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DISTINTOS TIPOS DE CORTES DE CANALES DE RES
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El Cuarto Traseroestándar es laporción caudal dela Media Canal queresulta deseccionarla
mediante uncorte transversal ala columna
vertebral,siguiendo elespacio intercostal
entre la 10ª y 11ªcostilla.
El Cuarto Trasero
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Pistola
Corte preparado a partir delCuarto
trasero una vez extraídos el
flancoabdominal (Vacío) y el Asado y
lasporciones de Falda y Pecho
cuandocorresponda. Se obtiene
medianteun corte que se inicia en el
plieguede la babilla a nivel del ganglioprecrural, se dirige a medial
bordeandolos músculos de la pierna y
continúa paralelo a la columnavertebral bordeando el bifeangosto.
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CUARTO DELANTEROCON VACÍO
Forequarter and Flank Corte que resulta de laMedia Canaluna vez retirada la Pistola.
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CUARTO DELANTEROForequarter El Cuarto Delanteroes la porción
craneal de la MediaCanal queresulta deseccionarlamediante uncorte transversal a
la columnavertebral,
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CUARTO DELANTERO HERRADURAHerradura Forequarter
Es el Cuarto Delantero
una vezretirado el Asado conhueso
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RUEDA Butt
Corte obtenido del
Cuarto Trasero apartir de una línea desección que seinicia en el gangliolinfático subilíacopasando cranealmente a
la articulacióncoxo-femoral hasta elganglio
linfático isquiático.
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RUEDA CON CUADRIL Butt and Rump
Corte obtenidode la Pistola una
vezextraído elEspinazo,separado a
nivel de laarticulaciónlumbo-sacra.
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ESPINAZO CON CUADRILRump and Loin
Es la porción de laPistola una vezextraída la Rueda.Está compuestapor el Cuadril, el Bife Angosto y el
Lomo con susoporte óseo.
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ESPINAZO TRASERO Shortloin
Es la porción de la
Pistola una vezextraída la Rueda conCuadril.
Está integrada por elBife Angosto yel Lomo con su
soporte óseo.
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ESPINAZO DELANTERORib Set
Corte del CuartoDelantero ubicadoen la región dorsal,abarca desde el5º espacio intercostalhacia caudal y
puede incluirporciones variablesde
parrilla costal.
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ESPINAZO PREPARADORibs, Prepared
Corte preparado apartir del Espinazodelantero mediante la
remociónde los cuerposvertebrales
correspondientes.
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PECHO Y FALDABrisket and Navel Plate (Whole Brisket)
Corte preparado a partirde unCuarto Delanteromediante un corteque se inicia en la uniónde la
primera costilla con elesternón y sedirige hacia caudal,paralelo a lacolumna vertebral hasta la
últimacostilla..
S O CO CÍO
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ASADO CON VACÍORib Plate Flank On
Corte compuesto por
la parrillacostal (Asado) y elflanco abdominal(Vacío)..
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BRAZUELO / GARRÓN Shin / Shank
Cortes provenientes delos CuartosDelantero y Traseroconstituidos porla extremidad distal delHúmero y
Radio/ Tibia, con susmasas musculares(extensores y flexores)asociadas.
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ASADO Rib Plate
Corresponde a la parrilla
costal,teniendo como límite dorsal
elmúsculo longissimus dorsi y
comolímite ventral las uniones
costoesternales ycostocondrales
CO S S SO
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CORTES SIN HUESONALGA DE ADENTROInside (Topside)
Corte ubicado en la región delmuslo (carainterna) Base ósea: Isquion, Pubis,Fémur yextremo proximal de la tibia.
Planos muscularesprincipales: Sartorio, Recto interno(planos
superficiales), Pectíneo, Aductor ySemi
membranoso (planos profundos)
Puntos a especificar:· Porcentaje de grasa removible.· Presentación a la tela o al rojo.
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NALGA DE ADENTRO SIN TAPAInside, Cap Off
Se obtiene de la Nalga de Adentropor remoción de losmúsculos Sartorio y Recto interno,removiendo la grasa visible..
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TAPA DE NALGAInside Cap
Corte ubicado en la región del muslo.Planos musculares principales:Sartorio y Recto interno
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NALGA DE AFUERA CON TORTUGUITASilverside (Gooseneck)
Corte ubicado en la región del muslo.Corte compuesto por Cuadrada yPeceto, ubicado en la región delmuslo (cara externa y posterior).Se incluyen losmúsculos Gastrocnemio,
Soleo y Flexor digital superficial.Base ósea: Fémur, Coxal,hemivértebras sacras y la extremidadproximal de la Tibia.Planos musculares principales:Bíceps femoral y Semitendinoso.
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NALGA DE AFUERAOutside
Corte compuesto por Cuadrada yPeceto, ubicado en la región delmuslo (cara externa y posterior).Base ósea: Fémur, Coxal,hemivértebras sacras y la extremidadproximal de la Tibia.
Planos musculares principales:Bíceps femoral y Semitendinoso.
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PECETOEye Round
Corte ubicado en la cara posterior dela región del muslo.Base ósea: Isquion y las primerashemivértebras coccígeas.
Plano muscular: Semitendinoso..
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CUADRADAOutside Flat (Flat)
Corte ubicado en la caraexterna dela región del muslo.Base ósea: Isquion, Fémur y
extremo
proximal de la Tibia.Plano muscular: Bícepsfemoral.
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BOLA DE LOMOKnuckle
Corte ubicado en la caraanterior dela región del muslo.Base ósea: Fémur y Rótula.Planos musculares
principales:Cuadriceps femoral .
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CORAZÓN DE CUADRILEye of Rump (Heart of Rump)
Lo constituye solamente elmúsculo Glúteo medio..
CUADRIL
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CUADRIL Top Sirloin (D-Rump)
Corte ubicado en laregión de la
grupa.Base ósea: Coxal y lashemivértebras sacras.
Planos muscularesprincipales:Porción superior delBíceps femoral,Glúteos medio,accesorio y profundo.
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COLITA DE CUADRILTri-Tip
Corte ubicado en la regiónanterior
del muslo.Base ósea:Tuberosidad coxal y borde
lateral delIsquion.
Plano muscular:Tensor de la fascia lata.
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BIFE ANGOSTO Striploin
Corte ubicado en la región dorsolumbar. Base ósea: hemivértebraslumbares y las 3 o 4 últimas dorsalessegún especificaciones del corte.Planos musculares principales:Largo costal, Largo dorsal, Multífido
dorsal, Serrato posterior (según elencuadre, para bifes con un anchomayor que dos pulgadas del ojo delbife, se incluyen los músculosintercostales y los de la paredabdominal).
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LOMO Tenderloin
Corte ubicado en la regiónsublumbar.
Base ósea: seishemivértebras
lumbares, las dos últimas
dorsales yel Ilion. Planos muscularesprincipales:
Psoas mayor, Psoas menor,Iliaco y Cuadrado lumbar.
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LOMO SIN CADENA Tenderloin, side strap off
Se obtiene del Lomo
quitando el músculoPsoas menor.
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ENTRAÑA GRUESA Thick Skirt (Hanging Tender)
Consiste en los pilares delmúsculodiafragma ubicados en la regiónlumbar.
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MATAMBRECutaneus Trunci (Rose Meat)
Corte ubicado en la regióncostal,abdominal y del brazo (porsuextensión se lo considera un
cortede la media res).Plano muscular: Cutáneo deltronco.
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VACIO Thin Flank (Flank)
Corte ubicado en el flanco de laregión abdominal.Planos musculares principales:Oblicuo abdominal interno,externo, transverso y recto del
abdomen.
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BIFE GRANDE DE VACIO Internal Flank Plate (Flap)
Corte ubicado en la partesuperior
y caudal del flancoabdominal.
Plano muscular principal:
Oblicuointerno abdominal.
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AGUJA Chuck Roll
Corte ubicado en la región dorsal.Base ósea: 4 primerashemivértebras dorsales y los extremoscostales correspondientes.Planos musculares principales:Trapecio, Romboides, Complexo,Esplenio, Largo dorsal, Largo costaly Multífido dorsal.
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COGOTENeck
Corte ubicado en la región cervical.Base ósea: hemivértebras cervicales(excepto el Atlas).Está compuesto por numerososplanos musculares que conforman elcuello.
C O
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PECHOBrisket
Corte ubicado en la región esternal.Base ósea: esternón y sus cartílagoscostales correspondientes.Planos musculares principales:Pectorales superficial y profundo.
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TORTUGUITA Heel Muscle
Corte ubicado en la regiónde lapierna (fémoro-tibial).Base ósea: extremidaddistal del
Fémur, Tibia y tuberosidadcalcánea.Planos musculares:Gastrocnemio yFlexor digital superficial.
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