1
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE
COCCIÓN Y PREPARACIÓN DEL
HUEVO POCHÉ
www.alicia.cat
2
3
CONCEPTOS GENERALES TEÓRICOS ............................................................................ 4
Características Generales del Huevo ..................................................................... 4
Estructura y composición ......................................................................................... 4
Cáscara ........................................................................................................................ 6
Clara o albumen ......................................................................................................... 7
Yema o Vitelo ............................................................................................................. 8
Degradación de las Proteínas ................................................................................ 10
Valor Nutricional ...................................................................................................... 12
Objetivo del Estudio .................................................................................................... 13
Ensayos experimentales. ............................................................................................ 14
Producto seleccionado ............................................................................................ 14
Material ..................................................................................................................... 15
Estandarización de un método de cocción “base” ............................................ 16
Temperatura y Volumen adecuado de agua de cocción ........................... 16
Medida de vinagre por agua adecuado para la cocción del huevo ................. 16
Sustituto del Vinagre ............................................................................................... 17
Qué diferencia hace la sal ..................................................................................... 19
Cuantas veces podemos utilizar la solución........................................................ 20
Como afecta la frescura de los huevos y cómo hacer para mejorar el resultado. .................................................................................................................. 22
Como Realizar el Principio de la Separación de Proteínas............................... 23
Es posible recalentar la preparación sin comprometer la calidad ................. 26
CONCLUSIONES ............................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Protocolo de Alicia para la Cocción de un huevo Poché .................................. 28
BIBLIOGRAFÍA ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
INDICE
O
4
CONCEPTOS GENERALES TEÓRICOS
Características Generales del Huevo Como ingrediente principal o ingrediente secundario, el huevo es uno de los
ingredientes más versátiles en la cocina, no solo aporta un gran valor
nutricional ya que es una fuente barata y rica en proteínas, también es rico
en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales,
y en casi todas sus preparaciones es muy digestivo,
Ha habido, no obstante, alguna polémica sobre su alto contenido en
colesterol, ya que eso puede producir hipercolesterolemia (gente que sufre
de colesterol alto) en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es
rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por
esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional)
del LDL (colesterol “malo”). No es un tema que esté claro, como tantos
otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos
huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida. Si se consume
sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no
contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).
Cuando hablamos de huevos, siempre nos referimos a huevos de Gallina, ya
que son los más consumidos seguidos por los de pato, oca y codorniz; en
caso de que sea huevo de otra especie se deberá especificar la especie que
se trate.
Estructura y composición La estructura general del huevo consta de tres partes principales que son:
la cascara, la clara y la yema. Cada una con propiedades diferentes las
cuales influyen en la cocina de diversas maneras dependiendo de los
procesos a los que se sometan.
CONCEPTOS GENERALES TEÓRICOS
O
5
Figura 1: Anatomía del Huevo
1. Cascara
2. Membrana externa
3. Membrana interna
4. Chalaza
5. Albumen Externo
(Fluido)
6. Albumen Medio (Denso)
7. Membrana Vitelina
8. Núcleo de Pander
9. Disco Germinal (Núcleo)
10.Yema Amarilla
11. Yema Blanca
12. Albumen Interno
(fluido)
13. Chalaza
14. Cámara de Aire
15. Cutícula
6
Cáscara
Cumple la función de proteger al huevo del exterior, y por ello se
caracteriza por ser una estructura dura pero que permite el intercambio
gaseoso con el exterior gracias a una serie de poros.
Constituye entre el 9 y el 12% del peso total del huevo y está formada
principalmente por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza
proteica y cristales de carbonato cálcico (94%)1. Además contiene
carbonato de magnesio (0,9%), fosfato (0,9%) y otros componentes
orgánicos.
Esta está atravesada por numerosos poros con forma de embudo (7.000 y
17.000) que están rellenos de fibras proteicas que dificultan la entrada de
microorganismos; por lo que habrá que tener cuidado a la hora de
manipular este alimento.
Posteriormente a ella existen dos membranas inmediatamente pegadas
llamada corion, que tienen la función de proteger a la clara. Están
constituidas por fibras de proteínas de tipo queratina y por polisacáridos.
Las dos membranas siempre se encuentran unidas a excepción del sitio
donde se encuentra la cámara de aire situada, es decir en la zona del polo
grueso del huevo, y con el paso del tiempo este va aumentando debido al
intercambio gaseoso (gases residuales y vapor de agua de la incubación).
Este detalle sirve como criterio de frescura, puesto que cuanto más grande
es la cámara de aire, más viejo es el huevo.
Por otra parte, los poros dan lugar a conductos que conectan las
membranas de la cáscara con la cutícula. Esta está compuesta por
1 A Cambero, M. I., Fernandez, L. & et.al., M. L. G. Tecnología de los Alimentos. 3
edn, Vol. II Alimentos de Origen Animal (1998).
7
mucoproteínas cuyos polisacáridos están constituidos básicamente por
glucosa, manosa, fructosa y galactosa.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina, pero esta diferencia
no constituye una diferencia a nivel nutricional, puesto que contienen el
mismo valor nutritivo, además del mismo sabor, características culinarias y
calidad.
Clara o albumen La clara constituye 2/3 del peso del huevo con cáscara, pero 88% es agua y
el resto lo componen proteínas, restos minerales, materiales grasos,
vitaminas y glucosa.
Se podría decir que la clara está constituida por cuatro capas:
Externa delgada (fluida)
Media (Densa)
Interna delgada (fluida)
Las chalazas (cordones de sujeción de la yema)
El sistema proteico de la clara ha sido muy estudiado y se sabe que las
diferencias entre ellas no sólo son estructurales sino también funcionales.
Esto hace que las claras posean una amplia gama de posibilidades de
aplicación culinaria2.
2 Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la ciencia y la
cocina. Vol. I (2009).
8
Proteínas en la clara del huevo
Proteína Porcentaje total de Albumen
Funciones Naturales Propósitos Culinarios
Ovoalbumina 54 Alimento, Bloquear enzimas
Se cuaja cuando se calienta a 80°C
Ovotransferrina 12 Se une al Hierro Se cuaja cuando se calienta a 60°C
o
Ovomucoide 11 Bloquear enzimas digestivas
?
Globulinas 8 Tapar los defectos en las membranas,
y cascara
Espuma fácilmente
Lisozima 3.5 Enzyma que digiere las paredes
celulares de las bacterias
Se cuaja cuando se calienta a 75°C
Ovomucina 1.5 Espesa el albumen, Inhibe los virus
Estabiliza la espuma
Avidina 0.06 Se une a las vitaminas (biotina)
?
Otros 10 Se une a las vitaminas(+2),
Bloquear enzimas digestivas(+3)
?
Yema o Vitelo La yema del huevo es una emulsión de grasa en agua con un extracto seco
en torno al 50% constituido por un tercio de proteínas y dos tercios de
lípidos3, por lo que puede considerarse como una dispersión que contiene
partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica bastante
similar denominada livetina, y que en cocina tienen la propiedad de
espesar preparaciones.
Constituye poco más de 1/3 del peso total del huevo y su propósito
biológico es casi exclusivamente nutritivo.
9
Gracias a los lípidos que contiene la yema, esta tiene la habilidad de
emulsionar y airear preparaciones. Está constituida por un 66% de
triglicéridos, un 28% de fosfolípidos y un 5% de colesterol.
La lecitina (fosfolípido mayoritario) contiene en su estructura un acido
fosfórico y un acido graso; el acido fosfórico la hace soluble en agua y al
mismo tiempo el acido graso insoluble en agua; debido a ello, se forman
unas estructuras globulares en las que los ácidos grasos quedan hacia el
interior (medio graso) y pueden ser transportados muy fácilmente en
medios acuosos. Esta acción es muy importante en la tecnología
alimentaria, y en concreto en el caso del huevo, es la que permite obtener
la salsa mayonesa (emulsión de aceite en agua), pero también se utiliza en
la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de
galletas… además como un “instantaneizador” en productos tales como el
cacao en polvo.
El color amarillo se debe a un pigmento vegetal llamado xantofila, que las
gallinas obtienen principalmente de la alfalfa y el maíz, por lo que una
dieta más rica en estas variedades vegetales, producirá yemas más
amarillas-anaranjadas.
FUNCIONES DE LOS HUEVOS EN ALIMENTACIÓN
Ligante
Los huevos son viscosos y coagulan (a un estado sólido o semisólido); por tanto pueden ligar ingredientes. Por ejemplo: rollos de carne y croquetas o el pan empanado.
Agente clarificante Las claras de huevo crudas coagulan alrededor de las partículas extrañas en un líquido caliente.
Emulgente
Las yemas de los huevos contienen fosfolípidos, emulgentes (por ejemplo la lecitina). Estos permiten que dos líquidos normalmente inmiscibles se puedan mezclar para dar lugar a una preparación. (Por ejemplo, que el aceite y el agua se mezclen para dar lugar a la mayonesa)
10
Formación de espumas/Agente impulsor/incorporación de aire
Las claras de huevo aumentan seis a ocho veces el volumen cuando se baten para formar una espuma. Cuando la clara de huevo batida se calienta, la proteína coagulada alrededor de las células de aire, manteniendo una estructura de espuma estable. Las espumas de la clara de huevo aumentan el volumen de los bizcochos y se usan en merengues y postres.
Gelificación Se forma un sistema de dos fases de líquidos en sólidos cuando los huevos coagulan, formando un gel, por ejemplo en las natillas.
Agente espesante Los huevos coagulan y espesan mezclas tales como natillas o salsas como la holandesa.
Otras: Color, sabor, valor nutritivo…
Los huevos tienen numerosos papeles en los alimentos. Los carotenoides de la yema del huevo, por ejemplo, dan color a los productos horneados y se puede distribuir sobre las masas para dar brillo a la corteza. Por otra parte también proporcionan sabor. El componente graso inhibe la formación de cristales e inhibe el endurecimiento.
A modo de resumen, podríamos decir que los huevos son muy importantes
por su valor nutritivo y el conjunto de sus propiedades funcionales tales
como ligante, emulgente, formación de espumas, gelificante y espesante.
Estas propiedades cambian con el cocinado a medida que la proteína del
huevo se desnaturaliza.
Degradación de las Proteínas La degradación de las proteínas empieza desde que la gallina pone el
huevo, porque hay un cambio químico fundamental en toda su estructura.
La yema pasa de un estado ligeramente acido (pH 6) a un valor casi neutro
(pH 6.6), mientras que el albumen espeso de la clara pasa de un valor poco
alcalino (pH 7.7) a uno muy alcalino (pH 9.2) y a veces hasta mas. Esto es
porque el huevo contiene agua y dióxido de carbono, en donde este ultimo
toma forma de acido carbónico cuando se disuelve en la clara y la yema,
11
pero lentamente pierde su forma gaseosa por los poros de la cascara, a
medida que el huevo va perdiendo agua y dióxido de carbono (CO2), y se va
formando amoniaco (NH3) y sulfuro de hidrógeno (H2S), que se va
acumulando en la cámara de aire, con lo que su tamaño aumenta, el
albumen espeso se deteriora y se vuelve más liquido, la membrana que
recubre la yema también se deteriora ocasionando la ruptura de la yema
cuando la abrimos.
Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy
complejas. La cascara del huevo presenta una serie de poros,
imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que
es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra
sustancia a través de estos poros. Nunca debemos lavar los huevos que se
compren en el mercado o que vengan de un proveedor ya que se
eliminara el recubrimiento de aceite mineral que protege a los huevos y
los mantiene frescos por más tiempo, sin embargo si los huevo vienen de
una gallina de casa hay que lavarlos inmediatamente para evitar la
infección de salmonella.
Figura 2.a. Huevo Fresco Figura 2.b. Huevo “Viejo”
12
Los huevos crudos tienen una vida útil que depende directamente de la
temperatura a la que se almacenan.
Un huevo a temperatura ambiente (18-20ºC) conserva sus propiedades
aproximadamente una semana.
Si la temperatura es algo inferior (10-15ºC), puede conservarse dos
semanas.
Para aumentar su vida útil puede recurrirse a métodos de conservación por
tratamiento con frío, métodos de recubrimiento y uso de atmósferas
modificadas, ya que un huevo fuera de la nevera se desgasta en un día lo
que uno en refrigeración en una semana.
Valor Nutricional Se presenta el valor nutricional de un huevo de 55g. El contenido de grasas
es alrededor del 60% de las calorías de un huevo, y las grasas saturadas
alrededor del 20%.
Peso Completo
Peso de la Clara
Peso de la Yema
Peso 55g 38g 17g
Proteína 6.6g 3.9g 2.7g
Carbohidrato 0.6g 0.3g 0.3g
Grasa 6g 0 6g
Mono saturada 2.5g 0 2.5g
Poli saturada 0.7g 0 0.7g
Saturada 2g 0 2g
Colesterol 213mg 0 213mg
Sodio 71mg 62mg 9mg
Calorías 84 20 64
13
Objetivo del Estudio
Esta investigación busca mejorar la manera de preparar los huevos poché,
no obtendremos el huevo poché perfecto pero tratamos de hacer un poco
más fácil el proceso y mas practico para que sea utilizado tanto en una
cocina profesional como en casa.
Para ello tenemos los siguientes objetivos:
1. Averiguar la medida de vinagre por agua adecuado para la cocción
del huevo
2. Investigar si existe algún sustituto al vinagre
3. Qué diferencia hace la sal
4. Cuantas veces podemos usar la solución
5. Buscar si la frescura de los huevos afecta y si es el caso como hacer
para que no se dependa tanto de ella
6. Investigar si es posible recalentar la preparación sin comprometer
la calidad
Objetivo del Estudio
14
Ensayos experimentales.
Producto seleccionado
Los huevos seleccionados para este trabajo son huevos
clasificados como Ecológicos debido a que son de
gallinas que no han sido tratadas de ninguna manera
para producción masiva, estas gallinas gozan de un
ambiente libre y saludable. Además son extra frescos
ya que uno de los requisitos fundamentales para hacer
huevos poché es que sean muy frescos, en ciertos países como en los estados
miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos
frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28
días desde la puesta de la gallina. La denominación 'extra frescos' limita este
plazo a tan solo nueve días.
Según el código de marcado en los huevos utilizados para este estudio, y
tomando de ejemplo un huevo cualquiera con número 0ES6410496, podremos
comprobar que:
0. Primer dígito indica la forma de cría de las gallinas de puesta:
0 Producción ecológica
1 Producción de gallinas camperas
2 Producción de gallinas en suelo
3 Producción de gallinas en jaulas
Ensayos experimentales.
15
ES. Las dos letras siguientes indican el código del país del que proceden los
huevos.
64. Las dos cifras siguientes indican la provincia en la que se ubica la
explotación
104. Las tres cifras siguientes indican el municipio de la explotación
96. Las dos últimas cifras indican el código distintivo de la explotación
Figura 2: Código de marcado en el huevo
Material
Cazuela de acero:
o Baja de 16 cm de diámetro y 7 cm de alto
Espumadera
Cuchara
Vaso medidor de plástico, capacidad máx. (1L)
Recipiente tipo “Ramequin” de 8 cm de diámetro con 4,5 cm de alto
16
Estandarización de un método de cocción “base” Temperatura y Volumen adecuado de agua de cocción
En primer lugar se valora cual es el volumen más adecuado para la cocción
de un huevo. Para ello se utiliza una cazuela mediana en la cual le
añadimos 1 kg de agua, ya que es más fácil controlar las cantidades con el
volumen que genera 1 kg en la olla, también se trabaja a una temperatura
de 85°C debido a que es una temperatura poco agresiva y a menos
temperatura es más el tiempo de espera y aumentan las probabilidades de
que el huevo se mal forme.
Medida de vinagre por agua adecuado para la cocción del huevo
En 1 Kg de agua Catalizador: Vinagre de Vino
Temperaturas Sin vinagre 5 g 10 g 15 g
80C° - 90C°
Regular, toma poca forma.
Positivo, toma un poco de forma, no toma sabor
Positivo, toma forma, no toma sabor
Positivo, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor
30 g 40 g 50 g
Positivo, buena forma y muy fácil de trabajar, no toma sabor
Regular, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor
Negativo, reacciona muy rápido y toma formas raras, tiene sabor a vinagre mas no acidez
¿Por qué se coloca vinagre?
17
Pporque las proteínas del huevo tienen una carga eléctrica negativa (repele
unas proteínas de otras y las mantiene separadas) y los ácidos bajan el pH
del huevo, reduciendo la carga negativa, y de esta manera se disminuye la
fuerza de repulsión entre las proteínas y por ello se unen antes (en el
proceso de desnaturalización, mediante el cual las proteínas se
“despliegan”) y como las proteínas aun siguen medianamente enroscadas
no pueden unirse y entrelazarse a otras apretadamente (por lo que los
huevos quedan más tiernos).
Sustituto del Vinagre Con esta prueba se busca encontrar algún sustituto que actué mejor en la
preparación.
Catalizador Medida y pH Resultado Foto
Vinagre 30g / pH=3.75 Aspecto positivo, fácil de trabajar y toma forma fácilmente
Acido Málico 1g / pH=3.66 No cuaja en el mismo tiempo de cocción y toma forma pero tiene mal aspecto
Zumo de Limón 15g / pH=3.40 Fácil de trabajar, toma forma.
18
Acido Ascórbico 1.5g / pH=3.75 Tiene una reacción muy rápida y no toma forma
Acido Cítrico 1g / pH=3.60 No cuaja en el mismo tiempo de cocción y no toma forma
Con esta prueba se comprueba que en caso de no tener vinagre se puede
sustituir con limón ya que con otro tipo de ácidos el huevo no reacciona
bien. Esto se debe a que el vinagre aporta otros elementos que ayudan a
que la desnaturalización de las proteínas del huevo.
Se realiza otra prueba en la que se lleva al límite el limón como catalizador
para observar la manera más fácil de manejar el huevo y cuando este
adquiere sabor.
En 1 Kg de agua Catalizador: Limón
Temperaturas 5 g 10 g 15 g
80C° - 90C°
Positivo, toma un poco de forma, no toma sabor
Positivo, toma forma, no toma sabor
Positivo, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor
19
20 g 25 g 50 g
Positivo, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor
Positivo, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor
Negativo, reacciona muy rápido y tiene sabor a limón y acido.
Qué diferencia hace la sal En este experimento se intenta encontrar si la sal hace alguna diferencia al
momento de pochar el huevo.
En 1 Kg de agua y 15 ml de Vinagre 2g de Sal
80C° - 90C° Positiva, toma forma, gusto y es fácil de trabajar
20
Efectivamente la sal da otra
textura no perceptible al paladar,
es una textura visible, son burbujas
que se adhieren a la clara del
huevo. Esto ocurre porque la sal se
disuelve en iones con carga positiva
(Na+) y negativa (Cl), que se
agrupan alrededor de las porciones
cargadas de las proteínas y las
neutralizan, sin embargo la sal ayudada a las proteínas del huevo a
desnaturalizarse más rápido y aportando gusto al huevo
Cuantas veces podemos utilizar la solución En esta prueba se busca cuantas veces seguidas se
puede usar la misma solución, cuando hay que agregar
vinagre y cuando hay que hacer una solución nueva.
Para esto se realiza dos pruebas, una agregando
vinagre cada 2 huevos y otra cada 3 huevos.
Prueba 1:
Muestras pH
M0 3.76
M1 3.90
M2 4.04
M3 3.86
M4 3.98
M5 4.05
M6 3.90
M7 4.06
M8 4.11
Resultado de huevos
poche sin alterar la
solución.
21
En esta prueba el M0 es el pH inicial de la solución, el M1 y M2 son los pH
después de los 2 primeros huevos, el M3 es el pH después de agregar 10g
más de vinagre, y el M4 y M5 son los pH después del 3ro y 4to huevo, el M6
después de agrerar 10g más de vinagre y M7 y M8 después del 5to y 6to
huevo. En esta prueba los huevos después del M6 adquirien sabor a vinagre.
Prueba 2:
Muestras pH
M0 3.76
M1 3.87
M2 3.90
M3 4.02
M4 3.84
M5 3.91
M6 3.99
M7 4.02
En esta prueba el M0 es el pH inicial de la solución, el M1, M2 y M3 son los
pH después de los 3 primeros huevos, el M4 es el pH después de agregar 10g
mas de vinagre, y el M5, M6 y M7, son los pH del resto de los huevos, esta
prueba da mejores resultados ya que se pueden hacer 6 huevos sin que
adquieran sabor a vinagre.
Después de 2 pruebas podemos determinar que la mejor manera de
hacerlos es siguiendo los resultados de la prueba 2 en la cual es posible
utilizar la solución para hacer 3 huevos pochés, después de esto hay que
agregar 10 g de vinagre para hacer 3 huevos mas, y luego hay que desechar
esta solución ya que si agregan mas vinagre este dará sabor a los huevos.
22
Como afecta la frescura de los huevos y cómo hacer para mejorar el resultado.
Para esto se realizan pruebas con huevos frescos y huevos viejos, tomando
los resultados anteriores y utilizando la medida de 1 kg y probando de
nuevo con diferentes medidas de vinagre para tratar con todas las
posibilidades posibles de buscar si existe alguna diferencia en relación
frescura- vinagre.
Huevos Viejos
En 1 Kg de agua Catalizador: Vinagre de Vino
Temperaturas sin vinagre 5 g
80C° - 90C°
Negativo, no tiene una apariencia agradable, no toma forma.
Negativo, no tiene una apariencia agradable, no toma forma
10 g 15 g
Negativo, apariencia intermedia, no toma mucha forma.
Positivo tiene una apariencia agradable, toma un poco de forma.
Huevos Frescos
En 1 Kg de agua Catalizador: Vinagre de Vino
Temperaturas Sin vinagre 5 g
80C° - 90C°
Positivo tiene una
apariencia agradable,
toma un poco de forma
un poco difícil de
trabajar.
Positivo tiene una
apariencia agradable,
toma forma un poco
fácil de trabajar.
10 g 15 g
Positivo, tiene una apariencia agradable, toma forma y es fácil de trabajar
Positivo, tiene una apariencia agradable, toma forma y es muy fácil de trabajar.
23
Con estos resultados, podemos observar que hay una gran diferencia entre
utilizar huevos frescos o viejos, dando como resultado que la frescura es un
factor determinante en la realización de huevos pochés. Esto se debe a que
ocurre una degradación de las proteínas: en el huevo fresco tiene un pH
más bajo y esto hace que las proteínas de la clara estén más densas, al
ocurrir esta degradación el pH aumenta y en consecuencia el pH es más
alcalino y la clara mas liquida en el huevo viejo. Debido a este fenómeno
cuando intentamos pochar el huevo, la clara liquida se esparce por todo el
cazo y antes de coagular.
Después de realizar estas pruebas, buscamos maneras de poder realizar
huevos poché con un huevo viejo y obtener un buen resultado, para ello
utilizamos una teoría establecida por Harold McGee que dice: “una manera
de mejorar la apariencia de los huevos poché es retirar el albumen fluido
del albumen espeso antes de pocharlo”. Romper el huevo en un plato,
deslizarlo en una cuchara grande con huecos y dejar que el albumen fluido
se separe por unos segundos antes de colocarlo en el agua”. Con este
método logramos separar la proteína que se ha degradado y mejorar
significativamente la apariencia del huevo.
Como realizar el Principio de la Separación de Proteínas
Romper el huevo en
24
un recipiente
Verterlo en una cuchara grande con huecos y dejar que el albumen fluido
se separe por unos segundos
Colocarlo de vuelta en un recipiente para verterlo en el agua
25
Residuo de proteínas de un
huevo fresco
Residuo de proteínas de un
huevo viejo
Más separacion de proteinas Catalizador: Vinagre de Vino
Temperaturas Sin vinagre 5 g 10 g 15 g
80C° - 90C°
Positivo, toma poca forma.
Positivo, toma poca forma.
Positivo, toma bastante forma.
Positivo toma forma
26
Resultado de Huevo viejo con separación de proteínas
Es posible recalentar la preparación sin comprometer la calidad En este experimento se pretende encontrar la temperatura y el tiempo, en
el cual se pueda recalentar un huevo poché, para una producción en
banquetes.
El huevo poché está introducido en el horno, con una sonda en la yema,
que permite medir la temperatura de este, cada 5 minutos y ver cuando el
huevo supera la temperatura critica3.
Tiempo Temperatura del horno Temperatura del Huevo
0 min 60°C 15
5 min 64°C 52
10 min 64°C 58
15 min 66°C 60.6
20 min 65°C 61.3
25 min 65°C 61.7
3 La temperatura critica es la temperatura en la cual existe el riesgo de crecimiento bacteriano, en el
caso del huevo es de 10°C a 62°C.
27
30 min 66°C 62.5
35 min 66°C 63.2
Resultado después de 35 minutos
28
Protocolo de Alicia para la Cocción de un huevo Poché
1. Poner a calentar una solución de 30g de vinagre4, 2g de sal y 1 Kg de
Agua, hasta llevar a hervor.
2. Una vez que llegue a ebullición bajar la temperatura hasta 85°C de
manera que no haga burbujas.
3. Proceder a la separación de proteínas5 y colocar el huevo en un
recipiente.
4. Mover el agua en forma circular, hasta crear un remolino.
5. Esperar a que el remolino no sea muy fuerte y verter el huevo en el
medio del remolino.
6. Dejar cocer a 85°C durante 3:30 minutos a 4 minutos, dependiendo
del tamaño del huevo y luego retirar.
4 En caso de no tener vinagre, utilizar 15g de limón.
5 Si los huevos son extra frescos se puede saltar este paso.
CONCLUSIONES
29
1. McGee Harold. La cocina y los alimentos. 4° ed. Editorial Debate.
Barcelona, España.2008.p.p 509-520
2. Cambero, M. I., Fernandez, L. & et.al., M. L. G. Tecnología de los
Alimentos. 3 edn, Vol. II Alimentos de Origen Animal (1998).
3. Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre
la ciencia y la cocina. Vol. I (2009).
4. Mans, C. Tortilla Quemada. 23 reacciones de Química cotidiana.
Sexta edn, (Col·legi Oficial de Quìmics de Catalunya, 2006).
5. Instituto del huevo. Institutohuevo.com
BIBLIOGRAFÍA