa (F-actina)
Tropomiosina (sensible a iones Ca - Tropomiosina (sensible a iones Ca - contracción)contracción)
Troponina (sensible a iones Ca - contracción)Troponina (sensible a iones Ca - contracción) αα – actina (unión actina-línea Z) – actina (unión actina-línea Z)
Miosina Miosina
Constituida por 2 cadenas proteicas enrrolladasConstituida por 2 cadenas proteicas enrrolladas
Una de sus extremidades en forma de Una de sus extremidades en forma de αα-hélice-hélice
Otro extremo –SHOtro extremo –SH
Extremidades voluminosas forman proyecciones Extremidades voluminosas forman proyecciones que participan en la contracción del músculo:que participan en la contracción del músculo:– Se enganchan a sitios activos de actina, tiran de Se enganchan a sitios activos de actina, tiran de
ellos, los sueltan, vuelven a su posición inicial…ellos, los sueltan, vuelven a su posición inicial…
1. Bandas o líneas Z
2. Filamentos de actina en el interior del sarcómero
3. Filamento aislado de actina. Formado por el agregado de monómeros de actina (son las esferas)
4. Filamento de tropomiosina
5. Troponina
6. Banda central de haces de miosina, ubicada en el centro del sarcómero
7. Filamentos de miosina, con la región de la cabeza proyectada hacia afuera
8. Sarcómero
9. Bandas I de los sarcómeros vecinos. Estan insertadas en la banda Z (actina, troponina, tropomiosina)
10. Banda A (miosina)
11. Banda H (proteína contráctil)
Proteínas sarcoplásmicas ó Proteínas sarcoplásmicas ó solublessolubles
Nombre genérico: miogenoNombre genérico: miogeno Son globulinas y albúminasSon globulinas y albúminas Enzimas (catepsinas, mioglobina)Enzimas (catepsinas, mioglobina) Intervienen en el metabolismo celular Intervienen en el metabolismo celular
(glucólisis)(glucólisis) Buenos agentes emulsionantesBuenos agentes emulsionantes Retienen una gran cantidad de agua, lo que Retienen una gran cantidad de agua, lo que
evita pérdida de humedad durante la cocciónevita pérdida de humedad durante la cocción Capacidad de coagular y formar geles con Capacidad de coagular y formar geles con
textura deseable textura deseable
Proteínas extracelulares o Proteínas extracelulares o insolublesinsolubles
Conforman el tejido conectivo fuerte de Conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones, la piel, el hueso y las los tendones, la piel, el hueso y las capas más rígidas que envuelven los capas más rígidas que envuelven los músculosmúsculos
Representan el 35% de las proteínas Representan el 35% de las proteínas totales de un animal vivototales de un animal vivo
Colágeno y elastinaColágeno y elastina
PROPIEDADES FUNCIONALES PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS CARNICASDE LAS PROTEINAS CARNICAS
Capacidad de gelificaciónCapacidad de gelificación Capacidad de emulsión (CE)Capacidad de emulsión (CE) Capacidad de formación de espuma Capacidad de formación de espuma Capacidad de retención de agua (CRA).Capacidad de retención de agua (CRA).DFD (dry, seca, firm, firmes y dark DFD (dry, seca, firm, firmes y dark
oscuras)oscuras)PSE (pale, palido, soft, suave, PSE (pale, palido, soft, suave,
exhudative, exudativa)exhudative, exudativa) Viscosidad Viscosidad